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02/10/2017 1 Tecnologia de Abate de Animais de Açougue GCA133 – TECNOLOGIA DE CARNES E PESCADOS PROFA. ALCINÉIA DE LEMOS SOUZA RAMOS Abate de Bovinos 02/10/2017 2 Abate de BovinosAbate de BovinosAbate de BovinosAbate de Bovinos Operações Pré-Abate Embarque e Transporte ◦ Jejum e Dieta Hídrica ◦ Densidade ◦ 390 a 410 kg/m2 Recepção, Seleção e Espera ◦ Inspeção do Lote ◦ GTA (atestado de sanidade) ◦ Desembarque imediato ◦ Inspeção ante mortem ◦ Animais não-aptos para a matança normal ◦ Curral de Sequestro (bretes) ◦ Currais de Observação ◦ Abatedouro Sanitário 02/10/2017 3 Operações Pré-Abate Recepção, Seleção e Espera ◦ Descanso (24 h) ◦ Recuperação do glicogênio muscular ◦ Jejum e Dieta Hídrica ◦ Esvaziamento do trato gastrointestinal ◦ Hidratação do corpo do animal ◦ Condução ao Boxe de Atordoamento ◦ Banho por aspersão ◦ Reduz a excitação dos animais (acalma) ◦ Limpeza parcial externa dos animais ◦ Vasoconstrição sanguínea periférica EncaminhamentoEncaminhamentoEncaminhamentoEncaminhamento ao Boxe de Atordoamentoao Boxe de Atordoamentoao Boxe de Atordoamentoao Boxe de Atordoamento Chuveiros, onde os animais sofrem um primeiro banho por aspersão de água potável hiperclorada 15 mg/L a 3 atm de pressão (5 minutos) A seringa possui a forma de V e piso com 50 cm de largura; 02/10/2017 4 Operações de Abate Insensibilização ◦ Visa tornar o animal inconsciente de modo que este possa ser abatido de forma eficiente, sem lhe causar dor e angústia ◦ Objetivos ◦ Evitar o sofrimento desnecessário ◦ Evitar acidentes e estresse ◦ Aumentar a eficiência da sangria ◦ O equipamento utilizado para insensibilização deverá ser capaz de garantir a manutenção dos animais em estado de inconsciência até a morte por sangria. Atordoamento Sangria Esfola Evisceração Inspeção post mortem Resfriamento Desossa Cortes 02/10/2017 5 Insensibilização Métodos autorizados ◦ Mecânicos ◦ Concussão cerebral: disfunção cerebral temporária; perda da consciência ◦ Percussivo Penetrativo: Pistola de dardo cativo penetrante ◦ Percussivo Não Penetrativo: Pistola de dardo cativo não penetrante P in o d e D is p a ro G a ti lh o C a rt u c h o d e E x p lo s ã o D a rd o 02/10/2017 6 ) (d) (c) (b) • Área de vômito • Colarinho • Pendura 02/10/2017 7 Operações de Abate Sangria ◦ Objetivos ◦ Morte do animal ◦ Remoção máxima do sangue ◦ Deve ser feita o mais rápido possível após a insensibilização ◦ Máx. 60 segundos ◦ Duração de 3 minutos ◦ Tempo para morte vai depender de quais vasos forem cortados ◦ O ideal é cortar os vasos no peito do animal ◦ Próximo ao coração Corte da barbela e musculatura, seguido da secção dos grandes vasos Duas facas Operações de Abate Estimulação Elétrica ◦ O uso de equipamento elétrico na calha de sangria, com finalidade de melhorar qualidade de carne, somente será permitido após comprovação da morte do animal (terço final da calha de sangria). Brasil 70V por 2 min Aplicada 5 min post mortem 02/10/2017 8 Operações de Abate Esfola ◦ Desarticulação das patas ◦ Serragem dos chifres ◦ Remoção do couro ◦ Mecânica Operações de AbateEsfola ◦ Ablação e oclusão do reto ◦ Desarticulação da cabeça ◦ Identificação ◦ Liberação do esôfago da traquéia ◦ Amarrilho 02/10/2017 9 Operações de Abate Evisceração ◦ Pré-serragem do esterno ◦ Remoção das vísceras ◦ Mesa rolante ◦ Serragem das carcaças Operações de Abate Inspeção post mortem ◦ Toalete ◦ Lavagem da carcaça ◦ Água clorada ◦ 38-40ºC