APS BROMATOLOGIA

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SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 4 
2. DESENVOLVIMENTO ............................................................................................ 4 
3. OBJETIVO .............................................................................................................. 8 
4. MATERIAIS E MÉTODOS ...................................................................................... 8 
5. RESULTADOS: ...................................................................................................... 9 
5.1 Recordatório alimentar dos dois dias de diário alimentar .................................................................... 9 
5.2 Tabela de valores de ingestão de carboidratos, proteínas, lipídeos, sódio e quilocalorias dos dois 
de diário alimentar: .......................................................................................................................................10 
5.3 Tabela de alimentos ingeridos nos dois dias de diário alimentar, com valores da TACO 
(UNICAMP, 2011) em proporção centesimal .............................................................................................13 
5.3.1 Rótulos de alimentos industrializados utilizados na alimentação em dois dias de diário alimentar
 .......................................................................................................................................................................15 
5.4 Percentuais de macronutrientes ingeridos em dois dias de diário alimentar.....................................22 
5.4.1 Média de macronutrientes ingeridos em dois dias de diário alimentar ...........................................22 
5.4.3 Gráfico de média de ingestão de cada macronutriente no total do diário alimentar ......................23 
5.5 Percentuais de quilocalorias ingeridos em dois dias de diário alimentar ...........................................23 
5.6 Valor médio de sódio e quilocalorias ingerido em dois dias de diário alimentar ...............................24 
6. DISCUSSÃO ......................................................................................................... 24 
7. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 27 
8. REFERÊNCIAS ..................................................................................................... 27 
 
 
4 
 
 
1. Introdução 
O comer é um sistema estruturado (e estruturante) que traduz (e ressignifica) as 
estruturas de uma sociedade em seus aspectos sociais, políticos, estéticos e 
religiosos. (POULAIN & PROENÇA, 2003). Entende-se por refeições, as 
preparações culinárias ao longo de 24 horas do dia e suas composições. 
Para planejar uma dieta, isto é, uma alimentação adequada, deverá ser considerado 
os hábitos alimentares, socioeconômicos, culturais, psicológicos, antropológicos, 
sociológicos, bem como, determinar as necessidades nutricionais e energéticas que 
cada indivíduo necessita, de acordo com os grupos alimentares da pirâmide 
alimentar; dando ênfase nos macronutrientes, que são: carboidratos, proteínas e 
lipídeos. 
Uma dieta adequada deve ser baseada em alimentos naturais, mantendo suas 
variedades de acordo com a recomendação da FAO/WHO (2003): 55 a 75% do valor 
energético total (VET) em carboidratos, 11 a 15% em proteínas, 15 a 30% em lipídeos; 
e uma ingestão segundo as DRIs (Dietary Reference Intakes) de vitaminas, minerais 
e fibras. 
A análise de um recordatório alimentar individualiza o que recomendações gerais 
estipulam ao consumo diário, personaliza as indicações de alimentos, de forma a 
adaptar-se ao indivíduo em específico, considerando fatores importantes para a 
nutrição como gostos pessoais, cultura e questões de saúde ou ausência desta. 
 
2. Desenvolvimento 
A energia é uma necessidade nutricional que precede todas as outras, necessária 
para a realização de todas as funções do organismo humano, sua obtenção ocorre 
através dos macronutrientes ingeridos na alimentação (carboidratos proteínas e 
lipídios). No presente estudo, enfatizou-se o consumo dos macronutrientes acima 
citados, assim como o açúcar e sal, por um participante, do sexo feminino, aos 45 
anos de idade. 
5 
 
