DETERIORAÇÃO DO OVO slide

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Deterioração do Ovo 
Equipe 
Giovana Else 
Janaína Moraes
Joicivânia Santos
Júlia Gabriele
Livía Santos
Lorena Maia 
Mikaella Lucena
Composição do ovo 
Deterioração 
O que é deterioração ?
Qualquer alteração indesejável na aparência, odor, sabor, textura e aspecto.
A maioria dos ovos, logo após a postura, é estéril internamente com relação à contaminação microbiana. 
Apesar do ovo possuir fatores antimicrobianos (casca, clara ) que atuam, também como barreira perecível, pode sofrer deterioração.
 deterioraÇÃO 
 A deterioração pode ser notada geralmente pela a sua aparência, mas alguns defeitos só podem ser observados quando o ovo for quebrado. 
A contaminação dos ovos, pode ser:
Casca;
Fezes da ave;
Tempo e temperatura de armazenagem;
Embalagem; 
Lavagem;
Deterioração
Geralmente a deterioração dos ovos é mais bacteriana que fúngica.
Os principais patógenos associados na contaminação do ovo são:
Salmonella;
Thyphimurium; 
Salmonella Enteretidis;
Salmonella Pullorum;
Staphylococcus;
Campylobacter jejuni;
Listeria monocytogenes;
Yersinia enterocolítica. 
deterioração
Principais bactérias: 
Pseudomonas;
Acinetobacter;
Aeromonas;
Alcaligens;
Escherichia; 
Enterobacter;
Flavobacterium.
A deterioração devido a microorganismos causam putrefações coloridas, podendo ser:
Causas bacterianas da deterioração de ovos
Bactéria
Características
Pseudomonasfluorescens
Aparecimento de pontos verdes na clara
Pseudomonas,Acinetobacter,Alcaligenese certos tiposdecoliformes
Alteram a cor da gema com pontos coloridos, quando mais avançado o estado de deterioração, acontece a desintegração da gema
Pseudomonasspp.
Pode apresentar cor Rosa
PseudomonaseSerratiaspp.
Pode apresentar cor Vermelha
Acinetobacter-Moraxella spp.
Pode não apresentar coloração - Incolor
Proteus spp, Pseudomonas e Aeromonas, Alcaligenes e Enterobacter spp.
Pontos negros que evoluem para o escurecimento da gema
Perigos relacionados
Perigos 
Salmonella spp.
Início dos anos 80.
Pode ser encontrada no ovário ou na parte alta do oviduto da galinha. 
Pode contaminar o ovo a partir da casca e via transovariana. 
É o principal sorotipo encontrado em surtos associados ao consumo de alimentos preparados à base de ovos crus ou mal cozidos.
Maioneses caseiras e ovos crus foram causa de 35% dos surtos; 
64% dos surtos por foram causados por alimento contendo o ingrediente ovo cru ou mal cozido (sanduíches, bolos, doces, etc.). 
34% dos surtos têm origem em restaurantes e outros estabelecimentos comerciais e 22% em residências.
EUA, estima-se a ocorrência anual de 142.000 casos de salmoneloses.
No Brasil, 42,5% dos surtos alimentares confirmados laboratorialmente de 1999 a 2009.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Medidas 
As preparações com ovo são seguras se alcançarem os 60°C durante 15 a 20 minutos, temperatura à qual a bactéria é destruída;
Escolher os ovos que possuem casca limpa e sem rachaduras;
Não reaproveitar as embalagens de ovos, para assim evitar contaminação de outros alimentos no caso de ovos com Salmonella;
Lavar apenas antes de consumir; 
Controlar os prazos de validade ( 30 dias – pelo MAPA com base na Instrução Normativa nº 7, de 10 de março de 2005; e a Portaria nº 138, de 5 de junho de 2006 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).
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Referências 
LACERDA, Maria; MICROBIOLOGIA DE OVOS COMERCIAIS, 2011. Seminário – (Graduação em Ciência Animal). Escola de Veterinária, Universidade Federal de Goiás, Goiânia.
FROTA, C. Ana; Surto por Salmonella pelo consumo de ovos crus ou mal cozidos, 2014. Food Safety Brazil. Disponível em: http://foodsafetybrazil.org/surto-por-salmonella-pelo-consumo-de-ovos-crus-ou-mal-cozidos/#ixzz4gdee5PQ5.
ALMEIDA, Rafael; Surtos por Salmonella: dados estatísticos, sintomas e prevenção, 2015. Food Safety Brazil. Disponível em: http://foodsafetybrazil.org/surtos-por-salmonella-dados-estatisticos-sintomas-e-prevencoes/.
Obrigada por sua atenção !