Microbiologia dos Alimentos - Exercícios - Testes de Conhecimento - AV

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TESTES DE CONHECIMENTO 
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
 
AULA 1 
 
1. Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados a partir 
de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco: 
a. é a umidade relativa 
b. são os constituintes antimicrobianos 
c. atividade de água 
d. é a microbiota competitiva do alimento 
e. são as estruturas biológicas 
 
Explicação: 
Dentre as opções de respostas, a única opção que atende a parâmetro extrinseco é a umidade relativa, e tem influência 
na multiplicação dos microrganismos nos alimentos. 
 
 
2. A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento 
depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do 
alimento, chamados fatores intrínsecos. Marque a opção em que se encontram apenas os fatores intrínsecos. 
a. Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente 
b. Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução 
c. Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais 
d. Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente 
e. Atividade de água, acidez (pH), composição química 
 
Explicação: 
A opção correta é: A atividade de água, acidez (pH), composição química - Pois é a única opção que apresenta 
exclusivamente fatores intrínsecos, ou seja, características próprias, dos alimentos. 
Na opção: Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução - A umidade relativa do 
ambiente, é um fator intrínseco ao alimento 
Na opção: Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais - A temperatura é um fator 
extrínseco ao alimento 
Na opção: Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente - Os gases do ambiente é 
um fator extrínseco 
Na opção: Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente - Os gases do ambiente também é um 
fator extrínseco. 
 
 
3. Os fatores intrínsecos ao crescimento microbiano estão relacionados à características próprias do alimentos tais 
como: 
a. atividade de água, temperatura, umidade relativa do ar 
b. interação entre os micro-organismos, umidade relativa do ar e potencial de oxi-redução 
c. composição gasosa do ambiente, fatores antimicrobianos naturais e pH 
d. pH, temperatura e potencial de oxi-redução 
e. pH, fatores antimicrobianos naturais e atividade de água 
 
Explicação: 
Os fatores intrínsecos estão relacionados com as características próprias do alimento, são fatores que fazem parte do 
alimento, são estes: 
Atividade de água (Aa ou aw); 
Potencial hidrogeniônico (pH); 
Potencial de óxido-redução (Eh); 
Composição química; 
Fatores antimicrobianos; 
Interação entre micro-organismos. 
 
 
4. Os alimentos podem ser contaminados por micro-organismos em toda a cadeia de produção, desde a colheita até 
a distribuição. Acerda das fontes de contaminação podemos afirmar, exceto: 
a. A higienização inadequada dos utensílios resulta em transmissão de micro-organismos de um alimento para outro 
alimento. 
b. Os micro-organismos presentes na microbiota da mãos e roupas de manipuladores de alimentos podem ser fonte 
de contaminação. 
c. As rações dos animais não representa fonte de contaminação para os alimentos de origem animal. 
d. Embora, todos os micro-organimos possam ser encontrados no ar, os que melhor sobrevivem neste ambiente são 
as bactérias do tipo Gram positivas (+) e os fungos, podendo levar contaminação dos alimentos, objetos e pessoas.e. 
Os micro-organismos podem por exemplo, através do vento podem contaminar a água e o solo ou diretamente parar 
nos alimentos. 
 
Explicação: 
As rações dos animais representam uma importante fonte de contaminação de alimentos, como por exemplo a 
Salmonella spp. 
 
 
5. Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos 
tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao alimento podem 
também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os EXTRÍNSECOS ao ambiente de 
fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, 
analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos? 
a. Composição gasosa 
b. Teor de nutrientes 
c. Potencial de oxi-redução 
d. Atividade de água 
e. pH 
 
Explicação: 
A composição gasosa é um fator inerente ao ambiente a qual o alimento está, logo é classificação como fator 
extrínseco 
 
 
6. O termo psicrófilo é reservado para microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC, com temperaturas ótimas 
entre 10 e 15ºC. Mas são os psicrotróficos que causam a deterioração de produtos cárneos e vegetais entre: 
a. 0 e 10ºC. 
b. 0 e 5ºC. 
c. 0 e 7ºC. 
d. 10 e 20ºC. 
e. 10 e 15ºC. 
 
Explicação: 
PSICROTRÓFICOS: micro-organismos capazes de crescer à 5°C ou menos, ou, ainda, micro-organismos que podem 
crescer sob temperaturas entre 0°C e 7°C dentro de 7 a 10 dias. 
 
AULA 2 
 
1. Acerca das doenças transmitidas por alimentos é incorreto afirmar que: 
a. A infecção alimentar é causada por micro-organismos patogênicos invasivos, com capacidade de penetrar e invadir 
tecidos, originando quadro clínico característico 
b. Crianças, gestantes e imunodeprimidos são considerados grupos de risco 
c. As toxi-infecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por 
toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. 
d. As intoxicações alimentares são provocadas pela ingestão de toxinas pré-formadas no alimento em decorrência da 
intensa proliferação do micro-organismo patogênico. 
e. Na infecção alimentar a diarreia é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a 
desidratação. 
 
Explicação: 
As toxi-infecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por 
toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos 
mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. Normalmente, a diarreia nestes casos é intensa, sem 
sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação. 
 
 
2. Os micro-organismos que crescem apenas em baixas concentrações de oxigênio são chamados de: 
a. aerotolerantes 
b. aeróbios 
c. anaeróbios facultativos 
d. aeróbios obrigatórios 
e. microaerófilos 
 
Explicação: 
microaerófilos são micro-organismos aeróbios e requerem oxigênio, entretanto, crescem apenas em baixas 
concentrações de oxigênio. 
 
 
3. Existem vários fatores relacionados ao micro-organismo e ao ambiente que influenciam o crescimento microbiano. 
Dentre eles a tempertura é o fator ambiental de maior impacto. Os micro-organismos podem ser classificados de 
acordo com sua faixa de temperatura ótima de crescimento. Assinale a alternativa INCORRETA. 
a. os hipertermófilos são micro-organismos que crescem em temperaturas muito altas 
b. os micro-organismos mesófilos crescem na faixa de temperatura ambiente 
c. os micro-organismos capazes de crescer em temperatura de refrigeração são chamados de psicrotróficos 
d. os psicróficos são capazes de crescer em altas temperaturas 
e. os termófilos são micro-organismos que crescem em altas temperaturas 
 
Explicação: 
os psicrófilos são micro-organismos capazes de crescer em baixas temperaturas. 
 
