PRODUTOS DIETÉTICOS

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

OBJETIVO
Caracterizar os produtos dietéticos ilustrando conceitos, aspectos legislativos e seus principais tipos. Além disso, demonstrar o processamento dos produtos diet e light e as principais inovações na área.
METODOLOGIA 
 Revisão de Literatura;
 Pesquisas em bases de dados e sites governamentais e de acesso irrestrito ao público;
 Reuniões e discussões.
 Introdução
 Conceitos
 Legislação
 Classificação de alimentos para fins especiais
 Dados econômicos 
 Principais gêneros de produtos 
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO
O crescente número de pessoas preocupadas com a saúde, alimentação saudável e padrões de beleza, fez com que o mercado de alimentos para fins especiais atingisse um público cada vez maior.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA
CONCEITOS
5
LEGISLAÇÃO
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA
Todos os alimentos ainda devem cumprir com o disposto:
Decreto-Lei nº 986/69 quanto às normas gerais dos alimentos;
Resolução RDC nº 259/02 quanto às informações obrigatórias que devem constar na rotulagem. As informações dos dizeres de rotulagem não podem induzir o consumidor a engano ou erro quanto à característica do produto;
Resoluções RDC nº 359/03 e 360/03 quanto às informações nutricionais obrigatórias a constar na rotulagem.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA
LEGISLAÇÃO
Alimentos para fins especiais compreendem:
Alimentos dietéticos
Alimentos modificados
CLASSIFICAÇÃO DE ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS
FONTE: Google Imagens, 2017
FONTE: Google Imagens, 2017
FONTE: Google Imagens, 2017
PORTARIA Nº 29, DE 13 DE JANEIRO DE 1998 
CLASSIFICAÇÃO DE ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA
DADOS ECONÔMICOS E ESTATÍSTICOS 
O Brasil já ocupa a 5ª colocação no ranking de vendas de alimentos e bebidas saudáveis. (Euromonitor Internacional )
Fonte: Instituto Brasileiro de Opinião e Estatística - IBOPE
DADOS ECONÔMICOS
Fonte: Euromonitor 2011, Dados internos
DADOS ECONÔMICOS
Fonte: Euromonitor 2011, Dados internos
PRINCIPAIS EDULCORANTES
Principais edulcorantes não-nutritivos
Sacarina
Ciclamato
Aspartame
Steviosídeo
Acessulfame k
Sucralose
Característica
artificial
artificial
artificial
natural
artificial
artificial
IDA* mg/kg
5,0
11,0
40,0
5,5
15,0
15,0
Poder adoçante
500 vezes
40 vezes
200 vezes
300 vezes
200 vezes
600 vezes
Metabolização
não
não
sim
não
não
não
sensibilidade ao calor
não
não
sim
não
não
não
Ano de descoberta
1879
1939
1965
1905
1960
1976
Calorias (unidade)
0
0
4
0
0
0
Conselho regional de química – IV Região
13
ESTRUTURA QUÍMICA DOS EDULCORANTES
Composição do Acessulfame K: Ácido Aceto-Acético (da família do ácido acético)
Composição do Aspartame: fenilalanina e ácido aspártico
Composição do Ciclamato: Ciclo-hexilamina (derivado do petróleo)
Composição da Sucralose: Sacarose alterada
Composição da Sacarina: Tolueno, cloro e dióxido de enxofre
Composição do Steviosídeo: Stevia rebaudiana (planta sul-americana)
ESTRUTURA QUÍMICA DOS EDULCORANTES
Edulcorantes Naturais: os edulcorantes naturais são extratos vegetais modificados quimicamente para obter ou intensificar a doçura.
Ex: o esteviosídeo, o xilitol, sucralose e o sorbitol.
CLASSIFICAÇÃO
Poder adoçante 1,5 vezes superior ao da sacarose;
Utilização da frutose na alimentação de diabéticos.
Aumento do LDL-colesterol e dos triglicerídeos.
Representa entre 25% a 40% do poder edulcorante da sacarose.
O menos solúvel.
SORBITOL
Um poliol de seis carbonos, facilmente solúvel em água, mas praticamente insolúvel em solventes orgânicos comuns, exceto etanol, que fornece 4 cal/g.
Composto não redutor;
Pó branco, inodoro, higroscópico e cristalino; possui sabor doce agradável;
Não produz escurecimento por tratamento térmico ou durante o armazenamento;
Possui 50% do poder adoçante da sacarose.
FONTE: maçãs, pêssegos, ameixas e algas marinhas
Cobre, cromo ou níquel são catalisadores a altas temperaturas (120°C a 160°C) e pressões (70 a 150 atm).