Carboidratos 
Os carboidratos são as principais fontes de energia utilizados pelas células, 
principalmente na forma de glicose, sendo indispensável para manter a integridade 
funcional do sistema nervoso, é fonte de energia para o cérebro. São compostos 
orgânicos, constituídos por carbono, hidrogênio e oxigênio, sua fórmula geral é 
CnH2nOn. 
Encontrados nos cereais, tubérculos e os açucares, é a base da pirâmide alimentar, 
encontrando-se no Nível 1 desta. São classificados como monossacarídeos (açúcar 
simples), dissacarídeos, oligossacarídeos (fornecem de 3 a 10 unidades de 
monossacarídeos) e os polissacarídeos (mais de10 unidades de monossacarídeos). 
A principal função é servir como fonte energética do corpo, cada grama de 
carboidrato fornece cerca de 4kcal., além de ser utilizada como reserva através do 
glicogênio. 
A restrição de modo exagerado de carboidratos levará o indivíduo a perda de 
energia, cansaço, debilidade muscular, alteração do humor, podendo desenvolver 
ansiedade e até mesmo depressão. E seu consumo excessivo poderá trazer 
consequências como ganho de peso, aumento de tecido adiposo, hiperglicemia, 
podendo haver desenvolvimento do diabetes. 
O açúcar (sacarose) é um carboidrato que pode ser encontrado tanto em alimentos 
in natura, quanto nos processados (bolachas, chocolates, refrigerantes, etc.). A 
recomendação da Organização Mundial de saúde é de que ingestão de açúcar seja 
apenas 10% das calorias consumidas diariamente, a frequência de ingestão de 
açúcar influencia na formação da cárie, assim como o seu consumo exagerado está 
relacionado à incidência crescente de obesidade, sobrecarga do pâncreas (levando 
o indivíduo a diabetes tipo 2). 
Lipídeos 
Definido como gordura, lipídeos são uma importante fonte de energia, cada grama 
fornece 9 kcal. Os alimentos que mais fornecem lipídeos são a manteiga, margarina, 
óleo vegetal, gordura visível da carne, leite homogeneizado e nos seus derivados, 
6 
 
peixes, leguminosas, ovos, abacate, grãos integrais dos cereais, sorvetes e biscoitos 
recheados. Grande parte das gorduras naturais, cerca de 98 a 99% são 
triglicerídeos, os demais incluem traços de mono e diglicerídeos, materiais não 
saponificáveis contendo esteroides, ácidos graxos livres e fosfolipídios. 
Ácidos Graxos (unidades formadoras dos lipídeos) são ácidos carboxílicos 
compostos de carboxila(-COOH) ligado à cadeia carbônica. Os ácidos graxos podem 
ter cadeia curta (4 a 6 átomos de carbono), cadeia média (de 8 a 14 átomos de 
carbono) e cadeia longa (mais de 16 átomos). O grau de saturação pelo hidrogênio é 
classificado pelo número de duplas ligações entre os átomos de carbono nas 
cadeias: Cadeia saturada, somente ligações simples (presentes em abundância em 
alimentos de origem animal); Cadeia insaturada, presença de ligações duplas entre 
os carbonos (alimentos de origem vegetal em sua maior parte). 
Os lipídeos têm como função a reserva de energia (principalmente triacilglicerol), 
isolamento térmico, transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis e de alguns 
fitos químicos, mantém órgãos e nervos em posição, estimula o processo digestivo e 
torna o esvaziamento gástrico mais lento, fatores antioxidantes (vitaminas A e E). 
Ácidos graxos essenciais são ácidos graxos poli-insaturados que não podem ser 
sintetizados pelo organismo e devem ser obtidos através da dieta (ácido linoleico, 
omega-6 e ácido alfalinolênico, omega-3). Ele estimula o crescimento, regula o 
colesterol, previne doenças coronárias e auxilia na reprodução e manutenção da 
pele. O cérebro é constituído de 20% de gordura, logo é importante o consumo de 
omega-3 para seu bom funcionamento já que sua deficiência pode causar lentidão e 
falta de memória. 
Proteínas 
As proteínas são compostos orgânicos que contém nitrogênio, são macromoléculas 
constituídas por cadeias longas de aminoácidos, sendo esses não essenciais, os 
quais podem ser sintetizados pelo organismo em estado de normalidade, e 
aminoácidos essenciais que devem ser obtidos através da dieta. As proteínas ainda 
se dividem em de Alto Valor Biológico (AVB) ou completas, que contém todos 
aminoácidos essenciais em quantidades suficientes para síntese de proteínas, como 
7 
 
