Fatores Intrínsecos e Extrínsecos

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Nutrição para Concursos – Fatores Intrínsecos e Extrínsecos
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NUTRIÇÃO PARA CONCURSOS – FATORES INTRÍNSECOS 
E EXTRÍNSECOS
FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
Fatores Intrínsecos (inerentes ao produto):
• pH: ácido, alcalino e neutro.
• Atividade de água (Aa ou Aw): escala 0 (pouco aquoso) a 1 (muito aquoso).
• Potencial de Oxirredução:
 – aeróbios (pseudomonas sp, bolores, leveduras oxidativas);
 – anaeróbios (clostridium sp, desukfotomaculum sp); e
 – facultativos (bactérias lácticas).
• Composição química: carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio, minerais, proteínas, 
amido e etc.
• Atividade Antimicrobiana natural: cravo, pimenta, orégano, cebola, coentro etc.
• Estrutura biológica: as cascas, a pele e os pelo dos animais.
• Interação entre microrganismos: ex.: staphylococcus aureus e clostridium botulinum.
Fatores Extrínsecos (inerentes ao ambiente):
• Temperatura:
 – mesófilas (30º a 45ºC);
 – psicrófilas (-5º a 5ºC); e
 – termófilas (até 90ºC).
• Umidade Relativa (UR): quanto mais úmido maior a multiplicação microbiana 
(ex.: bolores).
• Composição de gases: atmosfera controlada e atmosfera modificada.
 
1. (CEPS/UF-PA/UNIFESSPA/2018) Nas doenças veiculadas por alimentos, existem aque-
les microrganismos esporogênicos que produzem toxinas letais, como no caso do Clostri-
dium botulinum. São tipos de botulismo:
a. Clássico, enterite necrótica e de lesões.
b. Por ingestão da toxina pré-formada no alimento e por síndrome urêmica hemolítica.
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c. De lesões, infantil e o clássico.
d. De lesões, por síndrome urêmica homolítica e o infantil.
e. Clássico, por síndrome hemolítica e de lesões.
COMENTÁRIO
Há três formas de botulismo:
• Botulismo alimentar (clássico): por ingestão de toxinas em alimentos contaminados 
e que foram produzidos ou conservados de maneira inadequada.
• Botulismo por ferimentos (lesões): uma das formas mais raras. O botulismo por feri-
mentos é causado pela contaminação de ferimentos com C. botulinum.
• Botulismo intestinal: neste tipo de botulismo, os esporos contidos em alimentos con-
taminados se fixam e multiplicam no intestino, onde ocorre a produção e absorção 
de toxina.
• Botulismo infantil: este tipo de botulismo é na verdade do tipo intestinal. Mais fre-
quente em crianças com idade entre 3 e 26 semanas, uma das principais causas são a 
ingestão de mel de abelha nas primeiras semanas de vida.
ATENÇÃO
O Guia Alimentar para Crianças Menores de 2 anos de 2019 diz que, para o consumo de mel, 
é importante que a criança tenha mais de dois anos. Isso por conta do botulismo presente 
no mel, e também porque dentro dele há os mesmos componentes do açúcar normal.
Atividade de Água (Aa ou Aw)
• A quantidade de água presente em um alimento pode se encontrar na forma de água 
ligada e não ligada. A relação entre o teor de água não ligada ou disponível é denomi-
nada atividade de água.
• Os microrganismos necessitam de água livre para suas atividades metabólicas.
• Aw varia de 0 a 1. Quanto maior a atividade aquosa mais perecível é o alimento.
Aa = 1/1 = 1: água pura.
Aa = 0,99: existe um mínimo de nutrientes.
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Aa = 0,60: não existe mais água livre.
Aw Tipos de alimentos
0,98 . 0,99 Leite, peixes, carne fresca, vegetais em salmoura, frutas em calda leve.
0,93 . 0,97 Leite evaporado, queijo processado, carne curada, carne e peixe levemente salgado, linguiça cozida, frutas em calda forte e pão.
