Rã touro

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ABATE E COMERCIALIZAÇÃO DA RÃ-TOURO
Kamyla Alves da Cruz Takeda1
1Acadêmica de Medicina Veterinária – Unidade de Ensino Superior ingá LTDA - UNINGÁ.
 kamyla_a.cruz@hotmail.com
Resumo: A criação de rãs é chamada de ranicultura, a mesma vem sendo implantada no Brasil desde 1935 e nas últimas décadas cresce cada vez mais devido as evoluções tecnológicas e aperfeiçoamento de instalações e técnicas de manejo. A rã-touro é o único anfíbio que pode ser criado e comercializado no Brasil, esta espécie é originaria da América do Norte. O abate da rã-touro é realizado por etapas, que podem diferenciar de acordo com a fiscalização existente no entreposto (municipal, estadual ou federal), porém de uma modo geral divide-se em: seleção e jejum, transporte, recepção e pesagem, insensibilização, pendura e corte de colarinho, sangria, transpasse e esfola, transpasse e eventração, evisceração e decapitação, corte de extremidades e toaletes, pré-resfriamento e embalagem primária, congelamento e embalagem secundária estocagem e expedição. O principal produto comercializado no Brasil é a carne em forma de carcaça inteira, estima-se uma produção de em média 400 toneladas de carne de rã-touro por ano e a maior parte desta produção é destinada ao mercado interno. O presente trabalho tem como objetivo descrever as etapas do abate da rã-touro e a comercialização de produtos e subprodutos desta espécie.
Palavras-chave: pescado, ranicultura
INTRODUÇÃO
De acordo com a legislação brasileira a rã está incluída na categoria de pescado, sua carne contém aminoácidos essenciais para os seres humanos, possui alto valor biológico e alta digestibilidade, além disso, como todo pescado, possui alto teor de umidade e minerais. 
A rã-touro foi escolhida pelos criadores por ter boas características zootécnicas, como por exemplo, precocidade, alto número de ovos por postura e facilidade de manejo. Os principais produtos comercializados da rã-touro comercializados são a carne e o couro, mas estudos mostram que o ovário e fígado também podem ser aproveitados para caviar e patê, sucessivamente.
ABATE
O abate de rãs é dividido em etapas, essas etapas podem variar de um estabelecimento para outro principalmente quando trata-se de indústrias com diferentes perfis de inspeção (municipal, estadual ou federal). Porém, de forma geral, são similares.
O manejo de abate inicia-se nas instalações do criador. 24 horas antes do abate deve-se suspender a alimentação dos animais selecionados para reduzir o conteúdo gastrointestinal e diminuir as chances de contaminação. Para selecionar os animais que serão abatidos deve-se levar em consideração padrão de tamanho e peso, além de ausência de traumas, deformações ou malformações. O transporte dos animais deve-se feito em veículos fechados, porém com ventilação e nas horas menos quentes do dia. Os animais podem ser contidos em recipiente fechados que permitam pequenas movimentações. 
Chegando no entreposto os animais serão pesados e passaram por uma inspeção ante-mortem e depois alojados em locais apropriados com acesso a sombra e água ou em ambientes com alta umidade para que os animais fiquem tranquilos. A insensibilização dos animais segue as diretrizes legais empregadas para rãs, assim como ocorre com peixes geralmente é realizada a termonarcose, ou seja, o emprego de gelo diretamente em contato com os animais. Existem outras formas de insensibilização, como o uso de choque ou gás carbônico, porém por questões tradicionais e baixo custo a termonarcose se faz mais viável.
Após 10 minutos da insensibilização os animais são pendurados nas nórias com a cabeça para baixo, nesta etapa ocorre o corte do colarinho que é um corte ao redor da pele logo abaixo da cabeça, esse procedimento facilita a etapa de esfola.
Após o corte do colarinho deve-se fazer um corte na forma de “V” na região gular das rãs para atingir os vasos da base do coração, e consequentemente a expulsão de grande parte do sangue do animal, essa etapa denomina-se, sangria e tem como objetivo garantir a morte do animal. Além disso, esse procedimento traz a carcaça cor mais próxima do branco, que é o desejado e também aumenta o prazo de validade já que o sangue é um excelente meio de cultura de micoorganismos. A sangria é o último procedimento a ser realizado na “área suja” do entreposto. Ao longo da nória, até o final da limpeza das carcaças, são borrifados jatos de água hiperclorada que vão contribuir com a limpeza da carcaça. As rãs permanecem penduradas e em procedimento de sangria por cerca de 6 a 8 minutos, até que, por meio de um óculo, adentram na seção seguinte do entreposto, denominada de “área limpa”.
