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Habilidades de Cozinha Alexandre Gimenes da Cruz Janaina Oliveira de Azevedo Leal DIREÇÃO UNICESUMAR Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró- Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi. NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA Direção de Operações Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado Hilton Pereira Direção de Relacionamento Alessandra Baron, Coordenação de Pós-Graduação, Extensão e Produção de Materiais Renato Dutra, Coordenação de Graduação Kátia Coelho, Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nalva Aparecida da Rosa Moura, Projeto Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho Editoração Daniel Fuverki Hey e Thayla D. Guimarães Cripaldi Designer Educacional Camila Zaguini Revisão Textual Jaquelina Kutsunugi, Keren Pardini, Maria Fernanda C. Vasconcelos, Nayara Valenciano, Simone Limonta e Viviane Notari, Ilustração Nara Emi Tanaka Fotos Shutterstock e Istockphoto. NEAD - Núcleo de Educação a Distância Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050- 900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a Distância: C397 Habilidades de Cozinha. Alexandre Gimenez da Cruz; Janaina Oliveira de Azevedo Leal. Maringá - PR, 2015. 260 p. “Graduação em Gastronomia - EaD”. 1. Gastronomia. 2. Cozinha . 3. EaD. I. Título. CDD 22ª Ed. 641.5 CIP - NBR 12899 - AACR/2 “Promover a educação de qualidade nas diferentes áreas do conhecimento, forman- do profissionais cidadãos que contribuam para o desenvolvimento de uma sociedade justa e solidária” Missão 3 Viver e trabalhar em uma sociedade global é um grande desafio para todos os cidadãos. A busca por tecnologia, informação, conhecimento de qualida- de, novas habilidades para liderança e solução de problemas com eficiência tornou-se uma questão de sobrevivência no mundo do trabalho. Cada um de nós tem uma grande responsabilida- de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos fará grande diferença no futuro. Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar assume o compromisso de democratizar o conheci- mento por meio de alta tecnologia e contribuir para o futuro dos brasileiros. No cumprimento de sua missão – “promover a educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe- cimento, formando profissionais cidadãos que con- tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com as demandas institucionais e sociais; a realização de uma prática acadêmica que contribua para o desen- volvimento da consciência social e política e, por fim, a democratização do conhecimento acadêmico com a articulação e a integração com a sociedade. Diante disso, o Centro Universitário Cesumar almeja ser reconhecida como uma instituição uni- versitária de referência regional e nacional pela qua- lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de competências institucionais para o desenvolvimento de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni- versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis- trativa; compromisso social de inclusão; processos de cooperação e parceria com o mundo do trabalho, como também pelo compromisso e relacionamento permanente com os egressos, incentivando a educa- ção continuada. pa la vr a do re it or Reitor Wilson de Matos Silva Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade do Conhecimento. Essa é a característica principal pela qual a UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, é importante destacar aqui que não estamos falando mais daquele conhecimento estático, repetitivo, local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, renovável em minutos, atemporal, global, demo- cratizado, transformado pelas tecnologias digitais e virtuais. De fato, as tecnologias de informação e comuni- cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, lugares, informações, da educação por meio da conec- tividade via internet, do acesso wireless em diferentes lugares e da mobilidade dos celulares. As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera- ram a informação e a produção do conhecimento, que não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos em segundos. A apropriação dessa nova forma de conhecer transformou-se hoje em um dos principais fatores de agregação de valor, de superação das desigualdades, propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. Logo, como agente social, convido você a saber cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar a tecnologia que temos e que está disponível. Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa- mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura e transformando a todos nós. Priorizar o conhecimento hoje, por meio da Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o contato com ambientes cativantes, ricos em infor- mações e interatividade. É um processo desafiador, que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD da Unicesumar se propõe a fazer. bo as -v in da s Pró-Reitor de EaD Willian V. K. de Matos Silva 5 bo as -v in da s Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está iniciando um processo de transformação, pois quando investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou profissional, nos transformamos e, consequente- mente, transformamos também a sociedade na qual estamos inseridos. De que forma o fazemos? Criando oportunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de alcançar um nível de desenvolvimento compatível com os desafios que surgem no mundo contemporâneo. O Centro Universitário Cesumar mediante o Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará durante todo este processo, pois conforme Freire (1996): “Os homens se educam juntos, na transfor- mação do mundo”. Os materiais produzidos oferecem linguagem dialógica e encontram-se integrados à proposta pe- dagógica, contribuindo no processo educacional, complementando sua formação profissional, desen- volvendo competências e habilidades, e aplicando conceitos teóricos em situação de realidade, de ma- neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, estes materiais têm como principal objetivo “provocar uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta forma possibilita o desenvolvimento da autonomia em busca dos conhecimentos necessários para a sua formação pessoal e profissional. Portanto, nossa distância nesse processo de crescimento e construção do conhecimento deve ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, assista às aulas ao vivo e partici- pe das discussões. Além disso, lembre-se que existe uma equipe de professores e tutores que se encontra disponível para sanar suas dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendizagem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e segurança sua trajetória acadêmica. Coord. de Graduação Kátia Solange Coelho H a b i l i d a d e s d e C o z i n h aAp re se nt aç ão d o Li vr o Professora Mestre Janaina Oliveira de Azevedo Leal Professor Especialista Alexandre Gimenes