Relatório - Bromatologia Samyra 3

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
CURSO: Nutrição DISCIPLINA: Bromatologia
NOME DO ALUNO: 
R.A: POLO: 
DATA: 30 / 10 / 2021
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 – Bolacha cream cracker triturada – Autoria Própria…………………………...4
Figura 2 – Técnica quarteamento – 
https://www.slideserve.com/serena/amostragem……………….……..………………...5
Figura 3 – Estufa – Autoria Própria………………………………………………………...……………..…………….7
Figura 4 – Bolacha Cream Cracker sendo pesada – Autoria Própria………………………..…………...7
Figura 5 – Mufla – Autoria Própria………………………………………………..…………………………………...10
Figura 6 – Dessecador com Cadinhos – Autoria Própria………….………………………………………….10
Figura 7 – Extrator de Soxhlet - https://www.specialglass.com.br/extrator-soxhlet …...12 
Figura 8 – Lipidios - https://www.buzzero.com/medicina-e-saude-352/farmacia-bioquimica-358/ curso-online-lipidios-com-certificado-66603 …………………..…….12 
Figura 9 e 10 – Frasco de kjeldahl - 
https://www.engquimicasantossp.com.br/2019/07/metodo-kjeldahl-testenitrogenio.html ………………..
…………………………………………………………...14
Sumário
 Introdução ..........................................…........................................................ 3
 Conhecimentos Adquiridos..............................................................…...........3
	Redução	do	Tamanho	da	Amostra	para	análise	em	laboratório	-
QUARTEAMENTO........................................................................................... 4
	Determinação	de	umidade	pelo	método	secagem	em	estufa	a	105
°C..................................................................................................................... 6
 Determinação de Cinzas totais em Mufla a 550 °C……………………...……….9
Determinação de Lipídio - Método de SOXHLET……………………………..11
 Determinação de Proteínas - Métodode Kjeldahl……………………………….13
2
1. INTRODUÇÃO
A aula prática ocorreu no laboratório de Bromatologia da UNIP em Limeira, sendo dividido em dois períodos, quatro horas no período da manhã e quatro horas no período da tarde. No período da manhã realizamos os seguintes procedimentos: Redução do tamanho da amostra para a análise em laboratório – Quarteamento, determinação de umidade pelo método secagem em estufa a 105 °C e determinação de cinzas totais em Mufla a 550°C. Já no período da tarde, realizamos os seguintes procedimentos: Determinação de lipídios – método de SOXLET e determinação de proteínas – método de Kjeldahl.
2. CONHECIMENTOS ADQUIRIDOS 
Durante as aulas, nos podemos realizar o procedimento de quarteamento com uma bolacha, dividimos em quatro partes iguais os farelos da bolacha para em seguida realizar a análise de teor de umidade, em seguida, colocamos na estufa para a secagem para assim pesar e obter a porcentagem de umidade, em outra aula, realizamos os procedimentos de determinação de cinzas, colocamos a bolacha em farelos na mufla para que ela pudesse virar cinzas e assim, pesarmos para obter a porcentagem das cinzas. Foi explicado o procedimento de determinação de Lipídeos e das Proteínas, a aula foi muito proveitosa e interativa onde adquiri muito 
conhecimento. 
	Disciplina: Bromatologia
Título da Aula: Redução do tamanho da amostra para análise em laboratório - QUARTEAMENTO
	Aula 1
Roteiro 1
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A técnica do Quarteamento é o processo de redução da amostra em pequenas porções, é realizada quando se possui uma grande quantidade de amostras e pode ser realizada manual ou mecânica. Colocamos a amostra em cima de um papel limpo e espalhamos homogeneamente, dividimos em quatro partes iguais, descartamos as duas partes opostas (a e b) e reunimos a parte b e c. Foi realizado o quarteamento para obter amostras para assim medir o teor de umidade nos alimentos, utilizamos a bolacha cream cracker, trituramos e dividimos em quatro partes iguais fazendo assim a técnica de quarteamento. 
