Relatório de Visita Técnica

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO DO AMAZONAS - CMC
DIRETORIA DE ENSINO SUPERIOR DEPARTAMENTO DE QUÍMICA, AMBIENTE E ALIMENTOS
RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA
MANAUS/AM
SETEMBRO/2017
JESSIKA DE ARAÚJO MARQUES
MALENA DE ARAÚJO MONTEIRO
 
RELATÓRIO DE VISITA TÉCNICA
Relatório de visita técnica requisitado pelo professor, Jean Dalmo de Oliveira, para obtenção de nota parcial na disciplina de Tecnologia de carnes e derivados, ministrada a turma Tecnologia em Alimentos,6 0 período.
MANAUS/AM
SETEMBRO/2017Relatório de visita técnica requisitado pelo professor, Jean Dalmo de Oliveira, para obtenção de nota parcial na disciplina de Tecnologia de carnes e derivados, ministrada a turma Tecnologia em Alimentos,6 0 período.
Relatório de visita técnica requisitado pelo professor, Jean Dalmo de Oliveira, para obtenção de nota parcial na disciplina de Tecnologia de carnes e derivados, ministrada a turma Tecnologia em Alimentos,6 0 período.
Relatório de visita técnica requisitado pelo professor, Jean Dalmo de Oliveira, para obtenção de nota parcial na disciplina de Tecnologia de carnes e derivados, ministrada a turma Tecnologia em Alimentos,6 0 período.
SUMÁRIO
 LISTA DE FIGURAS :	4
1.INTRODUÇÃO:	5
2. OBJETIVO GERAL	6
2.1 OBJETIVO ESPECÍFICO	6
3.1 RECEPÇÃO / CURRAIS	10
3.2 CONDUÇÃO E LAVAGEM DOS ANIMAIS	11
3.3 DESCANSO E DIETA HÍDRICA	12
3.4 LAVAGEM DOS ANIMAIS	12
3.5 INSENSIBILIZAÇÃO	13
3.6 SANGRIA	14
3.7 ESFOLA E REMOÇÃO DO COURO E CABEÇA	15
3.8 EVISCERAÇÃO	16
3.10 CORTES E DESOSSA	17
3.11 ESTOCAGEM / EXPEDIÇÃO	18
4. METODOLOGIA:	19
5.RESULTADOS E DISCUSSÃO:	20
6. CONCLUSÃO:	27
7. REFERÊNCIAS :	28
 ANEXO :	30
LISTA DE FIGURAS
Figura 1:– Evolução do abate de bovinos por trimestres – Brasil - trimestre 2012-2017	08
Figura 2: – animais nos currais de recepção 	10
Figura 3: Lavagem dos animais antes do abate	12
Figura 4: Atordoamento de bovinos com marreta pneumática	13
Figura 5: - Animais içados pela pata traseira, direcionados para a sangria	13
Figura 6: Operações de sangria	14
Figura 7 : Cortes iniciais do couro	15
Figura 8 : Abertura da carcaça para evisceração e separação	15
Figura 9: meias carcaças inteiras armazenadas em câmeras frias 	16
Figura 10: cortes inicias das carcaças e desossa da carne	16
Figura 11: ajuste de limpeza dos cortes de carne	17
Figura 12: pesagem, embalagem e etiquetagem dos corres de carne	17
1.INTRODUÇÃO:
 Matadouros-frigoríficos são estabelecimentos que processam produtos de origem animal e são sujeitos à fiscalização e legislação (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2006). Cleofas (1952) afirma que são estabelecimentos responsáveis por realizar abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação, com aproveitamento de carne e subprodutos. Fonseca (2008) completa que estes constituem um instrumento de diagnóstico de enfermidades, possibilitando avaliar programas de controle de erradicação.
 Toda qualidade dos produtos de origem animal está intimamente dependente de fatores tais como: criação e manejo dos animais bem como a qualidade da tecnologia de abate empregada. A inspeção sanitária apresenta grande importância nesse setor, visando saúde pública, proteção da população pela prevenção de doenças ligadas aos produtos cárneos, além de eliminar problemas nas linhas de inspeção (RAFAEL, 2008). 
