Pratica 2 Extracao e caracterizacao de Enzimas

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Universidade Federal do Ceará
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Disciplina: Bioquímica de Alimentos
Professora: Luciana de Siqueira
Pratica 2
Extração e Caracterização de Enzimas
INTRODUÇÃO
          As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, podendo ser tanto benéficas, quanto prejudiciais. O amaciamento da carne, promovido pela enzima bromelina do abacaxi, e o aroma da cebola, proporcionado pela alinase, são bons exemplos de efeitos interessantes dessas macromoléculas. A mesma coisa não pode ser dita quando tratamos do escurecimento de frutas como banana ou maçã, quando expostas ao ar. Esseescurecimento enzimático é causado pela polifenoloxidase e também pode ser observado na batata e outros vegetais de cor clara. 
          
As enzimas catalase e peroxidase também são exemplos de enzimas de grande interesse na área de alimentos. Elas ocorrem em plantas, animais e microrganismos. Nos animais e vegetais, acredita-se que a função delas é proteger os tecidos contra os efeitos tóxicos da água oxigenada (H2O2) formada durante o metabolismo celular, uma vez que aceleram a decomposição dessa substância em H2O e O2. A diferença entre elas está nomecanismo de ação. Enquanto a catalase reduz diretamente a água oxigenada a água e gás oxigênio, a peroxidase o faz acelerando a reação da água oxigenada com um substrato específico,por exemplo,o guaiacol, formando um composto marrom escuro. Os esquemas abaixo representam essas reações:
	 
	
MATERIAL
Reagentes e soluções
- maças de tamanho médio ;
- água oxigenada 10V ;
- Reagente biureto ;
- solução de guaiacol 0,5%; 
Vidraria e instrumental
Processador de alimentos ;
Bécker ;
Gaze ou papel de filtro ;
Tubos de ensaio ;
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
	Preparo do extrato enzimático
          1. Lave e descasque uma maçã de tamanho médio;
          2. triture no liquidificador com 250 mL de água destilada;
          3. filtre, através de uma gaze, e armazene o filtrado.
Caracterização das enzimas
Reação do biureto: as enzimas têm natureza protéica?
          1. Prepare a seguinte bateria de tubos de ensaio, identificando-os:
          (1) cinco gotas do filtrado acima (solução enzimática) + 2 mL de água destilada
          (2) 2 mL de água destilada
	
	          2. agite e adicione 2 mL do reagente de biureto em cada um dos tubos;
          3. misture e compare os resultados.
	
 Teste da atividade das enzimas
          A. TESTE PARA CATALASE
	          1. Prepare a seguinte bateria de tubos de ensaio: 
(1) 5 gotas de água oxigenada 10V, 
(2) 5  mL do           filtrado enzimático + 5 gotas de água oxigenada 10V;
          2. tampando a boca dos tubos, misture os conteúdos por inversão, sem agitar;
          3. deixe em repouso por alguns minutos;
          4. observe e explique os resultados.
	
           Como você explicaria a diferença de comportamento dos conteúdo dos tubos 1 e 2?
           B. TESTE PARA PEROXIDASE
	           1. Numere dois tubos de ensaio e transfira 2 mL do filtrado de maçã + 2 mL de água destilada para            cada um deles;                       
           2. aos dois tubos, adicione 1 mL da solução de guaiacol 0,5%; 
           3. coloque, apenas no tubo 1, 5 gotas de água oxigenada 10V;
           4. agite;
           5. observe as alterações ocorridas durante um período de aproximadamente 3 minutos;
           6. anote os resultados.