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1000 Nutrição- Questões Comentadas de Provas e Concursos _Parte1
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-OUESTOES COMENTADAS
r f f l i ....
NUTRIÇAO
1.000
QUESTÕES COMENTADAS
DE PROVAS E CONCURSOS EM .,.
NUTRIÇAO
QUESTÕES COMENTADAS
DE PROVAS E CONCURSOS EM --NUTRIÇAO
2ªEDIÇÃO
~.
edilora ":.~
SANAR
O Todos 01 direitos autorais desta obrd sao reservddos e protegidos a Editora Sanar Ltda. pela Lei n°9.610. de 19 d~ f eve
reiro de 1998. E proibida a dupllcaçao ou reproduçJo deste volume ou qualquer parte deste livro. no todo ou em parte,
sob quaisquer forrnds ou por qu,11squer meios {eletrônico. gravaçao. fotocópia ou outrosl. essas pro1b1ções aplicam se
também a ed11or.1çao da obra. bem como, s suas caraetem11c-.is yraficai, sem perm1ssau e~pressa d,1 Editora
Titulo !
Editor 1
Projeto gráfico e edltoraçáo 1
Capai
Revisor Ortografico 1
Conselho Editorial 1
1000 Questões Comentadas de Provas e Concur\OS em Nutnçao
L~dndro Pinto Lima
Felipe Cerqueira Xitv1er
Otdano Teles
Llmsa Na!Qmura
Calo Vinicius Menezes Nunes
Paulo Costd lima
Sandra de Quadros Uzéda
Sheila de Quad101 Uzéda
S1iv10 Jose Albergaria da Silvd
Oddus lnt•rnacton•I< d• 0.1.1log.aç.10 M Publicação iCIPI
M637 1.000 questões com1'"tadas de provas e
concursos ern Nutrrçao I Kelcylene
Gomes da Silva •. [et al.I. Jutores
2 ed Salvador SANAR, ]017
624 p 11.. 17xl4 cm
ISBN 978·85· 67806 95 2
1. Nutrlçao • Probl!'m.1s. questoes,
exerciclos.} Nutrlç~o Concursos
1 Silva, Kelcylene Gomes d.i
CDU. 6113
Elabor•ç!o. F~b10 Andrade GC•m•S CRR Sll S l J
~.
•dllot• ~~
SANAR
Editora Sanar Ltda.
Av. Prof. Magalhm Neto, 1856 • PltubJ.
Cond Ed 1 K Tower si. 1403.
ctP; 41810-012 ·Salvador - BA
Telefone: 71.3497 7689
atendimento •'editorasanar.com.br
www.ed11orasanar.com br
Autores
Ananda TelKelra do Amaral
Graduada e Mt!strr em Letras Vernacul.:is peld
Universidade Federal da Bahia (UFBA). Docente da
Universidade Salqado de Oliveira.
Benedito Helvio lkeda
Professor Adiunto IV da UFBA (aposentado)
Mestre em Matematica pela SUNY at Buffalo (USA).
Doutor em Matematica pela Un1versite de Mon
tpellier (França). Atuou como professor de Mate-
mat1ca nos cursos de Licenciatura em Matemática
e Engenhana da Uniwrsidade Salvado1 (Laureate).
Felipe Santoro Bandeira de Melo
Analista em Sistema de lnformaçao, pela Fa-
culdade do Recónc.wo Baiano. Cert1ficado SUP e
SCWCD (Ct>rtificaçoes JAVA) Discente na área de
lógica de progrilmação e Introdução à lnformatica.
Kelcylene Gomes da Silv;i
Graduada em Nutnçao pela Urnvers1d.1de Federal
do Piaui (UFPI). Mestre em Ciências pelo programa
Ciência dos Alimento~ da Faculdade d!! Ciências
Farmacêuticas da Universidade de Sáo Paulo (FCF/
USPl. Pós·graduancla em Nutrlçao Espornva pelo
Centro de Estudos em Fis1olog1a do Exerc1cio e Tre1·
namente (CEFITl.
lafJ Splndola Garcez
Graduada em Nutrição pela Universidade Fe·
deral do P1au1 (UFPI). Pos·Graduada em Nut11ção
Clinica pelo Instituto Brasileiro de Pós-Graduação e
Extensão (IBPEX) Mestre em Alimentos e Nutrição
pelo Programa de Pos-Graduaçào em Alimentos e
Nutriçao da UFPI. Doutoranda em Alimentos, Nu·
trição e Saude pela Universidade Federal da Bahia
(UFBAl.
Luciana Sigueta Nishimura
Graduada em Nutriçilo pelo Centro Universi·
tárlo São Camilo). Pós Graduada em Fisiologia do
exerc1cio (UNIFESP). Mestre em Nutr1çao Humana
Aplici!da (USP). Doutora em Cienc1as dos Al1men
tos (USP). Professora titulai do curso de Nutnçao
(UNIPJ.
Matheus Cardoso de Andrade Siiva
Engenheiro de Computaçao pela Universidade
Estadual de Feira de Santan.i (UErSl, Meti ando t>rn
Ciência ela Computação pt!IJ Unlversldadt> Ff'deral
da Bahia (UFBAl e desenvolvedor de soluçoes web
e mobile pela Maqhin Soluções Tecnológicas
Mayara Monte Feitosa
Graduada em Nutrição pela Universidade Fede-
ral do Pic1u1 (UFPI) e Mestranda em Ciencia~ e Saude
pelo Programa de Pós·Graduaçao em Clenclas e
Saúde da Un1vers1dade Federal do P1au1 (UíPI).
Paulo Franduo de Freitas
Especialista em Literatura Brasileira pela Uni-
versidade Católica de Salvador. Licenciatura em
Lingua Portuguesa na Universidade Catolica. AtuJI
doo:>nte da Rede Estadual de Ensino do EstJdo da
Bahia.
Apresentação
O livro 1000 Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutr ição é o mais organizado e com-
pleto livro para os Nutricionistas que desejam ser aprovados nos concursos do Brasil. rruto de um rigoroso
trabalho de seleção de questões de concursos e elaboração de novos conteudos, atende dS m,115 diversas
áreas de conhecimento na Nutrição.
A presente obra foi redigida .i partir do uso de 5 premissas dldaticas que julgamos ser de fundamental
lmportàncla para todo estudante que desej.i ser aprovado nos mais diversos exames na Nutrlçao:
1. Questões comentadas, alternativa por alternativa (incluindo as falsas), por autores e~pecralizados.
2. 100% das questões são de concursos passados
3. Questões selecionadas com base nas disciplinas e assuntos mais recorrentes nos concursos
4. Resumos pratices ao final de cada disciplina.
5. Questões categorizadas por assunto e grau de dificuldade sinalizadas de acordo com o seguinte mo-
delo:
FACIL
INTERMEDIARIO
DIFICll
• •••
Por fim. optamos em Incluir um capitulo de Ungua Portuguesa, Matemática e Informática ao final do
livro, por entender a relevancra que tais matérias têm tido nos concursos.