 Para que haja o consumo de alimentos de qualidade, é necessário que este atenda as necessidades do consumidor. No caso da carne, o principal fundamento se dá na segurança alimentar, visando a importância da inspeção sanitária, e dividindo-se em inspeção ante e post mortem.
 A carne bovina consumida no Brasil tem um grande descontrole sanitário (TEIXEIRA, 2013). A demanda de produtos oriundos de abatedouros clandestinos traz prejuízos à população, que os consome irregularmente e também à natureza, aos cofres públicos e aos próprios animais. Teixeira (2013) ainda completa que, “Cabe ao governo, portanto, assumir suas responsabilidades com a saúde pública, fiscalizando corretamente e fechando esses estabelecimentos irregulares. Fazendo isto, o fim de muitos males e transtornos fica cada vez mais próximo”. Roça (1999) completa ainda que, é importante a realização do abate humanitário, que envolve procedimentos técnicos e científicos, garantindo bem-estar desde as operações de embarque até a operação de sangria.
 O presente relatório tem por objetivo, descrever o processo de abate acompanhado durante a visita técnica, da disciplina de tecnologia de carnes e derivados, além da discussão da importância dos procedimentos de rotina de inspeção.
2. OBJETIVO GERAL
 Observar as etapas do processo de abate de animais bovinos no Matadouro Frigorifico de Manaus Frig durante a visita técnica.
 
2.1 OBJETIVO ESPECÍFICO 
· Observar e verificar as etapas do processo de abate de bovinos em matadouro frigorifico de manaus frig.
· Avaliar os procedimentos adotados no processo de abate com as exigências da legislação pertinente
· Auxiliar no processo de ensino e aprendizagem dos alunos que cursam a disciplina Tecnologia de Carnes e Derivados
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA:
 O Brasil figura atualmente como um dos principais atores na produção e comércio de carne bovina no mundo, reflexo de um estruturado processo de desenvolvimento que elevou não só a produtividade como também a qualidade do produto brasileiro e, consequentemente sua competitividade e abrangência de mercado (EMBRAPA, 2017).
 O rebanho de bovinos no Brasil alcançou 215,2 milhões de cabeças no ano de 2016, aumento de 1,3% frente a 2014 e um recorde. O Centro-Oeste teve o maior número de cabeças de gado entre as grandes regiões, com 33,8% da participação nacional. Os dados mostram que houve crescimento nas Regiões Norte (2,9%), Centro-Oeste (2,1%) e Sudeste (1,4%). Na Região Sul, o efetivo manteve-se estável, e apenas na Região Nordeste houve queda (-0,9%) (IBGE, 2016).
 Segundo o IBGE, os municípios com mais cabeças foram São Félix do Xingu (PA), Corumbá (MS), Ribas do Rio Pardo (MS), Cáceres (MT) e Marabá (PA). Dentre os 20 municípios com os maiores efetivos, 13 localizavam-se no Centro-Oeste, cinco no Norte e dois no Sul do País.
 No 2o trimestre de 2017, foram abatidas 7,42 milhões de cabeças de bovinos sob algum tipo de serviço de inspeção sanitária. Essa quantidade foi 0,3% maior que a registrada no trimestre imediatamente anterior e 3,1% menor que a do 2o trimestre de 2016. O Gráfico I.1 mostra a evolução do abate de bovinos por trimestre, desde o 1o trimestre de 2012.(IBGE, 2017).
Figura 1. Evolução do abate de bovinos por trimestres – Brasil - trimestre 2012-2017.
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Agropecuária, Pesquisa Trimestral do Abate de Animais, 2012.II-2017.II.
 Hoje a execução de abate dos bovinos em frigoríficos é completamente diferente de décadas atrás, com a adoção de procedimentos antiestresse na condução dos animais do curral de espera à sala de abate e procedimentos de abate humanitário, de tal forma que o animal morre sem sentir dor. São executados procedimentos para evitar contaminações durante as operações e monitora-se o risco disso acontecer com controles e mapeamentos de pontos críticos. É nessa etapa que são feitas as inspeções sanitárias, com liberação de carcaças saudáveis e correta destinação das carcaças que apresentam alguma alteração higiênico-sanitária (EMBRAPA).