em alimentos de origem animal e alguns alimentos de origem vegetal (por exemplo a 
soja) e de baixo valor biológico, proteínas com ausência de algum aminoácido 
essencial, o que ocorre na maioria dos alimentos de origem vegetal. 
Este macronutriente atua na construção de novos tecidos do corpo humano 
(cicatrização), as proteínas estruturais, como exemplo a tubulina, são responsáveis 
por dar resistência e elasticidade aos tecidos, auxiliam a manutenção e transporte 
de substâncias como, por exemplo, o oxigênio. Anticorpos são proteínas que atuam 
no sistema de defesa do organismo, combatendo e neutralizando bactérias, vírus e 
outros elementos estranhos, também fornecem energia em casos de insuficiência na 
ingestão de alimentos e atuam na regulação de hormônios e enzimas. 
O sal (Cloreto de Sódio – NaCl) é constituído por dois minerais: Cloro (60%) e sódio 
(40%). No Brasil, o sal, no processo industrial é adicionado iodo, para prevenir a 
carência deste mineral na população. As pessoas costumam ingerir muito mais do 
que o valor recomendado, incluído nos preparos culinários e no processamento de 
alimentos, a recomendação de ingestão diária é de 5,0g (equivalente 1 colher de 
café). 
O Sal é fundamental na regulação do volume de líquidos no organismo e na 
manutenção da pressão arterial, na condução de impulsos nervosos e também nos 
movimentos de contração e relaxamento dos músculos. 
Quando ingerido em excesso, o sal pode ocasionar consequências negativas para a 
saúde, como retenção de líquidos, aumento da pressão arterial e maior risco de 
desenvolver doenças cardiovasculares e osteoporose (uma quantidade elevada de 
sódio leva à perda de cálcio, provocando o enfraquecimento dos ossos). 
 
8 
 
3. Objetivo 
O estudo visa obter, por meio da realização de um diário alimentar de dois dias de 
um indivíduo participante do desenvolvimento do trabalho, o cálculo da ingestão de 
macronutrientes, sódio, açúcar, valores energéticos em quilocalorias e a média 
desses valores, através de conhecimentos pré adquiridos efetuar a análise do 
consumo em média de cada nutriente selecionado para o estudo, estabelecendo 
dados de ingestão e comparando à recomendações nutricionais científicas. 
 
4. Materiais e Métodos 
A obtenção de dados do diário alimentar foi feita utilizando os materiais: 
-Balança Digital para cozinha (Cook Design) 
-Colher de Sopa 
-Xícara de chá (300ml e 200ml) 
-Copo medidor 
-Espumadeira 
- Prato 
- Câmera do celular 
- Computador 
 
Para realização da pesquisa sobre o consumo alimentar, utilizou-se do método de 
registro alimentar. Selecionou-se um participante entre os estudantes do presente 
trabalho e empregou-se a esse a tarefa de anotar, no período de dois dias, suas 
refeições, especificando peso, unidade de medida, tipo de alimento, quantidade em 
porção usual, horário de refeição, adição de condimentos e bebidas ingeridas no 
período de 48 horas. Para a melhor estimativa e precisão de quantidade de alimento, 
posteriormente levando ao conhecimento de quantidade de macronutrientes, o 
participante contou com o auxílio de medidas caseiras tradicionalmente usadas, 
balança de cozinha, ao qual foi retirada a tara do prato, e fotografia de rótulos dos 
alimentos processados consumidos nesses dois dias. 
 
9 
 
5. Resultados: 
5.1 Recordatório alimentar dos dois dias de diário alimentar 
Tabela 1 – Recordatório alimentar do primeiro dia de diário alimentar 
DIA 1 
 
HORÁRIO ALIMENTO QUANTIDADE Peso 
06:30 Chá verde 1 xícara 300ml 
09:40 Pão de forma integral 2 fatias 66,6g 
09:40 Requeijão Light 1 colher de sopa 25g 
09:40 Atum ralado em água 1 colher de Sopa 24g 
09:40 Yakult 1 unidade 80g 
11:40 Maça Fuji 1 unidade 100 g 
13:00 salada de rúcula com limão sal 1 porção 46 g 
13:00 Arroz branco cozido 4 colheres de sopa 97g 
13:00 Feijão carioca cozido grãos e caldo 1 concha 114g 
13:00 Filé de frango grelhado 1 unidade média 106g 
13:20 água com limão 1 copo 200 ml 200ml 
16:30 Banana prata 1 unidade 50g 
16:30 Granola 2 colheres de sopa 20g 
18:00 Torrada 10 grãos 2 unidades 15g 
18:00 Queijo fresco 2 pedaços 62g 
18:00 Chá de maça com canela com adoçante 1 xícara 300 ml 
20:00 Purê de Batata Inglesa 4 colheres de sopa 172 g 
20:00 Bife de miolo de alcatra 1 unidade média 127g 
20:15 água com limão 1 copo 200ml 
 
