SURIMI

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS
PROFESSORA: VIRGINIA KELLY GONÇALVES ABREU
OBTENÇÃO DE
SURIMI
FILIPE CAETANO DE OLIVEIRA
LAFAETE SOUSA SILVA
THIAGO COSTA SERRA
Imperatriz
2017
FILIPE CAETANO DE OLIVEIRA
LAFAETE SOUSA SILVA
THIAGO COSTA SERRA
OBTENÇÃO DE
SURIMI
Relatório da aula apresentado como exigência da disciplina de Tecnologia e Processamento de carnes e Pescado e derivados do Curso de Engenharia de Alimentos/UFMA sob a coordenação da Profa. Dra. Virginia Kelly Gonçalves Abre
Imperatriz
2017
INTRODUÇÃO
No Brasil, a ampla costa litorânea, incluindo regiões de climas tropicais e subtropicais, estimula a pesca comercial, fato que se torna relevante considerando que o pescado desempenha importante papel na nutrição, pelo conteúdo em proteínas, vitaminas e minerais (MIRA; LANFER-MARQUEZ, 2005). 
Segundo Barreto e Beirão (1999), para manter os níveis atuais de consumo mundial de pescado, isto é, uma média de 13kg/per capita/ano, até o ano 2010, 91 milhões de toneladas de pescado comestível deverão ser adicionadas para alimentar uma população mundial estimada em 7 bilhões de pessoas. 
Em vista disto, a indústria mundial de pescado, nas últimas décadas, vem buscando o desenvolvimento de novos produtos a partir de tecnologias alternativas, dentre os quais se inclui o surimi. A elaboração do surimi permite a utilização de espécies de baixo valor comercial, ou da fauna acompanhante capturada quando o alvo é outra espécie (BARRETO; BEIRÃO, 1999). 
Surimi pode ser definido como um concentrado de proteínas miofibrilares, produzido por repetidas lavagens da carne de pescado separada mecanicamente, constituindo uma pasta que pode ser congelada após a adição de crioprotetores para a manutenção das características de geleificação, importantes na elaboração de produtos derivados (MIRA; LANFER-MARQUEZ 2005; KHUN, 2008). 
Contudo, a formação do gel pode ser afetada devido à ativação, no tratamento térmico, de proteases (principalmente as catepsinas e as peptidases alcalinas estáveis ao calor) que podem degradar a rede protéica miofibrilar responsável pela geleificação (KHUN et al., 2003). Assim, o surimi deve ser entendido como um produto intermediário na fabricação de novos derivados alimentícios, como empanados de peixe, hambúrgueres, salsichas e produtos que imitam análogos de pescado, (camarão, patas de caranguejo, carne de siri, molusco). O aroma e o sabor proporcionados pela incorporação do surimi em análogos de pescado se assemelham ao produto original e o "National Fisheries Institute" dos E.U.A. permitiu a retirada da palavra "imitação" das embalagens de produtos à base de surimi (MIRA; LANFER-MARQUEZ, 2005) 
Segundo Khun e Soares (2002), a utilização da carne de pescado mecanicamente separada (CPMS) é um caminho para diversificar e melhorar o aproveitamento dos recursos pesqueiros, incluindo o pescado de água doce. A grande vantagem do surimi está na melhor comercialização do pescado como um produto mais nobre. Além disso, a produção de surimi possibilita também a criação de indústrias integradas, como as produtoras de sabor e aroma em nosso país. A implantação de uma linha de produção de surimi, também propicia à indústria pesqueira um aproveitamento mais racional dos resíduos, como o descarte do processo de filetagem, com maior teor proteico e valor agregado, além de gerar novos empregos dentro do setor pesqueiro e alimentício. 
O Japão, país pioneiro em sua obtenção, duplicou sua produção utilizando a biomassa de badejo do Alasca do mar de Bering. Essa atividade representou para o país, em 1984, rendimento de econômico superior a 500 milhões de dólares. Hoje são muitos os países que utilizam essa tecnologia para melhorar o rendimento de sua riqueza pesqueira (ORDÓÑEZ et al., 2005). 
Segundo (KUHN, 2006) o surimi é um produto obtido a partir do músculo de pescado, constituído por proteínas solúveis em soluções salinas, principalmente as miofibrilares e designa CPMS na fase inicial do processo, formando, ao final, um concentrado miofibrilar úmido de alta qualidade nutritiva e excelente funcionalidade. A sua melhor utilização decorre, sobretudo, das propriedades funcionais dessas proteínas, constituindo-se na matéria-prima empregada para produzir o que durante séculos foi elaborado no Japão como produtos de tipo kamaboko, que são géis termoestáveis formados ao aquecer o surimi previamente tratado com sal para solubilizar sua proteína.
OBJETIVO
Foi à obtenção e avaliação de rendimento de surimi a partir de filé de peixe.