da Cruz Olá, caro(a) aluno(a)! É com grande satisfação que iniciaremos neste conteúdo uma viagem ao mundo da Gastronomia. Esperamos que este livro sirva de base para seus estudos e que você possa sempre revisitá-lo durante todo o curso. Ele é o material de apoio para a disciplina de Habilidades Básicas em Cozinha, sem dúvida, uma das mais importantes para sua formação, pois conhecerá o mercado de alimentação, perfil do profissional, orientações de higiene, técnicas de cortes, manipulação, cocção, dentre outras. Primeiramente, vamos às apresentações dos autores do livro: Sou o Prof. Alexandre Gimenes da Cruz, Bacharel em Turismo e Hotelaria e Especialista em Gastronomia pela UNIVALI-SC. Realizei vários cursos de formação e especializa- ção em instituições renomadas, como Mausi Sebbes, em Buenos Aires, Argentina, The Culinary Institute of America (CIA), na Califórnia, EUA, e no Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), em Flores da Cunha, RS. Trabalhei e estagiei com gran- des Chefs de cozinha, por meio de minhas experiências em 7G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R Ap re se nt aç ão d o Li vr o resorts e restaurantes estrelados, como Transamérica Ilha de Comandatuba, Costão do Santinho, Aguzzo, Parigi e Fasano. Fui proprietário de uma rotisseria gourmet e um buffet, a Massaria Artigianale, em Londrina-PR, por cinco anos. Sou docente de cursos de Gastronomia desde 2005 e, atualmente, sou coordena- dor-adjunto do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do EaD na UNICESUMAR. Sou a Prof.ª Janaina Oliveira de Azevedo Leal, bacharel em Turismo pela Universidade Salvador. Sou mestre em Análise Regional e Desenvolvimento Local, também pela Universidade Salvador. Possuo, ainda, um curso de aperfeiçoamento em Cocina Espanhola Mediterrânea pelo Centro Superior de Hoteleria y Turismo de Valencia Espanha. Ainda em Valência, trabalhei nos Restaurantes Phileas Fogg e El Restaurante Ben Fet. Atuo na área acadêmica de Gastronomia desde 2009 e ministro aulas nas áreas de Turismo, Gastronomia, Hotelaria e Eventos. Trabalho com disciplinas como Habilidades Básicas, Etiqueta Cerimonial e Protocolo, Marketing de Serviços, Planejamento. Atualmente, sou coordenadora do curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da UNICESUMAR, presencial e a distância. O nosso objetivo é que você, aluno(a), tenha o máximo de aproveitamento deste livro e que ele sirva de alicerce para o seu aprendizado dos fundamentos da gastronomia, aprendizado esse absolutamente imprescindível para a formação de qualquer profissional que almeja uma carreira sólida e de sucesso! SUMÁRIO UNIDADE 1 Introdução ao Mundo da Gastronomia 15 Introdução à Profissão de Cozinheiro 25 Hábitos Saudáveis de Higiene no Trabalho 31 Segurança Pessoal e Coletiva na Cozinha UNIDADE 2 Identificação de Facas, Afiação e Utilização 47 Anatomia e Identificação de Facas 51 Procedimentos de Manuseio Correto de Facas 57 Facas Tipicidade 63 Procedimento de Afiação e Manutenção da Linha de Corte UNIDADE 3 Equipamentos e Utensílios na Cozinha Profissional 77 A Cozinha Profissional 81 Principais Equipamentos e suas Funções 89 Principais Utensílios e suas Funções UNIDADE 4 Principais Grupos de Alimentos e Insumos 111 Insumos: Leite e Ovos 115 Insumos: Frutas, Cereais e Hortaliças 119 Insumos: Carnes UNIDADE 5 Técnicas de Corte em Vegetais e Carnes 137 A importância da Técnica de Corte 141 Pré-preparo da área de trabalho 145 Cortes Clássicos de Vegetais e Ervas Frescas 165 Carnes: Limpeza e Cortes Clássicos UNIDADE 6 Fundos, Molhos Clássicos e Derivados, Sopas e Consommés 181 Mise-en-place Para Fundos, Molhos e Sopas 193 Preparo de Fundos Claros, Escuros e Fumets 207 Molhos Clássicos e Derivados 223 Sopas e Consommés UNIDADE 7 Métodos de Cocção 235 O calor e sua relação com o alimento 239 Fontes e Transmissão de Calor 245 Métodos de Cocção dica do chef habilidades Legendas de Ícones recapitulando saiba mais fatos e dados minicaso reflita Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos. Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos. Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo. mão na massa Introdução ao Mundo da Gastronomia JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade: • Introdução à profissão de cozinheiro • Hábitos saudáveis de higiene no trabalho • Segurança pessoal e coletiva na cozinha • Compreender o mercado de gastronomia. • Entender a complexidade dos serviços de alimentação. • Refletir sobre o perfil do profissional de cozinha. • Conhecer as regras básicas de higiene pessoal para o profissional de cozinha. Plano de Estudo Objetivos de Aprendizagem Introdução Iniciaremos nossos estudos tratando de uma temática bastante complexa e muito importante para o futuro profissional em gastronomia: o mercado de alimentação. Veremos, a seguir, que se faz indispensável um profundo conhecimento de um setor extremamente subjetivo, dinâ- mico e que exige de quem nele atua conhecimentos e competências que transcendem um bom tempero ou uma boa execução de técnicas de cozinha. O profissional de cozinha, portanto, precisa conhecer de técnicas de cozinha, ter um amplo repertório cultural e conhecimento da gastronomia internacional, técnicas de nutrição e dietética, gestão de serviços e o funcionamen- to de uma cozinha comercial, custos e sustentabilidade de empreendimentos de alimentação, dentre outros. Esse profissional terá um perfil que irá mesclar o cozinheiro, o artista, o gestor e, sobretudo, um apaixonado pelo ofício de cozinhar. Dentro desse contexto, iremos estudar também o perfil desse profissional que atualmente vem sendo tratado pela mídia com muito glamour e, na maioria das vezes, de uma forma deturpada e fora da realidade que encontramos nas cozinhas profissionais. Veremos a quais habilidades e competências esse profissional precisará se atentar para que possa lograr um caminho de sucesso e realização na profissão. Veremos também alguns dos cuidados no que diz respeito às regras e às exigências básicas de higiene, pessoal e do ambiente, que são imprescindíveis para a garantia da qualidade dos alimentos que serão manipulados e a garantia da saúde das pessoas que irão ingeri-los. É im- portante salientar que a disciplina de Higiene e Segurança Alimentar irá tratar de maneira mais aprofundada esses temas, porém trataremos aqui dos requisitos básicos que um profissional de cozinha precisa cumprir nesse aspecto de higiene e de apresentação pessoal. Por fim, iremos analisar algumas normas de segurança que garantem a integridade física do profissional de cozinha, que trabalha a todo instante exposto a situações que podem expor o indivíduo a cortes, queimaduras, dores musculares, dentre outras. Veremos as formas corretas de se portar no ambiente de trabalho, assim como os equipamentos obrigatórios de proteção e salvaguarda do profissional de cozinha. Você está pronto(a)? Desejo a você uma excelente viagem nesse delicioso mundo chamadoGastronomia. 