 Tabela 2 – Recordatório alimentar segundo dia de diário alimentar 
DIA 2 
 
HORÁRIO ALIMENTO QUANTIDADE Peso 
06:30 Chá verde sem açúcar 1 xícara 300ml 
09:40 Pão de forma integral 2 fatias 66g 
09:40 peito de peru 1 fatia 20g 
09:40 queijo branco fresco 2 fatias 60g 
09:40 Iogurte batido com mel pense zero batavo 1 garrafinha 170g 
11:40 pêssego 01 unidades 100g 
13:00 salada de rúcula, limão e sal 1 porção 62 g 
13:00 macarrão integral alho e óleo 2 espumadeiras 161 g 
10 
 
13:00 almondega de carne 2 unid. pequenas 100g 
13:15 água com limão e adoçante 1 copo 200ml 
14:30 gelatina de framboesa 100g 100g 
18:00 pão de queijo 1 unid. Tamanho 
lanche 
 50g 
18:00 café com leite 1 xicara 200ml 
20:00 Arroz branco alho sal e azeite 4 colheres sopa 114 g 
20:00 File de peixe 1 unid. media 99 g 
20:00 couve flor no forno sal salsa azeite 1 porção 75 g 
20:20 água com limão e adoçante 1 copo 200ml 
 
5.2 Tabela de valores de ingestão de carboidratos, proteínas, lipídeos, sódio e 
quilocalorias dos dois de diário alimentar: 
Tabela 3 – Valores de ingestão de macronutrientes, sódio e quilocalorias no primeiro 
dia de diário alimentar 
CAFÉ DA 
MANHÃ 
QUANTIDADE PESO CHO 
g 
PTN 
g 
LIP g SÓDIO 
mg 
QUILOCALORIAS/ 
KCAL 
Chá verde 1 xícara 300 ml 1,23 0,53 N/C 0,27 7,38 
Pão de forma 
integral 
2 fatias 66,6g 23,9 9,4 2,9 227,7 161,1 
Requeijão 
light 
1 colher de 
sopa 
25g 0 2,4 2,4 129 32,5 
Atum ralado 
em água 
1 colher de 
sopa 
24g 0 3,64 0,6 102,5 20,4 
Yakult 1 unidade 80g 11 1,6 0 30 51 
TOTAL 36,13 17,57 5,9 489,47 272,38 
LANCHE DA 
MANHÂ 
 
Maça Fuji 1 unidade 100g 15,2 0,3 0 0 55,5 
TOTAL 15,2 0,3 0 0 55,5 
ALMOÇO 
Salada de 
rúcula 
1 porção 46g 1,01 0,82 0,04 4,14 5,98 
Limão 2 unidades 168g 18,64 1,5 0,16 1,68 53,6 
Sal 4 colheres de 
chá 
0,40g 0 0 0 200 0 
11 
 
Arroz branco 
cozido 
4 colheres de 
sopa 
97g 27,25 2,42 0,19 0,97 124,16 
Alho 2 colheres de 
sopa 
10g 2,38 0,7 0,02 0,50 11,3 
Azeite 3 colheres de 
sopa 
24g 0 0 24 212,1 
Feijão carioca 
cozido, grão 
e caldo 
1 concha 114g 15,5 5,47 0,57 2,28 86,64 
Filé de frango 
grelhado 
1 unidade 
média 
106g 0 33,9 2,65 53 168,54 
Água com 
limão 
1 copo 200ml 9,32 0,75 0,08 0,84 26,8 
TOTAL 74,1 45,58 27,71 263,41 689,12 
LANCHE DA 
TARDE 
 
Banana prata 1unidade 50g 13 0,5 0 0 49 
Granola 2 colheres de 
sopa 
20g 13 1,95 1,25 0 72,5 
Torrada 10 
grãos 
2 unidades 15g 10,5 2,4 0,35 101 55,5 
Queijo fresco 2 pedaços 62g 2 12 10 224 146 
Chá de maça 
com canela 
com 
adoçante 
1 xícara 300ml 2 0 0 0 9 
TOTAL 40,5 16,85 11,6 325 332 
JANTAR 
Purê de 
batata inglesa 
4 colheres de 
sopa 
172g 20,46 2,06 89,44 
Sal 2 colheres de 
chá 
0,20g 0 0 0 100 0 
Bife de 
alcatra 
1 unidade 
média 
127g 0 40,5 14,7 66,04 306,07 
Limão 1 unidade 84g 9,32 0,75 0,08 0,84 26,8 
Azeite 1 colher de 
sopa 
8g 0 0 8 0 70,7 
Água com 
limão 
1 copo 200ml 9,32 0,75 0,08 0,84 26,8 
TOTAL 39,1 44,06 22,86 171,16 519,81 
12 
 