O livro 1000 Questões Comentadas de Provas e Concursos em Nutrição sera um grande facilitador
para seus estudos, sendo uma ferramenta diferencial para o aprendizado e, principalmente, ajudando voce
a conseguir os seus objetivos.
Bons Estudos!
Leandro Pinto lima
Editor
Sumário
1. BASES NUTRICIONAIS ........................................................................................................... 21
1. FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO ........................................................................................................................... 21
2. MACRONUTRIENTES • PROTEINAS ....................................................................................................................... 22
3. MACRONUTRIENTES • llPIDIOS ................................................................................................................ _ ..... 25
4. MACRDNUTRIENTES · CARBOIDRATOS ................................................................................................................. 28
5. MACRONUTRIENTES · FIBRAS .................................................................................... - •.••• - ............................. 30
6. MICRONUTRIENTES· VITAMINAS ........................................................................................................................ 32
7. MICRONUTRIENTE · MINERAIS ............................................................ ............................................................... 36
1 RBUMO PRÁTICO
1. FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO ............................................................................................................................ 39
2. MACRONUTRIENTES .......................................................................................................................................... 40
1 CARBOIDRATOS. • ...................................... _. --· -·- ·-............................... ... .... ... .. .. .. • ...... ... • 40
2. PROTEINA·-···-·-......................... __ ,,_ ....................................... -·-·. - .. - -··- ............................. ..... ...... 41
3 LIPIDIO .......................................... - .................. -........................................................ •. .. ... .. .. .. ........................... 41
4 FIBRAS - .......................................... - ... ·-·-...................... ,_ .. __ .......... _ ......................... ,_, .. 4.t
3. VITAMINAS ...................................................................................................................................................... 45
1 VITAMINAS LIPOSSOLUVEIS .................................-·-- -·- _ ................................................... _, -................... 4'>
2. VITAMINAS HIOROSSOLUVEIS .. --·-.. -·-.......................... . -- - __ ,....... ....................... .. 4r,
3 MINERAIS. • .. - .. ·---·-· .......................... - ...... -......... ...................... . .. 48
4. REFERtNCIAS .......................................................................................................................................... "'"'" 49
2. DEFICltNCIAS NUTRICIONAIS ................................................................................................ 51
1 RESUMO PRATICO
1. VITAMINAS ....................................................................................................................... ,_,_ ....................... 55
1 VITAMINA A .... - ................................... -·-·-......................... - ............................................................... _ .. • .. _ • .5)
2. VITAMINA 0 .................. - ............................................................... _ ..................................................................................... 55
J. VITAMINA E ...... - ................................... ,_ • --- .................................................... - .... ·- ......................... - .. 55
4, VITAMINA K.-..... .. .................................. _ ..... - ...... - -- .. _,................................... .... .......... ....... .. SS
5. VITAMINA 8. !TIAMINA) ........................ - .................................................... _.... .. -·- ..................................... . • ~ó
6. VITAMINA B (RIBOFLAVINAI .............................................................................................................. .. ... --................. Só
7. VITAMINA B, (PIRIOOXINA) ....................................... - ................................. -._ .......................................... _. Sh
8. NIACINA .................................. _._,, ... _ ..... _, ................................................................................. _ ................................ .56
9 ÁCIDO FôUCO ................................................... -.... ....... ....................................................................... ............. ............ .. .. 56
10. VITAMINA B. (COBALAMINA) -·-............................................ __ , __ , ___ ,, ................................................... - ........... Sb
2. MINERAIS ........................................................................................................................................................ 56
1 CALCIO (Cd) .................................... _, ....................................... ,_...................................................... .. .. ..................... 56
2. FOSFORO (P) .............. - ........ - ................................................ - ................................. -.................................................. • S6
3. MAGNESIO !Mgl .................. ----·--.. - ...................... -.-................. -.-............................... --..... -.... ..56
t FERRO (Fe) ................................................................. _,_ --- .. _ .............................................. _._ ..... _ ....................... .56
5. COBRE (Cu) ...... - .................................. _ .................................................. _ ... -···-- .-................................................... .S6
6. ZINCO (Znl.. ..................................... - ................................... _ ................................................. _ .. . .......... 57
7. SELENIO (Sr) .... _....... ............................................ ....... ............................................... ....... ................................. ~7
8. 1000 .............. - ...................... _........ ........................ .. .. .. ... _ .................................................................................... 57
9. MANGAN(S IMn).... ............. ............. .. .. - .. ................................ .. .. .............................................................. 57
10 BORO (Brl....... . .. .. . -·- .................................. - .. --..................................................................... -·-· .... 57
11. CROMO (Cr) .......................................... - .... -.... ......................... ........................... •• .. ............ .57
l . REFERENCIAS ................................................................................................................................................... 57
3. BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES ................................................................................... 59
1 RESUMO PRATICO
1. MINERAIS ........................................................................................................................................................ 64
1 CALCIO (Ca} ...................... - ... - .... - ..................... -·-·-·-· .......................... --.. .. ..... -.............................. .1>4
2. FOSFORO (P) .... -.-· ...... -·--·-·-.... -.-· .. • - ........ ·-·- _,_ ........................................................................... f>4
3. MAGNBIO (Mgl .. _ .... - ..... _,_ ........ __ .. .. • .. .. _, __ ..... - ................. _. ____ .... - ....................... --..................... 64
4. HRRO lfe) ...................... -·--·-···· ................ _,_ .. __ ,_ ......................... -... ...................................... .. 64
5. COBRl (Cu) .... -·-·-................................. _,_ ............................. - ...... - ........................................ - .......................... 65
6. ZINCO (Zn} .............. _ .. ,_ .... ·--........................ -·-·---·-......... - .... -·-- .. .. .. ....................................... 65
7. SELENIO (Sel-.......................... --.. ·-·-......... ---................ -. .. .. • _, ....... _ ....................................... - .... - ........ 65
8. IODO (1) ....... , __ .... ,_ .... ,_ ............................................... _,...,_,_ ................ ................................................................. 65
MANGANE51Mnl ...... - ............................... - . .. . ......... ,_, .......... •. • ... ... .. • ....... - ........................ ó5
10. CROMO (Crl.. .. ..... _ ... .. ....... -- ....... - ...... -.... •• ... • .. .... ·-·.. .. .. -· .. ........ 65
2. VITAMINAS ..................................................................................................................................................... 65
VITAMINA A ..................... - ........................................................ - ..... _ ......................... - ... - ... ,_....... .................. .. • .65
l. VITAMINA 0 ... - .......................... _ ..... - ..... _ ................................. _,___ .. .................... •. .. .... .. .......... ,,,_ .ó5
3. VITAMINA E.. ...... --. _ ......................................... -- ........ --........... ,_,.. ....... ... .... ..... . ..... ·-·-· . •. .. 65
4 VITAMINA K ................................ -·-·-.... - --·- ................... - .... ·-·-.. -·-·.... ................ .... •. ........... ............... .65
