Gastronomia_Francesa_-_TD_2_(1)_(1)

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS
DEPARTAMENTO DE ECONOMIA DOMÉSTICA E HOTELARIA
ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS
GASTRONOMIA DA FRANÇA
Introdução
A culinária da França compreende uma grande variedade de pratos e goza de grande prestígio no 
mundo, principalmente no ocidente. A grande variedade de queijos, vinhos, carnes e doces é a imagem de 
marca da França em termos de gastronomia. Tradicionalmente, cada região francesa tem uma culinária 
própria: a culinária do noroeste usa manteiga, creme de leite (crème fraiche) e maçãs; a culinária provençal 
(do sudeste) prefere azeite, verduras e tomates; a do sudoeste usa gordura de pato, fígado (foie gras), 
cogumelos (cepés) e moelas; a culinária do nordeste relembra a culinária da Alemanha e usa banha de porco, 
salsichas e chucrute. Além destas quatro áreas gerais, há muitos tipos de culinárias locais, como a do vale 
do Rio Loire, famosa pelos delicados pratos de peixe de água doce e pelos vinhos brancos; a cozinha basca, 
famosa pelo uso de tomate e pimentão, e a culinária do Roussillon, semelhante à culinária da catalunha.
Com as deslocações e viagens constantes de hoje, tais diferenças regionais são menos acentuadas 
do que foram, mas ainda se sentem claramente. O viajante que atravesse a França notará alterações 
significativas na forma de cozinhar e nos pratos servidos. Além disso, o interesse recente dos consumidores 
franceses por produtos alimentares locais, dos campos locais (produits du terroir) significa que as culinárias 
regionais atravessam forte renascimento neste início do século XXI.
Cozinhas exóticas, particularmente a culinária da China e alguns pratos de ex-colônias no Norte da 
África (cuzcuz), tiveram influência.
MODOS DE VIDA E GASTRONOMIA
O modo de alimentação do dia é tomar um desjejum leve (pão, e/ou cereal, e/ou "croissants", e/ou 
pain au chocolat", possivelmente café e às vezes frutas ou suco), um almoço entre meio dia e 14h, e jantar à 
noite. Uma refeição normal completa consiste de entrada (vegetais crus ou salada), prato principal (carne ou 
peixe, com acompanhamento de vegetais, massa, arroz ou batatas fritas), queijo e/ou sobremesa (frutas, 
tortas, bolos, cremes ou compota).
Nas grandes cidades, a maior parte dos que trabalham e estudam almoçam fora. As lanchonetes das 
empresas e escolas servem refeições completas (entradas, prato principal, queijos, sobremesa) não sendo 
comum que os estudantes tragam sanduíches de casa. Em cidades menores, a maioria dos trabalhadores 
volta a casa para almoçar, o que causa quatro horas de correria diárias (às 8 da manhã, ao meio-dia, às 14h e 
às 18h).
Com o estilo de vida contemporâneo, com o reduzido número de donas-de-casa, o francês conta 
muito com enlatados ou congelados para a refeição semanal. Aqueles que não dispôem de um refeitório 
próximo ao local e trabalho/estudo costumam optar por um lanche (sanduiches ou saladas) ao meio dia. 
Ainda é popular cozinhar à noite ou aos finais-de-semana com ingredientes frescos. Na maioria das cidades, 
há mercadinhos que vendem vegetais, carne e peixe, e queijos embora a maioria de tais produtos sejam 
comprados nos hipermercados ou supermercados.
DIVISÕES DA COZINHA FRANCESA
Esquematicamente, a cozinha francesa pode ser dividida em:
Texto exclusivo da disciplina de Cardápios Regionais – Profa. Lenice F. Oliveira. Página 1
Cozinha Burguesa
Cozinha Burguesa, que inclui todos os pratos clássicos que não são (ou não são mais) 
especificamente regionais, adaptados para o gosto das classes sociais mais afluentes. Inclui os molhos ricos 
à base de creme e técnicas de cozinhar complexas (as que muitos associam à culinária francesa). No topo da 
categoria está o que é conhecido como alta cozinha, maneira altamente complexa e refinada da preparação 
de comida e gerenciamento da cozinha. Como justamente este tipo de cozinha aparece frequentemente no 
estrangeiro como "Cozinha Francesa", acredita-se por engano que as refeições típicas francesas envolvem 
procedimentos culinários complexos e pratos ricos, nada dietéticos. Quando, na verdade, este tipo de 
cozinha é reservado para ocasiões especiais.
