proteínas bromatologia

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Introdução
 Proteínas são compostos poliméricos complexos com alto peso molecular(PM). Podem ser formadas apenas por cadeias de aminoácidos ou constituídas por aminoácidos (parte proteica) conjugados com outras classes de compostos como lipídios, ácidos nucleicos, carboidratos, grupo inorgânico, entre outros Por serem formadas por aminoácidos e considerando-se que os aminoácidos aromáticos absorvem luz na região ultravioleta, as proteínas, em geral, podem ser detectadas através da absorção de luz a 280 nm. No entanto, a detecção de proteínas em materiais biológicos envolve reações específicas com determinados reativos, os quais originam substâncias coloridas que absorvem luz na região visível, permitindo a sua quantificação. Dentre os métodos utilizados, situa-se o método do biureto, que é baseado na reação do sulfato de cobre em meio alcalino (reativo do biureto) com proteínas e peptídeos (no mínimo tripeptídeos) (IB/UFF, 2013). As ligações peptídicas das proteínas (-CONH-) reagem com os íons cúpricos, em meio alcalino, formando um complexo de coloração violeta que é proporcional ao teor das Proteínas no meio.
Objetivo geral:
Caracterizar a presença de proteínas através da reação do biureto
Objetivo especifico:
Analisar, por método qualitativo, se a clara de ovo possui mais proteína em sua composição do que a glutamina. 
Metodologia
Foram separadas, em tubos de ensaio, as amostras de:
1ª Tubo: 5 ml de água + 20 gotas de NaOH + 5 gotas de CuSO4. 
2ª Tubo: 5 gotas de Proteína + 20 gotas de NaOH. 
3ª Tubo: 10 gotas de proteína + 20 gotas de NaOH. 
4ª Tubo: 20 gotas de proteína + 20 gotas de NaOH. 
A partir dessa separação, foi levado os tubos de ensaio ao agitador, para ser agitado por 5 minutos até que as amostras estivessem em mistura homogênea e pudesse ser observado a coloração dos conteúdos ali separados. 
Resultados
Quanto mais escura fosse a coloração, mais proteína ali existiria. Então, após a metodologia ser aplicada, observou-se que; pela ordem numérica, o primeiro tubo ficou com a coloração mais clara, sendo, assim, portanto, o tubo controle que não continha a amostra (proteína) no qual queria-se observar os resultados qualitativos. Já o segundo ficou com a coloração mais roxa do que o terceiro e, sucessivamente, o quarto. 
 
Discussão	
O reagente de biureto com sulfato de cobre possui coloração azul. Se o cobre forma um complexo com os aminoácidos, estabelecendo interações com os átomos de nitrogênio da cadeia peptídica ele obtém coloração violeta. Quanto maior for à quantidade de proteínas, maior será a intensidade da cor.
Conclusão
A determinação da concentração de proteínas nos alimentos esta relacionada com a qualidade protéica dos mesmos, e o nitrogênio pode ser utilizado como parâmetro, pois a sua presença na composição das proteínas é uma particularidade da mesma por isso a utilização do reagente e a observação da mudança de cores corresponde a aplicação da amostra ao contato do mesmo. 
Referências
LEHNINGER, A.; NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de Bioquímica. 2ª Ed. Sarvier Editora. São Paulo, 2002.
SGARBIERI, V. C. Revisão: Propriedades Estruturais e Físico-Químicas das Proteínas do Leite. Braz. J. Food Technol., v.8, n.1, p. 43-56, jan./mar., 2005.
CECCHI, Heloisa Mascia; Fundamentos teóricos e práticos da análise de alimentos, 2ª edição, UNICAMP, Campinas, 2003, pg 61-64