MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

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1. Fatores intrínsecos e extrínsecos, relacionados com as características próprias do alimento ou com o ambiente, respectivamente, interferem na conservação dos alimentos. A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes (Disponível em: https://www.cpt.com.br/cursos- gastronomia-segurancaalimentar/ artigos/fatores-que-interferem-na conservacao-dos-alimentos). Desta forma, ao nos referirmos aos parâmetros intrínsecos dos alimentos, a atividade de água de um alimento vai estar relacionada com:
d) A estabilidade, a qualidade e a composição do alimento podendo afetar a estocagem, embalagem e processamento.
2. Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos: parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Marque a opção em que se encontram apenas os fatores intrínsecos.
c) Atividade de água, acidez (pH), composição química.
3. A contaminação de pessoas através de alimentos contaminados é uma preocupação constante em todos os países do mundo. Muitos microrganismos presentes em alguns alimentos provocam o aparecimento de intoxicações alimentares, mas infelizmente esses alimentos não apresentam alterações em seu cheiro, sabor ou aspecto (Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/ biologia/contaminacao- alimentos.htm). Portanto, as principais fontes de contaminação dos alimentos por microrganismos são:
a) Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó.
4. Segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) o número de microrganismos aeróbios e mesófilos (contagem em placa) encontrado em um alimento tem sido um dos indicadores microbiológicos da qualidade dos alimentos mais comumente utilizados. A temperatura ideal de incubação desses microrganismos é:
a) entre 25 e 40°C.
5. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra. Entre os fatores intrínsecos dos alimentos que interferem no crescimento microbiano encontramos o pH. A maioria dos microrganismos cresce melhor com valores de pH em torno de:
e) 6,6 – 7,5 pH
1. Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas.
Com relação às alterações de natureza microbiana e às doenças transmitidas por alimentos, assinale a alternativa falsa:
d) A deterioração microbiana, normalmente, não resulta em alterações de cor, textura, sabor e odor do alimento.
2. Existem microrganismos que realizam funções positivas em alguns ramos da indústria alimentícia, tais como produção de vinho, cerveja, produtos de panificadoras, derivados do leite, etc. Desta forma, ao abrirmos uma lata de ervilha que contenham microrganismos patogênicos, há uma diminuição da microbiota, mas permanecem com as toxinas, pois tais microrganismos são do tipo:
e) Anaeróbicos.
3. Verifique as afirmativas abaixo e assinale aquela que diferencia corretamente as definições de intoxicação alimentar e infecção alimentar:
a) Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos. A infecção alimentar é causada pela ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio.
5. Sabemos que surto DTA é ocorrência de dois ou mais casos de uma manifestação clínica semelhante, relacionados entre si no tempo e espaço, e caracterizados pela exposição comum a um alimento suspeito de conter microrganismos patogênicos, toxinas ou produtos químicos. Marque o item que descreve a metodologia de investigação do surto em sua respectiva ordem.
b) Conhecimento da ocorrência; Investigação de campo; Processamento e análise de dados; Acompanhamento.
	
		Quest.: 1
	
		1.
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos?
	
		
	
	Atividade de água
	
	pH
	
	Composição gasosa
	
	Potencial de oxi-redução
	
	Teor de nutrientes
	Respondido em 13/04/2021 20:33:01
	
	
	
		Quest.: 2
	
		2.
	Acerca das fases do crescimento microbiano é correto afirmar que:
	
		
	
	Na fase de morte celular o número de células mortas é menor que o número de células em divisão celular
	
	Na fase Lag as células aumentam em número e em tamanho
	
	Na fase Lag ocorre um crescimento exponencial
	
	Na fase estacionária há um rápido aumento na taxa de divisão celular
	
	Na fase estacionária eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de células mortas
	Respondido em 13/04/2021 20:35:33
	
	
	
		Quest.: 3
	
		3.
	De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN ¿ Ministério da Saúde), foram registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os agentes etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto afirmar:
	
		
	
	Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar pelo contato entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da cozinha.
	
	A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e resiste ao cozimento em temperaturas acima de 66 °C.
	
	A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do alimento contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos.
	
	A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, visto que é uma bactéria resistente a tratamento térmico.
	
	O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e reaquecimento (74 °C) não destroem suas formas esporuladas.
	Respondido em 13/04/2021 20:37:01
	
	
	
		Quest.: 4
	
		4.
	A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas, principalmente as não protéicas. De acordo com os meios que ocasionam a deterioração, assinale a alternativa incorreta.
	
		
	
	O pescado deteriorado por oxidação apresenta alterações no aroma e coloração.
	
	A autólise é o processo que ocorre após a morte do pescado, onde os sucos digestivos e as enzimas dos tecidos atravessam a parede intestinal e também atacam e perfuram as vísceras.
	
	Há a necessidade de eviscerar o pescado imediatamente após a sua morte, pois caso nãoseja realizado, as bactérias do intestino vão para
as paredes e cavidades intestinais favorecendo a deterioração.
	
	A deterioração do pescado pode ocorrer apenas por meio da autólise, oxidação ou atividade bacteriana.
	
	Na atividade bacteriana há o desenvolvimento microbiano que acelera as alterações do pescado.
	Respondido em 13/04/2021 20:38:34
	
	
	
		Quest.: 5
	
		5.
	Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento ou blanching é um tipo de
	
		
	
	esterilização geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidadede inativar enzimas.
	
	pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar fungos.
	
	pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar fungos e bactérias.
	
	esterilização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar bactérias.
	
	pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar enzimas.
	Respondido em 13/04/2021 20:41:22
	
	
	
		Quest.: 6
	
		6.
	Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos  , podemos chamar de ...
	
		
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	Toxinfeções Alimentares
	
	Intoxicações não bacterianas
	
	Infecções Alimentares
	
	Intoxicações Alimentares
	Respondido em 13/04/2021 20:42:27
	
	
	
		Quest.: 7
	
		7.
	Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para reduzir os níveis de DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de Riscos. Este método é sistemático e altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas para possibilitar a tomada de decisões. Assinale a alterativa que apresenta corretamente as três etapas de análise de risco:
	
		
	
	Observação de Riscos; Notificação de Riscos; Prevenção dos Riscos 
	
	Identificação de Riscos; Análise de Riscos; Comunicação dos Riscos
	
	Gerenciamento de Riscos; Antecipação de Riscos; Identificação dos Riscos
	
	Gerenciamento de Riscos; Avaliação de Riscos; Comunicação dos Riscos
	
	Notificação de Riscos; Avaliação de Riscos; Publicidade dos Riscos
	Respondido em 13/04/2021 20:44:56
	
	
	
		Quest.: 8
	
		8.
	   
A Resolução RDC nº 216/2004 normatiza acerca das Boas Práticas em Serviços de Alimentação e divide seu conteúdo em 11 blocos com temáticas diferentes.
De acorod com a RDC 216/2014, relacione então os itens abaixo listados com os blocos a que pertecem, em seguida assinale a alternativa que apresenta a relação correta.
ITENS:
1 - As instalações sanitárias e os vestiários não podem se comunicar diretamente com a área de preparo dos alimentos e devem ser abastecidas com sabonete líquido antisséptico e papel toalha;
2 - A água utilizada para a manipulação de alimentos deve ser potável;
3 - Aqueles manipuladores que apresentarem lesões ou qualquer sintoma de enfermidade, podendo comprometer a qualidade dos alimentos devem ser afastados do manuseio de alimentos;
4 - O material das superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser fabricados com material que não transmita substâncias tóxicas, que não seja absorvente, que resista à corrosão;
5 - O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.
BLOCOS:
A.    Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
B.    Abastecimento de água;
C.    Manipuladores;
D.    Preparação dos alimentos;
	
		
	
	1A; 2D; 3A; 4C; 5B
	
	1A; 2A; 3B; 4C; 5D
	
	1B; 2C; 3A; 4D; 5B
	
	1B; 2A; 3A; 4D; 5C
	
	 
1A; 2B; 3C; 4A; 5D
 
	Respondido em 13/04/2021 20:46:11
	
	
	
		Quest.: 9
	
		9.
	Qual o nome dado ao  sistema que  abrange uma série de etapas inter-relacionadas e direcionadas ao processo industrial de alimentos, incluindo todas as operações desde a produção primária até o consumo, tendo como base a identificação dos perigos físicos, químicos  e biológicos potenciais para a inocuidade do alimento e adoção das medidas de controle das situações ?
	