Figura 1: Fonte: autoria
própria	 Bolacha cream cracker triturada 
4
Figura 2: 
https://www.slideserve.com/serena/am
ostragem	Técnica quarteamento 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Texto: https://www.ufjf.br/baccan/files/2012/11/Quarteamento.pdf
Imagem: https://www.slideserve.com/serena/amostragem
1
	Disciplina: Bromatologia
Título da Aula: Determinação de umidade pelo método secagem em estufa a 105 C
	Aula 1
Roteiro 2
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A secagem em estufas é o método mais utilizado em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento. É um método lento que pode levar de 3 a 24 horas em temperatura de 105º C dependendo do alimento. É um método barato e simples pois necessita apenas de uma estufa, uma balança analítica e cadinhos para colocar as amostras. No entanto a exatidão depende de vários fatores como por exemplo a temperatura de secagem, o tamanho das partículas da amostra, o número e posição das amostras na estufa e a formação de crosta na superfície da amostra, entre outros. As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água.
A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC para evaporar a água à pressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a vácuo, esta temperatura pode ser bastante reduzida (70ºC), preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície o que dificulta a evaporação da água. 
A umidade constitui-se em um dos mais importantes e mais avaliados índices em alimentos. É de grande importância econômica por refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. Umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas na estabilidade química, na deterioração microbiológica, nas alterações fisiológicas (brotação) e na qualidade geral dos alimentos. A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinação é de grande importância. A importância de se determinar a umidade do alimento se dá porque tem influência tanto no armazenamento quanto na comercialização do produto, todos os alimentos possuem a água em sua composição, alguns alimentos têm as características modificadas quando entram em contato com o ar porque ocorre uma troca de umidade. Os pães ficam duros porque têm muita água, e os biscoitos amolecem devido ao fato de quase não levarem água. 
Existem vários tipos de água presente nos alimentos tais como: Água livre (está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material, é eliminada com facilidade), Água adsorvida (uma parte da água que está adsorvida como uma camada muito fina nas superfícies internas e externas dos coloides macromoleculares), Água ligada (está combinada quimicamente com outras substâncias). 
Foi realizado o método de secagem com a bolacha cream cracker triturada, não conseguimos ver ela totalmente pronta, mais o passo a passo deu-se para aprender bastante. 
Figura 3: Fonte: Autoria 
Própria	 Estufa
Figura 4: Fonte: Autoria Própria	 Bolacha cream cracker sendo pesada REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/ metodos_secagem.php
http://revistagalileu.globo.com/Revista/Galileu/0,,EDG86881-7946-214,00-
POR+QUE+COM+O+TEMPO+OS+PAES+ENDURECEM+E+OS+BISCOITOS+AM
OLECEM.html
https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-deumidade-nos-alimentos/#:~:text=Primeiramente%2C%20preciso%20citar%20as %20tr%C3%AAs,%C3%81gua%20ligada.
file:///C:/Users/Thiago/Downloads/Amostragem,%20umidade%20Nutri %C3%A7%C3%A3o.pdf 
	Disciplina: Bromatologia
Título da Aula: Determinação de Cinzas totais em Mufla a 550 C
	Aula 1
Roteiro 3
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Cinzas refere-se ao resíduo inorgânico remanescente após a completa destruição da matriz orgânica do alimento, ás cinzas tem como composição  [ ]s: K, Na, Ca e Mg;  [ ]s: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; Traços: Ar, I, F e outros elementos. Cinzas  matéria original, tem como fonte minerais: Cálcio (Ca)  concentração em produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais,  concentração em todos os alimentos, exceto em açúcar, amido e óleo; Fósforo (P)  concentração emprodutos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes; Ferro (Fe)  grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, aves, ovos e legumes.  Produtos lácteos, frutas e vegetais; Sódio (Na) Sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixe, ovos e vegetais.