Cozinha regional ou cuisine do terroir
A Cuisine du terroir cobre as especialidades regionais, com ênfase em alta produtos de qualidade e 
na tradição camponesa. Muitos pratos não aparecem como franceses, estereotipadamente, pois os estilos 
regionais podem diferir muito dos que se encontram nos restaurantes franceses pelo mundo.
Cuisine nouvelle ou nova cozinha
Cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine, desenvolvida na década de 1970 em reação à cozinha 
tradicional. Teve a influência de chefes como Paul Bocuse. Caracteriza-se por ser elaborada em pouco 
tempo, com molhos mais leves e menores porções, apresentadas em forma refinada e decorativa. Moderna e 
inventiva, incorpora técnicas e combinações vindas do estrangeiro (especialmente da Ásia). Teve grande 
influência nos estilos de cozinha de todo o mundo.
Cozinha atual
Comida, moda e tendências na França se alternam entre estes três tipos de culinária: atualmente há 
clara ênfase na cozinha chamada cuisine du terroir, um retorno à culinária tradicional, mais rústica, aos 
sabores "esquecidos" dos produtos da terra. A cozinha fusão, ou "fusion", popular no mundo de língua 
inglesa, não é muito usada na França. Mesmo assim alguns restaurantes de Paris (capital da França) têm tal 
tema e muitos modernos chefes franceses se deixam influenciar por grande variedade de estilos 
internacionais.
O Vegetarianismo não é comum na França e há poucos restaurantes vegetarianos.
Culinária estrangeira
Culinária estrangeira popular na França quer dizer:
• Alguns pratos das antigas colônias francesas no norte da África, especialmente cuscuz. 
Também transformou a culinária francesa a assimilação de influências de outros países, no que se expressa a 
contradição entre “tradição” e “abertura” (a outras culturas). A imigração de pessoas residentes em ex-
colônias francesas, como a Argélia e o Vietnã, trouxe novidades que foram incorporadas alimentação 
francesa. Uma pesquisa recente mostrou que o prato mais consumido na França, atualmente, é o cuscuz 
marroquino.
• Cozinha vietnamita e cozinha chinesa.
• Restaurantes que oferecem pratos japoneses (sushi ou yakitori) cada vez mais populares em 
centros urbanos. Mas a maior parte da população francesa ignora o que seja comer peixe cru.
PREPARAÇÕES FRANCESAS FAMOSAS
O pão, consumido em todas as refeições e com todos os pratos. Até meados do século XX, a 
população francesa se alimentava basicamente de pão e sopa. O pão é um emblema nacional e, também, um 
talher, usado para empurrar a comida durante as refeições, por pessoas de todas as classes sociais e em todas 
as situações. Em nenhum país existe uma variedade tão grande de pães quanto na França.
Texto exclusivo da disciplina de Cardápios Regionais – Profa. Lenice F. Oliveira. Página 2
• Blanquette de veau ou ensopado de vitela: é um prato de carne de 
vitela migada, cenouras e manteiga. A palavra "blanquette" vem do fato que o molho do guisado é branco. 
Todas as carnes são brancas (galinha, coelho, porco), o carneiro também pode se preparar em "blanquette" 
embora os vitelos é o processador de referência. A peça escolhida para a "blanquette" é geralmente no peito, 
ou ombro desossada. A carne é cortada em pedaços, cozidos com cenouras, cebolas (e às vezes aipo) para 
formar um caldo. O molho é obtido através da associação com, um ou mais, gemas de ovo com o caldo e 
acrescentado com creme. O cozido é feito absolutamente sem farinha. Este prato pode ser concluído pelo 
cogumelos e acompanhado de arroz, massas ou batata. A carne, cenouras e os acompanhamentos são 
servidosquentes.