 
4. Qual método de determinação do crescimento microbiano é mais utilizado em amostras líquidas com poucas 
quantidades de células vivas? 
a. contagem microscópica direta 
b. contagem em placac. método de filtração 
d. método do número mais provável 
e. espectrofotometria 
 
Explicação: 
O método por filtração é utilizado para concentrar os micro-organismos em amostras com pouca quantidade de 
células. As membranas filtrantes possuem poros muito pequenos e assim concentram as bactérias sobre a superfície 
da membrana após a passagem de um volume de amostra. 
 
 
5. Os microrganismos são considerados nocivos quando estão envolvidos com a transmissão de doenças e a 
deterioração de alimentos. É necessário lembrar que não são todos os microrganismos que prejudicam direta ou 
indiretamente o homem, pois existem aqueles utilizados para a produção de alimentos e de biocompostos de interesse 
humano. Considerando que microrganismos podem causar graves problemas à saúde humana foram desenvolvidos 
diversos métodos de contagem direta e indireta para determinação do crescimento microbiano. Assinale a alternativa 
que contém apenas métodos de Contagem Direta de microrganismos. 
a. Peso seco, contagem no microscópio e método do número mais provável 
b. número mais provável, turbidimetria e filtração 
c. número mais provável, contagem em placa pour plate e filtração 
d. atividade metabólica, filtração e contagem em placa spread-plate 
e. filtração, turbidimetria e atividade metabólica 
 
Explicação: 
Métodos de contagem diretos: contagem em placa (spread-plate ou pour plate), filtração, número mais provável 
(NMP) e contagem direta ao microscópio. 
Métodos indiretos: peso seco, turbidimetria e atividade metabólica. 
 
 
6. Acerca das fases do crescimento microbiano é correto afirmar que: 
a. Na fase Lag ocorre um crescimento exponencial 
b. Na fase estacionária há um rápido aumento na taxa de divisão celular 
c. Na fase Lag as células aumentam em número e em tamanho 
d. Na fase estacionária eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de células mortas 
e. Na fase de morte celular o número de células mortas é menor que o número de células em divisão celular 
 
Explicação: 
Resposta correta letra c, nesta fase há rápido decréscimo na taxa de divisão celular pois começam a esgotar os 
nutrientes no ambiente. Eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de células mortas. 
 
 
AULA 3 
 
1. Este patógeno causa uma infecção alimentar gastrintestinal que pode levar à bacteremia e a meningite. Trata-se de 
um bacilo gram-positivo, anaeróbio facultativo, não formador de esporos. Esta bactéria suporta repetidos 
congelamentos e descongelamentos. Estas informações se refere a qual micro-organismo? 
a. S. aureus 
b. Salmonella spp. 
c. Listeria monocytogenes 
d. Shigella spp 
e. E. coli 
 
Explicação: 
A L. monocytogenes é encontrada no solo e na água, isto é, está amplamente distribuída na natureza, por este motivo 
os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da produção ou processamento. As carnes prontas para o 
consumo, os queijos cremosos frescos, os laticínios não pasteurizados e o leite cru ou pasteurizado inadequadamente 
são os principais veículos alimentares deste micro-organismo, mesmo quando são armazenados adequadamente em 
temperatura de refrigerador (4ºC). As células de Listeria no intestino cruzam a barreira intestinal e são carreadas pela 
linfa e pelo sangue para outros órgãos, em especial para o fígado, onde se multiplicam da mesma forma que nos 
fagócitos intestinais. A partir do fígado, a L. monocytogenes pode infectar o sistema nervoso central, levando à 
inflamação das meninges (os tecidos que recobrem o cérebro e medula espinal), causando a meningite. 
 
 
2. A maioria das linhagens de Escherichia coli não é patogênica, sendo membros comuns da microbiota entérica do 
colo de seres humanos. Contudo, poucas linhagens são potenciais patógenos transmitidos por alimentos (e 
ocasionalmente pela água) e produzem potentes enterotoxinas. Qual classe de E. coli pertence a cepa O157:H7, capaz 
de produzir a toxina shiga-like? 
a. EPEC: E. coli Enteropatogênica clássica 
b. EIEC: E. coli Enteroinvasiva 
c. ETEC: E. coli Enterotoxigênica 
d. EHEC: E. coli Enterohemorrágica 
e. EAEC: E. coli Enteroagregativa 
 
Explicação: 
A designação de EHEC foi inicialmente empregada para cepas de E. coli sorotipo O157:H7, agente etiológico da colite 
hemorrágica, mas posteriormente o sorotipo O26:H11 foi incluído. E o mecanismo de patogenicidade está relacionado 
com a produção de citotoxinas, denominadas de toxinas shiga-like, pois são semelhantes à toxina produzida pela 
Shigella dysenteriae tipo 1. 
 
 
3. A doença fúngica ocorre em função da produção e ação de micotoxinas, um grupo grande e diverso de exotoxinas 
fúngicas. Os exemplos mais conhecidos de microtoxinas são as aflatoxinas, produzidas por Aspergillus flavus. Qual o 
principal alimento associado à esse tipo de intoxicação alimentar? 
a. frango 
b. maionese 
c. amendoim 
d. granola 
e. sorvete 
 
Explicação: 
As aflatoxinas são altamente tóxicas e carcinogênicas. Elas são produzidas em temperatura de 23 a 26ºC e em 
alimentos ricos em carboidratos, gorduras e proteínas, tais como: amendoim, semente de algodão, castanhas e grãos 
de outros cereais como milho. 
 
 
4. A contaminação por agentes patogênicos pode ocorrer em qualquer das fases de destinação dos produtos ao 
consumo ou fazer parte da matéria prima, por ter sido adquirida durante o período de criação dos animais, tal como 
ocorre, por exemplo, com o(a): 
a. hepatite 
b. cólera 
c. botulismo 
d. salmonellose 
e. colite 
 
Explicação: 
O habitat da Salmonella spp. é o trato intestinal de animais, como aves. 
 
