Fruta e hortaliça

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Técnica Dietética
Fruta e Hortaliças
Dra Priscila Santos
“Que o teu alimento seja o teu 
remédio e que o teu remédio seja 
o teu alimento”
Hipócrates
TÉCNICA DIETÉTICA E 
CULINÁRIA
Frutas e hortaliças: Conceito, tipo, estrutura, valor nutritivo, classificação, pré-
preparo e preparo etc.
HORTALIÇAS e FRUTAS
4
.HORTALIÇAS e FRUTAS
Pré- Preparo
Acondicionamento üHigienizar
üCortar
üUsar cru
üArmazenar
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.
HORTALIÇAS e FRUTAS
Antes de começar Pré- Preparo
Contaminação :
ü Durante lavagem e corte
ü Falta de higiene pessoal
ü Machucados na mão
ü Utensílios sujos
ü Contato com outros alimentos
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HORTALIÇAS e FRUTAS
HIGIENIZAÇÃO
1ª Limpeza: retiramos a sujeira que vemos
1. Retirar as partes estragadas;
2. Lavar em água corrente.
2ª Desinfecção: retiramos a sujeira que 
não vemos (microorganismos)
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Enxaguar
1 CS/ 1L água, 
15 min
Lavagem
escovar
1
2
3
Cortar
Usar cru
Armazenar
Coccionar
8
.
HORTALIÇAS e FRUTAS
Hotaliças + Difíceis!!!
9
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HORTALIÇAS e FRUTAS
CUIDADO COM AS CASCAS!!!!!
Lavagem: 
Utilizar esponja própria ou escova para lavagem. 
Após fazer a sanitização.
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HORTALIÇAS e FRUTAS
LEMBRAR DO FATOR DE CORREÇÃO!!!!
Fator	de	Correção
üPara	cálculos
üEconomia
üVerificação	de	
qualidade
üEscolha	de	matéria-
prima
PB/PL
Ta
be
la
	d
e	
Fa
to
r	d
e	
co
rr
eç
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s\
Fa
to
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Co
rr
eç
ão
.p
df
11
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Este Grupo pode ser UTILIZADO DIARIAMENTE com mais 
praticidade!!!!!!
ELIMINAÇÃO DE ALGUMAS ETAPAS
INDÚSTRIA
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Aplicação	desses	produtos:
Saladas
Molhos
Temperos
Purês....
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Após lavagem como cortar??
1- Saber os utensílios certos
2- Saber qual a preparação
3- Definir o corte 
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Descascador de Vegetais
Facilita a tarefa de descascar os 
alimentos, ajudando a
diminuir o desperdício.
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Corte de Vegetais
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Corta	e	Centrifuga
Retirar	o	excesso	de	água
Centrifugar	é	IMPORTANTE!
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Centrífuga Reduz água e aumenta
vida útil
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HORTALIÇAS e FRUTAS
19
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HORTALIÇAS e FRUTAS
CUIDADO COM USO DE FACAS!!
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Mão em garra
Segurando a faca
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Almofariz
Boleador
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Balança	de	cozinha
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Mas qual utensílio indicar???
-Espaço Físico
-Praticidade
-Acessibilidade
-Facilidade
-Destreza
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Tipos de Corte:
Fatiar Bastão
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Jullenne
Chiffonade
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Brunoise
6mm
9mm
3mm
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Mireipox
28
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Tipos de Corte
29
.
HORTALIÇAS e FRUTAS
Para retirar a casca do tomate.....
Cortar	em	X
Água	em	Ebulição
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HORTALIÇAS e FRUTAS
1 2
3 4
üCortar
üEscaldar
üTirar	pele
üTirar	semente
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.
Alimentos:	Classificações
Alimentos Preparados
HORTALIÇAS e FRUTAS
....AGORA COMO ARMAZENAR
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Técnicas	para	Conservar	
Melhor
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HORTALIÇAS e FRUTAS
BRANQUEAMENTO
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Branqueamento:
Empregada principalmente para inativação de enzimas em produtos
vegetais
CONGELAMENTO
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Objetivos: do Branqueamento
üFixação da cor
üRemoção de oxigênio
ü Retirar película e casca
üManter textura
üDiminuição da carga microbiana inicial presente na superfície do
alimento
üPode ser considerado uma operação de pré-processamento para
frutas e hortaliças
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Etapas Básicas
Cor	e	textura
Congelar,	pré	preparo
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HORTALIÇAS e FRUTAS
38
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HORTALIÇAS e FRUTAS
ALGUNS EXEMPLOS PRÁTICOS
Salsa Congelada
üUsar	diretamente	sobre	as	preparações	e	consumir	em	seguida
39
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HORTALIÇAS e FRUTAS
ALGUNS EXEMPLOS PRÁTICOS
Sopa congelada de mandioquinha 
com inhame
1 2 3
40
.
HORTALIÇAS e FRUTAS
ALGUNS EXEMPLOS PRÁTICOS
Couve picada congelada
üRefogar	diretamente
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.
