1ª aula (introdução a tecnica dietetica)

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Nutrição e Dietética
Profª Nathalia Álvares
nathyalvaress@hotmail.com
FACULDADE OSMAN LINS
Curso de Gastronomia
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Dietética
Estuda e aplica os princípios e processos básicos da Ciência da Nutrição no organismo humano, permitido o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biológicas, socioeconômicos, culturais e psicológicas dos individuos.
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Técnica Dietética
É a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte da técnica dietética as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as modificações ocorridas durante seu processamento.
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 Portanto a técnica dietética:
Torna o alimento adequado às necessidades do homem em diferentes estados fisiológicos quando estão sadios ou com necessidades especiais;
Não é uma simples ação culinária de processar os alimentos;
É um estudo cientifico dos alimentos aliado a arte culinária;
Engloba o saber cozinhar e o conhecimento cientifico sobre os alimentos, as transformações sofridas com as técnica aplicadas e a adequação às necessidades do homem;
 
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Torna possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutricional e à obtenção das características sensoriais desejadas;
Para elaborar cardápios: procedência, utilização culinária e qual a sua contribuição para os indivíduos, principalmente em relação à aceitabilidade e valor nutricional;
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A técnica dietética consiste em:
Estudar as etapas do processo de trabalho envolvido nos ensaios com alimentos;
Exercitar técnicas de pesagem de alimentos;
Conhecer os indicadores de rendimento empregados para o planejamento de cardápios e exercitar previsão de compras;
 Conhecer as técnicas básicas para o preparo de alimentos a partir do estudo das formas de transferência de calor.
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Objetivos da Técnica Dietética
1. Dietético: consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do individuo ou da população.
2. Digestivo: Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários, a fim de facilitar a digestão. As técnicas utilizadas na preparação dos alimentos facilitam e antecipam as etapas digestivas.
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3. Nutritivo: Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo. A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, desde a seleção, compra e o armazenamento até o consumo.
4. Higiênico: consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil.
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5. Sensorial: consiste em apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias características sensoriais(aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura) que podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias.
6. Operacional: Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho. 
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7. Econômico: Consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis.
	 O aspecto econômico envolve planejamento técnico dos cardápios e compras racionais, que levem em conta: safra e disponibilidade no mercado, avaliação periódica de quantidades per capta, armazenamento correto, pré-preparo sem desperdício e, finalmente, aplicação de técnicas culinárias que preservem a valor nutritivo e melhorem a aceitabilidade do alimento.
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Características dos Alimentos
Características Físicas: aspecto, cor, cheiro, sabor, consistência e estrutura.
Estado físico dos alimentos: emulsão, estado líquido, estado sólido, estado viscoso (grosso).
Características biológicas: propriedade de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo.
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Características dos Alimentos
Composição química dos alimentos: os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se fundamentalmente pelas operações e tratamentos empregados na cozinha.
 Características físico-químicas: solubilidade, propriedades especiais de hidratação ou gelatinização, hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias ou ácidos, propriedades relacionadas aos condimentos, poder edulcorante dos açúcares, intensidade de sabor picante, sais, ácidos, temperatura em que é ingerido o alimento, ação inibidora sobre a mucosa digestiva produzida pela ingestão de gorduras – interferindo em processos fisiológicos e metabólicos.
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Fatores que Modificam os Alimentos
Físicos: subdivisão, dissolução, união e
temperatura.
 Químicos: cocção e ação de ácidos, reações e combinações químicas.
 Biológicos: fermentos ou enzimas e bactérias e fungos.