 
5. São doenças causadas por enterobactérias, exceto: 
a. Yersinose 
b. Giardíase 
c. Shigellose 
d. Salmonellose 
e. Febre tifóide 
 
Explicação: 
Giardíase - infecção parasitária causada pelo parasita intestinal Giardia lambida 
 
 
6. De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN ¿ Ministério da Saúde), foram 
registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As bactérias Salmonella, 
Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os agentes etiológicos mais identificados 
nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto afirmar: 
a. Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar pelo contato 
entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da cozinha. 
b. A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, visto que é uma 
bactéria resistente a tratamento térmico. 
c. O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e reaquecimento 
(74 °C) não destroem suas formas esporuladas. 
d. A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e resiste ao cozimento em temperaturas acima de 
66 °C. 
e. A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do alimento 
contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos. 
 
Explicação: 
b) errada - Salmonella é sensível ao calor; 
c) errada - S. aureus está presente nas vias aéreas, cabelo e pele dos manipuladores, pode causar intoxicação alimentar 
e costumar contaminar alimentos muito manipulados; 
d) errada - E. coli não é esporulado. 
e) errada - Shigella é sensível ao cozimento. 
 
 
7. Quais são as 4 etapas da investigação de um surto de DTA, em ordem, realizada pelas vigilância epidemiológica? 
a. investigação de campo, notificação do surto; processamentos dos dados da investigação; conclusão da investigação.
 
b. informação do surto, análise dos dados, investigação de campo, conclusão da investigação 
c. processamentos dos dados, informação do surto, investigação, conclusão da investigaçãod. investigação de campo, análise dos dados, notificação do surto, conclusões da investigação 
e. informação do surto; investigação de campo; processamentos dos dados da investigação; conclusão da investigação. 
 
Explicação: 
A ordem que as etapas da investigação do surto de DTA é: 
Fase 1: Informação do surto; 
Fase 2: Investigação de campo; 
Fase 3: Processamentos dos dados da investigação; 
Fase 4: Conclusão da investigação. 
 
 
AULA 4 
 
1. Sobre deterioração dos ovos: 
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo contaminada com 
matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho; 
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem; 
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película proteica 
protetora e membranas internas, 
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. 
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; 
Está CORRETO a alternativa: 
 
a. I, II e V 
b. II, III e IV 
c. I, III e IV 
d. II, III e V 
e. I, II e III 
 
Explicação: 
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo contaminada com 
matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho; -VERDADE 
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem; - VERDADE 
ENTRADA DOS MICRO-ORGANISMOS PELOS POROS DA CASCA 
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película proteica 
protetora e membranas internas, -VERDADE 
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. - AS BARREIRAS FÍSICAS SE PERDEM AO 
PASSO QUE O OVO ENVELHECE. 
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; - É POSSÍVEL VISUALIZAR SEM QUEBRAR 
- OVO QUE BOIA, CASCA OPACA, SUJA OU RACHADA, ETC. 
 
 
2. A contaminação de alimentos por microrganismos pode causar danos ao homem. Por isso, a indústria alimentícia 
busca métodos de monitoramento que possam auxiliar no controle dos processos. O microrganismo indicador, por 
exemplo, é frequentemente utilizado para avaliar a segurança e a higiene alimentar. Com relação aos microrganismos 
indicadores, marque a alternativa correta. 
a. Os microrganismos indicadores devem ser detectáveis de forma rápida e fácil. 
b. Os coliformes são bactérias gram-positivas. 
c. Coliformes, Escherichia coli, Enterobactérias, Estreptococos fecais e Salmonella sp são microrganismos utilizados 
como indicadores. 
d. Para identificar o microrganismo indicador tem-se como critério a produção de gás e a fermentação da galactose, 
em um período de 48 horas a 35º C. 
e. Os coliformes são resistentes ao calor e por isso sua contagem pode ser útil em testes de contaminação pós-
processamento. 
 
Explicação: 
Os microrganismos indicadores devem ser detectados de forma rápida e eficente, para que o resultado da qualidade 
do alimento seja liberado o mais rápido possível. 
 
 
3. A análise microbiológica de alimentos é parte do sistema de controle de qualidade e de vigilância e inspeção de 
alimentos. A ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos é dependente de diferentes fatores para sua 
multiplicação e atividade. Fazem parte desses fatores, com suas características, os citados abaixo, EXCETO: 
a. Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento for inferior a atividade de água do alimento, este perderá 
umidade na sua superfície. 
b. O binômio tempo x temperatura é um fator determinante para o controle, eliminação ou diminuição do número de 
microrganismos nos alimentos durante o seu processamento. 
c. Em relação ao pH são considerados alimentos muito ácidos aqueles cujo pH seja maior que 4,5. 
d. A refrigeração dos alimentos deve ser feita em porções pequenas, não compactadas, com circulação de ar em 
refrigerador com espaço adequado e bem regulado. 
e. A maioria dos patógenos em alimentos são facultativos quanto à necessidade de oxigênio para sua multiplicação. 
 
Explicação: 
A análise microbiológica é fundamental para avaliação da qualidade dos alimentos, dessa forma, conhecer os principais 
fatores associdaos a esse controle, e de que forma, a falha nesse processo pode levar á processos de deterioração de 
alimentos é fundamental ao aluno de nutrição. 
 
 
4. A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas, principalmente as não 
protéicas. De acordo com os meios que ocasionam a deterioração, assinale a alternativa incorreta. 
a. O pescado deteriorado por oxidação apresenta alterações no aroma e coloração. 
b. Há a necessidade de eviscerar o pescado imediatamente após a sua morte, pois caso nãoseja realizado, as bactérias 
do intestino vão para as paredes e cavidades intestinais favorecendo a deterioração. 
c. A autólise é o processo que ocorre após a morte do pescado, onde os sucos digestivos e as enzimas dos tecidos 
atravessam a parede intestinal e também atacam e perfuram as vísceras. 
d. Na atividade bacteriana há o desenvolvimento microbiano que acelera as alterações do pescado. 
e. A deterioração do pescado pode ocorrer apenas por meio da autólise, oxidação ou atividade bacteriana. 
 
Explicação: 
Esse tipo de deterioração irá ocorrer apenas irá ocorrer apenas à partir de reações nitrogenadas, sendo assim, a 
resposta C é a única incorreta, uma vez que os processos descritos na mesma levam a não deterioração do alimento. 
 
