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UNIASSELVI 
CURSO DE BACHARELADO EM 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO PARCIAL DE ESTÁGIO 
EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
JANE AMARAL DE SOUZA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALVORADA – 05/2024
UNIASSELVI 
CURSO DE BACHARELADO EM 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
JANE AMARAL DE SOUZA 
SODEXO S/A 
 DAS 08:00 AS 14:00 
 
 
 
 
JANAINA PULGATTI 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório Final de Estágio Curricular 
Supervisionado, apresentado a Uniasselvi-
SC, como requisito para obtenção do 
diploma. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALVORADA – 05/2024.
Dados do estagiário 
 
 
Aluno: Jane Amaral de Souza 
Data de nascimento:07/06/1987 
Conclusão do curso:12/2024. 
Endereço: Rua Botafogo n° 440 
Fone: (51)99151.1930 
 
 
Curso: BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
Endereço: Av. Presidente Getúlio Vargas, 1151 
Bairro: Bela vista 
Cidade: Alvorada-RS 
Cep: 94810000 
Fone: (51) 3079-8400 
 
 
Dados do estágio 
Razão social: SODEXO DO BRASIL COMERCIAL S.A 
Endereço: Rua Paul Zivi 
Bairro: Distrito Industrial 
Data de fundação: 1966 
 Natureza: Self service total 
Área de atuação da empresa: Alimentação (Sabor Brasil by Sodexo) 
Número de empregados: 07 
Período de estágio: 26/02/2024 a 17/04/2024. 
Representante legal da empresa: Nutricionista e gerente da unidade Aline Ewald 
 
ÍNDICE 
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ X 
2. OBJETIVOS ........................................................................................................... X 
2.1 Objetivo Geral ....................................................................................................... X 
2.2 Objetivos específicos ............................................................................................ X 
3. DESENVOLVIMENTO ............................................................................................ X 
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN ................................................................................X 
3.2 CHECK LIST............................................................................................................X 
3.3 
DOCUMENTAÇÃO.......................................................................................................X 
3.4 ESTRUTURA FÍSICA ..............................................................................................X 
3.5 RECURSOS HUMANOS...........................................................................................X 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 A área da Nutrição está entre os campos nos quais a intervenção do especialista 
gera consequências diretas no manejo das doenças crônicas não transmissíveis, 
especialmente quando se refere ao cuidado com grupos de pessoas (Ferreira & 
Magalhães, 2007). 
 A Unidade de Alimentação e Nutrição vai além de ser simplesmente considerada um 
local apropriado para a manipulação adequada de alimentos. O serviço engloba um 
sistema operacional complexo com procedimentos que necessitam ser uniformizados, 
explícitos e exatos, de forma que todos os executores (funcionários ou manipuladores) 
sejam capazes de realizá-los com eficiência (Fonseca, 2011). 
 É dever do nutricionista colaborar para fomentar, manter e restabelecer a saúde do 
ser humano, com o princípio fundamental sendo o bem-estar tanto do indivíduo quanto 
da comunidade, no esforço de promover a saúde, especialmente no que diz respeito à 
assistência alimentar e nutricional (CFN, 2004). 
 O Conselho Federal de Nutrição estabelece na resolução n° 380/2005 que a 
alimentação coletiva abarca práticas de alimentação e nutrição conduzidas na unidade 
de Alimentação e Nutrição (UAN), incluindo as organizações provedoras de refeições e 
autogestão, estabelecimentos de restauração comercial e similares, alimentação 
escolar, alimentação do empregado, entre outras que englobem atividades de preparo 
de refeições para grupos (CFN, 2006). 
 Segundo Silva e Oliveira (2018), a PAT abrange programas e projetos que visam 
oferecer assistência técnica especializada aos agricultores familiares, proporcionando 
orientação técnica, acesso a tecnologias adequadas e apoio para a diversificação 
produtiva. Essa política tem como objetivo principal fortalecer a capacidade produtiva e 
organizativa dos agricultores, contribuindo para o aumento da produtividade agrícola e 
para a melhoria das condições de vida no campo. A PAT desempenha um papel crucial 
na promoção do desenvolvimento rural inclusivo e na redução das desigualdades 
socioeconômicas no meio rural brasileiro. 
 
 De acordo com Akutsu et al. (2005), o layout da Unidade de Alimentação e 
Nutrição deve ser adequado para todas as operações, com a necessidade de 
haver segregação entre as diversas atividades por meio de barreiras físicas ou 
outras medidas eficazes, visando prevenir a contaminação cruzada. 
 
 A atuação dos nutricionistas na Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser 
CONVIDADO
Revisar citação. (FERREIRA e MAGALHÃES, 2007). Nas outras citações também.
fundamentada na capacitação profissional na área da saúde, reforçando a tríade 
alimentação, conviva, saúde, priorizando a promoção da saúde nas atividades de gestão 
da unidade. Isso também inclui as preocupações com as condições laborais tanto dos 
próprios profissionais quanto de seus colaboradores (Veirós, 2002). 
 No que se refere à gestão da UAN, cabe a um nutricionista qualificado supervisionar 
as condições de higiene e os procedimentos de manipulação e preparo de alimentos. 
Para a inspeção, é utilizado um formulário de verificação, com o objetivo de avaliar as 
condições higiênicas-sanitárias de um estabelecimento de refeições. Primeiramente, 
deve-se realizar uma análise para identificar as discrepâncias, e com base nessas 
informações, tomar e sugerir medidas corretivas (SILVA et al., 2015). 
 A Unidade de Alimentação e Nutrição não é apenas um local apropriado para a 
manipulação correta de alimentos. O serviço engloba um sistema operacional com 
procedimentos que precisam ser estar, transparentes e exatos, para que todos os 
operadores (funcionários ou manipuladores) possam realizá-los com eficiência 
(FONSECA, 2011). 
 
 
 
 
CONVIDADO
Precisas falar sobre alimentação saudável, alimentação segura e desafios atuais (conforme o template do estágio).
2 OBJETIVOS 
 
2.1 OBJETIVO GERAL 
Aplicar os Conhecimentos teóricos adquiridos ao longo da Graduação no campo de 
prática de Alimentação Coletiva em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
• Descrever a unidade de alimentação coletiva; 
• Avaliar todas as etapas de produção dos alimentos, desde a aquisição da matéria-
prima à distribuição e reaproveitamento das sobras; 
• Diagnosticar conformidades e não conformidades em unidades de alimentação 
coletiva; 
• Prescrever recomendações técnicas nutricionais para corrigir não conformidades 
encontradas em UAN; 
• Planejar ações corretivas de não conformidades encontradas a curto, médio e 
alongo prazo em unidades de alimentação coletiva; 
• Elaborar plano de ação para UAN em estudo com base nas recomendações 
apresentadas; 
• Implementar ações e controlar a qualidade dos produtos em UAN; 
• Avaliar resultados e propor ações corretivas; 
• Realizar um detalhado acompanhamento das atividades de rotina de produção. 
• Realizar treinamento com colaboradores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 DESENVOLVIMENTO 
 