• Coq au Vin (galo ou capão cozido no vinho tinto): é um prato típico da culinária francesa, feito 
à base de carne de galo (opcionalmente frango) e vinho. O tipo de vinho varia de região para região e pode 
ser tinto, branco e até mesmo champagne.
Diz a lenda que o prato surgiu por volta de 50 a.C, por um motivo no mínimo interessante. Os 
celtas (liderados por Vercingertórix)estavam em batalha com os romanos, até que o exército de Julio Cesar 
cercou todos os acampamentos. Como forma de rendição, os celtas mandaram um galo de briga a Julio 
Cesar que respondeu com um convite para um jantar feito com o próprio galo cozido no vinho da região. A 
receita originalmente é feita com galo velho e o vinho serve justamente para amaciar a carne. Como aqui no 
Brasil não temos o costume de comer galo, ocorreu a adaptação para o frango ou galinha (de preferência 
caipira).
• Cassoulet (em Languedociano, caçolet): é uma especialidade gastronômica de origem francesa da 
região de Languedoc-Roussillon, em especial das cidades de Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse. Tem 
distintas versões, mas é feito basicamente com feijão seco e carne, principalmente o confit d'oie(confit 
de ganso), confit de canard (confit de pato), salsichas, lingüiça, carne de porco, e até carne 
de perdiz ou cordeiro dependendo da temporada do ano ou da variedade local.
Cassoulet de Carcassonne. Põe-se o feijão de molho algumas horas antes que depois é cozido em 
fogo baixo numa cassole, ou caçarola de barro, daí a origem do nome cassoulet.
Três cidades, Castelnaudary, Carcassonne e Toulouse disputam a origem e o título de melhor 
variedade do prato desde a sua origem, provavelmente durante a Guerra dos Cem Anos. Porém o cozinheiro 
languedociano Prosper Montagné diz que o cassoulet é o Deus da cozinha occitana: em Castelnaudary é o 
"Deus-pai", o "Deus-filho" é o de Carcassonne, e o "Espírito Santo" é o de Toulouse.
Na França é muito comum encontrar cassoulet já preparado em latas, variando o preço e 
ingredientes segundo a versão. As mais baratas contêm apenas feijão molho de tomate, alguns pedaços de 
carne de porco e salsichas baratas. Preparações mais caras usam gordura de ganso e também podem incluir 
salsichas de Toulouse, carne de ganso, cordeiro ou confit de pato.
• Ratatouille - é uma receita do século XVIII e pode ser servida quente ou fria, sozinha ou 
como acompanhamento. Um prato rústico, típico da região da Provença em que se notam influências 
espanholas e italianas. O nome significa «picar, triturar», mas podemos traduzir também como ragoût de 
legumes ou prato de berinjelas. Para preparar o ratatouille não pode faltar berinjela nem tomate. Com o 
restante dos ingredientes pode-se lidar mais à vontade. O pimentão e a abobrinha não são obrigatórios na 
receita. O método clássico de preparar a ratatouille envolvia tirar as peles e sementes ao tomate e cozinhar 
separadamente os vegetais, para serem combinados no final e temperados com sal e ervas da Provença (ou 
uma combinação de tomilho, oregão, sementes de coentro e funcho; o conjunto levava cerca de uma hora a 
cozer, sendo regado com vinho branco ou tinto. No original francês, "ratatouille" é um substantivo feminino, 
também chamado de "ragu grosseiro". Sopa de carne ou peixe picados com legumes cozidos longamente em 
azeite.
Texto exclusivo da disciplina de Cardápios Regionais – Profa. Lenice F. Oliveira. Página 3
BEBIDAS
Tradicionalmente, a França tem a cultura do consumo de vinho. Tal característica vem diminuindo, 
e atualmente apenas cerca de 28,67% dos franceses consomem vinho diariamente. Especialmente, o 
consumo de vinhos de menor qualidade nas refeições tem diminuído muito. A cerveja é popular, 
especialmente entre os jovens. Outras bebidas alcoólicas populares incluem, no sudeste o Pastis, 
aromatizado com sementes de anis e diluída com água, popular do verão; e cidra, no nordeste.