		
	
	Manual de boas práticas 
	
	RDC
	
	Instrução normativa 
	
	PPC
	
	APPCC
	Respondido em 13/04/2021 20:47:09
	
	
	
		Quest.: 10
	
		10.
	Quais os benefícios do processo de certificação da ISO para uma empresa ?
	
		
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	Diminuição de custos, melhorias na documentação  e garantia   da  segurança alimentar
	
	Aumento de custos, melhorias na documentação  e garantia   da  segurança alimentar
	
	Aumento de custos, melhorias na documentação  e falta  garantia   da  segurança alimentar
	
	Diminuição de custos, garantia   da  segurança alimentar  e  falta de melhorias na documentação 
1. Com relação à análise e gerenciamento de risco sanitário, julgue os itens a seguir:
I - A função do gerenciamento de risco eficaz deve ser minimizar o risco técnico.
II- A avaliação da exposição é sempre quantitativa, da ingestão provável de agentes biológicos, químicos e físicos por meio dos alimentos, assim como as exposições que derivam de outras fontes, caso sejam relevantes.
III - A caracterização do risco é uma estimativa qualitativa, incluídas as incertezas inerentes, da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso, conhecido ou potencial, e de sua gravidade para a saúde de uma determinada população, com base na identificação do perigo, sua caracterização e a avaliação da exposição.
IV - Gerenciamento de risco é um processo de ponderação das distintas opções normativas à luz dos resultados da avaliação de risco e, caso necessário, da seleção e aplicação de possíveis medidas de controle apropriadas, incluídas as medidas de regulamentação.
É correto o que se afirma em:
e) II, III e IV
2. Analise as frases e marque (V) verdadeiro ou (F) falso sobre Vigilância Sanitária e Risco Sanitário:
( ) De acordo com a Lei 8.080/90, em seu Art. 6º, § 1º, Vigilância Sanitária é o conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde.
( ) O gerenciamento do risco se caracteriza como sendo a identificação de um problema potencial, em que a probalidade da sua ocorrência é avaliada, estimando seu impacto e adotando as possíveis medidas de controle para solucioná-lo.
( ) Alvará Sanitário ou Registro Sanitário é uma inspeção detalhada do cumprimento integral das BPFs em determinada linha de produção em funcionamento.
( ) Inspeção sanitária é uma verificação in loco da existência ou não de fatores de risco sanitário que poderão produzir agravo à saúde individual ou coletiva, incluindo a avaliação documental.
( ) Durante uma inspeção pelos técnicos da Vigilância Sanitária, as operações desenvolvidas pelos funcionários do serviço de alimentação serão avaliadas apenas quanto aos riscos de operação e profissionais, como as patologias adquiridas no ambiente de trabalho.
a) V, F, F, V, F
4. A Vigilância Sanitária é definida como:
“Conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde”.
(BRASIL, 1990. Lei Orgânica da Saúde Nº 8.080/90 - Art. 6º, § 1º)
Contudo, os fiscais deste órgão, durante suas inspeções, se baseiam nas legislações vigentes para a identificação e avaliação dos riscos nos estabelecimentos. Os resultados dessa avaliação deverão constar em um laudo de inspeção. (Disponível em: //www.visatx.com.br. Acesso em: 30 ago. 2019).
Baseado no texto acima, avalie as afirmativas e marque a opção correta quanto ao laudo de inspeção:
d) Devem constar a avaliação de risco, as orientações e as intervenções realizadas.
	
	 
		
	
		1.
		A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento, chamados fatores intrínsecos. Marque a opção em que se encontram apenas os fatores intrínsecos.
	
	
	
	Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente
	
	
	Atividade de água, acidez (pH), composição química
	
	
	Atividade de água, temperatura ambiental,fatores antimicrobianos naturais
	
	
	Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução
	
	
	Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente
	
Explicação:
A opção correta é: A atividade de água, acidez (pH), composição química - Pois é a única opção que apresenta exclusivamente fatores intrínsecos, ou seja, características próprias, dos alimentos.
Na opção: Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução - A umidade relativa do ambiente, é um fator intrínseco ao alimento
Na opção: Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais - A temperatura é um fator extrínseco ao alimento
Na opção: Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente - Os gases do ambiente é um fator extrínseco
Na opção: Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente - Os gases do ambiente também é um fator extrínseco.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Os fatores intrínsecos ao crescimento microbiano estão relacionados à características próprias do alimentos tais como:
	
	
	
	composição gasosa do ambiente, fatores antimicrobianos naturais e pH
	
	
	pH, temperatura e potencial de oxi-redução
	
	
	pH, fatores antimicrobianos naturais e atividade de água
	
	
	interação entre os micro-organismos, umidade relativa do ar e potencial de oxi-redução
	
	
	atividade de água, temperatura, umidade relativa do ar
	
Explicação:
Os fatores intrínsecos estão relacionados com as características próprias do alimento, são fatores que fazem parte do alimento, são estes:
a. Atividade de água (Aa ou aw);
b. Potencial hidrogeniônico (pH);
c. Potencial de óxido-redução (Eh);
d. Composição química;
e. Fatores antimicrobianos;
f. Interação entre micro-organismos.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Os alimentos podem ser contaminados por micro-organismos em toda a cadeia de produção, desde a colheita até a distribuição. Acerda das fontes de contaminação podemos afirmar, exceto:
	
	
	
	Embora, todos os micro-organimos possam ser encontrados no ar, os que melhor sobrevivem neste ambiente são as bactérias do tipo Gram positivas (+) e os fungos, podendo levar contaminação dos alimentos, objetos e pessoas.
	
	
	As rações dos animais não representa fonte de contaminação para os alimentos de origem animal. 
	
	
	Os micro-organismos podem por exemplo, através do vento podem contaminar a água e o solo ou diretamente parar nos alimentos.
	
	
	Os micro-organismos presentes na microbiota da mãos e roupas de manipuladores de alimentos podem ser  fonte de contaminação.
	
	
	A higienização inadequada dos utensílios resulta em transmissão de micro-organismos de um alimento para outro alimento.
	
Explicação:
As rações dos animais representam uma importante fonte de contaminação de alimentos, como por exemplo a Salmonella spp.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos?
	
	
	
	Composição gasosa
	
	
	pH
	
	
	Atividade de água
	
	
	Teor de nutrientes
	
	
	Potencial de oxi-redução
	
Explicação:
A composição gasosa é um fator inerente ao ambiente a qual o alimento está, logo é classificação como fator extrínseco
	
	
	
	 
		
	
		5.
		O termo psicrófilo é reservado para microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC, com temperaturas ótimas entre 10 e 15ºC. Mas são os psicrotróficos que causam a deterioração de produtos cárneos e vegetais entre:
	
	
	
	0 e 7ºC.
	
	
	10 e 15ºC.
	
	
	0 e 5ºC.
	
	
	10 e 20ºC.
	
	
	0 e 10ºC.
	
