Apostila Nutmed - Nutrição Institucional parte 1

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Seu Sucesso.
Nosso comprcmisso
SUMARIO
Assunto
Alimentação Goletiva
01. Microbiologia dos Alimentos L,.,............... 01
02. Microbiologia dos Alimentos ll ...,,...,......... 26
03. Técnica Dietética L........:....,.... ..i.................. 48
O4.fécnica Dietetica ll ...........,...... 74
05. Administração em Serviços de Alimentação I ...,,.,...,.,. 91
06. Administração em Serviços de Alimentação ll ............. 112
07. Administração em Serviços de Alimentação lll ,.........,. 133
Referencias .........:........... .. 164
w.ffieffi@ffi@ffi.@@ffi*fuw
Microbiologia dos Alimentos I
PARTE I
FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGIA
lntrodução
Hoje sabemos que os m icroorganismos podem
desempenhar papeis murto importantes nos alimentos,
sendo possível classificá-los em três grupos distintos,
dependendo do tipo de interação existente entre
m icroorganismos e alimento:
'1- Os microorganismos nos alimentos são causadores de
atteraçóes quÍmicas prejudiciais, resultando no que
chãmamos de deterioração microbiana. A detenoraÉo
resulta em alleraçoes de cor, sabor, odor, textura e
aspecto do alimento. Essas alteraÇoes são conseqüência
da ativrdade metabólica natural dos microorganrsmos, que
estáo apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o
almento como fonte de energia. A deterioraçáolplfficada 
,
é somente uma conseqüência deste pf,gÊ.gs§.q. '. ,,,..,, , I . t ]t,,,, r:'r
2- O s m icroorgani9!!,r!.gjriEi{psêhté§ rps afimerygs 
. 
podêúÉ -
'eoresentar um risco â saúde. Esies,úicroorganismos são
g e n er ica m e ntsl de,$$lüaAos paf ogênicos, f ode naô, qfàta r
:a1o a saude do homem como animais. As caracterÍsticas
Cas doerçâs*ue ê.§.8ê,§,+ mh ql anf§müs.. eausam
ependeÍil de rxna serie,dêfttorês'ÍÉ.Êên aô slimento,
ao mrcroo.rggnsf-p pât.ogêAJUô er0 que$lâli:;à ao individuo
a ser aÍddê;,,,,,,,Êg úiêrcorgânis*ôs pfitügênicos podem
che g ar ao alimêhto pot- in lúe ras,tjas,,,êatttpre refleti ndo
condiçôesr,prÊcâr.ias 
, $e, higienê durante a produÉo,
armazenem,e o, ,'distlibüição ou rnanusêio em nível
domestÍco, '-: 
, 
;=;::i"t',. -,., . ,, ..- ,
3- Os micrÕôt'gaX,lqyrlOS §resentep nos alimenlos câusam
artera.ções. benffbৠ(sapróÍitos) em um aliménto,
moorfcando suas caracteíistiÇai orrginab de forma a
rransform âlo em um novo âlinento, Éstg forúá de
interação é conhecida do homern hâmuito te_mpo, Ài. G=
3ruoo pertencem aqueles microôçanismoi que sáo
rntencionalmente adicionados ao alimento páia que
determinadas reações químicas sejam realizadas, Neste
grupo esláo todos os microorganismos utilizados na
'abricaçáo de alimentos fermenlados: queijo, vinhos,
cervejas, pães, vegetais e muitos outros (íermentadores).
Doenças de Origem Alimentar
DTA's -+ Bactâias e vírus
Fungos e parasitas
Intoxicaçóes Químicas -+ Metais
Agrotóxicos / Raticidas / micotoxinas
Intoxicaçôes naturais -+ Plantas, Cogumelos,
Peixes, Moluscos
DTA's -+ 4 palavras mágicas
- Hioiene
. Ambiental, Alimentos, Mão, Utensílios e
equipamentos
- Técnica
. Adequação de cardápio, Prâpreparo e Preparo final
- Temperatura
. Reírigeração, Manipulação, Cocção e Distribuiçao
- Tempo
. Armazenamento, Manipulação e Distribuição
Microrganismos
l- Definição: São formados apenâs por uma célula e tem
vida própria. Estão presentes em todo universo e cada
especie possui características biologicas diferenles
podendo ser desej áveis, como nos casos de fabricação de
cerveja, queijos etc., ou indesejáveis, nos casos de
contam inaÇáo e toxinfecção,
Tipos
t: t:|.:i1iji !l:, êiiü i!:::!: ::.. 1.,
:'lt.t:;i:,t!;BàcÍe'ias * Possuem vida próprias, preferem
'ambientes úmidos; ou sêjâ, alimenlos que tenham algum
teor de água, embora abumas espécies possam se
desenvolver em alimentos mais secos (não em
alimentos desidratados).
* §obrevivem em presença (aeróbios) ou ausência
de ox§ênio (anaeróbios) ou em ambos
(anaeróbios facultativos ou aerotolerantes).
* Preferem alimentos ricos em proteinas (carne em
geral, ovos, lerte, queijos), etc...
.i Suas formas são: bacilos, cocos. espirilos.
.1. A reprodução é por divisáo binária com pequeno
tempo de geração (a cada 15 minutos). em
Temperatura entre 20 a 45oC.
.t São altamente competitivos em relação a outros
grupos microbianos e responsáveis pela maioria
de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTAs).
#1r,,,, * Podem produzir toxinâs gastrentéricas ou
' :' , , alergênicas. Desenvolvem-se melhor em.rl* ambientes úmidos, alimentos ricos em proteínas e
pouco ácidos (pH 4,5 - 8,5).
. .! Algumas bactérias produzem, em decorrência de
sua muttiplicação, as chamadas "toxinas", que sáo
um tipo de "veneno", de efeito tóxico para o
organismo. As bactâias, além de se encontrarem
nos alimentos, são encontradas também no
intestino,trato genital, nariz, boca, mãos, pulmáo e
meio ambiente.A§uma apresentam forma
esporulada.
cLASSTFTCAÇÃO
Gram-neqativas, aeróbias e microaeróbias
Campylobacter jejuni, C. coli e C. /ari - gastrenterites.
Gram-neqativas aeróbias estritas
Pseudomonas, Xanthomonas, Halobacterium, Halococcus,
Acetobacter, Gluconobacter, Acinetobacter, Alcaligenes,
Alteromonas, brucella, Flavobacterium, Moraxella,
P sych rob acte r e S hewa nella.
G ram-neoativas anaeróbias facultativas
Citrobacter, E nte robacter, Escherichi a, Kleb siella, H afnia,
Proteus, Satmonella, Serratia, Shigella, Yersinia,
Aeromon as, Pl e si om on a s, Vi b rio.
Cocos Gram-positivos
Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus
(microrganismo indicador), Lactococcus, Leuconostoc,
Peiocoddus, Sfreptococcus, Vagococcus.
Bacilos Gram-positivos produtores de esporos
Esporos: resistentes ao calor, a radiaçÔes ionizantes,
compostos quimicos, desidrataçáo e congelamento. A
reversão para a forma vegetativa que pode resultar na
deterioraçáo dos alimentos ou produÉo de toxtnas.
B acill u s e C lo stridi u m.
Bacilos Gram-positivos nâo esoorulados
Lactobacill us e Listeria
2- Fungos- Possuem vida PróPrta.
leved uras,
Microrganismos patogênicos em alimentos
. Patóoenos Clássicos -+ conhecidos epidemiologicamênte
bactérias, vírus e parasitas
ex. Bacillus cereus, C botulinum
. Patôoenos Emerqentes -+ novos agentes etiologicos
bactérias, virus e parasttas
ex E. coli enterohemorrágica Llsterla Monocytogenes
. PatÓoenos reemerqenles -+ novos surtos de m o. já
controlados ex: zoonoses,Tuberculose, cisticercose
PARTE II
DOENCAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
Def inição
São todas as ocorrências clinicas decorrentes da
ingestâo de alimentos que podem estar contaminados com
microorganismos patogênicos, substâncias quimicas ou
que contenha na sua constituiÉo estruturas naturalmente
t óxicas.
;:r :l ::':: ): ,
ri CLASSIFICAÇAO
A - lntoxicação ou Toxinose
. Biolôgica -+ lngestfu de toxina pr|formada produzida
pelo microorganismo patogênico devdo à sua multiplicaÉo
no alimento.
Ê.x: C. botutinum, B. ç;ereus emáico, S aureus e fungos
produtores de m icotoxinas.
. Quimica -+ lngestâo de substância qulmica. Ex:
pesticidas
B - Toxinfecção -+ ingestáo de quantidade aumerüada de
bactéria na forma vegetativa que liberam toxina no trato
qêstrointgstinal (TGl) sem colonizar. Toxina produzida no
intestino.
É.x: C. peúngens e B. cereus clássico
C- lnfecção -+ inge§tão de alimentos contendo células
viáveis de microorganismos patogênicos (bactérias, virus
.ôú,:parasitos) que se reproduzem no organismo com ou
'Cern ágré§sao ao epitelio. Colonizam o intestino e podem
invadir oulros orgáos.
pR I NClpAts M roftoRGANtsMo§ pHoDUToR Ês DE |NTOX|CAÇôE§ t
BRUCELLAS
cÀr$pvLoeacrEn
ÊSCHÉâICHIA COLI
SALMONELAS
SHIGÊLÁS
VIOBI O PARAHAEMOLYÍICUT
YERSINIÂ ENTEROCOLIT1CA
e, no
'ü mr*u ao
gffiülâÉo,
Tabek
pH
Temperatura
Alimentos Protéicos
3- Vius - Náo possuem vida própria e sÔ crescem quando
estáo dentro da cêlula do organismo humano ou de
animais. Não se multiplicam em alimentos.
Possuem formas cilíndricasi tamanho de 0,125 mc
(micÍômetros).
A contaminaçáo se dá pela ingestão de água ou alimento
contaminado, pelo ar, ou junto a pessoas doentes, atravê
de contato direto, ou da manipulação de alimentos (ex.:
hepatite, sarampo, rubéola,etc.,.).
4- Parasitas - Náo possuem vida própria e seu
desenvolvimento se dá no organismo do homem ou
animal. Encontram-se no solo, água, alimentos e intestino,
DE INFECÇÓES HUMANA§
Produtores de
INTOXTCAÇoES
BACILLUs CEBEUS
CLO§TRIDIUM BOTULINUM
CLOSTBIDIUM PEÃFRINGEN§
CORYNÉBACTERII,M OIPHTEEIAEi
STAPHYLOCOCCUS AU REU§
STREPTOCOCCUS FAECALIS
r'
lnvasão da mucosa
\
Produção de Toxinas
lngestiio de Microrganismo (dose infectante)
J
Aderência a Mucosa
J
P roliferaçã o
J
Colonização
Toxicidade - O microorganismo ao se multiplicar no
alimento ou no nosso organismo, produz pequenas
cadeias protéicas (toxinas), causando quadro clínico de
intoxicação.
A bactéria ao se multiplicar, pode produzir toxinas:
Multiplicação no Alimento ) Toxina ) Vômito
Multiplicação no lntestlno à Toxina ) Diarréia
Hipersensibilidade - O microorganismo ao penetrar em
nosso organismo, estimula a resposta irnunológica de
defesa.
C lassificação de Microorganism os
No Hanem
.i. Benignos - divididos em neutros ou saprófitas (ajuda a
proleger e evitar doenças).
* Malignos ou Patogênicos: lnvadem o organismo do
homem com produçáo ou não de toxinas, podendo
causar doenças leves ou graves, inclusive à morte,
No Alimento
* Benigno (Saprófitas) ou Fermentadores: Modificam
,,,,ii1 OJifi 
rre,,,q!,,.!9. s em c a u s a r d o e n ç a s.
,:n:riEx'fabricaçáo de iogurte e queijos, maturaÉo de
carnes, produSo dê pâes, vinhos, vinagre, saquê,
cerveja.
* Patogênico: sáo per§osos e colocam em risco a
saúde e até a vida do homem. Podem causar infecçâo
e /ou intoxicaSo.
Vias de Transmissão
A contaminaÉo pode ser direta entre pêssoas ou
indireta através de água, solo, ar, fômites e alimentos.
Transmissãa Direta - O homem faz a transmissão
diretamente âtravés de si, de seu corpo ou do que é de si
expelido.
Ex Fezes, nariz, boca, mãos, secreção, urina ou
fer!nentos.