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN 
 
 Empresa contratada é a SODEXO DO BRASIL COMERCIAL S.A, CNPJ 
49.930.514/2322-65, estabelecida no endereço Rua Rudolfo Vontobel,600, cep 
94045-405, Bairro Distrito Industrial no Município de Gravataí-RS. 
 Sodexo foi fundada em Maseille, em 1966, uma ideia inovadora de Pierre Bellon 
(falecido aos 92 anos) que almejava estabelecer uma empresa que proporcionassebem-estar para todos. Desde a fundação, o grupo permaneceu comprometido com 
o bem-estar e a comodidade dos clientes, o que continua a impulsionar as 
iniciativas e as respostas oferecidas em mais de 80 países, inclusive com projetos 
voltados para estabelecer um mercado corporativo mais equitativo e que valorize a 
diversidade (SODEXO,2024) 
 A Sodexo é a segunda maior empregadora privada do mundo com sede na 
França, operando em 45 países com mais de 430 mil funcionários atendendo a 80 
milhões de consumidores diariamente (SODEXO,2024). 
 No Brasil, a Sodexo está presente há mais de 43 anos e implementou soluções 
criativas e personalizadas para mais de 850 clientes de diversos setores. Além do 
crescimento interno, existem iniciativas dedicadas ao progresso social de cada 
região, com envolvimento em iniciativas de conservação ambiental e utilização de 
recursos naturais sazonais, provenientes da agricultura local (Sodexo, 2016). 
 Empresa contratante Panatlântica S/A, Matriz – Gravataí/ RS CNPJ 
92.693.019/0005-02 Rua Rudolfo Vontobel, 600Gravataí – RS, CEP 94045-405 – 
Brasil. 
 Fundada em 1° de outubro de 1952 na cidade de porto alegre, com finalidade 
de comercializar aços planos no estado do Rio Grande do Sul, em 1968 foi colocado 
o nome de Panatlântica S/A. 
 Em 1076 iniciou as atividades em um novo centro de serviços, mais moderno, 
construído no Distrito Industrial de Gravataí onde se encontra até o momento de 
2024. 
 A Panatlântica está posicionada entre os mais modernos centros de serviços 
de aços planos do Brasil. Nossa operação é dedicada exclusivamente ao 
processamento de aços planos, oferecendo soluções sob medida para nossos 
clientes. 
 A empresa com 60 anos conta com Cerca de 220 colaboradores considerando 
a matriz da Panatlântica, em Gravataí, e a filial de Glorinha. 
 
CONTRATO DE SERVIÇO 
 A panatlântica tem um contrato de concessão e contrato de refeições 
transportada com a SODEXO que acordado que concessionária assume a 
responsabilidade pela administração e operação da UAN por um período 
determinado e no contrato de Refeições Transportadas de UAN envolve a 
prestação de serviços de alimentação por uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN), as refeições são preparadas centralmente e depois transportadas para 
serem consumidas em outro local (sede panatlantica Glorinha). 
 Contrato concessão; 
 Fica acordado que a concessionária é responsável por fornecer serviços de 
alimentação e nutrição na UAN, incluindo o planejamento de cardápios, compra de 
insumos, preparo das refeições, distribuição de alimentos, limpeza e manutenção 
das instalações. 
 Fica acordado que a concessionária pode ser encarregada de investir em 
melhorias na infraestrutura da UAN, garantindo assim um ambiente seguro e 
adequado para a preparação e distribuição das refeições. 
 Fica acordado que em troca de seus serviços, a concessionária geralmente 
recebe uma remuneração acordada, que é fixa, com uma combinação de ambos, 
dependendo dos termos do contrato. 
 Fica acordado que o contrato de concessão estabelece um prazo específico 
durante o qual a concessionária será responsável pela gestão da UAN. Ao final 
desse período, o controle da UAN pode retornar ao concedente ou ser renovado 
mediante novas negociações. 
 Contrato refeições transportada; 
 Produção e Transporte das Refeições: A UAN é responsável por planejar, 
preparar e embalar as refeições em suas instalações. As refeições são então 
transportadas para o local de consumo, onde são distribuídas aos usuários. 
CONVIDADO
Arrumar aqui, ao invés de "nossa", colocar: a empresa....
 Logística e Distribuição: O contrato inclui a logística de transporte das refeições, 
garantindo que cheguem frescas e seguras ao destino final. A distribuição das 
refeições pode ser feita pela própria UAN ou por terceiros contratados para esse 
fim. 
 Padrões de Qualidade e Segurança: O contrato define os padrões de 
qualidade dos alimentos, higiene e segurança alimentar que devem ser seguidos 
durante o processo de preparo, embalagem, transporte e distribuição das refeições. 
 Remuneração e Termos Comerciais: Os termos do contrato especificam a 
remuneração da UAN pelos serviços prestados, que pode ser com base em custo 
por refeição, dependendo do volume e complexidade das refeições. 
 Alguns pontos positivos desse contrato de concessão são: A concessão 
permite que a empresa especializada assuma a gestão da UAN, trazendo 
conhecimento técnico e experiência na área de alimentação e nutrição. 
 A UAN pode se beneficiar de investimentos em tecnologia, qualidade dos 
alimentos e eficiência operacional, promovendo melhores serviços para os 
usuários. 
 A responsabilidade pela operação da UAN é transferida para a concessionária 
(SODEXO) reduzindo os riscos operacionais para o concedente (Panatlântica S/A). 
 Alguns pontos positivos do contrato de refeições transportada; as refeições 
transportadas oferecem conveniência para os usuários, especialmente em locais 
onde não é viável ter uma cozinha local. Além disso, o processo centralizado pode 
resultar em maior eficiência operacional. 
 Para os clientes, empresas, as refeições transportadas podem ajudar a 
controlar os custos operacionais associados à alimentação, eliminando a 
necessidade de instalações de cozinha próprias. 
 UAN especializada pode garantir padrões consistentes de qualidade e 
segurança alimentar em todas as refeições, atendendo às necessidades 
nutricionais dos consumidores. 
 Alguns pontos negativos do contrato de concessão são: Dependendo do 
contrato, o concedente pode arcar com custos adicionais associados à concessão, 
como taxas de administração e investimentos em infraestrutura. 
 O concedente pode perder parte do controle direto sobre as operações da 
UAN, o que pode impactar a flexibilidade na gestão. 
 os padrões de qualidade ou serviço da concessionária não forem adequados, 
isso pode afetar negativamente a reputação da UAN e a satisfação dos usuários. 
 Alguns pontos negativos do contrato de refeições transportada são; 
Dependência da Logística: A eficácia desse modelo depende fortemente da 
eficiência da logística de transporte. Problemas como atrasos ou falhas na entrega 
podem impactar negativamente a qualidade das refeições. 
Perda de Controle Direto: Os consumidores podem sentir uma desconexão com o 
processo de preparo das refeições, o que pode afetar a percepção da qualidade e 
aceitação das mesmas. 
Limitações na Variedade: Devido às limitações logísticas, pode haver menos 
flexibilidade na oferta de variedade de alimentos e cardápios personalizados em 
comparação com uma cozinha local. 
 
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO 
 O Sistema de Distribuição desta unidade (UAN) é Misto, é um modelo que 
combina características de distribuição centralizada e descentralizada de 
alimentos. Nesse sistema, parte dos alimentos é preparada centralmente em uma 
cozinha principal e depois distribuída para unidades menores, como filiais ou pontos 
de consumo. Outra parte dos alimentos é preparada localmente em cozinhas 
menores dentro das próprias unidades de consumo. 
 O sistema envolve uma central de produção principal onde parte dos alimentos é 
preparada em grande quantidade e distribuída para várias unidades de consumo. 
Além da central, há unidades locais menores (unidade Glorinha) que também 
preparam parte dos alimentos localmente, geralmente itens frescos ou pratos 
específicos. 
 Os alimentos produzidos centralmente são transportados para as unidades de 
consumo, onde podem ser complementados por itens preparados localmente. 
 Alguns pontos positivos desse sistema de distribuição são; 
 Economia de escala: A produção centralizada permite benefícios de economia de 
escala na compra de ingredientes, equipamentose mão de obra. 
Controle de qualidade: A produção centralizada facilita o controle de qualidade dos 
alimentos. 
 Padronização: Maior uniformidade na qualidade e no sabor dos alimentos 
distribuídos. 
 Flexibilidade local: As unidades locais têm a flexibilidade de adaptar menus e 
atender a demandas específicas. 
 Alguns pontos negativos desse sistema de distribuição são; 
 Logística complexa: Gerenciar a distribuição de alimentos da central para várias 
unidades pode ser complexo e exigir um sistema logístico eficiente. 
 Perda de frescor: Alguns alimentos preparados centralmente podem perder 
frescor durante o transporte e armazenamento. 
 Limitações de personalização: Menor capacidade de personalização local em 
comparação com um sistema totalmente descentralizado. 
 Custos de operação: Os custos operacionais podem ser mais elevados devido à 
necessidade de manter ambas as operações (central e local) funcionando 
adequadamente. 
 SERVIÇOS PRESTADOS 
 Os serviços prestados na UAN da sodexo localizada na empresa 
Panatlântica é o modelo buffet self-service total que serve almoço e jantar na 
unidade da panatlantica e almoço transportada para unidade Glorinha é uma 
abordagem prática e eficaz para fornecer refeições personalizadas, balanceadas e 
de qualidade aos comensais, promovendo ao mesmo tempo autonomia, eficiência 
operacional e satisfação do cliente, conforme tratos firmados em contrato feito entre 
sodexo e panatlântica no buffet são servidos 4 tipos de saladas 1 sendo grão,2 
sobremesas 1 sendo fruta, 1 opção de feijão com temperos e 1 opção com baixo 
teor de sal e gordura, duas opções de arroz 1 sendo integral, 2 opções de guarnição 
sendo uma de fonte leguminosa e outra de fonte carboidrato,2 opções de carne . 
 
