ELABORAÇÃO FICHA TÉCNICA

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profa. Iramaia Bruno - UNIFOR
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Ficha Técnica
Disciplina: Técnica Dietética
profa. Iramaia Bruno - UNIFOR
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DEFINIÇÃO
“ É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o cálculo dos custos, a ordenação do preparo, o controle de desperdício, aumenta a produtividade e o cálculo do valor nutricional da preparação”
profa. Iramaia Bruno - UNIFOR
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Registrar todo processo de elaboração dos pratos
Registrar matérias-primas utilizadas 
Registrar quantidades e valor total da preparação 
Identifica custos de produção – controle financeiro 
Organiza operacionalmente o preparo
Padronização do serviço
Determinação da composição nutricional
Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial (satisfeito e fiel)
OBJETIVO
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2. FICHA TÉCNICA - Dados
Ingredientes da preparação (PB e PL);
Tempo total de preparo;
Per capita;
Fator de correção;
Fator de cocção;
Modo de preparo;
Composição centesimal em macronutrientes e micronutrientes;
Número de porções.
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3. IMPORTÂNCIA
Ficha técnica: receituário padrão da UAN 
	Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação. 
	A padronização da receita é a chave do sucesso operacional.
	A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio.
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MODELO DE Ficha Técnica de Preparo
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FC: P.pronto/P. crú
Ou
2.2 x 88 = 194g
88g