Microbiologia de Alimentos 2

Prévia do material em texto

\\\Microbiologia de Alimentos 2
NA HORA DE BRINCAR, RESPONDA ONDE TEM? PQ TEM? COMO PREVINIR? QUAL A DOENÇA? QUAL A CONDIÇÃO IDEAL DE CRESCIMENTO?
PATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS
O que são? Micro-organismos que podem vir a causar intoxicações (alimentos contaminados com toxinas) ou infecções (alimentos contaminados com células vivas, sendo que as infecções podem ser invasivas: que penetram e invadem os tecidos se multiplicando ou não invasivas produz a toxina dentro do hospedeiro, sendo essa liberada durante processos de multiplicação, esporulação, ou lise.
O que fazem? Causam Doenças Transmitidas por Alimentos DTA’S, que dependendo do grau de intensidade podem vir a causar surtos alimentares, ocasiões onde duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sintomas após terem ingerido um mesmo tipo de alimento, é importante salientar que casos com Clostridium botulinium e Listeria monocytogenes apenas um caso já é surto, pois o grau de intensidade da doença é maior.
Como evito? Evitam a contaminação, e após o alimentos estar contaminado utilizando etapas dentro do processamento que sejam eficazes para matar o micro-organismo em questão, sendo que estas variam de acordo com cada micro-organismo, que será posteriormente estudado.
É importante lembrar também que caso a pessoa consuma um alimento contaminado o próprio corpo humano tem mecanismos de defesa que impedem o surgimento da doença, assim, analisando a rota fecal oral temos:
Estômago: Enzimas digestivas e o pH 2, que pode impedir micro-organismos que morrem em pH’s ácidos.
Intestino: Mucosa intestinal e muco, que impedem a aderência de alguns micro-organismos, contudo alguns possuem enzimas que degradam o muco e algumas bactérias possuem flagelos que permitem movimentação pela camada do muco, auxiliando uma posterior aderência. A flora intestinal também é um fator importante para inibir a multiplicação de patogênicos, uma vez que ocorre uma competição entre os micro-organismos presentes no organismo, sendo que os do próprio corpo absorvem com mais facilidades os nutrientes. 
Devo lembrar que: Alimento Infectado é aquele que está contaminado por micro-organismos patogênicos, mesmo que não apresente riscos e Alimento Infectante é aquele que provoca uma DTA ao ser ingerido. 
- Qual a diferença entre intoxicação alimentar e infecção alimentar?
 Intoxicação alimentar é o que ocorre quando o se tem a ingestão de alimentos que já contenham as toxinas do micro-organismo pré-formadas, que foram produzidas durante a proliferação deste no alimento contaminado. O tempo de incubação após a pessoa ter ingerido a toxina varia de 1 a 6h, e o tempo de duração da intoxicação é entre algumas horas e 2dias. As bactérias que costumam causar intoxicação são S. aureus, C. botulinum, e B. cereus emético. 
Infecção alimentar é o que ocorre quando se tem a ingestão de alimentos que contenham células vivas dos micro-organismos patogênicos, sendo que existem dois tipos de infecção a invasiva e a não invasiva. Nas infecções invasivas tem-se a aderência do micro-organismo a mucosa do intestino, onde ocorre a proliferação e a colonização da região, invadindo os tecidos. São exemplos: L. monocytogenes, a Salmonella, a E. coli enterro-hemorrágica e a E. coli enteropatogênica. Nas infecções não invasivas, os micro-organismos (que também são ingeridos como células vivas) produzem toxinas dentro do hospedeiro “é tipo misturar intoxicação com infecção”, assim eles aderem a mucosa do intestino e se proliferam liberando a toxina durante a multiplicação ou esporulação. São exemplos: C. botulinum infantil, C. perfringens, B. cereus diarreico, L. monocytogenes, E. coli enterotoxigênica.
Alguns micro-organismos patogênicos
STAPHYLOCOCCUS AUREUS -
Intoxicação – Consumo de alimento já contaminado com a microtoxina, dose infectante > 105 UFC/g
Características gerais: forma de coco, gram-positiva, anaeróbios facultativos (se desenvolvem com ou sem oxigênio), teste de catalase positiva, crescem melhor em ambiente aeróbicos, quando produz catalase, 
Condições ideias: São bactérias mesófilas e apresentam condições de crescimento e produção de toxinas conforme tabela abaixo
	ºC
	10 - 48
	pH
	4,5 – 9,6
	Aw
	0,87 – 0,99
Assim pode-se ver que entram nos grupos de risco, alimentos com alta atividade de água, temperatura tanto de resfriamento quanto de exposição, e pH de básico á ácido.
