Aula 04 - Qualidade das matérias-primas

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QUALIDADE DAS 
MATÉRIAS-PRIMAS 
DISCIPLINA: VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
PROFESSORA: KATIUSCIA SHIROTA IMADA 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E DO DESPORTO 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
INTRODUÇÃO 
Declaração Universal dos Direitos do Homem 
(1948): A saúde é um direito inalienável de todo 
cidadão. 
Alimentos sejam produzidos e quantidade e 
qualidade. 
Acesso da população mais carente a alimentos, 
aumento do poder aquisitivo. 
Mesmo raciocínio para criação de animais. Ex: 
valor nutritivo do leite, fonte de proteína, depende 
do estado de nutrição e do tipo de dieta a que são 
submetidas as vacas leiteiras. 
 
Alimentos de origem animal não são isentos de 
risco para a saúde (composição) facilita 
deterioração e sobrevivência e multiplicação de 
inúmeros microrganismos patogênicos. 
Enfermidades: causadas pela ingestão de agentes 
infecciosos e parasitários ou por substâncias 
nocivas. 
Exemplos (enfermidades de caráter zoonótico): 
tuberculose, cisticercose, brucelose e 
toxoplasmose – infecções de elevadas prevalência 
no Brasil. 
INTRODUÇÃO 
TUBERCULOSE BOVINA 
CISTICERCOSE 
BRUCELOSE, FEBRE DE MALTA OU 
ONDULANTE 
Tratamento: antibióticos doxicilina, gentamicina ou 
cotrimoxazole. 
Brucella, coco-bacilos, gram - , não esporulados 
predileção pelo trato 
reprodutivo, articulações e 
sistema retículo-endotelial 
TOXOPLASMOSE 
Protozoonose de distribuição 
mundial. É uma doença infecciosa, 
congênita ou adquirida, causada 
pelo protozoário Toxoplasmas 
gondii. 
TRANSMISSÃO DE DOENÇAS 
As toxinfecções constituem riscos mais 
importantes na saúde pública. 
A contaminação pode ocorrer em qualquer das 
fases de destinação dos produtos ao consumo ou 
fazer parte da matéria-prima. 
Alimentos de origem animal podem ainda servir de 
veículo para a transmissão de outros 
microrganismos patogênicos que, utilizam outras 
vias de transmissão como contaminação acidental, 
por secreção ou excreções de indivíduos 
portadores (coliformes fecais e Staphylococcus 
aureus). 
Carne, leite e ovos procedentes de animais 
infectados ou que tenham sofrido contaminação 
durante a sua elaboração, contribuem decisivamente 
para a incidência de infecções, de natureza diarreica. 
Animais infectados e o próprio homem constituem 
fontes de infecção importantes na cadeia de 
transmissão de doenças – contaminação de água e 
alimentos, a partir de matéria fecal. 
Alimentos de origem animal, fonte de proteína 
essencial para o desenvolvimento do homem e 
animais – manipulação e destinação devem ser bem 
elaboradas, visando o aproveitamento total. 
TRANSMISSÃO DE DOENÇAS 
O controle higiênico e sanitário dos alimentos, 
fator para a prevenção das DOAs/DVAs e relevante 
fator de desenvolvimento social. 
FAO (Programa de Padrões de Alimentos): higiene 
dos alimentos corresponde ao conjunto de 
medidas necessárias para garantir segurança, 
salubridade e sanidade do alimento em todos os 
estágios de seu crescimento, produção ou 
manufatura até o consumo final. 
TRANSMISSÃO DE DOENÇAS 
CODEX ALIMENTARIUS 
Órgãos internacionais de saúde, liderados pela OMS, têm 
mostrado, ao longo das últimas décadas, preocupação cada 
vez maior com a qualidade dos alimentos e suas possíveis 
repercussões na saúde dos consumidores, como também 
com o comércio mundial de produtos alimentícios (in natura 
ou industrializados). 
Em 1963, foi criado pela FAO e OMS, o Codex Alimentarius 
Commission (CAC) – objetivo de desenvolver padrões de 
alimentos, guias e textos relacionados. 
Visa proteger a saúde dos consumidores e assegurar 
práticas justas no comércio de alimentos, além de coordenar 
todas as atividades de padronização de produtos 
alimentícios acordados pelas organizações internacionais, 
governamentais e não governamentais. 
Tem operado em um ambiente de mudança e 
inovações tecnológicas. 
Crescimento do mercado global de alimentos, os 
avanços das comunicações e aumento da 
mobilidade das populações têm contribuído para 
elevação dos perfis e significado da segurança 
alimentar e regulação dos alimentos. 
No âmbito internacional, é grande a preocupação 
com aumento das DTAs , sobretudo em relação 
aos patógenos emergentes e reemergentes. 
CODEX ALIMENTARIUS 
O CAC necessita assegurar a participação efetiva 
e envolvimento de todos os seus membros no 
estabelecimento de padrões globais relevantes, 
além de fortalecer parcerias com todos os 
interessados. 
O Brasil é signatário do Codex, tem participação 
ativa em suas reuniões. A Anvisa é representante 
do MS junto o CAC. 
CODEX ALIMENTARIUS 
FATORES DE RISCO 
• Produção; 
• Transporte; 
• Tratamento industrial; 
• Estocagem; 
• Embalagem. 
 