 
5. Alguns microrganismos contaminantes de alimentos podem indicar a fonte da contaminação, sendo considerados 
microrganismos indicadores . Dentre esses tipos de microrganismos podemos destacar: 
a. Leveduras 
b. Clostridium perfrigens 
c. Coliformes totais 
d. Salmonella 
e. Fungos 
 
Explicação: 
As bactérias do grupo coliforme são consideradas os principais indicadores de contaminação fecal, e 
consequentemente, presente nos alimentos mostram o tipo de contaminação que os mesmos apresentam. 
 
 
6. As perdas que ocorrem em relação a deterioração de vegetais, podem se apresentar em torno de 20% , estas perdas 
estão relacionadas ao crescimento microbiano ou ao acondicionamento inadequado. Quanto a microbiologia de 
vegetais, assinale a alternativa correta: 
a. Bolores ocorrem mais em frutas e vegetais ácidos. 
b. Pseudomonas jamais serão responsáveis pela deterioração em vegetais. 
c. Os fungos podem atacar os vegetais apenas quando estes estão na forma de conserva. 
d. As bactérias não tem seu crescimento estimulado pela presença de compostos nitrogenados. 
e. O mecanismo no qual a bactéria Erwinia causa a podridão mole esta completamente elucidado. 
 
Explicação: 
pH entre 4.5 e 4.0 - Alimentos ácidos: 
- predominância de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores (em aerobiose). Algumas bactérias 
esporogênicas e não esporogênicas. 
 
 
7. Os alimentos probióticos são formulados com microrganismos vivos específicos, capazes de melhorar o equilíbrio 
microbiológico intestinal. Os principais gêneros utilizados são: 
a. Streptococcus sp.; Bacillus sp. 
b. Lactobacillus sp.; Streptococcus sp 
c. Pseudomonas sp.; Streptococcus sp. 
d. Stafilococcus sp.; Bifidobacterium sp. 
e. Saccharomyces sp.; Lactobacillus sp 
 
Explicação: 
Os probióticos mais usados são as bactérias lactoacidófilas dos géneros Lactobacillus e Bifidobacterium, e uma 
levedura não patogénica, a Saccharomyces boulardii. 
 
 
AULA 5 
 
1. Existe um tipo de perda que é decorrente de reações metabólicas, que conduzem a uma redução no teor dos 
nutrientes, tais como vitaminas, proteínas, lipídio, etc. O efeito individual ou combinado dessas perdas irá resultar na 
deterioração do valor comercial do produto. Essa é a perda: 
a. alimentar 
b. quantitativa 
c. qualitativa 
d. nutricional 
e. comercial 
 
Explicação:Quando o alimento sofre modificações que levam a diminuição do teaor de nutrientes, damos o nome de Perda do 
Fator Nutricional. 
 
 
2. Atualmente, micro-organismos são localizados em todos os lugares. É desconhecido o período em que se tomou 
conhecimento da existência de micro-organismos e da sua importância para os alimentos. Porém, com o surgimento 
de alimentos preparados, começaram a ocorrer problemas relacionados pelos alimentos e com a rápida deterioração 
dos mesmos, devido, principalmente, à conservação inadequada. Assinale a alternativa INCORRETA com relação à 
microbiologia de alimentos. 
a. Através do uso de temperaturas elevadas e do frio. 
b. Através da destruição mecânica dos micro-organismos (altas pressões). 
c. Através da redução da atividade de água através da adição de solutos. 
d. Através da manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana (embalagem a vácuo).
 
e. Através de método convencional sem protocolos. 
 
Explicação: 
As técnicas de conservação de alimentos seguem protocolos específicos para controlar os perigos que possam 
contaminar os alimentos. 
 
 
3. A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre alimentação saudável 
direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e grãos 
integrais. Então, uma servidora relatou que apresentava dificuldade em consumir alguns desses alimentos, em especial 
os vegetais pois , segundo ela, estragavam com facilidade. 
Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a nutricionista orientou que a 
servidora realizasse o: 
a. cozimento em água em ebulição, submetendo o alimento a água fervente por 20 minutos, mantendo a tampa da 
panela fechada, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento. 
b. congelamento rápido, que consiste em submeter o alimento cru rapidamente a baixa temperatura, com o objetivo 
de formar grandes cristais de gelo. 
c. congelamento lento, que consiste em submeter o alimento cru a temperaturas sucessivamente baixas, com o 
objetivo de formar pequenos cristais de gelo. 
d. Não existe nenhum método eficiente para esse tipo de vegatal. 
e. branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e, depois, a água 
fria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento. 
 
Explicação: 
O branqueamento nos permite armazenar os alimentos por até 3 meses. A técnica consiste em cozinhar os vegetais 
por pouco tempo em água fervente e, em seguida, resfriá-los numa tigela de água gelada. 
 
 
4. Técnicas de conservação são essenciais na indústria alimentícia. Alguns processos utilizam o calor, EXCETO a (o)
 
a. branqueamento 
b. apertização 
c. pasteurização 
d. tindalização 
e. osmose reversa 
 
Explicação: 
A técnica de osmose reversa consiste na dimuinuição de proliferação de microrganismos, á partir da diminuição da 
água no interior dos alimentos, dessa forma, é a única alternativa que não utiliza o calor como forma de conservação 
de alimentos. 
 
 
5. São métodos de conservação de alimentos, EXCETO: 
a. Pasteurização e irradiação. 
b. Salga e Pasteurização 
c. Emulsificação e esterilização. 
d. Branqueamento e desidratação. 
e. Salga e defumação. 
 
Explicação: 
Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos 
glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões incluem 
manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos.Não sendo uma técnica de conservação de 
alimentos 
 
 
6. Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento ou blanching 
é um tipo de 
a. esterilização geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativar enzimas. 
b. pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar enzimas. 
c. pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar fungos e bactérias. 
d. pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar fungos. 
e. esterilização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar bactérias. 
 
Explicação: 
A técnica se baseia no choque térmico para preservar os valores nutricionais e prolongar o tempo de vida dos 
alimentos, de modo a conseguir eliminar resíduos agrotóxicos, evitar alterações microbianas, enzimáticas, químicas e 
físicas, além de manter características aromáticas, sabores e texturas. 
 
