Aula 4 CONTROLE DE QUALIDADE DA MATÉRIA PRIMA

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CONTROLE DE QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA
Dr. José Maria Correia da Costa
Professor
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Matéria-prima
São todos os produtos que são processados e manipulados para um determinado consumidor de forma "in natura" ou parcialmente processados.
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Controle de qualidade das matérias-primas no fornecedor
- Controle sensorial;
- Controle microbiológico e físico-químico;
- Controle do transporte;
- Observação das temperaturas recomendadas para o transporte de produtos alimentícios:
	- Quente: 65oC; 	 - Resfriado: 6 a 10oC;
	- Refrigerado: 4 a 6oC; - Congelado: -18oC.
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Controle de qualidade da matéria-prima na recepção 
Verificar a quantidade de produto e temperatura adequada;
Validade do produto e rotulagem adequada;
Verificar a qualidade do produto para os seguintes pontos:
	- Propriedades sensoriais (substâncias ou gases que impregnam alimentos);
	- Testes físico-químicos (pesquisa de inseticida, raticida, etc);
	- Características macroscópicas (corpos estranhos, formação anômala).
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Alterações da qualidade da matéria-prima durante o armazenamento
Físicas;
Químicas;
Microbiológicas.
Alterações estas que podem ser
Essas alterações dependem de fatores
	- Intrínsecos (estrutura biológica, concentração salina, etc);
	- Extrínsecos (T°, umidade ambiental, gases ambientais, processos de esterilização, etc).
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Classificação dos alimentos em função das alterações microbiológicas
Perecíveis (multiplicação rápida de m.o.; armazenamento sob temperatura controlada);
Semi-perecíveis (possuem características intermediárias);
Não perecíveis ( são estáveis em sua composição, permanece a T° ambiente até o prazo de validade; tiveram sua composição alterada em relação pH, aw, esterilização, etc).
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Controle da matéria-prima em função do tipo de armazenamento
Armazenamento sob congelamento
- O tempo máximo de armazenamento é de acordo com o fornecedor e tipo de produto:
0 a -5°C: 10 dias;
- 5 a – 10°C: 20 dias;
- 10 a – 18°C: 90 dias
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Controle da matéria-prima em função do tipo de armazenamento
Armazenamento sob refrigeração
- Um processo temporário de armazenamento com temperatura variando entre 0ºC a 10ºC;
Pescados e seus produtos cruz: até 4°C por 24 horas;
Carnes bovina, suína, aves: até 4°C por 72 horas;
Alimentos pós-cocção: até 4°C por 72 horas;
Frios e laticínios: até 8°C, inform. do fornecedor;
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Controle da matéria-prima em função do tipo de armazenamento
Armazenamento a T° ambiente
- Disposição e controle dos produtos no armazenamento;
- Deve obedecer a data de fabricação – PVPS;
- Manter a organização de acordo com o tipo de produto e evitar contato com produtos de limpeza;
- Tudo deve estar adequadamente identificado e protegido;
- O empilhamento no estoque deve ser alinhado e em altura que não prejudique as características do produto etc.
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Controle da matéria-prima durante os processos de:
Congelamento
	- Durante o processo congelamento as matérias-primas passam para -18°C ou menos durante um período de 6 horas.
Descongelamento
	- Em câmara ou geladeira a 4°C;
	- Em água com T° inferior a 21°C por 4 horas;
	- Em T° ambiente quando se toma algumas precauções;
	- Em lugar sem contaminação ambiental (vento, pó, pessoas, etc).
	Obs: Monitorar a temperatura superficial até atingir 4°C, e posteriormente, continuar o degelo sob refrigeração.
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Controle da matéria-prima durante os processos de:
Refrigeração
	- No caso de produto que sofreu cocção deixar o mesmo a tingir 55ºC em sua superfície, para serem levados a refrigeração.
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Controle da matéria-prima durante os processos de:
Manipulação da matéria-prima
	- Etapa onde as matérias-primas sofrem modificações através de:
 # Higienização;
 # Corte e moagem;
 # Adição de ingredientes etc;
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Controle da matéria-prima durante os processos de:
Cocção da matéria-prima
	- Os produtos alimentícios devem atingir 74°C no seu interior;
	- Combinação de tempo e temperatura como 65°C por 15 minutos ou 70°C por 2 minutos.
Reaquecimento
	- Os produtos que já sofreram aquecimento devem atingir 74°C, novamente no interior dos mesmos;
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Controle da matéria-prima durante os processos de:
Distribuição
	- Etapa onde os alimentos são expostos para consumo imediato;
	- Através do controle da temperatura e tempo, controla-se a multiplicação microbiana;
	- Controle para diminuir o tempo entre a preparação e distribuição;
	- Etapa que pode eliminar todo o esforço no controle da matéria-prima e produto final.
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Considerações gerais sobre o controle da matéria-prima
Os utensílios, equipamentos e bancadas devem estar desinfetados;
Manter o ambiente limpo e seco durante o processamento;
Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis, antes de abri-las;
Manipular os alimentos sobre recipientes adequados;
Observar se as características do produto e da embalagem estão adequadas.
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Considerações gerais sobre o controle da matéria-prima
Prazo de validade
	- Período em que as propriedades nutricionais, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas são próprias ao consumo.
Risco de contaminação cruzada
	- Equipamentos;
	- Móveis;
	- Utensílios e outros.