Em geleias, produtos de panificação, chocolates, compotas, fabricação de vitamina C, etc.
ATP
2,6 kcal/g
SORBITOL
Glicose (EXCESSO) Sorbitol 	 tecidos 
 LESÃO TECIDUAL 
 
Mediador celular endógeno da ativação da cínase C de proteínas, que tem sido envolvida na patogênese da nefropatia diabética.
Possui efeito laxante e diurético se consumido em quantidades acima de 50g a 80g por dia;
Estudos sugerem efeito positivo no tratamento da Diabetes;
Pode agravar a sintomatologia em doentes com síndrome do intestino irritável e reduzir a absorção da frutose.
XILITOL
Um poliol estável dos açúcares e não participa nas reações de Maillard, como todos os polióis. 
Um pó cristalino, branco e inodoro;
Possui 70% do poder adoçante da sacarose;
Produtos dietéticos e pastilhas elásticas.
Repara as cavidades menores causadas pelas cáries;
Efeitos laxativo com doses baixa.
Fluxograma das tecnologias disponíveis para produção de xilitol
Componentes extraídos da hemicelulose
Fórmula C₅H₁₀O₅ e peso molecular 152,15.
XILITOL
ESTEVIOSÍDEO
Um glicosídeo diherpeno cristalino, doce e não energético.
Estável a temperaturas elevadas;
Poder adoçante 200-300 vezes superior ao da sacarose;
Contribuição energética insignificante; 
Estudos sugerem efeitos hiperglicêmico, hipotensor, antitumoral, diurético e ação imunomoduladora.
Stevia rebaudiana
SUCRALOSE
Derivada do açúcar e resulta de um processo patenteado de fabricação em múltiplos estágios que substitui seletivamente três grupos hidroxilos da molécula de açúcar por três átomos de cloro.
Características Resistente a temperaturas elevadas;
Poder Adoçante 600 vezes superior ao da sacarose;
Desprovido de valor energético;
ADI 15 mg/kg peso/dia.;
Não produz cáries, efeitos teratogênicos, de toxicidade ou carcinogenicidade;
Não possui contraindicações
SUCRALOSE
A presença do cloro na Sucralose produz um adoçante sem nenhuma caloria, mas 600 vezes mais doce do que o açúcar;
Ela passa pelo organismo rapidamente e praticamente sem mudança.
 Fórmula molecular é C12H19Cl3O8
SUCRALOSE
Segundo a Resolução RDC nº 3/01, a sucralose é permitida em alimentos com limites máximos de 0,033 a 0,045 g .100g-1, em bebidas de 0,019 a 0,025 g. 100mL-1 e em goma de mascar até 0,25 g. 100g-1 ; 
A IDA foi estabelecida pela FAO/OMS em 0-15 mg. Kg-1 de peso corpóreo. 
EDULCORANTE DE NATUREZA PROTEICA 
Monelina: é formada por aminoácidos e cadeias compostas, sendo mais doce dos edulcorantes naturais.
Serendipity Berry, originária de países africanos;
Estável até 60°C, mas é uma proteína muito lábil. Seu sabor é alterado para pH inferior a 2.
CLASSIFICAÇÃO
Edulcorantes Artificiais (sintéticos): os edulcorantes sintéticos são produtos não glicídicos, não calóricos, geralmente com forte sabor doce. A toxicidade destes produtos limita o âmbito do seu emprego.
Ex: o acessulfame-k, o aspartame, o ciclamato de sódio e a sacarina sódica.
ACESSULFAME-K
É um sal de potássio sintético derivado do Ácido Acético e Sufâmico, isento de calorias, que adoça 200 vezes mais do que o açúcar e que pode ser levado ao fogo sem perder a doçura.
Estável a temperaturas elevadas;
Poder adoçante 130-200 vezes superior ao da sacarose;
Não apresenta efeitos tóxicos, carcinogênicos, mutagênicos e teratogênicos;
Consumo desaconselhável em situações clínicas de hipertensão e doença renal.
SACARINA SÓDICA
Seu intenso sabor doce (pode ser de 200 até 700 vezes mais doce do que a sacarose).
Alta T C deixa sabor residual amargo, e não é metabolizado pelo organismo;
Desprovido de valor energético;
ADI 2,5 mg/kg peso/dia;
Contraindicado em situações clínicas de Hipertensão e Doença Renal;
Estudos sugerem que poderá estar associado
ao desenvolvimento de cancro da bexiga.
A Resolução no 4 do CNS, de 24/11/1988, fixa o limite máximo de sacarina em 30mg/100g de alimento e bebida dietética.
