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Prof.ª Luana Limoeiro Ferrão Universidade Estácio de Sá Insolúveis em água Origem animal ou vegetal Óleos -> líquidos em temperatura ambiente Gorduras -> sólidos, porém podem se tornar líquidos à 30-42 graus CONCEITO Sementes e grãos: óleo de soja, milho, girassol, algodão, amendoim, canola Frutos: azeitona, dendê TIPOS DE ÓLEOS Cada 1g de gordura ou óleo fornece 9Kcal Composição de ácidos graxos varia conforme origem Gorduras de origem animal: majoritariamente gordura saturada Gordura de origem vegetal: majoritariamente gordura insaturada, podendo ser moninsaturada ou polinsaturada VALOR NUTRICIONAL Nutricional: adição representa aumento do valor calórico e veículo de ácidos graxos essenciais Fornece colesterol Fornece vitaminas lipossolúveis Acentua sabor Promove saciedade Forma barreira contra umidade Confere aeração à preparações Maciez e lubrificação PROPRIEDADES FUNCIONAIS Pode ser conservado fora de refrigeração Recipiente fechado Local fresco ao abrigo de luz Embalagem plástica -> deve ter filme protetor contra oxidação CONSERVAÇÃO Aplicação: Fritar Refogar Temperar Óleo atua como condutor de calor Agregar maciez e sabor Bolos e pães USO CULINÁRIO DOS ÓLEOS Óleo misto ou óleo composto Mistura de óleo de soja com azeite de oliva, tendo que ter proporção mínima de 15% de azeite de oliva Utilizado para temperar saldas, se usado em preparações quentes, perde sabor e aroma do azeite de oliva USO CULINÁRIO DOS ÓLEOS Obtida por prensagem mecânica das azeitonas Único óleo que pode ser utilizado sem passar por purificação e refinamento AZEITE DE OLIVA Azeite virgem: obtido apenas por processo mecânicos ou outro meio físico Custo mais elevado e sabor mais acentuado Virgem extra: acidez < 1.0g por 100g Virgem fino: acidez < 2.0g por 100g Virgem comum: acidez < 3.3g por 100g AZEITE DE OLIVA Azeite refinado: obtido pelo refino do azeite de oliva virgem Acidez inferior a 0.5g por 100g, apresenta redução no aroma, sabor e cor AZEITE DE OLIVA Azeite de oliva: mistura do azeite virgem com o azeite refinado, com acidez < 1.5g por 100g Aplicações do azeite de oliva: Tempero para saladas Molhos e emulsões Regar alimentos prontos AZEITE DE OLIVA Aquecimento mínimo -> frituras e refogados resultam em perda de sabor e aroma característicos Perda das características nutricionais Baixo ponto de fumaça AZEITE DE OLIVA Gordura de tecidos gordurosos de suínos Aquecimento em fogo baixo e lento permite sua transformação de sólido para líquido Aplicação: muito utilizada no passado para panificação, pois tem característica de isolar o glúten Massa podre BANHA Gordura sólida obtida por hidrogenação de óleos vegetais Ganha características semelhantes ao da banha Aplicação: Massas de tortas e empadas -> exige menor adição de farinha para mesma consistência Auxilia na maciez e crescimento de bolos -> quando batida em batedeira aumenta volume por incorporação de ar Preparo de glacês Fritura de imersão GORDURA VEGETAL HIDROGENADA Nutricionalmente não indicada por aumentar risco de doenças cardiovasculares GORDURA TRANS Máximo de 1% do VET Aproximadamente 2g ao dia Substitutos na indústria Óleo de palma Gordura de coco GORDURA VEGETAL HIDROGENADA Produto derivado do leite obtida pelo batimento de creme de leite Aplicação: Odor e sabor característicos Acompanhamento de pães e torradas Sólida em temperatura ambiente permite preparo de massa podre e bolos -> menos gordura que hidrogenada, produz massas menos flocosas MANTEIGA Maior teor de umidade Contém mais sólidos Aquecimento pode queimar antes de atingir ponto de fumaça Espirra Pode-se usar para refogar, pois necessita de pouca quantidade FRITAR NÃO É INDICADO MANTEIGA Originariamente produzida a partir de leite, gordura de baleia e de vaca e água Hoje – creme vegetal Uso similar ao da manteiga em bolos, tortas e refogados Quanto menor teor de lipídios, pior a consistência de massas Mais duras pelo teor de umidade maior MARGARINA Similar à margarina em textura, sabor, cor e maciez Facilmente incorpora ar, em massas de bolos que precisam ser batidas Contém emulsificantes Maior teor de água Não deve ser usada para frituras prolongadas ou de imersão CREME VEGETAL Demora para fritar um alimento Cozinha antes de fritar Resulta em características sensoriais inadequadas Molho branco -> pode formar grumos de farinha por gelatinizar a mesma Bolos -> pode talhar os ovos CREME VEGETAL Aquecimento de gorduras a temperaturas altas resulta em alterações químicas Glicerol -> sofre desidratação formando acroleína ACROLEÍNA: substância volátil e irritante da mucosa gástrica PONTO DE FUMAÇA Como perceber: Fumaça branca e densa que é liberada quando há o aquecimento do óleo Qual utilizar: Escolher óleo que tiver maior