Explicação:
PSICROTRÓFICOS: micro-organismos capazes de crescer à 5°C ou menos, ou, ainda, micro-organismos que podem crescer sob temperaturas entre 0°C e 7°C dentro de 7 a 10 dias.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados a partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco:
	
	
	
	é a umidade relativa
	
	
	são os constituintes antimicrobianos
	
	
	são as estruturas biológicas
	
	
	é a microbiota competitiva do alimento
	
	
	atividade de água
		1.
		Acerca das fases do crescimento microbiano é correto afirmar que:
	
	
	
	Na fase de morte celular o número de células mortas é menor que o número de células em divisão celular
	
	
	Na fase Lag ocorre um crescimento exponencial
	
	
	Na fase estacionária eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de células mortas
	
	
	Na fase Lag as células aumentam em número e em tamanho
	
	
	Na fase estacionária há um rápido aumento na taxa de divisão celular
	
Explicação:
Resposta correta letra c, nesta fase há rápido decréscimo na taxa de divisão celular pois começam a esgotar os nutrientes no ambiente. Eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de células mortas.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Os micro-organismos que crescem apenas em baixas concentrações de oxigênio são chamados de:
	
	
	
	aerotolerantes
	
	
	anaeróbios facultativos
	
	
	microaerófilos
	
	
	aeróbios obrigatórios
	
	
	aeróbios
	
Explicação:
microaerófilos são micro-organismos aeróbios e requerem oxigênio, entretanto, crescem apenas em baixas concentrações de oxigênio.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Existem vários fatores relacionados ao micro-organismo e ao ambiente que influenciam o crescimento microbiano. Dentre eles a tempertura é o fator ambiental de maior impacto. Os micro-organismos podem ser classificados de acordo com sua faixa de temperatura ótima de crescimento. Assinale a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	os termófilos são micro-organismos que crescem em altas temperaturas
	
	
	os micro-organismos capazes de crescer em temperatura de refrigeração são chamados de psicrotróficos
	
	
	os hipertermófilos são micro-organismos que crescem em temperaturas muito altas
	
	
	os micro-organismos mesófilos crescem na faixa  de temperatura ambiente
	
	
	os psicróficos são capazes de crescer em altas temperaturas
	
Explicação:
os psicrófilos são micro-organismos capazes de crescer em baixas temperaturas. 
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Qual método de determinação do crescimento microbiano é mais utilizado em amostras líquidas com poucas quantidades de células vivas?
	
	
	
	método de filtração 
	
	
	espectrofotometria
	
	
	método do número mais provável
	
	
	contagem microscópica direta
	
	
	contagem em placa
	
Explicação:
O método por filtração é utilizado para concentrar os micro-organismos em amostras com pouca quantidade de células. As membranas filtrantes possuem poros muito pequenos e assim concentram as bactérias sobre a superfície da membrana após a passagem de um volume de amostra.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Os microrganismos são considerados nocivos quando estão envolvidos com a transmissão de doenças e a deterioração de alimentos. É necessário lembrar que não são todos os microrganismos que prejudicam direta ou indiretamente o homem, pois existem aqueles utilizados para a produção de alimentos e de biocompostos de interesse humano. Considerando que microrganismos podem causar graves problemas à saúde humana foram desenvolvidos diversos métodos de contagem direta e indireta para determinação do crescimento microbiano. Assinale a alternativa que contém apenas métodos de Contagem Direta de microrganismos.
	
	
	
	filtração, turbidimetria e atividade metabólicanúmero mais provável, turbidimetria e filtração
	
	
	atividade metabólica, filtração e contagem em placa spread-plate
	
	
	número mais provável, contagem em placa pour plate e filtração
	
	
	Peso seco, contagem no microscópio e método do número mais provável
	
Explicação:
Métodos de  contagem diretos: contagem em placa (spread-plate ou pour plate), filtração, número mais provável (NMP) e contagem direta ao microscópio. 
Métodos indiretos: peso seco, turbidimetria e atividade metabólica. 
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Acerca das doenças transmitidas por alimentos é incorreto afirmar que: 
	
	
	
	Na infecção alimentar a diarreia é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação.
	
	
	As intoxicações alimentares são provocadas pela ingestão de toxinas pré-formadas no alimento em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico.
	
	
	A infecção alimentar é causada por micro-organismos patogênicos invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico
	
	
	As toxi-infecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
	
	
	Crianças, gestantes e imunodeprimidos são considerados grupos de risco
		1.
		São doenças causadas por enterobactérias, exceto:
	
	
	
	Yersinose
	
	
	Salmonellose
	
	
	Giardíase
	
	
	Febre tifóide
	
	
	Shigellose
	
Explicação:
Giardíase - infecção parasitária  causada pelo parasita  intestinal Giardia lambida
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Este patógeno causa uma infecção alimentar gastrintestinal que pode levar à bacteremia e a meningite. Trata-se de um bacilo gram-positivo, anaeróbio facultativo, não formador de esporos. Esta bactéria suporta repetidos congelamentos e descongelamentos. Estas informações se refere a qual micro-organismo?
	
	
	
	E. coli
	
	
	S. aureus
	
	
	Shigella spp
	
	
	Listeria monocytogenes
	
	
	Salmonella spp.
	
Explicação:
A L. monocytogenes é encontrada no solo e na água, isto é, está amplamente distribuída na natureza, por este motivo os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da produção ou processamento. As carnes prontas para o consumo, os queijos cremosos frescos, os laticínios não pasteurizados e o leite cru ou pasteurizado inadequadamente são os principais veículos alimentares deste micro-organismo, mesmo quando são armazenados adequadamente em temperatura de refrigerador (4ºC). As células de Listeria no intestino cruzam a barreira intestinal e são carreadas pela linfa e pelo sangue para outros órgãos, em especial para o fígado, onde se multiplicam da mesma forma que nos fagócitos intestinais. A partir do fígado, a L. monocytogenes pode infectar o sistema nervoso central, levando à inflamação das meninges (os tecidos que recobrem o cérebro e medula espinal), causando a meningite.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A maioria das linhagens de Escherichia coli não é patogênica, sendo membros comuns da microbiota entérica do colo de seres humanos. Contudo, poucas linhagens são potenciais patógenos transmitidos por alimentos (e ocasionalmente pela água) e produzem potentes enterotoxinas. Qual classe de E. coli pertence a cepa O157:H7, capaz de produzir a toxina shiga-like?
	
	
	
	ETEC: E. coli Enterotoxigênica
	
	
	EPEC: E. coli Enteropatogênica clássica
	
	
	EAEC: E. coli Enteroagregativa
	
	
	EIEC: E. coli Enteroinvasiva
	
	
	EHEC: E. coli Enterohemorrágica
	
Explicação:
A designação de EHEC foi inicialmente empregada para cepas de E. coli sorotipo O157:H7, agente etiológico da colite hemorrágica, mas posteriormente o sorotipo O26:H11 foi incluído. E o mecanismo de patogenicidade está relacionado com a produção de citotoxinas, denominadas de toxinas shiga-like, pois são semelhantes à toxina produzida pela Shigella dysenteriae tipo 1.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		A doença fúngica ocorre em função da produção e ação de micotoxinas, um grupo grande e diverso de exotoxinas fúngicas. Os exemplos mais conhecidos de microtoxinas são as aflatoxinas, produzidas por Aspergillus flavus. Qual o principal alimento associado à esse tipo de intoxicação alimentar?
	
	
	
	amendoim
	
	
	frango
	
	
	granola
	
	
	sorvete
	
	
	maionese
	
Explicação:
As aflatoxinas são altamente tóxicas e carcinogênicas. Elas são produzidas em temperatura de 23 a 26ºC e em alimentos ricos em carboidratos, gorduras e proteínas, tais como: amendoim, semente de algodão, castanhas e grãos de outros cereais como milho.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		A contaminação por agentes patogênicos pode ocorrer em qualquer das fases de destinação dos produtos ao consumo ou fazer parte da matéria prima, por ter sido adquirida durante o período de criação dos animais, tal como ocorre, por exemplo, com o(a):
	
	
	
	cólera
	
	
	salmonellose
	
	
	botulismo
	
	
	hepatite
	
	
	colite
	
Explicação:
O habitat da Salmonella spp. é o trato intestinal de animais, como aves. 
	
