Nutrição Vegetariana III

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Curso de 
Nutrição Vegetariana 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÓDULO III 
 
 
 
 
 
 
 
Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para 
este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização do 
mesmo. Os créditos do conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores 
descritos nas Referências Bibliográficas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MÓDULO III 
 
 
1. Avaliação Nutricional de Vegetarianos 
 
 
Antes de iniciar a avaliação de um paciente, 
independente de sua opção alimentar, é necessário ter em mente 
que qualquer dieta pode ser saudável desde que o indivíduo se 
alimente da maior variedade possível de alimentos, visando 
garantir o fornecimento adequado de macro e micronutrientes. A 
American Dietetic Association (ADA) considera as dietas 
vegetarianas saudáveis, desde que adequadamente planejadas 
em termos nutricionais e capazes de apresentar benefícios para 
a saúde na prevenção e no tratamento de determinadas doenças. 
Segundo a ADA, as dietas vegetarianas bem planejadas também podem ser adequadas a 
outros estágios da vida, como a infância, a adolescência e durante a gestação. 
Nos Estados Unidos o vegetarianismo também é apoiado e encorajado por outras 
instituições como a American Heart Association (AHA), Food and Drug Administration 
(FDA), Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), Kids Health (Nemours 
Fondation), etc. Outro aspecto importante que deve ser levado em consideração antes da 
avaliação nutricional é o sistema antioxidante. Sua função é proteger as membranas 
celulares, as lipoproteínas e o DNA dos efeitos deletérios dos radicais livres. Na dieta 
encontramos três classes de antioxidantes, que podem ser divididas segundo seus 
mecanismos de ação: 
 
a) Vitaminas e pró-vitaminas – vitaminas C, E, beta-caroteno. Atuam 
diretamente sobre os radicais, inativando-os; 
 
 
 
 
 
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b) Vitaminas que atuam como coenzimas das enzimas antioxidantes – 
vitaminas B1, B2, B3, B6 e B12; 
c) Minerais que fazem parte das enzimas antioxidantes – cobre e zinco 
(superóxido dismutase do citosol), manganês (superóxido dismutase da mitocôndria), 
selênio (glutationa peroxidase). 
É importante estar atendo aos níveis de homocisteína e de ferro, que são 
substâncias potencialmente oxidantes. A homocisteína se eleva quando os níveis de 
folato, Vitamina B12, B6 e B2 diminuem (deficiência), e aumenta os riscos de dano 
cardiovascular. O ferro, quando em excesso, induz a peroxidação lipídica. Também é 
importante lembrar que as células de defesa (sistema imunológico) estão expostas aos 
radicais livres na execução de suas funções, necessitando, portanto, de níveis mais altos 
de antioxidantes para se protegerem. Como a ingestão de frutas, hortaliças e cereais 
integrais chega a ser quatro vezes maior em vegetarianos, observam-se algumas 
diferenças na avaliação laboratorial destes indivíduos. 
 
1.1 Antropometria: 
 
1.1.1 Peso Corporal: 
 
O peso corporal é o somatório dos compartimentos do organismo e reflete o 
equilíbrio proteico e energético do organismo. O peso é a medida corporal e 
antropométrica mais utilizada, sendo considerado um indicador básico na prática clínica. 
O peso é um parâmetro importante de avaliação e acompanhamento do estado 
nutricional, visto que as perdas ponderais graves, associadas ao aumento das taxas de 
morbimortalidade dos pacientes é alta, principalmente quando hospitalizados. O ideal é 
que o paciente seja pesado de pé, em jejum, após urinar, usando o mínimo possível de 
roupas, em balança devidamente calibrada. 
Em situações nos quais não é possível pesar o paciente, o peso pode ser 
estimado segundo a fórmula abaixo: 
 
 
 
 
 
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Mulheres Peso(kg) = (0,98 x CB) + (1,27 x CP) + (0,4 x PSE) + (0,87 x AJ) – 62,35 
Homens Peso (kg) = (1,73 x CB) + (0,98 x CP) + (0,37 x PSE) + (1,16 x AJ) – 81,69 
Onde (Chumlea e cols., 1985): 
CB = circunferência do braço (cm); 
 CP = circunferência da panturrilha (cm); 
 PSE = prega subescapular (mm); 
 Altura do joelho (cm). 
Fonte: Adaptado de Fontanive et al, 2007. 
 
 
Blackburn e cols (1977) projetaram as fórmulas abaixo para avaliar o grau de 
desnutrição de um paciente: 
 
a) Percentual do peso atual em relação ao peso ideal: 
 
% do peso corporal ideal = Peso atual x 100 
 Peso ideal 
 
 
Blackburn e cols, 1977. Adaptado de Fontanive, 2007. 
 
b) Percentual do peso habitual (ou usual): 
 
Classificação do Estado Nutricional segundo o % do peso ideal: 
Percentual (%) Classificação 
90 – 110 Eutrófico 
80 – 90 Desnutrição leve 
70 - 79 Desnutrição moderada 
<69 Desnutrição grave 
 
 
 
 
 
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% do peso corporal habitual = peso atual x 100 
 peso habitual 
 
 
Blackburn e cols, 1977 (Adaptado de Fontanive, 2007). 
 
 
c) Percentual de perda de peso recente – esta avaliação permite identificar o grau de 
gravidade da perda de peso em relação ao peso habitual. A perda de peso recente 
é o método que melhor se correlaciona com a morbimortalidade, já que inclui o 
tempo no qual ocorreu alteração ponderal: 
 
% de mudança ponderal recente = (peso habitual – peso atual) x 100 
 Peso habitual 
 
 
Classificação do estado nutricional segundo percentual de mudança de peso: 
Tempo Perda de peso significativa (%) Perda de peso grave (%) 
1 semana 1 – 2 > 2 
1 mês 5 > 5 
3 meses 7,5 > 7,5 
6 meses 10 > 10 
Blackburn e cols, 1977. Adaptado de Fontanive, 2007. 
Classificação do Estado Nutricional segundo o % do peso habitual: 
Percentual (%) Classificação 
95 – 110 Eutrófico 
85 – 95 Desnutrição leve 
75 – 84 Desnutrição moderada 
<84 Desnutrição grave 
 
 
 
 
 
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1.1.2 Estatura: 
 
Deve ser usada em associação com o peso corporal na avaliação do estado 
nutricional, compondo o IMC. A estatura deve ser medida com um estadiômetro de haste 
móvel ou fixa, numa parede, sem rodapé e com piso não acarpetado. O paciente deve 
estar descalço e ter o peso igualmente distribuído entre os pés, os braços estendidos ao 
longo do corpo e calcanhares juntos, tocando a haste vertical do estadiômetro. 
Quando o paciente está acamado ou é deficiente físico, a estatura pode ser 
estimada pela altura do joelho. Neste caso, a medida é realizada com o paciente em 
posição supina, formando um ângulo de 90º com o joelho e tornozelo. Esta medida deve 
ser repetida por no mínimo duas vezes, não devendo ocorrer diferença maior que 5mm 
entre elas. Para fazer a estimativa da altura a partir da altura do joelho, utiliza-se a 
seguinte fórmula: 
 
Homem Mulher 
64,19 – (0,04 x I) + (2,02 x AJ) 84,88 – (0,24 x I) + (1,83 xJ) 
Onde: I = idade, em anos 
 AJ = altura do joelho, em cm.Fonte: Fontanive et al, 2007. 
 
 
1.1.3 Índice de Massa Corporal (IMC): 
 
Na análise do IMC diversos estudos observaram que os menores valores 
pertencem aos vegetarianos, enquanto que os valores mais altos, aos onívoros. É 
importante lembrar que o IMC não deve ser utilizado sozinho para a avaliação do estado 
nutricional e os parâmetros bioquímicos devem ser sempre considerados. 
 
