PROVA MICROMED

Prévia do material em texto

Considerando que entre os indivíduos que tiveram acesso a um alimento contaminado nem todos desenvolverão sintomas, aponte e discuta brevemente dois fatores relacionados ao consumidor do alimento que podem influenciar no seu risco de desenvolver uma Doença de Origem Alimentar. 
A colonização da microbiota protege contra agentes patogênicos, pois estes vão competir pelo espaço onde querem aderir e por nutrientes que também são oferecidos a microbiota. Além disso, a microbiota também é capaz de produzir substancias antimicrobianas. Considerando que cada pessoa possui uma microbiota diferente da outra pessoa, a resposta a diferentes alimentos contaminados pode ser diferente. Outro fator que deve ser levado em consideração é o sistema imune do indivíduo. Um individuo imunosuprimido terá mais chances de desenvolver sintomas, enquanto que um individuo imunocompetente terá menos chance, pois estará mais “protegido”.
A) Voce aprova ou reprova o lote? Por que (discuta em função dos limites apresentados na tabela)?
Reprovo, pois há 3 amostras (2, 3 e 5) na faixa limítrofe (m -> M), sendo que o máximo aceitável são 2. 
B) Se uma amostra de filet de pescado defumado apresentar contagem de 6,5 x 10*2 NMP/g, você aprova ou reprova o lote? Por que? 
Reprovo, pois o limite é 5x10*2 e a amostra apresente contagem de 6,5 x 10*2, o que ultrapassa tal limite. 
A) Trata-se de um quadro típico de infecção ou intoxicação alimentar? 
Infecção.
B) Cite o exemplo de um microorganismo que pode causar este tipo de sintoma.
E. coli. 
C) Dado o quadro apresentado e a descrição da refeição, qual você considera a fonte suspeita da contaminação? Por que?
O hambúrguer caseiro, uma vez que foi muito manuseado em seu preparo e neste momento pode ter sido exposto a este M.O.
D) Como você imagina que este surto poderia ter sido evitado?
Com uma melhor higienização do manipulador e também evitando deixar o hambúrguer, antes de grelhado, exposto em ambiente não refrigerados. 
(B) Clostridium botulinum – toxina com atividade na junção neuromuscular.
(E) Vibrio cholerae – toxina que causa diarreia aquosa intensa, pode levar a morte por desidratação.
(D) Staphylococcus aureus – causa vômitos através da toxina termoestável, sem que seja necessariamente ingerido. Presença em alimento relacionada a qualidade da manipulação.
(C) Listeria monocytogenes – não tem efeito sobre o trato gastrointestinal. Capaz de penetrar barreira placentária e hemato-encefálica. 
(A) Bacillus cereus – Causa síndrome emética através de toxina produzida no alimento e síndrome diarreica. 
A) peixe fresco: temperatura
B) pepinos tipo picles em conserva: pH e anaerobiose
C) ovos: composição da casca e composição da clara
D) caramelo de doce de leite: atividade da água. 
 
PROVA MARCO 
A produção de um alimento bioprocessado necessita de uma cultura starter que seja GRAS? Explique.
Sim, pois é necessário que o alimento seja seguro para consumo. Um micro-organismo GRAS é aquele que pode ser reutilizado em uma produção, livre de qualquer patogenicidade, incapaz de produzir toxinas e resistência a antibióticos. Dessa forma, utilizando um MO GRAS não há chance de causar danos no consumidor que ingerir tal alimento. 
O processo de pasteurização é um método de esterilização de alimentos. Está certo ou errado? Justifique.
Errado. Na verdade, a pasteurização é uma redução da carga microbiana patogênica em bebidas e alimentos pastosos que acontece em função do aquecimento. O resfriamento em seguida não elimina os micro-organismos que permaneceram e sim evita uma recontaminação. 
Que fatores influenciam na taxa de morte microbiana?
A carga microbiana, o tipo de micro-organismo, o tempo de exposição e o ambiente.
Defina o que são alimentos simbióticos.
São alimentos que possuem micro-organismos benéficos a saúde e nutrientes que estimulam o crescimento deles.
 O que é o método de apertização para a conservação de alimentos?
Consiste em um processo que utiliza embalagens de latas ou vidros lacradas e submetidas a autoclaves que funcionam em altas temperaturas, como uma panela de pressão, evitando que a agua presente no alimento entre em ebulição, degenerando sua aparência. O material assim que sai da autoclave é colocado em agua fria, evitando-se multiplicação de micro-organismos, indo em seguida para a quarentena para verificar se houve estufamento da lata.