	
	
	 
		
	
		6.
		De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN ¿ Ministério da Saúde), foram registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os agentes etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto afirmar:
	
	
	
	A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do alimento contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos.
	
	
	A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, visto que é uma bactéria resistente a tratamento térmico.
	
	
	Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar pelo contato entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da cozinha.
	
	
	O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e reaquecimento (74 °C) não destroem suas formas esporuladas.
	
	
	A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e resiste ao cozimento em temperaturas acima de 66 °C.
	
Explicação:
b) errada - Salmonella é sensível ao calor;
c) errada - S. aureus está presente nas vias aéreas, cabelo e pele dos manipuladores, pode causar intoxicação alimentar e costumar contaminar alimentos muito manipulados;
d) errada - E. coli não é esporulado.
e) errada - Shigella é sensível ao cozimento. 
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Quais são as 4 etapas da investigação de um surto de DTA, em ordem, realizada pelas vigilância epidemiológica?
	
	
	
	 investigação de campo, análise dos dados, notificação do surto,  conclusões da investigação
	
	
	informação do surto; investigação de campo; processamentos dos dados da investigação; conclusão da investigação.
	
	
	 investigação de campo, notificação do surto; processamentos dos dados da investigação; conclusão da investigação.
	
	
	processamentos dos dados, informação do surto, investigação, conclusão da investigação
	
	
	informação do surto, análise dos dados, investigação de campo, conclusão da investigação
		1.
		Os alimentos probióticos são formulados com microrganismos vivos específicos, capazes de melhorar o equilíbrio microbiológico intestinal. Os principais gêneros utilizados são:
	
	
	
	Saccharomyces sp.; Lactobacillus sp
	
	
	Pseudomonas sp.; Streptococcus sp.
	
	
	Stafilococcus sp.; Bifidobacterium sp.
	
	
	Streptococcus sp.; Bacillus sp.
	
	
	Lactobacillus sp.; Streptococcus sp
	
Explicação:
Os probióticos mais usados são as bactérias lactoacidófilas dos géneros Lactobacillus e Bifidobacterium, e uma levedura não patogénica, a Saccharomyces boulardii.2.
		A contaminação de alimentos por microrganismos pode causar danos ao homem. Por isso, a indústria alimentícia busca métodos de monitoramento que possam auxiliar no controle dos processos. O microrganismo indicador, por exemplo, é frequentemente utilizado para avaliar a segurança e a higiene alimentar. Com relação aos microrganismos indicadores, marque a alternativa correta.
	
	
	
	Os coliformes são resistentes ao calor e por isso sua contagem pode ser útil em testes de contaminação pós-processamento.
	
	
	Coliformes, Escherichia coli, Enterobactérias, Estreptococos fecais e Salmonella sp são microrganismos utilizados como indicadores.
	
	
	Os coliformes são bactérias gram-positivas.
	
	
	Os microrganismos indicadores devem ser detectáveis de forma rápida e fácil.
	
	
	Para identificar o microrganismo indicador tem-se como critério a produção de gás e a fermentação da galactose, em um período de 48 horas a 35º C.
	
Explicação:
Os microrganismos indicadores devem ser detectados de forma rápida e eficente, para que o resultado da qualidade do alimento seja liberado o mais rápido possível.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A análise microbiológica de alimentos é parte do sistema de controle de qualidade e de vigilância e inspeção de alimentos. A ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos é dependente de diferentes fatores para sua multiplicação e atividade. Fazem parte desses fatores, com suas características, os citados abaixo, EXCETO:
	
	
	
	A refrigeração dos alimentos deve ser feita em porções pequenas, não compactadas, com circulação de ar em refrigerador com espaço adequado e bem regulado.
	
	
	Em relação ao pH são considerados alimentos muito ácidos aqueles cujo pH seja maior que 4,5.
	
	
	O binômio tempo x temperatura é um fator determinante para o controle, eliminação ou diminuição do número de microrganismos nos alimentos durante o seu processamento.
	
	
	Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento for inferior a atividade de água do alimento, este perderá umidade na sua superfície.
	
	
	A maioria dos patógenos em alimentos são facultativos quanto à necessidade de oxigênio para sua multiplicação.
	
Explicação:
A análise microbiológica é fundamental para avaliação da qualidade dos alimentos, dessa forma, conhecer os principais fatores associdaos a esse controle, e de que forma, a falha nesse processo pode levar á processos de deterioração de alimentos é fundamental ao aluno de nutrição.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Sobre deterioração dos ovos:
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho;
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem;
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película proteica protetora e membranas internas,
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece.
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado;
Está CORRETO a alternativa:
	
	
	
	II, III e V
	
	
	I, II e III
	
	
	I, III e IV
	
	
	I, II e V
	
	
	II, III e IV
	
Explicação:
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho; -VERDADE
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem; - VERDADE ENTRADA DOS MICRO-ORGANISMOS PELOS POROS DA CASCA
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película proteica protetora e membranas internas, -VERDADE
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. - AS BARREIRAS FÍSICAS SE PERDEM AO PASSO QUE O OVO ENVELHECE.
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; - É POSSÍVEL VISUALIZAR SEM QUEBRAR - OVO QUE BOIA, CASCA OPACA, SUJA OU RACHADA, ETC.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas, principalmente as não protéicas. De acordo com os meios que ocasionam a deterioração, assinale a alternativa incorreta.
	
	
	
	A autólise é o processo que ocorre após a morte do pescado, onde os sucos digestivos e as enzimas dos tecidos atravessam a parede intestinal e também atacam e perfuram as vísceras.
	
	
	Há a necessidade de eviscerar o pescado imediatamente após a sua morte, pois caso nãoseja realizado, as bactérias do intestino vão para
as paredes e cavidades intestinais favorecendo a deterioração.
	
	
	A deterioração do pescado pode ocorrer apenas por meio da autólise, oxidação ou atividade bacteriana.
	
	
	O pescado deteriorado por oxidação apresenta alterações no aroma e coloração.
	
	
	Na atividade bacteriana há o desenvolvimento microbiano que acelera as alterações do pescado.
	
Explicação:
Esse tipo de deterioração irá ocorrer apenas irá ocorrer apenas à partir de reações nitrogenadas, sendo assim, a resposta C é a única incorreta, uma vez que os processos descritos na mesma levam a não deterioração do alimento.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Alguns microrganismos contaminantes de alimentos podem indicar a fonte da contaminação, sendo considerados microrganismos indicadores . Dentre esses tipos de microrganismos podemos destacar:
	
	
	
	Leveduras
	
	
	Salmonella
	
	
	Fungos
	
	
	Coliformes totais
	
	
	Clostridium perfrigens
	
Explicação:
As bactérias do grupo coliforme são consideradas os principais indicadores de contaminação fecal, e consequentemente, presente nos alimentos mostram o tipo de contaminação que os mesmos apresentam.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		As perdas que ocorrem em relação a deterioração de vegetais, podem se apresentar em torno de 20% , estas perdas estão relacionadas ao crescimento microbiano ou ao acondicionamento inadequado. Quanto a microbiologia de vegetais, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	Pseudomonas jamais serão responsáveis pela deterioração em vegetais.
	
	
	As bactérias não tem seu crescimento estimulado pela presença de compostos nitrogenados.
	
	
	Bolores ocorrem mais em frutas e vegetais ácidos.
	