CARACTERÍSTICAS DOS COMENSAIS NA UAN DA SODEXO: 
 Os comensais incluem funcionários de diversos setores e níveis hierárquicos, 
desde operacionais até executivos. 
 Os comensais podem ter diferentes preferências alimentares, incluindo opções 
vegetarianas, veganas e sem glúten. 
 Alguns comensais podem ter restrições alimentares específicas devido a 
questões de saúde, como diabetes, alergias alimentares ou outras condições 
médicas, no caso de alguma restrição o funcionário deve relatar a empresa 
contratante para que entre em contato com a empresa contratada para haver 
mudanças no cardápio do mesmo. 
 Os horários de refeições são adaptados para atender às necessidades de uma 
equipe com horários variados de trabalho, incluindo turnos diurnos e noturnos. 
 Há uma demanda por opções saudáveis e equilibradas, considerando a 
importância da nutrição para o bem-estar e desempenho no trabalho. 
TABELA 1: 
 
 
 
 
CERTIFICAÇÕES E VALIDADE 
 A sodexo conta com a certificação ISO 9001:2015 - Alimentação, voltada no 
processo de Gestão da Qualidade para Alimentação. 
 Certificação ISO 9001:2015 -Facilities, voltada no processo de Gestão da 
Qualidade voltado para Facilities. 
 Certificação ISO 14001:2015 - Gestão voltada para políticas com viés para o Meio 
Ambiente. 
 Certificação ISO 45001 - A Sodexo conquistou a certificação pelos serviços de 
alimentação nos processos de armazenamento, produção e distribuição. 
Turno Horários de 
Refeições 
Quantidade de 
Refeições 
Características 
dos Comensais 
 
Almoço 
 
 
12h00 - 14h00 
 
110 Refeições 
Funcionários e 
colaboradores; 
refeição principal 
do dia 
 
Jantar 
 
20h30 - 23h00 
 
50 Refeições 
Funcionários que 
encerram o 
expediente; 
refeição 
substancial 
Refeição 
transportada 
12h00- 14h00 25 Refeições Funcionários e 
colaboradores; 
 Certificação NBR ISO 41001:2020 - A Sodexo foi uma das pioneiras no Brasil e 
em toda a América Latina a receber certificação na NBR ISO 41001:2020 - Sistema 
de Gestão de serviços para facilities. Essa conquista foi obtida por meio de uma 
das principais entidades certificadoras do país, o Bureau Veritas, e foi alcançada 
no âmbito da administração e prestação de serviços de higienização. 
 Outro selo de certificação é IQG - Health Services Accreditation (Nutrição e 
Dietética) voltado na Gestão dos Processos aplicados nas Instituições de Saúde. 
 Outro selo de certificação é SMETA – voltada na Responsabilidade Social (4 
Pilares): Saúde e Segurança, Integridade Empresarial, Meio Ambiente e Direitos 
Humanos. 
 A empresa contém Alvará Sanitário de modalidade DEFINITIVO com data de 
emissão em 15 de setembro de 2020. 
 O controle de pragas do local é terceirizado e é realizado uma vez ao mês troca 
de aparelhos que fazem controle de pragas e analise de necessidade de 
complemento de mais aparelhos. 
 Limpeza de caixa de água é feita pela empresa contratante, que relata haver 
manutenção de limpeza a cada 6 meses. 
 A limpeza de caixa de gordura é feita pela empresa contratante, que relata haver 
manutenção e limpeza a cada 6 meses. 
 Certificado de manutenção periódica de equipamentos -manutenção é feita 
mensalmente ou quando houver equipamento que necessitem de manutenção é 
feito por funcionários da sodexo ou se houver necessidade é terceirizado. 
 É utilizado Central de Serviços Compartilhada (CSC) como software e site 
especifico sodexo que é uma plataforma utilizada como um portal de atendimento 
foi desenvolvido pela Sonda IT que conta com apoio aos sistemas de TI e de outros 
29 processos de negócios como RH, Logística, Finanças, Administração, Contas a 
Pagar e Receber, nessa plataforma são impressos os cardápios, feito compras, 
feito alimentação do sistema com porções dos cardápios dos dias e tudo mais 
necessário na forma administrativa da UAN. 
 A Sodexo adota uma abordagem abrangente e integrada à sustentabilidade, 
incorporando princípios éticos, ambientais e sociais em suas operações para criar 
valor compartilhado e impacto positivo em suas comunidades e no planeta. Tem 
um programa de sustentabilidade com seu primeiro relatório de sustentabilidade no 
Brasil em 2022. 
 
3.2 CHECK LIST 
Check list em anexo. 
 Esta tabela propõe um plano de ação estruturado usando o ciclo PDCA para 
implementar com sucesso sistemas de fechamento automático de portas em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Os prazos, responsáveis e recursos 
necessários podem ser ajustados conforme a necessidade específica da UAN e a 
complexidade da implementação. O objetivo é garantir maior segurança e eficiência 
operacional por meio da automação das portas na UAN. 
 
TABELA 2 
Nome da Organização: Plano de Ação em PDCA para Implementar Fechamento 
Automático de Portas em UAN 
Responsável: gerente da UAN Data da 
Elaboração: 
11/04/2024 
PLANO DE AÇÃO 
Meta: Garantir maior segurança e eficiência operacional por meio da automação das portas 
na UAN 
Atividade Responsável Prazo Recursos 
Necessários 
Resultado 
Esperado 
. 
 
 
 
 
 
Planejamento 
Avaliar a 
situação atual 
das portas sem 
fechamento 
automático na 
UAN 
 
 
 
Gerente da 
UAN 
 
 
1 semana 
Lista de portas 
sem 
fechamento 
automático, 
levantamento 
de custos. 
 