13 H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a 15G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R Iremos estudar agora um pouco do cenário onde se insere o pro- fissional de gastronomia. O objetivo aqui é que você compreenda o mercado de alimentação fora do lar, também conhecido como food service, que atualmente movimenta, de forma bastante sig- nificativa, a economia mundial. Quando falamos em mercado de food service, nos referimos a toda cadeia produtiva dos alimentos, desde a sua produção até o consumo final. O crescimento desse mercado nos faz perceber que o processo de desenvolvimento do setor de restaurantes no Brasil está dire- tamente ligado ao processo de desenvolvimento regional do país, e, ainda, das transformações sociais que influem diretamente no consumo de alimentos produzidos fora do lar. Nesse contexto, estão inseridas as realidades em que vivemos atualmente, nas quais cada vez mais as pessoas comem fora de casa. O aumento das jornadas de trabalho e a mulher cada vez mais inserida neste mercado fazem com que surja uma nova formatação dos hábitos alimentares, na qual a maioria das refeições é feita em um menor espaço de tempo e cada vez mais fora dos lares. Além disso, com Introdução à Profissão de Cozinheiro H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a o aumento do poder aquisitivo no Brasil, as pessoas têm direcionado uma parte maior da sua renda para a alimentação. Esse aumento de poder aquisitivo faz também com que as pessoas fiquem mais informadas e passem a ver a alimentação como algo prazeroso e não apenas como a necessidade fisiológica de se nutrir. Segundo Olivier Gergaud, professor de economia da Universidade de Reims, na França, e especialista em economia do consumo, em reportagem à Revista Exame (2011): existe uma clara correlação entre a taxa de crescimento da economia e o desen- volvimento do mercado de restaurantes, já que esse é um serviço altamente sen- sível à evolução da renda. Em paralelo a esse crescimento do mercado de alimentação fora do lar, cresce também o número de pessoas que passam a consumir esse tipo de serviço, que demanda uma mão de obra que esteja qualificada para atender a essas expectativas. Essas expectativas podem ser delineadas a partir de uma série de tendências que vão nor- teando o mercado de food service e exigindo dos estabelecimentos de alimentação e dos profissio- nais que neles atuam uma maior especialização e atenção para o que esse consumidor deseja. No topo dessas tendências, podemos con- siderar certamente um crescente interesse por parte da população mundial, no que diz respeito ao ato de se alimentar. A globalização fez com De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação – ABIA, esse setor (food service) vem crescendo nos últimos anos de forma significativa, atin- gindo uma média de 14,7% ao ano. Ainda de acordo com a Associação, o mercado de food service faturou no ano de 2013 R$116,5 bilhões, um valor extremamente relevante, havendo um aumento de R$16 bilhões, se comparados os números ao ano de 2012. Fonte: Brasil (2014, online) que houvesse uma popularização da gastrono- mia e, hoje, a maioria das pessoas possui algum conhecimento desse setor, que até então era restrito aos bastidores das cozinhas profissio- nais. Hoje, a comida está diretamente ligada às sensações, ao prazer. O ato de comer hoje é visto como uma forma de relacionamento interpesso- al e de satisfação, de prazer pessoal. As pessoas escolhem os alimentos que lhes remetem a uma sensação de conforto, prazer, status social. As comemorações sociais, como aniversários, casa- mentos, promoções, acontecem, na sua maioria, em restaurantes, bares e similares. O grande número de programas de televisão destinados à culinária também contribuiu para um maior conhecimento do setor e o despertar de muitas 17G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R pessoas com relação a uma maior inserção no mundo da gastronomia (Tendência: sensoria- lidade e prazer). Outra tendência, nesse mercado, que per- cebemos emergir com muita força é a questão da saúde das pessoas. Junto com esse contexto social urbano, em que as pessoas passam muitas horas fora de suas casas, em seu ambiente de trabalho, vem um crescimento alarmante no que diz respeito a doenças relacionadas à ali- mentação inadequada e a um estilo de vida se- dentário. Por essa razão, os estabelecimentos e produtores de alimentos não podem perder de vista a preocupação com a saúde das pessoas e a qualidade dos alimentos. Hoje, as pessoas estão cada vez mais preocupadas com seu bem-estar e com a qualidade de vida, por essa razão, os profissionais da área de alimentação não podem perder de vista o atendimento das questões relacionadas à saúde na hora da definição de um cardápio, da escolha de um fornecedor e procedência dos produtos (Tendência: sauda- bilidade e bem-estar). Outra tendência da sociedade urbana e de consumo está relacionada à praticidade que a alimentação precisa ter na vida das pessoas, seja Figura 1: As tendências da alimentação Fonte: SEBRAE (2014) Fa to re s de te rm in an te s da d em an da d e al im en to s Tendência da alimentação Sensorialidade e Prazer Gourmet, Premium, Indulgência, Culinária, Socialização Saúde, Desempenho, Ânimo, Estética, Teores resduzidos, Fortificados Pratos prontos, Fácil preparo, Pequenas porções, On-the-go Certificações, Rotulagem informativa, Credibilidade da marca, Origem “Pegadas de carbono”, Impacto ambiental, Fair trade, Causas sociais Saudabilidade e Bem-estar Conveniência e Praticidade Qualidade e confiabilidade Sustentabilidade e Ética população urbanização educação e informação estrutura estária renda H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a no atendimento rápido, seja na demanda cada vez maior por preparações com rápido preparo. O acesso ao alimento precisa ser cada vez mais conveniente. Percebemos com isso o aumento das redes de fast food e o surgimento de novas propostas de oferta do alimento, um exemplo é o movimento truck food (onde os alimentos são vendidos em veículos adaptados com cozi- nhas e balcão de atendimento e são vendidos os mais variados tipos de comida, desde lanches à comida francesa). O delivery também é um segmento que cresce cada vez mais, sobretu- do, nos grandes centros urbanos (Tendência: conveniência e praticidade). Além de todas as características relacio- nadas anteriormente, esse contexto, cada vez mais frenético e corrido da vida das pessoas, exige também que os fornecedores de alimen- tação fora do lar tenham uma preocupação muito grande com relação à qualidade dos produtos que são ofertados. Cuidados com a higiene e manipulação dos alimentos, além de uma exigência legal, são a garantia da manutenção da qualidade e da credibilidade ao consumidor. Os consumidores são mais conscientes no que diz respeito aos produtos e, por essa razão, se tornam cada vez mais exigentes, sem contar os riscos que um empre- endimento corre e aos quais expõe a vida das pessoas quando não são seguidos os padrões de higienização e