5. VITAMINA C (ACIDO ASCORRICOJ ......................... - .. ·-·-· ...... - ....... _ .. ___ •. - .. .. • _,,.... • .. 65
6 VITAMINA 8
1
(TIAMINAI ............. -_ .................. - ..... _._. __ .... - ......... - .. -.... .. -· .................................. 6S
7 VITAMINA B1 (RIBOFLAVINAl .................... ,_ ........................................... - ..... -- ............................................................... 611
8. VITAMINA B, (PIRIDOXINA) _,_ ....................................... _,_ - .. - ·--·-· .... -..... .. _,, ..... -...............·-· .. 66
9 NIACINA.-........................................ _,,_ .. - .. .._ ... _ .... -·- _,, ·- ........ _,,_,,,,,... ......... _, ............... ó6
10. ACIDO rouco ................ -·-_,, ... _ ......................... _ ..... - ........ _,_,._ ... _........... ............. . ...... .. ..... .. 66
11. VITAMINA B (COBAI AMINA} ............................ - ..... - .............. - ............ - ... ·-·-.... _........ ............. .. .. .. .. ... ... .66
l . REFERfNCIAS ................................................................................................................................................... 66
4. METABOLISMO DOS NUTRIENTES ........................................................................................... 67
1 RESUMO PRATICO
1. CARBOIDRATO .................................................................................................................................................. 74
1 DIGESTÃO .............................................................................................. ,, ... _,_ - •. .......................... .. .. .... 74
l. ABSORÇÃO ......................... _ ..... _ .................................... -·---- - ....... - ,_ ........ ··-·.. .. .. .... ... .. 74
l DISTRIBUIÇÃO E REGULAÇÃO ............................ -. -·- ......................................... -·-·-""".. ......... .......... ... • .. .74
2. PROTEINA ....................................................................................................................................................... 74
1. DIGESTÃO ·---· .. - ........................................ --.......................... _, ... _ ................ ,_......................... .... .7~
2. ABSORÇAO ............................................................................................................................. - -- .. .._ ...................... 74
l. DISTRIBUIÇÃO E REGULAÇÃO .................................................................................... - _ ..................................... -.......... .74
3. LIPÍOEO .......................................................................................................................................................... 75
1 DIGESTÃO ......................................... - ........ _,_ .... _ ..................................... _ ................................... _ ..... _.,,....... .7
2. ABSORÇÃO ................................................................................................................................................................................. 7S
3 OISTRIBUIÇAO E REGULAÇAO ................................. - .................................................................................... ,_ __,,, .75
'· VITAMINAS ...................................................................................................................................................... 76
5. MINERAIS ........................................................................................................................................................ 77
6. REFERlNCIAS ................................................................................................................................................... 77
S. ALIMENTOS FUNCIONAIS ...................................................................................................... 79
1 RESUMO PRÁTICO
1. CLASSES DE COMPOSTOS FUNCIONAIS E NUTRACE\JTICOS ....................................................................................... 87
2. GLICOSINOLATOS ................ .............................................................................................................................. 88
3. ANTIOXIDANTES .............................................................................................................................................. 88
4. CAROTENÓIDES ................................................................................................................................................ 88
S. POLIFENÓIS ..................................................................................................................................................... 89
6. ISOFLAVONAS ............................................................................................................................................... 89
7. FITOSTEROIS .................................................................................................................................................... 89
8. ÃCIDOS GRAXOS POLllNSATURADOS .................................................................................................................... 90
9. ALGAS .......................................................................................................................................... ................... 90
10. REFER!NCIAS ........................................................................................................................ .......................... 91
6. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ..................................................................................................... 93
1. MflODOS E OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 93
2. AVALIAÇÃO DIETfllCA ............................................... ........................................................................................ 94
3. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS ........................................................................................................................ 97
4. AVALIAÇÃO ANTROPOMflRICA E DE COMPOSIÇÃO CORPORAL E EXAME FfSICO ........................... ............................ 100
S. AVALIAÇÃO SUBJmVA GLOBAL (ASG) ........................................................................................................... ... 111
6. AVALIAÇÃO BIOQU(MICA .................................................................................................................................. 113
1 RESUMO PRÁTICO
1. AVALIAÇÃO OIETfllCA ..................................................................................................................................... 116
2. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS ..................................................................................................................... 117
3. AVALIAÇÃO ANTROPOMflRICA E DA COMPOSIÇÃO CORPORAL .............................................................................. 118
4. AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL (ASG) ............................................................................................................... 119
5. EXAME FfSICO ................................................................. ............................................................................... 120
6. AVALIAÇÃO BIOQU(MICA .......................................................................... - ..................................................... 120
1 PROTEINAS -·-.................................... - - ·-·-·-·-.................. - • .. -· .. ........ l l O
2. PROTEINAS DE FASE AGUDA ............................................... ....... ........................................ .. ................ .. .. 121
3 BALANÇO NITROGENADO ..... ................................................... - ............................. -.............................................. 171
4 AVALIAÇÃO DA COMPETENtlA IMUNOLOGICA ................................................. - ....................................... .... - 1l1
7. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOSGCLOS DA VIDA ................................................................................................... 121
1. GESTAÇÃO ... .................................................................................................... 121
2 INFÃNCIA .................................................................................. -......................................... ... .. - ........................ 1Zl
3. AOOLESCENCIA .................................................... _,_................................................................................... . ........ .. 122
4 ADULTOS...... .. ................................................................................. - .......................................................................... 122
5 IDOSO ........................................ ·-·-·-·-· ........................................................ ···-··· .............................. - .... 122
8. REFERtNOAS ................................................................................................................................................ 122
7. NUTRIÇÃO NOS CICLOS DA VIDA ......................................................................................... 125
1. NUTRIÇÃO NA GESTAÇÃO ........ ........................................................................................................................ 125
2. LACTAÇÃO ...................................................................................................................................................... 133
3. NUTRIÇÃO NA INFÃNCIA .................................................................................................................................. 142
4. NUTRIÇÃO NA ADOLESCENCIA .......................................................................................................................... 150
5. NUTRIÇÃO NO ADULTO .................................................................................................................................... 152