TOTAL DO 
DIA 
 205,0
3 
124,3
6 
68,07 1249,0
4 
1868,81 
 
 
Tabela 4 - Valores de ingestão de macronutrientes, sódio e quilocalorias no segundo 
dia de diário alimentar 
CAFÉ DA 
MANHÃ 
QUANTIDADE PESO CHO 
g 
PTN 
g 
LIP g SÓDIO 
mg 
QUILOCALORIAS/ 
KCAL 
Chá verde 1 xícara 300ml 1,23 0,53 N/C 0,27 7,38 
Pão de forma 
integral 
2 fatias 66g 23,9 9,4 2,9 227,7 161,1 
Peito de peru 1 fatia 20g 0 4 0,53 157 21,33 
Queijo 
branco fresco 
2 fatias 60g 2 12 10 112 146 
Iogurte batido 
com mel 
1 garrafa 170g 7,2 0,5 0 89 51 
TOTAL 34,33 26,43 13,43 585,97 386,81 
LANCHE DA 
MANHÃ 
 
Pêssego 1 unidade 100g 9,3 0,8 0 0 36,3 
TOTAL 9,3 9,3 0 0 36,3 
ALMOÇO 
Salada de 
rúcula 
1 porção 62g 1,01 0,82 0,04 4,14 5,98 
Limão 1 unidade 84g 9,32 0,75 0,08 0,84 26,8 
Sal 2 colheres de 
chá 
0,20g 0 0 0 100 0 
Azeite 1 colher de 
sopa 
8g 0 0 8 0 70,7 
Alho 1 colher de 
sopa 
5g 1,19 0,35 0,01 0,25 5,65 
Macarrão 
integral 
4 colheres de 
sopa 
161g 37,2 7,5 0,8 3,8 174,1 
Almondega 
de carne 
2 unidades 100g 8 21,2 8,7 550 197 
Água com 
limão e 
adoçante 
1 copo 200ml 9,32 0,75 0,08 0,84 26,8 
13 
 
Gelatina de 
framboesa 
1 copo 100g 0,8 1,4 0 90 9 
TOTAL 66,84 
 
32,77 17,71 749,87 516,03 
LANCHE DA 
TARDE 
 
Pão de queijo 1 unidade 50g 17,11 2,55 12,3 386,5 181,5 
Café 1 xícara 50ml 0,75 0,35 0,05 0,5 4,5 
Leite 1 copo 100ml 5 2,9 1 57,5 40,5 
TOTAL 22,86 5,8 13,35 444,5 226,5 
JANTAR 
Arroz branco 
cozido 
4 colheres de 
sopa 
114g 27,25 2,42 0,19 0,97 124,16 
Alho 1 colher de 
sopa 
5g 1,19 0,35 0,01 0,25 5,65 
Sal 2 colheres de 
chá 
0,30g 0 0 0 150 0 
Filé de 
merluza 
assado 
1 unidade 
média 
99g 0 26,33 0,89 118,8 120,78 
Limão 1 unidade 84g 9,32 0,75 0,08 0,84 26,8 
Azeite 3 colheres de 
sopa 
24g 0 0 24 0 212,1 
Couve flor 1 porção 75g 2,92 0,9 0,22 1,5 14,25 
Salsa 1 e ½ colheres 7,5g 0,42 0,24 0,04 0,15 2,47 
Água com 
limão e 
adoçante 
1 copo 200ml 9,32 0,75 0,08 0,84 26,8 
TOTAL 50,42 31,74 25,51 273,35 533,01 
TOTAL DO 
DIA 
 183,7
5 
97,54 70 2053,6
9 
1698,65 
5.3 Tabela de alimentos ingeridos nos dois dias de diário alimentar, com 
valores da TACO (UNICAMP, 2011) em proporção centesimal 
Tabela 5 – Valores de composição centesimal, segundo a TACO (UNICAMP, 2011), 
de alimentos ingeridos no primeiro dia de diário alimentar. 
14 
 
