Prova de Higiene 2

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Prova de Higiene 2
Explique a seguinte equação: Higienização Eficiente HE= (Energia Química) x (Energia Térmica) x (Energia Mecânica) x (Tempo). Em seguida, descreva as particularidades dela em relação ao processo de higienização utilizando maquinas de lavagem e higienização de mão de manipulador de alimentos.
EQ= energia ligada a agentes químicos fortes, que tem a função de remover mais facilmente a sujidade e tem uma higienização eficiente. Ex: detergentes
ET= energia que remove sujidades com a ação do calor. Ela facilita a remoção pois agita as moléculas e promove um encontro do detergente com a sujidade. Porém não se pode utilizar temperatura muito elevada, pois o agente químico pode se degradar.
EM= energia de força de contato, atrito. Quanto maior a energia /força, mais facilmente remove a sujidade da superfície. A energia mecânica faz o movimento com a agua e propicia o encontro do sanitizante com o microrganismo.
T= significa a utilização do tempo, a favor da higienização de cada processo, que tem seu determinado tempo. É uma variável importante. Um processo ajuda o outro no processo.
Máquina de Lavagem= pode-se utilizar a energia mecânica (EM) e a energia térmica (ET), pois não agride a superfície, ou seja, o equipamento. Porém a energia química (EQ) é limitante, pois se o meu sanitizante for muito forte, poderá degradar o equipamento. E o tempo vai ajudar na eficiência da higienização sendo um fator importante.
Higienização de mão= pode-se utilizar a EM para a remoção da sujidade, porém EQ e ET são limitantes, pois na energia química o sanitizante pode causar agressão a mão do manipular e a ET da mesma maneira, podendo causar um agravo a saúde do indivíduo. E o tempo vai ajudar na eficiência da higienização sendo um fator importante. 
Para sanitização de uma área de manipulação de alimentos, com ácido peracético, será necessário uma solução de 150 ppm, partindo de uma solução concentrada de 12% de ácido peracético, qual é o volume da solução concentrada e qual o volume de agua que serão necessários para o preparo de 10 litros de solução sanitizante.
Cap x Vap= Cs x Vs
Cap = 12% = 120.000 ppm
Vap= ? V H2O = Vs – Vap= 10.000- 12,5 = 9.987,5ml
Cs = 150 ppm Para cada 10.000 ml (10l) de solução, usa-se 9.987,5 ml 
Vs= 10 litros = 10.000 ml de água e 12,5ml de ácido peracético.
120.000 x Vap= 150 x 10.000
Vap= 1.500.000 = 12,5ml
 120.000 
Assinale as afirmativas a seguir:
A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de equipamentos PORQUE mesmo que o equipamento não tenha sido adequadamente limpo, o desinfetante é capaz de corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização.
c) a primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa
Verdadeiro ou Falso- o tratamento da água de abastecimento e sobre controle da qualidade da água em uma UAN.
( V ) aeração é o processo pelo qual a área de contato entre a agua e o ar é aumentada a fim facilitar a troca de gases e substancias voláteis. 
( F ) a coagulação tem por objetivo transformar impurezas que se encontram em suspensão ou em estado coloidal ou ainda dissolvidas, em partículas que possam ser removidas pela aeração e filtração.
( V) o abrandamento consiste na diminuição da dureza da agua através da diminuição das concentrações de cálcio e magnésio nas formas de bicarbonato de cálcio e magnésio e sulfato de cálcio e magnésio 
( F) desinfetar uma agua significa eliminar os organismos patogênicos e deteriorantes de alimentos presentes na mesma 
( F ) entre as vantagens de uso de cloro para desinfecção da agua estão : efetivos sobre bactérias, não é nocivo ao homem na dosagem requerida para desinfecção: não deixa um residual ativo na agua; é econômico, não altera outras qualidades da agua. 
( F) a dureza da agua é caracterizada pela presença de metais pesados como bicarbonato de cálcio e magnésio e cloreto e sulfatos.
( F) os critérios microbiológicos da agua é que definem seu padrão de potabilidade 
( V) os padrões microbiológicos para o gelo devem ser o mesmo aplicados para a agua potável
( F ) as caixas de agua, devido ao uso racional da agua, devem ser higienizadas anualmente, e , segundo a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2014, devem ser mantidos os registros da operação.
 De acordo com RDC nº 216/2004 , que dispõem sobre o regulamento técnico de boas práticas para os serviços de alimentação, marque a alternativa correta.
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em DTAs.
Marque V ou F no caso de luvas e mascaras
(V ) as luvas descartáveis devem ser utilizadas na manipulação de alimentos prontos para o consumo que já sofreram tratamento térmico e também no preparo e manipulação de alimentos prontos para o consumo que não sofreram tratamentos térmicos.