 
 
 
 
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Para calcular o IMC, divide-se o peso pela altura ao quadrado, conforme a 
fórmula abaixo: 
IMC = Peso 
 Altura2 
 
 
Os parâmetros para avaliação do IMC estão descritos abaixo: 
 
Classificação do IMC 
Abaixo do peso < 18,5 
Eutrófico 18-5 – 24,9 
Sobrepeso 25 
Pré-obeso 24 - 29,9 
Obesidade grau I 30 – 34,9 
Obesidade grau II 35 – 39,9 
Obesidade grau III >40 
Adaptado de Knobel, 2005. 
 
 
1.1.4 Dobras Cutâneas: 
 
Para medir as dobras cutâneas deve-se seguir procedimentos padronizados, 
como estes, descritos por Fontanive et al (2007): 
 
a) Mensurar a dobra, sempre que possível com o paciente de pé, com os braços 
relaxados e estendidos ao longo do corpo, diretamente na pele do avaliado, sem 
qualquer substância que influencie no pinçamento da dobra; 
b) Padronizar o lado que será utilizado para medição; 
 
 
 
 
 
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c) Identificar, medir e marcar criteriosamente o local da medição das dobras. Segurar 
a dobra firmemente, entre o polegar e o indicador da mão esquerda, a 1cm do local 
a ser medido; 
d) Destacar a dobra, de forma a não pinçar o tecido muscular, garantindo a medição 
somente da pele e do tecido adiposo; 
e) Posicionar o adipômetro perpendicular à dobra e soltar a pressão das hastes 
lentamente; 
f) Manter a dobra pressionada com os dedos durante a aferição; 
g) Fazer a leitura até 4 segundos após a pressão ter sido aplicada; 
h) Abrir as hastes do adipômetro, para removê-lo do local e fechá-lo lentamente para 
prevenir danos ou perda da calibragem; 
i) Medir a dobra no mínimo 2 vezes em cada local. Se os valores diferirem em mais 
ou menos 5%, realizar medições adicionais. Deve-se calcular a média aritmética 
dos resultados obtidos; 
j) No caso de aferições de dobras em locais diferentes, sugere-se realizar as 
medidas de forma rotativa, ao invés de leituras consecutivas em cada local. A 
avaliação em momentos diferentes do mesmo paciente deve ser realizada pelo 
mesmo examinador, de forma a minimizar as variações. 
 
As principais dobras aferidas são descritas a seguir: 
 
a) Dobra cutânea tricipital (DCT) – é a dobra mais usada na prática clínica para o 
monitoramento do estado nutricional. Para sua aferição é necessário usar uma fita 
graduada, para localizar o ponto médio entre o acrômio e o olecrânio, com o braço 
flexionado junto ao corpo, formando um ângulo de 90°. A dobra deve ser 
mensurada na parte posterior do braço, com os braços estendidos e relaxados, ao 
longo do corpo. Os resultados são expressos em mm e devem ser comparados 
com o padrão estabelecido por Frisancho (1981), de acordo com sexo e idade. 
Entretanto, a forma mais prática é comparar os resultados com os padrões 
 
 
 
 
 
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propostos por Jelliffe (1966). Entretanto, é importante lembrar que, em idosos, a 
gordura corporal se distribui na região abdominal a intramuscular, não sendo esta 
dobra e as medidas derivadas dela um bom preditor da gordura corporal total neste 
grupo populacional. 
 
Percentis de DCT (em mm) para ambos os sexos, segundo Frisancho (1981): 
 Homens Mulheres 
Idade / percentis 5 50 95 5 50 95 
10 – 10,9 6 10 21 7 12 27 
11 – 11,9 6 11 24 7 13 28 
12 – 12,9 6 11 28 8 14 27 
13 – 13,9 5 10 26 8 15 30 
14 – 14,9 4 9 24 9 16 28 
15 – 15,9 4 8 24 8 17 32 
16 – 16,9 4 8 22 10 18 31 
17 – 17,9 5 8 19 10 19 37 
18 – 18,9 4 9 24 10 18 30 
19 – 24,9 4 10 22 10 18 34 
25 – 34,9 5 12 24 10 21 37 
35 – 44,9 5 12 23 12 23 38 
45 – 54,9 6 12 25 12 25 40 
55 – 64,9 5 11 22 12 25 38 
65 – 74,9 4 11 22 12 24 36 
Fonte: Frisancho, 1991. Adaptado de Fontanive, 2007. 
 
 
Faixa de Normalidade Simplificada para DCT, segundo Jelliffe, 1966: 
 
Masculino Feminino
12,5 mm 16,5 mm 
Fonte: Fontanive, 2007. 
 
 
 
 
 
 
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b) Dobra cutânea bicipital (DCB) – Deve ser medida no mesmo nível da DCT e 
circunferência braquial, na parte anterior do braço. A DCB é usada em fórmulas de 
predição de gordura corporal total. 
 
c) Dobra cutânea do tórax ou peitoral (DCP) – É recomendada para a avaliação de 
homens e mulheres. Apresenta alta correlação com a densidade corporal e faz 
parte de algumas equações de predição de gordura corporal. A DCP é aferida a 1 
cm abaixo da dobra axilar anterior. O adipômetro deve estar no sentido 
perpendicular ao braço no momento da aferição. Também é importante verificar se 
o tecido mamário não foi pinçado junto com o tecido adiposo. 
 
d) Dobra cutânea abdominal (DCA) – Muito usada em equações de predição de 
gordura corporal, pois esta dobra diminui bastante, sendo recomendada sua 
utilização para acompanhamento da perda de peso. 
 
e) Dobra cutânea Subescapular (DCSE) – é a medida da pele e do tecido adiposo 
subcutâneo no lado posterior do dorso. É importante para avaliação do estado 
nutricional e quando utilizada em combinação com outras dobras é preditor de 
gordura corporal total. O avaliador deve apalpar a escápula até a localização do 
ângulo inferior e destacar a dobra na diagonal. 
 
f) Dobra cutânea suprailíaca (DCSI) – sua espessura é usada como indicador do 
percentual de gordura corporal quando associado à espessura de outras dobras 
cutâneas. Em pacientes acamados a medida poderá ser realizada na posição 
supina. A dobra é destacada, na direção oblíqua, sobre a linha média axilar no 
ponto em que está, se encontra 2 cm acima da crista ilíaca. 
 
g) Dobra cutânea da coxa (DCC) – esta dobra apresenta moderada à alta correlação 
com a densidade corporal. É aferida na posição vertical, na parte anterior da coxa, 
 
 
 
 
 
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no ponto médio entre a linha inguinal e a borda proximal da patela. O peso do 
corpo é transferido para o pé esquerdo e a medida deve ser feita com a perna 
levemente flexionada e com o pé na posição de meia-ponta. 
 
1.1.5 Circunferência do braço, área muscular do braço e área adiposa do braço 
 
 A circunferência do braço (CB) é usada para estimar a proteína somática e 
tecido adiposo, podendo ser combinada com a dobra cutânea triciptal para cálculo da 
circunferência muscular do braço e área muscular e adiposa do braço. A fita métrica deve 
ser colocada em volta do ponto médio do braço e o valor da circunferência confrontado 
com os valores referentes ao sexo e à idade. 
 
Faixa de normalidade simplificada para CMB: 
Masculino Feminino 
26,3 c 23,2 cm 
Fonte: Fontanive et al, 2007 (adaptado de Jelliffe, 1966). 
 
 A circunferência muscular do braço (CMB) é calculada a partir dos valoresobtidos de DCT e CB, por meio do seguinte cálculo: 
 
CMB (cm) = CB (CM) – [DCT (mm) x 3,14] 
Onde: CMB = circunferência muscular do braço, medida em centímetros; 
 CB = circunferência do braço, em centímetros; 
 DCT = dobra cutânea tricipital, em milímetros 
Fonte: Fontanive et al, 2007. 
 