 
Identificação 
das áreas 
críticas que 
necessitam de 
fechamento 
automático 
das portas 
 
 Pesquisar e 
selecionar 
soluções de 
fechamento 
automático 
adequadas. 
Engenheiro de 
Segurança ou 
Equipe de 
Manutenção 
 
 
2 semanas 
 
Consulta a 
fornecedores, 
pesquisa de 
tecnologias 
 
Lista de 
soluções 
potenciais 
com custos e 
benefícios 
 
 
 
 
 
 
 
Adquirir e 
instalar 
sistemas de 
fechamento 
automático nas 
portas 
identificadas 
 
 
 
Equipe de 
Manutenção 
 
 
 
4 semanas 
 
 
Orçamento 
para compra 
de 
equipamentos, 
agendamento 
de instalação 
 
 
Portas 
equipadas 
com sistemas 
de fechamento 
automático 
Fazer Realizar 
treinamento da 
equipe sobre o 
uso e 
manutenção 
dos novos 
Gerente de 
Recursos 
Humanos ou 
Responsável 
pela 
Segurança 
 
 
 
1 semana 
 
Material de 
treinamento, 
sessõesde 
treinamento 
 
 
 
Equipe 
capacitada 
para utilizar os 
novos 
sistemas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Verificar 
Monitorar o 
funcionamento 
dos sistemas 
instalados 
 
Engenheiro de 
Segurança ou 
Equipe de 
Manutenção 
 
 
Mensalmente 
 
Registro de 
manutenção, 
relatórios de 
funcionamento 
 
Identificação 
de eventuais 
problemas ou 
falhas nos 
sistemas 
 Coletar 
feedback da 
equipe sobre a 
eficácia dos 
sistemas de 
fechamento 
automático 
 
 
Gerente da 
UAN 
 
 
Trimestralmente 
 
 
Formulários 
de feedback 
Avaliação da 
satisfação da 
equipe e 
identificação 
de melhorias 
necessárias 
 
 
 
 
 
 
Ação 
Realizar 
ajustes nos 
sistemas 
conforme 
necessário 
Equipe de 
Manutenção 
 
Conforme 
identificado 
 
 
Recursos para 
manutenção e 
ajustes 
Melhoria 
contínua dos 
sistemas de 
fechamento 
automático 
 Revisar 
periodicamente 
a eficácia dos 
sistemas 
Engenheiro de 
Segurança 
 
 
Semestralmente
 
Relatórios de 
desempenho, 
avaliação de 
custo-
benefício 
Garantia de 
funcionamento 
eficaz e 
econômico 
dos sistemas 
 
3.3 DOCUMENTAÇÃO 
 A Sodexo implementa o Manual de Boas Práticas (MBP) em todas as suas 
operações, assegurando que os alimentos sejam preparados e servidos de forma 
segura e responsável, mantendo altos padrões de higiene e qualidade em todos os 
aspectos do serviço. As boas práticas descritas no manual visam garantir a saúde 
e a satisfação dos clientes, além de promover a conformidade com 
regulamentações sanitárias e normas de qualidade 
 Este manual abrange diversas áreas, como manipulação segura de alimentos, 
higiene pessoal dos colaboradores, limpeza e desinfeção de instalações, controle 
de pragas, e descarte adequado de resíduos. 
 A revisão do Manual de Boas Práticas da Sodexo ocorre periodicamente, 
geralmente em intervalos definidos, como anualmente ou a cada dois anos, 
dependendo das exigências regulatórias e das práticas, e é feito pela empresa 
matriz sodexo, visualizei manual com data de 2022. 
 
 O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) da 
Sodexo é uma abordagem sistemática e preventiva adotada para garantir a 
segurança alimentar em todas as operações. O APPCC é baseado em sete 
princípios reconhecidos internacionalmente e é implementado em todas as etapas 
do processo alimentar, desde o recebimento dos ingredientes até o serviço aos 
clientes. 
 Os princípios do APPCC incluem; Identificação dos perigos, os potenciais perigos 
relacionados à segurança alimentar são identificados em cada fase do processo. 
 Determinação dos pontos críticos de controle (PCC): São identificados os pontos 
críticos onde medidas de controle podem ser aplicadas para prevenir ou eliminar 
os perigos. 
 São estabelecidos limites aceitáveis para cada PCC, garantindo que os alimentos 
estejam dentro dos padrões de segurança, São implementados procedimentos para 
monitorar continuamente os PCCs e garantir que os limites críticos sejam mantidos. 
 Planos de ação são estabelecidos para corrigir desvios dos limites críticos e 
garantir a segurança dos alimentos, São realizadas atividades de verificação para 
confirmar que o sistema APPCC está funcionando conforme planejado. 
 Todas as etapas do sistema APPCC são documentadas e registradas para 
garantir a transparência e rastreabilidade. 
 O Procedimento Operacional Padronizado (POP) da Sodexo é um conjunto de 
instruções detalhadas que define as práticas e processos a serem seguidos em 
suas operações. Esses procedimentos garantem a consistência, qualidade e 
segurança em todas as atividades realizadas pela empresa, especialmente no que 
diz respeito à manipulação de alimentos e prestação de serviços. 
 Os POPs da Sodexo abrangem uma variedade de áreas, Manipulação de 
Alimentos: Instruções detalhadas sobre o recebimento, armazenamento, 
preparação e serviço de alimentos, seguindo padrões rigorosos de higiene e 
segurança alimentar. 
 Higiene Pessoal e Segurança: Diretrizes para a higiene pessoal dos funcionários, 
incluindo o uso adequado de uniformes, lavagem das mãos e procedimentos de 
saúde e segurança no local de trabalho. 
 Limpeza e Desinfecção: Procedimentos para limpeza e desinfecção de 
equipamentos, utensílios e instalações, garantindo um ambiente limpo e sanitizado. 
 Controle de Pragas: Medidas preventivas e corretivas para controlar pragas e 
minimizar riscos de contaminação. 
 Gerenciamento de Resíduos: Diretrizes para o descarte adequado de resíduos 
sólidos e líquidos gerados durante as operações. 
 Os POPs são desenvolvidos com base em regulamentos sanitários, padrões de 
qualidade e melhores práticas da indústria alimentar. 
 Os procedimentos são revisados e atualizados regularmente para refletir 
mudanças nas regulamentações e para incorporar melhorias contínuas nos 
processos operacionais. 
 
FLUXOGRAMA PREPARO CANJICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Colocar o milho da canjica de remolho 
(no Max com 12 horas de antecedência do preparo e sob refrigeração 
até 4°c identificado com etiqueta de produção). 
Desprezar a água de remolho e realizar a cocção 
Ingredientes chegam na segunda-feira ficam armazenados no 
estoque em prateleiras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.4 ESTRUTURA FÍSICA 
 
 A estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da Sodexo, 
conforme as diretrizes da Resolução RDC 216/04 da Anvisa (Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária), envolve uma série de requisitos e especificações para garantir 
a segurança alimentar e a qualidade dos serviços prestados. Abaixo estão os 
principais aspectos da estrutura física de uma UAN de acordo com essa 
regulamentação: 
 
 LOCALIZAÇÃO E ÁREA CONSTRUÍDA: 
 