0,85 . 0,92 Leite condensado, queijo cheddar maturado, linguiça fermentada, carne seca, presunto cru e bacon.
0,60 . 0,84
Farinha, cereais, nozes, frutas secas, vegetais secos, leite e ovos em pó, 
gelatinas e geleias, melaço, peixe fortemente salgado, alguns queijos matu-
rado, alimentos levemente úmidos.
Abaixo de 0,60 Confeitos, vegetais fermentados, chocolate, mel, macarrão seco, biscoitos e batata chips.
 
Valores de pH de alguns alimentos prontos para o consumo
pH Alimentos
6,5 – 7,0 Omelete.
5,3 – 6,4
Arroz integral, feijão, feijão preto, frango xadrez, escarola refogada, cenoura cozida, 
couve refogada, mandioquinha cozida, batata cozida, vinagrete, sopa engrossada de 
couve, sopa de legumes, manjar branco, arroz doce, melão picado, pepino picado.
4,5 – 5,2 Arroz branco, quiabo refogado.
3,7 – 4,4 Maionese de legumes, tabule, mamão picado.
< 3,7 Gelatina, picles, limão.
Umidade Relativa
Influência diretamente a atividade aquosa do alimento.
UR do ar > Aa do alimento: maior umidade na superfície do alimento.
UR do ar < Aa do alimento: dessecação na superfície do alimento (alimento mais seco).
• Mínimo de 90%: hidrófitos (microrganismo que vivem com muita água).
• Mínimo de 80-90%: mesófitos (microrganismos vivem com quantidade mode-
rada de água).
• Menor de 80%: xerófitos (vivem com pouca água).
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Obs.: a escassez de água na superfície do alimento exerce uma função conservadora im-
portante.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) OU DOENÇAS 
VEICULADAS POR ALIMENTOS (DVA)
São todas as ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos que possam 
estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestan-
tes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas 
naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, 
químicos ou físicos
Transmissão Direta
O homem faz transmissão diretamente através de si, de seu corpo ou do que é de si expe-
lido. Os mais importantes pontos de transmissão são os seguintes: fezes, nariz, boca, mãos, 
secreção vaginal, urina e ferimentos.
Transmissão Indireta
Também é feita através do material humano (fezes, urina, escarro etc.), porém quem os 
leva são os chamados “vetores” (moscas, baratas, ratos e outros) que pousam ou passam 
sobre esses materiais contaminando suas patas com microrganismos, levando até o alimento.
 
Transmissão Ambiental
Pode ser feita de duas formas distintas: uma delas é feita através do material animal 
(fezes, urina, saliva etc.) que contaminam o ambiente (cozinha) e essa contaminação pode 
chegar até o alimento através do contato com o ambiente (móveis, superfícies e utensílios). 
Outro tipo de contaminação ambiental é quando os MO já estão presentes no alimentos antes 
mesmo que ele seja colhido e transportado.
GABARITO
 1. C
30m
���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pela professora Monique Neves. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
siva deste material.
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CAPACIDADE DE CAUSAR DOENÇA
Agressividade
Capacidade do microrganismo de penetrar nos tecidos e se multiplicar, causando lesões e 
invadindo outros tecidos e órgãos além do intestino, inclusive o sangue, provocando sintomas 
típicos de infecções como inflamação, dor, febre,rubor e formação de pus.
Toxicidade
Capacidade do microrganismo de causar doença pela ação de produtos metabólicos pro-
duzidos em consequência do metabolismo microbiano ou de liberação de toxinas ou de suas 
estruturas em nosso organismo e também nos alimentos.
Hipersensibilidade
Capacidade do microrganismo de desencadear reações de hipersensibilidade, que envol-
vem a ativação do sistema de defesa humoral e celular. Ocorre geralmente quando há o pri-
meiro contato do microrganismo com o organismo.