Como evitar contaminação: Tratar os alimentos com altas temperaturas é uma maneira simples de eliminar o micro-organismo S. aureus. Manter alimentos congelados aumenta o tempo necessário para produção da enterotoxina.
Reservatórios (onde têm): Homem, por ser portador do micro-organismo S. aureus, nas cavidades nasais, gargantas, e pelos ao ter contato com solo, água, leite, esgoto ou superfícies contaminadas. E animais como vaquinhas, que apresentarem infecção na glândula mamária com uma infecção causada pelo micro-organismo. 
Alimentos veiculo: Na real são quase todos, a não ser que exista um tratamento térmico no procedimento mas os exemplos são: Presunto, Leite, Creme de Ovos, Queijo, Produtos de confeitaria, Saladas de batata, Frango e Pizzas
Deve-se tomar cuidado ao consumir alimentos que sejam muito manipulados, como produtos de confeitaria e pizzas, pois os manipuladores podem apresentar o micro-organismo e não ter os hábitos de higiene mais adequados, derivados de leite também podem estar contaminados caso o animal não estejam sadio ou este não tenha passado pelo tratamento térmico adequado.
Sobre as condições de temperatura deve-se lembrar que o S. aureus é um micro-organismo mesófilo, com as temperaturas ideias de multiplicação e produção de toxina (por ser um micro-organismo que causa intoxicação), são entre 10 – 48 ºC temperaturas que devem ser evitadas, e tendo sempre o cuidado de manter os alimentos em refrigeração adequada, abaixo de 4ºC e em temperaturas de cocção acima dos 60ºC.
Quem atinge e por que: 
Sintomas da doença: A doença causada pelo S. aureus é a Toxinose (por ser uma intoxicação, ela é causada pela ingestão do alimento com a enterotoxina pré-formada no alimento, os sintomas mais comuns são náuseas, cólicas, vômito e abatimento. 
As enterotoxinas produzidas pela bactéria são A, B, C1, C2, C3, D e E sendo características da enterotoxina serem resistentes a cocção e a enzimas proteolíticas, sendo necessária entre 105 e 106 ufc/g para que para que possa vir a causar provocar a intoxicação. Considerando o tempo D (que a prof ainda ta explicando) as condições de temperatura combinadas com o tempo interferem no processo para impedir a multiplicação do S. aureus e conseguir eliminar as enterotoxinas, assim é importante saber que a pasteurização do leite é um processo que destrói as células de micro-organismo, porém não as toxinas já presentes, sendo o processo mais eficiente o UHT. 
Por ser um micro-organismos muito comum e não tão grave, são aceitos níveis de contaminação nos alimentos pela legislação e não ausência total. 
Tratamento da doença: -
Case de problema e como resolver: Cases da produção de queijo, onde a utilização de matéria-prima contaminada, ou um tratamento térmico não adequação podem ocasionar em um alimento contaminado. E o a falta de higienização adequada em equipamentos e em hábitos de higiene de manipuladores podem levar a produção de um alimento contaminado. 
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
INTOXICAÇÃO (Quando eu tenho o consumo de um alimento contaminado já com a toxina)
Características gerais: Forma de bacilos, possuem flagelos, gram-positivos, anaeróbios estritos, produzem esporos.
Condições ideias: As condições de multiplicação variam de acordo com o grupo a que pertencem, sendo: 
	Grupo I
	Grupo II
	- ºC 10 - 50
	- ºC 3,5 - 45
Reservatórios (onde têm): O Cloristridium botulinum se encontram principalmente no solo e na água
Alimentos veiculo: São encontrados em alimentos que apresentam baixa acidez, e em condições de anaerobiose como produtos enlatados, embalagens a vácuo, conservas de baixa acidez, algunsvegetais, mel, pescados e frutos do mar, e produtos cárneos curados. 
Quem atinge e por que: 
Sintomas da doença: Esporo do C. botulinium presente no alimento germina e a célula vegetativa se multiplica e produz a toxina, esta é absorvida pelo aparelho digestivo e entra na corrente sanguínea, ao atingir o sistema nervoso ela interfere na sinapse entre as células, causando fraqueza muscular, garganta e nariz secos, dores de cabeça, tonturas, dificuldade de controle da língua. 