manipulação de alimentos. A manutenção e fidelização de um cliente no ramo de alimentação têm na confiabilidade um dos fatores mais relevantes (Tendência: confiabilidade e qualidade). Além de toda a preocupação com a qualida- de, conveniência, sabores, e demais tendências, o profissional da área de alimentos precisa se atentar para aspectosde sustentabilidade dentro do seu negócio. Em países desenvolvidos, esse é um pré-requisito na escolha de um estabeleci- mento ou compra de um determinado produto. Esse tema tem gerado grandes discussões no que diz respeito ao meio ambiente, aproveita- mento total dos alimentos e controle de des- perdícios, assim como a necessidade de incluir o entorno nas atividades produtivas. A escolha Considerando o franco crescimento do mercado de alimentação fora do lar e que os consumidores desses produtos e serviços estão cada vez mais exigentes, o que você, enquanto futuro(a) profissional nesse mercado, deverá fazer para que seja o elo que intermediará a oferta e demanda entre o mercado produtor e o consumi- dor? Poderíamos dizer que a prestação de serviços tem um papel fundamental nesse contexto? 19G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R de produtores locais e inclusão de funcionários com necessidades especiais são exemplos de ações que podem ser utilizadas como práticas de sustentabilidade e responsabilidade social (Tendência: sustentabilidade e ética). Diante do que já discutimos, você pôde perceber o quão complexo é esse mercado em que iremos atuar. Como foi possível perceber, o nosso cliente está cada vez mais exigente, consciente, e as empresas que não se atentarem para esse novo perfil de consumidor de alimentos estarão fa- dadas à falência. A seguir, vamos conhecer o perfil do profis- sional que irá atuar nesse complexo e dinâmico mercado, e o que podemos definir como sendo as habilidades e competências que esse profis- sional deverá desenvolver para obter sucesso na sua carreira. Perfil do Profissional Atualmente, a qualificação profissional é, sem dúvida, um dos maiores desafios para o gestor, e na área de alimentos e bebidas não é diferente. Há um investimento muito grande em infraes- trutura de restaurantes, bares e similares, mas muitas vezes há pouco investimento em qua- lificação e melhoria da qualidade dos serviços. H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a Sr. José é um português proprietário de um restau- rante de comida luso-brasileira no interior do estado de São Paulo. Ele aprendeu o ofício de cozinhar com seu pai, que aprendeu com seu avô e por gerações a família atua na área de restauração. Sr. José, no entanto, percebeu que no último ano houve uma queda no seu faturamento. Ele então resolveu fazer uma reforma estrutural no restau- rante, mudou a disposição das mesas, mudou a decoração para algo mais moderno e arrojado, equi- pou melhor a sua cozinha. Ele percebeu que essas mudanças melhoraram um pouco a demanda do seu restaurante, mas ainda assim não era satisfa- tória para ele. Foi então que ele resolveu fazer uma pesqui- sa com seus clientes. Em um questionário, ele fez algumas questões básicas com relação à qualidade da comida, do espaço e do atendimento. Para sua surpresa, na maioria das respostas dos clientes, aparecia a sinalização de que o atendimen- to não era muito bom, os garçons eram impacientes, não conheciam muito bem o cardápio e os pratos demoravam muito para sair. A partir desse momento, Sr. José percebeu que precisava melhorar a sua equipe. Então, ele con- tratou uma empresa de consultoria que fez todo o mapeamento das necessidades de capacitação, fez um levantamento motivacional e, por fim, propôs um trabalho para o Sr. José. A conclusão a que a empresa chegou foi de que os garçons do Sr. José eram muito antigos e de confiança, porém estavam desatualizados. Outro aspecto percebido foi uma falha na comunicação entre o chefe de cozinha e o maitre do restaurante, que não se davam muito bem e que, por essa razão, não se comunicavam como deveria. Os funcionários sinalizaram também estarem insatisfeitos com relação aos benefícios do restaurante. Sr. José montou então um programa de quali- ficação e atualização para os seus funcionários e criou um sistema de remuneração com participação nos lucros. Seis meses depois, Sr. José percebeu uma mudança significativa no seu restaurante, onde os clientes voltaram a frequentar seu restaurante e os seus funcionários se mostravam mais motivados e felizes com o trabalho. Esse caso reforça, portanto, a importância de uma visão do todo na gestão de um restaurante, e quanto o bom atendimento é de extrema importân- cia para que um estabelecimento seja bem-sucedi- do. Não adianta ter um espaço bem equipado, um chefe de cozinha renomado se o cliente não percebe esses valores. O cliente sempre precisa ser ouvido. *Caso fictício Fonte: o autor 21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R O s restaurantes que vêm inovando e investindo na qualificação dos seus funcionários têm se destacado no mercado, tendo em vista que boa comida, cerveja gelada são comuns em diversos locais. O que irá realmente diferenciar o estabe- lecimento e fidelizar o seu cliente é a qualidade no atendimento. Você alguma vez já se deparou com a situ- ação de estar em um bar ou restaurante e ser tratado de forma grosseira ou simplesmente se sentir ignorado? E como você se sentiu? Não é nada agradável, não é verdade? Em um mercado extremamente compe- titivo, o papel do profissional de cozinha se torna um fator determinante na manutenção ou não do funcionamento de um estabeleci- mento, uma vez que sua atuação não se limita ao ato de cozinhar. A cozinha é um sistema orgânico e precisa estar em total sintonia para que tudo ocorra da melhor forma dentro de um restaurante. A cozinha precisa saber, por exemplo, por que um prato voltou do salão, entender por que o cliente não aceitou bem aquele prato. Cabe ao cozinheiro e ao chefe a responsabilidade de orientar a brigada de salão quanto ao cardápio, nos ingredientes e preparos dos pratos. Você já visitou alguma cozinha profissio- nal? Se já teve essa oportunidade, provavelmen- te deve ter percebido que dentro da operação de uma cozinha, existem diversos funcionários, cada um com a sua função que, juntos, funcio- nam como uma espécie de orquestra. Deve ter percebido também que toda a or- ganização dos equipamentos e utensílios segue uma lógica que tem como finalidade facilitar o dia a dia da produção e segurança dos alimentos que são feitos nesse espaço. Dentro de uma cozinha profissional, existem diversos cargos, cada um cuidando de um setor específico ao qual damos o nome de “praça”. E assim teremos a praça de saladas e frios, praça quente ou cozinha quente, praça de carnes, praça de peixes, praça de massas, e assim sucessivamen- te, dependendo da complexidade da cozinha. O que é importante perceber é que dentro do serviço de um restaurante há um movimento sincroniza- do, em que todas essas praças precisam estar em perfeita harmonia, uma