Trqnsmissãa tndireta * Tâmbân é feita âtravés do material
humano (fezes, escarro, urina etc.), porân veiculados por
vetores.
kInjr.ill§§eÁgÚ -malerial de animais (fezes, pelo,
$lln4 g.",,ptos, barâlas, ovos de moscas etc.), que
coítfdnã:--m bie nte o u m icroorga nis mos patogê nicos j á
presentes no alimento (hortifrutigrangeiros, aves
contaminadas etc.).
AGENTES DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (DTA)
A - Toxinoses
)Toxinas Produzidas nos Alimentos
4.1 - SÍaphvlococcus aureus
.l Microorganismo facultativamente anaeróbio, com maior
crescimento em condiçoes aeróbias. Produz enterotoxina
termorresistentes no alimento. Possui caracteristicas de
halofilia 1 lsal] e osmofrlial [açúcar].
* Enterotoxina - Mucosa fGl * Secreçâo Nat, t(, H2O
- Nervo Vago - Retroperistalse
.i. Fonte: cabelo, nariz, boca e pele dos animais.
.1. Alimentos envolvidos carne e frango cozidos,
atum, presunto, batatas e saladas de batatas,
J
Penetração nos tecidos (diarréia)
I nva siv a s: Ag ressvidade
. Celular: destruiçáo das células locais
Ex. Salmoneose, Shigelose,
. Sistêmica: penetraÉo através do intestino e
dssem inação pelo sangue.
Ex. Salmonella typhi
N ão I nv asiva. Toxicidade
. ProduÉo de toxina no intestino 
..,-1-.:,,:,r,;t1r .;;.;:,;;,; ;a ,,
Ex. B. cereus clássico 
.. LiberaÇáo de toxina no organismo {C,.perfÍir]üêrs)
N.q"v,.é:.Ç Sslf,,leÀ§âp,p,,,,:, ;;.;;;
+..$u.!.§,tLt a,:êlâ rfiü #ô:lê.rfifóxin"q§&
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Mecanismos Patogênicos dos Microorganismos
Aoressividade - Presença do microorganismo em
quantidade suficiente para causar agressão ao tecido
(epitelio ou mucosa), provocando infecçáo, com sintomas
de febre, dor, inflamação e formação de pús.
.! Fonte: solo (terra, agua), cereàis, gráos; hortaliças.
.lTo drma. 5o a 50oS. ,,i '
.l A coccáo e reaquécimento'nâ9 destroem o3 esporos.___.-'--,.
.l Alimentos erwofuidos
,slndrome Endlca: Alimentos fârin&eos contendo
cereais. Arroz cozrdo ou frito, 
"ttoi 
Ooa", feijáo cozido,
leite, querlos, cremes, chantilly, confettos frescos
com recheio e tortas.
* Quadro clinico predominando vÔmúos e náuseas,
raras diarrêias, sem febre.
.!. Aa baixa: 0,83; Produçâo de toxina Aa: 0,94
.l Multiplica-se entre 7o a 480.
.:. Pl: 1a6h
.l Valor D= 65,5oC / 2'
A.2 - Bacillus cereus
*Microorganismo facultativamente aerÓbico, gram-
positivo, formador de esporos, produtor de dois tipos de
toxina - diarréica (termo-lábil) e emêtica (termo-estável).
+ Duas sindromes:
)8. cereus emético * enteÍotoxina termoestável no
alimênto.
Toxina - Emetica (ST - 126"C / 90')
Pl: 1-6h
S: Vômitos, náuseas, mal-estar ge,al,.,1 ;=.,: :
.:.Valor D = 100"C / 5' ;il|l:l;: 
:1'1:*11:t.
liberação de toxinas em lesóes
infectadas com o m.o.
o Botulismo infantil: dç infecciosa causada
pela ingestáo de esporos e subseqüente
germinaçáo, multiplicação e toxigênese
no intestino.
o Período de incubaçáo: 12 a 36 horas.
Náuseas, vômitos e diarréia. Fad§a e fraqueza muscular.
Queda da pálpebra, resposta alterada da pupila à luz e
visão dupla. Secura da boca, dificuldade de deglutiçáo.
Parada respiratória
* A concentraÉo salina é um dos fatores mais
importantes no controle do botulismo.Fonte: solo (terra
e água), vegetais, frutas e Peixes.
* Pl 12 a 72h
* Valor D= 100oC/ 50'
.! Neurotoxina (valor D= 100"C/10')
* pH>4,6
.:. A cocçáo promove anaerobiose, auxiliando a
multiplicaçáo. A cocção e reaquecimento não destroem os
esporos.
* ContaminaÇão: alimentos enlatados recontaminados ou
com processamento térmico inadequado. Embutrdos fora
da reírigeraçáo.
.1. A[mentos envolvidos: salada de batata, carne com
querlo e cebola com creme de mantelga derretida, bolo de
peru com cereais, carne com batata e temperos, carne
cozida, alho preparado comercialmente, pescados, carnês
e verduras em conservas caseiras, escabeche.
t Quadro clinico: náuseas, visáo dupla, vertigens, perda
dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia
respiratória e morte. Sem febre. lntoxicaçâo botulínica.
.i Alimentos: produtos càneos, conservas vegetais
de preparaçâo caseira, mel.
* lmpedir a formação da neurotoxina botulínica
.! Microbiota competitiva e bactérias lácteas
* Nitrato e nitrito
.!. Celula vegetativa : baixa resistência térmica.
..r. Esporos. resistentes ao calor
* úeurotoxinà: termolábil - 8o"C / 30 min ou loooc /
,,,ràibuns min.
* Congelamento e refrigeraçâoi sem efeito.
4.4 - Aminas,,YasoqressorS§ ÁIeJoénica§
* Microorganismos psicotrÓficos pre§ente§ normalmente
no ambiente ou nos alimentos de origem animal (carnes,
aves e pescados) como: Pseudomonas sp, Moraxella sp,
Plessiomonas sp, Acinetobacter sp, etc.
* Multiplica-se: -5'C e 37C.
.! Alimentos ,envoJy,idos: carnes, aves, pescedos ê
alimentos cáneos com processo inadequado de
matuÍaçâo.
.l' Quadro. clínico: alergia generalizada (coseira, edema,
inflamaÉo).
A.5 - Escombrileos
f Microorganismo§ de origem ambienlal ou fecal, como a
-:.r r Morganella morganii, Esçherichia coli, Klebsiella
p.q-e-wnoniqe, etc, multiplicam-se em tipos específicos de
+eixês; prodü2indo substà ncias ti picas de envenenam ênto.'* Alimentos: atum, golfinho, arenque e peixe azul.
* Quadro clinico: dor de cabêça, tontura, queimaçáo na
boca.
4.6. - Protêus sp
.:. se reproduz nos pescados em temperatura de
refrigeração acima de 4oC, produzindo substância tipo
histamina e provocando quadro alêrgico.
.:. Fonte: ambiental ou fecal.
.i.Pl: <1hora
.1. Alimentos envolvidos: peixes, camarôes e frutos do mar
.! Quadro clinico: dor de cabeça, tontura, náusea' vÔmtto,
queimaçáo na garganta, inchaçáo facial com vermelhidão,
dor de estômago e coceira na Pele.
pudim,(amidqde mflho ou baunilha;, bolo de carne, sopa
oe vdgeçià e-^ma§sas,;verduras cozrdab, -canjica e
cremês dê doeés ";i: I ':remáiaáàoo§s "x t:
+sndrotÀe fbiaoe'ffi.rrh". 
"o, 
i't'nólhot (base de
. "Ír .. . .
i'&: carhe§ cc
ÊA $fü$. $lffioasàffim';a{ u ;7i
Quadro 1. Comparativo de Intoxicações Alimentares
Çqr.?qlelisllcas , S: aureqs.. I B. cereus :, C. botulinum :
T,("C) 7-48'C i 5-50oC 3-5Oo
. A_a míl: 0,83 0,95 0,94
Pl (hs) '1 - ô *Emétrco.
I 1-6 12-72
-Clássico
'Emárco Náuseas.
vômitos e vômíto e vrsáo dupla,
náuseas, náuseas raras verligens,
raras . diarréias e perda dos
Sintomas diarreias, sem febre. reflexos,
sem febre I -Ctássico; dificuldade de
I infecÇáo dêglutir ê
intestinal falar. paralisia ,
respiratoria e
r morte. Sem - '
;,,;;;,;; prooutosoe xt*** -,#l*!'11ü':;,;,,
principais conretarta,Ê-.r,i i!i:*m*i,atl l llff :.,. .,
pr_ol$,.cg,g,-", i'r., gtr-ridg .,_,' "
B.Toxiinfeccão Alim entar
à lngestiio Aumentada de Bactérias na Forma
Vegetativa que Liberarão Toxinas no TGI ao Esporular
B. 1 -Clostridi u m oerfri noen s
* Microorganismo formador de esporos anaeróbico
sobrevrve na cocção e reaquecimento e no interior do
alimento em ebulição, sobrevive até I horas. A cocção
promove anaerobiose e ativa a germinaçáo dos esporos.
diminuindo o tempo da geração para 10 minutos. Produz
endoenterotoxina no intestino. quando ocorre esporulação,
após a ingestão de grande quantidade de formas
vegetativas.
.:. Fonte: solo (terra e água), intestino do homem e
animais, hortaliças e temperos.
* To ólima: 15'C e 50'C
* P/. I a22horas
* ValorD=100"C/20'
* Alimentos envolvidos: carnes e aves assados ou
..i=t,.S,,g]dps' felão cozido, legumes cozidos e molho
de carne.
'.1. Quadro clinico: predorninardo diarréia e colicas
abdominais, sem febre
:l
E nterot ox i n a ( ati v aç áo ti p s i n a)
+
Liga receptores borda de escova intestinal
I
Surgimenta de poros
I
+
Extrava s am e nto do cante (do cel ular
I
Dianéa
FONTES AÍ{IMAIS OE CLOSTRIDIUM PERFBINGENS
i
Cárneos com Peixes de águas
processamento I profundas
inadequado I
Peixes,
camarôes,
frutos do
mar
8.1 -Bacillus Cereus(s hdrome diarr ácal
)8. cereus clássico + quadro de infecÉo intestinai
* Toxina - Diarréica (TL - 55"C / 20')* P1..8 - 22h
* S: diarréia intensa, dores abdominais.
C. lnfeccão Alimentar
) lnvasiva ou Toxigênica (Produção de Toxina ou
Agressão ao Epitélio lntestinal).
C.1. Salmonella so.
* Causa infecSo intestinal.
Fonte: intestino de animais e homens, matéria-prima
animal (carnes e aves), ra$es animais (farinha de ossos,
farinha de sangue, farinha de peixe), gema de ovos
(contaminaÉo transovariana), hortaliÇas plantadas em
ambiente com esterco animal ou humano.
Mucosa lntestino Delgado e cdon
I
lnvasão (limitada a lâmina própria)
J
Fagocitadas
J
Resposta lnflamatória
saída de HzO e eletrditos
J
C.3 - Shiqeila sp.
* causa infecçáo intestinal tipica, conhecida como
disenteria bacilar,
Fonte: intestino do homem e mãos contaminâdas, ârua
contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas
com adubo fecal humano.
Quadro clínico: disenteria (fezes com muco, pus e sangue),
febre, vômito, cólica e mal estar. Pode causar sinais
neurologicos devido a produÉo de toxina neurotóxica.
.:. Disenteria bacilar = "Doença da Sujeira"
.l I Dose iníectante = 1oufc/g - Náo necessita
m ultrplicar-se nos alimentos
.!. Toxina de shiga = citotoxina
Ades ão (l ntesti no Grosso)
I
I nvasão I ntra E piteli al
I
Ulceração
ii:l:lr'ry
:1,- * Microorganismo psicrôfilo. dose infeÇtante alta
necessita multiplicar-se nos alimentos.
Diarráa Aquosa r' ,, . + Alrnentos de ingestão direta
.:. To: 6oC e 46oC *,, * S, ,o ;,"'' ., ,* : + Pl: i2 a 72 h* Pl I - 22h ..'1r,l ,ll.ffiJillliÍí,@)[lliÍ;1,11;,!:.il!f§1',tri?ill tit,, :' l ' " -_"'l---,.o.. ::7:': .: ,.! valor D= 66sffÍ' "tr : ,it . t , ,i' c.4.- Yersinia enterocolltica
n r ir 
" 
nto", i úi*ffill ü81i,f;;;ilít}s, ün".31íioA*osr* U*.
