Montagem de cozinha

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AULA 05 - Planejamento e operação - Cozinha 
 
Nesta aula, você irá:  
1. Verificar como é feito o planejamento e a operação de cozinhas profissionais; 
2. Reconhecer como é feita a adequação da estrutura operacional de cozinhas profissionais à produção lay-out 
, fluxo e equipamentos; 
3. Identificar como é a estrutura operacional de uma cozinhas profissional - sua organização física e brigada, 
bem como sua adequação à modalidade do serviço de alimentação. 
 
Cozinha profissional 
 
- Indicar que não se trata de uma cozinha residencial/doméstica; 
 
- Definir uma cozinha destinada a preparar e servir um grande 
número de refeições; 
 
- Onde são utilizados recursos profissionais. 
 
Ocorre de forma planejada, objetivando: 
 
1- Logística. 
2- Minimização de custos. 
3- Eficiência e eficácia. 
4- Risco zero. 
5- Qualidade no atendimento. 
6- Evitar desperdícios. 
7- Retorno do investimento. 
 
Toda a cozinha que utiliza recursos profissionais para a produção de alimentos é 
uma cozinha profissional. 
Alguns exemplos: 
 
1. Fast foods. 
2. Restaurantes comerciais. 
3. Bares. 
4. Lanchonetes. 
5. Confeitarias. 
6. Padarias. 
7. Pizzarias. 
8. Caterings. 
9. Cozinhas de hotéis. 
10.Cozinhas de hospitais. 
11.Restaurantes institucionais. 
 
Etapas do planejamento do serviço de restaurante 
 
Em primeiro lugar, é necessário estabelecer-se um anteprojeto ou lay-out , com a 
ajuda de profissionais especializados, visando: 
 
- Atender a uma necessidade específica. 
- A observação do espaço destinado ao serviço. 
- A adequação ao conceito de negócio. 
- A avaliação do investimento. 
 
O projeto de uma cozinha profissional requer um estudo detalhado sobre: 
 
- Instalações. 
- Dimensionamento de áreas de operação. 
- Aquisição de equipamentos. 
- Organização – fluxo operacional e atividades que serão desenvolvidas. 
- Implantação do serviço, adequando-se ao conceito planejado. 
 
No caso de negócios já existentes, necessitando de reformas, os projetos são mais 
desafiadores e merecem muita atenção. Nesse caso deve-se: 
 
- Acompanhar a operação e o fluxo de trabalho dentro do estabelecimento, 
principalmente, nos horários de pico a fim de efetuar um diagnóstico da atual 
operação, visando possíveis adequações; 
- Preocupar-se com as modificações necessárias nos equipamentos 
existentes, adequando-os ao novo tipo de serviço/conceito. 
 
Definição da planta física e memorial descritivo 
 
Deverá ser feito de acordo com o tipo de serviço e a disponibilidade financeira. 
 
- A planta física deverá ser projetada por uma equipe composta de: 
Engenheiro, arquiteto, nutricionista e chefe executivo. 
- Todos devem ter experiência neste segmento. 
- Após prováveis modificações, e a aprovação e liberação das plantas 
preliminares, serão elaboradas as plantas definitivas. 
- Toda e qualquer mudança deverá ser realizada antes desta etapa. 
 
 
 
Um mal planejamento físico 
 
- Eleva os gastos desnecessariamente; 
- É percebido pelos clientes pela falta de organização; 
- Tem como consequência um fluxo operacional mal feito; 
- Pode provocar riscos de contaminação nos alimentos; 
- Pode provocar problemas de desconforto ambiental (calor, iluminação 
inadequada, barulho, odores desagradáveis etc.). 
 
É importante também: 
 
- Verificar se a edificação possui planta aprovada e autorização para o ramo de 
comércio; 
- Contratar um contador para tratar de toda a documentação e elaborar o 
contrato social da empresa; 
- Recolher a taxa de fiscalização do estabelecimento; 
- Solicitar o auto de licença de localização e funcionamento; 
- Fazer um levantamento de problemas locais e riscos de projeto. 
 
Segundo dados da ABRASEL, de cada 100 estabelecimentos de alimentação: 
 
 
 
 
Este quadro demonstra falta de profissionalismo, sendo assim, faz-se necessário o 
auxilio de profissionais capacitados: 
 
- Arquiteto - Identifica e resolve os problemas físicos, podendo sugerir um 
layout inteligente e funcional. 
- Marketing - Melhora a imagem do seu negócio e ajuda a dar 
visibilidade/credibilidade à marca. 
- Nutricionista/ Chefe de cozinha - Junto com o arquiteto, buscam soluções 
referentes à logística, elaboração do cardápio, treinamento de equipe, 
compras de equipamentos etc. 
 
Gestão ambiental de uma cozinha profissional 
 
A gestão ambiental de uma cozinha profissional requer: 
 
- Administração dos recursos e do lixo; 
- Controle de emissões de substâncias tóxicas; 
- Avaliação do impacto cultural, social e estético; 
- Otimização do ambiente interno (qualidade do espaço, ruído e mobiliário); 
- Selecionar empresas parceiras que já estão demonstrando uma preocupação 
com a gestão ambiental e com a inclusão dos processos de gestão da 
qualidade; 
- Equipamentos das cozinhas, que evitem, as agressões ao meio ambiente. 
 