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS FRANCESES
Encontram-se nos rótulos dos vinhos franceses as seguintes especificações:
Vin de Table (vinho de mesa): Vinho comum, feito sem muitos cuidados, não são muito 
expressivos e possuem baixo custo beneficio.
Vin de pays (vinhos de região): Vinho comum, também conhecido como vinho ordinário (vinho 
sem defeito, mas também sem boas qualidades). 
Vin délimité de qualité supérieure- VDQS (Vinhos Delimitados de Qualidade Superior): Nesta 
categoria temos vinhos realmente respeitáveis, de qualidade superior, que deverão seguir os mesmos 
critérios de um AOC, mas terão que passar por uma degustação técnica rigorosa. 
Appellation d'origine contrôlée- AOC (Vinhos de designação de origem controlada): qualidade 
superior, existe um controle mais rigoroso, e o vinho tem que ser dá zona especificada no rótulo e também 
obedecer a algumas especificações que estão na legislação especifica de cada região (como por exemplo: 
limite de produção por hectare, quais as uvas que podem ser cultivadas, os métodos de vinificação).
Terroirs
O conceito de terroir é uma particularidade francesa que dá a seus vinhos personalidade, de acordo 
com as uvas utilizadas, os terrenos onde foram cultivados, o microclima da região, a experiência dos 
viticultores e ainda a qualidade da cave ou dos barris. O terroir é, além disso, um conceito cultural, ligado às 
comunidades locais, que vivem do cultivo e culto ao vinho.
Vinhedo d'Alsace
Vinhedo Beaujolais
Vinhedo de Bordeaux
Vinhedo de Bourgogne
Vinhedo de Champagne
Vinhedo de Corse
Vinhedo do Jura
Vinhedo do Languedoc
Vinhedo de Provence
Vinhedo do Roussillon
Vinhedo de Savoie
Vinhedo du Sud-Ouest
Vinhedo de Val-de-Loire
Vinhedo do vale do Rhône
Texto exclusivo da disciplina de Cardápios Regionais – Profa. Lenice F. Oliveira. Página 4
• QUEIJOS VARIADOS 
História
O queijo é um alimento antigo cuja origem é anterior à Pré-história. Não há qualquer evidência 
conclusiva indicando onde a produção de queijo teve origem, se foi na Europa, Ásia Central ou Oriente 
Médio, mas essa prática já havia se propagado na Europa antes mesmo dos romanos e de acordo com Plínio, 
o velho, tinha tornado-se um sofisticado empreendimento quando do início da formação do Império 
Romano.
Propor uma data para a origem do queijo pode variar desde aproximadamente 8000 (quando 
as ovelhas foram pela primeira vez domesticadas), até por volta de 3000 a.C. O primeiro queijo pode ter sido 
feito por pessoas no Oriente Médio ou pelos povos túrquicos nômades da Ásia Central. Uma vez que peles 
de animais e órgãos internos inflados têm, desde os tempos antigos, servidos como recipientes para 
armazenar uma grande variedade de produtos alimentícios, é provável que o processo de produção do queijo 
tenha sido descoberto acidentalmente ao estocar o leite em um recipiente feito do estômago de um animal, 
resultando na transformação do leite em coalhada e soro pela quimosina do estômago. Há uma lenda muito 
divulgada sobre a descoberta do queijo por um comerciante árabe que costumava usar esse método de 
estocar leite. A lenda tem muitas variações individuais. A produção de queijos pode também ter-se iniciado, 
independentemente disto, pela prensagem e adicionamento de sal ao leite coalhado a fim de preservá-lo. A 
observação de que o efeito de armazenar o leite em um recipiente feito de estômago de animal produzia 
coalhadas mais sólidas e de melhor textura, pode ter levado à adição deliberada de coalho no leite.
O queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas e/ou 
outros mamíferos. O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isto é realizado, em uma primeira etapa, 
pelaacidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enima, a quimosina (coalho ou 
substitutos) para transformar o leite em “coalhada e soro”. A bactéria precisa e o processamento da coalhada 
desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam 
também bolores, tanto na superfície externa como no interior.
Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de 
queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores 
de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de 
envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de 
agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode 
também afetar o sabor final. O amarelo e o vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da 
adição de colorau. Os queijos são consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos 
queijos derrete ao serem aquecidos.
Para alguns queijos, o leite é coalhado 
acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de limão. A 
maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor 
grau por bactérias, que transformam os açúcares do 
leite em ácido lático, seguido pela adição de coalho para 
completar a coagulação. O coalho é uma mistura 
de enzimas obtida tradicionalmente a partir do revestimento 
do estômago de bovinos jovens, mas agora também 
produzida em laboratório. Em Portugal, a coalhação é 
efetuada predominantemente utilizando a flor do cardo (C. 
cardunculus spp. flavescens), do gênero cynara. Atualmente 
existem alternativas vegetarianas para o coalho; a maioria delas obtida pela fermentação do fungo Mucor 
miehei.
O queijo é um bom complemento alimentar. É valioso por ser de fácil transporte, ter longa 
durabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo. O queijo é uma forma mais compacta de Texto exclusivo da disciplina de Cardápios Regionais – Profa. Lenice F. Oliveira. Página 5
nutrição e tem uma validade mais longa que a do leite do qual ele é feito. Os produtores de queijos podem 
instalar-se próximos ao centro de uma região leiteira e beneficiarem-se do rápido acesso ao leite fresco, dos 
preços mais baixos do leite e das despesas menores com o transporte. A longa durabilidade do queijo faz 
com que o produtor possa armazená-lo e vendê-lo quando os preços estiverem altos ou quando necessitar de 
dinheiro.
PRINCIPAIS QUEIJOS FRANCESES:
 Queijo Camembert
O Camembert é um queijo francês macio e cremoso. Seu nome vem da vila de Camembert. Quando fresco, 
o Camembert tende ser esfarelento e é relativamente duro, porém caracteristicamente amadurece e fica com 
sabor forte quando envelhece. 
 Queijo Brie
O Brie é um queijo macio feito de leite de vaca. Seu nome vêm da província da França chamada Brie, da 
qual é originário. O Brie tem cor pálida, é bem macio e com sabor forte. 
 Queijo Roquefort
O Roquefort é um queijo do sul da França de sabor forte feito de leite de ovelha. O Roquefort é branco, 
esfarelento e levemente úmido, com veios característico de matriz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor 
característico notável do ácido butírico. Roquefort não tem casca, e seu exterior é comestível e levemente 
salgado.
PREPARAÇÕES FAMOSAS MAIS EXÓTICAS
Os pratos considerados comuns na França que noutros países podem ser considerados exóticos:
• Cuisses de grenouilles (Coxas de Rãs):
• Escargot (Caracóis): são os moluscos gastrópodes terrestres de concha espiralada calcária, 
pertencentes à subordem Stylommatophora, que também inclui as lesmas. São animais com ampla 
distribuição ambiental e geográfica e respiram através de um pulmão. São considerados como iguarias em 
Portugal e em vários países. Também são bastante apreciados na França e Itália onde são chamados 
de escargots e lumache, respectivamente.
Espécies comestíveis
• Escargot Petit Gris - Helix aspersa - o caracol comum de jardim. 
• Escargot Gross Gris (cinza grande) - Helix aspersa Máxima Taylor - o gigante da Argélia.
• Escargot Gros blanc (grande branco) - Helix pomatia Linné - o caracol dos vinhedos ou escargot 
de Bourgogne.
• Escargot turco (ou dos bosques) - Helix lucorum Linné.
O preparo
Em geral, os caracóis são colocados em jejum por cerca de 5 dias. Durante esse período e 
dependendo do criador, os animais serão alimentados apenas com água, vinho branco ou ervas aromáticas 
como agrião, salsa, cebolinha.