Sobre as neurotoxinas, são de natureza proteica, que são dividas em grupos conforme o tipo e a atividade sobre proteínas e açúcares, sendo as mais importantes A, B, E e F, que são as responsáveis por causar o botulismo no homem. Período de incubação de 2 a 10 dias. 
	Grupo I
	Grupo II
	Neurotoxinas do tipo A (vegetais) e cepas proteolíticas produtoras das toxinas B e F
	Toxinas tipo E, (algas e peixes crus) e cepas não proteolítica produtora de toxinas B e F
Como essas toxinas são termossensíveis é preciso um tratamento térmico a altas temperaturas, recomenda-se acima de 100ºC para que a mesma possa ser destruída, assim como os esporos, elas são estáveis em meio ácido e em salmouras que contenham ate 30% de sal, e não alteram sabor e nem o odor dos alimentos, pode resistir ao suco gástrico e as enzimas do estomago. O nitrito presente em alguns produtos cárneos é utilizado no controle do micro-organismo, 
O botulismo infantil é causado em crianças menores de um ano, que tenham ingerido alimentos como o mel, por não apresentarem a microbiota intestinal suficiente para competição com um alimento contaminação. 
Tratamento da doença: - 
Case de problema e como resolver:
- O nitrito presente em alguns produtos cárneos é utilizado no controle do micro-organismo
- No geral o C. botulinum é um mau competidor, então a microbiota presente do trato intestinal pode inibir seu crescimento. 
- Em alimentos em conserva feitas em vidro, como palmitos e geleias, a fervura utilizada para aumentar a vida de prateleira expulsa o oxigênio dos envases proporcionando atmosfera anaeróbia ideal para o desenvolvimento do micro-organismo e produção das toxinas;
- No caso do palmito, deve-se sempre consumir produtos que tenham sido feitos com Boas Práticas de Fabricação, acidificado para Ph < 4,5, com ácidos orgânicos e adição de outros ingredientes como sal. 
- Em alimentos sous-vide, a vácuo em saquinhos plásticos, tem-se as células vegetativas destruídas durante o processo de cocção, porém não é suficiente para a destruição de esporos. 
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
INFECÇÃO NÃO INVASIVA (Quando eu consumo a célula viva do micro-organismo, que aderem a mucosa do intestino e se proliferam colonizando-o, desenvolvendo a toxina, durante a multiplicação do micro-organismo)
Características gerais: bacilos, imóveis, anaeróbios, forma esporos, heterofermentativos. 
Condições ideias: Bactérias mesófila, a temperatura dos 15 aos 50ºC favorece a multiplicação sendo a temperatura ótima de esporulação (que é onde ocorre a formação da toxina) é das 35 a 40ºC
É capaz de fermentar diferentes tipos de açúcares, glicose, sacarose, lactose, frutose, amido e outros, produzindo gás hidrogênio e carbônico, além de outros produtos ácidos. 
Reservatórios (onde têm): Esse micro-organismo, C. perfringes, pode ser encontrado no solo, na água e no trato gastrointestinal, com esporos que são resistentes as condições ambientais. 
Alimentos veiculo: Casos comuns em buffets, alimentos preparados em grande quantidade para serem consumidos posteriormente, pois o micro-organismo se multiplica conforme exposição a temperatura ambiente, ou estufa. Carne bovina, frango, molhos, legumes cozidos, carne de porco mal cozida, alimentos no geral de estabelecimentos institucionais, como restaurantes, hospitais, fábricas e escolas.
Quem atinge e por que: o tipo c atinge pessoas com baixa imunidade
Sintomas da doença: Pela ingestão de alimentos contendo número elevados de células viáveis de C. perfringens, que esporulam no intestino delgado e então liberam a enterotoxina. 
As toxinas mais importantes, que são as que podem vir a causar a doença em seres humanos são: A, C e D. As cepas do tipo A causam dores abdominais, diarreias, náuseas, febre, e vômitos. E as do tipo C os mesmos sintomas + inflamação do intestino e diarreia com sangue. 
Essas enteroxinas não resistem ao pH ácido e nem a enzimas no trato intestinal, assim pra que ocorra a intoxicação é preciso que se tenham altos níveis de contaminação 108 UFC/g, que irão esporular no intestino delgado liberando a enterotoxina. 