 A UAN deve estar localizada em um ambiente adequado, afastado de fontes de 
contaminação e poluição. 
Adicionar o leite e demais ingredientes para finalizar 
cocção 
Porcionar em travessa ou vasilha individual rasa. 
Iniciar processo de resfriamento 
(com temperatura inicial 60°c e chegando a 10 °c em no 
máximo 2 horas). 
Manter armazenado em temperatura de segurança ate o termino 
da distribuição. 
(Temperatura Max da receita é 4°c por no Max 24 horas) 
Obs:adicionar canela em pó ou coco ralado na hora de servir . 
 A área construída é dimensionada de acordo com a capacidade de produção e o 
número de refeições servidas diariamente. 
Layout e Fluxo Operacional: O layout é planejado para garantir um fluxo operacional 
eficiente, separando áreas críticas como recebimento, armazenamento, pré-
preparo, cocção, distribuição e higienização. 
Ha uma clara separação entre áreas limpas (produção de alimentos) e sujas 
(manipulação de resíduos, limpeza). 
 As instalações são projetadas e construídas com materiais adequados, 
resistentes, de fácil limpeza e sanitização. 
 Equipamentos de cocção, refrigeração e armazenamento são dimensionados e 
posicionados de forma a facilitar as operações e garantir a segurança dos 
alimentos. 
 ÁREAS ESPECÍFICAS: 
 Recebimento: Local para inspeção e recebimento de mercadorias, com áreas 
separadas para produtos perecíveis e não perecíveis. 
 Armazenamento: Áreas refrigeradas e/ou climatizadas para armazenamento 
adequado de ingredientes e alimentos prontos. 
 Preparo e Cocção: Espaço dedicado para o preparo e cocção dos alimentos, com 
equipamentos específicos para cada etapa do processo. 
 Distribuição: Área para montagem e distribuição das refeições, com balcões ou 
esteiras de distribuição. 
 Higienização: Espaços destinados à higienização de utensílios, equipamentos e 
mãos dos colaboradores. 
 HIGIENE E LIMPEZA: 
 Há áreas específicas para lavagem de mãos, sanitários, vestiários e áreas de 
descarte de resíduos. 
 Procedimentos rigorosos de limpeza e desinfecção são seguidos regularmente. 
 CONTROLE DE PRAGAS: 
 Medidas preventivas e corretivas são adotadas para controle de pragas, incluindo 
barreiras físicase uso adequado de produtos químicos. 
 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO: 
 É mantida uma documentação detalhada das operações, incluindo registros de 
temperatura, limpeza, controle de estoque e treinamentos realizados. 
 Esses são alguns dos principais aspectos da estrutura física da UAN da Sodexo 
conforme a RDC 216/04. O objetivo dessas diretrizes é garantir que todas as etapas 
do processo de produção de alimentos sejam realizadas de forma segura, higiênica 
e em conformidade com as normas sanitárias vigentes. 
 A elaboração da planta baixa é um estágio crucial no planejamento de uma UAN, 
no qual se estabelece o diagrama de fluxo e a disposição de cada departamento, 
assegurando a produção de alimentos com qualidade microbiológica, nutricional e 
sensorial (MEZOMO, 2002). 
 Para confecção da planta baixa foi utilizado lápis, caneta e borracha assim sendo 
feita manualmente. 
 Área (A) – Entradas e recebimento de insumos. (frente comensais, lateral 
funcionários e recebimento. 
 Área (B)-Recebimento de Insumos: Na área de recebimento, os insumos 
alimentares, como frutas, legumes, carnes, grãos e laticínios, chegam à UAN. Esta 
área está conectada à entrada principal ou ao estacionamento para facilitar o 
descarregamento de mercadorias. 
 Área (C)- Armazenamento: Os insumos são então transportados para a área de 
armazenamento, onde são mantidos em condições adequadas de temperatura e 
umidade. Este espaço é dividido em áreas refrigeradas, congeladas e secas, 
conforme necessário para cada tipo de produto. A área de estocagem é bem 
compartimentada e ampla, onde são armazenados gêneros não perecíveis. Os 
gêneros podem ser armazenados à temperatura ambiente, sob congelamento ou 
sob refrigeração. É possível identificar 2 áreas de freezers (C, D), uma câmara de 
congelamento e outra de resfriamento, além de uma área de estoque de gêneros 
não perecíveis. 
 Área (D) -Pré-preparo e Higienização: A área de pré-preparo é onde os alimentos 
são lavados, descascados, cortados e preparados para o cozimento. Na área de 
pré-preparo e preparo de hortifrutigranjeiros (D), a bebida, a entrada e a 
sobremesa, quando é fruta, são preparados também pode haver uma área 
dedicada à higienização de equipamentos e utensílios. 
 Área (E) -Cozinha Principal: Aqui acontece o preparo principal dos alimentos. É 
onde os cozinheiros trabalham nos fogões, fornos, e outros equipamentos para 
preparar os pratos conforme as receitas e cardápios estabelecidos. A área de 
cocção (E) é bastante ampla podendo ser visualizada pelos usuários. 
 Área (F) - Montagem: Após o preparo, os alimentos são transportados para a área 
de montagem, onde são organizados em bandejas ou pratos de acordo com as 
porções e apresentação desejadas. 
 Área (G) -Distribuição: Nesta área, os alimentos preparados são distribuídos para 
os clientes. Dependendo da UAN, isso pode é feito por serviço de buffet e entrega 
para outras áreas, como unidade filial. 
 Área (H) - Limpeza: Após o serviço, todas as áreas de preparo de alimentos, 
utensílios e equipamentos são limpas e higienizadas. Esta área inclui pias, 
bancadas de trabalho, máquinas de lavar louça e áreas de descarte de resíduos. 
 Área (I) -Depósito de Resíduos: Esta área é reservada para o armazenamento 
temporário de resíduos orgânicos e não orgânicos antes da remoção adequada. 
Pode incluir containers para reciclagem, compostagem e resíduos sólidos. 
 Área (J) -Escritório Administrativo: Espaço designado para o escritório 
administrativo da UAN, onde são realizadas tarefas como planejamento de 
cardápios, controle de estoque, agendamento de funcionários e comunicação com 
clientes e fornecedores. 
 Área (K) - Salão de distribuição: O espaço de entrega de refeições (K) pode 
acomodar 192 indivíduos simultaneamente (64% dos frequentadores), o que indica 
uma quantidade significativa de pessoas se servindo ao mesmo tempo, reduzindo 
filas e maximizando a eficiência do processo. Existe um ponto de interseção no 
fluxo durante a distribuição dos utensílios na região de limpeza (G) há uma passa 
pratos para entrega de utensílios já utilizados. 
 O armazenamento do gás está distante da região de preparação dos alimentos 
(E), sua posição externa em um espaço restrito impede a proximidade de veículos 
e indivíduos não autorizados, resultando em uma redução nos perigos de 
incidentes. 
Os banheiros para os colaboradores na área (L) são designados e situados em 
posição apropriada, conjunto com vestiário e armários. 
 
Imagem 1: por Jane 30/04/2024 
 
 
 Inadequações visualizadas área (D)de higienização das verduras sem divisão 
física com área (E) podendo haver cruzamento entre áreas. 
 As portas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que não possuem 
abertura automática podem apresentar algumas inadequações, que incluem: 
 Ao utilizar as mãos para abrir as portas, há um risco aumentado de contaminação 
cruzada, especialmente em um ambiente onde a higiene é crucial para a segurança 
alimentar. 
 Quando há necessidade de transporte de cargas, como suprimentos ou bandejas 
de alimentos, abrir portas manuais pode ser inconveniente e aumentar o risco de 
acidentes assim sendo importante um plano de ação (PDCA). 
 
 
3.5 RECURSOS HUMANOS 
 
 Gerente (Nutricionista), responsável pela supervisão geral das operações da UAN, 
incluindo garantir o cumprimento das normas de segurança alimentar, a qualidade 
das refeições e o gerenciamento da equipe. 
(L) 
 Três cozinheiras uma sendo do turno noturno encarregadas da preparação dos 
alimentos, seguindo as receitas e os padrões estabelecidos pela empresa. Elas 
trabalham em um turno estabelecido de 8 horas diárias. 
 Três oficiais de cozinha, que trabalham sob a supervisão das cozinheiras, 
auxiliando na preparação dos alimentos, na organização da cozinha e na limpeza 
dos equipamentos. Eles também trabalham em um turno estabelecido de 8 horas 
diárias. 
 Um jovem aprendiz, cuja função pode variar de acordo com as necessidades da 
equipe e as políticas de contratação da empresa. O jovem aprendiz trabalha em um 
turno estabelecido de 6 horas diárias. 
 A equipe é composta por um total de oito funcionários, Cozinheiras, oficiais de 
cozinha têm um turno estabelecido de 8 horas diárias, seguindo o horário regular 
de funcionamento da empresa. 
 A Sodexo, uma empresa líder global em serviços de qualidade de vida, possui 
uma estrutura organizacional bem definida, representada por um organograma. 
Esse organograma reflete a hierarquia e as relações entre os diferentes níveis de 
gestão e funcionários dentro da empresa. Como exemplo, na Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) da Sodexo, o organograma pode incluir um gerente 
(nutricionista) no topo, seguido por cozinheiras, oficiais de cozinha e jovens 
aprendizes. Cada nível tem suas responsabilidades e funções específicas, 
contribuindo para o funcionamento eficiente e eficaz da unidade. O organograma 
da Sodexo é uma representação visual importante da estrutura organizacional da 
empresa, que ajuda a facilitar a comunicação, a tomada de decisões e a 
coordenação das atividades. 
 
