Planejamento_de_cardapios

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Texto elaborado pela Profa. Lenice Freiman de Oliveira, CRED n. 025. 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS – ICSA 
DEPARTAMENTO DE ECONOMIA DOMÉSTICA E HOTELARIA – DEDH 
ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS 
UNIDADE I – PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – revisão 
 
 O cardápio é uma forma organizada de unir os conhecimentos de alimentação e nutrição de maneira harmoniosa, levando-
se em conta os aspectos nutritivos e sensoriais e promovendo a saúde e qualidade de vida. Exige planejamento e alguns 
conhecimentos específicos para a sua elaboração. Vários são os elementos que influenciam na confecção de cardápios, conforme 
especificadas subsequentemente. 
 
 A safra e o uso da tabela de safra 
 
 Durante a etapa de planejamento dos cardápios, o profissional não pode deixar em segundo plano os conhecimentos da 
tabela de safra, por facilitar a escolha dos alimentos a serem utilizados, garantindo assim preços mais baixos e melhor adequação 
nutricional, uma vez que os alimentos da safra atingem seu maior potencial de nutrientes, além de terem menores valores de fator 
de correção (FC) na etapa do pré-preparo. As tabelas de safras são regionalizadas, devido às grandes diferenças climáticas, 
portanto, devem ser usadas as específicas de cada região. Assim, observa-se que diversas frutas como a ameixa, mamão, abacate e 
pêssego tem a safra sempre no mês de fevereiro. Já a mexerica, maçã, laranja e goiaba são facilmente encontradas no mês de 
março. 
De acordo com a Tabela abaixo, a estação da colheita dos alimentos pode ser dividida em três pontos: Período em safra, 
com os preços baixos e melhor qualidade dos produtos; Período de início ou de final de safra, com alteração de preços e período 
de entre safra, em que os preços ficam equilibrados, devido à alta procura. 
 
 
 Início da Safra 
 
 Safra 
 
 Fim da Safra 
 
 Entressafra 
 
FRUTAS JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ 
Abacate 
 
 
Abacaxi Haway 
 
 
 
Abacaxi Pérola 
 
Ameixa 
 
 
 
Ameixa Importada 
 
 
 
Banana Prata 
 
 
Cajú 
 
 
 
 
Caqui 
 
 
Cereja 
 
 
 
Figo 
 
 
 
Fruta do Conde 
 
 
Goiaba 
 
 
 
Jabuticaba 
 
 
Laranja 
 
 
 
Limão 
 
 
Maçã 
 
Mamão 
 
 
Mamão Haway 
 
 
 
Manga 
 
 
 
Maracujá Azedo 
 
 
 
Maracujá Doce 
 
 
 
Melancia 
 
 
 
Melão 
 
 
Texto elaborado pela Profa. Lenice Freiman de Oliveira, CRED n. 025. 
 
Morango 
 
 
Nectarina 
 
 
 
Nêspera 
 
Pêra 
 
 
Pêssego 
 
 
 
Tangerina Cravo 
 
 
Tangerina Murcot 
 
 
Tangerina Poncan 
 
 
Uva 
 
 
Uva Itália 
 
 
 
Uva Niágara 
 
 
 
 
 
VERDURAS JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ 
Acelga 
 
Agrião 
 
Alface 
 
 
 
Alho Poró 
 
 
 
Almeirão 
 
 
 
Arpargo 
 
 
 
Brócolis 
 
Cebolinha 
 
 
Chicória 
 
 
 
Coentro 
 
 
 
Couve 
 
 
 
Couve-Flor 
 
 
Escarola 
 
 
 
Espinafre 
 
 
 
Louro 
 
Mostarda 
 
 
 
Moyashi 
 
 
Nabo 
 
 
 
Rabanete 
 
Repolho 
 
 
 
Rúcula 
 
 
 
 
 
Salsa 
 
 
 
Salsão 
 
 
 
 
 
LEGUMES JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ 
Abóbora Japonesa 
 
 
 
 
 
Abóbora Moranga 
 
 
 
 
 
Abóbora Seca 
 
 
 
Abobrinha brasileira 
 
 
 
Abobrinha italiana 
 
 
 
Alcachofra 
 
 
Texto elaborado pela Profa. Lenice Freiman de Oliveira, CRED n. 025. 
 