Texto exclusivo da disciplina de Cardápios Regionais – Profa. Lenice F. Oliveira. Página 6
Uso Cosmético
Apesar de incomum e um tanto quanto exótico, esta substância é obtida da baba do caracol Cantareus 
aspersus que age estimulando a produção de fibroblastos aumentando os níveis de colágeno e elastina na 
pele, e assim, temos mais firmeza na pele. Contém enzimas que contribuem na reparação e cicatrização da 
pele, além de ser hidratante e antioxidante. Como conseqüência, a síntese de colágeno e elastina é 
exacerbada e a velocidade de reparação da pele é normalizada, suavizando as rugas e devolvendo densidade, 
brilho e uniformidade à pele envelhecida. O Extrato de Caracol ainda pode conter vitaminas revitalizantes e 
antioxidantes, alantoína natural com grande potencial cicatrizante, antibiótico natural (efetivo contra 
diferentes tipos de bactérias) e ácido glicólico que confere à “baba” suave efeito esfoliante ao lado das 
enzimas.
• Caviar (ovas de esturjão não-fertilizadas, salgadas, de preferência não-pasteurizadas (frescas) e sem 
qualquer outro tipo de aditivo, corante ou preservante). É um alimento e iguaria de luxo, consistindo 
em ovas de esturjão ou de salmão não-fertilizadas salgadas, sem qualquer outro tipo de aditivo, corante ou 
preservante. As ovas podem ser "frescas" (não-pasteurizadas) ou pasteurizadas, tendo estas muito menor 
valor gastronómico e monetário. Tradicionalmente a designação "caviar" é apenas utilizada para as ovas 
provenientes das espécies selvagens de esturjão, principalmente as do Mar Cáspio e seus afluentes, em regra 
oriundas da Rússia ou do Irã (caviar Beluga, Ossetra e Sevruga). Estas ovas, consoante a sua qualidade 
(sabor, tamanho, consistência e cor), atingem presentemente (Fevereiro de 2010) preços entre os 6.000€ e os 
12.000€ o quilo no mercado europeu ocidental, estando associadas a ambientes gourmet e de alta 
cozinha (haute cuisine). A designação "caviar" pode igualmente ser utilizada para ovas de outras espécies de 
esturjão selvagem ou para ovas de esturjões criados em aquacultura (das espécies do Cáspio ou outras). 
Hoje, dependendo dos países e das legislações nacionais específicas, a designação "caviar" pode ainda ser 
utilizada para uma série variada de produtos de baixo preço substitutos ou sucedâneos de caviar, como as 
ovas de salmão, de truta, de lumpo, etc. Contudo, segundo a FAO, ovas de qualquer espécie que 
não acipenseriformes (incluindo estes os acipenseridae, ou esturjões stricto sensu, e os polyodontidae, ou 
peixes-espátula), não são caviar, mas sim "substitutos de caviar". Esta posição é igualmente adotada 
pela CITES, pelo WWF, pelos serviços aduaneiros dos Estados Unidos e pelo Estado Francês. Igualmente a 
legislação europeia aplicável em Portugal define caviar como "Ovos não fecundados mortos transformados 
de todas as espécies de Acipenseriformes; igualmente designados por ovas".
O esturjão é o maior peixe de água salgada do mundo depois do tubarão-baleia, sendo o Mar Cáspio a 
região tradicionalmente considerada como produtora dos melhores caviares. Hoje em dia o caviar doCáspio 
é produzido principalmente pelo Irã e pela Rússia, bem como, em menor quantidade, 
pelo Azerbaijão e Cazaquistão.
O processo de transformação das ovas não-fertilizadas e frescas de esturjão em caviar de qualidade 
(salgadas e não-pasteurizadas) é um processo complexo e delicado. Globalmente, as ovas precisam de ser 
retiradas de uma fêmea ainda viva, imediatamente peneiradas, lavadas e escorridas, triadas (segundo a 
consistência, tamanho e cor) e salgadas num tempo máximo de 15 minutos após extracção. Seguidamente 
são levemente secas e acondicionadas em latas hermeticamente fechadas (onde processos de maturação 
podem ocorrer).