Alimento CHO g PTN g LIP g SODIO 
mg 
KCAL 
Chá verde ** ** ** ** ** 
Pão de forma integral ** ** ** ** ** 
Requeijão Light ** ** ** ** ** 
Atum ralado em água ** ** ** ** ** 
Yakult ** ** ** ** ** 
Maçã Fuji 15,2 0,3 0 0 55,5 
salada de rúcula 2,2 1,8 0,1 9 13 
limão 11,1 0,9 0,1 1 32 
sal 0 0 0 50000 0 
Arroz branco cozido 28,1 2,5 0,2 1 128 
alho 23,9 7 0,2 5 113 
azeite n/a n/a 100 0 884 
Feijão carioca cozido grãos e caldo 13,6 4,8 0,5 2 76 
Filé de frango grelhado 0 32 2,5 50 159 
água com limão 11,1 0,9 0,1 1 32 
Banana prata 19,5 0,97 0,07 0 73,5 
Granola ** ** ** ** ** 
Torrada 10 grãos ** ** ** ** ** 
Queijo fresco ** ** ** ** ** 
Chá de maça com canela com 
adoçante 
** ** ** ** ** 
Purê de Batata inglesa 20,468 2,064 tr 3,44 52 
Bife (miolo) de alcatra 0 31,9 11,6 52 241 
Legenda: Os alimentos com asteriscos (**) são industrializados e seus rótulos encontram-se no 
apêndice 5.3.1 Rótulos de alimentos industrializados utilizados na alimentação em dois dias de diário 
alimentar 
Tabela 6 – Valores de composição centesimal, segundo a TACO (UNICAMP, 2011), 
de alimentos ingeridos no segundo dia de diário alimentar. 
Alimento CHO g PTN g LIP g SODIO 
mg 
KCAL 
Chá verde sem açúcar ** ** ** ** ** 
Pão de forma integral ** ** ** ** ** 
peito de peru ** ** ** ** ** 
queijo branco fresco ** ** ** ** ** 
Iogurte batido com mel pense zero 
batavo 
** ** ** ** ** 
Pêssego 9,3 0,8 0 0 36,3 
15 
 
salada de rúcula 2,2 1,8 0,1 9 13 
limão 11,1 0,9 0,1 1 32 
sal 0 0 0 50000 0 
macarrão integral ** ** ** ** ** 
alho 23,9 7 0,2 5 113 
azeite n/a n/a 100 0 884 
almondega de carne ** ** ** ** ** 
água com limão e adoçante 11,1 0,9 0,1 1 32 
gelatina de framboesa ** ** ** ** ** 
pão de queijo 34,22 5,1 24,6 773 363 
Café 1,5 0,7 0,1 1 9 
Leite ** ** ** ** ** 
Arroz branco 28,1 2,5 0,2 1 128 
File de peixe (merluza) assado 0 26,6 0,9 120 122 
couve flor 3,9 1,2 0,3 2 19 
salsa 5,7 3,3 0,6 2 33 
Legenda: Os alimentos com asteriscos (**) são industrializados e seus rótulos encontram-se no 
apêndice 5.3.1 Rótulos de alimentos industrializados utilizados na alimentação em dois dias de diário 
alimentar 
5.3.1 Rótulos de alimentos industrializados utilizados na alimentação em dois 
dias de diário alimentar 
Chá verde: 
 
 
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Pão de foma integral: 
 
Requeijão light: 
 
Atum Ralado: 
 
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Yakult: 
 
 
 
Granola: 
 
18 
 
Torrada 10 grãos: 
 
Queijo fresco: 
 
 
Chá de maçã com canela: 
 
19 
 
Peito de peru: 
 
 
 
Iogurte Batavo: 
 
20 
 
Macarrão integral: 
 
Gelatina de framboesa: 
 
 
 
 
 
 
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Almondega de carne: 
 
 
 
 
Leite: 
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5.4 Percentuais de macronutrientes ingeridos em dois dias de diário alimentar 
Tabela 6 – Macronutrientes ingeridos no primeiro dia de diário alimentar 
Macronutriente Percentual 
Carboidrato 51,6% 
Proteína 31,3% 
17,1% Lipídeos 
TOTAL 100% 
 
Tabela 7 – Macronutrientes ingeridos no segundo dia de diário alimentar 
Macronutriente Percentual 
Carboidrato 52,3% 
Proteína 27,7% 
Lipídeos 20,0% 
TOTAL 100% 
 
5.4.1 Média de macronutrientes ingeridos em dois dias de diário alimentar 
Tabela 8 – Macronutrientes ingeridos em média em dois dias de diário alimentar 
Macronutriente Média em gramas Percentual 
Carboidrato 
Proteína 
Lipídeos 
194,39 g 
110,95 g 
69,03 g 
52% 
29,60% 
18,40% 
TOTAL 374,37 g 100,0% 
 
 
 
 
 
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5.4.3 Gráfico de média de ingestão de cada macronutriente no total do diário 
alimentar 
 