vez que cada uma tem um papel determinante na qualidade final do produto. Para isso, se faz necessária a presença de um maestro; esse é o chef de cozinha. H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a 23G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R Mas, afinal, vou me formar e vou ser chef? Essa pergunta deveria ser feita por todos os estudantes de gastronomia. Atualmente, a mídia vem apresentando esse profissional de uma forma muito deturpada e muitas vezes equivocada, fazendo com que muitos jovens ingressem no ramo da gastronomia com uma visão bem diferente do que é a realidade. Vamos apenas esclarecer algumas coisas: chef de cozinha não é título e sim um cargo dentro de uma cozinha. Para alcançar esse cargo, é necessário um caminho longo demuito estudo, experiências profissionais e o desenvolvimento de diversas competências também pessoais. O chef de cozinha é, antes de tudo, um gestor. Ele deve entender de técnicas, criação de pratos e cardápios, gestão de equipes, custos, compras, marketing, assim como de diversas outras áreas que, direta ou indiretamente, influenciam o fun- cionamento de uma cozinha. Quando terminamos um curso de gastro- nomia, podemos ser um técnico, um tecnólogo em Gastronomia, mas dificilmente sairemos da escola como chef. Muitos chefes renomados têm alertado em entrevistas para essa questão, aconselhando os estudantes a se especializarem, estudarem e a buscarem informações sempre. A busca para ser um profissional de destaque transcende, portanto, o domínio das panelas. Esse profissional precisa ter repertório e, para isso, precisa buscar inspirações em outras áreas que não apenas livros de receitas. Viagens a outras culturas, leituras variadas, política, artes, música são alguns dos exemplos de influências que irão ajudar o profissional a criar a sua identidade e assim poder se diferenciar no mercado de trabalho. O conhecimento do mercado em que está inserido, do perfil do cliente que consome ou que poderá consumir o seu produto também é determinante para o sucesso profissional. Dentre as características comuns de alguns dos mais bem-sucedidos chefs de cozinha estão: pró-atividade, ousadia, empreendedorismo, cria- tividade, inovação, perfeccionismo, perseverança. No atual cenário extremamente dinâmico, competitivo, o perfil do profissional de gastrono- mia exige muita dedicação, estudos e pesquisas constantes em busca da perfeição na cozinha. Ele precisa surpreender o cliente e saciá-lo antes mesmo deste colocar a comida na boca. Os con- sumidores da comida, hoje muito mais exigentes, buscam acima de tudo uma experiência. O profissional precisa estar apto a ser um cozinheiro, gestor, artista, empreendedor e, principalmente, ter um profundo amor e res- peito pela sua profissão. A seguir, vamos conhecer um pouco as ques- tões de higiene e apresentação pessoal que um profissional de cozinha precisa levar em conta e cumprir para a segurança e bom desenvolvi- mento do seu trabalho. H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a 25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R Você já percebeu que em alguns ramos de prestação de serviço escolhemos uma empresa em detrimento de outra por questões de aparência e higiene? No ramo da alimentação, a segurança dos alimentos é cer- tamente uma das maiores preocupações de qualquer estabele- cimento. O fator humano é, sem sombra de dúvidas, um dos componentes de maior influência na qualidade e manipulação dos alimentos servidos. Hábitos Saudáveis de Higiene no Trabalho H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a Para isso, se faz imprescindível que o pro- fissional tenha o conhecimento de algumas téc- nicas e procedimentos obrigatórios atuando na cozinha profissional e, mais do que isso, que ele tenha a consciência de que precisa cumprir à risca algumas orientações básicas. Agora vamos analisar as duas fotos ao lado. Por qual desses dois profissionais você gos- taria de ser servido? Qual dos dois lhe passa uma impressão de profissionalismo e higie- ne? Provavelmente, você deve ter escolhido o segundo. Então, vamos ver a seguir algumas das orientações de higiene e postura profissional às quais pessoas que atuam com alimentação devem se atentar. Imagem Pessoal - Uniforme A imagem pessoal do profissional da cozinha deve sempre estar relacionada à higiene. Para tanto, existem algumas regras básicas a serem seguidas, a saber: O uniforme do cozinheiro deve estar sempre limpo, passado, sem rasgos ou remendos e com- pleto. Em cozinhas comerciais, ele geralmente é composto por um dólmã branco, calça preta ou xadrez, avental, toque e sapato de borracha de segurança (fechado e antiderrapante). Em algumas cozinhas industriais ou hospitalares, podem ser encontradas também calças brancas. Além da padronização para a diferenciação das funções na cozinha, o uniforme serve como equipamento de segurança para o cozinheiro, como veremos no tópico Segurança Pessoal e Coletiva na Cozinha. Deve ser de tecido confortável, geralmente 100% algodão ou brim, durável e que favoreça a movimentação durante o trabalho. 27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R O uniforme deve ser trocado diariamente, ainda que não possua sujeira aparente. Muitos agentes contaminantes podem estar presentes no nosso vestuário ainda que de forma não aparente. A dólmã, hoje utilizada nas cozinhas co- merciais, nasceu com o Chef de cozinha francês Marie-Antoine Carême, em meados do século XVIII, que decidiu criar um uni- forme para os trabalhadores de cozinha. O objetivo era que fosse uma vestimenta que transmitisse limpeza (por isso a cor branca) e que também protegesse o co- zinheiro de queimaduras. Os botões dos dois lados serviam para manter o uniforme limpo caso houvesse algum incidente, o lado de cima automaticamente é trocado pelo de baixo, ainda limpo. Dólmã branco Calça preta ou xadrez Sapato de segurança Toque H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a O toque blanche em francês, traduzido para o português como chapéu branco, tem como principais funções a proteção, para evitar que caiam cabelos nas produções, como também em alguns casos para determinar a hierarquia da cozinha. Em alguns locais, ele ainda é usado com essa função e quanto maior o chapéu maior é o cargo do profissional na cozinha. Higiene Pessoal Além da apresentação, a higiene pessoal do profissional de cozinha é imprescindível para que a qualidade dos alimentos seja garantida. O homem, na maioria das vezes, é o vetor de transmissão, ou seja, o que leva agentes con- taminantes, como bactérias, virus etc, de ali- mentos. Muitas vezes, o simples ato de lavar constantemente as mãos pode evitar sérios problemas e riscos dentro de uma cozinha. Você sabe lavar corretamente as suas mãos? Vamos fazer uma experiência? Pegue um pouco de tinta lavável e esfregue nas suas duas mãos de forma a cobrir toda a superfície interna e ex- terna até os pulsos. Depois coloque uma venda e vá até a pia, prosseguindo com a lavagem que você está acostumado a fazer. E aí? Você acredi- ta que suas mãos estão limpas e próprias para manipular um alimento? A lavagem das mãos deve ser feita sempre antes que o profissional entrar na cozinha, em pias exclusivas para esse fim, conforme exigem as normas da Vigilância Sanitária. Além disso, a operação deve se repetir sempre que o manipu- lador sair da cozinha, tocar objetos que possam contaminar os alimentos, se coçar, tocar o colega etc. Para a efetiva higienização das mãos, as mesmas devem ficar em contato com o sabão por, pelo menos, 15 segundos. 