 
AULA 6 
 
1. Como se sabe, o nutricionista deve estar atento aos problemas clínicos oriundos da ingestão de alimentos que 
podem estar contaminados, pois muitas enfermidades são transmitidas por eles. Nesse sentido, analise os itens a 
seguir e, ao final, assinale a alternativa correta: 
I A toxinfecção é decorrente da ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa que liberam 
toxinas no trato gastrointestinal sem colonizar. 
II A intoxicação é decorrente da ingestão de toxina pré-formada produzida pelo microrganismo patogênico devido à 
sua multiplicação no alimento. 
III A infecção é decorrente da ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos que se 
reproduzem no organismo 
a. Apenas os itens I e III são verdadeiros 
b. Apenas o item II é verdadeiro. 
c. Apenas o item I é verdadeiro. 
d. Apenas o item III é verdadeiro. 
e. Todos os itens são verdadeiros. 
 
Explicação: 
Todos os itens são verdadeiros. 
 
 
2. Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, 
agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos , podemos chamar de ... 
a. Intoxicações não bacterianas 
b. Toxinfeções Alimentares 
c. nenhuma das alternativas anteriores 
d. Intoxicações Alimentares 
e. Infecções Alimentares 
 
Explicação: 
Intoxicações não bacterianas é caracterizado quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como 
nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos 
 
 
3. São alimentos envolvidos no Botulismo .. 
a. Alimentos enlatados de baixa acidez, vegetais, peixe, produtos de carne e mel. 
b. Leite, creme, tortas recheadas com creme saladas de batata atum, frango, presunto cozido, outras carnes cozidas. 
c. Nenhuma das respostas anteriores 
d. Comida Japonesa 
e. aves e pescados 
 
Explicação: 
Os alimentos envcolvidos no Botulismo são Alimentos enlatados de baixa acidez, vegetais, peixe, produtos de carne e 
mel. 
 
 
4.Visão dupla, náuseas, vômitos, diarréia, fadiga, tonturas, dores de cabeça, garganta e nariz secos falhas respiratórias 
(musculatura paralisada) são sinais e sintomas de qual DTA ? 
a. Salmonelose 
b. Rotavírus 
c. cólera 
d. nenhuma das respostas anteriores 
e. Botulismo 
 
Explicação: 
 O Clostridium Botulinum é o agente etiológico do Botulismo, os principais e sinais e sintomas desta DTA são Visão 
dupla, náuseas, vômitos, diarreia, fadiga, tonturas, dores de cabeça, garganta e nariz secos falhas respiratórias 
(musculatura paralisada) 
 
 
5. A ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas é chamada de: 
a. Toxinfeções Alimentares 
b. Intoxicações Alimentares 
c. Infecções Alimentares 
d. Intoxicações não bacterianas 
e. nenhuma das alternativas anteriores 
 
Explicação: 
 As Intoxicações Alimentares são caracterizadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-
formadas 
 
 
6. A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio ambiente. 
Os alimentos podem ser alterados por quais fatores ? 
a. Ordem física, química e biológica.b. nenhuma das respostas anteriores 
c. Ordem biológica, social e hábitos familiares 
d. Ordem ambiental, social e bacteriana 
e. Ordem física e biológica 
 
Explicação: 
 A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio ambiente. 
Os alimentos podem ser alterados por fatores de ordem física, química e biológica. 
 
 
 
 
 
AULA 7 
 
1. Sobre o controle de qualidade dos alimentos, assinale a alternativa verdadeira. 
a. Cada vez mais é menor a preocupação com doenças transmitidas por alimentos, já que existe uma forte tendência 
das famílias se alimentarem mais em casa e maior conscientização quanto aos cuidados com os alimentos. 
b. A segurança dos alimentos é de responsabilidade dos estabelecimentos produtores e comercializadores, sendo que 
o poder público não tem interferência; 
c. O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas no 
processamento, produção, armazenamento e comercialização dos produtos; 
d. A implementação de ferramentas de controle de qualidade em estabelecimentos onde exista a manipulação de 
alimentos só é necessária se em algum momento já ouve caso de dano a um comensal; 
e. Proporcionar meios para que um alimento seja livre de perigos biológicos é suficiente para garantir que ele seja 
seguro; 
 
Explicação: 
O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas no 
processamento, produção, armazenamento e comercialização dos produtos, visando a manutenção da qualidade em 
níveis aceitáveis pelo consumidor, que satisfaçam as suas necessidades e que não coloque em risco a sua saúde. Este 
controle de qualidade proporciona ao indivíduo alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes de natureza 
química (agrotóxicos, produtos de limpeza), física (vidros, pedras, fios de cabelo e etc.), biológicas (microrganismos 
patogênicos), ou qualquer substância que possa acarretar problemas à saúde. 
 
 
2. Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para reduzir os níveis de 
DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de Riscos. Este método é sistemático 
e altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas para possibilitar a tomada de 
decisões. Assinale a alterativa que apresenta corretamente as três etapas de análise de risco: 
a. Gerenciamento de Riscos; Antecipação de Riscos; Identificação dos Riscos 
b. Identificação de Riscos; Análise de Riscos; Comunicação dos Riscos 
c. Observação de Riscos; Notificação de Riscos; Prevenção dos Riscos 
d. Notificação de Riscos; Avaliação de Riscos; Publicidade dos Riscos 
e. Gerenciamento de Riscos; Avaliação de Riscos; Comunicação dos Riscos 
 
Explicação: 
Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para reduzir os níveis de 
DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de Riscos. Este método é sistemático 
e altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas para possibilitar a tomada de 
decisões. 
Os métodos de análise de riscos possuem um caráter preditivo, no sentido de que buscam avaliar os riscos de 
ocorrência de eventos indesejáveis antes que esses ocorram. Normalmente se divide em três etapas: a) 
Gerenciamento de Riscos, b) Avaliação de Riscos e c) Comunicação dos Riscos. 
 