a 3 atm ◦ Pesagem ◦ Carimbagem 02/10/2017 10 Operações de Abate Resfriamento ◦ Fatores a controlar ◦ Temperatura, ◦ Umidade Relativa do ar e ◦ Velocidade da Circulação do ar ◦ Evitar: ◦ Queima pelo frio ◦ Perda por Gotejamento ◦ Fungos e leveduras Desossa e Cortes ◦ 24h post mortem ◦ Temperatura da carne < 7oC ◦ Sala climatizada: T < 10ºC Abate de Suínos 02/10/2017 11 Abate de Abate de Abate de Abate de SuínosSuínosSuínosSuínos Operações Pré-Abate Embarque e Transporte ◦ Jejum e Dieta Hídrica ◦ Manejo ◦ Grupos de 10 a 15 animais ◦ Densidade ◦ 200 a 235kg/m2 02/10/2017 12 Operações Pré-Abate Recepção, Seleção e Espera ◦ Inspeção ante mortem ◦ Animais não-aptos para a matança normal ◦ Pocilga de Sequestro ◦ Animais aptos para a matança ◦ Pocilgas de Matança ◦ Cobertas e arejadas ◦ Temperatura amena ◦ entre 15 e 18ºC ◦ Baixa umidade relativa do ar ◦ entre 59 e 65% Operações Pré-Abate Recepção, Seleção e Espera ◦ Descanso (8 a 24 h Port. 711, 1995) ◦ Jejum e Dieta Hídrica ◦ Esvaziamento do trato gastrointestinal ◦ Hidratação do corpo do animal ◦ Condução ao Abate ◦ Corredores e seringas ◦ Banho por aspersão 02/10/2017 13 Encaminhamento à Encaminhamento à Encaminhamento à Encaminhamento à Sala de AbateSala de AbateSala de AbateSala de Abate Banho de AspersãoBanho de AspersãoBanho de AspersãoBanho de Aspersão Chuveiros de higienização ◦ Banho por aspersão de água potável hiperclorada 15 mg/L a 3 atm de pressão (3 minutos) Finalidades ◦ Remoção de sujidades superficiais ◦ Refresca e acalma os animais ◦ Aumenta a eficiência da insensibilização 02/10/2017 14 Operações de Abate Insensibilização Atordoamento Sangria Depilação Evisceração Resfriamento Desossa Cortes Escaldagem Insensibilização Dardo cativo ◦ Usado no abate de emergência ou como equipamento reserva ◦ Gera convulsões e espasmos musculares ◦ Aumenta incidência de carne PSE e salpicamento hemorrágico 02/10/2017 15 Insensibilização Eletronarcose ◦ Corrente mínima ◦ Entre as orelhas = 0,41 A ◦ Na nuca = 1,25 A Sangria Intervalo mínimo após a insensibilização ◦ Máx = 1 minuto (legislação) ◦ Ideal = 10 a 15 segundos ◦ Evitar salpicamento Atordoamento Sangria Depilação Evisceração Resfriamento Desossa Cortes Escaldagem 02/10/2017 16 02/10/2017 17 Escaldagem Facilita a remoção de cerdas ◦ 60 a 65oC/2 a 5 min Risco de contaminação com microrganismos termodúricos ◦ Controle de temperatura ◦ Renovação da água 02/10/2017 18 Depilação Retirada dos pelos e cerdas 02/10/2017 19 Chamuscamento Toalete EvisceraçãoEvisceraçãoEvisceraçãoEvisceração Inspeção post mortem 02/10/2017 20 Serragem Serragem Serragem Serragem de Carcaças de Carcaças de Carcaças de Carcaças e Toaletee Toaletee Toaletee Toalete Inspeção das glândulas localizadas na região pélvica e do pescoço Toalete final nas meias-carcaças ◦ Remoção de coágulos sangüíneos, gorduras excedentes e limpeza de contusões superficiais. As carcaças evisceradas são serradas, ao longo da coluna vertebral, em duas meias-carcaças. Pesagem, LavagemPesagem, LavagemPesagem, LavagemPesagem, Lavagem e Carimbagem das Carcaçase Carimbagem das Carcaçase Carimbagem das Carcaçase Carimbagem das Carcaças As carcaças consideradas aptas ao consumo prosseguem na linha de abate, sendo pesadas; Após a lavagem, as carcaças são carimbadas com selos da SIF. 02/10/2017 21 Estocagem e ExpediçãoEstocagem e ExpediçãoEstocagem e ExpediçãoEstocagem e Expedição O propósito do resfriamento é a remoção do calor da carcaça o mais rápido possível