(rrb.*s noG;rlnt" ,cir, u"r"-àà cnácobte, coco, Adesão na região iteo - cecat
i"rmento, s#ente ãe abodão, sojã; mela;ciál:pimenta, J I
ceraoàtà ciOra. , ',. ?l:ll ltli1lÍtl 1,,,16 'l: lnvastu Transepitelial Produção da Enterotoxina yst
Ouadiô alÍnú;: dúrreia, mái estar ê, cdicas. Com ou sem (Linfondulos)
f"h-j 
' 
, A
j::.:. ,.i=ii i;;i lilLE ' i,,.:,iti;., ,,,,,;iil,,' ,,", ,etitererminat+LinradeniteMesent€iça
- Sàlm.onellàtvphi *.
ffiêiüfin31,ii5üfl,1;,,...;ii1i, riiil Fonte: água, animâb selvagens, §uinos, cáes e a\.:. Ná-íí tt0.õi{$êUaimutt[OtE* :ernü êntô§, ,.,:. lsolada de miúdos de suínos, língua e carne moÍda.
.i A dose infectante é baixa. * Multiplica-se em temperatuÍa de refr§eraçâo (3"C
lnvasfu lâmina prôpia
Entrada corrente linfática '":':: ;ô;Ú;i, água de nascente, queijo embalado com água de
I nascente.
Fagocitados (macrôfagos) - "X" .- destruiçáo macrófagos Quadro clinrco diarreia, náusea, febre barxa, cólica, mal
+corrente circulatória- órgâos- infecção sistêmica estar, calafrios e dor de cabeça. Pode causar linfadenite
aguda, sendo confundida com o quadro de apendicite.
Fonte: intestino do homem e máos contaminadas, água
contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas
por adubo fecal humano.
Alimentos envolvidos produtos cárneos e lácteos,
verduras, mariscos, ostras, pescados, saladas.
Quadro clínico: Causa infecçáo intestinal com disenteria
(fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, mal estar,
calafrios, hipotensâo, septicemia, choque endotóxico e
morte.
.1. To ótima: 6oC - 46'C
* pH entre 3,8 e 9,0.
.! ValorD=66"C/1'
.:. Pl: 7 a 28 dias
''i
r ("c)
. .. *,."-. . . 
I
Pl (hs) I
Sintomas ,
l
ô:c e 16"9
8a22hs
diarráia, mal
estar e cólicas
com ou sem
febre
Quadro 3. Quadro Comparativo de lnfecções Alimentares t
1t
,, Salmonella 
:
Salmonella
!oni
6"C e 46oC
Shigella sp I
7 a 28 dias ) 12 a72 hs
drsenteria, febre drsenterra
vômito mal (fezes com
estar. calafrios, muco, pus e
hrpotensão, sargue).
septicemia, Febre, vômito,
choque cdica e mal
endotóxico e estar Pode
"o(e causar srnars
nêu rol ógicos
Caract. ' InÍecÇão Dose infecl. Disenteria
Principal : intestinal baixa bacilar
ovos Alta mortalrdade DÇ da sujerra
lnvasfu lntraepitelial
J
Toxina Endocitada - | AMP1 - Dianeia
lnibe síntese Ptn - 1,4611s ..1t1.,
Alimentos envolvidost hambúrgueres mal cozidos ou crus e
leile cru.
Quadro clínico: diarréia sanguinolenta, vômrto, febre,
cólica. mal estar e calafrios.
C.5 - Escherichia coli 9-L*-
.1. E um indicador de contaminação fácal (colúorme
fecal). Dose infectante alta rÉcessÍta se multlplicar nos
aIimentos. Tem a-,,çpalp,g-çq Oe.."sç, üiiipricar.,.e*
. * Causa uma doença chamada Colrte Hemorrágica,
, caraclerizada por fortes cólicas abdominais, diarréia
inicialmente aquosa e depois com sangue, pode ocorrer
vômito, pode ou não ocorrer febre.
* A doença é auto-limrtada durando I dias, sendo que
alguns indivíduos apresentam apenas diarreia aquosa.
Crianças podem sofrer complicações, desenvolvendo outro
quadro clínico denominado SHU (HUS), caracterizado por
insuficiência renal e anemia hemolítica. Nos idosos, a SHU: provoca outros sintomas, como febre e problemas
neurológicos constituídos por púrpura trombocrtopênica
(TTP), com alta mortalidade (50%).
: 
i,.,:rSSç-{.e,,ç19 
Doença: 8 dias
é.6 - Campvtobacter ieiuni
lli" * ãpresenta quãdros semelhantes às sahnonelas, sendo
relatados em hospitais ser mais frequente que as
salmonelas e as shigella§.
.1. Pl: 8 a 22horas 
-
F,ontê: intestino do gado suÍno, galinha, frango, pássaros
selvagens, cordêiro, peru, cogumeh e bite cru.
Alirnqntog: lêite ôru, &ua,, hr*Orrnuer, fí§ado cru, carne
de porco acidificada e bolo, frango mal cozido
Quadío clínico: diarréia, náusea, vômito, febre. Pode ter
início semelhante à gripe,
C,7 - Viblo cholerae
t' crescê râpidamentê êm alimentos abâlinos (pH de 6 a
11), úmidos ê em têmperâlura âmbiente (5ôC a 44"C). Não
tolera aÊidêz, luz solar ou compêtiÉo com outros
m icroorganismos.
r,.irn;,Jngesfáo + TGt (mucinase) 4 Aderéncia Enterbito
tr:i;,gyirr,,'ili'I-ÍiLiii,,',::,..',.' produçãoToxinaCotqica
J
Diarrda Aquosa
" Agua de Arroz"
Fonte: fezes do homem, água contaminada, hortaliças
contaminadas e pescados contaminados, Reservatcrios
ambientais: copépodes,moluscos e crustáceos.
* Pl: la4dias
Alimentos envolvidos: água náo tratada, leite de coco
congelado, pescados mal cozidos, arroz com amendoim,
frutos do mar crus, peixe desidratado.
Quadro clínico: náusea, cólica, diarréia profusa com
aspecto de "{,ua de arroz" com cheiro de pescado,
olheiras, dedos enrugados, hipotermia, hipotonia, suor
viscoso, colapso e morle.
saída de H2O e eletrdito5 r :
J
Dianda Aquosa
"Diarréia do viajante"
.i. Pl: 8a72h
Quadro Clínico: Diarréia, náusea, vômito, cólica, sem
febre.
E. coli enteroinvasora (EIEC) e E. coli
enteropatogênica (EPEC) - Gastroenterites em crianças
.i. Pl: 12 a 72h
Quadro ClÍnico: Diarréia, vômito, febre, cólica, mal estar,
ca laÍrios,
Escherichia coli O 157:H 7 / E. coli enterohemorrágica
(EHEC) - Habitante do intestino de animais e do homem.
Produz potentes toxinas: Verotoxina (VT) e "shiga-like"
toxina, causando quadros clínicos graves.
e.1:if..0.!.q§maíiiFuladásl,r'f aroÍâs,leite
C.8 - Vibrio parahaemolvticus
.l lnfecção intestinal mais freqüente, devido à
ingestão de ostras cruas.
* Fontei água do mar
.1. Muttiplica-se em refrigeraÉo (3oC a 44"C)
.:. pH entre 4,8 e I
.i. Pl 12 a 18 horas
Alimentos envolviCos: peixes e moluscos crus ou mal
cozidos.
Quadro clínico: cólica, febre, diarréia profusa e
desidrataçâo.
Quadro 4. Quadro Comparativo de lnfecções Alimentares ll
Quadro 5. Quadro Comparativo de lnfecções Alimentares lll
Escherichia Vibrio V. parahae
coli cloler.ae : molyticus:--'- r soCa44oc ;3oCa44oC
Pa72ns la4dias I tzatans
diarréra, náusea,
febre baixa,
cdical míl ͧtafl
,c,,,tfítioç e !,qj 
ue
r.'faueee,,r$e 
.
,rrri §íu§fr'i l
:,:rr lihíàdétlitê i
cdica, diarráa,
ÍeDre; ealafrioa,,.
.r:dor,qê câbêçAi::
lr, â1,ê-qtari:,
; Bli Íâcão,t Ês
t i,sç.lll9!!ê+'
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r fc)
t---'
Pl (hs)
'pH
, Sintomas
, Alimontog
I
I I Pnnclpat§
i
ii
i.
i
ETEC:
Diarrea,
náusea,
vômito, cólica,
sem febre.
EIEC / EPEC-
Diarráa,
vômito, febrê,
cdica, mal
estar, calaírios.
EHEC . diarÍdia
sang ui nolenta,
vômito, febre,
cdica, mal
êstâr e
CalAfrios.
Protéicôs mâl
processados
coTl
contaminaçâo
fecal
6a11";"''
nausea,
cdrca,
diarréia
profusa com
aspecto de
"alua de
arroz" com
cheiro de
pescado,
olheiras,
dedos
enrugados,
hipotermra,
hipotoni a,
suor vrscoso,
eolapso ê
morle,
Pescados e
frutos do
maÍ mal
cozidos
Pl (hs)
Campylobacter
jrjy:l!
8a22hs
Sintomas diarrêia, náusea,
vômrto, Íebre.
Pode ter início
semelhante à
gnpe
' ,: i:l:l
Yersinia Listeria
elteroc?.t itica : monScitggenes
'12 a72 hs lndeterminado
''": Er,:ri:. ; lll:,,i,i l iiXiii ,tr =-- .,,x" mac'aagã=§sgúH'1ffiÍ'# 
|- iiffi ,,
Fonte: solo, água, esgoto, vegetais em putrefaçáo, silagem
e raÉo animal. Reservatórios: mamiferos selvagens,
domésticos e criaçáo de aves.
+ Multiplica-se OoC e 44oC
* pH entre 4,5 e I
* Pl indeterminado
Alimentos envolvidos: leite, queijo, requeijâ0, patê, peru,
repolho curtido, lingüiça de peru, presunto, ovo líquido,
vegetais (rabanete, batata, cogumelo, pepino, repolho e
alface), roast beef, carne moída, vitela moida e lingüiça.
Alimentos de alto risco: salshicha náo cozrda, frango mal
cozido, queijo em pasta, alimentos de lojas de
delicatessen.
Quadro clínico: cólica, diarréia, febre, calafrios, dor de
cabeça, mal estar, prostraçáo, dores nas juntas e
linfadenite.
Vhus - Mucosa lntestinal
J
Figado (via sistema porla)
* Pl: 10 e 50 dias (2 a 6 meses)
.:. virus é inativado na cocÉo, é uma doença
decorrente da ingestão de alimentos crus ou
manipulados com as máos contaminadas após a
cocçáo. Pode ser transmitido por contágio
(pessoa a pessoa). Transmissão via fecal-oral.
"''m
D, VíRUS
Agentes Virais causadores de lnfecç es Alimêntares
D.:l . Heea!!!g 4 íyÍrus A)
Fonte: fezes do homem, fuua contaminada com fezes.
Çonlâminacáo: manipulador de alimentos portando o vírus
i,::,Sm fa§e de incubaSo ou durante a doença, contaminando
i=lirnenlgs com as máos sem higienizar, 4JUa contaminada
iffi üeraütâ§i#siümes e frutas
"" Alimentos envolvidos: mariscos, frutas e verduras cruas,
saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes.
Quadro clinico febre, mal estar, prostraÉo, anorexia,
náusea, dor abdominal e ictericia.
.....a:9"""?
cdica, febre,
diarréia
profusa e
desidrataÉo
Ostras cruas
Arimentos F,a,i.,;;*-Í;;ffio.j]t ,Á,ràni* '" . "' qr"1o.
principais : lffiit416;'gu6;ot"l.l.l rdrrserÊdps ,, ,i 4,,lit 
lltffiitiiil :iill . -tlLiril,ri,il i.i
. .-"1 -
!,? iÍLl.í.t,I iL -iii, ,:'.;:+ rrlilil r= ll!;t'.
i . .'é;:
- Liilerte monbéitoo,ii,9s." .'::. a,;i :úiilr+§:r,l:) ii*
c#iÍ&L:l at,{. doença
hepatite, Alütffii$ê
esteróides. Dç;€n#.,j
presente em 64% dó§
D.2 - Vírus Entéricos. Rotavirus e Aqente Norwalk
* Estes tipos de vírus são inativados na cocção,
provocam doenças decorrentes da ingestão de alimentos
crus. ou manipulados com as mãos contaminadas apos a
cocçáo. Podem ser transmitidos por contágio (pessoa a
pessoa).
Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes.
ContaminaÇáo: manipulador de alimentos com estas
viroses ou em fase de incubação, manipulando alimentos
com as mãos contaminadas. fuua contaminada em frutas,
verduras e legumes.
Alimentos envolvrdos: mariscos, frutas e verduras cruas,
saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes.
Quadro clínico: diarréia, febre, vômito, cólicas abdominais,
sintom as respiratórios.
E. PARASITAS
Agentes Parasitários causadores de doenças de
origem alimentar
E.l - Giardia lamblia
.i pode ser transmitida por contágto.pl: I à"0 semánas.
Fonte fezes do homem e animeb, fura cànúmnaàà co,
fezes, hortaliças contaminad"as com a-dubo animal. il
ContaminaÇão: yçrAurás, trúiás e Égümes lavadas com
ag ua co ntam inadait eq Uipamentos, utens ílios, e ba rnadas
contaminadês a partir de fuua oú vesetâb contaminados
(contaminâçêo iruzada).
Alimento§. 
-q.nvolviàos: saladâs cruas, água para consumo
QuAdfp 'clÍnic.o: 'diarréia mucoidê (fezes gordurosas),
cólicas aMóminais e perda de peso.
E.3 - Trichnella spiralis
.! raramente encontrada em nosso meio.
* Pl: 4 a 28 dias
Reservatório: suínos e animais carnívoros.
Contam inacão: matâia-prima.
Alimentos envolvidos: carne de porco mal cozrda ou outro
animal carnívoro.
Quadro clÍnico: gastrenterite, febre, edema nos olhos,
transpiraÉo, dor muscular, calafrios, prostraçáo,
dificuldade respirat ória.
E.4 - Taenia sotium
O porco se contamina ingerindo alimentos contaminados
com ovos da tênia, oriundo de fezes humanas, desenvolve
a cisticercose suina, com os cisticercos disseminados pelo
organismo, em segurda o homem ingere carne de porco
mal cozida e desenvolve a tenÍase, com a forma adulta da
tênia no intestino, eliminando constantemente proglotes
grávidas com muitos ovos que se liberam no ambiente.
Estes ovos podem ser ingeridos por auto_infestação
(coprofagia) ou por alimentos contaminados. No tntestino
do homem, os ovos liberam as larvas que caem na
circulação sanguínea, alojando-se em órgãos como os
olhos, cérebro, tendo um tropismo para o tecido nervoso,
causando a cisticercose humana, com maior gravidade.
* Teníase: cisticercos na carne de porco. P-1"**.1. Cisticercose: ovos da tênia nas fezes Oo [om?m.
* Pl: 3a6meses.
Contaminação:
Teníase: matâia-prima contaminada com Cisticercus
celulosae.
Cisticercose. ingestáo dos ovos em hortaliças não
higienizadas, oriundas de hortas com fezes humanas
(aulo-contam inação).
Alimentos envolvidos:
"Ienhsal carne de porco mal cozjda,
Crsábercose: verduras cruas e {7ua contaminada,
'::.'8-Uad.Ig-qlinje: lnfestago intestinal com a forma adutta da
têniâ,ocorre nervosismo, insônÍa, fome, cólica abdominal,
perda de peso, raras gastrentêrites. Larva passa o intestino
e invade outros orgãos, causando várbs problemas.
[:ift|i:pfl]rr nr:r!
pulrlôer,
rérebro, rrlltr:s
I SERES HUMANOS
Proglrrte
grávÍdât
circulaçán
\
'ncosferaffiv_;
A = autn-iníEcÇâo
0vos
em bri on ados
au proql oles
tnue ridas
Figura 1. Ciclo de vida Taenia
azul (blue) quando exposta à luz ultgaviolela,"gf*gL9âd-4;]----- r#t"O6,1L1qotecenos sáo produzidos principatmenteno
longas, as aflatoxinas G1e, ,,S4, ,§{'lre apràtB'ritaú l,djibo, cevada, aveia, centeio e milho, e sua produçâo é
fluorescência verde (g,r.çen): ffi eofrdr*.g§,: /t iíífillíííÍryóendenie das condiçÕes ctimáticas, ocorrendo
F. FUNGOS PRODUTORES DE MICOTOXINAS
Os fungos são indesejáveis nos alimentos porque são
capazes de produzir uma grande variedade de enzimas
que, agindo sobre alimentos, provocam a sua
deterioração. Alêm disso, muitos fungos podem produzir
metabólitos tóxicos quando estâo se multiplicando nos
alimentos. Estes metabólitos recebem a denominação
genérica de "micotoxinas", e correspondem a produtos
metabólicos secundários que, quando ingeridos com os
alimentos, causam alterações biolfuicas prejudiciais tanto
no homem quanto nos animais (micotoxicoses).
Casos de intoxicaçôes por micotoxinas sâo conhecidos
F.1 - Toxinas e Micotoxicoses por Ásperqfl/us ssp,
As aflatoxinas sáo as micotoxinas mais êstudadas.
São produzidas principalmente pelo A. flavus e
A.parasiticus. São conhecidas as aflatoxinas 81 e 82, Que
recebem essa denominação por emitirem fluorescência
quantid
gord
disso, ;;q1$s':i11 ,;,1,pf.f Xinás têm propriedades
hepatocarcinogêniças. :
O emprega do cator na forma em que costuma ser
utilizado no proiesiámento de afimentos .náà ..rrm
inativação compíeta da§ aflatoxina§t: Assim, quando
amendoins sáo torrados, a"athiidàdé da$iaflatoxinas Br à
Bz pode ser reduzida em 70u7o e aS"Zo,irespeáivàmànte. O
emprego de agentes quimicos inativadores pode' ser
eficiente. :r:ir'
As ocratoxinas sáo produzidas principalmente pelo
A. alutaceus, sendo mais importantes as ocratoxinas A e
B. O A. alutaceus é um contaminante comum de nozes,
castanhas, grâos de cereais (cevada, milho, trigo, aveia,
soja, arroz e amendoim), frutas cítricâs, algodão, pimenta-
do-reino e alguns produtos fermentados à base de peixe.
A ocratoxina A causa lesÕes renais e hepáticas em
animais. No fígado causa acúmulo de gorduras e
alteraçôes nas mitocôndrias. Nos rins, seu efeito se dá por
obstrução tubular. Poucas sâo as informaçoes a respeito
da ocratoxina B. Sabe-se que é menos tóxica que a
ocratoxina A e que raramente ê detectada em cereais.
F.2 - Toxinas e Micotoxicoses por Penicillium ssp.
lnúmeras toxinas diferentes produzidas por fungos
do gênero Penicillium sáo conhecidas.
A rubratoxina produzrda pelo P. rubrum, provoca
doenças hemorrágicas em anlmais (aves, suinos,
bovinos). Sua produçáo está associada à produçáo de
pigmentos vermelhos. O cereal mais comumente envolvido
é o milho.
A patulina, produzrda pelo P. expansum, P.
claviforme e P. urticae, tem ação antibiótica. Sua produçâo
ocorre principalmente em írutas em deterioraçáo. Esta
micotoxina ê estável em condiçôes ácidas, razão pela qual
tem sido encontrada em sucos de frutas, principalmente
maçãs.
O acido penicílico é tamb#n uma micotoxina de
interesse e é produzida pelo P. puberulum, envolvendo
principalmente o milho. Sua açâo biológica é semelhante à
da patulina,
F.3- Toxinas e Micotoxicoses por Fusarium ssp.
Os bolores do gênero Fusarium (F. gramineum, F.
tricinctum e F. moniliforme) podem produzir pelo menos
três tipos de micotoxinas: os tricotecênos, as fumonisinas e
a zearalenona.
::;]'- principalmente quando a colheita ê feita nos meses de
inverno, guando a temperatura é mais baixa. E necessário
frizar que normalrnente os tricotecenos são produzidos por
Fusarium sob temperaturas abaixo de 15'C. Poíanto,
deve-se dar atençáo a uma possível presença dessas
micotoxinas quando o milho íor or§inário da Argentina,
Estados Unidos ou da regiáo sul do Brasil.
Estas micotoxinas são responsáveis por uma
sindrome denominada ATA (aleucia tóxica alimentar). A
ATA é uma doença grave que pode levar a morte do
individuo afetado. A taxa de mortalidade é bastante
elevada (80%).
Os tricotecenos não sáo destruÍdos pelo
aquecimento a 100'C. Tralâmenlos com &klos e álcalis
tambáT náo afeta a atividade dessas toxinas
,, A zearabnona, produzida Wlo F. graminearum, é
,: ;riiliiuma micotoxina que con§titui um sáio problema em ra$es
::.r:li,ilÍ, ti$fllse,dê milho, representando um sêrio risco à criaçâo de
,jitr,' 
.:ãÉi$qiS1 ÂÉesãi de a zearalenona náo afetar, por exemplo,
o desempenho de aves em contaminaçôes naturais,
convân saiientar que autoridades sanitârias de alguns
paises importadores de carne de frango estáo em alerta
quanto aos residuos de zearalenona na carne dêssas
aves, pois esta micotoxina, em determinadas
concentraçóes, pode induzir a um efeito anabolizante em
humanos e outros mamíferos.
A produção de zearalenona no milho e em outros
cereais ê favorecida por temperaturas alternadas (dias
quenles, nortes frias) e pelo excesso de umidade durante o
armazenamento de grãos.
Medidas de controle
lndubitavelmente, o melhor máodo para controlar a
contamrnaçáo de micotoxinas em alimentos é prevenir o
crescimento de fungos. A contaminaçáo de grâos por
micotoxinas pode ser um problema sério que pode
acontecer não só através de condiçÕes inadequadas de
armazenagem, mas tambán já na lavoura, durante o
periodo prêcolherta. E extremamente importante o uso de
aflatoxina M, isolada
ffú'É*+ :ü';â"rl 
"nte
fl l$itÉ tr-,lill iUu 
" 
oa o,
ponç',U.ift1.tno 
Ê;i
t&rrràir ividliHêrli ord'óâ as uda
i'@lhd§ll;i!:lçachôrros), e
10
práticas, como o plantio de gendipos de plantas maÍs
resistentes à contaminaçáo por fungos de armazenagem,
São essenciais, tambern, os procedimentos para dimuiçao
da umidade dos grãos colhidos e a armazenagem dentro
de padrÕes recomendados internacionalmente. O uso de
inibidores de crescimento fúngico em grãos armazenados
tem sido muito utilizado como um máodo preventivo, O
controle da atividade dos Íungos nas ra@es animais e
seus componentes tem como premissa básica conseguir
matâias primas livres da produção de micotoxinas durante
o processo de armazenamento
Os métodos de detoxificagão podem ser atraves
da remoção física de grãos ardidos, remoção de
aflatoxinas por solventes polares, destruição através do
calor ou degradaçáo de micotoxinas por substâncias
químicas ou microorganismos. Todos esses máodos
podem ou não ser efetivos. mas, com certeza, são
extremamente caros e, portanto, muitas vezes,
econom icamente inviáveis.
Claviceps spp.
!$yedgras - 22"
u em§
Alteraçoes nos alimentos e causâs de intoxicação
alimentar por bacttias
Agente Alteração
streptococcus Formação de ácidos
: lactobacillus i Aroma e sabor desagradável
-;üô;;r.'' ÁrÀ"Át"àá"c."i,oroà I
Curva de Multiplicação de Micrôor:gânismôs
O formato da ôurva,l bem como o cr-escimento de
várÍas fases e a inclinaSo da curva em cada fase, varia de
acordo com o tipo. de alimento, número e tipo de
miÇroorgánismo inbial, condiçoes ambientais, higene dos
alimentôs, higiene pessoal dos maàipuladores e froo"rro.
térmicos.
' - -:'l§
a8h (al
. CôAt;
§p;
,"iiilti'\.tt.',
Figura 2. Curva de crescimento de bact*ias
1 - fase lag ou de adaptação", é o atraso antes da bactâia
comeÇar a reproduzir, uma vez que elas primeiro
se climatizam ao novo ambiente,
2:'fase log ou exponencial", a reprodução se dá
logariticamente. A bacteria começa a se reproduzir
rapidamente pelas poucas primeiras horas.
3 - "fase de estacion*ia"- estado de equilíbrio alcançado
entre a morte de células velhas e a formaSo de novas.