CICLAMATO
Dependendo da formulação, é de 30 a 50 vezes mais doce do que a sacarose. O ciclamato de cálcio (C12H24CaN2O6S2.2H2O) é um pouco menos doce do que o ciclamato de sódio (C6H12NNaO3S).
Estável a temperaturas elevadas;
Desprovido de valor energético;
Consumo contraindicado para situações clínicas de Hipertensão e Doença Renal;
Estudos animais apontam existência de alterações genéticas e atrofia testicular;
Estudos epidemiológicos sugerem uma mistura de ciclamato com sacarina pode estar associado a um aumento do risco de câncer de bexiga.
A Resolução no 4 do CNS, de 24/11/1988, determinou que os níveis máximos permitidos para o ciclamato fossem de 130mg/100g em alimentos dietéticos e de 130mg/100mL para bebidas dietéticas.
ASPARTAME
É um pó branco, cristalino, inodoro, de baixa caloria, sendo composto por dois aminoácidos (acido aspártico e fenilalanina). 
Perde o poder adoçante quando sujeito a temperaturas elevadas;
Solúvel em líquidos quentes;
Poder adoçante 200 vezes superior ao da sacarose;
Contribuição energética Insignificante;
ADI 40 mg/kg peso/dia;
Contraindicado em situação clínica de fenilcetonúria;
Aumento do risco de câncer, nomeadamente tumor cerebral; linfomas ou leucemia e reações alérgicas;
 Está associado à doença de Alzheimer e doença de Parkinson.
 Produto light: Geleia de abacaxi
 Produto diet: Geleia de umbu-cajá
PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DIET E LIGHT
Fluxograma de processamento de geleia light de abacaxi
PRODUTO LIGHT – GELEIA DE ABACAXI
PRODUTO LIGHT – GELEIA DE ABACAXI
ANÁLISE
DESCASCAMENTO
DESCAROÇAMENTO
PRODUTO LIGHT – GELEIA DE ABACAXI
EXTRAÇÃO DO SUCO
ADIÇÃO DE GLICOSE + SACAROSE + PECTINA + EDULCORANTE + GOMAS 
PRODUTO LIGHT – GELEIA DE ABACAXI
COCÇÃO
ADIÇÃO DE ÁCIDO CÍTRICO
ENVASAMENTO E FECHAMENTO
PRODUTO LIGHT – GELEIA DE ABACAXI
TRATAMENTO TÉRMICO
RESFRIAMENTO
ARMAZENAMENTO
Fluxograma de processamento de geleia dietética de umbu-cajá
PRODUTO DIET – GELEIA DE UMBU-CAJÁ
PRODUTO DIET – GELEIA DE UMBU-CAJÁ
POLPA CONGELADA
DESCONGELAMENTO DA POLPA
CORREÇÃO DO PH
PRODUTO DIET – GELEIA DE UMBU-CAJÁ
FORMULAÇÃO DE GELEIA
COCÇÃO
ENVASE A QUENTE
PRODUTO DIET – GELEIA DE UMBU-CAJÁ
RESFRIAMENTO
ARMAZENAMENTO
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL DOS PRODUTOS
Com o aumento da obesidade e doenças crônicas, como diabetes, a oferta e a procura por produtos especiais, como os alimentos diet e os alimentos light, crescem a cada dia. Eles são recomendados para uma parcela da população com restrições ao consumo de determinados nutrientes.
Porém nem sempre são sinônimos de produtos saudáveis, pois quando um ingrediente é retirado, pode haver mudanças na textura, cor e sabor, sendo necessário aumentar a quantidade de outro ingrediente para compensar, como gorduras e sódio,
 
NOVOS ADITIVOS EDULCORANTES
A nova lista de aditivos edulcorantes contempla 16 substâncias. 
"A legislação brasileira de aditivos alimentares é positiva, ou seja, um aditivo só pode ser utilizado pela indústria quando estiver explicitamente definido em legislação específica, com suas respectivas funções, limites máximos de uso e categorias de alimentos permitidas"
TAUMATINA
NEOTAME
ERITRITOL
ROTULAGEM
 A Comissão do Codex Alimentarius estabeleceu em 1965 o Comitê do Codex sobre Rotulagem de Alimentos. 
 Rotulagem = principal meio de comunicação entre o produtor e o vendedor de alimentos.
 O comitê lida com questões difíceis, em que diversos regimes de rotulagem podem ocasionar barreiras ao comércio. 