EXEMPLO - a substituição dos gases dos refrigeradores para evitar o ataque à 
camada de ozônio. 
 
 
 
 
 
 
 
Organograma funcional 
 
O termo “brigada” é utilizado para designar o conjunto de pessoas que prestam 
trabalham em serviços de alimentação. 
 
Esta brigada está distribuída em setores de acordo com suas responsabilidades, e 
esses setores são chamados de praças. 
 
A composição da equipe (brigada) varia em função da categoria do estabelecimento 
e do tipo de serviço que ele pretende oferecer. 
 
A brigada poderá ser constituída pela forma como exemplifica o organograma a 
seguir: 
 
 
 
- Gerente de alimentos 
- planeja e controla a organização de todo o setor de A&B; 
- planeja treinamento no setor; 
- verifica e exige perfeita higiene na cozinha e no restaurante; 
- aprova os cardápios e promoções que possam ocorrer no restaurante, como 
eventos e festivais; 
- aprova as escalas de serviço e remanejamento de área; 
- aprova todo o pedido e requisições do departamento; 
- planeja, avalia e acompanha e as atividades e resultados da área; 
- acompanha a movimentação de estoque dos departamentos; 
- atende as demandas dos clientes; 
- estabelece junto à Gerência Geral a política de preços. 
 
- Chefe de cozinha ​- Responsável pela coordenação de toda equipe da 
cozinha, elaboração dos cardápios e sua execução. 
- Sub-chefe ​ - Auxilia o trabalho do chefe de cozinha. 
- Pâtissier ​ - Responsável pela execução de todas as sobremesas, sorvetes, 
“petit-fours”, crepes e também pelas massas doces e salgadas. Em brigadas 
menores, o preparo de pães também é responsabilidade desta praça ou 
então é responsabilidade do Boulanger. 
- Entremetier ​- Prepara os acompanhamentos e preparações leves (sopas, 
legumes, omeletes etc.). 
- Saucier ​ - Prepara os fundos e molhos em geral. 
- Rotisseur ​- Prepara todos os alimentos assados no forno ou na grelha, no 
espeto e fritos (carnes, aves, pescados). 
- Garder manage ​ - Porcionamento e tempero de carnes, aves e pescados, e 
toda a produção de alimentos frios (saladas, canapés, frutas e frios). 
- Tournant ​ - É o substituto de cada chefe de praça quando de sua folga. 
- Chief Steward ​ - É responsável pela limpeza do ambiente e de materiais. 
- Potager ​ - Pré-preparo de legumes em geral. 
- Legumier ​ - Preparação de legumes em geral. 
- Possioner ​ - Preparação de pescados em geral. 
- Auxiliar Steward​ - Executam o pré-preparo dos alimentos e auxiliam o no 
preparo. 
- Commins ​- Executam o pré-preparo dos alimentos e auxiliam o no preparo. 
- Plongeur ​ - Responsável pela limpeza pesada da cozinha. 
 
Equipe de salão 
 
- Maitre Executivo​ - Comanda a equipe, coordenandoe supervisionando os 
serviços do restaurante, desde a chegada dos clientes até o momento em 
que se retiram do salão. Responsável pelo comando da equipe de garçons, 
commis e o pessoal de salão de um restaurante; Sua responsabilidade 
abrange: escala dos funcionários do restaurante, client 
- Sommelier ​- É o que apresenta a carta de vinhos e sugere ao cliente, na 
faixa de preços desejada, qual poderá ser o melhor para acompanhar o prato 
que foi escolhido. Cabe-lhe dirimir dúvidas e atender as reclamações 
pertinentes à bebida. Assiste à degustação do vinho pelo anfitrião e sirva as 
taças depois daquele aprovar a qualidade do vinho escolhido. 
- Barman​- Responsável pelo serviço de alcoólicos, drinks, aperitivos, etc. 
- Chefe de Fila ​ - Auxilia o maitre na operação do serviço e supervisiona o 
serviço dos garçons. 
- Garçom ​ - Responsável pelo atendimento direto aos clientes e pelo mise en 
place. 
- Acomoda o cliente, inclusive juntando mesas ou providenciando cadeiras, 
ajudado pelo commis. Anota os pedidos dos clientes (a notinha é chamada 
"comanda") e serve os pratos escolhidos; é quem apresenta a conta quando 
solicitado, ao final da refeição. É parte do trabalho do garçom esclarecer o 
cliente sobre os pratos constantes do menu. 
- Commis​ - Ajudante do garçom. Responsável pela limpeza da louça, talheres 
e copos; ajuda na mise en place; recolhe e conta as toalhas e guardanapos 
sujos após o serviço e entrega-os na lavanderia. Geralmente serve as 
bebidas. É como auxiliar do commis que o pretendente à carreira de garçom 
e maitre inicia seu aprendizado.