UMIDADE E CINZAS

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BROMATOLOGIA - SDE4456
Semana Aula: 5
UMIDADE E CINZAS
Tema
Unidades 5 e 6 - Umidade e Cinzas
Palavras-chave
Unidade de alimentos, pH, cinza
Objetivos
Entender a diferença entre umidade e atividade de água;
Conhecer as metodologias analíticas recomendadas para a determinação da umidade e de 
cinzas do alimento;
Compreender o fundamento do conteúdo de cinzas nos alimentos.
Estrutura de Conteúdo
Aspectos que devem ser discutidos na aula:
UNIDADE 5: Umidade 
5.1. Importância da Determinação da Umidade nos Alimentos
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise 
de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, 
qualidade e composição, podendo afetar a estocagem, embalagem e o processamento dos 
alimentos.
Em geral, a determinação de umidade é um método simples, porém algumas dificuldades 
são encontradas nesta metodologia de análise como a separação incompleta da água do 
produto, a decomposição do produto com formação de água além da original ou até 
mesmo pela perda de substâncias voláteis do alimento que serão computadas como peso 
em água.
5.1.1. Umidade X Atividade de Água
A água pode se apresentar no alimento em três diferentes formas: a água livre, a água 
absorvida e a água de hidratação (ou água ligada). A atividade de água é um dos fatores 
intrínsecos dos alimentos e é uma medida qualitativa que possibilita avaliar a 
disponibilidade de água livre que é suscetível a diversas reações, ao passo que o teor de 
umidade é uma medida meramente quantitativa, medindo o percentual em peso de toda 
água presente no alimento.
Assim, a água livre é a que está disponível para as reações físicas, químicas e biológicas, 
tornando-se o principal responsável pela deterioração dos alimentos.
5.2. Metodologia de Análise de Umidade
Para determinação da umidade muitas vezes são utilizadas os métodos de secagem, por 
ser o método oficial e de baixo custo. A secagem pode ser realizada em estufas, por 
radiação infravermelha, em forno microondas e em dessecadores. Além da secagem a 
umidade pode ser determinada através de métodos por destilação, métodos químicos e 
métodos físicos.
5.2.1. Determinação de Umidade de Alimentos Secos / Sólidos
A composição do alimento influencia muito na efetividade do método, principalmente se 
for utilizado o método de secagem. Em alimentos com alto teor de açúcares, por 
exemplo, pode ocorrer a caramelização da amostra dificultando a saída da umidade do 
alimento.
Mas, de forma geral, alimentos secos / sólidos precisam apenas de uma etapa preliminar 
de processamento a partículas menores, pois quanto menor a partícula mais facilmente 
ocorre a saída de umidade do alimento.
5.2.2. Determinação de Umidade de Alimentos Líquidos
Para a determinação de umidade em alimentos líquidos se faz necessário uma evaporação 
prévia do líquido presente na composição, concentrando o alimento, para posterior início 
da secagem em estufa. A secagem já é um procedimento demorado, entre 6-18 horas, 
tempo este que pode ser muito maior caso o alimento líquido não passe por esta etapa de 
evaporação.
5.3. Determinação do Ph
A medida de pH é inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio. A 
atividade é o teor do íons H+ efetivamente dissociados. Porém, em soluções diluídas, 
como são os alimentos, pode-se considerar a atividade igual à concentração de H+.
A medida de pH é de extrema importância e de fácil determinação. Pode ser usada para 
as seguintes determinações: deterioração do alimento com crescimento de 
microrganismos; atividade de enzimas; textura de geleias e gelatinas; retenção do sabor-
odor de produtos de frutas; estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas; 
verificação do estádio de maturação de frutas; escolha da embalagem.
5.3.1. Solução Tampão
Uma solução tampão é aquela cujo pH se mantém praticamente invariável face à adição 
de pequenas quantidades de ácido ou base ou quando a solução é diluída. Os ácidos 
tampões consistem numa mistura de ácido fraco com um sal do ácido. O sal origina íons 
negativos A-, que é a base conjugada do ácido HA. Numa solução ácida tampão, por 
exemplo, existem moléculas HA e íons A-. Quando se adiciona ácido a maioria dos 
prótons a mais são removidos pela base. Quando se adiciona uma base, a maioria dos 
íons hidróxido é removida por reação como ácido não dissociado. Logo, a adição de 
ácido ou de base altera muito pouco o pH. 