 A correta realização do processo de abate propicia: qualidade visual, por evitar a carne escura de animais com sangria inapropriada; qualidade sensorial, por evitar endurecimento da carne ao aplicar estimulação elétrica e correto resfriamento da carcaça; e é determinante na qualidade higiênico-sanitária, pela redução na possibilidade de contaminação ou pela inspeção e liberação de carcaças sem o risco de transmitir doenças (EMBRAPA).
 Normalmente, a finalidade do processamento e/ou da destinação dos resíduos ou dos subprodutos do abate é função de característicaslocais ou regionais, como a existência ou a situação de mercado para os vários produtos resultantes e de logística adequada entre as operações. Por exemplo, o sangue pode ser vendido para processamento, visando à separação e uso ou comercialização de seus componentes (plasma, albumina, fibrina, etc), mas também pode ser enviado para graxarias, para produção de farinha de sangue, usada normalmente na preparação de rações animais. De qualquer forma, processamentos e destinações adequadas devem ser dadas a todos os subprodutos e resíduos do abate, em atendimento às leis e normas vigentes, sanitárias e ambientais. Algumas destas operações podem ser realizadas pelos próprios abatedouros ou frigoríficos, mas também podem ser executadas por terceiros. (CETESB, 2006)
 O processo de desossa das carcaças pode ser realizado no próprio frigorífico que abate os animais, em entrepostos especializados em desossa ou nos açougues. Independentemente do local onde é feita, essa etapa é determinante nos quatro tipos de qualidade da carne (visual, gustativa, nutritiva e higiênico-sanitária).
 Quando realizada nos frigoríficos, a desossa costuma ser associada ao processo de embalagem da carne. Essa operação promoveu um grande avanço na qualidade nos últimos anos. Os cortes desossados passaram a ser embalados a vácuo e dessa maneira vão direto do frigorífico ao consumidor. A utilização dessa embalagem é praticada nos diferentes cortes e está presente nas operações comerciais dos mercados internos e externos, com melhor remuneração ao produto final. O custo operacional foi reduzido e o processo está sendo aplicado para a maioria dos cortes sem osso que são oferecidos em larga escala. É nessa etapa que pode ser adotada a maturação, que consiste na quebra da estrutura muscular por enzimas presentes na própria carne, com desenvolvimento de sabor desejável e aumento na maciez (EMBRAPA).
 A desossa e a subsequente embalagem da carne são determinantes na qualidade visual, seja pelo grau de limpeza e preparo da peça ou pela coloração que a carne adquire em função do sistema de embalagem. Cortes embalados a vácuo, por exemplo, se tornam escuros. A mioglobina da carne, na ausência do oxigênio, adquire a cor vermelho púrpura, voltando ao vermelho vivo quando a carne é exposta ao ar (EMBRAPA).
 Em outro extremo, a carne quando embalada em bandejas com adição de gases (atmosfera modificada) torna-se muito atrativa pelo tom vermelho-vivo que a mioglobina adquire ao se combinar com o excesso de oxigênio presente na combinação gasosa. Esse passo é determinante na qualidade e ou aparência visual, que representa o principal critério praticado pelo consumidor na hora de comprar os produtos cárneos (EMBRAPA).
 A principal contribuição para a qualidade sensorial nessa etapa é dada pela existência ou não de maturação - carnes maturadas são mais saborosas e macias que as não-maturadas.
 Para assegurar a qualidade e segurança no processamento da carne, os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) devem estar presentes em toda a cadeia de beneficiamento. Ressalta-se nesses procedimentos o controle da temperatura de resfriamento da carcaça, desossa e dos cortes embalados, como os controles de higiene pessoal, ambiental, de equipamentos e dos utensílios. A intensa manipulação que acontece nesta etapa é a fonte da maioria das contaminações bacterianas de origem humana. Esse risco é aumentado quando a desossa é feita em açougues, já que, além da manipulação no local, adiciona-se o risco de contaminação durante o transporte das carcaças (EMBRAPA).