29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R Passo a passo para a lavagem das mãos • 1º passo – molhe as mãos e aplique sabonete líquido neutro espcífico para cozinha; • 2º passo – esfregue as palmas das mãos em movimentos circulares; • 3º passo – esfregue o dorso da mão di- reita com a palma da mão esquerda e vice-versa; • 4º passo – lave as palmas das mãos tendo os dedos entrelaçados; • 5º passo – feche as mãos mantendo as pontas dos dedos presas às palmas das mãos, esfregando em movimentos para cima e para baixo; • 6º passo – lave os polegares em movi- mentos rotacionais; • 7º passo – com os dedos fechados, lave as palmasdas mãos. As mãos deverão ser enxaguadas com água limpa e corrente, e secas com toalhas de papel. Para fechar a torneira, também deverão ser usadas toalhas de papel. Além das mãos, precisamos ter cuidado com a nossa saúde, quando decidimos trabalhar em uma cozinha. Deverão ser seguidas também as orientações a seguir: • Tomar banho antes e depois do trabalho; • No caso dos homens, ter a barba sempre bem feita. • Todos devem ter os cabelos sempre limpos e presos. • Não manipular alimento quando estiver doente, resfriado, ou com alguma lesão nas mãos e unhas etc. • Lavar as mãos sempre que deixar a co- zinha, usar o banheiro etc. • Não é permitido o uso de perfumes, ma- quiagens, esmaltes. • As unhas devem ser mantidas sempre curtas e limpas. • Não é permitido o uso de brincos, anéis, pulseiras, alianças, piercings, colares, adornos em geral. H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a 31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R Vimos até aqui uma série de orientações e como deve se portar um profissional da cozinha para que sua atividade possa ser de- senvolvida com segurança e higiene. Além da questão da higiene e apresentação pessoal, é necessário cuidarmos de um aspecto extremamente importante dentro de uma cozinha: a segurança. Quando falamos em segurança na cozinha, temos que abor- dar alguns dos tantos cuidados que devem ser tomados, desde a montagem do espaço até a operação do serviço dentro dela. O local de montagem da cozinha deve seguir as especificações das normas da Vigilância Sanitária. Segurança Pessoal e Coletiva na Cozinha H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a Existem diversas especificações físicas e estruturais para a montagem de uma cozinha industrial/comercial, que vão desde a estrutura dos pisos, paredes, ven- tilação, layout. Na disciplina de Higiene e Segurança, você irá se aprofundar nesse conteúdo e estudará as normas e exigên- cias da ANVISA para esse aspecto. P orém, destacamos aqui os pontos que consideramos relevantes quando trata- mos da segurança individual e coletiva dentro de uma cozinha profissional, a saber: os pisos das cozinhas devem ser antiderra- pantes para minimizar o risco de quedas durante o pico da operação da cozinha, onde muitas vezes os funcionários sob pressão se movimentam de forma mais rápida; impermeáveis, resistentes a choques, anti-inflamáveis, resistentes ao peso e deteriorização. O local precisa ser arejado e com ventilação, além de possuir telas de proteção contra insetos e mosquitos; os equipamentos e utensílios devem estar sempre com boa manu- tenção, garantindo a sua correta funcionalidade; a iluminação deve ser adequada (MENDES, 2009). Além da preocupação com o ambiente, é necessário cuidarmos também dos quesitos individuais de segurança. Alguns fatores com- portamentais podem influenciar diretamente a prevenção de acidentes dentro do ambiente de trabalho, quando se trata de uma cozinha profis- sional. A falta de atenção é, na maioria das vezes, a responsável por muitos dos acidentes durante o pico de operação de uma cozinha profissional. Por se tratar de um ambiente em que as pessoas estão sob forte pressão, muitas vezes a pressa e falta de atenção podem acasionar acidentes graves que podem ser evitados. Um dos quesitos básicos para a manutenção da integridade física do profissional de cozinha começa pela proteção individual. Por essa razão, o uso de equipamentos de proteção individual (EPIs) se faz imprescindível para a realização de qualquer trabalho dentro de uma cozinha profissional. De acordo com a Norma Regulamentadora 6 do Ministério do Trabalho e do Emprego, há obrigatoriedade do uso de equipamentos de proteção individual para cada tipo de função dentro de uma cozinha industrial. De acordo com o anexo 1 desta mesma norma, identificamos a necessidade dos seguin- tes equipamentos para atuação do profissional em cozinha: EPI para proteção de tronco Vestimentas para proteção do tronco contra riscos de origem térmica – nesse caso, o uso do dólmã protege o profissional do risco de quei- maduras causadas por água ou óleo quentes. 33G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R 1. Vestimentas para proteção do tronco contra umidade prove- niente de operações com uso de água – aventais de plástico (PVC) são recomendados para os funcionários que comu- mente atuam na área de lavagem de alimentos, utensílios e equipamentos. EPI para proteção dos membros superiores 2. Luvas para proteção das mãos contra agentes cortantes e perfu- rantes – no caso do profissional que trabalha com facas bastante afiadas, geralmente do resposnável pela praça de carnes. Existem luvas específicas para proteção de cortes, com aço, comumente vistas em açougues, por exemplo. 3. Luvas para proteção das mãos contra agentes térmicos – o profissional de cozinha está exposto o tempo inteiro à mani- pulação de equipamentos em altas temperaturas e necessita do uso de luvas térmicas para evitar queimaduras. 