( F ) as luvas de malha de aço são indicados como item de segurança para manipulação de carnes cruas e também para manipulação de hortifrutigranjeiros já prontos para o consumo
( V ) as luvas de borrachas são indicados para lavagem de panelas e utensílios, higienização dos tambores e contentores de lixo, coleta e transporte de lixo e outros resíduos e manipulação de produtos químicos
( V ) quando da utilização das luvas, deve-se lavar e fazer antissepsia das mãos antes e após o uso de luvas
(F ) a utilização de mascaras na manipulação de alimentos é uma medida de prevenção da contaminação de alimentação.
Os compostos clorados apresentam as seguintes vantagens:
R= ação rápida, menor custo, efetivas em baixas concentrações contra muitos microrganismos
Descreva o processo corretamente para a higienização das mãos.
Aplicar na mão quantidade suficiente do produto para cobrir toda a superfície das mãos (seguir quantidade recomendada pelo fabricante). 
Friccionar as palmas das mãos entre si 
Friccionar a palma da mão direita com o dorso da mão esquerda entrelaçando os dedos e vice versa 
 Friccionar a palma das mãos entre si com os dedos entrelaçados
Friccionar o dorso dos dedos de uma mão com uma palma da mão oposta segurando os dedos e vice e versa
Friccionar o polegar esquerdo com auxílio da palma da mão direita, utilizando-se movimentos circular e vice versa
Friccionar as polpas digitais e unhas da mão direita contra a palma da mão esquerda fazendo um movimento circular e vice versa.
Friccionar os punhos com movimentos circulantes
Enxaguar em agua corrente
Deixar as mãos secarem naturalmente
 A duração do procedimento deve durar cerca de 40 a 60 segundos.
Descreva sobre a importância e obrigatoriedade do uso de luvas e mascaras na manipulação de alimentos?
O uso de luvas por manipuladores em serviços de alimentação não é obrigatório segundo a legislação sanitária federal. O emprego de luvas na manipulação de alimentos pode ocorrer desde que sejam observadas as perfeitas condições de higiene e limpeza destas. Ademais, seu uso não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente O uso de máscaras por manipuladores em serviços de alimentação não é obrigatório segundo a legislação sanitária federal. Além disso, os manipuladores que apresentarem sintomas da gripe ou outras enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. E também o uso prolongado da máscara pode deixar a máscara umedecida e passar gotículas de salivas para os alimentos. Pode ser utilizada, desde que trocada em intervalos de tempo de uso.
Segundo a RDC 216/2004, o responsável pela manipulação de alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação para o cargo. Esse curso deve abordar, no mínimo, todos os seguintes temas:
Contaminantesalimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.
Anvisa 2004- em 1999 foram investigados 22 surtos de doenças veiculadas por alimentos no estado de SP, decorrentes na presença de Salmonella sp, Samonella entenridios, Estafilococus aureus, Bacillos cerium, entre outros microrganismos, contidos em um alimentos com bolos, coxinhas de frango e outros produtos comercializados em panificadoras. Marque V ou F.
 ( V ) inadequados processos de refrigeração, matéria prima, contaminada e a preparação de alimentos com excessiva antecipação e falta de cuidados do manipulador e se destacam entre os fatores que proporcionam o aparecimento de surtos de doenças provocadas pelo microrganismos citados.
( F ) O B. serius é uma bactéria emética, que causa uma infecção alimentar. Esse quadro clinico decorre da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato intestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.
( F ) os locais limpos e bem cuidados não contem bactérias causadoras de intoxicação
( V ) os alimentos contaminados por microrganismos patogênicos, geralmente, tem aparência, aroma e sabor normais. 
( V ) contaminação cruzada pode ser entendida como movimentação de bactérias dos alimentos crus para os cozidos sem atenção as boas práticas de higiene
( F ) os microrganismos podem mover-se por seus próprios meios na área de preparação de alimentos. 
( F ) todos as alimentos congelados estão completamente livres da contaminação por perigos.
( F ) a coagulação tem como objetivo transformar impurezas que se encontram em suspensão, estado coloidal ou ainda dissolvidas em partículas que possa ser removidas pela aeração e filtração.
( V) o abrandamento consiste na diminuição da dureza da agua através diminuição das concentrações de cálcio e magnésio nas formas de bicarbonato de cálcio e magnésio e sulfato de cálcio e magnésio.
(F ) entre as vantagens, uso do cloro para desinfecção da agua estão efetivo sobre as bactérias, não nocivas ao homem na dosagem requerida para desinfecção, não deixa um residual ativo na agua, é econômico. Não altera outras qualidades da agua
( F ) a dureza da agua é caracterizada pelas presenças de metais pesados como bicarbonato de cálcio e magnésio, e cloreto e sulfatos.