3.1 RECEPÇÃO / CURRAIS
 O gado é transportado em caminhões até os abatedouros ou frigoríficos. Ao chegar, é descarregado nos currais de recepção por meio de rampas adequadas, preferencialmente na mesma altura dos caminhões. Os animais são inspecionados, separados por lotes de acordo com a procedência e permanecem nos currais, em repouso e jejum, por 16 a 24 horas. Desta forma, recuperam-se do “stress” da jornada e diminuem o conteúdo estomacal e intestinal (CETESB, 2006). A figura 2 mostra os animais nos currais de recepção, separados por lotes.
Figura 2: – Animais no curral de recepção (http://www.cetesb.sp.gov.br)
 O descanso propicia melhora da qualidade da carne, restabelecendo-se os níveis normais de adrenalina e de glicogênio presentes no sangue. Água pode ser aspergida sobre os animais para auxiliar no processo “anti-stress”, bem como para efetuar uma pré-lavagem do couro. Animais separados na inspeção sanitária são tratados e processados à parte dos animais sadios, de forma diferenciada. Dependendo das anomalias detectadas nas inspeções após o abate, sua carne e/ou vísceras podem ou não ser aproveitadas para consumo humano (CETESB, 2006).
3.2 CONDUÇÃO E LAVAGEM DOS ANIMAIS
 Após o período de repouso, os animais são conduzidos para uma passagem cercada, um corredor dividido por estágios entre portões, o que permite sua condução em direção ao abate mantendo a separação por lotes. Esta passagem vai afunilando-se, de forma que, na entrada da sala de abate, os animais andem em fila única (conhecido por “seringa”). Durante o percurso, os animais normalmente são lavados com jatos e/ou “sprays” de água clorada. Estes jatos, com pressão regulada, podem ser instalados direcionados de cima para baixo (como chuveiros sobre os animais), para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor do esterco e de outras sujidades antes do abate. Os efluentes líquidos desta etapa seguem para a ETE (CETESB, 2006).
3.3 DESCANSO E DIETA HÍDRICA
 Para que ocorra a recuperação os animais devido ao transporte eles necessitam passar por um período de descanso que melhora a qualidade da carne, pois os níveis de adrenalina e de glicogênio presentes no sangue voltam ao normal. O jejum reduz o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração do animal. De acordo com o RIISPOA os animais devem ficar em descanso, jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas e esse tempo poderão ser reduzidos em função da distância percorrida pelo animal até o abatedouro (CETESB, 2006).
3.4 LAVAGEM DOS ANIMAIS
 Após o período de descanso, os animais são conduzidos por uma rampa ao boxe de atordoamento e nessa rampa é feito a lavagem dos animais (Figura 3), por um banho de aspersão. No final da rampa existe um afunilamento (seringa), permitindo a passagem de um animal por vez. Segundo o Ministério da os chuveiros podem ser instalados direcionados de cima para baixo, para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor do esterco e de outras sujidades antes do abate. Essa lavagem é realiza antes do abate para limpar a pele do animal, tendo assim uma esfola higiênica. A limpeza dos cascos, região do ânus e extremidades deve ser feita no curral, com mangueiras. Os animais devem permanecer um pequeno tempo na rampa para que a pele seque e a esfola seja realizada corretamente (CETESB, 2006).
Figura 3 - Lavagem dos animais antes do abate (http://www.cetesb.sp.gov.br)
3.5 INSENSIBILIZAÇÃO
Realizado por meio mecânico que tem o objetivo de deixar o animal inconsciente até o fim da sangria. Existem inúmeras formas de fazer o atordoamento, tais como: marreta, martelo pneumático não penetrante, arma de fogo, pistola pneumática de penetração. O abate também pode ser realizado através do método kasher, que é a degola cruenta sem insensibilização, utilizados pelos judeus. O ritual kasher começa pela contenção do animal, depois ocorre o estiramento da cabeça através de um gancho com uma incisão sem movimentos bruços dentre a cartilagem e a laringe, cortando a pele, músculos, traquéias, esôfago, permitindo a máxima remoção de sangue. No Brasil, o equipamento de atordoamento normalmente usado é a marreta pneumática (figura 4), com pino retrátil, que é aplicada na parte superior da cabeça dos animais. O pino perfura o osso do crânio e destrói parte do cérebro do animal, deixando-o inconsciente. Existe ainda o uso da pistola,sem dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concussão cerebral (CETESB, 2006).