A fêmea de esturjão, capturada viva, é transportada até uma mesa de metal onde é atordoada e lavada. O 
seu ventre é então aberto com precisão, enquanto ainda viva (já que a sua morte liberta toxinas nefastas para 
as ovas), sendo o saco de ovas extraído, lavado e imediatamente pesado. Tradicionalmente a fêmea é depois 
morta e encaminhada para processamento (com vista nomeadamente à comercialização da carne), embora 
hoje em dia, particularmente com esturjões de aquacultura, seja cada vez mais comum a remoção cirúrgica 
das ovas, assim permitindo que as fêmeas continuem a produzir mais durante o seu tempo de vida. As ovas 
são então passadas através de uma peneira fina (com aberturas de 2 a 4 mm), separando-se assim da 
membrana envolvente (saco). São novamente lavadas e escorridas, sendo então avaliadas e triadas segundo a 
consistência das sua membranas, cor, tamanho, odor e sabor. Já triado, o caviar é pesado uma segunda vez, a 
fim de calcular a quantidade de sal (cloreto de sódio) a juntar. Esta operação primordial é realizada por um 
especialista central denominado "mestre de caviar" (caviar master na designação internacional em inglês, às 
Texto exclusivo da disciplina de Cardápios Regionais – Profa. Lenice F. Oliveira. Página 7
vezes master blender; ikrianchik em russo), já que a quantidade de sal utilizado é tão importante para a 
qualidade final do produto como a qualidade das ovas. Tipicamente o caviar apresenta 4% a 6% de 
sal, sendo as variedades de marcas produtoras e distribuidoras mais afamadas geralmente ainda menos 
salgadas (com 2% a 4%) . Antes de 1914 o sal utilizado na produção russa era o proviniente das estepe de 
Astracã (previamente guardado em seco durante sete dias, para remover o excesso de cloro). Hoje em dia o 
sal utilizado pode ter proviniências diversificadas, sendo muitas vezes quimicamente purificado e livre 
de iodo. Algumas casas de comercialização, como a suíça Zwyer Caviar, utilizam flor de sal portuguesa. 
SOBREMESAS 
• Crème Brûlée - o mesmo que Leite-creme em Portugal e Crema Catalana, na Espanha.
• Crêpes - Especialidade Bretã: finas panquecas. Palavra que vem do francês crêpe, derivada 
do latim crispus, que significa crespo, é um tipo de panqueca feito a base de farinha 
de trigo, leite e ovos. A massa é preparada de forma que possa formar uma camada delgada no fundo 
duma frigideira apenas pincelada commanteiga ou outra gordura. O crepe é geralmente comido depois 
de enriquecido com algum recheio, que pode ser doce ou salgado. Os restaurantes que servem crepes 
são normalmente chamados de Creperias, ou Casa de Crepes. Tornou-se popular na França e é 
vulgarmente associado à culinária francesa, mas está divulgado em todo o mundo. Faz também parte 
da culinária da Galiza, onde tem o nome de filloa ou freixó, e das Astúrias, onde tem os nomes 
de fiyueles, freixuelos ou freisuelos.
• Mousse de chocolate - chocolate batido com creme e claras em suspiro
A mousse (ou musse), do francês La mousse (espuma), é uma espécie de sobremesa cremosa feita 
de ovos e/ou nata em combinação com outros ingredientes que lhe dão sabor, como o chocolate ou frutas. As 
claras de ovos são batidas em neve e depois incorporadas aos outros ingredientes. O doce é então refrigerado 
e mantém-se aerado.
A mousse de chocolate é um prato tradicional da França, servido na maioria dos restaurantes. A 
receita teria sido inventada no início do século XX pelo artista francês Henri de Toulouse-Lautrec que a 
chamou originalmente de "maionese de chocolate".
• Pâtisserie (confeitaria): é um tipo de padaria francesa especializada em bolos e doces. Na 
França, é um título legalmente regulamentado que só pode ser utilizada por padarias que empregam um 
maître pâtissier licenciado. Na França, o pâtissier é um chefe de massas que tenha completado um longo 
processo de treinamento, normalmente um período de aprendizagem, e passou um exame escrito. Muitas 
vezes encontrada em parceria com uma boulangerie, as pâtisseries são comuns nas cidades e aldeias da 
França. O termo pâtisserie também se refere às massas produzidas por um pâtissier. Doces produzidos em 
massa são também chamados de pâtisserie.