 
1.2 Avaliação Bioquímica: 
 
 
 
 
 
 
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1.2.1 Ferro, Ferritina e Hematócrito – série vermelha: 
 
A pesquisa do ferro sérico se justifica pelo fato de um terço da população 
mundial apresentar anemia ferropriva. O ferro mostra-se diminuído na anemia pró-
deficiência do mesmo, em doenças crônicas (lúpus, artrite reumatoide), hemorragia, 
desnutrição, acloridria, infecções, infarto do miocárdio e após cirurgias, e aumenta nos 
casos de ingestão excessiva de alimentos ou suplementos contendo este mineral, nas 
anemias hemolíticas, doença hepática, uso de estrogênio exógeno e hemocromatose. 
A prevalência de anemia em vegetarianos é semelhante à de onívoros, não sendo 
a dieta vegetariana em si a causa do problema e sim um desbalanceamento da 
alimentação de alguns indivíduos. 
 
A ferritina (valor de referência: ♀ = 10-64g/l – menarca; 24 – 155g/l - menopausa 
e ♂ = 36 – 262 g/l) está aumentada em doenças malignas, estados inflamatórios, hepatite, 
sobrecarga de ferro, hemocromatose e insuficiência renal crônica. Diminui na anemia por 
deficiência de ferro. Também se mostra diminuída em vegetarianos, porém sendo estes 
menos inflamados e dotados de melhor estado antioxidante, longe de significar deficiência 
de ferro. Este fato pode ser justificado ao lembrar que esta proteína se eleva em situações 
de inflamação. 
 
A transferrina (valor de referência: 200 – 400 mg/dl) está aumentada nas 
reservas inadequadas de ferro, na anemia ferropriva, na hepatite aguda, na policitemia e 
na gestação. Diminui na anemia perniciosa, câncer, doença hepática, desnutrição, 
síndrome nefrótica e talassemia. 
 
 
 
 
 
 
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Na avaliação da série vermelha deve-se considerar o seguinte: 
 
Parâmetro Valor referência Aumenta Diminui 
Hematócrito ♀ = 40 - 50% 
♂ = 35 – 45% 
• Policitemia; 
• Choque 
• Anemia (< 30%); 
• Leucemia; 
• Hipertireoidismo; 
• Cirrose; 
• Hiper-hidratação 
Hemoglobina ♀ = 12 – 16g/dl 
♂ = 13,5 – 18g/dl 
• Queimaduras severas; 
• Policitemia; 
• Insuficiência cardíaca; 
• Talassemia; 
• Doença pulmonar 
obstrutiva crônica 
(DPOC); 
• Desidratação. 
• Anemia; 
• Hipertireoidismo; 
• Cirrose; 
• Doenças sistêmicas 
(leucemia, lúpus, 
doença de Hodkin). 
Hemoglobina 
globular média 
(HGM) 
26 – 34 g/ eritrócitos • Anemia macrocítica • Anemia microcítica. 
Volume globular 
médio (VGM) 
87 – 103 mm3 • Abuso de álcool; 
• Anemia perniciosa 
macrocítica/ 
megaloblástica; 
• Deficiências de B12; 
• Deficiência de folato 
• Anemia hipocrômica; 
• Anemia microcítica; 
• Anemia por desordens 
crônicas; 
• Talassemia. 
Concentração de 
hemoglobina 
globular média 
(CHGM) 
32 – 37 g/dl 
(gHg/dl de eritrócito) 
• Esferocitose. • Anemia ferropriva; 
• Anemia macrocítica; 
• Talassemia; 
• Hemorragia crônica; 
• Anemia responsiva à 
piridoxina. 
Reticulócitos 0,5 – 2,0% • Anemias hemolíticas; 
• 3 a 4 dias pós 
• Anemia ferropriva; 
• Anemia aplástica; 
 
 
 
 
 
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hemorragias; 
• Anemia falciforme. 
• Anemia perniciosa; 
• Infecção crônica; 
• Radioterapia; 
• Desordens 
endócrinas; 
• Tumor da medula 
óssea; 
• Síndromes 
mielodisplásicas. 
Adaptado de Leão & Gomes, 2008. 
 
 
1.2.2 Hematócrito – série branca 
 
A análise da série branca muitas vezes é motivo de encaminhamento do paciente 
vegetariano ao nutricionista, por suspeita de deficiência imunológica devido à falta de 
carne na alimentação. Observa-se uma diminuição do número de leucócitos, muitas vezes 
com ausência de bastonetes. A leucopenia apresentada, na maioria das vezes, não 
possui significado clínico, pois ao avaliar o número absoluto de neutrófilos (segmentados 
e bastões) e linfócitos, estes se apresentarão dentro dos limites clínicos que não 
caracterizam deficiência imunológica, seja de resistência (neutropenia) ou mesmo 
imunológica (linfopenia). Então é importante monitorar constantemente o leucograma, 
pois o uso de certos medicamentos pode induzir à leucopenia importante, mesmo em 
presença de quadro infeccioso agudo. 
Abaixo segue uma tabela com os valores de referência e as condições nas quais 
estes valores podem apresentar-se alterados: 
 
 
 
 
 
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Parâmetro Valor referência Aumenta Diminui 
Leucócitos 4,5 – 11 x 103 
 
Leucocitose ocorre quando há: 
• Leucemia; 
• Infecção bacteriana; 
• Hemorragia; 
• Trauma; 
• Câncer. 
Leucopenia ocorre quando há: 
• Infecções virais; 
• Quimioterapia; 
• Radioterapia; 
• Depressão da medula 
óssea. 
Leucograma 
(contagem diferencial 
de leucócitos): 
 
Monócitos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Linfócitos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
0 – 12% ou 90 – 
900/mm3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20-50% 
1500 – 5000 mm3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Monocitose ocorre em: 
• Tuberculose; 
• Colite ulcerativa; 
• Leucemia monocítica 
aguda; 
• Mieloma múltiplo; 
• Doença de Hodkin; 
• Lúpus; 
• Artrite reumatoide; 
• Febre. 
 
Linfocitose ocorre em: 
• Hepatite viral; 
• Infecção por 
citomegalovírus; 
• Toxoplasmose; 
• Rubéola; 
• Infecção aguda por 
HIV; 
• Leucemia linfocítica 
crônica e aguda. 
 
 
 
 
Monocitopenia ocorre em: 
• Anemia aplástica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Linfocitopenia ocorre em: 
• Infecções e 
enfermidades agudas; 
• Doença de Hodkin; 
• Lúpus; 
• Anemia aplástica; 
• Insuficiência renal; 
• AIDS; 
• Carcinoma terminal; 
 
 
 
 
 
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Basófilos 
 
 
 
 
 
 
 
Eosinófilos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Neutrófilos 
 
 
 
 
 
 
0 - 2% 
0 – 200 mm3 
 
 
 
 
 
 
0 – 5% 
50 - 500 mm3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
40 – 80% 
1800 – 8000 mm3 
 
 
 
 
 
 
Basofilia ocorre em: 
• Colite ulcerativa; 
• Sinusite crônica; 
• Nefrose; 
• Doença de Hodkin; 
• Pós-esplenectomia. 
 
 
Eosinofilia ocorre em: 
• Asma brônquica; 
• Urticária; 
• Infecções parasitárias; 
• Leucemia mieloide 
crônica; 
• Policitemia; 
• Anemia perniciosa; 
• Doença de Hodkin; 
• Neoplasias malignas; 
• Artrite reumatoide; 
• Tuberculose. 
 