Os sintomas da doença começam após 8 a 12h e a duração dos sintomas de 12 a 24h.
Como funciona a doença, durante a cocção dos alimentos ocorre 
Tratamento da doença: - 
Case de problema e como resolver: Os esporos são destruídos com o UHT, porém são resistentes a pasteurização e a fervura. 
Em casos em que se tenha ainda o endoesporo um processo rápido de resfriamento pode ser suficiente para diminuir a germinação destes, e o reaquecimento a 70ºC depois do consumo permite matar qualquer células vegetativa presente. 
 BACILLUS CEREUS
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR E INFECÇÃO ALIMENTAR NÃO INVASIVA (Quando eu tenho a ingestão de um alimento já contaminado com todas as toxinas formadas e Quando eu consumo a célula viva do micro-organismo, que aderem a mucosa do intestino e se proliferam colonizando-o, desenvolvendo a toxina, durante a multiplicação do micro-organismo)
Características gerais: Bacilo, com flagelos, gram-positivos, forma esporos, anaeróbios facultativos e mesófilos. 
Forma esporos que são resistentes a todas essas condições ambientais. 
O micro-organismo utiliza diversos açúcares para o crescimento, como glicose, lactose, frutose e sacarose. 
Níveis menores que 102 UFC/g são considerados aceitáveis nos alimentos pela legislação vigente. 
Condições ideias: Temperatura ideal de 10 – 48ºC (igual ao S. Aureus)
Reservatórios (onde têm): No solo, na água, na vegetação e na pele de animais.
Alimentos veiculo: Podem ser encontrados no consumo de cereais em geral. Principalmente o arroz, por ser produzido em solo úmido, o micro-organismo permanece associado a planta todo seu processo de desenvolvimento, também está presente em vegetais, condimentos e carnes de frango, boi e porco, além de derivados do leite como queijos e sorvetes, e alimentos ricos em amido, por crescerem diretamente com o solo. 
A presença de esporos é comum no leite em pó. Os esporos podem ser facilmente destruídos em alimentos que não passem por tratamento de temperaturas maiores que 100ºC, como cocção, frituras, e assar
Quem atinge e por que: 
Sintomas da doença: Produzem hemolisina, que causam a destruição dos glóbulos vermelhos.
O B. cereus produz dois tipos de doenças gastrointestinais, a síndrome emética(intoxicação) que causa, náuseas, vômito, mal-estar e posso causa diarreia, os alimentos associados são arroz e batata, a toxina é produzida na fase log e a síndrome diarreíca (infecção não invasiva) que causa diarreia e dores abdominais, os alimentos associados são carnes e produtos lácteos, a toxina é liberada na fase lise.
Tratamento da doença: - 
Case de problema e como resolver: Evitar a estocagem de alimentos pré-cozidos, e tratamento térmico a temperaturas que sejam acima de 100ºC, fazer o controle da temperatura para prevenir a germinação dos endoesporos e da sua proliferação. 
LISTERIA MONOCYTOGONES
INFECÇÃO ALIMENTAR INVASIVA E INFECÇÃO ALIMENTAR NÃO INVASIVA (Quando eu tenho a ingestão de um alimento já contaminado com células viáveis que aderem a mucosa do intestino, se proliferam penetrando os tecidos e Quando eu consumo a célula viva do micro-organismo, que aderem a mucosa do intestino e se proliferam colonizando-o, desenvolvendo a toxina, durante a multiplicação do micro-organismo)
Características gerais: Bacilo, com flagelos, gram-positivos, não forma esporos, anaeróbios facultativos e produzem filmes. 
Os filmes produzidos indicam uma maior facilidadede aderência por parte do micro-organismo, L. Monocytose, por serem formados por uma comunidade de células agregadas e organizadas, que vão se multiplicando e produzindo um polissacarídeo com o desenvolvimento de micro colônias. 
Condições ideias: Temperatura ideal de 0 – 44ºC 
Assim ele resiste a níveis de congelamento e descongelamento além de ser resistente a concentrações de nitrito e sódio que são presentes na carne. 
Reservatórios (onde têm): No solo, na água, na vegetação, fezes, e presente em animais como portadores assintomáticos. 
Alimentos veiculo: Alimentos que são armazenados sobre refrigeração por longos períodos e que são consumidos sem aquecimento, como leite cru e pasteurizados, queijos, refeições preparadas, produtos cárneos cru ou termoprocessados. 
