Fibras Alimentares - Aula de Composição dos Alimentos

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Fibras alimentares
Profa. Andreia Rodrigues 
DEFINIÇÃO
“A fibra é composta de polissacarídeos não-amido (celulose, hemicelulose, pectina, dentre outros) e lignina que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado de humanos, com fermentação completa ou parcial no intestino grosso”
As fibras alimentares agem de forma benéfica em uma ou mais funções do corpo
(GIUNTINI; MENEZES, 2011)
Componente
Principais grupos
Fontes
Polissacarídeos não-amido
Celulose
Celulose de plantas: vegetais
Hemicelulose
Parede celular de vegetais, aveia, cevada, grãos
Pectinas
Frutas, vegetais, legumes, batata
Gomas e mucilagens
Gomaguar,carragena, gomapsyllium
Oligossacarídeos
Frutanos
BatataYacon, alho, cebola, banana
Carboidratosanálogos
Amido resistente (AR) e maltodextrinaresistente
Banana verde
Milho, ervilha, batata
Lignina
Lignina
Cereais matinais, farelo, verduras, morango, berinjela,pêra, rabanete
Componentes da fibra alimentar
 Celulose
- principal componente da parede celular dos vegetais
- apresenta capacidade de retenção de água
Torna o bolo fecal mais pastoso e facilita a evacuação
Fontes alimentares: cereais, hortaliças e frutas
Destaque: farelo de trigo
(GIUNTINI; MENEZES, 2011)
Celulose
Hemicelulose
- Também constitui um componente da parede celular vegetal
- Hemicelulose tipo A (solúvel) e hemicelulose tipo B (insolúvel)
-É uma fibra de característica estrutural e tem a capacidade de retenção de água 
Fontes alimentares: frutas, hortaliças, leguminosas e castanhas
(GIUNTINI; MENEZES, 2011)
lIGNINA
- A lignina é a única fibra estrutural que não é um polissacarídeo, mas está ligada à hemicelulose na parede celular
- Não é digerida ou absorvida no intestino. 
- Pode reter sais biliares e outros materiais orgânicos, bem como retardar ou reduzir a absorção de nutrientes
- Fontes alimentares: camada externa de grãos de cereais e no aipo
(GIUNTINI; MENEZES, 2011)
Estrutura dos grãos
Grão de arroz
Grão de trigo
 Casca: celulose e lignina 
 Entrecasca (aleurona): fibras, vitaminas do complexo B e minerais
 Endosperma: amido e glúten (dependendo do grão)
 Gérmen: vitamina E e complexo B
Características 
Fibra
Solubilidade
Propriedade
Fermentabilidade
Celulose
Insolúvel
Capacidade de reter água
Pouco fermentável
Hemicelulose tipo B
Insolúvel
Capacidade de reter água
Pouco fermentável
Lignina
Insolúvel
Capacidade de reter água
Pouco fermentável
PROPRIEDADES DAS FIBRAS E RESPOSTAS NO ORGANISMO
CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA
Maior a capacidade de retenção de água de uma fibra
Aumenta o peso das fezes (hidratação) e reduz o tempo de trânsito intestinal
Promove a regulação intestinal
(MUDGIL; BARAK, 2013)
CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE SAIS BILIARES
Fígado
Vesícula biliar
Beta-Glicanos 
- Capacidade de retardar ou reduzir a absorção de nutrientes
- Forma gel: redução da absorção de colesterol
- Fontes alimentares: cereais, aveia, cevada
Fonte com maior concentração de beta glicanos: aveia
(GIUNTINI; MENEZES, 2011)
Pectinas
- São quase completamente fermentadas no cólon, restando menos de 5% nas fezes
- Forma soluções viscosas e géis – reduz colesterol e retém sais biliares
- Estão presentes principalmente nas paredes celulares de frutas e hortaliças, mas também podem ser encontradas em leguminosas e castanhas
(GIUNTINI; MENEZES, 2011)
Gomas e mucilagens
- Esse grupo compreende polissacarídeos viscosos, provenientes de exsudatos de vegetais, sementes e extratos de algas, mas não fazem parte da parede celular
- Goma Guar: obtida da moagem da semente da planta Cyamopsis tetragonolobus
- As mucilagens estão presentes nas células externas de alguns tipos de sementes (linhaça, semente de chia)
- Ambas são utilizadas como espessantes e emulsificantes
- No intestino podem reter ácidos biliares
(GIUNTINI; MENEZES, 2011)
Cyamopsis tetragonolobus
Goma arábica
Exemplo de exsudato
Conhecendo os alimentos...
Semente de chia
Semente de
 linhaça
Psyllium 
PROPRIEDADES DAS FIBRAS E RESPOSTAS NO ORGANISMO
VISCOSIDADE
- A viscosidade das fibras pode retardar o esvaziamento gástrico, promovendo melhor digestão e aumentando a saciedade
- No intestino delgado, pode dificultar a ação das enzimas – retardando a digestão – e espessar a barreira da camada estacionária de água, o que permitiria uma absorção mais lenta de nutrientes
(MUDGIL; BARAK, 2013)
FRUTANOS
- Os frutanos são carboidratos de reserva, naturalmente presentes em inúmeras espécies vegetais, como cereais (trigo, centeio, cevada e aveia), batata yacon e chicória, alho, alho-poró e cebola, frutas (banana, maçã, pêra e ameixa) e hortaliças (tomate, almeirão, aspargos, alcachofra e cebolinha).
- A inulina tem moderada solubilidade em água e baixa viscosidade, e é extraída industrialmente da raiz da chicória (Cichorium untybus).
(GIUNTINI; MENEZES, 2011)
Classificação como fibra ainda está sendo 
discutida
FRUTANOS
- Os FOS são produzidos por hidrólise enzimática parcial da inulina (Franck e Bosscher, 2009). 
- Os frutanos são altamente fermentáveis e possuem propriedades prebióticas, além das tradicionais de fibra alimentar (FA) (discussão na comunidade científica sobre a entrada no grupo de fibras)
(GIUNTINI; MENEZES, 2011)
Ação dos prebióticos
Frutanos na alimentação
Fontes de frutanos (inulina e FOS)
Inulina – Fontes alimentares
Inulina – Fontes alimentares
Alcachofra Jerusalém
Batata Yacon
Funções dos frutanos nos alimentos
A inulina e as oligofrutoses são utilizadas para enriquecer produtos alimentares. Não têm sabores adicionais, e podem enriquecer os alimentos sem contribuir muito com a viscosidade. 
Estas propriedades permitem a formulação de alimentos saudáveis mantendo a aparência e o gosto das formulações padrões. 
Produtos industrializados
Produtos industrializados
Amido resistente
- Segundo Asp (1994), “amido resistente (AR) é a soma de amido e produtos da degradação de amido que não são absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis”.
AMIDO RESISTENTE
- AR apresenta alta fermentabilidade e efeitos positivos sobre a saciedade, funcionamento intestinal e resposta glicêmica
(GIUNTINI; MENEZES, 2011)
PROPRIEDADES DAS FIBRAS E RESPOSTAS NO ORGANISMO
VAMOS TESTAR OS CONHECIMENTOS?
Questão 1. As fibras alimentares agem de forma benéfica em uma ou mais funções do corpo. Marque a alternativa que aponta as fibras responsáveis pelo auxílio na redução do colesterol sérico. 
A) Pectina e Hemicelulose
B) Lignina e Amido resistente
C) Inulina e Oligofrutose
D) Beta-Glicanos e Pectina