6. NUTRIÇÃO NA GERIATRIA ................................................................................................................................. 153
1 RESUMO PRÁTICO
1. NUTRIÇÃO NOS CICLOS DA VIDA ........................................................................................................................ 160
1. NllTRIÇÃO DURANTE A GESTAÇÃO E LACTAÇÃO. ................................................ ....... ...... ... ..................................... 160
2. NUTRIÇÃO NO ESTAGIO INICIAL DA INfÃNCIA ........................... -··-···-· _ ..................... - ............ - ........................ lb4
3. NUTRIÇAO NA ADOLESCENCIA .. _._........ ............................ .......... _,..................... .......... . ·-· ......................... HJ6
NUTRIÇAO NA IDADE ADULTA ......... _,_ .................. ,_ ............................................... _ ................................. - 166
S. NUTRIÇAO NO IDOSO.-..... • -···-......................... .. ....... _ ...................... - ..................... 169
2. REFERENCIAS ................................................................................................................................................. 170
8. NUTRIÇÃO CLINICA.... . .................................................................................................... 173
1. REAÇÕES ADVERSAS EM ALIMENTOS ................................................................................................................. 173
2. ANEMIA ...................................................................... - .............................................................................. 174
3. TRANSTORNOS ALIMENTARES ............................................................................................................... . ........ 176
4. DESNUTRIÇÃO ............................................................................................................................................... 177
S. OBESIDADE .................................................................................................................................................. 180
6. DIABETES .................................................................................................................................................... 185
7. DISUPIDEMIA5 .............................................................................................................................................. 190
8. DOENÇAS CARDIOVASCULARES ......................................................................................................................... 193
9. RISCO CARDIOMETABÕLICO (51NDROME METABOLICA) ........................................................................................ 198
10. DOENÇAS GASTROINTESTINAIS ......................................................................................................................... 199
REFLUXO GASTROESOFAGICO _ ............................... -................. • .................... 199
DOrnÇAS GASTRICAS._ ..... ·- _ .. _ -· .......... __ .... -............ .. .......... - ...................... _, ....................... _ .......... 101
3. DOENÇAS INTESTINAIS - .... ,_ - .......... _ ........ ·-......... -..... • ....... - • 204
11. DOENÇAS HEPÁTICAS ...................................................................................................................................... 211
12. DOENÇAS BILIARES ....................................................................................................................................... 216
13. DOENÇAS PANCREÁTICAS ................................................................................................................................. 217
14. DOENÇAS RENAIS .......................................................................................................................................... 220
15. DOENÇAS NEUROLÓGICAS ............................................................................................................................... 228
16. DOENÇAS PULMONARES ............................................. _. ...................................... ........................................... 230
17 DOENÇAS OSSEAS E REUMATOLÓGICAS ............................................................................................................ 233
18. ERROS INATOS DO METABOLISMO .................................................................................................................... 236
19. PAaENTE CRITICO ........................................................................................................................................... 239
20. SINDROME DE IMUNODEFICIENCIA ADQUIRIDA (SIDA) ....................................................................................... 244
21 . CÃNCER ...................................................................................................................................................... 248
22. SUPORTE NUTRICIONAL.. ................................................................................................................................ 254
1 NUTRICÃO ORAL ··- • -······-·- --..... . _....... .. ........ _............... ....... • ............. ..154
NUTRIÇÃO ENTERAl (NE)-... -· .... - ... ·- • _ .... _. -·-·- ............ • ............................................... - ............. 255
3. NUTRIÇÃO PARENTERAL. • --·--- ---· .. • • .... -·--·.. • ........... - ........................................................ 264
23. INTERAÇÃO DROGA· NUTRIENTE.. ...................................................................................................................... 268
24. CASOS CLINICOS ............................................................................................................................................. 273
1 RESUMO PRATICO
1. REAÇÕES ADVERSAS a ALIMENTOS .................................................................................................................... 276
1 ALERGIAS ALIMENTARES ESPECIFICAS ...................... _ .............. - .................................... ........................ ......... 6
2. MANIFESIACôE.5 CLINICAS ...... - ............... _ ....... - ........... ._ ..... _ .. _ ....................._ .............. - ........................ ..... 117
3. TRATAMENTO .... ·-·-· .. ·-· .. _ ................................... ·-·-····· .... --.................. - ................ - ..... - ........... - ........... .. 177
4 PREVENÇÃO DA ALERGIA ALIMENTAR ...... --.......... _ ................... _ .......... _................... ................. _........... 17
2. ANEMIA ........................................................................................................................................................ 277
1. CLASSIFICAÇÃOMORFOLÕGICA--··--· .. ·--·--...... _ .. _ .................... -·-....... _ ........... - ... ··- 17
2. ANEMIAS NUIRICIONAIS--....... _. - ... _, .. _ ...... --...... _ ............. - ..... _........ ... • ......... - ... -................ 278
J. ANEMIAS NAO NUTRICIONAIS .. _ -·-- -· .. - • -·-· .................... ........... .. ............. _............ ...... ·- .118
4 TRATAMENTO DAS ANEMIAS -·-·-.. .._,_.. ....... -··- -.-................... - .................... -........ . . .. 178
3. TRANSTORNOS ALIMENTARES (TA) .................................................................................................................... 278
1. ANOREXIA NERVOSA (ANI ·- ....... - ......... - _ .... ·--·-·-· .. - • _ .......................... - ....... _..... .. .. 118
2. BULIMIA NCRVOSA (BNJ .... --......... _ .......... _ .. _ .... ____ .......... - .... ·-·--.............................. - ............. 178
3. TRANSTORNO DE ORGIA ALIMENTAR {TOAI •.• - ............... - .. ............... ....... .......... .. ........ _....... ... ........ .. . .178
TRATAMENTO .. _ ..................................... -..... • ....... _ ...... -.......... .. ..................... -........... .. ...... .179
6
7
o
278
178
J78
J78
279
4. DESNUTRIÇÃO ........................................................................................................................ - .................... 279
1 TIPOS OE OESNUTRIÇAO ....................................................... - ......... _ .......... -·- .•. ........................ .... •• ... ••. ......... • 279
S. OBESIDADE .................................................... .., ............................................................................................. 280
1 CLASSIFICAÇAO DA O BE SIDA UE ..................... _ _ , _ .. _ - _ • • •• • •. ... .......................................... .. ... ....... 280
2. COMORBIOAOES ......................................................................................... .................. •. ... •. •. .. •• .. • •• • ..... 280
3 1RA1AMINTO NUTRICIONAL. ......................................................................................................................................... }80
4 CIRURGIA BARIATRICA ............................ ........... ....... ............... .... .. ... .. ........... ... .... • ......................... ........... l8l
6. DIABETES ..................................................................................................................................................... 281
1 CLASSIFICAÇÀO -·- .. -- -· _ - .. •••. .................................................................. .. ............. ... ... .. .. ... . 181
2. CRIT(RIOS DIAGNOSTICOS ......................................... -· ... - - • - • • .. ... .. • _ ......................................... 282
1. TRATAMENTO NUTRICIONAL..................................................................................................................... •. • • 181
4. TRATAMENTO MEOICAMINTOSO ....................................... - ......................................................................... ........ 181
TERAPIA OE CONTAGEM DE CARBOIDRATOS ..................... - ... -........ ................ ....................... ....... .... .. ... ......... !8.