após o abate. •7ºC na carcaça; •12 a 24h post mortem Abate de Aves 02/10/2017 22 Operações Pré-Abate Apanha ◦ Jejum e Dieta Hídrica ◦ Mínimo 6 horas antes da apanha ◦ Realizada a noite (madrugada) ◦ Luz azul ◦ Pessoal treinado ◦ Apanha Manual x Mecanizada◦ Contusões ◦ 16,5% na manual ◦ 7,0% na mecânica 02/10/2017 23 Operações Pré-Abate Apanha ◦ Gaiolas ◦ 8 a 10 frangos ◦ 46 Kg/m2 no inverno ◦ 39 Kg/m2 no verão Transporte ◦ Condições ambientais ◦ Estresse térmico ◦ À noite e primeiras horas da manhã ◦ Pilhas muito altas promovem lesões no peito Operações Pré-Abate Recepção e Espera ◦ Abate Just in Time ◦ Elevada capacidade de abate de aves ◦ Necessidade de manter um fluxo de abate constante ◦ Lotes que estejam na área de recepção ◦ Na necessidade de espera ◦ Grandes galpões, com grandes ventiladores no teto e laterais 02/10/2017 24 Operações Pré-Abate Pendura ◦ Estressante ◦ Luz azul ◦ Operadores treinados ◦ Separam as aves mortas ◦ Inspeção ◦ Tempo médio de pendura ◦ 2 a 4 seg Pendura Uniformidade dos lotes Garante a passagem da corrente elétrica Apoio para peito ou Parapeito ◦ Reduz contusões na asa ◦ Desde a pendura até a entrada na câmara de insensibilização 02/10/2017 25 Insensibilização Sangria Escaldagem Depenagem Evisceração Pré -resfriamento e resfriamento Frango inteiro Embalagem Cortes Desossa EmbalagemResfriamento rápido Resfriamento rápido Insensibilização Eletronarcose ◦ Passagem de corrente elétrica pelo cérebro ◦ Despolarização dos neurônios ◦ Estado de epilepsia 02/10/2017 26 Insensibilização Eletronarcose ◦ Corrente x Resistência ◦ Lei de Ohm (V=R.I) ◦ Banhos c/ sistemas de corrente constante Sangria Manual Automática 02/10/2017 27 Sangria Sangria ◦ Corte das principais artérias e veias do pescoço Equipamentos de Sangria 02/10/2017 28 Escaldagem Branda ◦ 52 a 54ºC por 2,5 min ◦ Pele amarelada Alta ◦ 58 e 60ºC por 1, 5 min ◦ Aves mais velhas Rigorosa ◦ > 70°C por 30 a 60 segundos ◦ Aves aquáticas (ganso, pato) Controle da água ◦ Temperatura ◦ Renovação contínua Depenagem Cilindros rotativos ◦ Dedos de borracha Controle: ◦ Pressão dos dedos sobre a pele ◦ Tamanho das aves 02/10/2017 29 Evisceração Liberação da traquéia Corte da cloaca Abertura do abdômen e exposição das vísceras Inspeção post mortem Remoção das vísceras ◦ Seções específicas Aspiração do pulmão Toalete Lavagem Pré-Resfriamento Chillers de dois estágios ◦ Resfriadores contínuos tipo rosca sem-fim, em sistema contra-corrente ◦ Duração máxima de 30 min ◦ Renovação de 1 a 2 L/carcaça 1º Estágio: 10 a 15ºC ◦ < 16ºC na saída ◦ Limpeza ◦ Evita endurecimento do peito 2º Estágio: 0 a 2ºC < 4ºC na saída Temperatura de saída das carcaças Comercializadas sob refrigeração = 7ºC Destinadas ao congelamento = 10ºC 02/10/2017 30 Chillers Gotejamento Suspensão das carcaças ◦ 2,5 a 4 min ◦ Escorrimento do excesso de água absorvida Controle: ◦ Absorção de água < 8% 02/10/2017 31 Linha de frango inteiro (embalagem em unidade ou a granel) Desossa convencional - corte com osso ou filés Desossa mecânica (CMS) - pescoço, ossos, dorso, etc Controle: Sala climatizada: 12oC Temperatura das peças: 7oC Para saber mais! Tecnologia de abate e tipificação de carcaças ◦ 2. ed., rev. e ampl. / 2014 - ( Livros ) ◦ GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda; RAMOS, Eduardo Mendes; FONTES, Paulo Rogério. ◦ ISBN 9788572694889 (broch.). Número de chamada: 664.9029 GOM tec ◦ 14 exemplares
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