Aula Fund Nutrição 2

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS 
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
FUNDAMENTOS 
DE 
NUTRIÇÃO
Profª MSc. Cláudia Gouveia Rodrigues
AULA 2
Fundamentos de Nutrição			Profª MSc. Cláudia Gouveia Rodrigues
Antiguidade
Relação da alimentação com bem-estar físico e pleno desenvolvimento mental e emocional.
Hipócrates (400 aC) escreveu sobre o repouso, higiene e boa alimentação.
Atualidade
– Refeições práticas, rápidas, facilidades da vida → tecnologia
população mais sujeita a doenças como obesidade, cardiovasculares e diabetes.
Classe científica: estudos da importância da nutrição: determinação da qualidade de vida de uma população.
HISTÓRICO DA NUTRIÇÃO
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O desenvolvimento da ciência da nutrição
Era 
naturalista
Era 
biológica
Era molecular
Era químico-analítica
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O desenvolvimento da ciência da nutrição
Era 
naturalista
As ideias eram vagas sobre alimento, envolvendo tabus, poderes mágicos ou valor medicinal;
Os homens reconheciam que o alimento era essencial a sobrevivência, mas não distinguia com relação ao valor de cada um;
Os primeiros experimentos em nutrição são relatados nas Sagradas Escrituras no livro de Daniel (2100 anos passados).
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O desenvolvimento da ciência da nutrição
Era químico-analítica
Fundamentava-se nas grandes descobertas da ciência química;
Lavoisier (sec. XVIII) – “pai na nutrição” – estudo da respiração, oxidação e calorimetria (tudo relacionado a energia alimentar);
Mais tarde surgiram as ideias sobre as necessidades dos minerais e das vitaminas.
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O desenvolvimento da ciência da nutrição
Era 
biológica
Caracterizou-se pela descoberta de muitos fatores com propriedades vitamínicas;
Estudos das interações entre nutrientes, seus papeis biológicos e determinação das necessidades dietéticas humanas.
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O desenvolvimento da ciência da nutrição
Era molecular
Desenvolvimento Tecnológico
Estudo dos nutrientes no crescimento, desenvolvimento e manutenção da célula
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CONCEITOS
DIETÉTICA
“E a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividade sadias”
NUTRIÇÃO
“Combinação de processos pelos quais os organismos vivos recebem e utilizam os materiais necessários para a manutenção de seus componentes”
Não devemos esquecer que a Nutrição esta relacionada com questões sociais, econômicas, culturais e psicológicas do alimento e com o modo de se alimentar e que todos esses fatores irão interferir para uma adequada conduta alimentar.
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CONCEITOS
O QUE É NUTRIÇÃO?
Envolve todos os processos de escolher, ingerir, digerir, absorver, metabolizar e excretar o alimento.
Estes processos se realizam em etapas:
 
Voluntários: escolha, ingestão, digestão e absorção.
Involuntários: metabolização e excreção.
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CONCEITOS
NUTRIENTES
“Substancias químicas que estão contidas nos alimentos, as quais tem funções especificas e funcionam associadamente.”
O.M.S.
Os nutrientes são: carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, minerais, água e fibras.
ALIMENTO
“Material que o organismo recebe para satisfazer suas necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e restauração dos tecidos”
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Diferenças regionais e culturais
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Diferenças regionais e culturais
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Diferenças regionais e culturais
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CONCEITOS
ALIMENTO FONTE
A maioria dos alimentos apresenta quase todos os nutrientes em sua composição, havendo predomínio relativo de um ou mais deles em cada alimento.
Diz-se, então, que o alimento e fonte do nutriente predominante em sua composição.
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CONCEITOS
ALIMENTO FONTE
							
				
	