Neutrofilia ocorre em: 
• Infecções; 
• Desordens 
inflamatórias (artrite 
reumatoide, dano 
tissular, infarto do 
miocárdio, gota, 
• Desnutrição leve 
(1200 – 1500 mm3); 
• Desnutrição Moderada 
(800 – 1200 mm3); 
• Desnutrição severa (< 
800 mm3);Basopenia ocorre em: 
• Hipertireoidismo; 
• Gestação; 
• Estresse; 
• Infecção aguda; 
• Síndrome de Cushing. 
 
 
Eosinopenia ocorre em: 
• Eclampsia; 
• Grandes cirurgias; 
• Choque. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Neutropenia ocorre em: 
• Infecções; 
• Anemia aplástica; 
• Anemia ferropriva; 
• Hipotireoidismo; 
• Cirrose. 
 
 
 
 
 
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pancreatite, colite, 
peritonite, nefrite); 
 
 
Adaptado de Leão & Gomes, 2008. 
 
 
1.2.3 Plaquetas e hemostasia 
 
A agregação plaquetária ocorre sempre que há uma lesão nos tecidos que atinge 
algum vaso sanguíneo para formação de um tampão (trombo), que fechará o local da 
lesão, impedindo que o sangue continue a extravasar. Entretanto, em condições 
inflamatórias, como nas doenças cardiovasculares, este mecanismo protetor pode tornar-
se prejudicial ao favorecer o surgimento de trombose (oclusão total ou parcial de artérias, 
com prejuízo na circulação sanguínea e isquemia do tecido adjacente). 
A agregação plaquetária tem início com a produção de tromboxano A2 (produzido 
pelo ácido araquidônico e pelo ácido graxo ômega-6) nas membranas das plaquetas. Vale 
lembrar que a principal fonte de ácido araquidônico na dieta moderna é a carne. Em 
contrapartida, os derivados do ácido linolênico (ômega-3) produzem EPA (ácido 
eicosapentaenoico) e DHA (ácido docosahexaenoico), que apresentam efeito contrário ao 
ômega-6, sendo protetores contra os efeitos deletérios dos trombos. 
As principais fontes alimentares de ômega-3 são os peixes e a linhaça, então 
deve-se estar atento, pois caso a ingestão de linhaça seja baixa (ou nula) é possível que 
em vegetarianos as dosagens de ômega-6 estejam mais altas que as de ômega-3. Os 
vegetarianos, do ponto de vista da contagem de plaquetas, apresentam proteção contra a 
trombose, pois os níveis das mesmas mostram-se mais baixos que nos onívoros. 
Entretanto, os níveis mais altos de ômega-6 favorecem um estado pró-coagulante, porém 
ainda não existem estudos falando sobre a incidência de trombose neste grupo 
populacional. 
 
 
 
 
 
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1.2.4 Proteína 
 
Não existem evidências científicas de que as dietas vegetarianas sejam pobres 
em proteínas e a dificuldade de obtenção proteica é um mito que muitas pessoas 
(inclusive profissionais de saúde) ainda acreditam erroneamente. Todos os estudos 
realizados com vegetarianos demonstram que ao se atingir o valor energético total (VET) 
adequado diariamente, com uma alimentação baseada em grãos, todos os aminoácidos 
essenciais ultrapassam a recomendação diária de ingestão. O percentual proteico 
ingerido por vegetarianos (inclusive veganos) fica em torno de 13% do VET. 
Deficiência proteica só é observada em vegetarianos quando a ingestão alimentar 
é muito restrita, em variedade e em quantidade, não sendo suficiente para atender às 
necessidades nutricionais diárias do indivíduo. É importante lembrar que este tipo de 
deficiência não é inerente ao vegetarianismo e sim à má-alimentação, podendo ocorrer 
em onívoros também!!! Os vegetarianos, principalmente os veganos, tendem a apresentar 
o valor das proteínas totais menor que o dos onívoros, porém as taxas de albumina são 
maiores àqueles. 
Os níveis de ureia sérica também se mostram menores que nos onívoros. Neste 
caso é importante lembrar que a ureia não está sendo utilizada como indicador da função 
renal, nem da hidratação, mas como um sinalizador da menor proteólise, visto que a 
ingestão proteica dos vegetarianos, apesar de adequada, é menor que a dos onívoros. 
 
1.2.5 Vitamina B12 (cobalamina) 
 
Este é o nutriente que necessita de maior atenção no caso dos vegetarianos, 
devendo ser sempre muito bem avaliado em função do risco aumentado de deficiência, 
principalmente em veganos. Esta vitamina pode ser estocada no fígado e nos rins e este 
estoque pode ser suficiente para suprir as necessidades durante um período médio de 5 
anos, a partir do momento em que sua ingestão cesse. 
 
 
 
 
 
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Após ser ingerida, a vitamina B12 é liberada no estômago e necessita ligar-se ao 
fator intrínseco (FI), composto proteico produzido no estômago, ao chegar ao intestino. 
Esta ligação é fundamental para que ocorra absorção desta vitamina no íleo terminal. 
Quando ocorre deficiência de vitamina B1, os níveis de homocisteína aumentam. 
Entretanto, estes valores também podem majorar em presença de outras deficiências, 
significando que sua elevação é um bom indicador de deficiência, porém não é específico. 
Com a elevação da homocisteína, a via metabólica da B12 é desviada para a 
síntese de ácido metilmalônico. A deficiência de ácido fólico não influencia seus níveis, 
sendo a dosagem do ácido metilmalônico um indicador melhor da deficiência de B12. 
Entretanto, vale lembrar que o maior inconveniente de sua dosagem é o alto custo e a 
maioria dos planos de saúde não cobre este exame. 
A holotranscobalamina é o transportador sanguíneo da vitamina B12 e seus 
valores séricos mostram-se diminuídos na deficiência da mesma. Os inconvenientes, 
além do alto custo do exame e do mesmo não ser coberto pelos planos de saúde, é que a 
maioria dos laboratórios de análises clínicas no Brasil ainda não o realiza. Também vale 
lembrar que o hemograma não é muito confiável para avaliação da deficiência de B12, 
pois pode haver deficiência sem alteração da hemoglobina e do VCM. Somente na 
deficiência grave é que pode ocorrer neutropenia e trombocitopenia. 
Como a B12 e o ácido fólico são necessários à duplicação do DNA, quando um 
dos dois (ou ambos) estão deficientes, a célula cresce, aumentando o VCM, 
caracterizando a anemia megaloblástica. Entretanto, como as dietas vegetarianas são 
ricas em ácido fólico, o VCM pode não se alterar tanto quanto o esperado na deficiência 
de B12. Se paralela à deficiência de B12 houver deficiência de ferro (que provoca 
diminuição do VCM, porque as células diminuem de tamanho), o VCM final pode 
apresentar-se dentro da faixa da normalidade, mascarando ambas as deficiências! 
Os melhores exames para se avaliar a deficiência de B12 seriam o conjunto: B12 
sérica, homocisteína, ácido metilmalônico e transcobalamina. Entretanto, face às 
dificuldades apresentadas acima, na prática utiliza-se a dosagem somente da B12 sérica 
e da homocisteína. 
 
 
 
 
 
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Na deficiência de B12 observam-se as seguintes alterações: 
 
Parâmetro bioquímico Aumenta Diminui 
Vitamina B12 X 
Homocisteína X 
Ácido metilmalônico X 
Holotranscobalamina X 
VCM X 
Neutrófilos X 
Plaquetas X 
Reticulócitos X 
Adaptado de Slywitch, 2007. 
 