Batata Doce 
 
 
 
Berinjela 
 
 
Beterraba 
 
 
 
Cará 
 
 
Cenoura 
 
 
 
Chuchu 
 
 
 
 
 
Cogumelo 
 
 
 
 
 
Gengibre 
 
 
Inhame 
 
Jiló 
 
 
 
Mandioca 
 
 
Mandioquinha 
 
 
 
Maxixe 
 
 
 
Pepino 
 
 
 
Pimenta 
 
 
 
Pimentão 
 
 
 
Quiabo 
 
 
 
Tomate 
 
 
 
 
 
Vagem macarrão 
 
 
 
Vagem manteiga 
 
 
 
 
Fonte: http://www.silvashortifruti.com.br/safras/tabela-das-safras-de-alimentos.asp 
 
Pirâmide alimentar 
 
Foi grande a procura de uma forma gráfica de distribuição dos alimentos para uma melhor compreensão por parte da 
população, ou seja, fazer com que haja o consumo de vários alimentos e em quantidade suficiente para que juntos componham 
uma dieta adequada nutricionalmente (Welsh et al., 1992). Nos Estados Unidos, após pesquisa para verificar qual forma gráfica 
era mais aceita pela população, observou-se que a distribuição dos alimentos em forma de "roda" não surtia os resultados 
esperados, pois inicialmente mostrava os alimentos divididos conforme função e com a mesma área, possibilitando diferentes 
interpretações. Além disto, trata-se de uma representação ultrapassada porque, segundo os entrevistados, as informações já eram 
conhecidas (Welsh et al., 1992). 
Foram testadas várias formas de apresentar os alimentos: em pilhas, em utensílios (xícara, tigela, prato), em carrinho de 
supermercado e, finalmente como pirâmide, que foi a adotada pelo United States Department of Agriculture (USDA) em 1992. 
Assim, Achterberg et al. (1994) descrevem que a Pirâmide Alimentar é um instrumento de orientação nutricional utilizado por 
profissionais com objetivo de promover mudanças de hábitos alimentares visando a saúde global do indivíduo e a prevenção de 
doenças. Na década de 1990, os Estados Unidos lançaram a Pirâmide Alimentar, que foi muito utilizada pelo Ministério da 
Agricultura americano. 
A introdução da Pirâmide Alimentar para a população americana e a repercussão favorável da apresentação dos alimentos 
em porções, foram fatores decisivos para a proposta de adaptação à nossa população. A simples tradução do material e sua 
aplicação em orientação nutricional não refletem a realidade da população, daí justifica-se a adaptação da pirâmide não só em 
termos de apresentação dos alimentos em níveis e em porções recomendadas, mas também na escolha de alimentos da dieta usual 
e do hábito alimentar. 
No Brasil, até a década de 1980, os "grupos de alimentos" atendiam aos objetivos propostos nas tabelas de recomendação 
e a representação gráfica mais usual foi sempre como "roda de alimentos". O Instituto de Saúde, da Secretaria de Saúde do Estado 
de São Paulo, em 1974, publicou um documento (Kalil et al., 1974) emque recomendava, ao invés da "roda de alimentos", que a 
representação dos alimentos fosse em grupos. Na época foi um avanço a adoção dos seis grupos para programas de orientação 
nutricional: 1) leites, queijos, coalhada, iogurtes; 2) carnes, ovos, leguminosas; 3) hortaliças; 4) cereais e feculentos; 5) frutas; 6) 
açúcares e gorduras, dando uma maior flexibilidade para o momento da orientação nutricional. 
No Brasil, já foi usada a chamada Roda Alimentar, que foi adaptada para atender os hábitos alimentares brasileiros, por 
exemplo, nos Estados Unidos o feijão estava num ponto mais alto da pirâmide e junto com o grupo das carnes. No Brasil, o feijão 
foi separado e colocado no grupo das leguminosas, que é justificado pelo resgate do hábito alimentar brasileiro da mistura arroz-
feijão, cuja combinação fornece proteína de boa qualidade. 
 
Uso da pirâmide alimentar 
 
Texto elaborado pela Profa. Lenice Freiman de Oliveira, CRED n. 025. 
 