7. DISLIPIDEMIAS .............................................................................................................................................. 283
1 CLASSIFICA(ÀO DAS DISLIPIDEMIAS ...... ,,_ ............. -··· -·.. ................ .. ...................................... ................. .183
1. TRATAMENTO E RECOMfNDA(ÕES NUTRICIONAIS ........................................................... - ••••• - - •• .. .184
8. DOENÇAS CARDIOVASCULARES (DCV) ................................................................................................................ 284
1 ATEROSCLEROSE ............................. ..... ...... ........... .. .... ....... •• .. _ -·-·-..................... ••• lll-l
HIPERTENSÃO ARTERIAL .................................................................................. ....... ......... ........ .. .. . .. • .. ••• ... .. .184
1. ACIDEN!f VASCULAR ENíEFALICO (AVE) ............................................................................................................................ 185
4 INFARTO AGUDO DO MIOCARDIO (IAMJ ..................... _ •. _ ·--. •• .. •. _ .................................. .......................... 185
5. INSUFlmNCIA CAROi AC A llCCJ ............................................................................. •. •. • 285
6. TERAPIA NUTRICIONAL ... . ..... -·-··-·······-······ .. ·········............................................................. .285
9. RISCO CARDIOMETABÕLICO (SINDROME METABÓLICA) ........................................................................................ 285
1 CRITERIOS OIAGNOSTICOS .. .................................................. ................ •• .185
1. TRATAMENTO NUlRICIONAL. ·- - .... _ ..... _ .-............ .. ............................................. .. ..................... 18b
10. DOENÇAS GASTROINTESTINAIS ...................................................................................................... """··-···"· 286
1 DOENÇAS ESOFAGIANAS .... ·-···· ........................................................................................................... ..... . .}86
l . OOEN(AS ESOfAGIANAS .......................................................................................................... _..... •••••• .... •••• 287
l DOENÇAS INTESTINAIS ....................................................................... - ... ....... ......... .... ....................... ....... .......... .287
11. DOENÇAS HEPATICAS ...................................................................................................................................... 289
1. HEPATITE VIRAL A6UDA ........................... _ •.•• __ • ·- -·. _ .. -- -·-··-·-.. -·-····· •. .............................. .189
2. HEPATITE FULMINANTE ........................................................................................... _ ..... - • • • •. - 289
l. ESTEATOSE HEPATICA NÃO-ALCOÓLICA !EHNA)_ ........... - ..... - .................................................................................... 289
4. DOENÇA HEPATICA ALCOôUCA --·-.. -· ........ -.... • ............ _ ................ ,_,,,,,_, .... _ • -·- • • ............... . 190
5 CIRROSE ALCOOLICA _ ................... _ ................... - ..... _._ .. _ -·- - · • ·- . ........ • ........ .. ..... • >OQ
6. RECOMENDA(ÔES NUTRICIONAIS_,_ .. •. .. •• ·-· _.............. ................................ ..................................... ]'IO
12. DOENÇAS BILIARES ....................................................................................................................................... 290
1 COLELITIASE E COLEDOCOUTIASE .. -............................................................................................................................. ~90
2. COLECISTITE ................ ................... - .................. - .... -............. • .......................... .............. 190
13. DOENÇAS PANCREATICAS ................................................................................................................................. 2911 PANCREATITE AGUOA ... _ •. • ...... _ .......................... _,,,,,_,_, ................................................. _ 291
2 PANCREATITE CRÔNICA -···-- .. _ _ • .. .. . .................................................... 291
14. DOENÇAS RENAIS ........................................................................................................................................... 291
1 DOENÇAS GLOM[RULARES --- .. _ ......... ··-· ......................... - ................................................................ - 291
2. INSUFICIENCIARENALAGUDA(IRA) ........................... ,,,, __ ,,_ ·-·- .. - ...................................... 191
3. NEFROLITIASE !CALCULOS RENAIS) ................... _,_ ... - ... _......................... .......... ........ .. .. - .................................. 292
4 DOENÇA RENAL CRONICA (ORC) ........................ ................................ ............ .. .... •. .......... .. ..... •• • .... •. ..... .. ....... • .. 292
15. DOENÇAS NEUROLÓGICAS ................................................................................................................................ 293
16. DOENÇAS PULMONARES ................................................................................................................................. 294
1 OOEN(A PULMONAR OBSTRUTIVA CRÔNICA (OPOC) ........ -- ·-·- ···-··· ...... - .. ,_,,,, ............ •• ... ............... .294
2 INSUFICIENCIA RESPIRATÓRIA (IRJ ··-·- .. -- ••• _,,,,,, •• _ .............. ·-·-····-··· ·-··-.. -· 2Q4
17. DOENÇAS ÓSSEAS E REUMATOLÔGICAS .............................................................................................................. 294
1 OSTEOPENIA E OSTEOPOROSE ... ................................................ ......... ....... .. ...... •• .. • •. . •. .. ]'!4
2. RAQUITISMO E OSTEOMALACIA ........................ ,,.,_, .................... - ....................................................................... - ................ 294
3. ARTRITE REUMATOIDE.. •..•... - ...................................... - ........................................................................................................ 295
4 OSTEOARTRITE. .... ··-·-···-····-····-····-·-·-·............................................................. .295
S GOTA...................... ..... .................................................................................................. ........... ................. ... ....... ... .295
18. ERROS INATOS DO METABOLISMO (EIM) ....•.•.............•..•..•.................•...•.•...................•.......•..............••.............. 295
19. PACIENTE CRÍTICO ........................................................................................................................................... 296
1. QUEIMADURAS ..... ··--................ ..... ....... •• -·-·· -·· .... - .. .. ..................... ·-··· - ·- ·-·····--··.. ... .296
2. TRAUMA.,.. . - .. --......................................................................... - ......................................................................... 297
3 CIRURGIA ...................................... ,...... . ...... ...................................................................................................... . 297
4 SEPSE. .. .................. _ •. .. 198
20. SINDROME DE IMUNODEFICltNCIA ADQUIRIDA (SIDA) ••••...•••••.•••..•••••..•••••••••••.•••••••••••.•••••••••••••••••••••••••••••••.•••••..• 298
21. CÃNCER ......................................................................................................................................................... 298
1. NUTRIÇÃO E CÃNCER... ...... ....... .. .. .... .................. ...... ... .... ....... ... ....... .... .... 798
22. TRATAMENTO NUTRICIONAL NO CÃNCER ............................................................................................................ 299
1. EFEITOS COLATERAIS DO TRATAMENTO DO CÃNCER............................... ...... . ... ... .......... ..• .... ................. ..... .300
B. DIETAS HOSPITALARES .•.........................•...•...•..........••...•.......•.....•....•......•...........................•.......•.......•.......•.. 300
1. DICTAS ORAIS .............................................................................................................................................................. jOQ
2. TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL (TNEl .... ...- ............................. -··-·-··-· ······- ..... - ._.. ... - ........ ·······-····. . 300
3. TERAPIA NUTRICIONAL PARENTERAL (TNP). ... . ............................................................ -... ....... ............. ..... 302
24. INTERAÇÕES ENTRE DROGAS E NUTRIENTES ....................................................................................................... 303
25. REFERtNCIAS ................................................................................................................................................. 305
9. NUTRIÇÃO ESPORTIVA ........................................................................................................ 309
1 RESUMO PRATICO
1. METABOLISMO DOS NUTRIENTES ••••..•.•••..••..••..••.•.•.•••..•••.•.•••.•.•••.....•.....•••.••••...•••••.••••••..•••••.••••••••...••••••.•••....••• 311
2. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL ............................................................................................................ 312
1. EQUAÇÕES PREDITIVAS PARA ESTIMATIVA DA DENSIDADE E PORUNTAGEM DE GORDURA CORPORAL................................... .m
3. GASTO ENERGtnco TOTAL (GETJ ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 314
1. TAXA METABÓLICA BASAL (lMB) OU DE REPOUSO (TMR) ...................................... ............... _ ..... -...... ................... J14
2. EFEITO TERMICO DOS ALIMENTOS (ETA) ................................. - ....................................... ................................................... J 14
3. GASTO DA ATIVIDADE FISICA (GAF)....................................................................................................................................... .314
4. NECESSIDADES NUTRICIONAIS •.••....••••..•••.•..•••....•••..••.•.•.•••.••••.•••....••••.•.•••...••••...•••....•••..••••••.••••••••.....••..•••....••• 314
1 NECESSIDADES DE MACRONUTRIENTES PARA EXERCICIO FISICO............................................................................................ 314
2. NECESSIDAOC DE VITAMINA PARA O EXERCICIO FISICO ..................... - ..... - .................................................... - ..................... .315
l NECESSIOAOl DE MINERAIS PARA O EX[R(ICJO FISICO ................................................................... _................................. .J1S
4. NECESSIDAO[ OE AGUA PARA O EXERCICIO FISICO ............................................................................................................ l 15
S. REFERtNCIAS ................................................................................................................................................. 31 5
10. TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA ................................................................................... 317
1 RESUMO PRATICO
1. TIPOS DE ALIMENTOS ...................................................................................................................................... 325
2. FATORIS QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS .......................................................................................................... 326
3. OBj ETIVOS DO PREPARO DOS ALIMENTOS ••••..•••.•...•••....••...•.•...••••..•.•••••••..•••. •..•••...••••...•••.•..•••...••••••.•..••...•••....•• 326
4. PR~·PREPARO ................................................................................................................................................ 326
S. PREPARO....................................................................................................................................................... 327
6. FORMAS DE COCÇÃO POR CALOR OMIDO ............................................................................................................. 327
7. FORMAS OE COCÇÃO POR CALDR SECO ................................................................................................................ 327
8. MODIFICAÇÃO POR PROCESSOS BIOLÕGICOS ...................................................................................................... 327
1 LEITE................................................................................................................................................................................. J18
2 OVO ............... - ........................... _ ................................................................................................ _ ...................................... J28
J, CARNES., .... __ ,,_,, ... ,,._,,_ .... _.,,, ... , ............... ., ... , ........... , .. ,, ... , ... , ...... ,.,,,.,.,, .. ,, .. , .... , .. ,,_,_•••-•••••••••••u•••••U••••••UOO•u•••u•.J28
4. PESCADOS ................................................................................................................................................................................ .329
,294
29S
295
195
9
5. LEGUMINOSAS ......... - ........... -··-·-·······-·-.. ·-······················ .................................................................................. .310
6. CEREAIS ................................................................................................................................................................................... .330
7. AMIDO ----· ---·-·-·-·-···· ......... - .............................................................................................. l lO
8. GLUTEN ................................................................................ - .... ·-·· .. ·-.. ·-···-·-· .... - ...................... - ........ - ....... H 1
9. HORTALIÇAS ..... - .... - ........... _ ............................................................................................................................................... 131
10. FRUTAS .............................................. - .... ·-············· .... - ............... - ........................................................................... 33 1
11 GORDURAS E ÕLEOS ................. _ ....................................................................................................................................... l32
12. AÇÚCARES ........................................................................................................................................................................... BJ
9. REFERfNCIAS ................................................................................................................................................. 333
11. MICRO BIOLOGIA DE ALIMENTOS .......................................................................................... 335
1 RESUMO PRÃTICO
1. CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS ............................................................................................................ 345
2. MICRORGANISMOS OE INTERESSE EM ALIMENTOS .............................................................................................. 345
3. FATORES INTRfN5ECOS E EXTRINSECOS QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS .................... 345
1 FATORES INTRÍNSECOS......... ....... ..... ... . ... .... . .............. .346
l . FATORES EXTRINSECOS......... .... ....... ... . ... ..................................................................... ... ....... .... ... l47
4. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) ................................................................................................ 348
5. REFERtNCIAS ................................................................................................................................................. 348
12. CONTROLE HIGIENICO SANITÃRIO ........................................................................................ 349
1. RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO .................................................................................................................. 350
2. PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO .............................................................................................................................. 352
3. BOAS PRÃTICAS, PCC E APPCC ........................................................................................................................... 355
4. PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO · POP .......................................................................................... 358
S. CONTROLE HIGIENICO·SANITÃRIO PESSOAL. ....................................................................................................... 359
6. AMBIENTAL ............................................................................................................................. ...................... 361
1 RESUMO PRÃTICO
1. HIGIENE ESSOAL ............................................................................................................................................. 364
2. HIGIENE DAS MÃOS ........................................................................................................................................ 365
3. HIGIENE OPERACIONAL (HÃBITOS) ................................................................................................................... 365
4. HIGIENE AMBIENTAL ................................................................................................................ ...................... 365
1 PERIODICIDADE DE LIMPEZA ............ .......... . ... .... ... •• ... ......... . 166
2. ETAPAS OBRIGATÕRIAS NO PROCESSO DE HIGIENE AMBl[NTAL ............................................................................................ .366
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE AMBIENTAL NÃO PERMITIDOS ____ ....................................................................................... 166
4. PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL .............................. • ............... __ 166
S. HIGIENE 005 ALIMENTOS ................................................................................................................................ 366
1 HIGIENE DE HORTIFRUTIGRANJEIROS ... ..... ... ... ...... ... ... ....... ......... .... ...... ... .... ... 166
6. PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO .............................................................................................................................. 367
1 RECEBIMENTO .•.. ................................................................................................................................... ....... ........ ... 167
2. ff POS DE ARMAZENAMENTOS ................................... -·- .. - --·-· ... , •. .. • - .. • .368
3. CONGELAMENTO....... .................................................................................................................................................... .. •• ..169
4. DESCONGELAMENTO DE CARNES. AVES E PESCADOS ........... - .. - ..................................................................................... .369
S. REFRIGERAÇÃO .. ..... .......... . . ....... ....... .. ................................................................................................. _ ......... .169
6. RECONSTITUIÇÃO .................................................................. --............................................... ·-·-·· .. ·-·-.. -·---......... 169
7 PRE PREPARO/PREPARAÇÃO ................................................................................................................................................... .36q
8. COCÇÃO ................... ........... _.-....... - -- --·---- .. -·--·--·---··-·- ....... _ •• , ... -·-·- __.,_ ..... J 70
9. REAQUECIMENTO .................................................................................................................................................................... .170
10. ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃ0 ........... - ... - ............. _ .................... - .................. - •. --............................ 370
11. PORCIONAMLNTO ................................ ....... _ ........... ,_ .. _ .. - ......................... - ............ - .... - .................................... 370
12. DISTRIBUIÇÃO ........................................................................................................................................................................ .370
n. SOBRAS ... -·----· .. - • --·-·--·-·---.. ···-.. --·--.. ---·-............................... 371
7. GUARDA DE AMOSTRAS ................................................................................................................................... 371
8. SISTEMA DE ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO .................... _. ................................................................................ 171
9. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP) ...................................................................................... 171
10. ANÃLISE DE PERIGOS E PONTOS CRITICOS DE CONTROLE (APPCC) .......................................................................... l71
1 os SETE PRINCIPIOS DO SISHMA APrcc ...................... - " " - " - m
11. REFERENCIAS ................................................................................................................................................. 372
13. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ............................................................................................... 375
1 RESUMO PRÃTICO
1. ÃGUA ............................................................................................................................................................ 180
2. ESTRATtGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ................................................................................................ 380