resistência ao calor, ou seja, maior ponto de fumaça Complicadores: Partículas suspensas, como farinha de empanados, e aumento da superfície de contato reduzem ponto de fumaça PONTO DE FUMAÇA Temperatura do Ponto de Fumaça (C) Tempo de Aquecimento (min) Óleo de soja 240 7 Óleo de canola 233 9 Óleo misto 220 9 Óleo de milho 215 7 Óleo de girassol 183 5 Óleo de oliva 175 7 Gordura Vegetal Hidrogenada 215 17 Margarina 192 8 PONTO DE FUMAÇA Fatores para absorção Tempo de duração Quantidade de superfície exposta Composição do alimento Forma de apresentação (à milanesa, por exemplo) Quantidade de óleo absorvido (g) = peso inicial do óleo (g) – (peso final do óleo (g) + peso do óleo absorvido em papel (g)) % absorção de óleo = quantidade de óleo absorvido (g)x 100 peso final da preparação (g) ABSORÇÃO DE GORDURA Frituras Usar preferencialmente óleo de milho ou de soja, por atingirem ponto de fumaça mais tardiamente Estar sempre quente 180°C Bolos, empadões e tortas: uso de margarina ou manteiga permite incorporação de ar e massa mais volumosa APLICAÇÃO Pães Gordura vegetal facilita processo de mistura Proporciona textura mais fina e compacta Massas folhadas: uso de margarina ou manteiga Biscoitos: uso de gordura vegetal hidrogenada impede que produto fique rançoso já que tem maior estabilidade APLICAÇÃO Carboidratos Monossacarídeos Dissacarídeos Polissacarídeos Açúcar = sacarose Glicose (dextrose) -> obtida pela hidrólise do amido de milho Menos doce e menos solúvel em água CONCEITOS Melaço = melado de cana Ferro, pequena quantidade de cálcio, vitaminas do complexo B Rapadura -> valor nutricional superior ao açúcar refinado CONCEITOS Escala onde se considera sacarose = 100 MAIOR PODER DE DOÇURA PODER EDULCORANTE AÇÚCAR PODER EDULCORANTE RELATIVO Lactose 16 Galactose 32 Maltose 32 Xilose 40 Glicose 74 Sacarose 100 Açúcar invertido 130 Frutose 173 Solubilidade é proporcional ao aumento da temperatura Classificação da solubilidade segue mesmo ranking que poder edulcorante SOLUBILIDADE AÇÚCAR INVERTIDO Ebulição contínua Ácidos fracos Invertase Frutose + glicose Mudança de isomeria da molecula Características: Forma de xarope Não forma cristais Ácidos usados (suco de limão, vinagre, ácidos de frutas) são acelerados com fervura Invertase: não pode serassociada ao calor uma vez que ocorre desnaturação da enzima AÇÚCAR INVERTIDO Ocorre em soluções hipersaturadas de sacarose Pode ser retardada quando: Há mais de um tipo de açúcar presente Presença de gordura e proteínas do leite, impedindo formação de cristais grandes Xarope de milho e mel Cremor de tártaro -> promove inversão da sacarose Açúcar invertido CRISTALIZAÇÃO Hidrólise: Na presença de ácidos ou álcalis, produzindo sabor amargo Ponto de Fusão: Calor seco -> 160°C, líquido transparente Após 170°C começa processo de caramelização HIDRÓLISE E PONTO DE FUSÃO Sacarose -> uso direto ou em preparações e industria Cana de açúcar, beterraba, néctar de flores, frutas, raízes Solúvel e doce Demerara: retirado do melado de cana Cristal: a partir da sulfitação do demerara e lavagem Refinado: açúcar cristal refinado Confeiteiro: muito fino, alta capacidade de reter líquido e empedrar. Usa-se pequena quantidade de amido para evitar formação de pedras AÇÚCARES NA CULINÁRIA Frutose -> frutas, mel e alguns vegetais Mel -> produto natural feito do néctar de folhas e flores Xarope de glicose -> obtido a partir da fécula de batata ou do amido de milho Produto da hidrólise química destas fontes de carboidrato Claro, viscoso Composição de acordo com grau de hidrólise: maltose, glicose, dextrina, oligossacarídeos Usado na panificação para evitar cristalização da sacarose AÇÚCARES NA CULINÁRIA NATURAIS Stévia -> extraído da Stevia rebaudiana Poder edulcorante: 180 Estável à altas temperaturas Adoçante de mesa e em preparações Sorbitol -> polialcoóis, derivado alcóolico da sacarose Poder edulcorante: 60 Associado à frutose Geléias, goma de mascar, balas EDULCORANTES Manitol -> polialcoóis, derivado alcóolico da sacarose Poder edulcorante: 50 Goma de mascar, balas Sucralose Poder edulcorante: 600 Não nutritivo Estável em altas temperaturas, podendo ser usado na cocção EDULCORANTES ARTIFICIAIS Sacarina Poder edulcorante: 300 Sabor residual amargo em altas concentrações Mistura com sacarina e ciclamato reduz sabor residual Ciclamato Poder edulcorante: 30 Sabor agridoce Proibida nos EUA -> hidrólise produziria substância carcinogênica Estável em altas temperaturas, podendo ser usado na cocção EDULCORANTES Aspartame Poder edulcorante: 180 Sem sabor residual amargo Fornece 4Kcal por g Instável em altas temperaturas, não indicado em cocção Acessulfame-K Poder edulcorante: 200 Sabor residual amargo ao aquecer EDULCORANTES
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