Qualidade na Sala de Ovos Palestra Avisulat

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Qualidade na Sala de Ovos
M.V. Jeruza Indiara Ferreira
Esp., Mestranda em Inspeção de Produtos de 
Origem Animal – PPGCV/UFRGS
Tópicos a serem abordados
• Introdução: O que é qualidade?
• Infraestrutura
• Higiene
• Organização
• Práticas para a manutenção da qualidade dos 
ovos
TUDO O QUE VOCÊ SEMPRE 
QUIS SABER (E NÃO TEVE 
CORAGEM DE PERGUNTAR!)
O que é qualidade?
• Conformidade entre o que se produz com aquilo
que o cliente quer, de modo que suas
expectativas sejam superadas e sua satisfação
alcançada. (Moura, 1999)
• Qualidade intrínseca + qualidade percebida pelo
cliente (cultura, preço, necessidades,
expectativas…)
• Qualidade Alimento seguro
Como garantir um alimento seguro?
•Teve origem no Japão pós-guerra!
•Primeiro passo na Gestão da Qualidade
Fonte: Food Design
Infraestrutura
Infraestrutura
BARREIRA 
SANITÁRIA
• TUDO deve ser descrito no manual de BPF!!!!
Infraestrutura
ISOPAINEL E CERÂMICA 
EXTRUSADA  SONHO 
DE CONSUMO!
•Calhas de iluminação devem estar protegidas contra
queda e quebra de lâmpadas;
•Equipamentos e utensílios devem ser de materiais
não porosos, fáceis de higienizar;
Infraestrutura
INOX!!!!
UVAGRO/MAPA
E SE A 
DANADA 
ENTRAR????
DESCREVER NO POP CONTROLE DE 
PRAGAS COMO VAI MATAR OS 
INSETOS!
UVAGRO/MAPA
UVAGRO/MAPA
Higiene
OBSERVAR:
• Tipo de material utilizado para a limpeza
• Qualidade e concentração dos produtos
• Temperatura e tempo de contato
• Nos equipamentos: cantos redondos e superficies inclinadas
SEM PANINHOS, 
FAQUINHAS, 
ETC.!!!
UVAGRO/MAPA
FERREIRA, 2010
Higiene
E O CRIVO???
Higiene
LIMPEZAS DIÁRIAS, 
SEMANAIS, QUINZENAIS, 
MENSAIS, TRIMESTRAIS, 
SEMESTRAIS…
AVALIAR 
CRITERIOSAMENTE!!!
www.organizacoeslimger.com.br
COR DO 
UNIFORME
EPI`S
FERREIRA, 2010
Organização
ELA EXISTE!!!
Organização
IDENTIFICAÇÃO!!!
UVAGRO/MAPA
Organização
ATENÇÃO ÀS 
EMBALAGENS!
UVAGRO/MAPA
Organização
DOCUMENTAÇÃO
• Coleta freqüente 
– 3 a 4 vezes por dia: auxilia na redução de ovos trincados e sujos
• Lavagem
– Lavar só quando tem sujeira visível
– Limpar fisicamente
– Lavagem tem critérios a serem obedecidos (temperatura, nível 
reposição desinfetante).
• Secagem 
– Obrigatória se for feita lavagem 
• Óleo mineral (proteção)
Práticas para manutenção da qualidade do 
ovo 
• Refrigeração
– Manutenção da qualidade dos ovos 
– Reduz a evaporação e evita a multiplicação de microrganismos 
– Temperatura 10-13°C
• Umidade do ambiente de estocagem (principalmente fungos)
– Junto com a refrigeração, atua no controle da evaporação e 
manutenção de qualidade (70 -80%)
• Manuseio adequado
– Produção, classificação, empacotamento para evitar perdas por 
trincas 
Práticas para manutenção da qualidade do 
ovo 
Ovo fresco (FERREIRA, 2010)
Ovo estocado por 30 dias a 20oC
(FERREIRA, 2010)
Fonte: USDA (2000)
Obrigada!!!
automavet@yahoo.com.br
jeruza.ferreira@ufrgs.br