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Jéssica Bomfim de Almeida
Farmacêutica
Universidade Federal da Bahia
Campus Anísio Teixeira
Instituto Multidisciplinar em Saúde
FARMACÊUTICO NA ÁREA DE ALIMENTOS
• O envolvimento do profissional farmacêutico com a área de
alimentos, no Brasil é antigo.
• Teve início com as análises bromatológicas em laboratórios estaduais.
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O ENSINO DA BROMATOLOGIA 
• Os cursos de Farmácia iniciaram,
oficialmente, o ensino da Bromatologia
somente no ano de 1911.
• Até então, a Bromatologia era aprendida
pelos profissionais farmacêuticos que
exerciam as funções de analistas
químicos nos Laboratórios Oficiais, como
autodidatas.
• Sua introdução obrigatória nos cursos de
Farmácia iria proporcionar o avanço da
área em termos de estudos e pesquisas.
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Instituto Adolfo Lutz
Reconhecido internacionalmente pela sua 
contribuição ao estudo e desenvolvimento da ciência 
de alimentos, fruto do trabalho de equipe de 
analistas de alimentos de formação multiprofissional, 
inclusive, de ilustres colegas farmacêuticos. 
São Paulo - 1892
Instituto de 
análises Químicas 
e Bromatológicas
Instituto 
Bacteriológico
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• Estabelece normas para execução de Lei nº 3.820, 11 de novembro de
1960, sobre o exercício da profissão de farmacêutico.
Art. 2º - São atribuições dos profissionais farmacêuticos, as seguintes atividades afins
ainda que não privativas ou exclusivas:
I – a direção, o assessoramento, a responsabilidade técnica e o desempenho de funções
especializadas exercidas em:
h) estabelecimentos industriais em que se fabriquem produtos cosméticos sem
indicação terapêutica e produtos dietéticos e alimentares;
i) órgãos, laboratórios ou estabelecimentos em que se pratiquem exames de caráter
químico-toxicológico, químico-bromatológico, químico-farmacêutico, biológicos,
microbiológicos, fitoquímicos e sanitários;
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ANEXO I - EMENTA: 
O PRESENTE REGULAMENTO TEM A FINALIDADE DE DEFINIR E 
REGULAMENTAR AS ATIVIDADES DO FARMACÊUTICO QUE 
ATUA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, RESPEITADAS AS 
ATIVIDADES AFINS COM OUTRAS PROFISSÕES. 
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Artigo 1º - Esta resolução se aplica nas atividades de 
fabricação/produção de: 
• alimentos de origem animal e vegetal;
• bebidas alcoólicas e não alcoólicas;
• grãos e derivados;
• laticínios e/ou derivados do leite; 
• pescados; 
• pães, massas; 
• mel e derivados;
• adoçantes; 
• água e água adicionada de sais;
• alimentos com alegações de propriedades 
funcionais ou de saúde;
• alimentos congelados; 
• alimentos “light” e alimentos “diet”;
• alimentos para controle de peso;
• alimentos para fins especiais;
• alimentos irradiados;. 
• alimentos para nutrição enteral; 
• alimentos para praticantes de atividades 
físicas;
• alimentos de transição para lactentes e 
crianças de primeira infância; 
• alimentos para nutrição animal; 
• balas, caramelos e similares; 
• biscoitos e bolachas; 
• chocolates, bombons e similares; 
• condimentos ou temperos; 
• substâncias bioativas e probióticos, isolados 
com alegação de propriedades funcionais 
e/ou de saúde; 
• suplementos dietéticos; 
• suplementos vitamínicos e/ou minerais
• e outros produtos relacionados a área de 
Alimentos.
Resolução n° 530 de 25/02/2010 - CFF
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• Artigo 1º - ... é de competência, ainda que não 
privativa do farmacêutico, o processo de 
fabricação/produção, controle, pesquisa, marketing, 
auditoria de qualidade e análises de alimentos. 
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• Artigo 2º - O farmacêutico deve possuir conhecimentos das
Boas Práticas de Fabricação (BPF) de alimentos.