 O Gerente (Nutricionista) está no topo da hierarquia, supervisionando toda a 
operação da UAN. 
 As Cozinheiras estão diretamente abaixo do gerente, responsáveis pela 
preparação dos alimentos. 
 Os Oficiais de Cozinha trabalham sob a supervisão das cozinheiras, auxiliando na 
preparação dos alimentos e na organização da cozinha. 
 O Jovem Aprendiz está sob a supervisão dos oficiais de cozinha, recebendo 
treinamento prático e apoiando em diversas atividades na cozinha. 
 
 ORGANOGRAMA QUE REPRESENTA A ESTRUTURA DA EQUIPE DE 
COLABORADORES CONFORME SUAS FUNÇÕES NA UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) DA EMPRESA SODEXO: 
 
 
 
 
 O Gerente (Nutricionista) está no topo da hierarquia, supervisionando toda a 
operação da UAN. 
 As Cozinheiras estão diretamente abaixodo gerente, responsáveis pela 
preparação dos alimentos. 
 Os Oficiais de Cozinha trabalham sob a supervisão das cozinheiras, auxiliando na 
preparação dos alimentos e na organização da cozinha. 
 O Jovem Aprendiz está sob a supervisão dos oficiais de cozinha, recebendo 
treinamento prático e apoiando em diversas atividades na cozinha. 
 
Nutricionista (Gerente): 
 Rotina: O nutricionista, também conhecido como gerente na UAN, é responsável 
por supervisionar todas as operações relacionadas à alimentação e nutrição na 
unidade. Isso inclui garantir a qualidade e segurança dos alimentos, planejar 
Gerente 
Nutricionista 
Cozinheira Cozinheira
Oficial de 
Cozinha
Oficial de 
Cozinha
Jovem 
Aprendiz
Oficial de 
Cozinha
Cozinheira 
Noite
cardápios balanceados e nutritivos, supervisionar a equipe, garantir o cumprimento 
das normas sanitárias e de segurança alimentar, e gerenciar o orçamento e os 
recursos da unidade. 
 
DESCRIÇÃO DAS FUNÇÕES 
 A nutricionista é a líder da equipe, tomando decisões estratégicas e operacionais 
para garantir a eficiência e qualidade dos serviços de alimentação. Ela também 
pode se envolver em atividades como a elaboração de cardápios, a avaliação e 
acompanhamento nutricional dos clientes, a orientação sobre hábitos alimentares 
saudáveis e o treinamento da equipe em questões relacionadas à nutrição e 
segurança alimentar. 
 Os cozinheiros são responsáveis pela preparação dos alimentos conforme as 
receitas e padrões estabelecidos pela empresa. Isso inclui a manipulação 
adequada dos ingredientes, o preparo dos pratos de acordo com os procedimentos 
de segurança alimentar, o controle de qualidade dos alimentos preparados e a 
limpeza da área de trabalho. 
 Os cozinheiros desempenham um papel crucial na produção de refeições 
nutritivas e saborosas para os clientes. Eles devem ter habilidades culinárias 
sólidas, seguir padrões de higiene e segurança alimentar rigorosos e trabalhar em 
equipe para garantir a eficiência e qualidade da cozinha. 
 Os oficiais de cozinha trabalham em apoio aos cozinheiros, auxiliando na 
preparação dos alimentos, na organização da cozinha e na limpeza dos 
equipamentos. Eles colaboram estreitamente com os cozinheiros para garantir que 
todas as tarefas sejam realizadas de forma eficiente e segura. 
 Os oficiais de cozinha são responsáveis por tarefas como o corte e pré-preparo 
dos alimentos, a montagem dos pratos, o controle de estoque de ingredientes e a 
limpeza da cozinha e utensílios. Eles precisam ter habilidades básicas de culinária 
e serem capazes de trabalhar em um ambiente dinâmico e de alta pressão. 
 O jovem aprendiz é um membro em formação na equipe, recebendo treinamento 
prático em diversas áreas da UAN. Isso pode incluir tarefas como auxiliar os 
cozinheiros e oficiais de cozinha na preparação dos alimentos, ajudar na limpeza 
da cozinha e dos equipamentos, e realizar outras atividades de suporte conforme 
orientação da equipe. 
 O jovem aprendiz tem a oportunidade de adquirir experiência prática no ambiente 
de trabalho, desenvolvendo habilidades técnicas e comportamentais essenciais 
para sua carreira futura. Ele é supervisionado pela equipe de cozinha e têm a 
chance de aprender com profissionais experientes enquanto contribuem para o 
funcionamento da UAN. 
 
 Para dimensionar a equipe de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da 
sodexo com sistema de distribuição misto (centralizado e descentralizado), que 
serve 110 refeições diárias em buffet self-service, 50 refeições diárias de jantar em 
buffet self-service e 25 refeições diárias em distribuição descentralizada, podemos 
fazer o seguinte cálculo: 
 Distribuição Centralizada (Buffet Self-service - Almoço): 1 Cozinheira Principal, 1 
oficial de Cozinha, 2 Auxiliares de Buffet,1 Saladeiro, 1 Auxiliar de Sobremesa. 
Totalizando 6 membros na equipe para o serviço centralizado de almoço. 
 Distribuição Centralizada (Buffet Self-service - Jantar): Para as 50 refeições 
diárias em buffet self-service para o jantar, pode-se considerar uma equipe menor, 
mas ainda eficiente: 1 Cozinheiro Principal, 1 oficial de Cozinha (para ajudar na 
preparação organização)1 Auxiliar de Buffet,1 Saladeiro (que pode fazer 
sobremesa também). Totalizando 4 membros na equipe para o serviço centralizado 
de jantar. 
 Distribuição Descentralizada: Para atender às 25 refeições diárias em distribuição 
descentralizada, onde a comida é servida em locais outro local (filial glorinha), 
pode-se manter a mesma equipe proposta anteriormente: 1 Cozinheiro Principal 
(para coordenar a preparação dos alimentos),1 Auxiliar de Distribuição (para 
organizar e servir as refeições nos pontos de distribuição),1 Auxiliar de Limpeza 
(para garantir a higiene e a limpeza dos locais de distribuição). Totalizando 3 
membros na equipe para o serviço descentralizado. 
Somando as equipes para distribuição centralizada de almoço, distribuição 
centralizada de jantar e distribuição descentralizada, teríamos: 
Equipe para distribuição centralizada de almoço: 6 membros 
Equipe para distribuição centralizada de jantar: 5 membros 
Equipe para distribuição descentralizada: 3 membros. 
Totalizando uma equipe de 14 membros para atender às necessidades de 
distribuição de refeições na UAN da sodexo com o sistema misto. 
CARTEIRINHA DE SAÚDE 
 No processo de inspeção na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da 
Sodexo, foi verificado que as carteirinhas de saúde dos funcionários estavam em 
dia, indicando que todos os membros da equipe estão em conformidade com os 
requisitos de saúde necessários para a manipulação de alimentos. Esta 
conformidade é fundamental para garantir a segurança alimentar e a saúde dos 
consumidores atendidos pela UAN. 
 A Sodexo é uma empresa multinacional que oferece uma variedade de serviços, 
incluindo serviços de alimentação, como a gestão de Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN). Como parte de seus padrões de qualidade e segurança alimentar, 
é comum que a Sodexo forneça treinamento em Boas Práticas de Manipulação de 
Alimentos aos seus funcionários da UAN a cada 2 anos, assim não sendo 
necessário o município fornecer. 
 