HORTALIÇAS e FRUTAS
ALGUNS EXEMPLOS PRÁTICOS
Inhame congelado
üÁgua	em					
ebulição
üSopa	creme
üCreme
üSorvete
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.
HORTALIÇAS e FRUTAS
ALGUNS EXEMPLOS PRÁTICOS
üÁgua	em					
ebulição
Mandioca Congelado
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.
HORTALIÇAS e FRUTAS
Tempo de Armazenagem Congelados
Crie	receitas	
conforme	hábitos	e	
necessidades	
familiares.	Aplique	
conceito	de	TDC	para	
elaborar	novas	
receitas!!!
44
.
HORTALIÇAS e FRUTAS
FRUTAS CONGELADAS
45
.
HORTALIÇAS e FRUTAS
Outras
dicas:
ü Folhosos	congelados
üTemperos	Congelados
üCuidado	com	cenoura	e	
beterrabas	congelados!!
üBatatas	descascadas	
refrigerada	
...	e		por	falar	em	refrigeração...
Remover está parte!
Solanina
A
te
nç
ão
!!
46
.
HORTALIÇAS e FRUTAS
Armazenagem:
47
.HORTALIÇAS e FRUTAS
Preparo
üCocção
48
.
HORTALIÇAS e FRUTAS
Cocção
Coção	Fogo	Brando
üTenras
üNovas
üPouco	tempo	cocção
üPouca	água
chuchu, vagem, 
cenoura, aipim e 
batata
49
.
HORTALIÇAS e FRUTAS
Cocção
Coção	por	ebulição
üMenos	Novas	
tubérculo, raízes
50
.
HORTALIÇAS e FRUTAS
Cocção
Coção	por	pressão
üEndurecidas
üNaturalmente	compacta
üEncurta	tempo	cocção
üDiminui	perda	dissolução
batata beterraba
51
.
HORTALIÇAS e FRUTAS
Cocção
Coção	no	Vapor
üCompacta
üGrandes	volumes
üCurto	tempo	cocção
üSem	perda	dissolução
batata, beterraba, 
folha endurecida, 
abóbora
52
.
HORTALIÇAS e FRUTAS
Cocção
Assada
üSem	perda	dissolução
batata, beterraba, 
abóbora
53
.
HORTALIÇAS e FRUTAS
Cocção
Fritura üSauté,	milanesa,romana
chuchu, couve-flor, 
espinafre, 
berinjela, 
abobrinha, 
brócolis
54
.
HORTALIÇAS e FRUTAS
Regras	Gerais
üpré-preparar	próximo	da	hora	de	cozinhar
ü usar	inteiras	ou	subdividir	o	menos	possível
üpreparar	próximo	de	servir
ü sal	quando	estiverem	quase	cozidas,	não	bicarbonato	de	Na	
ü colocar	na	água	já	em	ebulição,	folhas	verdes	em	panela	
destampada
üflores	com	talo	para	baixo,	utilizar	a	água	de	cocção	das	hortaliças	
para	sopas,	macarrão
55
.
HORTALIÇAS e FRUTAS
Cuidado	no	preparo:
Características	Sensoriais	e	Nutricionais
CLOROFILA
CAROTENO
ANTOCIANINAS
Calor
Ph
Solubilidade
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.
HORTALIÇAS e FRUTAS
Vitaminas:
Vit	A	(β	caroteno	+	estável,	mas	pode	â25%	com	cocção	prolongada);	
Vit	D	(â40%	luz	solar-“oleo	vegetal	em	lata”);	
Vit	E	(â 50%	longo	armazenamento	ambiente,	â temperaturaá 200oC);	
57
.
HORTALIÇAS e FRUTAS
Vitaminas
VitK	(âmas	não	perde	suas	propriedades!);	
Vitc	(com	exceção	da	batata	inglesa	menores	perdas	são
vistas	sob	refrigeração;	
desidratação	perda	chega	a	80%);	
Vit	B1	(â 25%	coccçao);	
58
.
HORTALIÇAS e FRUTAS
Vitaminas
Vit	B2	(â 85%embalagem	transparente);
B3	(+estável	ao	calor,	acido	e	álcalis;	luz);	
B6(estável	ao	calor	mais	â25%	congelamento);
B12	(â 70%	calor)
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.
HORTALIÇAS e FRUTAS
Minerais:
perdas	relacionadas	a	dissolução	proporcional	ao	tempo	de	cocção
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HORTALIÇAS e FRUTAS
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HORTALIÇAS e FRUTAS
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HORTALIÇAS e FRUTAS
Formas de Apresentação
TÉCNICA DIETÉTICA E 
CULINÁRIA
Bibliografia
Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. ORNELAS,L H. Atheneu. 2 001.
Nutrição e Técnica Dietética. PHILIPPI, S.T. Manole. 2004
Técnica Dietética Teoria e Aplicações. DOMENE, S.M.A. Guanabara 2011
http://www.scielo.org/php/index.php
https://scholar.google.com.br/scholar?hl=en&q=google+academico&btnG=&as_sdt=
1%2C5&as_sdtp=
__MACOSX/._Fruta e hortaliça .pdf