A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional do alimento, em relação ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo para análises subsequentes de caracterização destes minerais O conteúdo de cinzas dos alimentos de origem animal normalmente é constante, já alimentos de origem vegetal tem conteúdo de cinza bastante variado, as cinzas geralmente não são as mesmas substancias inorgânicas presentes na amostra original, devido ás perdas por volatilização ou interações químicas entre outros constituintes.
Existem 2 tipos de cinzas, a cinza úmida (é utilizada para determinar elementos em traços, que podem ser perdidos na cinza seca e também de metais tóxicos) e a cinza seca (Limitações do uso: altas temperaturas, reações entre os metais e os componentes da amostra, ou entre estes e o material do cadinho, geralmente mais sensível para amostras naturais, necessita menor supervisão, pode-se usar amostras grandes). O cálculo para saber a porcentagem de cinzas é feito da seguinte forma: % cinzas = 100 x peso das cinzas/peso da amostra. 
Figura 5: Fonte: 
Autoria Própria	 Mufla 
Figura 6: Fonte: 
Autoria Própria	 Dessecador com Cadinhos
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Texto: https://edisciplinas.usp.br › Aula de CINZAS 2016 
 file:///C:/Users/Thiago/Downloads/Cinzas%20-%20Nutri%C3%A7%C3%A3o.pdf 
	Disciplina: Bromatologia
Título da Aula: Determinação de Lipídios - Método de SOXLET
	Aula 2
Roteiro 1
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as proteínas, o grupo de compostos mais importante em alimentos e mais encontrado na natureza, tanto em vegetais como em animais. As principais fontes de energia utilizadas pelo homem se encontram entre os lipídios: Fornecem em peso 2,3 vezes mais calorias que os carboidratos e proteínas. No organismo humano têm funções biológicas específicas. São substâncias orgânicas de aspecto e consistência untuosa que fazem parte dos tecidos animais e vegetais de onde são retiradas para a alimentação humana, exemplos: as gorduras, os óleos, os fosfolipídios, os pigmentos carotenoides (caroteno), os hormônios esteroides (estrógeno, progesterona e testosterona) e as ceras. Os óleos tornam-se líquidos na temperatura ambiente, enquanto as gorduras permanecem sólidas, insolúveis na água e são solúveis nos solventes orgânicos (álcool, éter, benzina e clorofórmio).
Suas funções são: Energia (9 Kcal/g); os óleos e gorduras armazenam energia; textura, sabor, palatabilidade, cor e conservação; transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K); proteção de órgãos e isolante térmico e físico; precursores de hormônios; os fosfolipídios realizam papel estrutural sendo um dos componentes das membranas celulares. 
O Método de SOXLET permite a extração de lipídios através da contínua passagem de um solvente através da amostra, preparo da amostra, secar em estufa (retirar a umidade) e triturar permitindo, assim, o máximo contato do material com o solvente. Tem como suas características o extrator que utiliza o refluxo do solvente, pode ser usado com amostras sólidas, a amostra não fica em contato direto com o solvente em ebulição, a quantidade de solvente deve ser suficiente para atingir o sifão, só extrai lipídeos neutros, vapores condensados não entram em contato com a amostra, extração a frio, menor decomposição da amostra, saturação do solvente, processo mais demorado e usa-se mais solvente.