TREINAMENTO DA EQUIPE 
 
 Na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da Sodexo, os treinamentos são 
realizados mensalmente, seguindo um cronograma preestabelecido pela gerente 
nutricionista. Esses treinamentos têm lugar na própria UAN, garantindo facilidade 
de acesso para a equipe. Eles abrangem uma variedade de temas essenciais para 
a segurança alimentar e a qualidade dos serviços oferecidos, como lavagem correta 
das mãos, coleta de temperatura, lavagem de hortifrútis, entre outros. Essa prática 
reflete o compromisso da Sodexo em manter sua equipe constantemente 
atualizada e capacitada para oferecer serviços de excelência aos clientes. 
 Este treinamento tem como objetivo instruir a equipe da Unidade de Alimentação 
e Nutrição (UAN) sobre a importância da lavagem correta de hortifrútis para garantir 
a segurança alimentar e a prevenção da contaminação microbiológica. 
 
 FOTO: treinamento lavagem saladas 
 
CONTEÚDO DO TREINAMENTO 1: 
 
Importância da Lavagem de Hortifrútis: 
 Foi efetuado uma discussão sobre os riscos de contaminação microbiológica em 
hortifrúti se e Impacto na segurança alimentar e na saúde do consumidor. 
 Conversas sobre procedimento Correto de Lavagem. 
 Uso de água potável corrente para efetuar e escova de cerdas macias para 
remover sujidades de frutas e legumes. 
 Orientações sobre o uso de soluções desinfetantes seguras para hortifrútis. 
 Diluição correta e tempo de imersão recomendado. 
 Instruções sobre a importância de lavar as mãos antes de manipular hortifrútis. 
 Utilização de utensílios limpos e superfícies higienizadas durante o preparo. 
 Orientações sobre o armazenamento adequado de hortifrútis para prevenir a 
contaminação cruzada. 
 Separação de produtoscrus e prontos para consumo. 
 Demonstração prática da técnica de lavagem de hortifrútis pelos participantes. 
 Análise e discussão dos resultados obtidos. 
 Avaliação; 
 Teste prático de lavagem de hortifrútis. 
 Feedback individual e oportunidades de melhoria para a equipe. 
 
FOTO: funcionário (Jovem Aprendiz) FOTO: funcionário(oficial de cozinha)
 
IMAGEM: internet acesso 01/05/24. Foto: Funcionário (jovem Aprendiz) 
Utilizado como cartaz Lavagem de mãos. 
 
 
 
 CONTEÚDO DO TREINAMENTO 2 
 
 Importância da Lavagem das Mãos: 
 Discussão sobre o papel fundamental da lavagem das mãos na prevenção da 
propagação de doenças. 
 Consequências da falta de higiene das mãos na segurança alimentar e na saúde 
do consumidor. 
 Técnica Correta de Lavagem das Mãos: 
 Passo a passo detalhado da técnica adequada de lavagem das mãos, incluindo a 
utilização de água, sabão e escova de unhas. 
 Demonstração prática da técnica para garantir o entendimento correto. 
 Momentos Chave para a Lavagem das Mãos: 
 Identificação dos momentos críticos em que os funcionários devem lavar as mãos 
durante o trabalho na UAN (antes de manipular alimentos, após usar o banheiro, 
após manusear lixo, etc.). 
 Boas Práticas de Higiene: 
Orientações sobre o uso adequado de luvas e outros equipamentos de proteção 
individual. 
 Necessidade de manter unhas curtas, limpas e sem esmalte. 
Instruções sobre como lidar com situações específicas que podem exigir uma 
lavagem de mãos adicional ou diferente (ex: após tossir ou espirrar, após tocar no 
rosto). 
 Exercícios Práticos: 
 Demonstração prática da técnica de lavagem das mãos pelos participantes, foi 
vedado os olhos e em seguida foi pedido para lavar as mãos de forma habitual e 
foi colocado em sua mão tinta guache, logo em seguida tirado a venda para 
visualizar se há uma boa lavagem de mãos. 
 Feedback individual sobre a execução correta da técnica. 
Avaliação: 
Teste prático de lavagem das mãos. 
Feedback individual e oportunidades de melhoria para a equipe. 
 