PRODUÇÃO 
A higiene dos AOA inicia na propriedade. 
Rebanhos devem ser submetidos a condições de 
nutrição e manejo que possibilitem um nível de saúde 
elevado – produção de matéria-prima de qualidade. 
Muitas doenças podem ser transmitidas pelos 
alimentos são adquiridas ainda na fase de criação, 
como cisticercose e tuberculose. Profilaxia é o elo 
inicial na cadeia de prevenção a que os AOA devem ser 
submetidos, desde a origem até o consumo final. 
Antibióticos e hormônios podem ser eliminados no 
leite e ovos ou produtos cárneos. 
Resíduos de pesticidas para controle de 
ectoparasitas dos animais ou para controle de 
pragas das lavouras, podem ser veiculados por 
alimentos. 
Contaminação radioativa, como acidentes 
nucleares (Usina de Chernobyl – Rússia), expôs 
animais a elevadas cargas de radiação, 
condenando seus derivados, para consumo e 
inviabilizando sua exportação. 
PRODUÇÃO 
TRANSPORTE 
Primeira etapa: deslocamento dos animais para os 
matadouros ou dos produtos derivados para 
usinas ou entrepostos. 
Constitui um fator de agressão aos animais, 
agravado pela distância a ser percorrida, pelas 
condições climáticas e pelo tipo do veículo. 
Problemas: contusões e fraturas; asfixia e morte; 
perda de peso e desidratação. 
Transporte de leite e ovos, possibilidade de 
deterioração e contaminação devido às más 
condições de conservação e higiene do veículo. 
Segunda etapa do transporte: transferência dos 
produtos brutos para consumo direto. 
Há risco de deterioração e contaminação, não só dos 
veículos e manipuladores. 
Terceira etapa do transporte: transferência dos 
alimentos industrializados para os armazéns de 
estocagem ou locais de venda. 
A contaminação é mais difícil, a não ser que haja 
violação das embalagens por manipulação imprópria 
ou sobrecarga de caixas. 
Há risco devido às más condições técnicas dos 
veículos de transporte, tais como má refrigeração, 
calor e umidade excessivos. 
TRANSPORTE 
TRATAMENTO INDUSTRIAL 
Os produtos brutos devem ser submetidos à inspeção 
sanitária, e parte é selecionada para a indústria 
alimentícia. 
A matéria-prima deve chegar em boas condições 
sanitárias. 
Passa por diferentes tipos de tratamento, alguns 
esterilizantes, porém incapazes de remover substâncias 
tóxicas. 
Máquinas em mau estado de conservação, higiene 
deficiente, manipulação e manipuladores de baixo nível 
técnico, utensílios contaminados, água de procedência 
suspeita e substâncias de uso industrial como aditivos, 
conservadores e corante em concentrações indesejáveis. 
Os alimentos devem tratados de forma que 
possam manter suas propriedades por tempo 
superior ao dos produtos in natura. 
Técnicas utilizadas: reduzir as oportunidades de 
contaminação e deterioração, seja por agentesfísicos (calor, frio, radioisótopos e radiações, ou 
químicos, como cloreto de sódio, nitrato de sódio 
e potássio, nitrogênio, açúcares, formol). 
TRATAMENTO INDUSTRIAL 
ESTOCAGEM 
Alimentos in natura ou industrializados, podem passar 
determinado tempo estocados em câmaras frigoríficas, 
depósitos, armazéns e até nas residências. 
Tempo máximo de estocagem varia de acordo com o grau 
de perecibilidade do produto e o tipo de armazenagem. 
Os alimentos podem se deteriorar ou sofrer contaminação 
em função da inadequação do ambiente de estocagem. 
Principais fatores responsáveis por esses incovenientes: 
não obediência à temperatura e umidade exigida para 
conservação do produto, a conservação precária das 
instalações, presença de artrópodes e roedores, 
sobreposição de embalagens, acesso de animais 
domésticos. 
 Produtos rigorosamente inspecionados sob 
aspecto sanitário e industrializados de acordo com 
técnicas mais modernas podem perder todo valor 
em razão de estocagem inadequada em 
supermercados ou em residências. 
Elementos que merecem atenção durante a 
estocagem: proteína, água e temperatura. 
ESTOCAGEM 
EMBALAGENS 
Embalagens utilizadas: vidro, metais, madeira, 
plástico e papel. 
Alimentos embalados incorretamente podem ser 
deteriorados ou contaminados, bem como adquirir 
elementos nocivos à saúde. 
PREVENÇÃO 
Quais são as medidas preventivas?? 
Considerando: 
• Produção; 
• Transporte; 
• Tratamento industrial; 
• Estocagem; 
• Embalagem. 
Mesmo grupo da atividade anterior. 
Entrega: Hoje 
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e 
Vigilância Sanitária de Alimentos: Qualidade das 
matérias-primas, doenças transmitidas por 
alimentos, treinamento de recursos humanos. 4. 
ed. Barueri, São Paulo: Manole, 2011. 
 
REFERÊNCIA