4 - "fase de decrescimo ou morte", a formação de novas
células cessa completamente e as céiulas existentes
gradualmente morrem.
PATOGENOS ANTAGONISTAS
Clostridium botulinum B. subtilis
Brevibacterium linens
C. sporogenes
Enterobacteraceae
Lactobacillaceae
Ps.aeruginosa
Str. lactis
Clostridium perfringens C.sporogenes
Lactobacillaceae
Estreotococos oruoo D
Salmonella E.coli
Pseudomonas sp
Outros não identificados
Staphylococcus aureus Aeromonas
Bacillus sp
Enterobacteraceae
Lactobacillaceae
Pseudomonas
Acinetobacter
S.epidemidis
Estreptococos
Saprófitas nâo identificados
lndicadores Hi
No. de bactérias Qog)
teÍrpo
Quadro 6. Fatores que lnterferem no Metabolismo dos
Microorganismos
,rvrRivsEcos EXTRiVSECOS
Atividade água - Aw
Acidez (pH)
Potencial de oxirreduçáo(Eh)
Composiçáo química
Constituintes antim icrobianos
lnter enlre m
A capacidade de sobrevivência de m.o. depende de
fatores intrínsecos e fatores extrinsecos.
1. Fatores lntrínsecos - inerentes ao alimento.
Tabela 2. Valores de Aa mínimos para crescimento de
Bactérias 0,91
0,88
0,86
0,80
0,75
0,65
060
1.2 pH - medida de aodez ou alcalinrdade de uma
sübstâ ncia.
As bactérias se desenvolvem melhoí em ambêntes
mais próximos a neutralidade, pH 6 - 7.
Os fungos se desenvolvem em ambientes mais ácidos,
pH < 5,5
Tolerância: bolores > leveduras > bactérias
Tabela 3. ClassificaÉo do pH nos Alimentos
Alimento
Umidade Relativa (UR)
Temperatura
ComposiÉo química da
atmosfera
pH
> 4,5 pouco ácidos
4,0 a 4,5 ácidos
<4,0 muito ácidos
Lerte, carne, pescado, feÍâo
Frutas e hortaliças
Sucos de fruta, refrigerantes
Tabela 4. pH para multipicaçáo de microrganismos
pl'l Apsoxrtuaro oE MÀxtmo e Mirutuo pana e
MuLlPLtcAÇÁÕ nr Mtcaonctrutsvtog
Thiabàcillus lhioo^i(lars lotittü 2.3)
Bolores
Leved ! ra s
4,4
4,5
4,3 " 4,4
3,4 . 4,4
1.0
1,5 , 2,0
2.5
9,C
8,0
'1,2
9,8
-8,0_.,r'...-.
Aa
Efeito dos kidos nos Miuorganismos
.:. Maior gaslo de energia para manter o pH inlracelular;
.] Desnaturação de proteinas. DNA;
+ Alteraçáo da atividade das enzimas, responsáveis
pelas atividades vitais da célula;
+ Menor velocidade de crescimento.
í.3 Oxigênio
0 oxigênio ê o fator que mais contribui para o aumento
do polencial redox de um alimento.
,,-,,,. 0s microrganismos podem ser classificados de acordo
§un§. nâçei§§idades de oxigênio
:Adiffiios: pertencem a essa classe a maioria das
leveduras, mofos e bactâias, Necessitam de oxigênio para
o seu desenvolvimento,
Ex Pseudomonas, B. Cereus, Fungos filamentosos.
Anaerúios bactérias que florescem na ausência de
oxigênio,
Ex: C. botilinum e C. perfringers
Facultativos: Estes organismos podem crescer em
condiçÕes tanto aerobias quanto anaeróbias, embora
normalmente apresentem uma preferência por uma delas.
Ex: Leveduras, Listeria, Enterobacteriaceae
1.4 Nutrientes
Os nutrientes são necessâios para o desenvolvimento
dos microrganismos porque eles fornecem o "material de
construçáo" das novas celulas. Alem disso, a quebra de
compostos complexos em compostos mais simples fornece
a energra necessária para que a cêlula funcione.
"l?í' LevedurasYiffiiR 5. aureus
Fungos
Bactâia Halofílicas 1 [sal]
Bolores xerofílicos
Leveduras Osmof ílicas T IaÇúcad
Ttoús clE ãllmentLls
ü gB . LL, ç'l LEite, peixp5, càrr e fres,:a, r,É lEtár:: Ér
salTrrlLrr,r, frutgs emr rald.3 lÉ,ie
0,93, ú,97 LPttÉ Pr/ApArádú, quÉr-lú prrlaÉ5rãdr:r, r: ':jr rli:
üurá11ár EarflE e p*ire l*,rerrrentp ÍÉlqãdú,
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L:onfpitoE, r,pBetais termerrtadns.
,:ha':DlÀt'ã, rnel, macarrâc, geC c,, E,is,:últÉ,: Ê
bãtÉta5 L-friFs,
t2
1. 5 Constituintes Antimicrobianos
São substâncias inibidoras presentes no alimento que
evrtam o crescimento do microorganismo
Tabela 5. Constituintes Antimicrobianos em Alrmentos
Alimento Substâncie inihidore
Leite Fresco
Clara do ovo
Frutas e Vegetais
Cravo
Canela
Alho
Orégano
Frutas
SPL(Lactoperoxidâse), lactoÍerrina
Lisozima
Ácido benzóico
E ugenol
Ácido cinâmlco e eugenol
Alicina
Timol e isotimol
Ácido hidroxicinâm ico(derivados)
Suóstáncias inibidoras produzidas nos alimentos;
penicilina, clavicina, ácido propiônico, etc.
1.6 Estrutura Biológica - Cobertura natural de alguns
alimentos constitui barreira física para entrada de m,o, i::::i
Ex. Cascas de semantes. No.". Orli,,|l,y]r..
1.7 Microbiota g,9§,i:.,Ái 1 ,ff:áííffi ;"
competiÉo 66 : qliCióbióta inerente 'âo alimento
favorecendol:irl.{ttlli rrP certas especes 11,1.66
m Eroorgantsmo . .. :.: . i ,, I .Ex: Bactêíia Laêfea proOúi ÁciOo Láctbo que é
Bacterrcda
2 Fatê'efft*"1i.t i,léíênte§ ao *1*1"
2.1':'-l iàiaturÇ,:r1,,i, :'.,, t: i
A temperâtulâ're o.iÍàior mais iTportante que afeta o
crescim ên:to-;i A r6p{pdttsâo'íâ§. bbdSa-s, ç. a deler,,ioraSo
dos alimentos.
Trttrpel';rtur*ç let;riç
Tennófilor
.làr,ririliL,,;
* p5içfi?fi106
Temperxfur^;rs de slrçcilffi*:rfü
- 
Ter'ffi6filür
1Íti»ii r,r
Pcicr{áfil&!
Iemperiltura ("{i}
Figura 2.CondiÇoes de Temperatura e ClassiÍcaÇào de Bactéíras
por Preferência de Temperatura
A temperatura ideal de crescimento multiplicaçáo
microbiana ocorre a 35oC.
Deve-se controlar a multiplicação bacteriana por meio
da manutenção da cadeia quente e cadeia fria ou com
devido binômio tempo/ temperatura. --*-
Yurrunr
6. de microoroanismos ê âs I
Categoria
Psicrof ílos
Psicrotróicas
Mesofilas
Termotróicas
Têrmôfilâs
Mínimo'C
-5
10
15
42
Máximo'C
2A
40
50
85
To ótima
10-15
20-30
JU-J /
42-46
50-80
.1. Termodúricos: resistem em ambientes quentes, mas
não se multiplicam.
.i. Psicrodúricos: resistem em ambientes írios, mas não se
multiplicam.
{. Temperaturas extremas: 320'C ou -56oC.
* Temperaturas maior que 50oc ou menor que OoC não há
multiplicaSo de patógeno,
Tabela 7. Resistência dos funqos, baclerias e esporos
Bactérias, leveduras. bolores 65,5 3 - 0,1
::::.8_qpg,r,!s. mesoíilos aeróbios 100 1 1 - 0,1
'-;' poros mesÔfilos anaeróbios 1 00 50 - 0,1
Esporos termóÍilos âeÍóbios 120 5 - 0,1
Esooros termófilos aeróbios 120 3 - 2
Microbiologia Preditiva
A modelagem microbiolfuica consiste no uso de
expressões matemáicas para descrever o comportamento
microbiano em funÉo do tempo e das condiÉes
ambientais.
Através do conhecimento do metabolismo de cada
microorganismo patogênico e as condi@es a quê seráo
submetidos durante o processamento. pode-se avaliar a
possibilklade de morte ou de multiplicaÇão ê tambar de
curvâ de multiplicaçáo (crescimento) que cada
m icroorganismo poderá desênvôlvêr
Modelo Primtio: Valor D = têmpo de redução decimal
(tempo em minutos neçessáio para destruir g0% dos
m rcroorganismos de uma população).
Modelo Secund*io'. Valor l= Resistência do
miiioorgqnisql.q â difeÍentes tem peraturas, corresponde ao
aumônto necessário de temperatura para reduzir a décima
parte o valor D.
Modelo Terciâio: Calcular, construir gráficos e Íazer
comparaSes.
Resistência Microbiana ao Calor - Valor D
&'.'.tdrrJ Ár,
S,.r,,iul.{ jrr si I t1,h. rfi { I
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SJsIPífc'Maus *ca,r .
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2.2 Umidade Relativa ' lnfluencia diretamente a
atividade aquosa do alimento.
UR do ar > Aa do alimento - 1 umidade na superfície do
alimento.
UR do ar < Aa do alimento - dessecaÉo na superficie do
alimento.
(Evangelista,2000)
.Minimo de 90% - hidrÓfitos
.lVlínimo de 80-90% - mesditos
.Menor de 80% - xerófitos
Caracterização das Doenças de Origem Alimentar
Surto de doença de origem alimentar é a ocorrência
de dois ou mais casos de doença associados a um único
âlrmento.
Procedimentos de investiqacão de surto
úri{s,{&§Tms pss. §r,Àͧ* u§, sT&
§r.§s*r{idb tu iltrt}É I &Wqer#?+
: ruçP
i.-. .r ffi*ffi*#: i 'í,ilnrí 
,r,.2*;1êriki6*
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i:ilI;
f-:.
I
Procedimento
Agentes
I
Coleta de amostra
I
Quadro Clinico (freqüência e sintomas)
J
Periodo de lncubação
I
CardáPio Envolvido
I
Taxa de Ataque
I
Coprocultura em surtos de infecção para portadores
causadores de DTAs
Fatorês que contribuem pâra Surtos de TIA
* Principab agente$: §. aureus e Salmonella.
* Principais alimento§ envolvidos: alimentos preparados,
çonfeitaria, preparaçÕes que incluem matéria-prima vegetal
êan'ma i produtos cárneos.
Principais causas que contribuem para os surÍos
1. lvlanutenÉo de alimentos cozidos fora da lemperatura
de segurança Por mais de 4 hs.
2 Refrigeração inadequada.
3. Preparo do alimento com muita antecedência (1/2 dia ou
de véspera).
4. Pessoas infectadas tocando alimentos.
5 Cocçáo e reaquecimento insuf icientes.
6. Contaminaçâo cruzada.
z. Higiene inadequada (ambiental/alimentos/utensilios).
8. lngestáo de alimentos crus (moluscos/gema de ovo) ou
mistura destes a outros alimentos que nâo serão
cozi,Cos,
Alimentos mais envolvidos eír, casos de DTA
. Pratos muito manipulados (empadáo, salpicão etc )
. Preparaçoes a base de maionese
. Pratos preparados de véspera quando mal conservados
(feioada, carne assada, cozido etc.)
. Doces e salgados recheados
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Procedimentos para Diagncrtico dos Surtos de
Toxii nfecç ões Ali mentares
ldentificacão de um surto
. lnquâito epidemiolÓgico, conduzido entre individuos
que tenham e que nâo tenham consumido o(s)
alimento(s) suspeito(s), quer tenham apresentado
sintom as característicos, quer náo
. Exames laboratoriais em amostras clínicas e de
alimêntos.
O periodo de incubação, a gravidade e a dura$o da
doença podem ser diferentes, em fun$o da idade, estado
nutricional, susceptibilidade e quantidade de alimento
ingerido,
Faforcs que levam ao surTo Técnica de preparo,
Armazenamento (tempo/ temperatura), DistribuiSo e
Condi@es ambientais.