 
Outro aspecto importante é a diferença entre anemia megaloblástica e anemia 
perniciosa. Nas deficiências de vitamina B12 e de ácido fólico, a hemácia apresenta 
tamanho maior que o normal (mega), por conta da própria deficiência em si, enquanto que 
na anemia perniciosa, apesar das hemácias estarem aumentadas, isto ocorre não pela 
deficiência das vitaminas, mas por uma inadequada absorção da B12, decorrente da 
deficiência de fator intrínseco. Estadeficiência pode ocorrer devido a uma produção 
endógena de autoanticorpos, que atacam as células produtoras do FI. Para avaliação 
destes casos recomenda-se a dosagem de anticorpos anticélula parietal e endoscopia, 
para avaliar o estado da mucosa gástrica. 
 
1.2.6 Zinco 
 
Sua avaliação laboratorial não é uma medida confiável. A análise pelo cabelo 
também não é confiável, pois na deficiência de zinco os pelos apresentam sua taxa de 
crescimento diminuída. O zinco sérico (da mesma forma que o cálcio) se mantém em 
 
 
 
 
 
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níveis constantes, a não ser que a deficiência seja tão grave a ponto da homeostasia ficar 
prejudicada. Diversas situações influenciam os valores séricos do mineral, como jejum 
prolongado, perfil hormonal, ingestão de alimentos, trauma e infecção. Portanto, deve-se 
estar bem atento aos sinais clínicos de deficiência, como perda do apetite, queda do 
cabelo, dermatite, cegueira noturna e alteração do paladar. 
Também podem surgir problemas com a atividade dos órgãos da reprodução, 
levando a um atraso no desenvolvimento sexual e, nos homens, uma produção reduzida 
de esperma. O crescimento também pode ser retardado. Podem aparecer perturbações 
do sistema imune e dificuldade na cicatrização das feridas. Nas crianças os primeiros 
sinais desta deficiência são o atraso no crescimento, a perda do apetite, a alteração do 
sabor. Vale lembrar que muitos indivíduos podem permanecer com deficiência subclínica, 
pois nestes casos as manifestações são pouco conhecidas e os sintomas mais brandos. 
 
1.2.7 Cálcio: 
 
O organismo humano é capaz de manter os níveis de cálcio sérico sempre dentro 
da faixa da normalidade, através da ação da vitamina D, da calcitonina e do paratormônio 
(PTH). Sendo os ossos o principal reservatório de cálcio do organismo, quando há 
deficiência deste mineral na alimentação o organismo retira cálcio deste grande 
reservatório, sempre que este mineral é necessário para a homeostasia. Assim, não é 
recomendado utilizar o cálcio sérico para avaliar o estado nutricional desse mineral, pois 
ele sempre se mostrará normal, exceto em situações patológicas. 
A ingestão de cálcio não é o único fator que deve ser avaliado, pois sua absorção 
e excreção dependem de outros fatores como: quantidade de proteína ingerida, 
fitoestrógenos, prática de exercícios, exposição ao sol, etc. Em geral, os veganos 
costumam apresentar menor ingestão de cálcio, mas como sua ingestão proteica é menor 
que a dos onívoros sua massa óssea mantém-se próxima a destes. Por medida de 
precaução é importante manter a ingestão de cálcio próximo dos valores recomendados 
 
 
 
 
 
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por faixa etária (IDRs), bastando na maioria das vezes uma adequada orientação 
nutricional. 
 
1.2.8 Perfil lipídico 
 
Vegetarianos apresentam, em geral, menores taxas de colesterol sérico do que 
onívoros ou semivegetarianos. Neste grupo, os veganos são os que apresentam as 
menores taxas. A relação colesterol total/ HDL e LDL/ HDL também mostra-se mais 
favorável que em onívoros, além de melhor relação vitamina E/ colesterol, vitamina E/ 
triglicerídeos e vitamina E/ vitamina C. Uma questão importante é o fato de alguns 
vegetarianos apresentarem níveis mais baixos de HDL, o que por si só não deve ser visto 
como um problema. É necessário avaliar a relação colesterol/ LDL e LDL/ HDL. 
 
Obs.: Durante a avaliação de vegetarianos é muito importante levar em consideração 
algumas questões, como: 
 
a) Vegetarianos podem apresentar leucograma com contagem de leucócitos 
diminuída e nenhum bastonete; 
b) Plaquetas e ureia dentro dos limites da normalidade, porém com valores próximos 
ao limite inferior; 
c) Proteínas totais em valores mais baixos, próximas ao limite inferior ou abaixo do 
mesmo; 
d) Ferritina mais baixa que a de onívoros dentro da faixa de normalidade; 
e) Lipoproteínas mais baixas que as dos onívoros, com boa relação colesterol/ HDL e 
LAL/ HDL. 
 
Também é importante observar que é comum, porém não fisiológico, podendo 
indicar deficiências nutricionais e risco aumentado de doenças cardiovasculares, as 
seguintes situações: 
 
 
 
 
 
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a) Níveis séricos diminuídos de vitamina B12 e de transcobalamina; 
b) Níveis aumentados de homocisteína e ácido metilmalônico. 
 
2. Benefícios das Dietas Vegetarianas em Condições Patológicas: 
 
A adoção de dietas vegetarianas está associada com diversos benefícios à 
saúde, como maior longevidade, menor prevalência de obesidade, de doenças 
cardiovasculares, osteoporose, diabetes e alguns tipos de câncer. Acredita-se que estes 
benefícios estejam relacionados ao maior consumo de frutas e hortaliças, que contém 
fibras, antioxidantes, fitoquímicos e ácido fólico, por vegetarianos, em comparação com 
onívoros. 
Sabe-se que a alimentação rica em carnes e gorduras saturadas favorece a 
atuação dos radicais livres, que causam oxidação celular e envelhecimento dos tecidos, 
ao passo que uma dieta rica em antioxidantes e fitoquímicos diminui a formação destes 
compostos, assim como limita sua atuação no organismo. 
 
2.1 Câncer 
 
 O crescimento dos tumores passa necessariamente por três etapas: iniciação, 
promoção e progressão. Campbell, da Universidade de Cornell, traça um paralelo entre 
estas etapas e o crescimento das ervas daninhas nos jardins. Segundo a visão de 
Campbell, a iniciação é a fase em que o grão ou semente se deposita no solo. A 
promoção é a fase em que o grão se torna uma planta, enquanto que a progressão é a 
fase em que se prolifera de maneira descontrolada, invadindo o canteiro de flores e até a 
calçada na rua, ao contrário das plantas que não são ervas daninhas e crescem de forma 
ordenada e sem invadir outros espaços. 
 
 
 
 
 
 
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 A iniciação do tumor depende muito dos genes ou das toxinas presentes em 
nosso meio ambiente, como irradiação, produtos químicos, etc. Seu crescimento 
(promoção) depende da existência de condições indispensáveis à sobrevida: um terreno 
favorável, água e sol. Campbell acredita que a promoção seja reversível, dependendo das 
condições favoráveis (ou não) que o primeiro microtumor encontrar no “terreno”. E é 
justamente na promoção que os fatores nutricionais podem desempenhar um importante 
papel. Enquanto alguns fatores (fatores promotores) alimentam (ou estimulam) o 
crescimento do câncer, outros (fatores antipromotores), ao contrário, o desaceleram, ou 
mesmo interrompem seu crescimento. Sempre que tivermos mais promotores que 
antipromotores, o câncer prosperará, porém, quanto mais fatores antipromotores 
presente, menores as chances de o tumor avançar. 
 É possível “cuidar do jardim” e banir as ervas daninhas controlando os fatores 
promotores e fornecer nutrientes capazes de impedir seu crescimento. Muitos alimentos 
da dieta ocidental tradicional (onívora) podem favorecer o crescimento de tumores, porém 
inúmeros alimentos vegetais guardam substâncias antipromotoras (os fitoquímicos), como 
os minerais, as vitaminas e os antioxidantes. 
 Acredita-se que o teor elevado de fibras, presentenas dietas vegetarianas, seja 
um dos principais fatores de proteção contra alguns tipos de câncer, como o câncer de 
cólon. As fibras aumentam a excreção de ácidos biliares, estimulam a proliferação de 
bactérias não patogênicas e melhoram a função intestinal, auxiliando na eliminação de 
resíduos tóxicos e substâncias irritantes à mucosa colônica. A ausência de carnes na 
alimentação vegetariana é benéfica também por não expor seus adeptos às substâncias 
carcinogênicas produzidas durante o cozimento das carnes e seu processamento, como 
nitritos e nitratos, usados nos processos de defumação. 
 O método de fritar e assar as carnes aumenta ainda mais a produção destes 
compostos, favorecendo o surgimento de câncer gástrico e colorretal. A gordura da carne, 
ao ser aquecida, também origina compostos oxidantes e cancerígenos. Acredita-se que o 
menor teor de gordura saturada, de proteínas e de energia das dietas vegetarianas 
exerça maior proteção contra o desenvolvimento de tumores. 
 