 
3. A lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990) apresenta o conceito e as competências da 
Vigilância Sanitária (VISA). Sobre esta, julgue as afirmativas a seguir em Verdadeira (V) ou Falsa (F) e assinale a 
alternativa correta. 
I) Conceitua-se vigilância sanitária como: um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à 
saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da 
prestação de serviços de interesse da saúde; 
II) O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam com a saúde, compreendendo todas 
as etapas e processos da produção ao consumo faz parte do campo de abrangência da VISA; 
III) Uma das competências da VISA é a normarização. 
a. FFV 
b. FFF 
c. VFV 
d. VVV 
e. VVF 
 
Explicação: 
Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende-se por Vigilância Sanitária 
(VISA) um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas 
sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse 
da saúde, abrangendo: 
O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam com a saúde, compreendendo todas as 
etapas e processos da produção ao consumo; 
O consumo da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde. 
O controle dos riscos e agravos relacionados ao meio ambiente e saúde do trabalhador. 
Dentre as competências da VISA, pode-se salientar a normatização, ou seja, criação de diretrizes, normas e orientações 
a serem seguidas pelo setor de produção e circulação de produtos e/ou serviços de interesse à saúde. Como exemplo, 
é interessante citar a Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA, norma que regula as boas práticas em serviços de 
alimentação. 
 
 
4. _______________ é a magnitude do perigo ou as consequencias resultantes quando existem perigos e depende do 
local, tempo de ocorrência, da dose e da susceptibilidade dos indivíduos. 
a. Probabilidade 
b. Razão 
c. Rigor 
d. Controle 
e. Severidade 
 
Explicação: 
O Codex Alimentarius define o risco como a probabilidade do perigo ocorrer e sua severidade. Severidade é a 
magnitude do perigo ou as consequencias resultantes quando existem perigos e depende do local, tempo de 
ocorrência, da dose e da susceptibilidade dos indivíduos. 
 
 
5. Sobre Vigilância Sanitária, julgue as afirmativas a seguir em Verdadeira (V) ou Falsa (F) e assinale a alternativa 
correta. 
I) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão federal responsável pelo controle sanitário de 
alimentos; 
II) A Vigilância Sanitária visa eliminar riscos à saúde, mas não tem capacidade de intervir em problemas relacionados 
ao meio ambiente; 
III) A normatização em âmbito federal cabe à Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a ANVISA. 
a. VFV 
b. FVF 
c. FFV 
d. VVF 
e. VVV 
 
Explicação: 
O controle sanitário dos produtos alimentícios é atribuição das organizações de saúde pública nas diversas esferas da 
organização político-administrativa do país. O Brasil é signatário do CAC e tem participação ativa em suas reuniões. A 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a representante do Ministério da Saúde (MS) junto ao CAC. 
Para interromper a cadeia de DTA, as ações da Vigilância Sanitária são de fundamental relevância, devendo haver um 
eficiente sistema de controle de modo a reduzirem-se os riscos de agravos à saúde. 
Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende-se por Vigilância Sanitária 
(VISA) um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas 
sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse 
da saúde 
 
 
6. Os códigos de práticas do CAC (incluindo os de higiene dos alimentos) definem as práticas de produção, elaboração, 
manufatura, transporte e armazenamento de alimentos ou grupos de alimentos determinados, para garantir a 
inofensividade e a segurança dos alimentos para o consumo. A alternativa que NÃO contém um dos princípios gerais 
do Codex de Higiene dos alimentos é: 
a. fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setoresda cadeia de 
alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos 
b. indicar profissionais responsáveis para a elaboração dos documentos de segurança dos alimentos; 
c. recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e de Pontos Críticos de 
Controle) como um meio de aumentar a segurança do alimento; 
d. indicar como implementar tais princípios; 
e. identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de alimentos (desde a 
produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo 
humano; 
 
Explicação: 
Os códigos de práticas do CAC (incluindo os de higiene dos alimentos) definem as práticas de produção, elaboração, 
manufatura, transporte e armazenamento de alimentos ou grupos de alimentos determinados, para garantir a 
inofensividade e a segurança dos alimentos para o consumo. 
Em relação à higiene dos alimentos, o texto fundamental traz os Princípios Gerais do Codex de Higiene dos alimentos, 
que são: 
· Identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de alimentos (desde a 
produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo 
humano; 
· recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e de Pontos Críticos de 
Controle) como um meio de aumentar a segurança do alimento; 
· indicar como implementar tais princípios; e 
· fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de 
alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos. 
 
 
AULA 8 
 
1. A Resolução RDC nº 216/2004 normatiza acerca das Boas Práticas em Serviços de Alimentação e divide seu conteúdo 
em 11 blocos com temáticas diferentes. 
De acorod com a RDC 216/2014, relacione então os itens abaixo listados com os blocos a que pertecem, em seguida 
assinale a alternativa que apresenta a relação correta. 
ITENS: 
1 - As instalações sanitárias e os vestiários não podem se comunicar diretamente com a área de preparo dos alimentos 
e devem ser abastecidas com sabonete líquido antisséptico e papel toalha; 
2 - A água utilizada para a manipulação de alimentos deve ser potável; 
3 - Aqueles manipuladores que apresentarem lesões ou qualquer sintoma de enfermidade, podendo comprometer a 
qualidade dos alimentos devem ser afastados do manuseio de alimentos; 
4 - O material das superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser fabricados com material que não 
transmita substâncias tóxicas, que não seja absorvente, que resista à corrosão; 
5 - O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham 
em condições favoráveis à multiplicação microbiana. 
BLOCOS: 
A. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
B. Abastecimento de água; 
C. Manipuladores; 
D. Preparação dos alimentos; 
a. 1B; 2C; 3A; 4D; 5B 
b. 1B; 2A; 3A; 4D; 5C 
c. 1A; 2D; 3A; 4C; 5B 
d. 1A; 2A; 3B; 4C; 5D 
Certo 
e. 1A; 2B; 3C; 4A; 5D 
 
Explicação: 
1) Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
2) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
3) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
4) Abastecimento de água; 
5) Manejo dos resíduos; 
6) Manipuladores; 
7) Matérias-primas, ingredientes e embalagens; 
8) Preparação dos alimentos; 
9) Armazenamento e transporte do alimento preparado; 
10) Exposição ao consumo do alimento preparado e 
11) Documentação e registro (BRASIL, 2004). 
 