( F ) os critérios microbiológicos da agua é que define seu padrão de potabilidade 
( V ) os padrões microbiológicos para o gelo devem ser os mesmos aplicados para a agua potável
13-Marque V ou F
( V ) deve ser feito a limpeza diária de pisos, rodapés, e raios . Já as saboneteiras sempre que houver necessidade preencher com produto.
( V ) o tempo de contato da solução clorada com a superfície deve ser aproximadamente 15 minutos, ou seja, após um borrifamento, por exemplo, deve-se esperar pelo menos 15 minutos antes de reutilizar o recipiente. Se a desinfecção com a solução clorada for feita por imersão recomenda-se deixar por 2 minutos e após retirar, aguardar 15 minutos para a reutilização.
( V ) No processo de higienização mecânica não é necessário realizar a desinfecção química, desde que a temperatura da agua de enxague alcance entre 80C e 90C.
( V ) para a desinfecção de peças e equipamentos, utensílios de preparação em lavagem, manual de utensílios de mesa, poderá ser utilizado hipoclorito de sódio em concentração inferior a 100 PPM e com limite superior a 200 a 250 PPM.
( V ) há necessidade de enxague final quando o cloro for utilizado para desinfecção ambiental em concentração de 200 PPM.
 ( V ) o procedimento ideal para higienizar os ambientes é lavar com água e sabão , enxaguar , usar o desinfetante e passar o pano para secar.
( F ) os pisos devem ser higienizados sempre que é necessário somente com produtos de ação detergente, sem necessidade de desinfecção
( F ) a caixa de agua, devido o uso racional de agua deve ser higienizada anualmente, segundo a RDC/2016 de 15 de setembro de 2004, deve ser mantidas os registros de operação
Assinale a alternativa ERRADA.
Para a escolha dos agentes de lavagem e sanitização também deve se levar em consideração a agua nos aspectos físico-químico e microbiológico.
Técnica dos 3 baldes
1º balde – agua+sabão/detergente => lavagem
2º balde- somente agua => enxágue
3º balde – agua+sanitizante => desinfecção
O 1º balde utiliza agua + sabão/detergente para limpar as sujidades (limpeza/lavagem). Ação mecânica sobre a superfície e cada balde deve conter uma esponja ou esfregão ou pano, para não misturar as sujidades em cada pano. Passa o pano para remover as sujidades.
Logo utiliza o 2º balde, somente com agua para o enxágue e remoção de resíduos, deixando a superfície preparada para receber o sanitizante e utiliza outro pano.
No 3º balde utiliza a agua+ sanitizante (sem cheiro forte), promove a redução ou eliminação de microrganismo/ desinfecção e utilizar uma esponja ou pano limpos para desinfecção.
OBS: Não varrer a seco na área de alimentação. O tempo é fundamental (15minutos). A cada etapa deve-se trocar os utensílios, como pano, rodo, esponja, para que não ocorra a mistura de resíduos e microrganismos entre as etapas.
Tratamento de agua 
1 – Captação, a água passa por um sistema de grades que impede a entrada de elementos macroscópicos.
Grosseiros (animais mortos, folhas, etc.) 
2 – Coagulação, visa aglomerar essas partículas, aumentando o seu volume e peso, permitindo que a
gravidade possa agir. Isso é feito, geralmente, através da adição de cal hidratada .
3 – Floculação, a água é agitada lentamente, para favorecer a união das partículas de sujeira, formando os
flocos. 
4- Decantação, a água não é mais agitada e os flocos vão se depositando no fundo, separando-se da água.
O lodo do fundo é conduzido para tanques de depuração.
5- Filtração. A água já decantada passa por um filtro de cascalho/areia/antracito (carvão mineral),
 onde vai se livrando dos flocos que não foram decantados na fase anterior e de alguns microrganismos. 
Tratamento de agua 
1 represa 2 captação e bombeamento 3 pré coloração de matéria orgânica e metais 4 pré alcalinização 5 floculação (subst. Química sulfato de alumínio ) 6 decantação (flocos de sujeira que depositam no fundo ) 7 filtração (camadas de areia) 8 cloração 9 reservatório de destruição .
 Etapas da higienização 
Limpeza/ pré lavagem: remoção de partículas de sujidades de alguns microrganismo, remover as sujidades visíveis
Lavagem: etapa que ocorre aplicação do detergente, o qual vai atuar sobre as partículas de sujidades limpeza 
Enxague: remoção do detergente com agua corrente 
Desinfecção ou Sanitização: reduzir os microrganismos em nível seguro
Enxague: remoção do desinfetante com agua corrente, dependendo é opcional.
Operação /etapas de higienização limpeza /pré- lavagem/enxague (sanitização /desinfeção) e por último enxague 
Por que o enxague e tão importante? Para eliminar toda a sujidade para que o microrganismo não se acumule nos utensílios A utilização do detergente tem objetivo de eliminar nas condições de trabalho existentes toda a sujidade indiferente se essa remoção por falta por desintegração química dissolução ou por processo mecânicos