• § 1º - Aplicar os conceitos gerais de garantia de qualidade, bem 
como os principais componentes e subsistemas das BPF em 
alimentos, higiene, validação, controle de contaminantes, 
controle de água, controle de pragas ou doenças, instalações, 
armazenamento, equipamentos, materiais, transporte, 
documentação e gerenciamento do APPCC.
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Artigo 5º - Compete ainda ao profissional 
farmacêutico que atua nessa área: 
• I) Conhecer, respeitar e fazer cumprir o Código de Ética da Profissão Farmacêutica;
• II) Ter conhecimento de Toxicologia Alimentar;
• V) Ter conhecimento de micro-organismos patogênicos e deterioradores;
• VII) Ampliar sempre seus conhecimentos técnico-científicos para melhor
desempenho do exercício profissional;
• IX) Possuir conhecimento atualizado das normas sanitárias que regem o
funcionamento da indústria de produtos alimentícios;
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SEÇÃO I - DA ATUAÇÃO DO FARMACÊUTICO NO CONTROLE 
DE QUALIDADE FÍSICO–QUÍMICO 
• Artigo 17 – Compete ao Farmacêutico, no exercício do controle de
qualidade físico-químico:
• I) Elaborar e validar as metodologias analíticas utilizadas;
• II) Conhecer os ingredientes e matérias-primas utilizados e suas características;
• III) Manter sempre atualizados os métodos e procedimentos analíticos;
• IV) Executar testes de qualificação dos equipamentos utilizados no setor;
• V) Realizar todos os controles nas matérias-primas, insumos, produtos
intermediários e produtos acabados, assim como realizar os controles
necessários durante o processo de produção;
• VI) Arquivar os documentos e os registros das análises executadas;
• VII) Ter conhecimento das metodologias utilizadas e padrões de referência.
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SEÇÃO II - DA ATUAÇÃO DO FARMACÊUTICO NO 
CONTROLE DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICO 
• Artigo 18 – Compete ao Farmacêutico, no
exercício do controle de qualidade
microbiológico:
• I) Elaborar e validar as metodologias analíticas
utilizadas;
• V) Realizar todos os controles nas matérias-
primas, produtos intermediários e produtos
acabados, assim como realizar os controles
necessários durante o processo de produção;
• VI) Arquivar os documentos e os registros das
análises executadas;
• VIII) Ter conhecimento de micro-organismos
patogênicos e deterioradores;
• IX) Monitorar a qualidade microbiológica das
áreas de produção e de controle.
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CAPÍTULO XII - DO EXERCÍCIO DO FARMACÊUTICO NO 
DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTOS 
• Artigo 27 – No exercício dessa atividade, compete ao farmacêutico, que atua
nessa área:
• I) Conhecer as características das matérias-primas, aditivos alimentares,
alimentos e ingredientes;
• II) Pesquisar as possíveis formulações e as características das matérias-primas
envolvidas;
• III) Pesquisar os fluxos produtivos e definir parâmetros de processo envolvidos;
• IV) Elaborar especificações técnicas do produto alimentício, contendo formulação,
embalagens e fluxo produtivo com equipamentos e parâmetros de processo.
• VI) Participar da elaboração do material de embalagem primário e secundário da
partida industrial;
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CAPÍTULO XIII - DA ATUAÇÃO DO FARMACÊUTICO NO 
MARKETING DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA 
• Artigo 28 - O farmacêutico, tendo em vista seu conhecimento
técnico especializado sobre alimentos, é competente para atuar
no processo de marketing da indústria alimentícia.
• Artigo 29 - No exercício desta atividade, compete ao
farmacêutico, que atua nessa área:
• I. Dar suporte técnico sobre o consumo de alimentos;
• III. Monitorar, avaliar eticamente e de acordo com a legislação
vigente, a propaganda de alimentos;
• IV. Adequar a propaganda de alimento à legislação sanitária vigente.
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CAPÍTULO XIV - DA ATUAÇÃO DO FARMACÊUTICO NA 
PESQUISA CLÍNICA EM ALIMENTOS 
• Artigo 30 - O farmacêutico, tendo em vista o seu conhecimento
técnico especializado sobre alimentos, é competente para atuar em
pesquisa clínica.