No Brasil, segundo o Código de Defesa do Consumidor,
 o fornecedor é obrigado a informar claramente ao 
Consumidor o tipo e a composição do alimento e as 
eventuais restrições à sua ingestão, evitando possíveis
induções a erros que levem a riscos de saúde pública.
Advertências obrigatórias: 
Contém glúten (produtos que contém aveia, cevada, trigo ou malte);
 Contém fenilalanina (alimentos com aspartame);
Diabéticos (contém...Especificar o mono ou dissacarídeo);
 Produto pode ter efeito laxativo (alimento com manitol, sorbitol, polidextrose ou outros polióis – ex: balas diet).
ROTULAGEM
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS PRODUTOS
Deve ser feita uma declaração sobre a diferença na quantidade do valor energético e ou conteúdo de nutriente respeitado: 
A diferença deve ser expressa em percentagem, fração ou quantidade absoluta. Se as quantidades de alimentos comparados forem desiguais, estas devem ser indicadas;
 A identidade dos alimentos ao qual o alimento está sendo comparado deve ser definida;
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS PRODUTOS
 A identidade dos alimentos ao qual o alimento está sendo comparado deve ser apresentada por ocasião da solicitação de registro do produto e estar disponível para as autoridades competentes e para atender a consultas do consumidor;
É importante que fique claro que nem todos os produtos denominados como diet apresentam diminuição significativa na quantidade de calorias e, portanto, devem ser evitados pelas pessoas que querem emagrecer. 
Vários são os ingredientes que vêm sendo adicionados aos alimentos light e diet para lhes conferir sabor e textura semelhante ao original.
 
DESCRIÇÃO DE ALGUNS INGREDIENTES E ASPECTOS FUNCIONAIS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS DIET E LIGHT.
CONTROLE DE QUALIDADE DOS PRODUTOS 
Estudo realizado pelo INMETRO
A apresentação dos resultados obtidos nos ensaios realizados em amostras de diferentes marcas de produtos light e diet consiste em uma das etapas do Programa de Análise de Produtos, coordenado pela Divisão de Orientação e Incentivo à Qualidade da Diretoria da Qualidade do INMETRO.
 Pesquisa de mercado realizada pelos órgãos delegados do Inmetro, integrantes da Rede Brasileira de Metrologia Legal e Qualidade;
 35 produtos diferentes classificados como Light e Diet, muito consumidos pela população;
 Foram selecionados para análise 4 tipos de produtos classificados como Diet, contemplando 9 produtos.
CONCLUSÃO
Percebeu-se na pesquisa que as pessoas acreditam, que light ou diet estão associados à perda de peso, no entanto não é exatamente isso que acontece, pois como vimos é preciso saber todas as informações desde conceitos, legislação, metabolismo, processamento e rotulagem.
A formulação de estratégias de marketing pelas empresas para divulgação e informação da qualidade dos produtos diet e light aos consumidores podem levar ao aumento do consumo desses produtos.
Contudo o que fica é que precisamos nos apropriar de todas as informações, para a partir disso indicar os produtos apropriados e esclarecer as possíveis dúvidas. 
REFERÊNCIAS
ANVISA. Ministério da Saúde. Portaria no 27. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União, Brasília, 16 de jan. 1998;
ANVISA. Ministério da Saúde. Resolução no 54. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União, Brasília, 13 de nov. 2012;
ANVISA. Ministério da Saúde. Perguntas e Respostas sobre Informação Nutricional Complementar. Brasília. Junho, 2013;
BUCIONE, Ary. Produtos “diet” e “light”: legislação, mercado e tendências de consumo. Disponível em: <http://www.ital.sp.gov.br/tecnolat/anais/tl230513/Arquivos/Ary Bucione_ABIAD.pdf>. Acesso em: 29 maio 2017.
Conselho Regional de Química. A química dos adoçantes. Disponível em: <http://www.crq4.org.br/quimica_viva__a_quimica_dos_adocantes > Acesso em 28/05/2017;
GRANADA, G. G.; ZAMBIAZI, R. C.; MENDONÇA, C. R. B.; SILVA, E. Caracterização Física, Química, Microbiológica e Sensorial de Geleias Light de Abacaxi. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 4, p. 629-635. Campinas, dez. 2005;
OLIVERIA, E. N. A. Processamento, caracterização e armazenamento de geleia tradicional e dietética de umbu-cajá. Dissertação para
obtenção de título de mestre em engenharia agrícola. Universidade Federal de Campina Grande. Paraíba, fev. 2012;
Mercado Diet e Light. Disponível em: <http://www.sindpan.org.br/noticias/not072.htm>. Acesso em: 28 maio 2017.