Depois da insensibilização o animal atordoado cai para um pátio, ao lado do “box” e posteriormente o animal é pendurado, pela traseira, em um transportador aéreo sendo pendurado em um trilho aéreo. Normalmente os animais vomitam e recebem um jato de água para limpeza do vômito.
Figura 4 - Atordoamento de bovinos com marreta pneumática (http://www.cetesb.sp.gov.br)
Depois da insensibilização o animal atordoado cai para um pátio, ao lado do “box” e posteriormente o animal é pendurado, pela traseira (Figura 5), em um transportador aéreo sendo pendurado em um trilho aéreo. Normalmente os animais vomitam e recebem um jato de água para limpeza do vômito.
Figura 5 - Animais içados pela pata traseira, direcionados para a sangria (http://www.cetesb.sp.gov.br)
3.6 SANGRIA
Terminada a limpeza dos vômitos, os animais são levados através dos trilhos até a calha da sangria. A sangria ocorre por meio de corte dos grandes vasos do pescoço. O sangue escorre do animal suspenso, é coletado na calha e direcionado para armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal. Os cortes são feitos por facas e após a sangria de cada animal é necessário que estas sejam mergulhadas em caixas de esterilização.
A morte ocorre por falta de oxigenação no cérebro. Parte do sangue pode ser coletada assepticamente e vendida in natura para indústrias de beneficiamento, onde serão separados os componentes de interesse (albumina, fibrina e plasma). Após a sangria, os chifres são serrados e submetidos a uma fervura para a separação dos sabugos (suportes ósseos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos. A sangria (Figura 6) feita de forma correta deve remover 60% do sangue do animal e os 40% restante ficará retido em músculos e vísceras. Uma sangria mal feita causa putrefação da carne.
Figura 6 - Operações de sangria (http://www.cetesb.sp.gov.br)
3.7 ESFOLA E REMOÇÃO DO COURO E CABEÇA
Antes da remoção do couro, para aproveitamento dos mocotós, corta-se as patas dianteiras. Amarra-se para evitar a contaminação da carcaça, o ânus e a bexiga. O couro é retirado depois de ter sido cortado com facas em pontos específicos, para facilitar sua remoção. A remoção do couro pode ser feito por máquinas ou de forma manual com auxilio da faca, cercada de cuidados para que não haja contaminação da carcaça por pêlos ou algum resíduo fecal. Em seguida corta-se com uma faca o rabo, o útero ou os testículos, posteriormente remova-se a cabeça que é lavada e retirada os resíduos de vômito, para fins de inspeção e para certificar-se da higiene das partes comestíveis. A cabeça é limpa com água e a língua e os miolos são recuperados (CETESB, 2006).
Figura 7 - Cortes iniciais do couro (http://www.cetesb.sp.gov.br)
3.8 EVISCERAÇÃO
As carcaças são abertas com serra elétrica ou manualmente. As vísceras são retiradas e carregadas em uma bandeja para inspeção. Após lavagem, utilizando água quente, as carcaças são encaminhadas a câmaras frigoríficas ou a desossa, ou seja, as carcaças são divididas em seções menores e cortes individuais para comercialização (CETESB, 2006).
(a) (b)
 
Figura 8 - Abertura da carcaça para evisceração (a) e separação e inspeção das vísceras (b) (http://www.cetesb.sp.gov.br)
3.9 REFRIGERAÇÃO
As meias carcaças são resfriadas para diminuir possível crescimento microbiano (conservação).Para reduzir a temperatura interna para menos de 7°C, elas são resfriadas em câmaras frias com temperaturas entre 0 e 4°C. O tempo normal deste resfriamento, para carcaças bovinas, fica entre 24 e 48 horas (CETESB, 2006).
Figura 9 - Meias carcaças inteiras armazenadas em câmaras frias (http://www.cetesb.sp.gov.br)
3.10 CORTES E DESOSSA
Havendo operação de cortes e desossa, as carcaças resfriadas são divididas em porções menores para comercialização ou posterior processamento para produtos derivados. A desossa é realizada manualmente, com auxílio de facas. As aparas resultantes desta operação são geralmente aproveitadas na produção de derivados de carne. Os ossos e partes não comestíveis são encaminhados às graxarias, para serem transformados em sebo ou gordura animal industrial e farinhas para rações. Figura 10 mostra as operações de corte, desossa e limpeza dos cortes de carne (ou de açougue).