4. Luvas para proteção das mãos contra agentes químicos – reco- mendadas para os profissionais que manipulam muito a água e produtos químicos, comumente encontrados nas cozinhas profissionais, como detergentes, desengordurantes etc. 2 43 1 H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a EPI para proteção dos membros inferiores O calçado para uso em cozinhas profissionais precisa garantir a segurança do profissional nos quesitos: a. proteção contra impactos de quedas de objetos sobre os artelhos; b. calçado para proteção dos pés contra agentes provenientes de energia elétrica; c. calçado para proteção dos pés contra agentes térmicos; d. calçado para proteção dos pés contra agentes abrasivos e escoriantes; e. calçado para proteção dos pés contra agentes cortantes e perfurantes; f. calçado para proteção dos pés e pernas contra umidade proveniente de opera- ções com uso de água; g. calçado para proteção dos pés e pernas contra respingos de produtos químicos. Existe hoje no mercado uma série de calçados vendidos para uso em cozinhas, porém, é im- portante verificar se os mesmos possuem selo de EPI. Muitos chefes utilizam o calçado crocs e existe até certo modismo no uso desse calçado, porém ele não atende às exigências de segurança necessárias para o trabalho em cozinha. O uniforme completo, apresentando an- teriormente, tem como finalidade a proteção contra queimaduras, quedas, e são feitos de tecidos e formas que garantem a exposição às altas e baixas temperaturas às quais os profis- sionais são expostos no ambiente de trabalho, além de possuírem formatos e materiais que auxiliam a prevenção de possíveis danos por realização do trabalho. Comportamento Outro fator importante para a prevenção de aci- dentes no ambiente de trabalho de uma cozinha profissional é o comportamento. A cozinha é um espaço onde estamos expostos a uma série de situações de riscos, por estarmos em conta- to com equipamentos e utensílios cortantes, com altas temperaturas e um ambiente com a presença de água, óleos etc. 35G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R A atenção no trabalho é, com certeza, uma das maiores aliadas na prevenção de acidentes de trabalho dentro de uma cozinha. Além do uso dos equipamentos e uniformes adequados, um profissional de cozinha precisa ter em mente que o seu comportamento no ambiente de trabalho pode ser um fator deter- minante para a manutenção da sua integridade física. A cozinha é um local onde existem picos depressão e correria, e por essa razão, é preciso que algumas regras sejam definidas pelos seus funcionários para que o serviço aconteça de forma fluida e sem grandes ocorrências. A comunicação é imprescindível e necessá- ria, sobretudo, a oral. No momento do grande movimento, as pessoas muitas vezes estão con- centradas e não visualizam o outro. Portanto, é comum se ouvir alguns gritos na cozinha du- rante o forte movimento, como jargões do tipo: “Panela quente” – quando alguém está passando rápido com algo quente nas mãos. Outro cuidado básico é sempre andar pela cozinha com a faca na mão apontada para o chão. Essa atitude evita cortes quando da mo- vimentação rápida de várias pessoas na cozinha ao mesmo tempo. O respeito pelo colega e percepção de equipe de trabalho também é muito importante, uma vez que, como vimos anteriormente, a cozinha é um sistema e quando um setor vai bem, todo o resto também vai. Foi possível perceber até aqui quão comple- xa é a formação de um profissional de cozinha. O mercado em que ele atua exige cada vez mais uma postura profissional, ética, de preocupa- ção consigo mesmo, com o outro, com o seu entorno. Além disso, ele precisa cumprir uma série de exigências e recomendações legais, além de sempre trabalhar o espírito de equipe e liderança, e ser, acima de tudo isso, um artista inovador e criativo no seu ofício de cozinhar. H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a C om esta unidade, conseguimos entender um pouco mais sobre esse complexo e fascinante mundo da gastronomia. Vimos um merca- do extremamente dinâmico, onde diariamente são abertos novos empreendimentos e outros tantos são fechados, competitivo e que demanda cada vez mais profissionais qualificados e criativos, prontos para encararem os desafios que por ele são postos no dia a dia de uma cozinha. Percebemos ainda que, além de conhecimentos técnicos, o profissional deve cuidar e se preocupar com o seu bem-estar físico, comportamental e seguir uma série de normas de higiene pessoal e segurança dentro da cozinha. Foi possível conhecer algumas delas e a importância do seu cumprimento para a garantia da qualidade dos serviços e dos alimentos produzidos na cozinha profissional. É claro que esse é apenas o início de uma viagem ao mundo da gastrono- mia, cheia de sabores, surpresas, sensações, alegrias, muitos conhecimentos, estudos e muitos desafios. Como falamos, não é fácil ser chef de cozinha e agora você sabe empregar corretamente esse termo, não é mesmo? Bons estudos e muito sucesso! co ns id er aç õe s fi na is 37G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a at iv id ad e de e st ud o 1. Foi possível perceber, nesta unidade, a importância da qualifica- ção para atuação em uma cozinha profissional. Porém, percebemos também que além de formação técnica, o profissional precisa ter uma série de atributos para se destacar e obter uma carreira de sucesso. Se você fosse contratar um profissional para trabalhar como chefe de cozinha no seu restaurante, quais seriam as características que você levaria em consideração para essa contratação? 2. A segurança do profissional de cozinha é um dos fatores de maior im- portância para o funcionamento de um restaurante. Existem diversas normas e exigências legais que precisam ser cumpridas pelos estabe- lecimentos de alimentação. No que diz respeito aos Equipamentos de Proteção Individual EPIs, é correto afirmar: a) São necessários apenas para os funcionários que trabalham dire- tamente na cozinha. b) São equipamentos que seguem normas técnicas definidas pelo Ministério do Trabalho e Emprego, que devem obrigatoriamente estar presentes em todos os setores que oferecem algum risco ao trabalhador. c) São vestimentas utilizadas para garantir a uniformidade e a estética do pessoal da cozinha. d) São equipamentos e vestimentas usadas apenas dentro da cozinha, quando o profissional está exposto a altas temperaturas. e) É de responsabilidade apenas do funcionário possuir todos os equipamentos de proteção, ficando o proprietário do restaurante isento dessa responsabilidade. 39G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R m at er ia l c om pl em en ta r O experimento realizado pelo canal Ponto Ciência demonstra claramente se nosso processo habitual de lavagem das mãos é eficiente ou não. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=GHKf386b9L4> Acesso em: 15 dez. 2014 Chef Profissional Instituto Americano de Culinária – CIA Editora: SENAC Sinopse: ‘Chef profissional’ é essencial para qualquer chef que deseja aprender e aperfeiçoar suas técnicas. Essa bíblia dos chefs reflete, como poucos, a forma como as pessoas cozinham e comem, e ainda procura discutir uma vasta gama de assuntos, que vão de uma análise do trabalho do chef a capítulos específicos sobre molhos, sopas, carnes, vegetais, grãos, café da manhã, bolos, pães etc., de receitas simples a preparações mais sofisticadas. O livro inclui informações essenciais sobre nutrição, segurança alimentar e da cozinha, equipamentos e ingredientes, assim como mais de 640 receitas e suas variações. Ratatouille Ano: 2007 Sinopse: Remy (Patton Oswalt) é um rato que sonha em se tornar um grande chef. Só que sua família é contra a ideia, além do fato de que, por ser um rato, ele sempre é expulso das cozinhas que visita. Um dia, enquanto estava nos esgotos, ele fica bem embaixo do famoso restaurante