Processo industrial do vinho

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Processo Industrial
do Vinho Tinto
Jéssica Toigo
Joana Letícia Sardá Mattos
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
História
A mais antiga produção de vinho teve registros na Grécia, Turquia, Irão e China entre os anos de 8000 e 5000 a.C. 
A tecnologia de fabricação do vinho melhorou consideravelmente durante o tempo do Império Romano. Eram, já então, conhecidas muitas variedades de uvas e de técnicas de cultivo e foram criados os barris para a armazenagem e transporte do vinho.
Durante a Idade Média, a Igreja Cristã era uma firme apoiante do vinho, o qual era necessário para a celebração da missa católica. Em locais como a Alemanha, a cerveja foi banida e considerada pagã e bárbara, enquanto que o consumo de vinho era visto como civilizado e como sinal de conversão.
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
Produção
É uma bebida alcoólica proveniente da fermentação do mosto de uvas maduras e sãs, por meio de leveduras.
As leveduras (microorganismos) transformam o açúcar do sumo da uva em álcool etílico, anidro carbônico e em outros elementos secundários. 
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
Fluxograma
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
4
Colheita 
A colheita é chamada de Vindima. 
Depende do grau de maturação e do estado sanitário. 
Nos últimos dias de amadurecimento o grão de uva sofre um aumento quanto à quantidade de açúcares e redução dos ácidos, isto ocorre devido a salificação dos ácidos orgânicos e combustão intracelular. 
Concentração de açúcar é feita por um densímetro.
devem despojar-se os cachos de folhas, terra, pós de enxofre, entre outros. 
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
Transporte
As uvas para o transporte devem ser armazenadas em pequenas caixas e com pouca quantidade dentro delas, para evitar a maceração, fermentação e formação do mosto antecipado.
Transporte rápido. 
Ser processada imediatamente ao chegar no ambiente.
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
Recepção e Pesagem
Recepção
Neste processo é importante que sejam mantidas as condições higiênicas adequadas nos tanques de recebimento das uvas e deve efetuar um registo de dados relativo ao peso, data, hora, fornecedor, região da colheita, tipo de uva e conteúdo de açúcares. 
Pesagem
Ao chegarem ao local onde as uvas vão ser processadas faz-se uma pesagem das mesmas, anotando todos os dados obtidos. 
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
Desengace e esmagamento
Desengace 
Método que separa o engaço dos bagos antes de entrarem no recipiente de fermentação, visto que estes trazem um sabor desagradável. A principal ação do engace reside na sua influência sobre a temperatura de fermentação e sobre a acidez do mosto. 
Esmagamento
Trituração de uvas, resultando na liberação de mosto pela ruptura das películas, pois sem esta operação, a fermentação não se iniciaria. As uvas quando intactas não fermentam. 
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
Sulfitagem do Mosto
O anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre é, há muito tempo empregado como desinfetante. 
Finalidade do Enxofre
Inibir o crescimento de bactérias e leveduras indesejáveis;
Antioxidante, protege o mosto do ar;
Efeito seletivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das leveduras não produtoras de álcool, deixando o campo aberto para as produtoras de álcool;
Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos;
Ativa a reação de transformação do açúcar em álcool e dióxido de carbono, quando empregado em doses baixas, favorecendo a produção de um vinho com maior teor alcoólico e com menos açúcar. 
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
Fermentação tumultuosa
Após o esmagamento, nota-se a formação de bolhas na superfície do líquido.
O mosto está fermentando e esse é o processo que transforma o mosto em vinho. Essa fermentação é reação de açúcar em álcool e gás carbônico.
Além desses produtos, formam glicerina, ácido succínico, etanal, ácido acético, ácido lático, ésteres entre outros. 
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
Fermentação tumultuosa
A fermentação é provocada pelas leveduras. 
Elas encontram-se sob a superfície da uva, no bagaço e por toda vinha.
A temperatura de fermentação deve-se manter em 25°C.
Fermentações a 20°C são mais demoradas, mas o vinho resultante tem mais perfume, menos corpo e mais pobre em cor.
Temperatura superior a 32°C, 33°C as bactérias desenvolvem-se mais, diminui a atividade das leveduras, há perda de perfume e álcool.
Fermentação tumultuosa: todo SO2 é consumido, na medida em que é liberado CO2.