 
2. É correto afirmar que o termo perigo no sistema APPCC significa: 
a. um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou quantitativo. 
b. a probabilidade de ocorrência do perigo em relação aos efeitos adversos à saúde; 
c. a gravidade da doença e suas consequências; 
d. medir ou observar se os limites críticos estão sendo observados; 
e. um agente nocivo, ou condição do alimento inaceitável, que pode causar algum efeito de saúde adverso; 
 
Explicação: 
é um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou quantitativo. 
 
 
3. AONDE PODEMOS APLICAR O SISTEMA APPCC? 
a. Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica e somente em bares e redes de 
hotelaria 
b. nenhuma das alternativas anteriores 
c. Não se deve aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica 
d. Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação inespecífica e somente em bares e redes de 
hotelaria 
e. Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica 
 
Explicação: 
Deve-se aplicar o sistema HACCP separadamente a cada operação específica. Pode ocorrer que, os PCC identificados 
em um dado exemplo do Código de Práticas de Higiene do Codex, quando aplicados em uma situação específica, não 
sejam os únicos identificados ou se comportem de natureza diferente.Quando houver alguma modificação no produto, 
no processo ou em qualquer etapa, deve-se revisar a aplicação do sistema HACCP e efetuar os ajustes necessários. 
 
 
4. São normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou 
um serviço na área de alimentos. Elas são as condições mínimas para a produção de alimentos seguros, uma vez que 
objetivam minimizar as fontes de contaminação química, física e biológica provenientes das matérias-primas, água, 
instalações, equipamentos, utensílios, vetores e pragas urbanas, assim como dos manipuladores de alimentos. 
a. Segurança dos alimentos 
b. Segurança Alimentar 
c. Análise de riscos 
d. Boas Práticas 
e. Códigos de conduta 
 
Explicação: 
As Boas Práticas (BP) são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade 
de um produto e/ou um serviço na área de alimentos. Elas são as condições mínimas para a produção de alimentos 
seguros, uma vez que objetivam minimizar as fontes de contaminação química, física e biológica provenientes das 
matérias-primas, água, instalações, equipamentos, utensílios, vetores e pragas urbanas, assim como dos 
manipuladores de alimentos. 
A implantação do programa BP é uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade, possuindo a finalidade 
de controlar, prevenir, eliminar ou reduzir a contaminação física, química ou biológica, desde a matéria-prima até o 
produto final, assegurando não só a oferta de alimentos adequados ao consumo humano, mas, principalmente, a 
saúde do consumidor. 
 
 
5. A resolução RDC nº 216/2004 regula as Boas Práticas em Serviços de alimentação e traz orientações sobre a conduta 
dos manipuladores de alimentos. Sobre as determinações desta resolução acerca dos manipuladores de alimentos, 
assinale a alternativa INCORRETA: 
a. Conceitua-se como manipulador de alimentos qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato 
direto ou indireto com o alimento 
b. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos 
de adorno pessoal, sendo permitido apenas o uso de aliança. 
c. O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica 
d. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, 
após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se 
fizer necessário 
e. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em 
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos 
 
Explicação: 
4.6 MANIPULADORES 
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deveser registrado e realizado de acordo com a legislação específica. 
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto 
persistirem essas condições de saúde. 
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, 
conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas 
dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico 
e reservado para esse fim. 
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular 
alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre 
que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e 
antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e 
lavatórios. 
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, 
manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para 
esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a 
manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. 
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, 
em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser 
comprovada mediante documentação. 
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. 
 
 
6. A legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos 
(RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior complexidade 
do setor. Um procedimento operacional padronizado (POP) que é exigido para estabelecimentos industrializadores e 
não para serviços de alimentação é: 
a. Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
b. Programa de recolhimento de alimentos 
c. Higiene e Saúde dos Manipuladores 
d. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios 
e. Controle de potabilidade da água 
 
Explicação: 
Vale lembrar que a legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos (RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior 
complexidade do setor. Por exemplo: são exigidos 8 POP, sendo estes: Higienização das instalações, equipamentos e 
utensílios; Controle de potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Manejo dos resíduos; Manutenção 
preventiva e calibração de equipamentos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Seleção das matérias-
primas, ingredientes e embalagens; Programa de recolhimento de alimentos. 
 
 
AULA 9 
 
1. Qual o nome dado ao sistema que abrange uma série de etapas inter-relacionadas e direcionadas ao processo 
industrial de alimentos, incluindo todas as operações desde a produção primária até o consumo, tendo como base a 
identificação dos perigos físicos, químicos e biológicos potenciais para a inocuidade do alimento e adoção das medidas 
de controle das situações ? 
a. PPC 
b. Manual de boas práticas 
c. RDC 
d. APPCC 
e. Instrução normativa 
 
Explicação: 
O Sistema APPCC abrange uma série de etapas inter-relacionadas e direcionadas ao processo industrial de alimentos, 
incluindo todas as operações desde a produção primária até o consumo, tendo como base a identificação dos perigos 
físicos, químicos e biológicos potenciais para a inocuidade do alimento e adoção das medidas de controle das 
situações. 
 
 
2. O QUE É O SISTEM APPCC? 
a. nenhuma das alternativas anteriores 
b. Análise dos Perigos e Pontos de Controle 
c. Atuação dos Perigos e Pontos Críticos de Controle 
d. Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle 
e. Análise dos Pontos Críticos de Controle 
 
Explicação: 
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
 
 
3. O Codex Alimentarius adotou um total de sete princípios para elaboração de planos APPCC. É característica do 1° 
princípio a(o) : 
a. Estabelecimento dos limites críticos 
b. Análise de perigos e medidas preventivas 
c. Estabelecimento das ações corretivas 
d. Identificação dos pontos críticos de controle 
e. Estabelecimento dos procedimentos de verificação 
 
Explicação: 
O Codex Alimentarius adotou um total de sete princípios para elaboração de planos APPCC. Entre eles o Princípio 1 - 
Análise de perigos e medidas preventivas 
 
 
4. O Codex Alimentarius adotou alguns princípios para elaboração de planos APPCC. Quantos princípios existem ao 
todo ? 
a. 6 
b. 5 
c. nenhuma das alternativas anteriores 
d. 7 
e. 9 
 
Explicação: 
O Codex Alimentarius adotou um total de sete princípios para elaboração de planos APPCC. 
 