de seu herói culinário, Auguste Gusteau (Brad Garrett). Ele decide visitar a cozinha do lugar e lá conhece Linguini (Lou Romano), um atrapalhado ajudante que não sabe cozinhar e precisa manter o emprego a qualquer custo. Remy e Linguini realizam uma parceria, em que Remy fica escondido sob o chapéu de Linguini e indica o que ele deve fazer ao cozinhar. H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a A elaboração de alimentos não pode ser vista como uma simples questão de preparação dos mesmos para saciar a fome O profissional da cozinha cria alimentos que proporcionam ao ser humano mais prazer. O estilo de vida do homem contemporâ- neo considera a sua alimentação como uma das exigências básicas para alcançar uma harmonia saudável de todas as funções de seu organismo. Portanto, o papel do cozinheiro é fundamental para se conseguir esse equilíbrio. Isso porque será ele o profissional responsável, não apenas pela preparação culinária, mas, também, pela avaliação da combinação de sabores e aromas dos ingredientes a serem utilizados, além de sugerir quais os pratos mais recomendados para serem degustados em determinadas ocasiões. Essas características fazem parte do dia a dia da cozinha profissional. Enfim, seja qual for o estilo das refeições oferecidas aos clientes, será função do cozinheiro criar e preparar um cardápio para colocá-lo à dis- posição de consumidores, os quais se apresentam com as mais diversas expectativas e exigências. Além disso, deve-se considerar que o desenvol- vimento dos meios de comunicação e tecnoló- gicos facilitou o intercâmbio comercial entre os diversos países, modificando profundamente o le it ur a co m pl em en ta r Gastronomia, a qualificação do profissional da cozinha proporcionando mais prazer à vida 41G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R le it ur a co m pl em en ta r universo da cozinha profissional. Por essa razão, a elaboração de alimentos não pode ser abordada como uma simples questão de preparação dos mesmos para serem consumidos apenas com opropósito de saciar a fome. É necessário criar alimentos que propor- cionem ao ser humano mais prazer. De acordo com o chefe Eiji Tomimatsu, cabe ao cozinheiro disponibilizar instruções alimentares, para que as pessoas optem por uma boa alimentação. Portanto, para que um cozinheiro tenha con- dições de desempenhar essa função, primeiro precisa ter a consciência de que os recursos disponíveis, muitas vezes, são escassos e, em segundo lugar, que o seu trabalho envolve trans- formação e combinação de ingredientes em algo que irá não somente ajudar a saciar a fome, mas também contribuirá para a melhoria da qualida- de de vida das pessoas. Por isso, o valor nutri- cional, o sabor e o preço dos alimentos deverão ser cuidadosamente verificados e trabalhados. Ao contrário do que possa parecer, podemos afirmar que, para ser um cozinheiro de primeira linha, não é suficiente apenas saber cozinhar bem. Mas, é preciso também aprender a inovar, experimentar, corrigir, modificar e aperfeiçoar constantemente. Enfim, trata-se de um profis- sional que precisa estar num constante processo de reciclagem de seus conhecimentos, para que possa avaliar e desempenhar, de forma segura, as suas atividades. Por todos esses motivos, a figura de um cozinheiro é considerada digna de respeito e confiança, pois, além de exigir conhe- cimentos, sacrifícios e preocupações, também se trata de um profissional que precisa ser dotado de talento artístico, para desempenhar suas funções. Por meio da qualificação, o profissional da cozinha pode aprender a elaborar pratos mais nobres e glamourosos, atendendo a um públi- co diferenciado, que valoriza o paladar de uma comida adequada para ocasiões especiais. Leia a matéria na íntegra no site disponível em: <http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia/ artigos/gastronomia-a-qualificacao-do-profissio- nal-da-cozinha-proporcionando-mais-prazer-a-vi- da#ixzz3K5D1kYoR>. Acesso em: 15 dez. 2014 H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO – ABIA. Disponível em: <http://www.abia.org.br/vs/inicio.aspx>. Acesso em: 25 nov. 2014. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES. RESTAURANTES – ABRASEL. Um horizonte positivo para o food service. Disponível em: <http://www.abrasel.com.br/index.php/no- ticias/2749-30062014-um-horizonte-positivo-para-o-food-service.html>. Acesso em: 25 nov. 2014. BRASIL. Portal Brasil. Alimentação em Bares e Restaurantes cresce no Brasil. Disponível em: <http:// www.brasil.gov.br/turismo/2014/06/alimentacao-em-bares-e-restaurantes-cresce-no-brasil>. Acesso em: 25 nov. 2014. CENTRO DE PRODUÇÕES TÉCNICAS – CPT. Gastronomia, A qualificação do profissional da cozinha proporcionando mais prazer à vida. Disponível em:<http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia/ artigos/gastronomia-a-qualificacao-do-profissional-da-cozinha-proporcionando-mais-prazer-a-vi- da>. Acesso em: 25 nov. 2014. CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. Tradução Renata Lucia Bottini. 4. ed. São Paulo: Senac Editoras, 2011. FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. 2. ed. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2011. GIANINI, Tatiana. Comer, Beber, Prosperar. Revista Exame, online. 2011. Disponível em:<http:// exame.abril.com.br/revista-exame/noticias/comer-beber-prosperar>. Acesso em: 25 nov. 2014. NR 6 - EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL – EPI. Disponível em: <http://portal.mte. gov.br/data/files/FF8080812DC56F8F012DCDAD35721F50/NR-06%20%28atualizada%29%20 2010.pdf>. Acesso em: 25 nov. 2014. SEBRAE. Disponível em: <http://sebrae2014.com.br/Sebrae2014/Entre-j%C3%A1-em-campo/5- tend%C3%AAncias-para-o-segmento-da-alimenta%C3%A7%C3%A3o-em-2014#.VEQbIvldVOE>. Acesso em: 25 nov. 2014. re fe rê nc ia s unidade 1 Introdução ao Mundo da Gastronomia Introdução à Profissão de Cozinheiro Hábitos Saudáveis de Higiene no Trabalho Segurança Pessoal e Coletiva na Cozinha unidade 2 Identificação de Facas, Afiação e Utilização Anatomia e Identificação de Facas Procedimentos de Manuseio Correto de Facas Facas Tipicidade Procedimento de Afiação e Manutenção da Linha de Corte unidade 3 Equipamentos e Utensílios na Cozinha Profissional A Cozinha Profissional Principais Equipamentos e suas Funções Principais Utensílios e suas Funções unidade 4 Principais Grupos de Alimentos e Insumos Insumos: Leite e Ovos Insumos: Frutas, Cereais e Hortaliças Insumos: Carnes unidade 5 Técnicas de Corte em Vegetais e Carnes A importância da Técnica de Corte Pré-preparo da área de trabalho Cortes Clássicos de Vegetais e Ervas Frescas Carnes: Limpeza e Cortes Clássicos unidade 6 Fundos, Molhos Clássicos e Derivados, Sopas e Consommés Mise-en-place Para Fundos, Molhos e Sopas Preparo de Fundos Claros, Escuros e Fumets Molhos Clássicos e Derivados Sopas e Consommés unidade 7 Métodos de Cocção O calor e sua relação com o alimento Fontes e Transmissão de Calor Métodos de Cocção
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