BDQ BROMATOLOGIA 3

Prévia do material em texto

21/11/2017 BDQ / SAVA
http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 1/1
 1a Questão (Ref.: 201513970334) Pontos: 0,0 / 0,1
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento
de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de
fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
 A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em chapa de aquecimento, para carbonização
da matéria orgânica, seguida de incineração em forno mufla, em temperatura de 550oC por até 6h.
A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar.
 A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
A determinação da umidade é realizada em estufa com temperaturas inferiores a 100oC por 3 a 4h, até
peso constante.
 
 2a Questão (Ref.: 201513946779) Pontos: 0,1 / 0,1
A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes na análise de alimentos pois, influencia na
estabilidade, qualidade e composição do produto alimentício. Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa
incorreta
No método de secagem por micro-ondas o calor é distribuído de maneira uniforme tanto na superfície como
nas partes internas do alimento.
Separação incompleta da água do produto e perdas de substâncias voláteis podem ocorrer na determinação
de umidade de alimentos.
A água nos alimentos pode ser encontrada nas formas: livre, ligada e absorvida.
 A atividade de água em alimentos pode variar apenas de 0 a 10.
O Método de Karl Fischer se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica para determinação do
conteúdo de umidade em alimentos.
 
 3a Questão (Ref.: 201513582014) Pontos: 0,1 / 0,1
Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório constar no rótulo:
Teor de proteínas, gorduras saturadas, medida caseira e ferro
Teor de colesterol, cálcio e ferro
Percentual de valor diário, medida caseira, porção e teor de colesterol
Indicação da faixa etária de consumo, teor de cálcio, frase indicando que as necessidades podem ser
superiores ou inferiores às listadas na informação nutricional
 Medida caseira, percentual de valor diário, teor de gorduras totais, saturadas e trans
 
 4a Questão (Ref.: 201513967692) Pontos: 0,1 / 0,1
É INCORRETO afirmar que a exatidão do método por secagem em estufa, pode ser influenciada pelo seguinte fator:
O resfriamento do cadinho no dessecador após exposto ao calor;
 Temperatura de secagem: deve ser acima de 500°C para evaporar a água em estufa simples, preservando
a amostra e evitando a formação de crostas na superfície, que dificultam a evaporação da água.
Material e tipo de cadinhos: a velocidade de evaporação é maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e
po celana maio em cadinhos asos do q e f ndos