Quem atinge e por que: Atinge grupos de risco de mulheres grávidas, idosos, e imunodeprimidos, pessoas com a imunidade mais baixa no geral. 
Sintomas da doença: A listeriose, é o nome da doença que pode ser desenvolvida por uma infecção nao invasiva de sintomas semelhante a gripe, acompanhada de diarreia, fadiga, mal estar, vômitos e taxa de mortalidade de 30% pode causar um aborto e na fase invasiva, aparecimento de encefalite e meningente, afetando o sistema nervoso tendo uma taxa de mortalidade de 70%, comum em recém nascidos infectados no aborto.
Como é feito no geral, ingestão de alimentos contaminados, atinge o trato intestinal, multiplicação da L. monocytose e, e invasão das células do tecido do intestino.
Tratamento da doença: - 
Case de problema e como resolver: A doença se dissemina quando eu tenho a manipulação e produção de alimentos após ter tido contato com a doença, ou com algo (solo, água, homem) contaminados. 
Um exemplo para contaminação de queijos e leite, é o contato dos animais no campo com a silagem, ou uma ordenha feita sem condições de higiene adequadas, e após apenas a pasteurização do leite, que não atinge as temperaturas adequadas de eliminação dessas células. Além de que em casos onde ocorra um choque térmico a mesma pode desenvolver resistência. 
Queijos de alta e média umidade como o minas, podem permitir o crescimento da L. monocytogenes por ficarem armazenados por longos períodos de refrigeração, e serem consumidos crus. 
Medidas de controle incluem: tratamento térmico do leite, evitar contaminação cruzada, refrigeração por poucos períodos com o reaquecimento completo, grupos de alto risco evitar alimentos mas propícios a ter a contaminação. 
Em queijos a tolerância de contaminação é zero. 
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
INFECÇÃO ALIMENTAR NÃO INVASIVA 
E. COLI
INFECÇÃO ALIMENTAR INVASIVA E INFECÇÃO ALIMENTAR NÃO INVASIVA (Quando eu tenho a ingestão de um alimento já contaminado com células viáveis que aderem a mucosa do intestino, se proliferam penetrando os tecidos e Quando eu consumo a célula viva do micro-organismo, que aderem a mucosa do intestino e se proliferam colonizando-o, desenvolvendo a toxina, durante a multiplicação do micro-organismo)
Características gerais: Bacilo, gram-negativos, não forma esporos, anaeróbios facultativos e fermenta lactose. 
Micro –organismo indicador de contaminação microbiana fecal, as cepas de mais importância são as de enteropatogenica, enteroxigenica e enterro-hemorragica. 
Condições ideias: Temperatura ideal de 0 – 44ºC 
Assim ele resiste a níveis de congelamento e descongelamento além de ser resistente a concentrações de nitrito e sódio que são presentes na carne. 
Reservatórios (onde têm): presente no homem e em animais de sangue quente, indica contaminação fecal, 
Alimentos veiculo: carnes cruas e mal cozidas, carnes fermentadas, linguiça seca, leites e derivados, e frutas e vegetais crus. 
Quem atinge e por que: Atinge grupos de risco de mulheres grávidas, idosos, e imunodeprimidos, pessoas com a imunidade mais baixa no geral. 
Sintomas da doença: Sintomas da hemorrágica, dores abdominais, diarreia com sangue. 
Ocorre a ingestão da células viável, em seguida uma alta produção de toxinas, assim são destruídas as células intestinais do colo humano, causado danos tmbm aos rins e pâncreas. O gado é um reservatório natural, por ser portador assintomático. Encontro nos alimentos cmo carne bovina, de frango, cidra de maça, veetais crus. 
Sintomas da enterotoxigenica são diarreia aquosa, febre, dores abdominais e náuseas. Sintomas podem ter longa duração caso o individuo esteja desnutrido. Células atingem ao intestino delgado se aderindo e produzem as toxinas. É um caso comum de lugares subdesenvolvidos, atingindo a todas faixas etárias. 
Sintomas da enteropatogenica são diarreia, dor abdominal, vomito e febre. Aderencia a mucosa e destruição das microvilosidade do intestino, medidas de controle sistema de esgoto e água eficazes e preção de contaminação cruzada, e tratamento térmico eficiente. 
Case de problema e como resolver: A doença se dissemina quando eu tenho a manipulação e produção de alimentos após ter tido contato com a doença, ou com algo (solo, água, homem) contaminados.