Amostragem e Preparo de Amostras

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11/02/2017
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Amostragem e Preparo da 
Amostra
Como representar um todo?
Análise Quantitativa
Amostras Representativas
AMOSTRA
Considerar os Fatores para Amostragem:
• Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição, avaliação da
qualidade média e determinação da uniformidade.
• Natureza do lote: tamanho, divisão em sublotes e se está a
granel ou embalado.
• Natureza do material em teste: homogeneidade, tamanho
unitário.
• Natureza dos procedimentos de teste: significância,
procedimentos destrutivos ou não destrutivos e tempo e custo
de análises.
Definição de Amostra
• “É definida como uma porção limitada do material 
tomada do conjunto, selecionada de maneira a 
possuir as características essenciais do conjunto”
RepresentatividadeAmostra 
Bruta
Amostra de 
Laboratório
Amostra de 
Análise
Processo de Amostragem, Etapas:
•Coleta da amostra bruta
•Preparação da amostra de laboratório
•Preparação da amostra para análise
AMOSTRA BRUTA
• Ponto reduzido do universo considerado
• Amostras fluidas – agitação 
• Amostras sólidas – moídas e misturadas
• Lotes maiores: 
• 10% a 20% do número de embalagens contidas no lote ou 5% a 10% do peso 
total do alimento a ser analisado
• Em industrias: 
• Coletar não menos que 12 unidades e não mais que 36.
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Coleta da Amostra Bruta
• A amostra deverá ser representativa do lote, estoque ou partida, em
proporção adequada à quantidade do produto existente no local da
colheita.
• A colheita adequada da amostra, cercada de todas as precauções,
viabilizará as condições corretas para o processo de análise; caso
contrário, este processo será comprometido ou impossibilitado.
• As amostras facilmente deterioráveis serão conservadas em 
refrigeração. 
• O seu processamento, desde a colheita até a análise, deverá ser 
efetuado o mais rápido possível.
Coleta de Amostra Bruta Sólida
ALTO
CENTRO
FUNDO
Coleta de Amostra Bruta Líquida
ALTO
CENTRO
FUNDO
Coleta da Amostra Bruta
Coleta da Amostra Bruta
Rotulagem da Amostra Bruta
• Cada amostra colhida deverá ser rotulada de modo a não se
confundida.
• Escrever as características da amostra no recipiente.
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Acondicionamento da Amostra Bruta
• As amostras colhidas deverão ser imediata e devidamente
acondicionadas.
• A escolha do tipo de acondicionamento ou do recipiente depende do
estado físico do produto: líquido, sólido ou semi-sólido.
• Na escolha do acondicionamento deverá ser levado em conta o tipo
de análise à qual vai ser submetida.
• Os produtos industrializados poderão ser colhidos em suas
embalagens originais. Recomenda-se o uso de recipientes de vidro,
louça e outras embalagens semelhantes para gordura, frituras,
produtos úmidos.
AMOSTRA DE LABORATÓRIO
• Alimentos secos (em pó ou granulares): a redução pode ser 
feita manualmente ou por meio de equipamentos.
• MANUAL: Quarteamento
A B
C D
E F
G H
Preparo da Amostra
• Alimentos líquidos: misturar e retirar porções do fundo, do meio e de
cima, misturar as porções finais.
• Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolates): ralar e seguir com
o quarteamento.
• Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): picada, moída e
misturada, quarteamento quando necessário para ser tornar uma
alíquota. Estocar sob refrigeração.
• Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos etc.), alimentos
líquidos contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e
produtos enlatados em geral): Misturar em liquidificador e retirar
alíquota
Preparo da Amostra
• Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): aquecer até 35ºC
num frasco com tampa. Agitar, homogeneizar, retirar as alíquotas
para análise.
• Frutas: Repartir em 4 partes. Duas partes opostas descartar, e as
outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador.
As pequenas direto para o liquidificador.
• Amostras solidas em pó ou em grânulos: Retire partes 
representativas da amostra. Triture em gral ou moinho, se 
necessário, e passe por um tamis de 144 furos por cm2., após fazer o 
quarteamento.
Preparo da Amostra para Análise
• Depender da natureza da amostra;
• Método analítico utilizado;
• Para extração de componentes da amostra (Kjeldahl e metais) 
• Preparo por desintegração:
• Desintegração mecânica; amostras secas e úmidas.
Preparo da Amostra para Análise
• Desintegração enzimática: amostras vegetais com o uso de
celulases. Protease e carboidratases utéis para solubilizar
componentes de alto peso molecular.
• Desintegração química: utilizados na dispersão ou
solubilização dos componentes dos alimentos.
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Amostra de Laboratório e de Análise
Tipos de Amostras: sólidas
• Homogeneização
• As amostras de carne e produtos de carne devem ser
separadas dos ossos, pele ou couro, peixes (sem espinhas,
utilizar apenas o filé).
• Hortalicas in natura, devem ser lavadas, descascadas
(quando for o caso) e utilizadas somente as partes
comestíveis.
Amostras Líquidas
• Agite a amostra ate homogeneizar bem. Filtre se necessário.
Nos casos de produtos gaseificados, como refrigerantes e
vinhos espumantes, transfira, antes de filtrar, para um
béquer e agite com um bastão de vidro ate eliminar o gás.
Amostras: Sorvetes
• Deixe em repouso a temperatura ambiente, até
liquefazerem, para depois serem homogeneizados e
guardados em frascos com rolha esmerilhada.
Amostras: semi-sólidas
• Produtos semi-sólidos ou misturas líquidas ou sólidas :
• Produtos como queijo e chocolate devem ser ralados 
grosseiramente. 
• Retirar a amostra por método de quarteamento.
Amostras contendo duas fases
• Pastas semiviscosas e líquidos contendo sólidos:
• Produtos como pudins, sucos de frutas com polpa, geleias 
com frutas, doces de massa com frutas devem ser 
homogeneizados em liquidificador ou multiprocessador.
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Preservação da Amostra
• Inativação enzimática
• Diminuição das mudanças lipídicas
• Controle do ataque oxidativo
• Controle do ataque microbiano
Composição de Alimentos Vegetais:
• Constituição genética: variedade;
• Condições de crescimento; solo, clima, irrigação, fertilização, 
temperatura e insolação;
• Estádio de maturação;
• Estocagem: tempo e condições;
• Parte do alimento: casca ou polpa.
Composição de Alimentos Animais:
• Conteúdo de gordura;
• Parte do animal;
• Alimentação do animal;
• Idade do animal;
• Raça.
Fatores que influenciam após a colheita da 
amostra
• Perda ou absorção de umidade;
• Perda dos constituintes voláteis;
• Decomposição química e enzimática (vitaminas, pigmentos)
• Oxidação causada pela aeração durante a homogeneização;
• Remoção de materiais estranhos;
• Ataque por m.o. com deterioração das amostras;
• Contaminação (com traços de metais por erosão mecânica nos 
moedores)