				 Fonte de proteínas
	Fonte de carboidratos 
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CONCEITOS
NUTRIENTES ESSENCIAIS
Aqueles que não são produzidos pelo nosso organismo, devendo ser obtido pela alimentação.
Ex.: ácidos graxos linoleico, linolênico, vitaminas, minerais e alguns
aminoácidos (metionina, lisina, valina, leucina, isoleucina, etc.)
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CONCEITOS
BIODISPONIBILIDADE
O termo biodisponibilidade indica a proporção do nutriente que é realmente utilizada pelo organismo (SOUTHGATE et al., 1989). Entretanto, no congresso realizado na Holanda em 1997, foi proposta uma redefinição, ou seja:
“Biodisponibilidade é a fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir demandas fisiológicas em tecidos alvos”.
Portanto, a biodisponibilidade não corresponde, na maioria das vezes, à quantidade ingerida. De maneira simples, podemos entender que biodisponibilidade significa a quantidade do nutriente presente no alimento que vai ser realmente aproveitada pelo organismo, desempenhando a função que lhe cabe.
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CONCEITOS
FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES
Muitos fatores  influenciam a absorção de nutrientes de um alimento particular ou de uma refeição.
Fisiologia do ser humano ou fatores antinutricionais.
 	 (lactose)					(fitatos)
Fatores intrínsecos ou fisiológicos:
capacidade digestória (integralidade da mucosa, eficiência metabólica, integridade renal);
 a idade;
presença de desnutrição e/ou patologias.
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CONCEITOS
FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES
Fatores extrínsecos ou dietéticos: 
alimento ingerido  sua composição química e o estado físico nos quais os nutrientes se encontram no alimento.
Pode influenciar: processamento, reação com outros alimentos.
Ex. Vitamina C, alcool e drogas.
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CONCEITOS
FATORES ANTINUTRICIONAIS
Componentes específicos que atrapalham a absorção de outros componentes.
Podemos citar:
ÁCIDO FÍTICO (FITATOS): presentes nas fibras dos cereais, leguminosas, raízes, tubérculos e castanhas, sobretudo crus. Alimentos integrais como farelo de trigo, são ricos em fitatos. Atua sequestrando minerais como zinco, cobre, magnésio, cálcio e ferro, formando complexos insolúveis e não absorvíveis.
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CONCEITOS
FATORES ANTINUTRICIONAIS
ÁCIDO OXÁLICO (OXALATOS): presentes em alimentos como espinafre,
beterraba, acelga e chocolate. Os oxalatos formam complexos insolúveis com o cálcio, ferro e zinco e são excretados nas fezes.
TANINOS: são compostos fenólicos caracterizados por sua capacidade de combinar-se com as proteínas e outros polímeros como os olissacarídeos. Eles interagem com as proteínas da saliva, alterando sua composição e textura, criando uma superfície rugosa, plena de arestas (adstringência).
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CONCEITOS
FATORES ANTINUTRICIONAIS
Estão presentes no chá (especialmente mate e preto), café, vinho tinto, romã, leguminosas, oleaginosas, etc.
Os taninos combinam-se com o ferro e iodo, formando compostos insolúveis, não absorvíveis.
Compostos fenólicos são substâncias que apresentam hidroxila ligada diretamente ao núcleo benzênico. Vários polifenóis distribuídos na natureza apresentam ação antioxidante e têm sido associados com a reduçãode doenças aterogênicas e carcinogênicas, como é o caso dos flavonóides (quercetina, campferol, miricetina, apigenina, luteolina, fitoalexina, etc.). Alguns flavonóides apresentam efeito antioxidante quatro vezes maiores que a vitamina E. As fontes de flavonóides são:
maçãs, cebola, vinho tinto, chocolate, frutas vermelhas, frutas cítricas, azeite e chá verde.
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CONCEITOS
INGESTÃO
Ato de engolir, deglutição.
DIGESTÃO
Serie de ações mecânicas e químicas que ocorrem no aparelho digestivo, ativada pelas enzimas digestivas, que transformam os alimentos em substancias passiveis de absorção.
ABSORÇÃO
Passagem dos nutrientes da luz do intestino para a corrente sanguínea.
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CONCEITOS
METABOLISMO
E o conjunto de reações químicas que ocorrem em nível celular, necessárias para a formação, desenvolvimento e renovação do organismo e produção de energia.
ANABOLISMO X CATABOLISMO
Catabolismo - são processos metabólicos que implicam na “quebra” de substancias complexas em substancias mais simples.
Ex. respiração celular, proteínas em aminoácidos, processo digestivo.
Anabolismo - processos metabólicos que implicam na construção de moléculas a partir de outras.
Ex. Fotossíntese, síntese de proteínas, síntese de glicogênio.
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CONCEITOS
Balanço metabólico
Anabolismo> catabolismo  balanço metabolico positivo
Ganho de massa muscular, crescimento do ser humano.
Anabolismo< catabolismo  balanço metabolico negativo
Degeneração do organismo, envelhecimento, emagrecimento.
Anabolismo=catabolismo  balanço metabolico nulo
Dieta balanceada.
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CONCEITOS
EXCREÇÃO
Ação pela qual se expele do organismo os resíduos inúteis ao metabolismo animal.
ENERGIA
Propriedade de um sistema que lhe permite realizar trabalho.
Em nutrição, a energia relaciona-se com a energia química pertencente aos alimentos devido a ligações químicas presentes nos nutrientes. E medida em Kcal (ou Cal), também chamada Quilocaloria.
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CONCEITOS
Caloria (cal)
Quantidade de calor necessário para elevar a T de 1°C em 1 mL de água.
Quilocaloria (kcal)
São 1000 cal.
Joule (J)
Medida de energia em termos de trabalho mecânico.
1 kcal = 4,184 J
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Para casa:
Fazer um resumo de 1 página e entregar até dia 07/12 na aula:
Substâncias antinutricionais: definição, principais alimentos, principais sintomas causados.
Obs. Citar pelo menos 3 fatores antinutricionais.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS