Os animais, após o abate, sofrem diversas alterações bioquímicas que são responsáveis pelas alterações das características dos músculos em carne. A...

Vamos analisar cada alternativa: A. Após a morte, os animais sofrem um aumento gradativo do pH, que favorece o crescimento de micro-organismos contaminantes e também patogênicos. - ERRADO. Após a morte, o pH dos músculos diminui, não aumenta. B. As aves passam pelo processo de rigor mortis mais rápido que os peixes devido à estrutura de suas proteínas. - CORRETO. As aves passam pelo rigor mortis mais rapidamente devido à estrutura das proteínas musculares. C. Após a morte do animal, o glicogênio passa a ser a principal fonte de energia para a glicólise. Devido à ausência do oxigênio, essas reações acontecem em meio anaeróbio resultando na formação de ácido lático. - ERRADO. O glicogênio é convertido em ácido lático após o abate, mas não é a principal fonte de energia para a glicólise. D. O complexo actiomiosina é formado durante o relaxamento muscular após o processo de rigor mortis. - ERRADO. A actomiosina é uma proteína contrátil presente no músculo, mas não é formada durante o relaxamento muscular após o rigor mortis. E. O resfriamento e o congelamento das carcaças das aves imediatamente após o abate são medidas muito eficazes para produzir carnes mais suculentas e macias. - CORRETO. O resfriamento e congelamento imediatos após o abate ajudam a preservar a qualidade da carne. Portanto, as alternativas corretas são B e E.