Ainda na nória um funcionário inverte a posição da rã e a deixa de cabeça para cima e em seguida este mesmo funcionário retira a pele, esse procedimento é a esfola. Outro funcionário, retorna com a rã para sua posição inicial e, com o auxílio de uma tesoura, promove um corte na musculatura desde o manúbrio até o final da linha alba, para que desse modo a exponha as vísceras, sem que haja contaminação, este procedimento é denominado de eventração. Nesta etapa o inspetor oficial faz a inspeção post-mortem e vai identificar possíveis sinais de contaminação ou afecção que possa causar algum mal ao consumidor, o mesmo determina a rejeição ou não da carcaça. Após esta etapa, traciona-se os órgãos da rã para baixo para removê-los por inteiro no processo chamado de evisceração, feito isso remove-se a cabeça (decapitação).
Cortam-se as extremidades (pés e mãos) e com o auxílio de uma escova retira-se qualquer coagulo de sangue presente na carcaça. Após a limpeza, as carcaças são acondicionadas em bandejas e cobertas por gelo, até que sejam embaladas em filmes PVC, individualmente, esta etapa é denominada de pré-resfriamentos e embalagem primária. Feito isso, as carcaças passaram pelo processo de congelamento rápido e embalagem secundária, onde serão novamente embaladas e seguiram para os túneis de congelamento com ventilação forçadas. O tempo que a toda carcaça leva para atingir temperatura menor ou igual a -25ºC pode variar de acordo com a estrutura dos equipamentos, mas em geral não passa de três horas.
Na etapa de estocagem e expedição os produtos serão estocados a pelo menos -18ºC e em seguida expedidos para seus locais de comercialização.
Os subprodutos do abate, como as vísceras, cabeça, pés e mãos, pele, gordura, entre outros, podem ser utilizados como matéria-prima para a fabricação de farinhas, entre outros produtos utilizados como constituintes de rações animais. A gordura, a pele e as tripas podem ter aplicação na indústria de cosméticos e na medicina humana, mas muitas vezes seu pequeno volume inviabiliza tais negociações comerciais, sendo encaminhados para o setor de tratamento de resíduos sólidos do próprio estabelecimento de abate.
COMERCIALIZAÇÃO
	Para a comercialização as instalações destinadas ao abate dos animais devem seguir as normas dos órgãos de inspeção sanitária em nível Municipal e Estadual (SIE) ou em nível Federal (SIF) e os criadores devem ter registro no Ibama para legalizar o ranário, pois este órgão regulamenta a comercialização de produtos e subprodutos desta espécie e também estabelece critérios sobre o peso mínimo e controle de venda. 
	No Brasil existe aproximadamente 600 ranários onde a maior concentração de produtores encontra-se no estado de São Paulo, Goiás, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Distrito Federal existe cerca de 15 indústrias de abate e processamento. Dados mostram que a produção pode chegar a 400 toneladas por ano e a maior parte da produção é destinada ao mercado interno, porém o país tem condições que conquistar espaço no mercado internacional, visto que o Brasil produz a rã-touro em cativeiro para comercialização e em outros países se dá por meio do extrativismo, a caça.
	Estudos apontam que a mercado interno de carne de rã possui uma demanda de até três vezes maior do que a oferta, porém um dos fatores limitantes deste mercado é o preço de venda que chega aoconsumidor final que podem oscilar de 15 a 20 reais o quilo. Os consumidos típicos são aqueles que buscam um alimento exótico, diferente e ao mesmo tempo saboroso, nutritivo e saudável estes consumidores estão concentrados nas regiões Sudeste e Centro Oeste do país e vem se expandindo para a região Sul.
	
 CONCLUSÃO
Portanto, conclui-se a carne de rã-touro tem ganhado espaço na mesa dos brasileiros e que a ranicultura pode se tornar uma grande vertente de exportação de produtos, pois apesar das limitações temos tecnologias a favor de expandir cada vez mais este mercado.
REFERÊNCIAS 
CARRARO, K. C. Ranicultura: um bom negócio que contribui com a saúde. Revista FAE, Curitiba, v.11, n.1, p. 111-118, jan/jun, 2008.
CASALI, A. P.; MOURA, O. M.; LIMA, S. L. Rações Comerciais e o rendimento de carcaça e subprodutos de rã-touro. Ciência Rural, Santa Maria, v.35, n.5, p. 1172-1178, set/out, 2005.
CRIBB, A. Y.; AFONSO, A. M.; FERREIRA, C. M. Manual técnico de ranicultura. 1. ed. Brasília, DF: Embrapa, 2013. v. 1. 73p.
OLIVEIRA, E. G. Ranicultura: novos desafios e perspectivas do mercado. Ciência Animal, Fortaleza, Edição especial, p. 173-186, junho, 2015.