• Mille-feuilles (mil folhas): é um bolo de origem Francesa, de grandes ou pequenas dimensões, 
feito com massa-folhada e recheado com um creme. Em Portugal este bolo, muito apreciado, é sempre 
individual, coberto com chocolate e o recheio é constituído por um creme pasteleiro, ao qual se 
juntam natas e gelatina. No Brasil o doce é muito popular, geralmente é individual, recheado com creme 
de baunilha ou de chocolate e polvilhado com açúcar de confeiteiro, sendo comumente encontrado 
em padarias e confeitarias.
BIBLIOGRAFIA
1 - WIKIPÉDIA, a enciclopédia livre. Disponível em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Culinaria_da_Franca, 
Acesso em 10\07\2013.
Texto exclusivo da disciplina de Cardápios Regionais – Profa. Lenice F. Oliveira. Página 8
2- PRAIS, S. J.. Productivity, education, and training: an international perspective (em Inglês). Cambridge, 
UK: [s.n.], 1995. ISBN 0-521-55667-8
3 Dicionário Michaelis - Caracol
4 - SANTANA TELES, HORÁCIO MANUEL., FARIA VAZ, JORGE., ROBERTO FONTES, LUIZ E 
DOMINGOS, MARIA DE FÁTIMA. 1997. Registro de Achatina fulica Bowdich, 1822 (Mollusca, 
Gastropoda) no Brasil: caramujo hospedeiro intermediário da angiostrongilíase.Rev. Saúde Pública, 
31(3): São Paulo jun.
5 Queijos franceses. In Infopédia [Em linha]. Porto: Porto Editora, 2003-2013. [Consult. 2013-07-16]. 
Disponível na www: <URL: http://www.infopedia.pt/$queijos-franceses>.
6 Wines-france - The 4 main french wine categories (em inglês). Página visitada em 09/06/2009.
7 - Atlas Hachette des vins de France.Hachette, Paris, 2000.
8 RIBÉREAU-GAYON (PASCAL) E DOVOZ (MICHEL), Guide Pratique du vin, Hachette, Paris, 
1997.
9 Le Guide Hachette des vins 2001, Hachette, Paris, 2000.
10 Sur les chemins des vignobles de France, Sélection du Reader's Digest, Paris, 1984.
11 Les vins de France, Dormonval, Lucerne (CH), 1991.
12 Le vin - Que sais-je ? Presses Universitaires de France, Paris, 1991.
Texto exclusivo da disciplina de Cardápios Regionais – Profa. Lenice F. Oliveira. Página 9
	UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
	GASTRONOMIA DA FRANÇA
	MODOS DE VIDA E GASTRONOMIA
	DIVISÕES DA COZINHA FRANCESA
	Cozinha Burguesa
	Cozinha regional ou cuisine do terroir
	Cuisine nouvelle ou nova cozinha
	Cozinha atual
	Culinária estrangeira
	PREPARAÇÕES FRANCESAS FAMOSAS
	BEBIDAS
	PREPARAÇÕES FAMOSAS MAIS EXÓTICAS
	Espécies comestíveis
	O preparo
	Uso Cosmético
	Apesar de incomum e um tanto quanto exótico, esta substância é obtida da baba do caracol Cantareus aspersus que age estimulando a produção de fibroblastos aumentando os níveis de colágeno e elastina na pele, e assim, temos mais firmeza na pele. Contém enzimas que contribuem na reparação e cicatrização da pele, além de ser hidratante e antioxidante. Como conseqüência, a síntese de colágeno e elastinaé exacerbada e a velocidade de reparação da pele é normalizada, suavizando as rugas e devolvendo densidade, brilho e uniformidade à pele envelhecida. O Extrato de Caracol ainda pode conter vitaminas revitalizantes e antioxidantes, alantoína natural com grande potencial cicatrizante, antibiótico natural (efetivo contra diferentes tipos de bactérias) e ácido glicólico que confere à “baba” suave efeito esfoliante ao lado das enzimas.
	SOBREMESAS 
	BIBLIOGRAFIA