É possível verificar que a concentração de íons hidrogênio depende das concentrações da 
base conjugada e do ácido. Como tal, a concentração em íons hidrogênio de um tampão 
não se altera muito durante a diluição. 
No laboratório, as soluções tampão são usadas para preparar soluções de pH estável 
conhecido. 
5.3.2. Potenciometria e Outras Medidas de Acidez e Alcalinidade
Muitas vezes em análise de acidez em alimentos são utilizadas as leituras de pH através 
do pHmetro, equipamento constituído de dói eletrodos, sendo um de referência e um 
outro de medida, e um galvanômetro ligado a uma escala de unidades de pH. Geralmente 
esta escala mede pH entre 1 e 14.
A acidez pode ser determinada também através da determinação da acidez total por 
titulação, sendo esta uma análise quantitativa. A acidez total titulável é a quantidade de 
ácido de uma amostra que regae com uma base de concentração conhecida.
UNIDADE 6: Cinzas
6.1. Cinzas e Conteúdo Mineral
6.1.1. Definição
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria 
orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza é constituída principalmente 
em grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e 
Zn; e traços de Ar, I, F e outros elementos.
Não necessariamente a cinza tem a mesma composição que a matéria mineral presente 
originalmente no alimento, pois deve haver perda por volatinização ou interação entre os 
constituintes da amostra.
6.2. Metodologia de Análise
http://www.infopedia.pt/
http://www.infopedia.pt/
A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas 
classes: determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) ou determinação dos 
componentes individuais da cinza. A escolha do melhor método analítico vai depender do 
tipo da amostra e do objetivo da análise.
6.2.1. Determinação do Resíduo Mineral Fixo
Representa o material proveniente do produto após incineração em mufla a 550-660°C. 
Sugere o conteúdo mineral total da amostra. Não corresponde ao teor de sais, visto que 
reações durante a incineração modificam este teor. É uma técnica útil para se proceder 
em sequencia a uma análise dos minerais isoladamente.
 
6.2.2. Cinza Total, Cinza Seca, Cinza Úmida, Cinza Seca X Úmida
A cinza total é utilizada como indicativo de várias propriedades, como, por exemplo, de 
propriedades funcionais de alguns alimentos ou um parâmetro útil para verificação de 
presença de sílica no alimento.
Na cinza seca o alimento é incinerado diretamente na chama e posteriormente colocado 
na mufla. Já a cinza úmida é utilizada a digestão por um ácido pra a determinação de 
elementos em traço, que podem ser desperdiçados na cinza seca, e também de metais 
tóxicos. Ambas possuem seus prós e contras para o seu uso.
6.2.3. Análise de Minerais por Espectrofotometria de Absorção
O uso de métodos instrumentais para a análise individual de cada elemento mineral 
contido na amostra de cinzas. De forma geral são métodos sofisticados e de custo 
elevado, mas com exatidão na análise de traços de metais.
Estratégias de Aprendizagem
A aula deverá despertar a capacidade de relacionar o conteúdo teórico com a realidade.
Para aprofundar o estudo o aluno deverá: ler com atenção o material didático, o material 
disponibilizado pelo professor no SAVA e ler artigos científicos.
Indicação de Leitura Específica
Material Didático
Aplicação: articulação teoria e prática
Discussão de Artigos Científicos.