 
 
 
 
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Como os vegetais – ao contrário dos animais e humanos – não podem fugir nem 
lutar diante das ameaças e agressões sofridas, necessitam se proteger, produzindo 
substâncias capazes de defendê-las da ação das bactérias, fungos, insetos, umidade, 
radiação solar, etc. O chá-verde (Camellia Sinensis), por exemplo, contém polifenóis 
(catequinas) que atuam de forma importante contra a invasão dos tecidos e à formação 
de novos vasos pelas células cancerosas. O chá-verde também ativa os mecanismos 
hepáticos de detoxificação, permitindo eliminar mais rapidamente as toxinas 
anticancerígenas do organismo. Seu efeito mostra-se ainda mais intenso quando 
combinado com a soja. 
A soja possui muitas moléculas fitoquímicas, as isoflavonas (genisteína, daidzeína 
e gliciteína) de estrutura molecular similar aos estrógenos, porém 1.000 vezes menos 
ativas que o estrógeno naturalmente produzido pelas mulheres. A presença das 
isoflavonas na corrente sanguínea diminui a superestimulação causada pelos estrógenos, 
podendo diminuir a velocidade de crescimento de tumores estrógenos-dependentes. Além 
disso, as isoflavonas também bloqueiam a angiogênese dos tumores. 
O cúrcuma (açafrão) possui propriedade anti-inflamatória e já mostrou-se capaz 
de inibir o crescimento de vários tipos de câncer, como cólon, fígado, estômago, mama, 
ovário e leucemia, por exemplo. A curcumina, substância responsável pelas propriedades 
do cúrcuma também age sobre a angiogênese e estimula a apoptose das células 
cancerosas. Entretanto, para exercer estas funções o cúrcuma deve estar misturado à 
pimenta (como no curry), para que consiga atravessar a barreira intestinal, pois a pimenta 
multiplica por 1.000 sua absorção. 
Os cogumelos (shitake, maitake, kawaratake ou enokitake) contêm lentinan e 
outros polissacarídeos que estimulam diretamente o sistema imunológico. Estudos 
realizados no Japão, onde sua ingestão é elevada, demonstraram uma diminuição na 
incidência de câncer de estômago. As frutas vermelhas (amora, framboesa, morango, 
blueberry) possuem substâncias desintoxicantes das células, impedindo as substâncias 
tóxicas de agir sobre o DNA, além de induzir a apoptose das células cancerosas. 
 
 
 
 
 
 
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As frutas cítricas (laranja, tangerina, limão, grapefruit ou pomelo) contém 
flavonoides anti-inflamatórios que estimulam a intoxicação dos agentes cancerígenos pelo 
fígado, além de induzir à apoptose das células cancerígenas e diminuir seu potencial de 
invasão dos tecidos vizinhos. O suco de romã também tem ação anti-inflamatória e 
apresenta a capacidade de diminuir consideravelmente o câncer de próstata. 
A raiz de gengibre atua como anti-inflamatório e antioxidante, contribuindo para 
diminuir a angiogênese. Os vegetais crucíferos (couve de Bruxelas, couve chinesa, 
couve-flor, brócolis) contém as substâncias sulforafane, glucosinolatos e índole-3-carbinol 
(I3C) que são moléculas anticâncer, pois impedem a evolução das células pré-cancerosas 
em tumores malignos, além de estimularem a apoptose destas células e bloquearem a 
angiogênese. 
Os aliáceos (alho, cebola, alho-poró, cebolinha, cebolinha francesa) contêm 
compostos sulfúreos que diminuem os efeitos cancerígenos das nitrosaminas e 
compostos N-nitroso que se formam sobre as carnes excessivamente grelhadas, ou 
durante a combustão do tabaco. Estes compostos induzem a apoptose das células 
cancerosas no cólon, nas mamas, pulmões, próstata e leucemia. Além disso, auxiliam no 
controle da glicemia, diminuindo a secreção de insulina e de IGF, controlando, assim, o 
crescimento as células cancerosas. 
Os vegetais ricos em carotenoides (beta-caroteno, luteína, licopeno, fitoeno e 
cantaxantina), como cenoura, batata-doce, abóbora, tomate, caqui, damasco, beterraba e 
laranja inibem a progressão de células cancerosas de diversas linhagens, inclusive das 
mais agressivas, como o glioma de cérebro. O licopeno também é capaz de prevenir o 
câncer de próstata, ou pelo menos, de aumentar a sobrevida destes pacientes. Os 
carotenoides estimulam a multiplicação das células do sistema imunológico e aumentam 
sua capacidade de atacar as células tumorais. 
As ervas e condimentos, como alecrim, tomilho, orégano, manjericão, salsa, aipo 
e hortelã, são ricas em óleos essenciais da família dos terpenos. Estas substâncias 
aumentam a apoptose das células cancerosas e diminuem sua proliferação, bloqueando 
as enzimas necessárias à invasão dos tecidos adjacentes. As algas também contêm 
 
 
 
 
 
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moléculas que retardam o crescimento do câncer, principalmente de mama, próstata, pele 
e cólon. 
O vinho tinto contém polifenóis, como o resveratrol, que agem sobre os genes 
protetores das células saudáveis do envelhecimento e retardam a progressão do câncer. 
O chocolate amargo (com mais de 70% de cacau) contém numerosos antioxidantes, 
proantocianinas e muitos polifenóis, que retardam o crescimento das células cancerosas e 
limitam a angiogênese. 
 
2.2 Doenças Cardiovasculares 
 
Uma análise de cinco estudos prospectivos 
que envolveram mais de 76.000 participantes mostrou 
que a morte por doença cardíaca isquêmica era 31% 
menor entre homens vegetarianos quando comparados 
a homens não vegetarianos, e 20% menor entre 
mulheres vegetarianas comparadas a mulheres não 
vegetarianas. A taxa de mortalidade também era mais 
baixa para homens e mulheres vegetarianas comparadas a semivegetarianos, ou seja, os 
que comem apenas peixe ou comem carne menos de uma vez por semana. 
Entre os adventistas do sétimo dia (ASD), os homens vegetarianos apresentaram 
37% de redução do risco de apresentar doença cardíaca isquêmica, em comparação com 
os homens não vegetarianos. No único estudo que incluiu participantes veganos, o risco 
de apresentar doença cardíaca foi ainda menor entre os homens ASD veganos do que 
entre os ovolactovegetarianos. A taxa mais baixa de doença cardíaca em vegetarianos 
pode ser explicada, em parte, por seu nível sanguíneo menor de colesterol. Uma resenha 
de 9 estudos constatou que, em comparação aos não vegetarianos, os 
ovolactovegetarianos e os veganos apresentaram nível sanguíneo de colesterol 
respectivamente 14% e 35% mais baixo. 
 