 
5. Dentro do sistema Análise de Perigos e Ponto Críticos de Controle (APPCC) é necessário desenvolver o fluxograma 
de processos. Esse tipo de atividade gera um custo de: 
a. prevenção. 
b. controle. 
c. avaliação. 
d. vistoria. 
e. normas. 
 
Explicação: 
Prevenção 
 
 
6. Sobre a identificação dos pontos críticos de controle podemos afirmar que : 
a. O último passo é determinar o que monitorar, quando, como e quem será o responsável, que deverá ser treinado 
e capacitado para esta tarefa. 
b. Para determinação de PCC e PC, não poderá ser utilizada diagramas decisórios ou árvores decisórias 
c. Os PCC são pontos considerados críticos à segurança e devem ser controlados ao máximo. 
d. Limite crítico é um valor intermediário de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do 
perigo estabelecido 
e. nenhuma das alternativas anteriores 
 
Explicação: 
Os PCC são pontos considerados críticos à segurança e devem ser controlados ao máximo. Para determinação de PCC 
e PC, poderá ser utilizada uns diagramas decisórios ou árvores decisórias (ex.: Diagrama 2), que auxilia na identificação 
destes em cada etapa do fluxograma de produção. 
 
 
AULA 10 
 
1. Quais os benefícios do processo de certificação da ISO para uma empresa ? 
a. Diminuição de custos, melhorias na documentação e garantia da segurança alimentar 
b. Aumento de custos, melhorias na documentação e garantia da segurança alimentar 
c. nenhuma das alternativas anteriores 
d. Aumento de custos, melhorias na documentação e falta garantia da segurança alimentar 
e. Diminuição de custos, garantia da segurança alimentar e falta de melhorias na documentação 
 
Explicação: 
A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que 
estejam envolvidas na cadeia alimentar, desde a produção primária até a produção de alimentos, transportadoras, 
distribuidoras, comércio, dentre outros serviços. 
Seus principais objetivos são : Otimização de recursos, diminuição de custos e eficácia da segurança alimentar 
 
 
2. Os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do 
Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado estão dispostos na Instrução Normativa n.º 51, de 18 de setembro de 
2002. Baseado no conhecimento da IN 51 analise as afirmativas seguintes e marque a alternativa correta: 
I - Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenhacompleta e ininterrupta, em condições 
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a 
espécie de que proceda. 
II - Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado, 
semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja Leiteira", 
observadas as prescrições contidas no Regulamento Técnico 
III - Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto definido pelo Regulamento Técnico, classificado quanto ao 
teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC 
durante 15 a 20 segundos, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento a placas até temperatura igualou 
inferior a 4'C e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações. 
IV - Entende-se por Leite Cru tipo C o produto definido pelo Regulamento Técnico, não submetido a qualquer tipo de 
tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao teor de gordura, transportado em 
vasilhame adequado e individual de capacidade até 50 litros e entregue em estabelecimento industrial adequado até 
as 10:00 horas do dia de sua obtenção. 
a. Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas. 
b. Todas as afirmativas estão corretas. 
c. Somente a afirmativa I está correta. 
d. Somente as afirmativas I e III estão corretas. 
e. Somente as afirmativas I e II estão corretas. 
 
 
3. Aonde podemos aplicar a norma ISO 2200 ? 
a. A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas, exceto as de alimentos, indiferente de seu tipo e 
tamanho, que estejam envolvidas na cadeia alimentar 
b. nenhuma das respostas anteriores 
c. A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos de porte grande que estejam envolvidas 
na cadeia alimentar 
d. A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos de porte médio que estejam envolvidas 
na cadeia alimentar 
e. A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que 
estejam envolvidas na cadeia alimentar. 
 
Explicação: 
A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que 
estejam envolvidas na cadeia alimentar, desde a produção primária até a produção de alimentos, transportadoras, 
distribuidoras, comércio, dentre outros serviços 
 
 
4. A Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2015 dispõe sobre : 
a. O recolhimento de alimentos e sua de comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, e a falta de 
auxilio na evolução para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população 
b. O recolhimento de alimentos e sua falta de comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, auxiliam 
na evolução para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população 
c. O recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, auxiliam na 
evolução para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população 
d. A falta de recolhimento de alimentos pela falha de comunicação com à Anvisa e aos consumidores que 
gradativamente, auxiliam na evolução para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população 
e. nenhuma das respostas anteriores 
 
Explicação: 
- Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2015- Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e 
sua comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, auxiliam na evolução para melhores controles sobre 
potenciais riscos à saúde da população. 
 
 
5. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), publicou em 2002, a Instrução Normativa nº 51, que 
regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado. 
Em 2011, foi feito uma complementação pela Instrução Normativa 62, de 29 de dezembro de 2011, estabelecendo 
novos padrões. Para o leite cru refrigerado, o padrão microbiológico estabelecido atualmente para as regiões N / NE 
é Contagem Padrão em Placas (CPP) ¿ máxima de 
a. 7,5 x 105 UFC/mL 
b. 1,0 x 105 UFC/mL 
c. 1,0 x 106 UFC/mL 
d. 3,0 x 105 UFC/mL 
e. 6,0 x 105 UFC/mL 
 
 
6. Tem por finalidade a garantia da rastreabilidade dos animais e de seus produtos e a garantia ao consumidor o 
conhecimento de todo o processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o momento em que se 
transforma em carne e vai para as gôndolas dos supermercados a instrução normativa de número : 
a. nenhuma das alternativas anteriores 
b. 21 
c. 41 
d. 51 
e. 52 
 
Explicação: 
IN (Instrução Normativa), Nº 51, de 1 de outubro de 2018 ¿ MAPA- Esta IN, institui o Sistema Brasileiro de Identificação 
Individual de Bovinos e Búfalos (SISBOV), atendendo a uma exigência do mercado europeu. E tem a finalidade de 
garantir a rastreabilidade dos animais e de seus produtos. Ou seja, garantir ao consumidor o conhecimento de todo o 
processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o momento em que se transforma em carne e vai 
para as gôndolas dos supermercados.