Aditivos Alimenmtares JSH

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Universidade Federal de Pernambuco-UFPE
Centro de Ciências da Saúde-CCS
Departamento de Ciências Farmacêuticas-DCFar
Laboratório de pesquisas Toxicológicas-LAPETOX
Toxicologia dos Alimentos
 Aditivos Alimentares 
Profa. Jane Sheila Higino
Aditivos Alimentares - Costumeiramente não usados como alimentos.
Destes tempos remotos usados em preparações manufaturadas:
	Cloreto de sódio (sal de cozinha) – carnes e 
 peixes;
	Vinagres - legumes (picles);
	Ervas aromáticas e temperos – várias
 preparações.
ANVISA –” Substâncias intencionalmente adicionadas ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.”
Aditivos Alimentares
Conservantes e antioxidantes – 
Garantir a qualidade higiênica dos alimentos
( ação antimicrobiana);
Prolongam o tempo e a conservação dos alimentos;
Protege das ações de microrganismos e de alterações causadas por agentes oxidantes;
Aditivos Alimentares
Aditivos Alimentares(A.A)
Legislação em todo o mundo, principalmente nos EUA e na Europa, uma lista precisa de A.A, autorizados e ainda os alimentos nos quais estes podem ser adicionados também, bem como as concentrações maximais que podem ser utilizadas;
 A maioria destes aditivos só podem ser utilizados em poucas situações e em quantidades mínimas, evitando-se assim casos de intoxicações.
	
Aditivos Alimentares
Os A.A devem ser específicos em sua função e igualmente inócuo com a preparação alimentícia;
Não podem induzir o consumidor ao erro, por exemplo, os corantes e os mascaradores de gosto, não podem disfarçar um alimento estragado, uma qualidade ruim do produto;
 Por esta razão, só os A.A expressamente autorizados estão disponíveis no mercado legal.
Aditivos Alimentares
O formato internacional é exercido pelo SIN (Sistema Internacional de Numeração dos Aditivos Alimentares);
Tal sistema confere um código para cada substância possibilitando rapidamente sua identificação em qualquer parte do mundo de forma harmônica, evitado erros de escolha, ou a apresentação de um nome longo demais para constar em um rótulo numa embalagem;
Aditivos Alimentares
Apesar de tudo, não assegura a boa indicação ou aprovação de um determinado A.A, pode ser encontrado na lista aditivos ainda não devidamente avaliado quanto a sua toxicidade.
Os órgãos responsáveis por esta certificação são:
OMS ( Organização Mundial de Saúde);
A FAO ( Food and Agriculture Organization );
FDA(Food and Drug Administration/USA); 
Comitê misto de especialistas de Aditivos Alimentares (JECFA-Food Safety and Quality: Chimiques).
Aditivos Alimentares
Regulamentação de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia no Brasil
ANVISA( Agência Nacional de Vigilância Sanitária) segue os padrões internacionais. Para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia seja aprovado no Brasil são consideradas referências internacionalmente reconhecidas, como o Codex Alimentarius, a União Européia e, de forma complementar, a U.S. Food and Drug Administration – FDA.
Lei no. 9782, de 26 de janeiro de 1999
Aditivos Alimentares
1.- Conservantes e antioxidantes - são captores de radicais livres e antimicrobianos.
Ácido ascórbico (vitamina C);
Ácido fosfórico;
Sulfitos;
Butilhidróxianisol (BHA);
Butilhidroxitolueno (BHT);
Galatos;
Tercio butilhidroquinona;
Tocoferóis.
Aditivos Alimentares
Principais conservantes utilizados na produção de alimentos como conservantes:
Ácido Acético;
Ácido adípico;
Ácido Cítrico;
Ácido Fumárico;
Glucona delta Lactona;
Ácido Láctico;
Ácido Málico;
Ácido Tartárico
Aditivos Alimentares
2.Corantes Naturais Obtidos de vegetais ou de animais
		Curcumina; 
		Cochonilha; ácido carmínico, carmim; 
		Clorofila;
		Caramelo;
		Carotenóides;
		Vermelho de beterraba, betanina;
		Antocianinas. 
3.- Corantes Artificiais
É permitido no Brasil o uso de onze corantes artificiais:
Tartrazina (E-102);
Amarelo Crepúsculo (E-110);
Azorrubina (E-122);
Amaranto (E123);
Ponceau 4R (E-124);
Eritrosina (E-127);
Vermelho 40 (E-129);
Azul Patente V (E-131);
Indigotina (E-132);
Azul Brilhante (E-133) e 
Verde Rápido (E143).
4.- Aromas e edulcorantes
Os aromatizantes são utilizados com a função de caracterização 
do aroma/sabor, melhoramento do aroma/sabor, padronização do aroma/sabor, reconstituição do aroma/sabor e mascaramento de aromas/sabores indesejáveis. 
SEMELHANÇAS ENTRE COMPOSTO QUÍMICO E AROMA/
SBOR DE PRODUTOS
Composto químico
Aroma/sabor
Aldeídobenzóico
Amêndoas
Aldeído C – 14
Pêssego
Aldeído C – 16
Morango
Aldeído C – 18
Coco
Acetato deamila
Banana
Antranilatode metila
Uva
Caproatodealila
Abacaxi
Aldeídocinâmico
Canela
Anetol
Anis
Aldeído paratoluíla
Cereja
Acetato deestiralila
Goiaba
RELAÇÃO ENTRE ESTRUTURA QUÍMICA E PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Propriedade Organoléptica
Estrutura Química
Azedo, picante
Ácidos orgânicos
Salgado
Sais orgânicos e cloretos de sódio, glutamato monossódico, nucleotídeos
Amargo
Alcalóideseglicosídeos-cumarinas, hidrocarbonetosterpênicoseterpenóides
Doce
Sacarídeos eálcooispolivalentes
Odor perfumado
Relacionado com componentes com alto peso molecular e estrutura compacta, neste caso a
presença de grupos funcionais não parece relevante
Odor ácido Ácidos graxos de alto peso molecular
Aditivos Alimentares
5.- Espessantes e gomas modificadas
E400 Ácido algínico (espessante, emulsionante, gelificante) ; 
E401 Alginato de sódio (espessante, emulsionante, gelificante);
E402 Alginato de potássio (espessante, emulsionante, gelificante);
 