OS
Microoganismos Cl ássicos
Continuam a causar surtos
'lê ârreus, B. cercu$, C. botulinum, C. perfringers' Salmonella
erÍendls, Satmonelta typhi, Shigelta sp , Yersinia enterocolitica' E
Çot i ente ro p atog ên iÇ.a e e nte rol ox ig en iç a,' V ib rio c h o I a r ae, v v i br i o
pat ahêfi otyticus, Hepatite A, Rotavirus, Giárdia, Entamoeba
Histilvtica.
Microorganismos Emêrgente§
CômDrovados como aqentes êtiológicos de Toxiinfecçâo
E. coli enteroinvasiv, E. coli enterohemorrqica, Campylobacter'
t isteria monocvtooenes. Vibrio vu lnifueus, SÍlqpleÇociq§-§g-
Microorganismos Reemefgente§
Controlados e voltam a causar novos casos de maior
6everidad€
Micobacterium bovis (tubercutose), Taenia solium (cislicercose),
Brucella abortud ( bruçelose)
l**'** --._
i c§[&À6 t§&lsili*I eqi$es
Procedimentos lmediatos (Estudo Eoidemiot &icol
1-Análise Microbiológica: alimentos envolvidos
(amostras) colhidos e armazenados devidamente e
dependendo da possível doença de investigação, pode-
se jncluir: material humano (sangue, fezes, vômitos),
swab de superfície, swab nasal / faringeo e coprocultura
quando indicar infecção,
2-Porcentagem de Ocorrência: relação entre o número
de refei@es servidas e o número de pessoas
acometdas.
Entrevista com todos os comensais, doentes e não
doentes.
o Grande parte das pessoas ficaram doentes - investigar o
alimento comum servido na refeiçáo de maior número de
comensais,
c Percentagem peguena teve indisposiÉo orgânica _
independente de contaminação ou houve ingestão de
sobras dos mesmos alimentos por um grupo.-§e..
lnfecção {
- Disent*icas: Shigella. 12-72 h e Salmonella tiphy: B-16 h
'Diarrdcas.8 - 16 h em média. Febre baixa, vômitos.
cólicas, mal estar geral e calafrios.- 12 a 72 horas: Salmonella, E. coli, invasora, Vibrio
parah ae molyt ic u s, Y ers íni a, Pseudomonas e Aerom onas.* 1 a 5 dlas: sintomas respiratórios * vírus entéricos,
rotavirus e agente norwalk.
4- Cálculo da Duração Média da Doença: mediso de
duração da doença. (horário do primeiro sintoma até o
último sintoma). Completa avaliação da curva epidêmica.
f duracão da doenca = Duração M dia da Doença
Número de pacientes
5- Obtenção da Curva Epidêmica: demonstra a
distribuiçao no tempo dos primeiros sintomas.
A unidade de tempo utilizada depende da doença em
estudo (dias para hepatite A e horas para S, aureus).
Aluda a determinar se o aparecimento da doença se
deu por um veículo comum (alimento/água) ou conlágio
pêssodp€ssoa
Curva Epídêmica de Fonte Comum
no de
Alimentos e água
Grande número dê doentes em curto espaço de tempo
Base estreita e pico alto
Duração do surto (7ual ou menor ao pl da doença
ôurva Epidêmlcâ de Contágio Êesaoalpej.o" o,
Contaminação lntermitente por um Alimento
Processado
, Diarréica (B a 22 h\
lntoxicação (\ Eráic, (1 a 6 h)
:;:,,,!. Curva longa que se mantân pÕr um período
oequivalente 
à duraçáo de vários periodos de'j;:; in-cúbâção .
/ Base larga e pico baixo
r' PerÍodo do surto = pl da doença
Quadro Clinico para Avatiaçfu do Surfo de
Toxinfecção
G astrenteri tes: sintom as g atro intest ina is (m a ioria).
Diarrda: fezes líquidas em jatos (perda hidro-eletrolítica),
geralmente sem Íebre e sem agressão ao epitélio. Toxrnas
no alimento ou microorganismos toxigênicos.
Disenteia: fezes pastosas com muco, pus e sangue,
normalmente são acompanhados de febre por agressão ao
epitélio, Microorganismos infecciosos
Gastrenterite lntoxicativa. devido a toxinoses (toxrnas
nos alimentos), os sintomas mais comuns são: vômitos,
náuseas, prostraÇão, dores musculares (perda de Na),
podendo ocorrer diarréia . pl: 1 a 6 horas, S.aureus . C.
botulinum (neurotóxico) e Bacitus cereus emâico.
Gastrenterite lnfeccios: Microorganismos produzem
toxinas no Trato Gaslro intestinal.
no de casos
tempo
6- Cálculo da Frequência dos Sintomas: porcentagem
de pessoas doentes que manifestaram cada sintoma, aluda
a determinar se o agenle produz doença neurologica,
entérica, infeccÍosa, através de construÉo de tabela.
7- Cálculo da Taxa de Ataque: E o percentual daqueles
que ingeriram determinado alimenlo e que desenvolveram
a doença.
tempo
15
Avaliaçâo é feita por alimento especifico, é tttil na
determinaçáo do alimento responsável pelo surto.
O alimento suspeito terá taxa de ataque maior entre os
que consumiram e menor entre os que não consumiram o
alimento (calcula-se os 2 tipos) e terá maior diferença
entre as duas taxas,
É válido quando se avalia 100% dos comensais
(doentes e sãos). Pode-se avaliar por amostra significativa.
OBS: Entrevistar apenas alguns doentes e excluir
alimentos que não foram ingeridos é menos abrangente
P rocedimentos Com plemêntares
1. ObtenÉo de fluxograma da prepara$o envolvida
para determinar falhas no APPCC.
2. Amostras de alimentos, equipamentos e utensílios.
Alimentos suspeifos: sáo aqueles com a maior taxa de
ataque e com comprovada manipulaçáo, armazenagem ou
processamento inadequados.
Alimentos potencialmenÍe suspeitos: são aqueles que
sã o ótim os s ubstratos para m icroorg a nis mos.e qr*Ê- t#ham
Sido veiculo de doença. ...,rli]:í,i .,:,r,
Laudos
* Regulamentado pela resoluçáo RDC 12 / 0'l - ANVISA
Produto satisfatúio resultados s ao estabelecido
Produto insatisfatqio. resultados acima do limite
estabelecido ou demonstram a presença de outros
microorganismos patogênicos ou toxinas que ponham em
risco à saúde.
* Análises fisico-quimicas:
. Carnes e Aves crus, sem temperatura: pH e H25.
. Pescados e frutos do mar crus, sem tempero pH e
amônia.
* Análise sensorial
* Análise macroscópica
* Análise microscópica
. lndicadores de contaminaçâo ambiental: Contagem
padráo em placas para mesÓfilos e/ou psicrotrdicos;
Coliformes totais; Bolores e Leveduras;
. lndicadores de contaminaSo fecal: Coliformes fecais.
. Microorganismos patogênicos clássicos: S, aureus; B.
cereus: Clostridiumsulfito redutores; Salmonella sp.
. Mrcroorganismos patogênicos pesquisados em surtos:
Aeromonas hidrophyla, Pseudômonas aeroginosas; B
subitilis; Y. enterocolitica, C. ieiune; V. parahemoliticos
e Proteus SP. (pescados); L. monocytogenes.
PARTE III
CoNSERVAçÃO Oe ALIMENTOS
As condiçôes higênico-sanitárias em que se encontram
os alimentos podem ser fator de doença nas seguintes
circunstâncias:
.i. Se estiverem infectados por organismos patogênicos;
* Se contiverem toxinas formadas por bactérias;
* Se apresentarem constituintes tÓxicos naturais;
* Aditivos intencionais (risco aceitável);
* S ubstâncias quim icas (corantes, inseticidas,
detergentes);
.:. Utensílio de cozinha (cádmo, chumbo);
.1. Contaminação por maniPulaçáo;
itrDêter0raÉo
l, j,:,,.r.
Métodos de Conservação
Conservar o alimento ê saber deter os processos de
deterioração, alterando as condiçÕes do meio que a
favorecem, Estas condiçÕes ambientais sáo: temperatura,
umidade, pH, oxigênio e luz, necessários para a ação de
enzimas e bactérias.
1) Remoçáo dos microrqanismos presentes
. Lavagem
. Centrifugaçáo
o Tratamento da água
o lndustrializaçâo leite: proces§ô de
clarificaçáo. / centrifugaçáo de alta
velocidade: ra'nove a maioria dos
espoÍos.
.Filtraçêo
Remove totalmente os microrganbmos. lndústria de
bebidas.
9}Ít , Manutench de condições atmosf €icas
ilesfavorileis
Embalagem à vácuo ou atmosfera modificada (COz ou
NOz)
3) Empreoo de conservadores qu imicos
Embalagem à vácuo ou atmosfera modificada (COz ou
NOz) O emprego de embalagens protege os alimentos
contra a ocorrência de novas contaminaçoes e de danos
de ordem fisica, principalmente durante o seu manuseio,
no transporte e na comercializaçáo. Portanto, para cada
tipo de alimento deve ser utilrzado uma embalagem
especif ica
1. Aditivos
Subsfánclas adicionadas para inibi ou retardar a
multiplicação de microorganismos: propionato ou ácido
sórbico (páes); diôxido de enxofre (sulfito, bissutftto, gás
sulíuraçáo - interfere na ativaçáo dos esporos bacterianos);
ácido benzóico (produtos cárneos e peixes), nitritos e
nitratos (bacteriostático e mantàT coloração vermelha de
carnes curadas); AntibiÓticos como tetraciclinas e
16
estreptomicina são utllizados para conservação de frutas e
hortaliças, a clorotetraciclina pata conservaÉo de
pescados.
:"ff:Í."r 
altamente higroscqicas; atuam por osmose
Ex: Sais de cobre, sal, salitre, açúcar, vinagre.
Máodos de Preservação Alimentar
Processo Bactericida - São métodos que procuram
destruir o microorganismo.
Ex: Cocção, conservaÉo em latas, defumação, irradiaSo
e adição de preservantes químicos.
Processo Bacteriostático - São métodos que dificultam a
prolrferação de bactérias através da redução da
temperatura (refrigeração, congelamento), adiÇao de ácido
(salmoura em vinagre) e outros.
Signif ica: "paralisar a bactéria".
Os métodos de conservação mais usados são:
2. RadiaÇões tonizantes - derivadas- ço ",cobaltol 0i1í 1iiiilr,Forma moderna, segura e eficienle Oe preserra"eo, lt*1::::;;;:;;1;j;r2J)il=
Máodo físico -+ tn#,iaÉ-êp §amas,_,,g1iun"d,,9§,,,,,iil ll,ii,.i,.,,
radioisótopos > bacterhiJa
Comprrnento dé -ohda ao redor dê 2.6004 -
múaÇÕês no DNÀ i
aaxó-,.,,ij'ôaãi oer,#etraçao:l ésteritizaçâo ào ar,
superfícb de pães, eeterÊização dà sacos p asticos,
destruição de esporoó dri eací?/us stearothermophilis
em áegcqL gtu$o dâ,uconta1p.inafióiiCuporficiat de
carnes er1 ref rige raçã o.
.Secagem a vácuo: sucos
. Liofilização: desrdratação a frio
de alimentos sem que estes
percam qualq uer propriedade
do produto original.
4, Calor: reduçáo da carga microbiana e a desnaturaÉo
de enzimas. Um tratamento térmico seguro deve ser
selecionado com base no binômio tempo-temperatura
requerido para inativar os microorganismos patogênicos e
deterioradores mais termorresistentes.
Recomendaçôes:
., Ferver os alimentos por 3 minutos ou mais.
*Atingir 74oC no centro geomárico do alimento (carne de
porco: 65,SoC; pedaços de carne e tortas: 100oC)
.! Tempo de exposiçáo m áximo: 30 minutos.
* Reaquecimento: (74oC no CG) em seguida deve ser
consumido ou mantido em estufa a 60oC por no máximo
30 minutos. Banho-maria de 85 a 95oC.
* Choque térmico: curdado ao misturar carnes e aves
iiprevenr.çnte cozidas e refrigeradas (4 a 7oC) com
, - móihô§ quentes (80 a 9ffC) - 20 a 4S"C por mais de 1"" hora e 30 minutos, âcarreta nâ passagem da forma
esporulada para vegetativa.