Figura 7: 
https://www.special
glass.com.br/extrat
or-soxhlet	 Extrator de SOXLET
Figura 8: 
https://www.buzzero.com/medicina-esaude-352/farmacia-bioquimica-358/
curso-online-lipidios-com-certificado-
66603	Lipídios 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Texto: file:///C:/Users/Thiago/Downloads/Prote%C3%ADnas%20e%20lip
%C3%ADdios%20farm%C3%A1cia.pdf
Imagem: https://www.buzzero.com/medicina-e-saude-352/farmacia-bioquimica-
358/curso-online-lipidios-com-certificado-66603 
Imagem:https://www.specialglass.com.br/extrator-soxhlet
	Disciplina: Bromatologia
Título da Aula: Determinação de Proteínas - Método de Kjeldahl
	Aula 2
Roteiro 2
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As proteínas tem como definição os Polímeros de  PM formados por aas ligados entre si por ligações peptídicas, sua composição é o carbono, oxigênio, nitrogênio e hidrogênio. Seu método de análise é o procedimento mais comum para análise de proteína, é através da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Seus elementos analisados são o carbono e o nitrogênio, grupos (aminoácidos e ligações peptídicas).
O método de Kjeldahl Determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não protéico representa muito pouco no total. A razão entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. Consiste na transformação do N das substâncias nitrogenadas, por ebulição com ácido sulfúrico concentrado (d> 1,84) e catalisadores, em sulfato de amônio. O sulfato de amônio é tratado com hidróxido de sódio em excesso, liberando a amônia sob forma de hidróxido de amônio, destilado e recolhido em ácido bórico. O N é determinado por titulação com ácido clorídrico valorado, ao vermelho de metila - pH 4,2 - 6,3). Seu procedimento é feito pelas seguintes etapas: digestão, destilação e titulação. 
Suas vantagens e desvantagens são: Vantagens; aplicável a todos os tipos de alimentos; relativamente simples; não é caro; preciso, trata-se de um método oficial para a determinação de proteínas e pode ser utilizado para análise de microgramas de proteína (micro Kjeldhal). Desvantagens; mede Nitrogênio orgânico total, não apenas nitrogênio de proteínas; demorado e utiliza reagentes corrosivos.
O procedimento mais comum para a determinação de proteína é através da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas. O método oficial para análises de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl.
Figura 9: 
https://www.engquimicasantos sp.com.br/2019/07/metodokjeldahl-teste-nitrogenio.html	 Frasco de Kjeldahl
Figura 10: 
https://www.engquimicasa ntossp.com.br/2019/07/me
todo-kjeldahl-teste-
nitrogenio.html	 Frasco de Kjeldahl
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Texto: file:///C:/Users/Thiago/Downloads/slides%20An%C3%A1lises%20de%20prote
%C3%ADnas.pdf
file:///C:/Users/Thiago/Downloads/Prote%C3%ADnas%20e%20lip%C3%ADdios %20farm%C3%A1cia.pdf 
Imagem: https://www.engquimicasantossp.com.br/2019/07/metodo-kjeldahl-testenitrogenio.html
Referencias 
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/ metodos_secagem.php
http://revistagalileu.globo.com/Revista/Galileu/0,,EDG86881-7946-214,00-
POR+QUE+COM+O+TEMPO+OS+PAES+ENDURECEM+E+OS+BISCOITOS+AM
OLECEM.html
https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-deumidade-nos-alimentos/#:~:text=Primeiramente%2C%20preciso%20citar%20as %20tr%C3%AAs,%C3%81gua%20ligada.
file:///C:/Users/Thiago/Downloads/Amostragem,%20umidade%20Nutri %C3%A7%C3%A3o.pdf
 https://www.ufjf.br/baccan/files/2012/11/Quarteamento.pdf
 https://edisciplinas.usp.br › Aula de CINZAS 2016 file:///C:/Users/Thiago/Downloads/Cinzas%20-%20Nutri%C3%A7%C3%A3o.pdf
file:///C:/Users/Thiago/Downloads/Prote%C3%ADnas%20e%20lip%C3%ADdios
%20farm%C3%A1cia.pdf file:///C:/Users/Thiago/Downloads/slides%20An%C3%A1lises%20de%20prote
%C3%ADnas.pdf file:///C:/Users/Thiago/Downloads/Prote%C3%ADnas%20e%20lip%C3%ADdios %20farm%C3%A1cia.pdf6
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