 O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) da Sodexo é 
um conjunto de medidas e procedimentos que visa promover e preservar a saúde 
dos colaboradores da empresa. O PCMSO é elaborado de acordo com as normas 
regulamentadoras do Ministério do Trabalho e Emprego e é parte integrante do 
conjunto mais amplo de iniciativas de saúde e segurança ocupacional da Sodexo. 
 O PCMSO da Sodexo inclui: 
 Elaboração do Programa: O programa é elaborado com base na análise dos riscos 
ocupacionais presentes nas atividades desenvolvidas pelos colaboradores da 
Sodexo. São considerados fatores como exposição a agentes químicos, físicos, 
biológicos e ergonômicos. 
 Realização de Exames Médicos: São realizados exames médicos admissionais, 
periódicos, de retorno ao trabalho, de mudança de função e demissionais, conforme 
determinado pela legislação trabalhista. Esses exames têm como objetivo avaliar a 
saúde dos colaboradores e identificar possíveis doenças ocupacionais ou 
alterações na saúde relacionadas ao trabalho. 
 Acompanhamento da Saúde Ocupacional: Além dos exames médicos, o PCMSO 
prevê o acompanhamento da saúde ocupacional dos colaboradores ao longo do 
tempo. Isso inclui a realização de avaliações clínicas, exames complementares e 
acompanhamento de casos de doenças ocupacionais. 
 Ações de Prevenção e Promoção da Saúde: O PCMSO também contempla ações 
preventivas e de promoção da saúde, visando minimizar os riscos ocupacionais e 
promover um ambiente de trabalho saudável. Isso pode incluir campanhas de 
conscientização, treinamentos sobre saúde e segurança, medidas ergonômicas e 
programas de qualidade de vida no trabalho. 
 Registro e Documentação: Todas as atividades relacionadas ao PCMSO são 
registradas e documentadas de forma adequada, conforme exigido pela legislação. 
Isso inclui a manutenção de prontuários médicos individuais dos colaboradores, 
registros de exames médicos e documentos relacionados à gestão da saúde 
ocupacional. 
 O Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) da Sodexo é uma 
iniciativa essencial para garantir a saúde e segurança dos colaboradores, assim 
como promover um ambiente de trabalho saudável e livre de riscos. Este programa 
visa identificar, avaliar e controlar os riscos ambientais presentes nos locais de 
trabalho da empresa. Como o PPRA da Sodexo é estruturado: 
 Identificação de Riscos Ambientais: O PPRA começa com a identificação 
minuciosa dos diversos riscos ambientais presentes nos locais de trabalho da 
Sodexo. Esses riscos podem incluir agentes físicos, químicos, biológicos, 
ergonômicos e de acidentes. 
 Avaliação dos Riscos: Após a identificação, os riscos são avaliados quanto à sua 
gravidade e probabilidade de ocorrência. Isso envolve a análise detalhada das 
atividades realizadas, das condições de trabalho e dos equipamentos utilizados. 
 Controle e Prevenção: Com base na avaliação dos riscos, são estabelecidas 
medidas de controle e prevenção adequadas para mitigar ou eliminar os riscos 
identificados. Isso pode incluir a implementação de medidas técnicas, como 
melhorias nos processos de trabalho, instalação de barreiras de proteção, uso de 
equipamentos de proteção individual (EPIs) e medidas administrativas, como 
treinamentos e procedimentos operacionais. 
 Monitoramento e Reavaliação: O PPRA não é um programa estático; ele requer 
monitoramento contínuo e reavaliação periódica para garantir sua eficácia ao longo 
do tempo. Isso envolve a realização de inspeções regulares, avaliação da eficácia 
das medidas de controle implementadas e revisão do programa sempre que houver 
mudanças nas condições de trabalho ou nos processos da empresa. 
 Envolvimento dos Colaboradores: A participação ativa dos colaboradores é 
fundamental para o sucesso do PPRA. Eles são envolvidos no processo de 
identificação de riscos, na implementação de medidas de controle e na promoção 
de uma cultura de segurança no ambiente de trabalho. 
 A Comunicação de Acidente de Trabalho (CAT) na Sodexo é um procedimento 
fundamental para garantir que os colaboradores tenham seus direitos assegurados 
em caso de acidentes ou doenças relacionadas ao trabalho. Como a CAT é tratada 
na Sodexo: 
 Procedimento de Comunicação: Em caso de acidente de trabalho ou de trajeto, 
ou ainda de doença ocupacional, o colaborador deve comunicar imediatamente o 
ocorrido ao seu superior hierárquico ou ao departamento responsável pela 
segurança do trabalho na Sodexo. 
 Registro da CAT: Após a comunicação do acidente, a Sodexo é responsável por 
registrar a CAT junto aos órgãos competentes, como o Instituto Nacional do Seguro 
Social (INSS) e o Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), dentro do prazo 
estabelecido por lei. 
 Acompanhamento do Colaborador: Após o registro da CAT, a Sodexo acompanha 
o colaborador durante todo o processo de recuperação, garantindo que ele receba 
o suporte necessário, incluindo acesso a cuidados médicos adequados e benefícios 
previdenciários, conforme estabelecido pela legislação trabalhista. 
 Investigação do Acidente: A Sodexo realiza uma investigação interna para 
identificar as causas do acidente e implementar medidas preventivas para evitar 
que situações semelhantes ocorram no futuro. Isso inclui revisão dos 
procedimentos de segurança, treinamento adicional para os colaboradores e 
melhorias na infraestrutura do local de trabalho, quando necessário. 
 Apoio Jurídico: A Sodexo oferece apoio jurídico ao colaborador, se necessário, 
para garantir que seus direitos sejam protegidos durante todo o processo 
relacionado ao acidente de trabalho, incluindo a obtenção de benefícios 
previdenciários e compensatórios. 
 Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), os Equipamentos de Proteção 
Individual (EPI)e Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC) desempenham um 
papel essencial na garantia da segurança dos colaboradores. 
 Equipamentos de Proteção Individual (EPI): Os EPIs incluem itens como luvas, 
aventais, toucas, máscaras faciais, óculos de proteção e calçados antiderrapantes. 
Esses equipamentos são destinados a proteger os colaboradores contra riscos 
específicos durante as atividades de preparo e manipulação de alimentos. 
 Os EPIs fornecidos são adequados aos riscos específicos presentes na UAN. Eles 
são selecionados de acordo com as normas de segurança alimentar e as 
regulamentações trabalhistas aplicáveis. 
 A entrega dos EPIs é feita pela responsável pela Nutricionista Gerente da UAN. 
Cada colaborador recebe os EPIs necessários para suas atividades, e é feito um 
registro dessa entrega, incluindo o tipo de EPI fornecido e a data de entrega. 
 Os colaboradores são orientados e treinados a utilizar os EPIs fornecidos durante 
todas as atividades que apresentam riscos à sua saúde e segurança. Eles utilizam, 
os EPIs de acordo com as instruções fornecidas e conforme as boas práticas de 
segurança alimentar. 
 Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC): Os EPCs incluem medidas como 
sistemas de exaustão, barreiras físicas, sinalização de segurança e dispositivos de 
segurança em equipamentos. Esses equipamentos visam proteger o grupo de 
colaboradores contra riscos ambientais presentes na UAN. 
 Os EPCs são dimensionados e instalados de forma apropriada para garantir a 
segurança de todos os colaboradores na UAN. Eles são selecionados com base na 
análise dos riscos ambientais presentes no local de trabalho. 
 A aquisição, instalação e manutenção dos EPCs são de responsabilidade do 
departamento de segurança do trabalho ou da Nutricionista Gerente da UAN. É 
feito um registro da implementação dos EPCs, incluindo informações sobre sua 
manutenção e inspeção periódica. 
 Os colaboradores são instruídos e treinados sobre o uso correto dos EPCs 
disponíveis na UAN. Eles devem seguir todas as orientações de segurança 
fornecidas pela empresa e utilizar os EPCs conforme necessário durante suas 
atividades de trabalho. 
 Não houve necessidade de substituição ou entrega durante meu estágio nesta 
UAN. 
 Treinamentos regulares sobre a utilização adequada dos equipamentos de 
proteção são realizados e mantem-se uma comunicação eficaz com os 
colaboradores sobre questões relacionadas à segurança no trabalho. 
 Durante meu estágio consegui analisar que na UAN da Sodexo, duas das doenças 
ocupacionais mais frequentes são tendinite nos braços e problemas na coluna. 
 A tendinite nos braços pode ser causada por movimentos repetitivos, postura 
inadequada durante o trabalho, esforço físico excessivo e uso prolongado de 
ferramentas manuais. 
 Já os problemas na coluna podem ser decorrentes de má postura, levantamento 
de peso de forma inadequada, movimentos repetitivos, trabalho em posições 
desconfortáveis e falta de apoio ergonômico adequado. 
 Durante o estágio visualizei alguns desses riscos ergonómicos e pude concluir 
que podem se, evitar levantamento excessivo de peso para prevenir lesões 
musculo esqueléticas. Utilizar equipamentos de auxílio, como carrinhos de 
transporte, para facilitar o manejo de cargas pesadas. 
 Mudança no mobiliário ergonômico podem ser feitas, como cadeiras ajustáveis 
em altura e com suporte lombar, para promover uma postura correta e confortável 
durante o trabalho. 
 Adaptar o mobiliário às necessidades individuais dos colaboradores, levando em 
consideração sua estatura e preferências posturais. 
 Considerar esses critérios de ergonomia na UAN da Sodexo contribui para a 
prevenção de lesões e doenças ocupacionais, promovendo o bem-estar e a 
produtividade dos colaboradores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONVIDADO
Organizar os parágrafos do relatório (só dar um "TAB" no início dos paragrafos.
REFERÊNCIAS 
 
 
 
 
AKUTSU, Ana; et al. Layout da Unidade de Alimentação e Nutrição: estratégias 
para prevenir a contaminação cruzada. Revista de Nutrição Aplicada, v. 3, n. 2, p. 
78-89, out. 2005. 
 
VEIRÓS, Carla. Atuação dos nutricionistas na Unidade de Alimentação e 
Nutrição: promoção da saúde e condições laborais. Revista de Nutrição Aplicada, 
v. 5, n. 1, p. 32-45, jan. 2002. 
 
 
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS - CFN. O papel do nutricionista 
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FONSECA, João. Unidade de Alimentação e Nutrição: aspectos operacionais e 
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FONSECA, Pedro. A importância da transparência nos procedimentos da 
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Familiar, v. 7, n. 2, p. 45-58, ago. 2018. acesso; abril2024. 
 
SODEXO. Disponível em: https://www.sodexo.com/. Acesso em: 1 maio 2024. 
APÊNDICES 
 
 
 
 
 
 
 
Foto: MBP e POP 
 
Foto: cartazes da unidade 
 
 
 
ANEXOS 
 
CHECKLIST 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FOTOS ATIVIDADES, TREINAMENTOS. 
 
Foto:Atividade exposição cartas sobre hipertensão 
 
Foto:Atividade sobre lavagem de mãos com 
comensais 
 
 
 
 
 
 
 
Foto: sistema software 
 
Foto: acompanhando melhoras apos ação treinamento lavagem 
hortifruti