 
5.5 Percentuais de quilocalorias ingeridos em dois dias de diário alimentar 
Tabela 9 – Quilocalorias ingeridas no primeiro dia de diário alimentar 
Refeição Percentual de quilocalorias 
Café da manhã 
Lanche da manhã 
Almoço 
Lanche da tarde 
Jantar 
14,58% 
2,97% 
36,88% 
17,76% 
27,81% 
Total 100% 
 
Tabela 10 – Quilocalorias ingeridas no segundo dia de diário alimentar 
Refeição Percentual de quilocalorias 
Café da manhã 
Lanche da manhã 
AlmoçoLanche da tarde 
22,78% 
2,13% 
30,38% 
13,33% 
52%
29,60%
18,40%
Macronutrientes
Carboidrato Proteína Lipídeo
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Jantar 31,38% 
Total 100% 
 
 
5.6 Valor médio de sódio e quilocalorias ingerido em dois dias de diário 
alimentar 
Tabela 11 – Ingestão média de sódio e quilocalorias ingeridos em dois dias de diário 
alimentar 
Sódio Quilocalorias/KCAL 
1651,36mg 1783,73 Kcal 
 
 
6. Discussão 
O estado nutricional de um indivíduo é o resultado da relação entre o consumo de 
alimentos e da necessidade nutricional recomendada, considerando as estimativas 
propostas pela Dietary Reference Intakes (DRI) e utilizando os procedimentos 
recomendados pelo Institute of Medicine (IOM) e pela Organização Mundial da 
Saúde (OMS). 
Avaliar o estado nutricional tem o objetivo de identificar a quantidade de alimentos 
ingeridos, bem como sua diversidade e qualidade nutricional que esses alimentos 
proporcionam à saúde. 
Os métodos mais apropriados para realizar a coleta de informações sobre o 
consumo alimentar (no que se refere principalmente à quantidade), são os 
recordatórios de 24 horas ou os diários alimentares, este utilizado no presente 
estudo e que se baseia em dois dias de alimentação de um participante, do sexo 
feminino, com 45 anos de idade. Fatores importantes como sexo e idade devem 
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também ser analisados com os dados coletados, também o seu histórico de vida, 
suas preferências e seu estado atual de saúde. 
A escolha alimentar não é unicamente determinada pelas necessidades fisiológicas, 
mas também pelos fatores sociais, culturais (SHEPHERD, 1999) e ambientais 
(LARSON & STORY, 2009). A cultura em que os indivíduos são criados apresenta 
grande influência nas escolhas realizadas, e assim, as interações sociais terão um 
grande efeito na nossa visão acerca da alimentação e nos nossos comportamentos 
alimentares (SHEPHERD, 1999). 
O guia alimentar da população brasileira é um documento que contém diretrizes 
oficiais para a população, com a finalidade de introduzir hábitos alimentares 
saudáveis, segurança alimentar e nutricional e também para prevenção de doenças. 
A primeira diretriz fala sobre “escolhas inteligentes”, onde são expressas 
recomendações práticas sobre composição das refeições. Dentre as quais 
destacamos algumas em que, em comparação ao diário alimentar da participante, 
apresentou uma ausência de algumas dessas recomendações. 
• Coloque em seu prato, nas refeições principais, pelo menos dois terços dos 
alimentos de origem vegetal. 
• Comece a refeição com uma boa quantidade de salada, com folhas verdes e 
variando os legumes. 
Considerando uma dieta de 2.000 kcal e com base nessas informações, 
percebemos que nossa participante ingeriu uma quantidade muito menor que a 
indicada na pirâmide dos alimentos, relacionado ao grupo 3, que se refere ao grupo 
dos legumes e verduras, cujo a recomendação constante no Guia alimentar para a 
população brasileira é de 400g/dia; o diário alimentar mostra a média ingerida por 
ela, de apenas 55g/dia. 
Segundo a FAO um indivíduo deve consumir ao longo do dia valores percentuais 
entre 55% a 75% de carboidratos – 15% a 30% de proteínas e, 10% a 15% de 
lipídeos. Ao analisar os resultados de todo o consumo ingerido, obtivesse a média 
percentual referente aos dois dias levantados. Observamos então que, a quantidade 
de carboidratos consumidos, encontra-se um pouco abaixo do valor recomendado, 
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ficando em torno de 51,92%. No consumo de proteínas nota-se que o resultado ficou 
bem próximo do máximo recomendado, apontando 29,63%. Com relação a ingestão 
de lipídeos, percebe-se que a ingestão está acima do recomendado, apresentando 
um percentual de 18,43%. 
É importante que haja um equilíbrio na distribuição do valor total de calorias 
ingeridas, para tanto, recomenda-se que esse valor seja dividido entre diversas 
refeições ao longo do dia. A provisão do valor energético total (VET) é geralmente 
distribuída em 5 refeições, sendo três principais (café da manhã/almoço/jantar) e 
duas intermediárias (lanche da manhã/lanche da tarde). A proporção em percentual 
recomendada é de 20% no café da manhã, 10% no lanche da manhã, entre 30% e 
40% no almoço, 10% no lanche da tarde e entre 30% e 40% no jantar. (Sá, 1990), 
como mostra a tabela abaixo: 
Refeição 
Porcentagem do VCT 
Sá (1990) 
Desjejum ou Café da Manhã 20% 
Colação ou Lanche da Manhã 10% 
Almoço 30% a 40% 
Lanche da Tarde 10% 
Jantar 30% a 40% 
Ceia ------------------ 
Fonte: GALIZA, 2008 
TABELA 2: Percentual de energia proveniente de macronutrientes segundo FAO/OMS (2003) 
 