	
	Os fungos podem atacar os vegetais apenas quando estes estão na forma de conserva.
	
	
	O mecanismo no qual a bactéria Erwinia causa a podridão mole esta completamente elucidado.
		1.
		Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento ou blanching é um tipo de
	
	
	
	pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar fungos e bactérias.
	
	
	esterilização geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativar enzimas.
	
	
	pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar fungos.
	
	
	pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar enzimas.
	
	
	esterilização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar bactérias.
	
Explicação:
A técnica se baseia no choque térmico para preservar os valores nutricionais e prolongar o tempo de vida dos alimentos, de modo a conseguir eliminar resíduos agrotóxicos, evitar alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, além de manter características aromáticas, sabores e texturas.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Atualmente, micro-organismos são localizados em todos os lugares. É desconhecido o período em que se tomou conhecimento da existência de micro-organismos e da sua importância para os alimentos. Porém, com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer problemas relacionados pelos alimentos e com a rápida deterioração dos mesmos, devido, principalmente, à conservação inadequada. Assinale a alternativa INCORRETA com relação à microbiologia de alimentos.
	
	
	
	Atravésda redução da atividade de água através da adição de solutos. 
	
	
	Através de método convencional sem protocolos.
	
	
	Através do uso de temperaturas elevadas e do frio.
	
	
	Através da destruição mecânica dos micro-organismos (altas pressões).
	
	
	Através da manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana (embalagem a vácuo).
	
Explicação:
As técnicas de conservação de alimentos seguem protocolos específicos para controlar os perigos que possam contaminar os alimentos. 
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Existe um tipo de perda que é decorrente de reações metabólicas, que conduzem a uma redução no teor dos nutrientes, tais como vitaminas, proteínas, lipídio, etc. O efeito individual ou combinado dessas perdas irá resultar na deterioração do valor comercial do produto. Essa é a perda:
	
	
	
	quantitativa
	
	
	comercial
	
	
	qualitativa
	
	
	alimentar
	
	
	nutricional
	
Explicação:
Quando o alimento sofre modificações que levam a diminuição do teaor de nutrientes, damos o nome de Perda do Fator Nutricional.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre alimentação saudável direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e grãos integrais. Então, uma servidora relatou que apresentava dificuldade em consumir alguns desses alimentos, em especial os vegetais pois , segundo ela, estragavam com facilidade.
Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a nutricionista orientou que a servidora realizasse o:
	
	
	
	branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e, depois, a água fria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
	
	
	cozimento em água em ebulição, submetendo o alimento a água fervente por 20 minutos, mantendo a tampa da panela fechada, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
	
	
	Não existe nenhum método eficiente para esse tipo de vegatal.
	
	
	congelamento lento, que consiste em submeter o alimento cru a temperaturas sucessivamente baixas, com o objetivo de formar pequenos cristais de gelo.
	
	
	congelamento rápido, que consiste em submeter o alimento cru rapidamente a baixa temperatura, com o objetivo de formar grandes cristais de gelo.
	
Explicação:
O branqueamento nos permite armazenar os alimentos por até 3 meses. A técnica consiste em cozinhar os vegetais por pouco tempo em água fervente e, em seguida, resfriá-los numa tigela de água gelada.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Técnicas de conservação são essenciais na indústria alimentícia. Alguns processos utilizam o calor, EXCETO a (o)
	
	
	
	branqueamento
	
	
	apertização
	
	
	tindalização
	
	
	pasteurização
	
	
	osmose reversa
	
Explicação:
A técnica de osmose reversa consiste na dimuinuição de proliferação de microrganismos, á partir da diminuição da água no interior dos alimentos, dessa forma, é a única alternativa que não utiliza o calor como forma de conservação de alimentos.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		São métodos de conservação de alimentos, EXCETO:
	
	
	
	Pasteurização e irradiação.
	
	
	Salga e Pasteurização
	
	
	Branqueamento e desidratação.
	
	
	Salga e defumação.
	
	
	Emulsificação e esterilização.
	
	 
		
	
		1.
		São alimentos envolvidos no Botulismo ..
	
	
	
	Alimentos enlatados de baixa acidez, vegetais, peixe, produtos de carne e mel.
	
	
	Nenhuma das respostas anteriores
	
	
	aves e pescados
	
	
	Comida Japonesa
	
	
	Leite, creme, tortas recheadas com creme saladas de batata atum, frango, presunto cozido, outras carnes cozidas.
	
Explicação:
Os alimentos envcolvidos no Botulismo são Alimentos enlatados de baixa acidez, vegetais, peixe, produtos de carne e mel.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Visão dupla, náuseas, vômitos, diarréia, fadiga, tonturas, dores de cabeça, garganta e nariz secos falhas respiratórias (musculatura paralisada) são sinais e sintomas de qual DTA ?
 
	
	
	
	Botulismo
	
	
	nenhuma das respostas anteriores
	
	
	Salmonelose
	
	
	Rotavírus
	
	
	cólera
	
Explicação:
 O Clostridium Botulinum  é o agente etiológico do Botulismo, os principais e sinais e sintomas desta DTA são Visão dupla, náuseas, vômitos, diarreia, fadiga, tonturas, dores de cabeça, garganta e nariz secos falhas respiratórias (musculatura paralisada)
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Como se sabe, o nutricionista deve estar atento aos problemas clínicos oriundos da ingestão de alimentos que podem estar contaminados, pois muitas enfermidades são transmitidas por eles. Nesse sentido, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
Como se sabe, o nutricionista deve estar atento aos problemas clínicos oriundos da ingestão de alimentos que podem estar contaminados, pois muitas enfermidades são transmitidas por eles. Nesse sentido, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I A toxinfecção é decorrente da ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrointestinal sem colonizar.
II  A intoxicação é decorrente da ingestão de toxina pré-formada produzida pelo microrganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento.
III  A infecção é decorrente da ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos que se reproduzem no organismo
	
	
	
	C.Apenas o item III é verdadeiro.
	
	
	A. Apenas o item I é verdadeiro.
	
	
	B. Apenas o item II é verdadeiro.
	
	
	D. Apenas os itens I e III são verdadeiros
	
	
	E. Todos os itens são verdadeiros.
	
Explicação:
Todos os itens são verdadeiros.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio ambiente. Os alimentos podem ser alterados por  quais fatores ?
 
	
	
	
	Ordem física, química e biológica.
 
	
	
	Ordem ambiental, social e bacteriana
 
	
	
	 Ordem biológica, social e hábitos familiares
 
	
	
	nenhuma das respostas anteriores 
	
	
	Ordem física e biológica
 
	
Explicação:
 A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio ambiente. Os alimentos podem ser alterados por fatores de ordem física, química e biológica.
	Ordem
	Exemplo
	Física
	Acidentalmente em alguma etapa da industrialização ou manipulação dos alimentos um objeto ou partícula que não faz parte do alimento cai no mesmo :
v. cabelo no alimento
1. objeto estranho em alimentos enlatados  e pedra no feijão
	Biológica
	As contaminações biológicas podem ocorrer pela ação de fungos, vírus, parasitas e bactérias e podem ocorrer  devido a proximidade do manipulador com o alimento durante o preparo, pois o ser humano pode ser o meio dos microrganismos se deslocarem de um lugar para o outro
	Química
	Pode ocorrer pela presença acidental ou não de compostos químicos ao alimento que não deveriam fazer parte da sua composição.
v. agrotóxicos em doses superiores ao permitido
1. adição de compostos químicos para aumentar o rendimento dos alimentos
1. derrame acidental de produtos químicos no alimento
	
	
	
	 
		
	
		5.
		A ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas é chamada de: 
	
	
	
	nenhuma das alternativas anteriores 
	
	
	Intoxicações Alimentares
	
	
	Intoxicações não bacterianas
	
	
	Infecções Alimentares
	
	
	Toxinfeções Alimentares
	
Explicação:
 As Intoxicações Alimentares   são caracterizadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos  , podemos chamar de ...
	