Exemplo de artigo científico do conteúdo apresentado em aula:
Determinaçãode umidade, cinzas e lipídios em carnes in natura
Autores: Nathaly Ana Carpinelli, Giniani Carla Dors, Andréia Dalla Rosa, Tainara 
Vizzotto, Janaina Schuh, Maria Manuela Camino Feltes
Instituto Federal Catarinense - Campus Concórdia Técnico em Alimentos (Anais da II 
MIC - Mostra de Iniciação Científica do IFC - Instituto Federal Catarinense - Campus 
Concórdia 17 de outubro de 2012 - ISSN 2317-8671)
Os nutrientes presentes em um alimento são importante fonte de energia na dieta, 
desempenhando papel fundamental no metabolismo, sendo indispensáveis na alimentação 
humana. Cada vez mais a população tem se preocupado com a qualidade dos alimentos e 
deseja uma alimentação variada, com composição balanceada. A umidade representa a 
água contida no alimento, sendo que a sua determinação pode ser feita mediante perda 
em massa sob aquecimento. As cinzas de um alimento são o resíduo inorgânico que 
permanece após a queima da matéria orgânica, sendo constituídas principalmente dos 
elementos K, Na, Ca e Mg. Este resíduo nem sempre representa toda a substância 
inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização 
durante o aquecimento para sua determinação. Os lipídios são compostos orgânicos 
altamente energéticos e contêm ácidos graxos essenciais ao organismo. São insolúveis em 
água e solúveis em solventes orgânicos apolares, como o éter etílico, frequentemente 
utilizado para sua extração. O objetivo principal do presente trabalho foi determinar 
umidade, cinzas e lipídios em pescado, peito de frango, costela suína e carne moída, no 
laboratório de bromatologia do Instituto Federal Catarinense ? Câmpus Concórdia. As 
técnicas analíticas utilizadas para a determinação parcial da composição físico-química 
dos produtos seguiram a metodologia oficial do Instituto Adolfo Lutz. Brevemente, a 
determinação das cinzas ocorreu através da obtenção de um resíduo por incineração (550-
570°C). A umidade foi determinada por secagem direta em estufa sob temperatura 
aproximada de 105°C. Já a determinação de lipídios foi feita por extração direta em 
Soxhlet com éter etílico. As análises foram realizadas em triplicata. Para o filé de tilápia, 
os resultados (valores médios) foram 82,93% de umidade, 0,39% de cinzas (em base 
úmida, b.u.) e 2,77% de lipídios (b.u.). O peito de frango apresentou teores médios de 
74,34% de umidade, 2,20% de cinzas (b.u.) e 4,70% de lipídios (b.u.). A carne moída 
continha, em média, 66,46% de umidade, 1,07% de cinzas (b.u.) e 14,41% de lipídios 
(b.u.). Os resultados médios de umidade, cinzas e lipídios para a costela suína foram, 
respectivamente: 65,05%, 0,86% (b.u.) e 16,94% (b.u.). Os resultados foram comparados 
com os dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) (costela suína, 
carne moída e peitode frango) e de artigos científicos (filé de tilápia). Foram observadas 
variações na composição dos produtos analisados, em relação aos dados apresentados 
nestas referências. Os teores médios de umidade, cinzas e lipídios do peito de frango, por 
exemplo, foram superiores aos dados reportados na TACO. O filé de tilápia apresentou 
variações no teor de umidade e cinzas, sendo que a quantidade de lipídios foi bem 
próxima aos resultados apresentados nos artigos consultados. A diferença entre os 
produtos analisados e os resultados utilizados como referência pode ser atribuída a fatores 
como alimentação dos animais, espécie e manejo.
Palavras-chave: Composição físico-química. Alimentos. Análises.
Sugestão de Exercícios a serem utilizados em sala de aula de forma a fixar o conteúdo 
abordado:
1) Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico que permanece após a 
queima da matéria orgânica:
a) Análise de umidade
b) Determinação de sólidos totais
c) Análise de fibra bruta
d) Análise de cinzas
e) Análise de densidade
2) Avalie as afirmativas abaixo referentes a umidade nos alimentos:
I. A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na 
análise de alimentos.
II. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e 
composição.
III. A umidade pode afetar a estocagem, embalagem e o processamento dos alimentos.
a) Somente a afirmativa I está correta
b) Somente a afirmativa II está correta
c) Somente a afirmativa III está correta
d) Somente as afirmativas I e II estão corretas
e) Todas as afirmativas estão corretas
Considerações Adicionais