Macronutriente 
Porcentagem do VCT 
FAO/OMS (2003) 
Carboidrato 55% a 75% 
Proteína 10% a 15% 
Lipídio 15% a 30% 
Fonte: GALIZA, 2008 
Com as médias obtidas através do diário alimentar, foi verificado que a participante 
apresenta um bom equilíbrio com relação a distribuição das calorias consumidas nas 
principais refeições, já nas refeições intermediárias, existe desequilíbrio, no caso do 
lanche da manhã, o valor ficou abaixo do recomendado, apresentando apenas 
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2,55% do total consumido no dia, enquanto que no lanche da tarde esse valor 
excede o recomendado, com percentual de 15,54%. Segundo a Organização 
Mundial da Saúde e o Guia Alimentar para a população Brasileira (MINISTÉRIO DA 
SAÚDE, 2006), é recomendado a ingestão máxima de 5g de sal/dia, para que haja 
uma prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Os resultados obtidos nos 
dados coletados mostram que a participante realiza um consumo dentro dessa 
recomendação, ingerindo em média 1,65136g/dia. O participante isentou-se do 
consumo de açúcar de adição durante a coleta de dados do diário alimentar, pois 
esta prática faz parte da sua rotina. 
7. Conclusão 
Através dos resultados e discussões com embasamento nos conhecimentos obtidos, 
possibilitou-se o direcionamento a uma alimentação que se adequasse melhor as 
recomendações seguidas, como a introdução de mais alimentos in natura, assim 
como verificar a necessidade de aumento do consumo de frutas no café da manhã e 
lanches, legumes e verduras no almoço e jantar. As alterações de alimentos sugeridos 
pretendem a diminuição de produtos industrializados e, em consequência disto, os 
níveis de lipídeos, que nos registros alimentares se mostraram acima que o 
recomendado, também serão reduzidos, adequando-se aos níveis de recomendação 
da FAO. 
8. Referências 
 
MACHADO, F. M. S. Análise custo-efetividade e índice de qualidade da refeição 
aplicados à Estratégia Global da OMS. Editora: Scielo. São Paulo, 2008. 
Disponível em: <www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-
89102008000100009#back>. Acesso em 20 out. 2017. 
 
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia Alimentar para a População Brasileira: 
Promovendo a Alimentação Saudável. Ministério da Saúde. Brasília, 2006. 
 
PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos básicos da nutrição, 2ª ed. 
Editora: Manole. Barueri, SP, 2008. 
28 
 
 
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia Alimentar para a População Brasileira. Ministério 
da Saúde. Brasília, 2014. 
 
POULAIN J. P.; PROENÇA, R.P.C. O espaço social alimentar: um instrumento 
para o estudo dos modelos alimentares. Revista de Nutrição, vol. 16, 2003. 
 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS - UNICAMP. Tabela brasileira de 
composição de alimentos - TACO. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: UNICAMP/NEPA, 
2011. Disponível em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela>. 
Acesso em: 20 out. 2017. 
 
MAHAM, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos,nutrição e dietoterapia, 13ª 
ed. Editora: Elsevier. Rio de Janeiro, 2012. 
 
PHILIPPI, S. T; AQUINO, R. D. C. Dietética: princípios para o planejamento de uma 
alimentação saudável. Editora: Manole. Barueri, SP, 2015. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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