 
Para obtenção de equilíbrio alimentar é necessário observar três princípios: 
 Variedade: deve-se consumir ampla gama de alimentos de todos grupos da pirâmide, uma vez que diversos deles contêm 
características semelhantes, que fornecem parte dos nutrientes de que se necessita. 
 Proporcionalidade: manter uma proporção adequada na alimentação diária, considerando que os dois primeiros 
“andares”, na base da pirâmide, contêm alimentos que devem ser consumidos em número maior de porções. 
 Moderação: ingerir alimentos na quantidade recomendada das porções e moderar o consumo de gorduras, óleos, doces, 
que estão no topo da pirâmide. 
Em dietas planejadas atualmente por profissionais habilitados utiliza-se a pirâmide alimentar adaptada por Philippi et al. 
(1999). Em cada grupo tem-se o número de porções diárias recomendadas, o valor calórico e exemplo de porções de 
alimentos. A orientação de um profissional é, portanto, fundamental na elaboração de uma alimentação balanceada de acordo 
com sexo, idade, peso, altura, atividade física e estado fisiológico. 
 
 
 
Ao se analisar a pirâmide original proposta nos Estados Unidos em 1992 pelo USDA, observa-se que o tipo, consumo e modo 
de preparo de alimentos nos Estados Unidos e no Brasil diferem bastante. Decidiu-se usar a estrutura da pirâmide, pois expressa de 
forma clara como escolher os alimentos que devem ser consumidos, mas foi necessário adaptá-la aos alimentos disponíveis em 
nosso país e aos hábitos alimentares. Assim, a pirâmide proposta foi dividida então, quatro níveis: 
- 1º nível: grupo dos cereais, tubérculos, raízes; 
- 2º nível: grupo das hortaliças e grupo das frutas; 
- 3º nível: grupo do leite e produtos lácteos; grupo das carnes e ovos e grupo das leguminosas, 
- 4º nível: grupo dos óleos e gorduras e grupo dos açúcares e doces. 
Os oito grupos foram compostos com alimentos semelhantes e foi definido o número de porções diárias para cada grupo 
(os valores das porções estão de acordo com as dietas-padrão calculadas). Com relação ao leite, foram estabelecidas para as três 
dietas, três porções visando atender as recomendações mínimas de cálcio sem referência à porções mínimas e máximas. Ao se 
consumir um número de porções além de três, existe a possibilidade de exceder o total energético determinado para cada dieta-
padrão. O mesmo raciocínio se aplica para o caso das leguminosas. Os alimentos foram distribuídos em oito grupos (Figura 1): 
 
• Pães, cereais, raízes e tubérculos (pães, farinhas, massas, bolos, biscoitos, cereais matinais, arroz, feculentos e tubérculos: 5 
porções no mínimo a 9 no máximo); 
• Hortaliças (todas as verduras e legumes, com exceção das citadas no grupo anterior: 4 porções no mínimo, 5 no máximo); 
• Frutas (cítricas e não cítricas: 3 porções no mínimo, 5 no máximo); 
• Carnes (carne bovina e suína, aves, peixes, ovos, miúdos e vísceras: 1 porção no mínimo, 2 no máximo); 
• Leite (leites, queijos e iogurtes: 3 porções); 
• Leguminosas (feijão, soja, ervilha, grão de bico, fava, amendoim: 1 porção); 
• Óleos e gorduras (margarina/manteiga, óleo: 1 porção no mínimo, 2 no máximo); 
• Açúcares e doces (doces, mel e açúcares: 1 porção no mínimo, 2 no máximo). 
 
Brasil terá nova pirâmide alimentar 
 
 
Texto elaborado pela Profa. Lenice Freiman de Oliveira, CRED n. 025. 
 