3. CONSERVAÇAO PELO CALOR .............................................................................................................................. 382
1. BRANQUEAMENTO. .. .................... - ... - .. -···-·· ............................. - ..... - .. - ·- ...... _......................... .382
2. PASTEURIZAÇÃO .................................... - ....................... - ... -·- ................................................................................... 382
3 ESHRILIZAÇÃO. . ................................ - .................................. _ . .. _ .... - .... - ...................... .182
4 PRINCIPAIS FATORES QUl AFETAM O TRATAMENTO TERMICO .. .. .. - .. ___ .................................................. .J82
4. CONSERVAÇÃO PELO FRIO ................................................................................................................................ 382
1 RfFRIGERAÇAO. .. ....................................... _, __ ·-- , --·- _,,, .... -....... .. .. .. ........ ll.Z
2 CONGELAMENTO. .. •• -.-.... ·- ..... .. ....................... .383
S. CONSERVAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO ................................................................................................................... 384
6. CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE SOLUTO: ADIÇÃO DE AÇUCAR, ADIÇÃO DE SAL, DEFUMAÇÃO ..................................... 384
1 CONSERVAÇÃO PELD USO DO AÇUCAR _ ..... - .... _,,......... J84
2. CONSERVAÇÃO PELD USO DO SAI-.. - ................................................. - .. ·--- • -· ... • .................... 384
l CONSERVA(ÀO PELO PROCESSO DE DEFUMAÇAO ....... - ... -... ..-··--··-·· ..... _ .... _,, ...... ·- ......... -·· 384
4 CONSERVACAO PELD USO DE ADITIVOS ...... _ ................. _..... .. - .. --· ·--·-................................. .384
7. REFERENCIAS ................................................................................................................................................. 385
14. ANALISE SENSORIAL DE ALIMENTOS ..................................................................................... 187
1 RESUMO PRATICO
l. TIPOS DE TESTES EMPREGADOS EM ANÁLISE SENSORIAL. ..................................................................................... 388
2. REFERENCIAS ................................................................................................................................................. 389
15. ALIMENTAÇÃO COLETIVA· UAN ........................................................................................... 391
1. PLANUAMENTO FISICO·FUNCIONAL ................................................................................................................. 391
2. RECURSOS HUMANOS ...................................................................................................................................... 395
3. PREVISÃO DE CARDÁPIO .................................................................................................. " ............................. 397
4. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS ....................................................................................................................... 401
S. GERENCIAMENTO FINANCEIRO ......................................................................................................................... 403
6. NORMAS DE FUNCIONAMENTO E ESTRUTURA ORGANIZACIONAL ........................................................................... 40S
7. LACTÁRIO ...................................................................................................................................................... 409
1 RESUMO PRATICO
1. PLANEJAMENTO FISICO-FUNCIONAL ................................................................................................................. 410
1. AMBl(NCIA. ,, __ ,_,,,,, __ , __ , ___ ,, ... _................................................................................ .410
COMPOSIÇÃO DA AREA ,_ .................................................................................................... - .................................................. 411
3. DIMENSIONAMENTO DA AREA .................. - ................. - ........................................................................................................ 411
4. EQUIPAMENTOS ....................... - .................. _ ..... - ....................................................................... . 413
l . RECURSOS HUMANOS ...................................................................................................................................... 413
1. DIMENSIONAMENTO OE PESSOAL -·- __ ,. __ ......... _ ........ _.............................. .413
l . PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS ........................................................................................................................ 414
1. PADRAO 005 CARIJAPIOS. .. ....................................................... ,_,_ .... ,.... 41 S
4. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS ................................... - ..... - ......................................................................... 416
1. SISTEMA DE COMPRAS ............................................................................................................................................................... 416
2. SISTEMA DE CONTROLE DE ESTOQUE ....................................... .......................................................... ...... .. .......... ... .. .................. 417
5. GERENCIAMENTO FINANCEIRO ......................................................................................................................... 418
1 COMPONENTES DO CUSTO DAS REFEIÇÕES ............................. .................................................................... ................................. 418
6. NORMAS DE FUNCIONAMENTO E ESTRUTURAORGANIZACIONAL ........................................................................... 419
1. ATIVIDADES ANTERIORES A PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ............................................................................................................... .41 9
2. ATIVIDADES REALIZADAS DURANTE A PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃ0 .......................................................................................... ... 419
3. ATIVIDADES SUBSEQUENTES A PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES .................................................................................. 419
4. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL ........................................... .. ..................................................................................................... 419
5. ORGANOGRAMAS ...................................................................................................................................................................... 420
6. TIPOS DE GERENCIAMENTO ........................................................................................................................................................ 421
7. LACTARIO ...................................................................................................................................................... 421
1. ESTRUTURA FÍSICA ......................... ................. .. ........................................................................................................................ 421
2. ANTESSALA ............................................................................................................................................................................... 421
3. SALA DE LIMPEZA .. ...... ....... .... .. ................................................................................................................................................. 421
4. PREPARO ............. .. .......................................... .......................................................................................................................... 422
8. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................. 422
16. SAÚDE COLETIVA ............................................................................................................... 423
1. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ............................................................................................. 423
2. LEI ORGÃNICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (LOSAN) ..................................................................... 429
1. EDUCAÇAO NUTRICIONAL. .......................................................................................................................................................... 432
3. POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (PNAN) ................................................................................. 437
4. SISTEMA NACIONAL DE VIGILÃNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN) ............................................................. 440
5. VIGILÃNCIA DE FATORES DE RISCO E PROTEÇÃO PARA DOENÇAS CRÔNICAS POR INQUÉRITO TELEFÔNICO (VIGITEL) ...... 443
6. PESQUISA DE ORÇAMENTOS FAMILIARES (POF) ................................................................................................... 444
7. POLÍTICA NACIONAL DE ATENÇÃO BÃSICA (PNAB) ............................................................................................... 447
8. PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT) ....................................................................................... 451
9. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE) ................................................................................... 452
10. EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL ......................................................................................................................... 457
1 RESUMO PRATICO
1. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILERA .............................................................................................. 465
1. DIRETRIZES DO GUIA (2006) ...................................................................................................................................................... 466
2. PRINCÍPIOS PARA ELABORAÇÃO DO GUIA (2014) .......................... .............................................................................................. 467
3. A ESCOLHA DOS ALIMENTOS .......................................................... ....... ..................................................................................... 468
4. DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL .................... ................................................................................................. 468
2. LEI ORGÃNICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (LOSAN) ..................................................................... 469
1. SISTEMA NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISAN) ............. ........ .. ........................................................ 470