Figura 10: cortes iniciais das carcaças e desossa da carne (http://www.cetesb.sp.gov.br)
Figura 11: Ajuste e limpeza dos cortes de carne (cortes de açougue) (http://www.cetesb.sp.gov.br)
3.11 ESTOCAGEM / EXPEDIÇÃO
As carcaças, os cortes e as vísceras comestíveis, após processadas e embaladas, são estocadas em frio, aguardando sua expedição. Figura 12 ilustram a pesagem, embalagem e etiquetagem dos cortes de carne ou de açougue.
Figura 12: pesagem, embalagem e etiquetagem dos cortes de carne (http://www.cetesb.sp.gov.br)
4. METODOLOGIA:
 A visita técnica foi realizada no Matadouro Frigorífico de Manaus Frig, localizado na Rua Rio Negro, Iranduba - AM, 69405-000. Nosso ponto de encontro foi as 07h15minhs na Instituição Federal do Amazonas, chegamos ao nosso destino as 9hs, quem nos recebeu e recepcionou foi o médico veterinário Danilo. A troca da vestimenta (calça branca, jaleco branco, bota branca, touca e capacete) para ter acesso ao estabelecimento foi em uma salinha logo na entrada do matadouro. No local a empresa nos cedeu os capacetes de proteção. 
Nossa visita iniciou pela recepção do gado, no processo de abate foi divido trios de alunos para acompanhar o processo passo a passo até a produção de charque, sendo encerrado às 11hs da manhã tendo. Com embasamento em pesquisa bibliográfica
5.RESULTADOS E DISCUSSÃO:
 O responsável técnico pelo controle de qualidade do Matadouro Frigorifico de Manaus Frig é o Sr. Danilo, médico veterinário, foi o monitor responsável pela visita. Recebemos toda a orientação e acompanhamento do funcionamento do Matadouro-Frigorifico do mesmo que também explanou sobre todas as etapas do processamento, desde o recebimento da matéria prima até a sua expedição. 
 Os animais bovinos recebidos no matadouro vêm de fazendeiros proprietários da região do Estado do Amazonas e demais localidades vizinhas, estado do Pará, Roraima. O acesso do animais ao Matadouro Frigorífico é por via fluvial.
 Quando os animais chegam ao Matadouro os mesmos são tocados por boiadeiros e conduzidos ao curral de recepção/espera para descanso da viagem. Esse descanso influencia na maciez da carne. Depois os animais são alocados em outro curral para receberem dieta hídrica para esvaziarem o estomago, pois são animais ruminantes apresentando intestino longo. Passando pela dieta hídrica esses animais são conduzidos ao curral de observação para a inspeção ante-mortem, onde é feita a verificação documental desses animais, confere e estando habito a isso eles são liberado para o abate. Os animais também são separados por lotes no curral para não ocorrer uma mistura com os animais de outros proprietários. Quando os animais vão para o abate é colocado uma placa no setor de sangria para identificar que aquele lote com a letra que o proprietário escolheu já terminou seu processamento e pode começar outro lote.
As etapas observadas no processo foram:
Lavagem dos animais:
Depois do descanso e da dieta hídrica os animais são levados pra um chuveiro de aspersão para lavar os animais, diminuir o estresse do animal e promover a vasoconstrição para facilitar a sangria. No final da rampa existe um afunilamento (seringa), permitindo a passagem de um animal por vez para serem insensibilizados.
Insensibilização: 
Nessa etapa o gado é abatido de forma humanitária sendo insensibilizado por uma pistola pneumática que tem pinos de dardos cativos com material inox a qual sai com pressão que atinge o osso frontal do boi afetando o encéfalo deixando-o atordoado por alguns segundos. Depois da insensibilizaçãoo animal atordoado cai em um pátio ao lado do “box” e posteriormente o animal é pendurado pela traseira em um guincho sendo pendurado na carretilha. Normalmente os animais vomitam e recebem um jato de água para limpeza do vômito. Terminada a limpeza dos vômitos, os animais são levados através dos trilhos até a calha da sangria. 