A densidade diminui, na medida em que os açúcares são transformados em álcool.
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
Remontagem
As uvas encontram-se em reservatórios, onde as cascas e outras substâncias boiam, formando uma manta.
O processo de remontagem faz com que a parte superior (manta) inverta com a inferior.
A primeira remontagem ocorre na fermentação tumultuosa permitindo a multiplicação das leveduras, que necessitam de oxigênio.
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
Fermentação Lenta
Processo que acontece entre na transição do verão para o outono, onde acontece a transformação de ácido málico para ácido lático. Tornando assim um vinho mais macio, já que o ácido málico tem um caráter mais ácido (dois grupos COOH).
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
Sulfitagem do Vinho
O uso de dióxido de enxofre serve para a estabilização do vinho e evita a adulteração de qualidade.
Ele inicialmente diminui a coloração e quando o dióxido de enxofre é volatilizado a cor volta mais intensa.
Isso acontece devido a ação corrosiva do gás sobre a matéria que tem o corante.
O SO2 adicionado é fracionado, uma parte se mistura aos açúcares, outra oxida-se em formas de sulfatos e a outra parte é absorvida por microorganismos.
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
Trasfegas e Borra
Trasfegas
Passar o vinho para vasilhas, recipientes mais pequenos, separando das precipitações provenientes do processo de fermentação e recebe o nome de borra.
Borra
Composto de vestígios da casca da uva, pequenas sementes, leveduras, terra, ácidos e outras substâncias sólidas do mosto.
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
Envelhecimento em Barris
Se o vinho é novo e imaturo quando ingerido causa uma sensação intensa de adstringência. 
Assim se torna necessário a maturação dos vinhos tintos, transformando o adstringente em aveludado.
Esse amadurecimento é executado a partir da polimerização dos taninos, que intensificado com a oxidação e arejamento do vinho.
Isso é feito passando o vinho de bicas para bicas, ou armazenando em barris de carvalho, sendo que o processo dura de 6 a 12 meses.
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
Tratamento a frio
Atingir estabilidade tartárica que o vinho tem, quando é submetido a baixas temperaturas.
É a insolubilização de bitartarato de potássio, em vinhos não tratados é possível ver no fundo da garrafa.
A precipitação desses sais faz com que diminua a acidez dos vinhos.
Essa redução de acidez acontece porque ocorre a separação do bitartarato
de potássio proveniente do ácido tartárico, encontrado na uva.
Assim, na fermentação melolática a precipitação dos sais faz com que haja a diminuição da acidez.
O tempo necessário de estabilização é de 10 a 30 dias a baixas temperaturas.
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
Clarificação e Filtração
Clarificação
Elimina todas as substâncias em suspensão e outras em solução, deixando límpido.
Ficam bons e límpidos no fim do ano, após passarem pelo clima de inverno.
A clarificação pode ser feita por meio de colas. 
Filtração
O vinho turvo, passado através de corpos porosos, se desprende das partículas que tinha em suspensão. 
Como resultado obtém-se a sua clarificação. A filtração substitui ou completa a ação das trasfegas e das colagens.
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
Engarrafamento
Após engarrafado o vinho deve permanecer em repouso por uns três meses para reencontrar seu equilíbrio.
O engarrafamento causa choques, quando o teor oxidante do ar cessa o vinho reencontra seu equilíbrio.
A rolha de cortiça tem por finalidade garantir o suprimento de ar na quantidade exata para que o amadurecimento ocorra de forma correta.
A cor das garrafas deve ser escura, verdes ou castanhas, para que possa impedir a incidência de luz e que essa luz tenha uma influência negativa na estabilidade do vinho.
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
Envelhecimento
Envelhecimento na garrafa acrescenta na estabilidade do vinho.
É na garrafa que o vinho encontra um meio redutor onde realmente se verifica a transformação do aroma, devido principalmente ao fenômeno de esterificação.
Na cor também ocorrem mudanças, pois a polimerização parcial das antocianinas (corante que a baixo pH são avermelhadas) em ambiente redutor modifica a coloração de vinhos de tons avermelhados para tons acastanhados. 
Sabor: os vinhos envelhecidos beneficiam-se de um arredondamento, salientando a harmonia de suas qualidades. 
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com
Localização
 
As Indicações Geográficas do Brasil
This presentation uses a free template provided by FPPT.com
www.free-power-point-templates.com