• Artigo 32 - No exercício desta atividade, compete ao farmacêutico,
que atua nessa área:
• I. Seguir o protocolo de pesquisa aprovado previamente por Conselho de
Ética, devidamente registrado e reconhecido pelo órgãoregulador
competente;
• II. Participar da elaboração de protocolos de pesquisa de
desenvolvimento de estudos de novos alimentos ou de outros alimentos;
• III. Acompanhar todos os procedimentos relacionados com o descarte
dos alimentos restantes;
• VI. Participar da regularização das pesquisas clínicas junto aos órgãos
competentes.
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Setores Públicos 
• LACEN – Laboratório Central de Saúde Pública
• EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuaria
• Agropecuária ITAL – Instituto de Tecnologia de
Alimentos
• INCQS/FIOCRUZ – Instituto Nacional de Controle de
Qualidade em Saúde
• MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento
• UNIVERSIDADES
• VIGILÂNCIA SANITÁRIA
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Setores Privados
• INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS
• FACULDADES 
• LABORATÓRIOS DE ANÁLISES DE ALIMENTOS
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Henri Nestlé (1814-1890)
Heinrich Nestlé nascido em Frankfurt, na 
Alemanha. Com cerca de 20 anos, vivendo 
na Suíça, foi aprendiz de um proprietário de 
farmácia, e aprendeu a aviar receitas e 
vender medicamentos. 
Em 1843 ele comprou uma indústria de 
processamento de colza (grão rico em óleo). 
Passou a produzir óleo de nozes, licores, 
aguardente, absinto e vinagre. 
Incentivado pelo problema da mortalidade 
infantil, que na época era comum na Suíça, 
Henri Nestlé combinou leite de vaca com 
farinha de trigo e açúcar. O produto podia 
ser transportado a longas distâncias e ser 
preparado pela adição de água.
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John Pemberton (1831 – 1888)
Aos 19 anos, John gradua-se em medicina, 
recebendo a qualificação voltada para 
farmácia (durante muito tempo o curso era 
unificado). Serviu como tenente-coronel 
durante a Guerra Civil (1861 – 1865). Após a 
guerra, ele procurou um lugar para se 
estabelecer como farmacêutico. Assim, 
chegou a Atlanta onde passou a vender 
medicamentos. Em 1884 lançou uma bebida 
alcoólica, composta inicialmente de folhas de 
coca e noz de cola. Apenas dois anos mais 
tarde, pressionado pelo puritanismo religioso 
que proibia o consumo de álcool, Pemberton
passou a investir numa água carbonada com 
sabor, que foi batizada de Coca-Cola.
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No Brasil...
• Jesus Norberto Gomes (1891 - 1963)
Recém chegado do interior do Maranhão, o jovem 
Jesus começou a trabalhar numa farmácia, 
limpando vidros, fazendo entregas e outros 
serviços básicos. 
• Depois de muito observar, ele começou a estudar 
os medicamentos por conta própria e passou a 
criar novas fórmulas. Graduou-se em farmácia 
muitos anos após já estar trabalhando na área.
• Seguindo o conselho de um amigo, passou a 
investir na fabricação de águas gaseificadas. Ao 
tentar criar novos medicamentos em sua farmácia, 
chegou a uma fórmula de xarope de guaraná que 
agradou aos seus netos. Assim nascia em 1920 
uma bebida cor-de-rosa, com sabor adocicado, 
lembrando vagamente cravo e canela que se 
tornou símbolo do Maranhão (em 2010 era o 
refrigerante mais consumido no estado).
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• Atualmente no Brasil...
• Jorge Alberto Coelho
• Nascido em Manaus,
farmacêutico formado, em
1975, pela Universidade
Federal do Amazonas. A sua
empresa, a Bombons Finos da
Amazônia, fundada por ele,
em 1999, possui quatro lojas,
na capital amazonense; 100
pontos de venda, no Estado;
representantes, em todo o
País, e exportar para a
América do Sul, França e
Holanda.
Os produtos são derivados do cacau 
com recheio de frutas amazônicas 
(castanhas, cupuaçu, açaí, araçá-boi, 
cubiu, bacuri, buriti), balas e gomas de 
mascar.