Menos calorias e tempo entre as refeições, mais alimentos típicos e atividade física. A conta simples pode resumir as 
alterações previstas na pirâmide alimentar do brasileiro. Criado em 1999, o gráfico, que orienta a população sobre os tipos e 
quantidade de alimentos que devem ser ingeridos em um dia, passará por uma reformulação. 
A nova pirâmide modifica a recomendação de calorias/dia: a atual prega o consumo de 2.500 calorias/dia. Com a 
mudança esse número será de 2 mil. A nova pirâmide vai oficializar a recomendação de comer a cada três horas. Assim, seis 
refeições deverão ser feitas diariamente. A divisão (comer de três em três horas) já é utilizada mas será recomendada por órgãos 
oficiais, como o Ministério da Saúde. Mas nem só de restrições e cortes será feito o novo gráfico. A atividade física e alimentos 
típicos do Brasil foram incluídos. Pela primeira vez uma tabela nutricional recomenda atividade física. A recomendação é de no 
mínimo 30 minutos diários de exercícios, além disso, alimentos brasileiros como caju, graviola e as castanhas do Pará e de caju 
ganharão espaço na pirâmide, isto é uma adequação ao paladar nacional, pois a atual pirâmide é inspirada em um modelo norte-
americano. 
Os hábitos brasileiros podem ser apontados como responsáveis pelo redesenho do gráfico alimentar. Os últimos dados da 
Pesquisa de Orçamento Familiar, do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), mostraram uma “epidemia” de excesso 
de peso. Entre 2006 e 2010, o número de homens com quilos a mais do recomendado passou de 18,5% para 50,1%. Já entre as 
mulheres, no mesmo período a proporção passou de 28,7% para 48%. Segue abaixo a nova proposta: 
 
 
 
Fonte: http://www.einstein.br/einstein-saude/nutricao/Paginas/brasil-tera-nova-piramide-alimentar.aspx 
 
Técnicas de Planejamento 
 
Planejamento é o ato de projetar um trabalho ou serviço, determinando metas e objetivos e coordenando meios e recursos 
para atingí-los, ou seja, é o raciocínio antecipado como base da ação. 
Planejamento de cardápios é o ato de programar tecnicamente refeições que atendam as Quatro Leis da Alimentação, 
quais sejam: 
 Lei da qualidade – a composição do cardápio alimentar deve ser a mais completa possível, para fornecer ao 
organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias necessárias. O alimento deve ser selecionado de 
acordo com a necessidade de cada um, evitando que este atinja o ponto de carência em determinado nutriente, 
por exemplo, pessoa obesa com carência de ferro. 
 Lei da quantidade – a alimentação deve ser constituída por quantidade suficiente de alimentos para atender às 
exigências calóricas do organismo e manter o equilíbrio do seu balanço. As calorias ingeridas através dos 
alimentos devem ser suficientes para permitir o cumprimento das atividades de uma pessoa. As diferentes 
atividades é que determinarão as exigências nutricionais, ou seja, as calorias requeridas por indivíduo. 
 Lei da harmonia – os diversos nutrientes, energéticos e não-energéticos, devem guardar uma relação de 
proporção entre si, convenientes para cada organismo nas diversas fases da vida e condições de trabalho ou 
situações fisiológicas especiais. 
 Lei da adequação – a finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo, e esta vai 
depender do momento biológico da vida e, além disso, deve adequar-se aos hábitos alimentares, à situação 
econômica social da pessoa e em relação ao seusistema digestório e ao órgão ou sistema alterados por alguma 
enfermidade. 
Assim, alimentação normal deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa, além de harmoniosa em 
seus componentes, e adequada à sua finalidade e ao organismo a que se destina. 
 
 Ao planejar tecnicamente um cardápio, alguns aspectos básicos devem ser atendidos: 
 
 
Texto elaborado pela Profa. Lenice Freiman de Oliveira, CRED n. 025. 
 
a) Necessidades biológicas ou nutricionais do indivíduo: variam de acordo com o sexo, biótipo, faixa etária, 
momento fisiológico (gravidez, lactação e crescimento), tipo de atividade física e clima. 
b) Aspecto psicoemocional: envolve o maior aproveitamento dos caracteres sensoriais dos alimentos, que, capazes de 
estimular o apetite, estão intimamente ligados à origem, hábitos alimentares, costumes, regionalismo, crenças, tabus, 
preferências alimentares, freqüência e horário das refeições, variedades e harmonia na escolha dos alimentos, dos 
sabores, da consistência, da temperatura e das cores, proporcionando o aspecto atrativo do cardápio. 
c) Aspecto econômico da refeição – diz respeito ao ajuste de custo do cardápio à situação econômico-financeira do 
indivíduo ou da instituição a que se destina. Isto quer dizer que os mesmos princípios nutritivos podem ser 
encontrados em alimentos diferentes a preços mais acessíveis. A este aspecto estão ligados: tipos de preparações 
elaboradas, safra, reajuste continuo dos per capita e das receitas para evitar desperdícios e sobras, controle de 
resíduos e restos, tipo de mão-de-obra empregada e número de funcionários necessários. 
 