 
 
 
 
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Embora o IMC médio mais baixo dos vegetarianos possa ajudar a explicar isso, 
Sacks et al constataram que, ainda quando os participantes vegetarianos eram mais 
gordos que os não vegetarianos, aqueles tinham valores plasmáticos mais baixos de 
lipoproteínas e Thorogood et al verificaram que a diferença do nível plasmático de lipídios 
entre vegetarianos, veganos e onívoros persistia ainda que se compensasse a diferença 
de IMC. Alguns estudos mostraram nível mais baixo de colesterol HDL em participantes 
vegetarianos. O nível mais baixo de HDL pode estar relacionado ao tipo ou à quantidade 
de gordura presente na dieta ou à menor ingestão de álcool, o que pode ajudar a explicar 
a menor taxa de doença cardíaca entre mulheres vegetarianas e não vegetarianas, 
porque em mulheres o nível de HDL pode ser um fator de risco mais importante que o de 
LDL. O nível médio de triglicerídeos tende a ser semelhante em vegetarianos e não 
vegetarianos. 
Diversos fatores da dieta vegetariana podem afetar o nível de colesterol. Embora 
os estudos mostrem que a maioria dos vegetarianos não consome dietas de pouca 
gordura, a ingestão de gordura saturada é consideravelmente mais baixa em vegetarianos 
que em onívoros, e os veganos têm uma relação ainda menor entre gorduras saturadas e 
insaturadas em sua dieta. Os vegetarianos também consomem menos colesterol que os 
veganos, embora a faixa de ingestão varie muito entre os estudos. As dietas veganas são 
isentas de colesterol. 
Os vegetarianos consomem de 50% a 100% mais fibras que os não vegetarianos, 
e os veganos têm ingestão mais alta que os ovolactovegetarianos. As fibras solúveis 
podem reduzir o risco de doença cardiovascular ao diminuir o nível sanguíneo de 
colesterol. Os ovolactovegetarianos consomem menos proteína animal que os não 
vegetarianos, e os veganos não consomem proteína animal. As pesquisas mostram que o 
consumo de pelo menos 25 g ao dia de proteína de soja, quer no lugar da proteína animal 
quer em acréscimo à dieta costumeira, reduz o nível de colesterol em pessoas com 
hipercolesterolemia. A proteína de soja também pode elevar o nível de HDL. Os 
vegetarianos têm maior probabilidade de consumir proteína de soja do que a população 
em geral. 
 
 
 
 
 
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Outros fatores das dietas vegetarianas podem influenciar o risco de doença 
cardiovascular, independentemente do efeito sobre o nível de colesterol. Os vegetarianos 
têm ingestão mais alta de antioxidantes, como as vitaminas C e E, que podem reduzir a 
oxidação do colesterol LDL. As isoflavonas, que são fitoestrógenos encontrados nos 
alimentos à base de soja, também podem ter propriedades antioxidantes, além de 
melhorar a função endotelial e a complacência arterial. Embora sejam limitadas as 
informações disponíveis sobre a ingestão de fitoquímicos específicos por grupos 
populacionais, os vegetarianos parecem consumir mais fitoquímicos que os não 
vegetarianos, porque um percentual maior de suas calorias vem de alimentos vegetais. 
Alguns fitoquímicos podem afetar a formação de placas através de efeitos sobre a 
transdução de sinais e a proliferação celular e podem ter efeito anti-inflamatório. Algumas 
pesquisas realizadas em Taiwan verificaram que os vegetarianos tiveram resposta de 
vasodilatação significativamente melhor, diretamente relacionada aos anos de dieta 
vegetariana, sugerindo um efeito benéfico direto da dieta vegetariana sobre a função 
endotelial vascular. 
Nem todos os aspectos da dieta vegetariana estão associados à redução de risco 
de doença cardíaca. Alguns estudos encontraram nível sérico mais alto de homocisteína 
em vegetarianos, comparados a não vegetarianos, em função da ingestão inadequada de 
vitamina B12. Acredita-se que a homocisteína seja um fator de risco independente de 
doença cardíaca. Essa pode ser a explicação. 
Há apenas dados limitados sobre o papel da dieta vegetariana como intervenção 
terapêutica na doença cardíaca. As dietas vegetarianas usadas nesses estudos foram, 
em geral, paupérrimas em gordura. Como essas dietas foram usadas juntamente com 
outras mudanças do modo de vida e provocaram perda de peso, não foi possível verificar 
nenhum efeito direto da adoção da dieta vegetariana sobre os fatores de risco de doença 
cardíaca ou de mortalidade. A dieta vegetariana pode ser planejada para adequar-se às 
recomendações padrão para tratamento da hipercolesterolemia. 
 
 
 
 
 
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2.3 Hipertensão 
 
Muitos estudos mostram que os vegetarianos apresentam pressão sistólica e 
diastólica menor, sendo que a diferença entre vegetarianos e não vegetarianos costuma 
ficar entre 5 e 10 mm Hg No Hypertension Detection and Follow-Up Program (Programa 
de Detecção e Acompanhamento da Hipertensão), a redução de apenas 4 mm Hg da 
pressão arterial provocou redução marcante da mortalidade por quaisquer causas. Além 
de apresentar pressão arterial mais baixa em geral, os vegetarianos têm taxa de 
hipertensão marcadamente menor que os onívoros. 
Em um estudo, 42% dos não vegetarianos tinham hipertensão (definida como 
140/90 mm Hg), comparados a apenas 13% dos vegetarianos. Até os semivegetarianos 
têm probabilidade 50% maior que os vegetarianos de sofrer de hipertensão. Mesmo 
quando o peso dos participantes era semelhante, os vegetarianos tinham pressão arterial 
mais baixa. A adoção da dieta vegetariana pelos participantes onívoros levou à redução 
da pressão arterial em indivíduos normotensos e hipertensos. 
Alguns estudos controlaram vários fatores que podem ajudar a explicar a pressão 
arterial mais baixa dos vegetarianos e o efeito hipotensor da mudança para a dieta 
vegetariana. A pressão arterial mais baixa não parece estar relacionada ao IMC menor, 
aos hábitos de exercício, à ausência de carne, à proteína do leite, ao conteúdo de gordura 
na dieta, às fibras ou às diferenças da ingestão de potássio, magnésio ou cálcio. Como a 
ingestão de sódio pelos vegetarianos é comparável ou apenas pouco menor que o de 
onívoros, o sódio também não explica as diferenças. As explicações sugeridas incluem a 
diferença da resposta sanguínea de glicose-insulina, devido ao índice glicêmico mais 
baixo das dietas vegetarianas, ou ao efeito coletivo dos compostos benéficos dos 
alimentos vegetais. 
 
2.4 Diabetes 
 
 
 
 
 
 
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As dietas vegetarianas atendem as diretrizes para o tratamento do diabetes e 
algumas pesquisas indicam que as dietas mais ricas em alimentos vegetais reduzem o 
risco de diabetes tipo 2. A taxa de diabetes relatada pela própria pessoa entre os 
Adventistas do Sétimo Dia (ASD) era menos da metade da taxa da população em geral e, 
entre os ASD, os vegetarianos apresentavam taxa de diabetes mais baixa que os não 
vegetarianos. No estudo sobre a saúde dos adventistas, o risco compensado pela idade 
de desenvolver diabetes, para homens vegetarianos, semivegetarianos e não 
vegetarianos era de 1,00, 1,35 e 1,97, respectivamente, e para mulheres, de 1,00, 1,08 e 
1,93. 
Entre as explicações possíveis para o efeito protetor da dieta vegetariana estão o 
IMC mais baixo dos vegetarianos e o maior consumo de fibras,sendo que ambos os 
quais melhoram a sensibilidade à insulina. No entanto, entre os homens do Estudo da 
Saúde dos Adventistas, o risco de diabetes ainda era 80% mais alto nos homens não 
vegetarianos, após o ajuste do peso. Em homens, o consumo de carne estava 
diretamente associado ao aumento do risco de diabetes. Em mulheres, o risco só 
aumentava quando o consumo de carne excedia cinco porções por semana. 
 
