Bioprocesso empregado na produção de vinho utilizando um meio de cultivo

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Bioengenharia
Giovanna Mello
Isabella Veronica
Nicole Tonietto
Sara Haidar
Introdução histórica
Os egípcios foram os primeiros a registrar o processo de obtenção do vinho;
Gregos – mitologia grega, Dionisio o deus do vinho;
Romanos – processo de envelhecimento do vinho era mais moderno pois o armanezavam em barris de madeira;
Curiosidades 
São necessárias 600 uvas para poder produzir uma única garrafa de vinho;
Vinhos doces não têm adição de açúcar;
Os chineses são os maiores consumidores de vinho tinto no mundo;
O cheiro do vinho jovem é chamado de aroma, já o cheiro de um vinho mais maduro, recebe o nome de bouquet;
Existe vinho branco feito a partir de de uva escura;
O vinho é benéfico para a saúde devido, sendo que o consumo moderado e regular da bebida, pode reduzir o risco de doenças cardíacas, doença de Alzheimer e acidentes vasculares cerebrais, de acordo com pesquisas científicas;
A Itália é a maior produtora de vinho no mundo;
Curiosidades 
A garrafa de vinho mais antiga conhecida é datada de 325 d.C e foi encontrada próximo à cidade de Speyer, na Alemanha, dentro de um sarcófago romano;
O Código de Hammurabi (1800 a.C) incluía uma lei que punia os vendedores de vinho fraudulentos;
O vinho limpa as papilas gustativas da boca, ou seja, quando você for comer a próxima garfada, vai sentir o prazer como se fosse a primeira.
O vinho tem um efeito maior em mulheres que em homens. 
A União Europeia decidiu que o vinho espumante produzido fora de Champagne (região), não pode ser chamado de Champagne. Portanto, nosso vinho espumante se chama “espumante”, e não champagne.
Bioprocesso para a obtenção do vinho
Fluxograma 
Fluxograma
Colheita
É realizada em diferentes épocas do ano de acordo com a variedade da uva, estágio de maturação e as condições climáticas do local
Deve ser feita em horários nos quais a temperatura encontra-se mais amena, podendo ser manual ou automatizado;
As uvas devem ser maturadas e existem dois métodos mais comuns de maturação
Maturação tecnológica – acompanhamento de açúcares e acidez;
Maturação fenólica – determinação dos principais polifenois.
Desengace
Ao chegar na vinícola, as uvas são colocadas na desengaçadeira-esmagadeira – máquina utilizada para retirar os engaços dos grãos e romper as cascas das uvas;
Fluxograma
Prensagem
O mosto é prensado para separar as cascas e sementes do suco;
Essa prensagem inicial somente é empregada na preparação de vinhos brancos;
No caso de vinhos rosés e tintos, essa etapa não é necessária, já que eles devem ser fermentados junto às cascas para adquirir suas cores características.
Fermentação
Durante essa estapa, as leveduras se alimentam do açúcar natural presente no suco das uvas e o transformam em álcool e dióxido de carbono;
Escolher entre fermentar em tanques de aço ou barris de carvalho;
Deve-se regular a temperatura de fermentação, sendo essa mais baixa para os vinhos brancos e rosés, e mais alta para os vinhos tintos.
Fluxograma
Trasfega
Ao fim da fermentação, resíduos sólidos, matéria orgânica, bactérias e leveduras indesejáveis se depositam no fundo do tanque;
Para evitar que o vinho adquira sabores e aromas indesejáveis, este é transferido para outro recipiente.
Clarificação e estabilização
O vinho é submetido a alguns processos para a remoção de componentes que possam deixá-lo turvo:
Estabilização ao calor;
Estabilização ao frio;
Estabilização microbiológica.
Fluxograma
Amadurecimento
Esse processo pode ser feito em tanques de aço ou em barris de carvalho;
Tanques de aço – limitam a exposição do vinho ao oxigênio, mantendo-os mais frescos;
Barris de carvalho – possibilitam maior contato com o oxigênio, o que reduz a acidez e confere ao vinho novos aromas e sabores.
Engarrafamento
Ao chegar nessa etapa do processo, os vinhos são engarrafados e deixados em repouco na vinícola, até estarem prontos para serem comercializados;
Esse repouso é benéfico para todos os vinhos para que eles se estabilizem;
O repouso pode durar dias, semanas, meses ou até anos.	
Fluxograma
Meio de cultivo
WLN (Wallerstein Laboratories Nutrient)
Microorganismo
Saccharomyces cerevisiae
Condições
Temperatura
Ph
Resíduo como alternativa ao meio de cultivo 
Mosto do caldo de cana
Análise de custos
PRODUTO
VALOR
VALOR GASTO
Uva Niágara
R$ 6,50/kg
R$ 828,75
Levedura
R$ 20,00/kg
R$ 34,00
Metabissulfitode potássio
R$ 0,03191/kg
R$ 0,41
Água
R$ 0,005/L
R$ 0,35
Mel
R$ 20,00/L
R$ 110,00
Fermento
R$ 11,45/5g
R$ 340,64
No total, foram gasto R$ 1314,15 para produção de 85L de vinho.
Com a utilização do resíduo, houve uma redução de 8% no valor total (R$ 1209,65)
Características do produto obtido
Conclusão
Variedade de métodos
Saccharomyces cerevisiae
Estudo em etapas
Importância de cada etapa
Obrigada(o)!