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APPCC Controle de Qualidade dos Alimentos APPCC • Análise de perigos e pontos críticos de controle • Criado pelo programa espacial norte americano ; • Desde 1971, quando foram apresentados 3 princípios do APPCC, o interesse foi expandido; • Objetivo principal: garantir a segurança do alimento; • Pode ser aplicada nas diversas fases da construção: • Produção • Transformação • Transporte • Distribuição • Armazenamento • Exposição à venda Características • Tem como pré-requisito as Boas práticas; • É preventivo; • É uma ferramenta de gerenciamento usada para proteger os alimentos contra perigos microbiológicos, químicos e físicos; • Não é um sistema de risco zero, tem objetivo de REDUZIR os riscos; • Aplicável em toda cadeia alimentar; Implantação do sistema APPCC • 1) Descrição do produto; • 2) Identificação do uso intencional do produto; • 3) Construção do diagrama de fluxo; • 4) Verificação em loco; P1) Relacionar cada etapa operacional e as medidas de controle dos perigos; P2) Determinar os pontos críticos de controle P3) Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC; P4) Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento; P5) Estabelecimento dos procedimentos de ações corretivas; P6) Estabelecimento dos procedimentos de registro; P7) Estabelecimento dos procedimentos de verificação. PERIGO • Contaminante de natureza biológica, química ou física. Matérias- primas Ambiente Homem Manipulador Animais Severidade e risco • Doenças letais • Doenças graves ou crônicas • Doenças moderadas • Deterioração • Antiestética Perigo, severidade e risco PERIGO É a magnitude do perigo Severidade É a probabilidade de ocorrer o perigo Risco É o causador do problema Implantação do sistema APPCC APPCC Operação Perigo Recepção de ingredientes Armazenamento Descongelamento da carne Manipulação da carne, queijo e presunto Lavagem/Desinfecção do alface Congelamento de hambúrgueres Aquecimento e manipulação da chapa APPCC Operação Perigo Recepção de ingredientes Patógenos sobre/dentro de ingredientes (Salmonela, C. perfringens em carnes; S. aureus em queijos e presuntos; Escherichia coli, Shigella, em alfaces. Armazenamento Seco: contaminação proveniente de vetores, substancias venenosas; Multiplicação de patógenos na refrigeração de queijos, presuntos e alfaces; Sobrevivência de patógenos no congelamento da carne Descongelamento da carne Sobrevivência de patógenos; Contaminação pelas mãos, utensílios e equipamentos; Contaminação cruzada. APPCC Operação Perigo Manipulação da carne, queijo e presunto Contaminação pelas mãos, utensílios e equipamentos; Contaminação cruzada. Lavagem/Desinfecção do alface Remoção incompleta de partículas; Sobrevivência de patógenos Congelamento de hambúrgueres Sobrevivência de patógenos Aquecimento e manipulação da chapa Contaminação cruzada; Sobrevivência de patógenos(Salmonella, C. porfringens) APPCC Implantação Riscos • Condições de alto risco: • Alimentos que são implicados em surtos de DTAs com maior frequência; • Armazenamento inadequado de grandes volumes de alimentos; • Alimentos que permite rápida multiplicação de microrganismos e ficam expostos durante o processamento. • Condições de baixo risco: • Alimento com pH abaixo de 4,5; • Alimentos com atividade de água abaixo de 0,92; • Alimentos nunca ou raramente citados como veículos de doenças de origem alimentar. Pontos críticos • Todos os locais ou situações onde podem estar presentes perigos. • CONTAMINAÇÃO • Matéria-prima inicialmente contaminada; • Pessoas infectadas; • Contaminação cruzada; • Limpeza e desinfecção inadequada; • Obtenção de alimentos de fontes não seguras; • Alimentos ingeridos crus; • Recipientes feitos de metais pesados; • Adição intencional de substâncias; • Substâncias venenosas; • Contaminação durante o armazenamento. Pontos críticos • SOREVIVÊNCIA DE MICRORGANISMOS OU NA PERSISTÊNCIA DAS TOXINAS • Tempo e temperatura inadequados durante a cocção, reaquecimento; • Acidificação ou fermentação inadequada; • MULTIPLICAÇÃO • Refrigeração inadequada; • Alimentos por mais de 4h em ambientes mornos; • Alimentos cozidos quentes com molho refrigerado; • Elevada atividade de água. Pontos críticos de controle • Operação em que uma medida de controle preventivo pode ser exercida para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vários; • Pontos críticos que puderem ser corrigidos ou controlados tornam-se pontos críticos de controle; • PCC1 • O perigo pode ser eliminado ou prevenido, garantindo a segurança do processo, não existindo outros problemas nesse processamento. • PCCe (Ex.: cozimento, pasteurização) • PCCp (Ex.: Congelamento, manutenção preventiva do alimento acima de 60ºC) Pontos críticos de controle • Operação na qual os perigos são significativamente minimizados, mas não são eliminados nem prevenidos. • PCCr(reduzido): reduz o aparecimento do perigo. • Ex.: Higienização correta dos vegetais, das mãos, utilização de utensílios desinfectados. • PCCr(retardado): Operação que retarda a ocorrência do perigo. • Ex.: Manipulação rápida, alimentos sob refrigeração. Operação Perigo Medidas de controle Recepção de Ingredientes Patógenos sobre/dentro de ingredientes (Salmonela, C. perfringens em carnes; S. aureus em queijos e presuntos; Escherichia coli, Shigella, em alfaces. Verificação e aprovação do fornecedor, Inspeção. Armazenamento Seco: contaminação proveniente de vetores, substancias venenosas; Multiplicação de patógenos na refrigeração de queijos, presuntos e alfaces; Sobrevivência de patógenos no congelamento da carne.congelamento da carne. Armazenar em condições adequadas; refrigerar por pouco tempo; observar temperatura de congelamento. Descongelamento da carne Sobrevivência de patógenos Limpar e desinfetar superfícies. Operação Perigo Medidas de controle Manipulação/prepar o da carne, queijo, presunto. Contaminação pelas mãos, utensílios e equipamentos; Contaminação cruzada. Higienizar bem equipamentos (triturador) e mãos; uso de luvas. Lavagem/ desinfecção de alface Remoção incompleta de partículas; Sobrevivência de patógenos Observar concentração e tempo do desinfetante. Congelamento de hambúrgueres Sobrevivência de patógenos Observar temperatura. Aquecimento e manipulação em chapa Contaminação cruzada; Sobrevivência de patógenos(Salmonella, C. porfringens) Trocar utensílios ao manipular alimentos crus e cozidos; afastar funcionários doentes; exposição suficiente de tempo. • A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a plataforma principal para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os setores da indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na gestão proativa de temas ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a atenção em perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando-se identificá- los e estabelecer limites de controle para os pontos críticos durante o processo de produção. Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos, está diretamente relacionado com: • A) o estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios. • B) a utilização de critérios de temperatura capazes de eliminartodos os microrganismos presentes. • C) a prevenção dos perigos antes que eles ocorram. • D) a aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados. • E) a eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção.
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