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Coordenação
Instituto de Pesquisas Aplicadas e
Desenvolvimento Educacional - IPADE
Publicação: 20 de maio de 2011
Trabalho realizado com o incentivo e
fomento da Anhanguera Educacional
Raianne Motoshima Barros
Paloma Popov C. Garcia
Simone Gonçalves Almeida
Curso:
Nutrição
FACULDADE ANHANGUERA DE
BRASÍLIA
Trabalho apresentado no 10º
Congresso Nacional de Iniciação
Científica CONIC. Apresentado
também no Evento Interno do PIC, da
Faculdade Anhanguera de Brasília,
ficando em segundo lugar na
classificação geral
RESUMO
Para que uma Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN
tenha mais facilidade para elaborar sua lista de compras,
melhorar o cardápio e permitir diagnosticar algum tipo de
desperdício no momento do preparo dos alimentos, cada
serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de Fator
de Correção e Cocção de acordo com o tipo de alimento que
adquire para maior segurança a respeito das quantidades a
comprar. A pesq uisa tem como objetivo calcula r e elaborar
uma tabela de Fator de Correção (FC) e Cocção (Fcy). Depois
de elaborada a tabela, o Fc da maioria dos alimentos foi
menor que o encontrado na literatura, sugerindo uma boa
qualidade dos alimentos. O Fcy encontrado mostrou que o
rendimento é bastante variado entre os grupos alimentícios.
Os cálculos de Fc e Fcy são formas para controlar o
desperdício dos alimentos, tornando este trabalho uma
ferramenta para contribuição dos serviços de uma UAN.
Palavras-Chave: desperdício; Fator de Correção (Fc); Fator de
Cocção (Fcy).
ANUÁRIO DA PRODUÇÃO DE
INICIAÇÃO CIENTÍFICA DISCENTE
Vol. 13, N. 16, Ano 2010
ANÁLISE E ELABORAÇÃO DOS FATORES DE CORREÇÃO
E COCÇÃO DE ALIMENTOS

104 Análise e elaboração dos fatores de correção e cocção de alimentos
Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente Vol. 13, N. 16, Ano 2010 p. 103-113
1. INTRODUÇÃO
No início da história, até os dias atuais, a alimentação demarcou etapas importantes no
processo de evolução do homem (CUPPARI, 2002). Segundo Akutsu (2005), na segunda
metade do Século XX, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de
transformação, destacando-se a mudança no padrão de consumo alimentar. Surgiram
assim as Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN pertencem ao setor de alimentação
coletiva (COLARES; FREITAS, 2007). Para acompanhamento do desperdício de alimentos
usa-se o Fator de Correção - Fc, ou Indicador de Parte Comestível, que serve para definir a
quantidade de alimento a ser comprada, já considerando o que será perdido durante todo
o processo de preparação (ARAÚJO et al., 2007). É utilizado o Fator de cocção - Fcy para
definir o rendimento do alimento nas preparações (ARAÚJO, 2007).
A finalidade desta pesquisa foi o cálculo dos Fatores de Correção (Fc) e Cocção
(Fcy), e a elaboração de uma tabela com o Fc e Fcy obtidos, pensando na redução do
desperdício dos alimentos utilizados na cozinha.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo geral
Estipular os Fatores de Correção e Cocção dos alimentos mais utilizados em Unidades de
Alimentação e Nutrição.
2.2. Objetivos específicos
Calcular os Fatores de Correção e Cocção;
Reduzir os desperdícios dos alimentos utilizados na cozinha;
Elaborar uma tabela com esses fatores para ajudar na padronização dos
procedimentos do laboratório.
3. METODOLOGIA
3.1. Caracterização da pesquisa
A pesquisa foi realizada no Laboratório de cnica Dietética da IES, nos meses de abril a
julho, onde aconteceram todas as atividades de pré-preparo, preparo, coleta do peso bruto

Raianne Motoshima Barros, Paloma Popov Custódio Garcia, Simone Gonçalves Almeida 105
Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente Vol. 13, N. 16, Ano 2010 p. 103-113
e do peso líquido dos alimentos, que foram adquiridos em supermercados e feiras livres
de Taguatinga, cidade satélite do Distrito Federal.
Iniciou-se os cálculos desses fatores, realizando o pré-preparo, onde os alimentos
foram limpos, descascados, cortados ou desossados. O preparo consistiu na cocção dos
alimentos, evitando ao máximo, perdas durante esses processos. Ao pesar e aferir todos os
pesos, os dados passaram por média aritmética, foram tabulados e organizados em forma
de tabela, conforme as Tabelas 1, 2, 3 e 4.
3.2. Amostra para realização da pesquisa
Os alimentos utilizados na pesquisa foram os grupos alimentares mais utilizados na
alimentação brasileira. São eles: frutas (Abacate; Abacaxi; Ameixa; Banana maçã, nanica, e
prata; Caju; Carambola; Coco; Goiaba; Kiwi; Laranja lima, pêra; Limão; Mamão formosa,
papaya; Maçã gala, fuji; Manga; Maracujá; Melancia; Melão; Mexerica; Morango;
Nectarina; Pêra; Pêssego; Uva); hortaliças (Acelga; Agrião; Alface lisa e crespa; Abóbora
japonesa; Abobrinha; Alho; Beterraba; Batata; Batata Doce; Brócolis; Berinjela; Cará;
Cebola; Cenoura; Chuchu; Coentro; Couve; Couve-flor; Mandioca; Pepino; Pimentão;
Quiabo; Rúcula; Repolho; Tomate; Vagem); leguminosas (Amendoim; Ervilha sem casca;
Feijão carioca; Grão-de-bico; Lentilha; Soja); cereais (Arroz; Aveia; Milho; Trigo); aves
(asa, coxa, peito, sobrecoxa); carnes vermelhas (Acém; Alcatra; Coxão mole; Contrafilé;
Filé Mignon; Lagarto; Patinho; Maminha).
3.3. Equipamentos e utensílios
Para a pesagem, foram utilizadas balanças digitais da marca Scala (8kg), e para cocção
utilizou-se o fogão industrial. Os utensílios utilizados foram facas, descascadores, panelas,
pratos e tábuas de polietileno.
3.4. Procedimentos para determinação dos fatores de correção e cocção
Calculou-se a média com três amostras de cada alimento. Para melhor organização, foi
preciso dividir os alimentos, assim cada semana era trabalhado um grupo específico, o
grupo das hortaliças foi o primeiro a ser comprado, foi dado prosseguimento com o grupo
das frutas e dos cereais, e para finalizar foi feito o Fc e Fcy das carnes e aves.
Os alimentos eram inicialmente pesados para obtenção do peso bruto (PB). Em
seguida, foram submetidas à etapa de pré-preparo, é importante lembrar que nesse