Sangria:
Na sangria é feito um corte na jugular, ocorre à perda de sangue em torno de 80% do animal, através dessa perda de sangue ocorre à falta de oxigênio no cérebro e ocorre a morte propriamente dita. Depois de três minutos é permitida a mutilação do animal. (Anexo 01).
 Anexo 01: calha da sangria.
Então, passa pelo 1° transpasso (tendão de aquilhes, parte triangular do mocotó que já foi retirado, pendura é o 1° transpasso). Depois o animal é colocado em outra carretilha menor onde o animal passa a circular a sala do abate, é o 2° transpasso. Tudo através de um guincho. Posteriormente, se retira a pele do primeiro polpão e segundo polpão do animal, em baixo é retirado a cerra do chifre do animal. Em seguida, tem o rolete de pele. Se não tirar bem a pele, o boi cai da carretilha. (Anexo 02) 
Anexo 02: retirada de pele.
Esfola e remoção do couro e cabeça:
Depois tem a parte da oclusão do esôfago que separa o esôfago da traqueia e desloca a cabeça (Anexo 03). Faz-se a lavagem e depois se pendura a cabeça para fazerem a inspeção para analisar os ninfonodolos, sublinguais, maceteris (bochechas). 
(Anexo 03): separação do esôfago da traqueia.
Evisceração:
Tem um setor chamado DIF (DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL). Lá tem um veterinário para inspecionar órgão que possam ter a ocorrência de doenças, como: tuberculose entre outras patologias. Depois dessa verificação o animal pode ser condenado ou não. 
Para a evisceração cerram o peito do animal pra separar as duas carcaças (Anexo 04) e são colocadas em duas mesas grandes (Mesas das vísceras brancas e vísceras vermelhas), incluindo pulmão, fígado, diafragma, coração, rins. 
(Anexo 04): separação das carcaças.
Lavagem:
Depois segue para a bucharia. A bucharia são subsetores se divide em mocotó, vísceras brancas, vísceras vermelhas, pesagem e embalagem que sequencialmente tem a toalete (parte do processo da sala da matança) que é a lavagem das carcaças (Anexo 05) e acondiciona-se em câmara fria.
Anexo 05: lavagem das carcaças.
Refrigeração e estocagem:
Depois de lavado, pesado e embalado são acondicionados em câmaras frigoríferas (Anexo 06).
Anexo 06: estocagem dos cortes de carne na câmera.
O sangue que cai na calha da sangria passa por um coagulador de sangue. A calha é côncava tem duas partes de linha verde (bucharia) e da praia de vômito, essas duas são abertas, pois se entupir fica fácil de ajudar no desentupimento. Nessas calhas tem peneiras que contém todo composto orgânico, esse resíduo é tratado e depois vendido. Nada é perdido, tudo é vendido. 
 O abatedouro tem que se localizar distante das áreas urbanas, devido ao tratamento dos efluentes que são despejados nos rios. 
O abatedouro tem um gasto por animal 1500 a 2000 L de água. A água com sangue de todo o processo é despejado na lagoa, aonde as bactérias vão fagocitar o sangue, logo em seguida essa água é tratada e despejada no rio.
Processamento do charque:
 As carnes utilizadas para fabricação do charque são: ponta de agulha, dianteiros e carcaças destinadas ao aproveitamento condicional por razões de ordem sanitária (cisticercose, contusões, etc.) Após a separação e desossa das peças ao fabrico do charque, segundo PARDI (1993), faz-se necessário realizar o espostejamento, que consiste em tornar mais fina as proporções musculares mais densas, promovendo assim a multiplicação da superfície e a obtenção de peças uniformes, com espessura em volta de 2 cm.
Salga úmida:
 Após preparação das peças em mantas com aproximadamente 5 cm de espessura coloca-as em imersão na salmoura por 40 minutos.
Salga seca:
 É feita a retirada das mantas da salmoura e elaborada em pilhas de peças de carne entremeadas de sal grosso a altura de 1,50 a 1,80 m para evitar perda de peso representada pela “purga”.