Os esporos sâo mab resistentes a esteÍilizantes
quÍmicos, antibióticos, secagem e luz ultravioleta que as
bactérias, Eles sâo termorresistente e necessilam de 20
minutos a 120 oC para serem eliminados,
Pasteurizaçáo àDestruição de m.o. patogênicos ou
destruiçáo ou redução de m.o. deteriorantes.
Esterilização à Destruiçâo das células viáveis
Quadro 9. Métodos
e penetr€ção;,rpescontaminaçâo dê
lativaÉo " de i' $a!mone!!a, :,1 )
de frutos, inibição de germinaçáo
de Uonservacão oêlo Calor
Pasteurização
70 - 10ec
LTLT: (Low Ternpôrature Long Time):
62,8oC 130 minutos
HTST (Hight Temperature Short
Time): 72oC I 15 a 1? sêqundos
li:ihAutoclavê;. .,.
,hsrenfizaçao :
121ôô sob pressão
UHT (Ultra Hight Temperature):
132o - 1 50oC / 4 seoundos
3.Desidratação - E a secagem pelo calor produzida
artificialmente em condiçÕes de temperaturâ, umidade e
corrente de ar cuidadosamente controlados. Este processo
reduz até 80% do volume inicia do alimento.
Ex: Liofilização, secador de cabine (frutas secas).
. Prêtratamento
. Lavagem, limpeza, retirada de casca,
corle, branqueamento (vegetais).
' Branqueamento: inativação das
enzimas, íixação da cor, redução do no.
de m.o. (99%), retirada do ar nos
tecidos, facilitar a embalagem.
. Sistemas
. Natural
' tontto'lli 
orente: vegetais
. Spray drying: líquidos e sem i_
líquidos - atomizaçã0.
5. Frio - E um processo bacteriostáico onde as
temperaluras baixas podem intbir o metabolismo dos
microorganismos patogênicos. Na refrigeraçáo e no
congelamento alguns patogenos podem morrer quando
armazenados por tempo prolongado, mas nem todos são
elim inados.
Na refrigeração existem normas de segurança básicas
comot peças de carne e tortas devem atingir 4oC em t hora
e meia; usar pequenas porçóes; carnes cruas temperadas
devem ser armazenadas por no máxtmo 4g horas.
O congelamento aíeta mais os microorganismos gram-
negativos do que os gram-posrtivos, sendo as
temperaluras mais letais entre -5o e OoC.
No congelamento lento o processo demora de 3 a 12
horas, a temperatura vai decrescendo gradatvamente até
chegar ao valor desejado. Haverá formaÉo de grandes
crrstais de gelo no interior da célula, mas principãlmente
n0s espaços intercelulares. O principal efeito do
congelamento sobre a qualidade dos allmentos são as
,Pa.iÍftimd§
Râiias ü-., ,
nroffiã'"L.t
,,, cs. ,tt,:*
Itttais naratol
Bom poder
ingredientes,
t7
modificaçÕes provocadas nas suas células, com o
crescimento dos cristais de gelo, principalmente quando
submetidos a congelamento Iento.
No congelamento rápido, processo que ocorre em um
espaço de tempo muito menor, forma-se o gelo amorfo, ou
seja, o gelo ê formado sem estrutura de cristais, o que ê
menos prejudicial ao alimento. O gelo amorfo, dentro ou
fora da célula, mesmo com o aumento de volume que é de
aproximadamente 9%, após o congelamento da água, nâo
lesará as células, mantendo os tecidos inalterados e,
portanto, nâo prejudica a estrutura do alimento congelado.
Os métodos de congelamento mais utilizados na
conservaçáo dos alimentos sâo o congelamento pelo
resfriamento com o ar estático ou em circulação,
congelamento por contato indireto com placas super
resfriadas e o congelamento por imersão em líquidos
refrigerantes.
T em pe rat u ra s R e co me ndad a s
Resumo Aqentes Etiolóqicos
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I Frutas, Verduras
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i Produtos lácteos
Carnes resfriadas
t.7'e1,g"c i
I 4orBoc '
, O"a4"C :
3. Capkold; Alimento preparado em grandes porçôes em
equipamentos especiais, sem manipulaçâo, embalados à
vácuo e resfriados rapiCamente, sob corrente de
resfriamento ou equipamento criogênico. Armazenamento
em refrigeradores exclusivos: 3oC / 21 dias.
4. Sous Vlde (sob vácuo): Alimentos crus ou parcialmente
cozidos embalados à vácuo. O cozimento é feito com o
a[mento embalado sob calor úmido (pasteurizado) e
resfriados rapidamente, sob corrente de resfriamento,
equipamento criogênico ou gelo, Armazenamento em a
3oC / 21 dias.
5. Anaerobic Packinq (embalaqem àvácuo\: Armazenados
< 6oC para evitar a multiplicaçáo de microorganismos
anaeróbicos psicrotróficos patogênicos.
i"-?-q99,?q.99.-9".n-e$g-9""s,,«írlu^§',$iái0.- 
"e,,l;SF,+i Rri*entolcguppÊ;fi §,Í,[F il{í:e.,,j{,, Písr{$ )4xl*uà ÉÉâ!lê!.
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Êrwr {.lt«r,lsirid
"1
Questões
1 -(Petrobras 2006) As aflatoxinas são comumente
encontradas em amendoim, castanhas e milho e podem
ser inativadas com eÍiciência quando o alimento é
submetido a:
(A) desidrataçáo.
(B) tratamento por agentes químicos.
(C) conservago à vácuo.
(D) temperaturas baixas.
(E) temperaturas elevadas,
2 - (Petrobras 2006) As doenças transmÍtidas pelo
alimento apresentam algumas classificaçôes, sendo que a
câracterizada pela rngestáo de toxina prê-formada pelo
microrganismo em alimento é a:
(A) toxrnose.
(B) iníecção.
(C) toxinfecção
(D) infestaÉ0.
(E) alergia.
c)as iÉ;ji* $p,É *úiffilsaoáíãnçs: ic s por
microorgáni§moe,"'paqgsÊas - bactâias, fungos, vírus,protozoários e helminto§ * e seus produtos tárpoe.
D) as toxinfecÇões alimentares sáo"doençAs causadas
por espécês tóiicâs de pJantas e àógunietos ou por
contâminação natural dé peixes,.moluscos q mexilhões
com substâncias tóxicas. . ,,,,:,,,
4 -(Eletronorte 2006) Não é considerado ;;i,à;; ir;
eliminação ou redução dos perigos microbiologrcos:
A) reÍrigeração menor que 4"C em 2 horas
B) temperatura da cozinha de 30"C
C)descongelamento a 4"C ou em água corrente a 21"C
por 4 horas
D) cocçao a74"C no interior do alimento
E) distribuiçáo a temperatura menor que 60"C ate t hora.
5 - (Eletronode 2006) Assinale a opção que apresenta
apenas perigos físicos de contaminaÇão de alimentos:
A) Agrotóxicos, pesticidas, fragmentos de vidro
B) Pesticidas, Íungos, toxina bacterianas
C) Agrotóxicos, cabelos, metais
D) Fragmentos de vrdro, produtos de limpeza, lascas de
madeira
E) Cabelos, fragmentos de vidro, pedras.
6 - (Eletronorte 2006) São muitos os perigos que podem
ocorrer durante o preparo de alimentos, que pode resultar
em conseqüências clÍnicas; entre os INACEITAVEIS de
origem química temos:
(A) fragmentos de metal;
(B) bactérias infecciosas;
(C) antibióticos;
(D) fungos;
(E) parasitas.
7 -(Eletronorte, 2006) Entre os fatores que influenciam na
multiplicação de mrcroorganismos nos alimentos,
encontram-se:
(A) limpeza e desinfecção inadequada dos equrpamenlos;
(B) esgoto não tratado utilizado como adubo para vegetais;
(C) fermentaçao inadequada de alimentos industrializados,
(D) misturar alimentos cozrdos refrigerados com molho
q uente,
(E) defeito na ruptura das embalagens dos alimentos.
r B,*j{$t-S.,f{ e.f ea çã o das ba ct érias p res e ntes em a I im e ntos
iiárrllâzêRâdos em gelâdêira e:
A) morrem
B) param de multiplicar-se
C) m ultiplicam-se devagar
D) multiplicam-se como em temperâtura ambiente
9- (AERONAUTICÂ/2003) A finalidade do setor de nutriÉo
não é só Íornecer alimentação adequada do ponto de vista
nutricional, devendo, tambán, ser seguro do ponto de vista
higi.ânico, sem estâr contaminada, Os microorganismos
causadores de intoxica@es alimentares que podem ser
transmitidos alravés do homem, ou seja, através dos
manipuladores de alimentos são a/o(s)
A- Escheichia coli e Brucella aboftis.
B- Eschenchia coli e Satmonella typhi,
C- Aspergillus f/ayus e Salmonella typhi.
D- Bacilus cerêus e Micobacteium bovis.
10 - (Petrobrá§, 2005) A tênia solium é um parasita
inteslina! responsável pela doença cisticercose, a qual é
§afâê!§.r--izadá pêla invasão de crsticercos no nível cerebral
e em outros órgáos. Nessa perspectiva, um dos principais
alimentos transmissores de cisticercos é a(o):
(A) carne de porco.
(B) salsicha.
(C) alface.
(D) frango.
(E) ferão
3 - (Aeronáutica 2006) As doenças de origem alimêntar
13dem. 
ser gvldida;s êryr três gTp?s: 
-toxinÍeceÕfa I im e nta res. intoxicaçôes qulm'rcas e intoxÍcaçôé§ naturâb.
Considerand_o-se essas três modalllades, 'é CORRETO
aÍlrmarque. . tu":ç..,,. ,
A) as intoxicaÉc naturais são decorféntes dá ingestáo
de alimentos cofitaminados por egrotéxlcci§ b ineeticidas
d,g,::. re ü laçâ,g, eg,üÍâ d os:,alim ento§
11- (AERONAUTICA 2006) A Atividade de água (Aw) ê
um dos fatores intrinsecos dos alimentos de grande
importância no metabolismo dos microorganismos. Sabe-
se que as bactérias preferem ambientes úmidos para sua
multiplicaÉo; iá os fungos proliferam em ambientes mais
secos. Considerando-se essas informa@es, ê CORREfO
afirmar que, entre os seguintes alimentos, aquele que está
rnals sujeito à deterioraçâo bacteriana, de acordo com sua
Aw, é o:
A) leile condensado / Aw = 0,83-0,90.
B) leite em pó / Aw = 0,60.
C) leite liqüido / Aw = 0,990-0,998.
D) quei.io processado / Aw = 0,93-0,97.
12 - (Prefeitura do Rio/2008) Um grupo de pessoas
apresentou sintomas de diarréia, vÔmito, náuseas e febre
I horas apÓ6 se alimentar em uma Unidade de
AlimentaÉo e NutriÉo, No ambulatório de atendimento da
empresa, detectou-se que o único alimento ingerido em
comum foi o filé de frango grelhado. O provável agente
causador da doença transmitida pelo alimento fol o: .-,,,,.,A) Clo stridi u m botu I i n u m
A) ÁspÉ
B)
c)s
Assinale a alternativa correta:
A) Nenhuma alternativa é correta.
B) Todas as alternativas sâo corretas.
C)Somente l, lV e V são corretas.
D) Somente Il, lll e V sáo corretas.
E) Somente I, lll e V são corretas.