2.5 Obesidade 
 
Entre os Adventistas do Sétimo Dia 
(ASD), 40% dos quais seguem uma dieta 
vegetariana, os padrões alimentares vegetarianos 
estão associados a um menor índice de massa 
corporal (IMC). No estudo sobre saúde que 
comparou vegetarianos e não vegetarianos na 
população adventista, o IMC aumentou com o 
crescimento da frequência de consumo de carne 
tanto em homens quanto em mulheres. No Oxford Vegetarian Study (Estudo Vegetariano 
 
 
 
 
 
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de Oxford), os valores do IMC foram mais altos em não vegetarianos do que em 
vegetarianos, em todos os grupos etários e para homens e mulheres igualmente. 
Num estudo com 4.000 homens e mulheres da Inglaterra, que comparou a 
relação entre o consumo de carne e a obesidade em pessoas que comem carne, peixe, 
ovolactovegetarianos e veganos, o IMC médio foi mais elevado nos comedores de carne 
e mais baixo nos veganos. O IMC mais baixo foi encontrado nos ovolactovegetarianos e 
veganos que já adotavam a dieta há 5 anos ou mais. Os fatores que podem ajudar a 
explicar o reduzido IMC dos vegetarianos incluem as diferenças do teor de 
macronutrientes (menos proteína, gordura e ingestão de gordura animal), maior consumo 
de fibras, menor ingestão de álcool e maior consumo de verduras e legumes. 
 
2.6 Osteoporose 
 
A osteoporose é uma doença complexa afetada por vários fatores genéticos, 
dietéticos e pelo estilo de vida. Embora alguns dados indiquem que a osteoporose é 
menos comum em países em desenvolvimento com dieta baseada principalmente em 
vegetais, estes estudos utilizaram dados relativos à fratura de quadril, que já se verificou 
serem pouco confiáveis para comparar a saúde óssea de culturas diferentes. Há poucos 
indícios sugerindo que a densidade mineral óssea seja diferente entre onívoros e 
ovolactovegetarianos ocidentais. 
Diversos estudos mostraram que o consumo elevado de proteínas, em especial 
de origem animal, provoca o aumento da excreção do cálcio e eleva a necessidade deste 
elemento. Acredita-se que o efeito se deve ao aumento da carga ácida pelo metabolismo 
de aminoácidos sulfurados (AAS). No entanto, cereais e leguminosas também são ricos 
nesses aminoácidos, e algumas pesquisas mostram que a ingestão de AAS é semelhante 
entre não vegetarianos e vegetarianos. Apesar disso, há alguns indícios de que mulheres 
após a menopausa com dieta rica em proteína animal e pobre em proteína vegetal têm 
taxa mais alta de perda óssea e risco muito maior de fratura de quadril. 
 
 
 
 
 
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Embora a ingestão excessiva de proteínas possa comprometer a saúde óssea, há 
indícios de que a ingestão reduzida pode aumentar o risco de piorar a saúde dos ossos. 
Embora haja pouquíssimos dados confiáveis sobre a saúde óssea dos veganos, alguns 
estudos indicam que a densidade óssea é menor neles que em onívoros. As mulheres 
veganas, como as outras, podem ter ingestão reduzida de cálcio apesar da 
disponibilidade de fontes não lácteas de cálcio de fácil absorção. Algumas veganas 
também podem ter ingestão marginal de proteína e já se mostrou que o nível de vitamina 
D está comprometido em alguns veganos. 
O nível sérico mais baixo de estrogênio dos vegetarianos pode ser um fator de 
risco de osteoporose. Em contraste, estudos clínicos de curto prazo indicam que a 
proteína de soja, rica em isoflavonas, reduz a perda óssea da coluna vertebral em 
mulheres após a menopausa. A ingestão mais alta de potássio e vitamina K dos 
vegetarianos também pode ajudar a proteger a saúde dos ossos. No entanto, os dados 
indicam que a dieta vegetariana não protege necessariamente da osteoporose, apesar do 
menor teor de proteína animal. 
 
2.7 Doença renal 
 
O consumo elevado de proteínas na dieta pode piorar a doença renal existente ou 
aumentar o risco daqueles que sejam suscetíveis a esta doença, porque a ingestão de 
proteínas está associada a uma taxa mais alta de filtração glomerular (TFG). A TFG de 
vegetarianos saudáveis é mais baixa que a de onívoros e mais baixa ainda em veganos. 
O tipo de proteína consumido também pode ter algum efeito com os alimentos vegetais, 
causando um resultado mais benéfico sobre a TFG que a proteína animal. A TFG foi 16% 
mais alta em indivíduos saudáveis após uma refeição que continha proteína animal, 
quando comparada a uma refeição com proteína de soja. Como a patologia da doença 
renal é semelhante à da aterosclerose, o nível sérico mais baixo de colesterol e a redução 
da oxidação do colesterol resultante da dieta vegetariana podem ser benéficos para os 
que sofrem de doença renal. 
 
 
 
 
 
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2.8 Demência 
 
Embora a taxa de demência varie de forma marcante pelo mundo, as diferenças 
dos critérios diagnósticos tornam difíceis as comparações de culturas diferentes. Nos 
Estados Unidos, entre os ASD, os que comiam carne tinham probabilidade duas vezes 
maior de desenvolver demência. Os que comeram carne por muitos anos tinham 
probabilidade três vezes maior de apresentar sinais de demência. Foi constatado que 
dietas ricas em antioxidantes podem proteger a função cognitiva. Acredita-se que a 
pressão arterial mais baixa dos vegetarianos também pode ser um fator de proteção. Há 
igualmente indícios de que o nível mais baixo de colesterol no sangue protege da 
demência. O nível mais alto de homocisteína está vinculado ao aumento do risco de 
demência e isto pode ser um fator de risco para os vegetarianos que não consomem 
vitamina B12 suficiente. 
 
2.9 Doença Diverticular 
 
Gear et al verificaram que homens e mulheres vegetarianos com idade entre 45 e 
59 anos tinham probabilidade 50% menor de sofrer de diverticulite, se comparados a não 
vegetarianos. Embora se acredite que as fibras sejam a razão mais importante desta 
diferença, outros fatores também podem influir. As dietas ricas em gorduras, 
independentemente da ingestão de fibras, têm sido associadas ao aumento do risco de 
diverticulite. O consumo de carne também pode aumentar o risco. Pesquisas mais antigas 
indicam que o consumo de carne pode promover o crescimento de bactérias que 
produzem um metabólito tóxico que enfraquece a parede do cólon. 
 
2.10 Cálculos da vesícula 
 
 
 
 
 
 
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Num estudo de 800 mulheres com idade entre 40 e 69 anos, as não vegetarianas 
tinham probabilidade duas vezes maior que as vegetarianas de sofrer de pedras na 
vesícula. Esta relação se manteve mesmo depois de controlados os três fatores de risco 
conhecidos dos cálculos de vesícula: obesidade, sexo e idade. 
 
2.11 Artrite reumatoide 
 
A artrite reumatoide (AR), considerada uma doença autoimune, envolve a 
inflamação das articulações. Vários estudosde um grupo de pesquisadores da Finlândia 
indicam que o jejum, seguido pela dieta vegana, pode ser útil no tratamento da AR. 
Embora os dados sejam muito limitados e mais acompanhamento seja necessário antes 
que se tirem conclusões, alguns estudos indicam que uma dieta vegana com alimentos 
crus, em sua maioria, reduz os sintomas de fibromialgia e que a dieta vegetariana pode 
reduzir os sintomas de dermatite tópica. 
 
 
 
 
 
 
 
----------------FIM DO MÓDULO III ---------------