 MATERIAS E METODOS 
Materiais e equipamento
Matérias Primas
Filé de peixe;
Ingredientes
Bicarbonato de sódio;
Gelo; 
Tripolifosfato de sódio;
Sal; 
Açúcar; 
Sorbitol;
Equipamentos
Moinho;
Termômetro digital
Procedimento Experimental 
		Iniciou-se a pratica, primeiramente moendo os file de peixe em moinho, para obtenção de uma polpa de pescado após isso pesou-se a carne de pescado. Então lavou-se o material usando uma mistura de agua e polpa de proporção de 2 para 1 para 1, Na primeira lavagem adicionou-se uma solução de bicarbonato de sódio a 0,5% e agitou-se esse material por 10 minutos e mediu a temperatura. Na segunda lavagem utilizou-se somente agua e agitou-se esse material por 10 minutos e mediu-se novamente a temperatura. Na terceira lavagem adicionou-se a solução de cloreto de sódio a 0,2% e agitou-se esse material por 10 minutos e mediu a temperatura. Drenou-se o excesso de água até obtenção de uma massa com umidade semelhante a carne do pescado essa massa obtida, foi levada para um cutter e foi adicionado 2,0% de sorbitol, 2,0% de açúcar e 0,5% de tripolifosfato de sódio e homogeneizou-se o material durante 2 minutos. Pesou o surimi então colocou-se em uma embalagem adequada para o congelamento. Abaixo é mostrado na figura abaixo o fluxograma do processo. 
Figura (1) Fluxograma de obtenção do surimi
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Durante o preparo do surimi é importante observar a temperatura de agua de lavagem deve estar abaixo de 10°C que poderá interferir na capacidade de retenção de agua e na formação do gel do produto final, sendo que na primeira agua de lavagem é adicionado o bicarbonato de sódio quem teve a função de ajusta o pH e também melhorar a capacidade de retenção de agua da carne de pescado e ajuda na retirado dos pigmentos de cor da carne do pescado, com a adição de cloreto de sódio na ultima agua de lavagem, dentre seu papel principal durante o processo é de aumentar a retirada das proteínas sarcoplasmática da carne de pescado na tabela e mostrado a temperatura media na lavagem do produto. 
Tabela (1) Temperatura das massas durante o preparo
	Produto
	Temperatura media na Lavagem
	Surimi
	6°C
Figura (2) Foto da lavagem da massa (Fonte próprio autor) 
Durante a homogeneização da massa a sacarose e sorbitol ele tem papel fundamental e muito importante, pois atuam como crioprotetores contra o frio das proteínas presente na massa, além disso, com adição do tripolifosfato de sódio potencializa ação crioprotetora da sacarose e sorbitol e mostrada na figura abaixo a adição do crioprotetores durante o processamento.
Figura (3) Foto dos Crioprotetores adicionados à massa para obtenção do surimi (Fonte próprio autor)
Durante o processo iniciamos com um valor de massa 1090 gramas de carne de pescado durante as lavagens foi observada uma perda valiosa diminuindo a massa do produto obtendo uma massa de 840 gramas durante a elaboração da massa do surimi a massa apresentou o valor de 860 gramas e mostrada na tabela os valores dos rendimentos do produto utilizando a formula mostrada abaixo. 
Tabela (2) Rendimento do surimi
	Produto
	Surimi
	Massa (g)
	1.090 g
	Massa após etapa de lavagens (g)
	840 g
	Massa de surimi (g)
	860 g
	Rendimento de massa (1)
	77,06%Rendimento do surimi (2)
	78,44%
 CONCLUSÃO
 Neste trabalho obtivemos o surimi a partir de file de peixe seguindo o modelo proposto pela aula pratica em relação ao rendimento de massa apresentou um valor de 77,06% o rendimento do surimi foi 78,44% os resultados apresentaram percentual dentro do que era esperado pela literatura.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 
BARRETO, P. L. M.; BEIRÃO, L. H. Influência do amido e carragena nas propriedades texturiais de surimi de tilápia (Oreochomis sp.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.19, n.2, p.183-188, 1999. 
BEIRÃO, L. H. Pescado Reestruturado - Surimi. Departamento de Ciência e Tecnologia de alimentos. Universidade Federal de Santa Catarina. Disponível em:<http://siaiacad04.univali.br/download/pdf/spp_iwarp/luiz_beirao_surimi_transglutaminase.pdf>. Acesso em: 10/12/2017. 
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 2 ed. São Paulo: Varela, 1992. 80p. 
HAMBÚRGUERES DE CARNE DE PEIXE. Google imagens. Disponível em: <http://farm3.static.flickr.com/2191/2326781812_d7521c69a4.jpg?v=0>. Acesso em: 10/12/2017. 
INSTITUTO DE PESCA DE SÃO PAULO. Extrator de espinhas. Disponível em: <http://www.pesca.sp.gov.br/imagens.php?pag=7>. Acesso em: 02/11/2008 
KUHN, C.R. Geleificação termo-induzida do surimi de Jundia (Rhamdia quelen) com inibidores de proteases. 2006. 95f. Tese (Doutorado em Ciências)–Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. 
KUHN, C. R.; FILGUEIRAS, R. S.; TORRES, L. M.; VENDRUSCOLO, J. L.S.; SOARES, G. J. D. Caracterização textural e físico-química do gel de surimi de jundiá (Rhamdia quelen). B.CEPPA, v. 25, n. 2, p. 305-31, 2007. 
KUHN, C. R.; SOARES, G. J. D. Proteases e inibidores no processamento de surimi. Revista Brasileira de Agrociência, v. 8, n. 1, p. 5-11, 2002