16 - (UFRJ 2006) Pontos criticos são todos os locais ou
situaçóes em que podem estar presentes os perigos que
contribuem para a ocorrência de surlos de intoxicaçoes,
sendo os melhores exemplos de contaminaÉo de
alimentos:
A) Ovos contendo Salmonella sp e pessoas infectadas com
St a p hyl o coc c us aureus;
B) Contaminaçáo cruzada entre alimentos e o manipulador
e arroz e grãos contaminados com Salmonella sp;
C) Recipientes fertos com metais pesados e limpeza
adequada dos equrpamentos e utensilios usados no
preparo dos alimentos;
D) Esgoto náo- tÍatado utilizado como adubo para vegetais
: :e. hite e derivados contaminados com Clostridium
,t perfringensi
,;,;,"'- E) Substâncias venenosas contaminando alimentos e
obtenção de alimentos de fornecedor estabelecido no
mercado;
17 - (Mesquita 2006) Assinâle a ahernativa TNCORRETA:
A) StaphylocotccLrs aureu§ é umâ bactériá oapaz, de se
desenvolver em atividades de água relativamente baixas
(atê 0,86) e pode causar intoxicaçâo alimentar, Seu
principal habilat no ser humano é a cavidade na§al. No
caso de um surto por §. aureus, o periodo de incubaÉo
varia de 30 minutos a oito horas;
B) Eacilus cereus é uma bactéria formadora de esporos,
capaz de produzir toxinas. Pode çausar sindrome emâica
ou sÍndrome diarráca;
Ç) Asryrgittus flavus é um fungo capaz de produzir
micotoxinas, como aflatoxinas, comumente encontradas no
amendoim, nas castanhas e no milho:
$l,,,4astridium botulinum é uma bactéria anaerÓbia,
Íonitàdora: de êsporos, capaz de se desenvolver em
alimêntos ácidos. Os sintomas característicos da
intoxicaçáo botulinica são diarréta, vÔmito e dores
abdom inaisi
E) Bactâias do tipo Sa/monella náo formam esporos. As
salmoneloses caracterizam-se por sintomas que incluem
diarréia, vomito e febre. O consumo de ovos contaminados
tem sido relacionado como uma importante causa desta
doença.
1B - (Petrobras 2005) Em alimentos, a formaçáo de toxina
por alguns microrganismos pode causar toxinose. Qual
microrganismo abaixo produz toxina em alimentos?
A) C ampyl obacter jej u ni
B) Salmonella
C) Staphylococcusaureus
O) Aeromonas
E) Pseudomonas
D) Lis$_/ffi
W
{.i'air'.itrl
:iii,=
14 - (Miilit:í liffifl$,W,llffiltiffififtlalrHáig3, ,. ú :::.. ";.;" .# :,..út..Segurr: ,.at:!". . "fi,: . ':aç* v*
r - o c/osÍndr'ffiÍffij{tí,,á i1#"; Éffi.*llit - Q Çtostrntatêillry]qltl.1,.#"f,fi ç.#Wz qe"..§,-o- g.e 9nv-o-.ryg{ #.ín,.
ambientes aeróbios e eíl ar#àntos áckiâ, .,,"
ll- Entre os microrgani§mos pbtogêni,co§, o StáPhYtococcus
aureus é o que requer atiíidàúetdà,,iádus': ài$1rêbÍiÊd
paía se desenvolver. ""= ' : :l;,',l..i1.i: il,iliii, ,,
lll- De modo geral, para se desenvolverem, as bactérias
sáo menos tolerantes a valores baixos de pH do que os
fungos.
lV- Microrganismos psicrófilos tem a temperatura ótima de
multiplicaSo entre 25 e 40'C.
A quantidade de afirmativas corretas é:
A)0
B)1
c)2
D)3
E)4
15 - (Ministerio da Saúde 2005) Observe a relaçáo dos
fatores que influenciam a definição do processamento
térmico a ser aplicado em um alimento:
l- Tipo e quantidade de microrganismo a destruir.
ll- Velocidade de penetraçáo do calor.
lll- DuraÇão do aquecimento e temperatura a ser atingida.
lV- Temperatura inicial do produto
V- pH do produto.
D) Baclus cegls
"...:..i
13 - (Minist&bdl
20
19 - (Pinheirâl) vÔmito intenso, mal-estar, cefaleia, 24 - (Marinha2004) sintomas como náuseas, visão dupra eraramente diarréias' ausência de febre são sintomas de perda dos refrexos são câraclerísticos de intoxicaçãoqual bacteria relacionada à contaminação dos alimentos? alimentar causada por:
(A) Salmoneila Sp. A) Víbrio parahaemolyticus
(B) Staphylococcus Aureus. B) Rotavírus
(C) Clostridi u m Pe ii ngens.
(D) clostridium Botutinum. c) salmonella typhi
(E) Escheichia Coli. 
(D) Clostridium botulinum
D) Bacillus cereus
20 - As intoxicaçoes alimenlares são causadas pela ação 25 - (Marinha 2oo4) o consumo de mariscos crus podedas toxinas produziCas pelos microorganismos. O causar:
aparecimento dos sintomas e os efertos causados sáo A) cisticercose
variáveis. Com relação ao perÍodo para o aparecimento gi fÀ"r.rrãL
desses sinlomas, numere a 2u coluna de acordo com a 1,. C) Teníase
1 - Closlridium botutinum
z - staphitococcus aureus 
D) Hepatite A
3 - crostridium pertingens 
E) Hepatite B
) 12h à 36h
)Bhà22h 
26 (Prefeitura Bom Jardim, 2oo7) A amostra de um
) th â 6h 
alimento, que vai ser submetida à análise bromatológica,
deve ter a seguinte massa:
A seqüência correta é 
..,,..,,,,..**Ja,ií?ãr,:.Jíij,l , iil..#,.,;j',íN.,#_ÀsJ--,:.(A)1' 3' 2 
.,,,,--r:+,:Ér**: 
tt.;"-J;;#X#r#rã{
iâi;,;,1, ,*
n*m#*;;#;:,,*' l.l"::,íi;, dr?,.:"rr:,:",,; r.rÍ,",:,;.,#
") f."r? â remperatuÍâ deve sei de 0 a 3 C. e a
:T:l';9:19"ó; (A) oa4
:]nr:q!Í:ss, a tempeiarura deve serde 6 a 10C e a (B) 3 a20umrdadede,S0Te: 
" (C) 0a20c) para fSttt , remperatura deve ser de 3.a 6 C, e a ioí ii, iuumrdade deTl%i . . " (É.) 45 a7Ou) pata ovôs, a^têmpgrátura deve ser de 0 a 3 C, e a
umidade de 5ô%: 'j; r 2g. (SpA, 2oO3) eual das doenças abaixo éE) para verduras a temperatura deve ser de 6 a í0 c, e a obrigatoriamente uma íntoxicaçáo alimentar?
22- (uNtRto 200s) Na .00.,,., o"' ,rir"nr* " 
' 
lâl §Íillli"treinamento do maniputador é necessário p"i, 'lü. ài ' iCi c;;;;"alimentos não sejam contaminados, duranle o manuseio (D) AmebÍase
inadequado, por bactérias presentes nas fossas nasais,
mucosas ou pele dos individuos. A bactâia responsável 2g. (lguaba, 2005) As intoxicaçôes alimentares são
f;::fr:Tr:r"r::nraminaÉo 
é causadas peta ingesrão de atimentos contendo toxinas
b) baciluscereus. microbianas prâformadas. Estas toxinas são produzidas
c) streptococcur. durante intensa proliferação dos microorganismos
d) staphytococcus aureus, 
patogênicos nos alimentos Fazparte deste grupo:
e) salmonella. 6) Campytobacter jejuni
23- (pErRoBRAs 2010) os fungos são capazes de '3, Zi:lrir!,1;"r"ccusaureusproduzir metabditos tóxicos quando se multipricam em (D) salmoneila
alimentos. As ocratoxinas podem ser encontradas em
nozes e, quando ingeridas com freqr.rência, causam:
(A) lesão renal.
(B) dano cerebral,
(C) reação alérgica.
(D) choque endotóxico.
(E) carcinoma gástrico.
30. (UERJ, 2006) Em um hospital, 20% dos pacientes
foram acometidos de intoxicaÉo por Staphylococcus
aureus após a ingestáo de frango contaminado. Dentre as
causas dessa contaminação, estão os seguintes fatores:
(A) tosse e espirro sobre os alimentos e utilizaçáo de
panos para o contalo com o alimento
(B) material do solo contaminando as supeíicies da
cozinha e contaminaÇáo cruzada através das máos
(C) contato de alimentos crus contaminados com
alimentos prontos e equipamentos não desinfetados
(D) manipuladores com as máos contaminadas e
utilizaÇâo de água de poço ou de rede contaminada com
esgoto
31. (UERJ, 2002) Um hospital municipal notificou â
Vigilância Sanitária 123 casos de intoxicaçáo âlimentar
que ocorreram entre 12 e 36 horas apÓs a festa da cidade.
Foram relatados os seguintes sintomas e sinais clinicos:
sensa$o de fadiga, náuseas, vômitos, diarréia, dor de
intoxicaçâo provável foi
(A) Brucel/a ssp ,aS$ini§,lWlliiii#{liiLlffiilllÍii.r\Éi"ffiͧlllilí§í:i ií'-* (B) 2 minutos
microrganismo responsável por esta alteraÉo em produtos
cárneos:
(A) Pseudomonas
(B) Escherichia coli
(C) Bolores
(D) Aeromonas
(E) Yersinia enterocolitrca
36. (Petrobrás, 2006) O microrganismo que ê capaz de
produzir toxina no intestino e em alimento, alán de formar
esporos em condiçáo adversa do ambiente é a (o):
(A) Salmonella
(B) Shigella
(C) Listeria monocitogenes
(D) Campylobacter jejuni
(E) Bacillus cereus
37 (MS, 2005) Um alimento que continha inicialmente 5 x
10" células/mL de determinado microrganismo sofreu um
tratamento térmico de 100oC por 1 minuto e teve sua carga
cabeça e dispnêia. Em alguns casos.ocorr.g"!l ,gqc.!fâ na.;, ' microbiana reluztda a 5 células/mL. O valor D ou razáo
sarsanta, dificutdades na d9oLvl,1goffiPí$i§#-.rybr: A'l"t-_....,FLritrrléiiemicrorsanbmo, nestascondiçôes é:
(A) Erucel/a ssp .:),. -.,.W., à,,' í_i, :,;.r"-"ffifl,. /Íii..t. (t, I mrnulos
lB| Bacittusrqrrqffi;: ffi,": i @r, .m ff, "1'*' (C) 3Osegundos(c) EschenúiaEo/ffry'.',-6; : :.: rsr,'r t..is;,, T.' r (D) 20 segundos
(A) PãOXgêl€iH{me! ,,, i,,, cla rnterclçao oeste, onlem, por Íara oe nlgene pessoar.
tB) MeÉ*ço, xâiàB'es eftiàUai -+ Qual é o pÍovável causador da doença transmitida por
(D) ctostríffifr,t .Iifu.ô.. .Ü'ff..f ltiliiià;iiiiii,»; i?llirlÉ.x ilf á*íi;l i,,tr, (E) 15 sesundos
t@iii..i Jrrra
32
interrêlUli(fffiÍi[§#ífitipll6â,çaôrii offitiíricÉffii.tànisiilôs. Os 38. (Petrobrás, 2005) Paciente com sintomas de
atmeilÍ àEffiÚ#ffi§iÉÉ uá#;-AÚffi pêfi+{itiné41,,1üfbschfrento de desbrataçáo, desinteria e toxemia relata que ihgeriu há
três dias, salada de tomate em um restaurante e que soube
(A) pâh_-§$dlffil§I,ineffiii1l1ft" $i,iii,i,:, r':; , tlí+ da interdição deste, ontem, por falta de higiene pessoal
(c) carnê Bàãá;,ttt&álliHt}É_ üÉ':{iim:ÊÉ]lil Lll.lÍfi*,',;;i+.,' alimento:
(D) Extrato'írldiit$ittáiÉ;r,ifíüt#t?§$üà$il érr-,aBÍif:,.|i ,lli ,. (A) Salmonella
(B) Shigella
(C) Listeria monocytogenes
(D) Bâcilus Çereus
Í..!.1# rT,,fit' 
oa ctê r j ej u n i
39. (CM8,2005) Esporos microbianos sâo estruturas
resistentes ao calor, à desidrataçáo e ao congelamento,
entre outros. Em condiçÕes favorávets, a reversáo da
forma de esporo para a forma vegetativa pode resultar na
34. (Petrobrás, 2006) A ativtdade aquosa interfere multiplicaçáo de microrganismos em alimentos. Assinale a
diretamente no desenvolvimento de microrganismos em opção que apresenta apênas bactérias capazes de formar
alimentos. Os m icrorganismos que conseguem se esporos.
multiplicar em menor atividade aquosa são as (os): (A) Clostridium botulinum, Salmonella sp e
(A) bacterias halofílicas Staphylococcus aureus
(B) leveduras deteriorantes (B) Clostridium perfringens, Salmonella sp e yersinia
(C) leveduras osmofílicas entêrocolítica
(D) bolores deteriorantes (C) Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridium
(E) bolores xerofílicos perfringens
(D) Campylobacter jejuni, Bacillus cereus e
35. (Petrobrás, 2005) Os microrganismos