Várias ferramentas e sistemas de garantia da qualidade são necessários serem aplicados no processo de produção dos 
alimentos, estes visam a qualidade e segurança dos alimentos, dente estes: 
Boas práticas de fabricação (RDC 216) – são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim 
de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2004). 
Procedimentos operacionais padronizados (POP) - procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções 
seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos (RDC 
275), (BRASIL, 2002). 
Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) - É um sistema desenvolvido para garantir a segurança dos 
alimentos, reduzindo as chances de ocorrência de DVA´s. Este identifica, avalia e indica os controles dos perigos, essenciais para 
a segurança dos alimentos. 
Mesmo em se tratando de coletividades sadias, é importante adotar critérios nutricionais de planejamento de cardápios, 
com referenciais imprescindíveis como valor energético estimado das refeições e distribuição percentual de energias provenientes 
de proteínas, lipídeos e glicídios, conforme descrito a seguir: 
a) Distribuir os alimentos em pelo menos três refeições ao dia, 
b) Usar alimentos de cada grupo nas refeições do dia, 
c) Usar pelo menos uma hortaliça crua a cada dia, 
d) Pensar na combinação de cor, sabor, forma, textura e temperatura, 
e) Ter, diariamente, uma fruta cítrica ou outro alimento que forneça vitamina C, 
f) Evitar excesso de alimentos gordurosos na mesma refeição, 
g) Evitar o uso do mesmo alimento duas vezes na mesma refeição, 
h) Escolher cardápios de acordo com a estação do ano, 
i) Usar temperos com moderação, 
j) Planejar refeições de acordo com o tempo disponível para prepará-la, 
k) Adaptar o cardápio ao orçamento, observando seu valor nutritivo, 
l) Escolher cardápio de acordo com grupo de comensais, verificando se há crianças, idosos, adolescentes e pessoas 
doentes, 
m) Selecionar receitas adaptadas à região e ao usuário, 
n) Servir sobremesas de fácil digestão, especialmente quando as preparações são de difícil digestão, 
o) Servir preparações em temperaturas adequadas. 
 
 
Estrutura de cardápios 
 
Estruturar é organizar as partes ou elementos em um todo, sendo as partes ou elementos das preparações, e o todo, a 
refeição propriamente dita. A seguir serão apresentadas a composição da estrutura de um cardápio e a ordem de se servir uma 
grande refeição de acordo com certas normas de etiqueta: 
1) Entrada – normalmente são preparações à base de hortaliças cruas ou cozidas, de frios com ou sem frutas e de sopas, 
que variam com a época do ano em que são oferecidas. 
2) Prato protéico – constituído de preparações feitas à base de proteína animal, carnes brancas ou escuras. A carne 
branca precede a carne escura quando ambas são servidas numa mesma refeição. 
3) Guarnição ou acompanhamento: são preparações elaboradas em geral à base de hortaliças, massas e preparações 
ao forno, como suflê, mousse, torta, podendo ser servidas com molhos variados. 
4) Prato-base: preparações à base de cereais e leguminosas (arroz e feijão) e os de hábito da coletividade, como farinha 
de mandioca e pão. Em determinados tipos de cardápios, o acompanhamento é opcional. 
5) Sobremesa: constituída de doce ou frutas in natura servida no final das grandes refeições. Quando há os dois tipos de 
sobremesa, serve- primeiramente o doce e, em seguida, as frutas, pois algumas delas têm ação digestiva. 
6) Bebidas: poderão der as mais variadas, como suco, refresco, refrigerante, água mineral com ou sem gás, não seno 
permitido uso de bebidas alcoólicas, com exceção de vinhos, que podem ser servidos apenas nos cardápios formais. 
7) Café: quando oferecido, representa o término da refeição. 
 
BIBLIOGRAFIA 
 
Texto elaborado pela Profa. Lenice Freiman de Oliveira, CRED n. 025. 
 
 
BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 16 de setembro de 2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Dispõe sobre 
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BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 06 de novembro de 2002 - Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais 
Padronizados. Diário Oficial da União, Brasília. Disponível em <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 20 jan. 2008. 
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