A empresa busca artesãos que podem 
desenvolver embalagens que são obras 
de artes, e que sejam reutilizadas como 
utensílios e objetos de decoração. 
Os artesãos empregam resíduos e 
subprodutos da floresta amazônica 
(cascas de frutos, sementes, palhas, 
fibras diversas, casa de cupim, escama 
de peixe, restos de madeiras, tabletes 
de cipó, argila, pó de pedra). 
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• Qual é a sua capacidade de produção? Quanto 
investe e lucra por ano? Qual a geração de empregos 
(inclusive para farmacêuticos)?
A nossa empresa tem uma produção de 150 toneladas/ano e investe 
em torno de 1,5 milhões de reais/ano, e tem lucro em torno de 
1milhão de reais/ano. Geramos 51 empregos diretos e 200 indiretos. 
Nosso quadro de farmacêuticos atual é de dois profissionais. 
Indiretamente, geramos emprego e renda para mais oito profissionais 
farmacêuticos que trabalham no laboratório de análise de alimentos 
com o qual mantemos parceria.
Entrevista dada a Revista Pharmacia Brasileira
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• Quais são os segmentos do 
setor alimentício que mais 
contratam farmacêuticos?
Os laboratórios de análises de 
alimentos são os que mais 
contratam. A pesquisa em 
universidades, também, garante 
uma boa fatia do mercado. Na 
indústria, ainda, impera a figura do 
nutricionista e do engenheiro de 
alimentos, mas se observa um 
crescente, ainda que tímido, 
aumento de contratação de 
farmacêuticos.
Entrevista dada a Revista Pharmacia Brasileira
O que as empresas exigem do
farmacêutico especialista em 
Alimento?
O conhecimento
da Bromatologia é básico, mas o 
profissional deve procurar especializar-
se, cada vez mais. Conheço colegas que 
se especializaram especificamente em 
Físico-química; outros, em 
microbiologia; outros, em 
desenvolvimento de produtos dietéticos. 
Na verdade, o que as empresas 
esperam é encontrar um profissional que 
demonstre competência e garanta a 
diversificação da sua linha de produtos, 
o que trará lucro e garantirá a fixação do 
farmacêutico na indústria alimentícia.
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• De modo geral algumas observações podem ser feitas sobre os 
farmacêuticos e suas atividades no campo dos alimentos: 
i - boa parte não teve formação acadêmica sólida e direcionada para o campo dos
alimentos, tendo tido, apenas, conhecimentos básicos de bromatologia;
ii - a maioria adquiriu conhecimentos mais significativos na área, após a Graduação
e, durante a prática profissional;
iii - grande contingente de profissionais atua na área de controle de qualidade,
principalmente em laboratórios de análises;
iv - o campo de trabalho é de natureza multiprofissional pluridisciplinar, trabalhando
o farmacêutico em conjunto com profissionais de formação diversificada como
engenheiros (químicos e de alimentos), veterinários, nutricionistas, químicos,
tecnólogos de alimentos, entre outros;
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• Trabalhando com esse cenário temos que admitir o aumento de
oportunidades de trabalho para os profissionais da área de alimentos, SE
DEVIDAMENTE QUALIFICADOS, isto é:
. capacitados para o trabalho em equipe multiprofissional, onde haverá a
complementariedade de conhecimentos e práticas;
. possuidores de conhecimentos técnicos-científicos nas áreas de Ciência e
Tecnologia de Alimentos bem como de Nutrição;
. capacitados para a participação mais ativa nos processos de “COMO FAZER A
QUALIDADE” que nos tradicionais de “COMO CONTROLAR A QUALIDADE”;
Isso, COM CERTEZA, EXIGIRÁ MUDANÇAS DE ENFOQUE E CONTEÚDO DO 
ENSINO NA ÁREA DE ALIMENTOS, NOS CURSOS DE FARMÁCIA. 
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Ganho inicial (média mensal)
- R$ 2 mil
Ganho escalão intermediário (média mensal)
- R$ 4,4 mil
Ganho no auge (média mensal) 
- R$ 6 mil
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Obrigada!
E-mail: jessicaobomfim@gmail.com
“Para se ter sucesso, é necessário 
amar de verdade o que se faz.” Steve 
Jobs