2. CONSELHO NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (CONSEA) .............................................. .............................. 470
3. EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL ............................................................................................................. 470
1. ROTULAGEM NUTRICIONAL ............ ..... ... ......................... .. .............. .. .. .. ..................................................................................... 471
4. POLITICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (PNAN) ................................................................................. 472
1. PRINCIPIOS E DIRETRIZES ...... ..................................................................................................................................................... 472
5. SISTEMA NACIONAL DE VIGILÃNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN) ............................................................. 472
1. OBJETIVOS DO SISVAN ...... ......... .. ..................................... ........ ........ ......................................................................................... 473
2. CRITfRIOS OE VULNERABILIDADE ................................................................................ ............................................................... 473
6. VIGILÃNCIA DE FATORES DE RISCO E PROTEÇÃO PARA DOENÇAS CRÔNICAS POR INQUÉRITO TELEFÔNICO (VIGITEL) ...... 473
1. COLETA DE DADOS ..................................................................................................................................... .. .............................. 473
2. INDICADORES ............................................................................................................................................................................ 473
7. PESQUISAS DE ORÇAMENTOS FAMILIARES (POF) ................................................................................................. 473
1. CARACTERÍSTICAS INVESTIGADAS ...................................................................................... ........................................................ 474
2. DESPESAS ........... .... ................................................... ................................................ ............... .. ............................................... 474
3. AVALIAÇÃO ANTROPOMCTRICA .......................................................................................... ........................................................ 474
4. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DA DISPONIBILIDADE DE ALIMENTOS ................................................................................................ .475
8. POLITICA NACIONAL DE ATENÇÃO BASICA (PNAB) ............................................................................................... 476
1. PROGRAMA DE SAÚDE DA FAMÍLIA (PSF) ........................................................ ......................... ................................................. .477
2. NÚCLEO DE APOIO À SAÚDE DA FAMÍLIA (NASF) ......................................................................................................................... 478
9. PROGRAMA DE AlMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT) ........................................................................................ 478
1. BENEFÍCIOS DO PAT ................ .. .................................................................................................................................................. 479
2. MODALIDADES DE EXECUÇÃO DO PAT .................................................................................................................. ....................... 479
3. PARÂMETROS NUTRICIONAIS PARA A ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR ............................................................................... ..... .479
10. PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE) ................................................................................... 480
1. PRINCf PIOS ................................................................................................................................................................................ 481
2. DIRETRIZES .............................................................................................................................................. ...... ......................... .481
3. EXECUÇÃO .................... .......................... ......................................................................................................................... .. ........ 481
4. AÇÕES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA ESCOLA ........................................................................................................... ........... 482
11. EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL ......................................................................................................................... 482
1. TRANSIÇÃO NUTRICIONAL. ....................................................................... ............................................................................... ... 482
2. METODOLOGIA APLICADA AO ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO NUTRICIONAL.. .................................................................................... .482
12. REFERENCIAS ................................................................................................................................................. 484
17. EXERCÍCIO E ÉTICA PROFISSIONAL. ....................................................................................... 487
1 RESUMO PRATICO
1. EXERCICIO PROFISSIONAL ................................................................................................................................ 495
1. SISTEMA CFN/CRN ......... ........................................ ................................................................................. ................................... 495
2. FEDERAÇÃO NACIONAL DOS NUTRICIONISTAS/SINDICATOS ................................................................................. ........................ 497
2. ÉTICA E BIOÉTICA EM NUTRIÇÃO ....................................................................................................................... 498
3. REFERENCIAS ................................................................................................................................................. 499
1. LINGUA PORTUGUESA ........................................................................................................ 501
1. ACENTUAÇÃO E ORTOGRAFIA ............................................................................................................................ 501
2. MORFOLOGIA ................................................................................................................................................. 506
3. SINTAXE ........................................................................................................................................................ 516
4. CRASE ........................................................................................................................................................... 533
5. SINAIS DE PONTUAÇÃO .................................................................................................................................... 534
6. SIGNIFICAÇÃO DE VOCABULOS · SINÔNIMOS ....................................................................................................... 535
7. PALAVRAS DENOTATIVAS E CONOTATIVAS ........................................................................................................... 536
8. FIGURAS DE LINGUAGEM ................................................................................................................................. 536
9. COESÃO E COERENCIA ...................................................................................................................................... 537
10. FUNÇÃO DA LINGUAGEM .................................................................................................................................. 538
11. VARIEDADES LINGUISTICAS .............................................................................................................................. 538
1 RESUMO PRATICO
1. ACENTUAÇÃO GRÃFICA .................................................................................................................................... 539
2. ORTOGRAFIA .................................................................................................................................................. 539
3. MORFOLOGIA ................................................................................................................................................. 540
1. SUBSTANTIVOS SÃO PALAVRAS QUE DESIGNAM OS SERES ........ .. .. ........................................................... ................................... 540
2. ADJETIVO ........................................................................................................................................................... ....................... 541
3. PRONOMES ......................................... ................................ ...................................................................................................... 54 l
4. VERB0 ................... ..... ..... .......... .... ......................................................... ..... .................. ............. ....................... ........... .. ........... 542
5. ADVERBIO ................. ........................................................................................................................................................ ........ 543
6. PREPOSIÇÃO ........................ .............................................................. .. ..... ........................................ ........................................ .544
7. INTERJEIÇÃ0 ..................... .. ................................ ...................................................................................................................... .544
8. ESTRUTURA DA PALAVRA .. ......................................................... ............................................................................................... 545
9. FORMAÇÃO DA PALAVRA .......................................................................................................................................................... .545
4. SINTAXE ........................................................................................................................................................ 546
1. FRASE, ORAÇÃO E PERÍOD0 ............. ........................................................................................................................................... 546
2. SUJEITO E PREDICAD0
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