Apresentação maionese 1

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Produção de emulsões - maionese
UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO
ESCOLA DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
ALI 262 – TECNOLOGIA DE ÓLEOS, GORDURAS E MARGARINHAS
Grupo:
Jéssica Dias
Larissa Rodrigues
Renata Vidhal
Vitor Matos
Emulsão
Sistema heterogêneo;
Líquido imiscível;
Gotículas com diâmetro superior a 0,1 micra;
Agentes tensoativos (emulsificantes).
	Nesse sistema, a fase aquosa pode conter ainda diversos ingredientes solúveis, incluindo moléculas de açúcares, sais, bases, proteínas e carboidratos.
 
Emulsão
 
Os emulsificantes possuem um grupo terminal polar que age mutuamente com as moléculas de água e um grupo hidrofóbico que interage com a fase lipídica. A porção hidrofóbica da ou grupos molécula é geralmente uma cadeia alquila longa, enquanto a hidrofílica consiste em um grupo dissociável hidroxilados. 
 
Figura 3.
Maionese
			Maionese: é o produto cremoso em forma de emulsão estável, óleo em água, preparado a partir de óleo(s) vegetal(is), água e ovos podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto. O produto deve ser acidificado.
					
Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005.
Ingredientes
Óleo de soja refinado;
Gema de ovo;
Mostarda;
Ácido;
Sal e açúcar.
Formulaçao
Funções
 
			ÓLEO DE SOJA REFINADO
			Como a maionese é uma emulsão óleo e água, as gotículas de óleo estão dispersas em uma fase aquosa. A rigidez da emulsão depende parcialmente do tamanho das gotículas de óleo e da proximidade com que estão agrupadas.
Figura 4.
Funções
 
			GEMA DE OVO
Principal composto emulsificante;
Deve ser pasteurizados;
As lecitoproteínas, os fosfolipídeos e o colesterol da gema de ovo, é que exercem a função de aproximar e manter estável as gotículas de óleo e as gotículas de água juntas.
Funções 
 
		 MOSTARDA
A mostarda em pó tem propriedade emulsificante;
 É usada mais pelas suas propriedades organoléptica (sabor picante);
A mostarda em pó, contribui para a cor e o óleo essencial de mostarda ajuda na melhoria do sabor.
Funções
 	ÁCIDOS
Os ácidos são utilizados para acidificar a maionese e preservá-la contra contaminação microbiana;
O mais utilizado é o vinagre de álcool, mas também pode ser utilizado ácido cítrico e ácido lático. 
Figura 5.
Funções
 
		 SAL E AÇÚCAR
O sal e o açúcar são adicionados em níveis baixos. 
O sabor salgado ou doce, entretanto, é função de sua concentração na fase aquosa da emulsão. Uma vez que a maionese contém uma quantidade maior de óleo, o sal e o açúcar estão dissolvidos em menos água e, portanto, relativamente concentrados.
Processo de fabricação
A fabricação da maionese inicia-se com a preparação de uma emulsão à base de uma fase aquosa (água, vinagre e sal) e de uma emulsão oleosa (óleo vegetal refinado, ovo integral pasteurizado e outros ingredientes).
 A mistura dessas duas emulsões, feita em proporções adequadas, passa por um equipamento emulsificador, até atingir a consistência especificada, obtendo-se assim o produto. 
Em sua última etapa produtiva, a maionese é encaminhada para envase em embalagens de diferentes tipos e tamanhos.
Processo de fabricação
Conclusão
Após realizarmos o estudo, podemos concluir que a emulsão estável óleo em água, partindo de óleos vegetais, e gema de ovos, (ácido, sal, açúcar e mostarda) se dá devido a esses constituintes que são adicionados para que favoreça essa “rede” emulsionante deixando a maionese com um aspecto cremoso, sem separação de fases e com seus atributos visuais e sensoriais assegurados.
 Os ingredientes para preparar a maionese devem ser acrescentados em coerência com os princípios científicos. Quantidades insuficientes de componentes chaves, como o ácido e a gema, comprometem o resultado final do produto.
REFERÊNCIAS
Acesso em 06/03/2016. Disponível em:<de-acao-e-utilizacao-nos-alimentos.pdf>
Rodrigues, M. L. AZEITE DE PEQUI: EFEITO DO AQUECIMENTO EM TEMPERATURA DE FRITURA E UTILIZAÇÃO COMO INGREDIENTE NA FORMULAÇÃO DE MAIONESE. Universidade Federal de Goiás. Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos. 2011.
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Figura 2. Acesso em 06/03/2016. Disponível em: <http://pt.dreamstime.com/fotografia-de-stock-royalty-free-bacia-de-maionese-e-de-ingredientes-image34628117> 
Figura 3. acesso em 06/03/2016. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422004000100023>
Lopes, C. O. USO DE ESPECIARIAS VIABILIZA REDUÇÃO DO TEOR DE SÓDIO EM MAIONESE E REQUEIJÃO CREMOSO. Universidade Federal de Lavras. 2014.
REFERÊNCIAS
http://www.scielo.br/scielo.phppid=S01012061200500030017&script=sci_arttt
BOBBIO, Paulo A; BOBBIO, Florinda O. Química do processamento de alimentos. 2. ed. rev. e aum São Paulo: Varela, 1992. 151 p
GRISWOLD, RM. Estudo Experimental dos Alimentos. Trad. Ed. E. Blucher. SP. 1972.
 
Santos, L. V. EMULSIFICANTES – MODO DE AÇÃO E UTILIZAÇÃO NOS ALIMENTOS. UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS. Departamento de Ciência dos Alimentos . Curso de Bacharelado em Química de Alimentos. Disciplina de Seminários em Alimentos. 2008.
Figura 4. Acesso em 06/03/1026. Disponível em: <http://www.aboissa.com.br/produtos/view/544/oleo-de-soja-refinado.html>
Figura 5. Acesso em 06/03/2016. Disponível em: <https://www.bancadoramon.com.br/blog/o-que-e-crema-de-balsamico/>
PRODUÇÃO DE MAIONESE TRADICIONAL. Acesso em 06/03/2016. Disponível em: http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Fabrica%C3%A7%C3%A3o%20de%20Maionese%20Tradicional.pdf
RESOLUÇÃO RDC Nº 276, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. Disponível em <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/c8b2040047457a8c873cd73fbc4c6735/RDC_276_2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em 06/03/2016.
emulsão cremosa obtida com ovos e óleos vegetais, adicionada de condimentos e outras substâncias comestíveis aprovadas. Não poderá ser adicionada de corantes. Deve ter, no mínimo, três gemas de ovos por litro e, no mínimo, 65% de óleo vegetal comestível. Pode ter, no máximo, 0,5% de amido.