Tombos:
 Após 24 horas, inicia os tombos, é inversão da posição das mantas nas pilhas, quatro tombos com intervalos de aproximadamente 48 horas.
Lavagem prévia
  Após 48 horas as peças são lavadas para retirada do excesso de sal da superfície. Pois, como afirma PARDI (1993), o excesso de sal na superfície da carne curada, agravado ainda mais pela dessecação da superfície, não somente acarreta a descoloração superficial das peças, mas também contribui para a proliferação de bactérias, em especial as cromogênicas vermelhas.
Dessecação
 Depois da retirada do excesso de sal exponha das mantas de carne ao sol. Após o primeiro dia de sol, as mantas são abafadas sob lonas. Intercalar a secagem com períodos de 1 a 2 dias de abafamento
Embalagem
 Concluída a fabricação, o charque é embalado em fardos ou sacos plásticos sob vácuo. (Anexo 00).
 Anexo 07: mantas empilhadas
Anexo 08: Pecas de carnes na dessecação 
Anexo 09: Charques embalados.
6. CONCLUSÃO:
A visita técnica ao Matadouro Frigorifica De Manaus Frig, nos deu a oportunidade de relacionar os conhecimentos teóricos ao que se refere às etapas e operações realizadas durante o processo de abate, desde a recepção dos animais até a refrigeração pós abate dos mesmos. 
A disponibilidade da Responsável técnica em esclarecer as etapas dos processos do abate, tanto na área de produção, quanto ao final da visita foi um aspecto positivo, pois reforçou os conhecimentos teóricos que já tínhamos sobre o funcionamento das operações de um abatedouro.
No mais, a visita técnica foi uma experiência muito importante para nossa formação acadêmica, oportunizando conhecer um pouco da realidade de uma empresa desse ramo.
7. REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA). Aprovado pelo decreto nº 30.691, 29/03/52, alterados pelos decretos nº 1255 de 25/06/62, 1236 de 01/09/94, 1812 de 08/02/96, 2244 de 04/06/97. Brasília, 2008.
Pacheco, José Wagner, Guia técnico ambiental de abates (bovino e suíno) / José Wagner Pacheco [e] Hélio Tadashi Yamanaka. - - São Paulo : CETESB, 2006. 98p. (1 CD) : il. ; 21 cm. - (Série P + L), Disponível em: <http://www.cetesb.sp.gov.br>. ISBN
CLEOFAS, J. Estabelecimentos de carnes e derivados. Rio de Janeiro, mar. 1952. 
FONSECA, M. A. F.; COLLARES, R. L. M.; FONSECA, P. A. F. Principais doenças diagnosticadas em matadouros frigoríficos com inspeção municipal. Rio 28 Grande do Sul, jul. 2008. 
 GOMIDE, L. A. M.; RAMOS, E. M.; FONTES, P. R. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças. Viçosa: UFV, 2006.
TEIXEIRA, S. Abatedouros: leis que regulamentam a atividade. 2013. 
RAFAEL, D. Ocorrência de condenações nas linhas de inspeção em matadouros frigoríficos de bovinos no município de Campos dos Goytacazes – RJ. Rio de Janeiro, jan. 2008.
ROÇA, R. O. Abate humanitário: o ritual kasher e os métodos e insensibilização de bovinos. 1999. f. 219. Tese (Doutorado em Tecnologia dos Produtos de Origem Animal) - Faculdade de Ciências Agronômicas, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, 1999.
IBGE: Abate de bovinos caiu 3,1% no segundo trimestre do ano. Disponível em: < http://www.beefpoint.com.br/ibge-abate-de-bovinos-caiu-31-no-segundo-trimestre-do-ano-relatorio
Abate de bovino. Disponível em: < https://www.embrapa.br/qualidade-da-carne/carne-bovina/abate
Processamento e distribuição da carne bovina. Disponível em: < https://www.embrapa.br/qualidade-da-carne/carne-bovina/processamento-e-distribuicao
ANEXO
ANEXO 01
ANEXO 02
ANEXO 03
ANEXO 04
ANEXO 05
ANEXO 06
Anexo 07 Anexo 08
 
Anexo 09