	
	
	nenhuma das alternativas anterioresInfecções Alimentares
	
	
	Intoxicações não bacterianas
	
	
	Intoxicações Alimentares
	
	
	Toxinfeções Alimentares
		1.
		  Os códigos de práticas do CAC (incluindo os de higiene dos alimentos) definem as práticas de produção, elaboração, manufatura, transporte e armazenamento de alimentos ou grupos de alimentos determinados, para garantir a inofensividade e a segurança dos alimentos para o consumo. A alternativa que NÃO contém um dos princípios gerais do Codex de Higiene dos alimentos é:
 
	
	
	
	recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e de Pontos Críticos de Controle) como um meio de aumentar a segurança do alimento;
 
 
 
 
	
	
	fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos
	
	
	indicar profissionais responsáveis para a elaboração dos documentos de segurança dos alimentos;
 
 
 
	
	
	indicar como implementar tais princípios;
 
 
 
	
	
	 
identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano;
 
 
	
Explicação:
 
Os códigos de práticas do CAC (incluindo os de higiene dos alimentos) definem as práticas de produção, elaboração, manufatura, transporte e armazenamento de alimentos ou grupos de alimentos determinados, para garantir a inofensividade e a segurança dos alimentos para o consumo.
 
Em relação à higiene dos alimentos, o texto fundamental traz os Princípios Gerais do Codex de Higiene dos alimentos, que são:
 
·     Identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano;
 
·     recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e de Pontos Críticos de Controle) como um meio de aumentar a segurança do alimento;
 
·     indicar como implementar tais princípios; e
 
·     fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos.
 
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para reduzir os níveis de DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de Riscos. Este método é sistemático e altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas para possibilitar a tomada de decisões. Assinale a alterativa que apresenta corretamente as três etapas de análise de risco:
	
	
	
	Identificação de Riscos; Análise de Riscos; Comunicação dos Riscos
	
	
	Gerenciamento de Riscos; Avaliação de Riscos; Comunicação dos Riscos
	
	
	Notificação de Riscos; Avaliação de Riscos; Publicidade dos Riscos
	
	
	Observação de Riscos; Notificação de Riscos; Prevenção dos Riscos 
	
	
	Gerenciamento de Riscos; Antecipação de Riscos; Identificação dos Riscos
	
Explicação:
 
 Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para reduzir os níveis de DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de Riscos. Este método é sistemático e altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas para possibilitar a tomada de decisões.
 
Os métodos de análise de riscos possuem um caráter preditivo, no sentido de que buscam avaliar os riscos de ocorrência de eventos indesejáveis antes que esses ocorram. Normalmente se divide em três etapas: a) Gerenciamento de Riscos, b) Avaliação de Riscos e c) Comunicação dos Riscos.
 
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990) apresenta o conceito e as competências da Vigilância Sanitária
(VISA). Sobre esta,  julgue as afirmativas a seguir em Verdadeira (V) ou Falsa (F) e assinale a alternativa correta.
 
I) Conceitua-se vigilância sanitária como: um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde;
II) O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam com a saúde, compreendendo todas as etapas e processos da produção ao consumo faz parte do campo de abrangência da VISA;
 III) Uma das competências da VISA é a normarização.
 
  
	
	
	
	VVF
	
	
	VFV
	
	
	VVV
	
	
	FFV
	
	
	FFF
	
Explicação:
 
Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende-se por Vigilância Sanitária (VISA) um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo:
 
· O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam com a saúde, compreendendo todas as etapas e processos da produção ao consumo;
·  O consumo da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde.
· O controle dos riscos e agravos relacionados ao meio ambiente e saúde do trabalhador.
 
Dentre as competências da VISA, pode-se salientar a normatização, ou seja, criação de diretrizes, normas e orientações a serem seguidas pelo setor de produção e circulação de produtos e/ou serviços de interesse à saúde. Como exemplo, é interessante citar a Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA, norma que regula as boas práticas em serviços de alimentação.
 
	
	
	
	 
		
	
		4.
		 
    _______________ é a magnitude do perigo ou as consequencias resultantes quando existem perigos e depende do local, tempo de ocorrência, da dose e da susceptibilidade dos indivíduos.
 
	
	
	
	Severidade
 
 
 
	
	
	Razão
 
 
 
	
	
	 
Probabilidade
 
 
 
	
	
	Controle
 
 
 
	
	
	Rigor
	
Explicação:
 
O Codex Alimentarius define o risco como a probabilidade do perigo ocorrer e sua severidade. Severidade é a magnitude do perigo ou as consequencias resultantes quando existem perigos e depende do local, tempo de ocorrência, da dose e da susceptibilidade dos indivíduos.
 
	
	
	
	 
		
	
		5.
		 
       Sobre Vigilância Sanitária, julgue as afirmativas a seguir em Verdadeira (V) ou Falsa (F) e assinale a alternativa correta.
I)     A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão federal responsável pelo controle sanitário de alimentos;
II)      A Vigilância Sanitária visa eliminar riscos à saúde, mas não tem capacidade de intervir em problemas relacionados ao meio ambiente;
III)     A normatização em âmbito federal cabe à Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a ANVISA.
  
 
 
	
	
	
	VFV
 
 
 
	
	
	VVV
 
 
 
	
	
	FFV
	
	
	VVF
 
 
 
	
	
	 
FVF
 
 
 
	
Explicação:
 
O controle sanitário dos produtos alimentícios é atribuição das organizações de saúde pública nas diversas esferas da organização político-administrativa do país. O Brasil é signatário do CAC e tem participação ativa em suas reuniões. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a representante do Ministério da Saúde (MS) junto ao CAC.
 
Para interromper a cadeia de DTA, as ações da Vigilância Sanitária são de fundamental relevância, devendo haver um eficiente sistema de controle de modo a reduzirem-se os riscos de agravos à saúde.
Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende-se por Vigilância Sanitária (VISA) um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviçosde interesse da saúde
	
	
	
	 
		
	
		6.
		 
Sobre o controle de qualidade dos alimentos, assinale a alternativa verdadeira.
 
	
	
	
	Cada vez mais é menor a preocupação com doenças transmitidas por alimentos, já que existe uma forte tendência das famílias se alimentarem mais em casa e maior conscientização quanto aos cuidados com os alimentos.
	
	
	  A implementação de ferramentas de controle de qualidade em estabelecimentos onde exista a manipulação de alimentos só é necessária se em algum momento já ouve caso de dano a um comensal;
	
	
	  A segurança dos alimentos é de responsabilidade dos estabelecimentos produtores e comercializadores, sendo que o poder público não tem interferência;
 
 
	
	
	O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas no processamento, produção, armazenamento e comercialização dos produtos;
	
	
	Proporcionar meios para que um alimento seja livre de perigos biológicos é suficiente para garantir que ele seja seguro;
 
 
 
Explicação:
 
O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas no processamento, produção, armazenamento e comercialização dos produtos, visando a manutenção da qualidade em níveis aceitáveis pelo consumidor, que satisfaçam as suas necessidades e que não coloque em risco a sua saúde. Este controle de qualidade proporciona ao indivíduo alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes de natureza química (agrotóxicos, produtos de limpeza), física (vidros, pedras, fios de cabelo e etc.), biológicas (microrganismos patogênicos), ou qualquer substância que possa acarretar problemas à saúde.
		1.
		 A resolução RDC nº 216/2004 regula as Boas Práticas em Serviços de alimentação e traz orientações sobre a conduta dos manipuladores de alimentos. Sobre as determinações desta resolução acerca dos manipuladores de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica
	
	
	Conceitua-se como manipulador de alimentos qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento
	
	
	Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos
	
	
	As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal, sendo permitido apenas o uso de aliança. 
	