E403 Alginato de amónio (espessante, emulsionante);
 
E404 Alginato de cálcio (espessante, emulsionante, gelificante);
E405 Alginato de propilenoglicol) (espessante, emulsionante;
E406 Ágar-ágar (espessante, estabilizador, gelificante);
E407 Carragenina (espessante, emulsionante, estabilizador, gelificante);
E407a Algas Eucheuma transformadas (espessante, emulsionante); 
E410 Farinha de semente de alfarroba (espessante, emulsionante,gelificante);
E412 Goma de guar (espessante, estabilizador);
E413 Goma adragante ou tragacanto(espessante) (estabilizador, emulsionante);
E414 Goma arábica (espessante) (estabilizador, emulsionante);
E415 Goma xantana (espessante) (estabilizador);
E416 Goma karaya (espessante) (estabilizador, emulsionante);
E417 Goma de tara (espessante) (estabilizador);
E418 Goma gelana (espessante) (estabilizador, emulsionante).
Aditivos Alimentares
6.-Emulsificante e antiaglomerantes:
Alginatos;
Lecitina;
Glicerídeos;
Metil-celulose;
Pectina;
Goma arábica;
Aluminossilicatos.
Aditivos Alimentares
Melhoram as propriedades sensoriais
Impedem ou retardam a deterioração
Melhoram a textura dos alimentos
Edulcorantes;
Aromatizantes;
Flavorizantes;
Corantes Naturais;
Corantes sintéticos;
Acidulantes. 
Antimicrobianos (conservantes);
Antioxidantes e sequestradores de íons metálicos.
Expessantes e gelificantes;
Emulsificantes;
Umectantes;
Antiaglomerantes.
Conclusão:
	Reconhece-se a necessidade de produção de alimentos processados: manufaturados ou industrializados.
Sabe-se que a conservação bem como o melhoramento dos alimentos atualmente é tão necessário quanto sua produção. Porém não podemos esquecer os comprometimentos da saúde dos consumidores destes alimentos. A grande maioria destes aditivos alimentares são policialmente tóxicos e devem obedecer um controle rígido de uso e de concentração.
	É preciso que haja a consciência de que devemos ter uma alimentação o mais saudável possível, evitando ao máximo estes alimentos processados, também exigir das autoridades que intensifiquem o controle do uso de tais aditivos.