	
	Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário
	
Explicação:
4.6 MANIPULADORES
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. 
	
	
	
	 
		
	
		2.
		   
A Resolução RDC nº 216/2004 normatiza acerca das Boas Práticas em Serviços de Alimentação e divide seu conteúdo em 11 blocos com temáticas diferentes.
De acorod com a RDC 216/2014, relacione então os itens abaixo listados com os blocos a que pertecem, em seguida assinale a alternativa que apresenta a relação correta.
ITENS:
1 - As instalações sanitárias e os vestiários não podem se comunicar diretamente com a área de preparo dos alimentos e devem ser abastecidas com sabonete líquido antisséptico e papel toalha;
2 - A água utilizada para a manipulação de alimentos deve ser potável;
3 - Aqueles manipuladores que apresentarem lesões ou qualquer sintoma de enfermidade, podendo comprometer a qualidade dos alimentos devem ser afastados do manuseio de alimentos;
4 - O material das superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser fabricados com material que não transmita substâncias tóxicas, que não seja absorvente, que resista à corrosão;
5 - O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.
BLOCOS:
A.    Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
B.    Abastecimento de água;
C.    Manipuladores;
D.    Preparação dos alimentos;
	
	
	
	1B; 2C; 3A; 4D; 5B
	
	
	 
1A; 2B; 3C; 4A; 5D
 
	
	
	1B; 2A; 3A; 4D; 5C
	
	
	1A; 2D; 3A; 4C; 5B
	
	
	1A; 2A; 3B; 4C; 5D
	
Explicação:
 
1) Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 
2) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 
3) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
 
4) Abastecimento de água;
 
5) Manejo dos resíduos;
 
6) Manipuladores;
 
7) Matérias-primas, ingredientes e embalagens;
 
8) Preparação dos alimentos;
 
9) Armazenamento e transporte do alimento preparado;
 
10) Exposição ao consumo do alimento preparado e
 
11) Documentação e registro (BRASIL, 2004).
 
 
 
	
	
	
	 
		
	
		3.
		São normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos. Elas são as condições mínimas para a produção de alimentos seguros, uma vez que objetivam minimizar as fontes de contaminação química, física e biológica provenientes das matérias-primas, água, instalações, equipamentos, utensílios, vetores e pragas urbanas, assim como dos manipuladores de alimentos.
  
	
	
	
	Análise de riscos
	
	
	Segurança Alimentar
	
	
	Segurança dos alimentos
	
	
	Códigos de conduta
	
	
	Boas Práticas
	
Explicação:
 
As Boas Práticas (BP) são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos. Elas são as condições mínimas para a produção de alimentos seguros, uma vez que objetivam minimizar as fontes de contaminação química, física e biológica provenientes das matérias-primas, água, instalações, equipamentos, utensílios, vetores e pragas urbanas, assim como dos manipuladores de alimentos.
 
Aimplantação do programa BP é uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade, possuindo a finalidade de controlar, prevenir, eliminar ou reduzir a contaminação física, química ou biológica, desde a matéria-prima até o produto final, assegurando não só a oferta de alimentos adequados ao consumo humano, mas, principalmente, a saúde do consumidor.
 
	
	
	
	 
		
	
		4.
		AONDE PODEMOS APLICAR O SISTEMA APPCC?
	
	
	
	nenhuma das alternativas anteriores 
	
	
	Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação inespecífica e somente em bares e redes de hotelaria 
	
	
	Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica
	
	
	Não se deve aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica
	
	
	Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica e somente em bares e redes de hotelaria 
	
Explicação:
Deve-se aplicar o sistema HACCP separadamente a cada operação específica. Pode ocorrer que, os PCC identificados em um dado exemplo do Código de Práticas de Higiene do Codex, quando aplicados em uma situação específica, não sejam os únicos identificados ou se comportem de natureza diferente.Quando houver alguma modificação no produto, no processo ou em qualquer etapa, deve-se revisar a aplicação do sistema HACCP e efetuar os ajustes necessários.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		É correto afirmar que o termo perigo no sistema APPCC significa:
	
	
	
	E.um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou quantitativo.
	
	
	C.a probabilidade de ocorrência do perigo em relação aos efeitos adversos à saúde;
	
	
	D.medir ou observar se os limites críticos estão sendo observados;
	
	
	B.a gravidade da doença e suas consequências;
	
	
	A.um agente nocivo, ou condição do alimento inaceitável, que pode causar algum efeito de saúde adverso;
	
Explicação:
é um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou quantitativo.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		 
A legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior complexidade do setor. Um procedimento operacional padronizado (POP) que é exigido para estabelecimentos industrializadores e não para serviços de alimentação é:
  
	
	
	
	Programa de recolhimento de alimentos
	
	
	Controle integrado de vetores e pragas urbanas
	
	
	Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
	
	
	Controle de potabilidade da água
	
	
	Higiene e Saúde dos Manipuladores
	
	
	
		1.
		Dentro do sistema Análise de Perigos e Ponto Críticos de Controle (APPCC) é necessário desenvolver o fluxograma de processos. Esse tipo de atividade gera um custo de:
	
	
	
	B.avaliação.
	
	
	D.prevenção.
	
	
	D.normas.
	
	
	C.vistoria.
	
	
	A.controle.
	
Explicação:
Prevenção
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Qual o nome dado ao  sistema que  abrange uma série de etapas inter-relacionadas e direcionadas ao processo industrial de alimentos, incluindo todas as operações desde a produção primária até o consumo, tendo como base a identificação dos perigos físicos, químicos  e biológicos potenciais para a inocuidade do alimento e adoção das medidas de controle das situações ?
	
	
	
	APPCC
	
	
	Manual de boas práticas 
	
	
	Instrução normativa 
	
	
	PPC
	
	
	RDC
	
Explicação:
O Sistema APPCC abrange uma série de etapas inter-relacionadas e direcionadas ao processo industrial de alimentos, incluindo todas as operações desde a produção primária até o consumo, tendo como base a identificação dos perigos físicos, químicos e biológicos potenciais para a inocuidade do alimento e adoção das medidas de controle das situações.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		O Codex Alimentarius adotou alguns  princípios para elaboração de planos APPCC.  Quantos princípios existem ao todo ?  
	
	
	
	6
	
	
	7
	
	
	nenhuma das alternativas anteriores 
	
	
	9
	
	
	5
	
Explicação:
O Codex Alimentarius adotou um total de sete princípios para elaboração de planos APPCC.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		O Codex Alimentarius adotou um total de sete princípios para elaboração de planos APPCC. É característica do 1° princípio a(o) : 
	
	
	
	Estabelecimento dos procedimentos de verificação
	
	
	Análise de perigos e medidas preventivas
	
	
	Estabelecimento das ações corretivas
	
	
	 Identificação dos pontos críticos de controle
	
	
	 Estabelecimento dos limites críticos
	
Explicação:
O Codex Alimentarius adotou um total de sete princípios para elaboração de planos APPCC.  Entre eles o Princípio 1 - Análise de perigos e medidas preventivas
	
	
	
	 
		
	
		5.
		O QUE É O SISTEM APPCC?
	
	
	
	Atuação  dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
	
	
	nenhuma das alternativas anteriores 
	
	
	Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
	
	
	Análise dos Pontos Críticos de Controle
	
	
	Análise dos Perigos e Pontos  de Controle
	
Explicação:
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Sobre a identificação dos pontos críticos de controle podemos afirmar que :
	
	
	
	Os PCC são pontos considerados críticos à segurança e devem ser controlados ao máximo.
	
	
	Para determinação de PCC e PC, não  poderá ser utilizada diagramas decisórios ou árvores decisórias
	
	
	nenhuma das alternativas anteriores 
	
	
	O último  passo é determinar o que monitorar, quando, como e quem será o responsável, que deverá ser treinado e capacitado para esta tarefa.
	
	
	Limite crítico é um valor intermediário de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido
		1.
		Os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado estão dispostos na Instrução Normativa n.º 51, de 18 de setembro de 2002. Baseado no conhecimento da IN 51 analise as afirmativas seguintes e marque a alternativa correta:
 
I - Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
 
II - Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja Leiteira", observadas as prescrições contidas no Regulamento Técnico.
III - Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto definido pelo Regulamento Técnico, classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento a placas até temperatura igualou inferior a 4'C e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações.
IV - Entende-se por Leite Cru tipo C o produto definido pelo Regulamento Técnico, não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhame adequado e individual de capacidade até 50 litros e entregue em estabelecimento industrial adequado até as 10:00 horas do dia de sua obtenção.
	
	
	
	 
d) Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas.
	
	
	 
a) Somente a afirmativa I está correta.
	
	
	 
e) Todas as afirmativas estão corretas.
	
	
	 
b) Somente as afirmativas I e II estão corretas.
	
	
	 
c) Somente as afirmativas I e III estão corretas.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Quais os benefícios do processo de certificação da ISO para uma empresa ?
	
	
	
	Aumento de custos, melhorias na documentação  e falta  garantiada  segurança alimentar
	
	
	Diminuição de custos, melhorias na documentação  e garantia   da  segurança alimentar
	
	
	Diminuição de custos, garantia   da  segurança alimentar  e  falta de melhorias na documentação  
	
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	Aumento de custos, melhorias na documentação  e garantia   da  segurança alimentar
	
Explicação:
A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que estejam envolvidas na cadeia alimentar, desde a produção primária até a produção de alimentos, transportadoras, distribuidoras, comércio, dentre outros serviços.
Seus principais objetivos são : Otimização de recursos, diminuição de custos e eficácia da segurança alimentar
	
	
	
	 
		
	
		3.
		 A Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2015 dispõe sobre : 
	
	
	
	O recolhimento de alimentos e sua  falta de comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, auxiliam na evolução  para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população
	
	
	O recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, auxiliam na evolução  para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população
	
	
	O recolhimento de alimentos e sua   de comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente,  e a falta  de auxilio na evolução  para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população
	
	
	 A falta de  recolhimento de alimentos pela  falha de  comunicação com à Anvisa e aos consumidores que gradativamente, auxiliam na evolução  para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população
	
	
	nenhuma das respostas anteriores 
	
Explicação:
-  Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2015- Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, auxiliam na evolução  para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Aonde podemos aplicar a norma ISO 2200 ?
	
	
	
	nenhuma das respostas anteriores 
	
	
	A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos de porte grande  que estejam envolvidas na cadeia alimentar
	
	
	A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que estejam envolvidas na cadeia alimentar.
	
	
	A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos de porte médio que estejam envolvidas na cadeia alimentar
	
	
	A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas, exceto as  de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que estejam envolvidas na cadeia alimentar
	
Explicação:
A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que estejam envolvidas na cadeia alimentar, desde a produção primária até a produção de alimentos, transportadoras, distribuidoras, comércio, dentre outros serviços
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Tem por  finalidade  a  garantia  da rastreabilidade dos animais e de seus produtos e a  garantia ao consumidor o conhecimento de todo o processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o momento em que se transforma em carne e vai para as gôndolas dos supermercados a instrução normativa de número :
	
	
	
	51
	
	
	52
	
	
	41
	
	
	nenhuma das alternativas anteriores 
	
	
	21
	
Explicação:
IN (Instrução Normativa), Nº 51, de 1 de outubro de 2018 ¿ MAPA- Esta IN, institui o Sistema Brasileiro de Identificação Individual de Bovinos e Búfalos (SISBOV), atendendo a uma exigência do mercado europeu. E tem a finalidade de garantir a rastreabilidade dos animais e de seus produtos. Ou seja, garantir ao consumidor o conhecimento de todo o processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o momento em que se transforma em carne e vai para as gôndolas dos supermercados.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), publicou em 2002, a Instrução Normativa nº 51, que regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado. Em 2011, foi feito uma complementação pela Instrução Normativa 62, de 29 de dezembro de 2011, estabelecendo novos padrões. Para o leite cru refrigerado, o padrão microbiológico estabelecido atualmente para as regiões N / NE é Contagem Padrão em Placas (CPP) ¿ máxima de
	
	
	
	A) 1,0 x 105 UFC/mL
	
	
	B) 1,0 x 106 UFC/mL
	
	
	C) 3,0 x 105 UFC/mL
	
	
	E) 7,5 x 105 UFC/mL
	
	
	D) 6,0 x 105 UFC/mL
	 1a Questão (Ref.: 201905096266)
	A microbiologia dos alimentos é um ramo da microbiologia básica, que engloba estudos relativos à inocuidade dos alimentos, além de outras especificidades. Assim, assinale a alternativa incorreta em relação à aplicação da microbiologia dos alimentos
		
	
	Impedir a adequação organoléptica para cada público consumidor
	
	Participar do desenvolvimento de probióticos e prebióticos
	
	Participar do desenvolvimento de produtos tradicionais
	
	Garantir a vida útil dos alimentos
	
	Participar do desenvolvimento de novos produtos alimentícios
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201904485280)
	Assinale a alternativa correta acerca dos fatores que influenciam o crescimento microbiano:
		
	
	os micro-organismos anaeróbios facultativos tem a capacidade de continuar a crescer na ausência do oxigênio 
	
	as leveduras são os menos exigentes quanto ao pH
	
	os micro-organismos psicrófilos são capazes de crescer em temperatura ambiente
	
	os probióticos são exemplos de bactérias acidófilas
	
	o crescimento de halófilos não requer a presença de NaCl
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201904485699)
	As toxinfecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Assinale o micro-organismo que é capaz de causa esse tipo de DTA:
		
	
	C. botulinum
	
	Salmonella spp.
	
	S. aureus
	
	Campylobacter spp.
	
	Bacillus cereus
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201905096320)
	O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um alimento extremamente suscetível à deterioração, devido a características como a composição química peculiar, elevada atividade de água e pH próxima à neutralidade. Assim, a avaliação da qualidade do pescado requer não apenas a observação de sua aparência e cheiro, mas a análise de diversas outras variáveis químicas e biológicas. Uma importante característica de peixes que sofreram deterioração microbiana é:
		
	
	carne firme e elástica
	
	escamas unidas entre si
	
	olhos salientes e transparentes
	
	pele brilhante e úmida
	
	guelras pálidas e com presença de muco
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201905096345)
	Com relação aos processos tecnológicos de Conservação de Alimentos, assinale a alternativa incorreta:
		
	
	O Branqueamento é um processamento que inativa enzimas causadoras de escurecimento.
	
	A Conservação pelo Uso de Açúcar atua reduzindo a Pressão Osmótica e aumentando a Atividade de Água (Aa).
	
	O uso de aditivos apresenta propriedades de destruir microrganismos e aumentar a vida de prateleira do produto.
	
	A utilização do Frio como método de conservação, atua retardando as reações enzimáticas e tempo de geração microbiana.
	
	A esterilização conserva melhor os produtos do que a pasteurização.
	
	
	 6a Questão (Ref.: 201904487526)
	O que são Infecções Alimentares?
		
	
	nenhuma das alternativas anteriores 
	
	Ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Esses microrganismos aderem à mucosa do intestino e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode haver invasão da mucosa e penetração nos tecidos, ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato intestinal
	
	Ingestão de alimentos