DIRETO DO CONCURSO
2. (IF-CE/2016) Sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs, é correto afirmar que:
a. A salmonelose está bastante relacionada à ingestão de produtos à base de ovos crus e 
conservas caseiras.
b. O aquecimento do alimento, em temperaturas superiores a 60ºC (setenta graus Cel-
sius), por um tempo máximo de 30 (trinta) minutos, garante a completa destruição de 
perigos biológicos. 
c. Infecções de origem alimentar, como o botulismo, resultam da ingestão de alimentos 
contaminados por microrganismos patogênicos, enquanto as toxi-infecções alimentares 
estão relacionadas à ingestão de toxinas produzidas por microrganismos, como no caso 
da Hepatite A.
d. Podem ser ocasionadas pela presença de perigos biológicos, físicos ou químicos nos 
alimentos.
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e. O acondicionamento do alimento sob refrigeração é condição suficiente para evitar uma 
doença de origem alimentar.
COMENTÁRIO
a) O que está relacionado a conservas caseiras é o botulismo.
b) A RDC 216 dispõe que é preciso haver um aquecimento de pelo menos 70ºC, mas não 
recomenda o tempo, pois este dependerá da quantidade e de qual é o alimento. O alimento 
que possui mais água é aquecido mais rapidamente.
c) O botulismo é toxi-infecção e hepatite A é infecção.
d) É a definição mais simples.
e) Não é suficiente, há bactérias que se multiplicam em temperaturas de -5ºC a -10ºC.
 CLASSIFICAÇÃO DAS DVA/DTA
Doenças infecciosas
São causadas pela multiplicação de bactérias patogênicas no trato gastrointestinal e são 
provenientes da ingestão de alimentos contaminados. Entre elas se destacam a salmonelose, 
a hepatite A e a toxoplasmose, causadas por bactérias, vírus e parasitas, respectivamente.
As consequências da salmonelose são diarreia, desinteria, desconforto abdominal e 
vômito, que podem durar de 72 horas a seis dias. Nas crianças, nos idosos e em pessoas que 
possuem AIDS, essas consequências são mais graves, podendo levar à morte.
Toxinoses
Ingestão direta de toxinas produzidas por agentes microbianos que estão presentes nos 
alimentos. Ex.: toxina botulínica e toxina emética de Bacillus cereus. A toxina emética induz 
ao vômito. 
Toxinfecções
Ingestão de microrganismo que, já nos intestinos, esportulam, produzindo toxinas que 
causam sintomas da doença. Ex.: Clostridium perfringens tipo A e Bacillus cereus tipo diarreico.
As toxinfecções podem demorar mais a ocorrer, pois só ocorrem em nível de intestino.
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Síndromes alérgicas e metabólicas
Algumas PTNs são capazes de desencadear sintomas alérgicos em pessoas sensíveis 
(PTN de soja e amendoim), outros consumidores podem apresentar intolerância a substân-
cias como o glúten e a lactose.
Doenças nutricionais
Correspondem à ausência ou à deficiência de nutrientes no produto consumido, podendo 
estar associadas, por exemplo, aos alimentos que compõem dietas de emagrecimento e não 
fornecem os nutrientes necessários.
DIRETO DO CONCURSO
3. (CEPS/UF-PA/UNIFESSPA/2018) As doenças veiculadas por alimentos, de acordo com 
os mecanismos que as desencadeiam provocam sintomatologia, são classificadas em: 
toxinfecções, doenças infecciosas e toxinoses. As toxinoses são causadas pela ingestão 
de alimentos contendo:
a. Microrganismos que no intestino invadem o epitélio e produzem toxinas.
b. Toxinas microbianas pré-formadas nos alimentos.
c. Fungos produtores de micotoxinas.
d. Tanto fungos como bactérias patogênicas.
e. Microrganismos que no intestino invadem o epitélio e desencadeiam o processo pato-
lógico.
COMENTÁRIO
Na toxinose, a toxina já é ingerida, por exemplo, no botulismo.
4. (INSTITUTO AOCP/EBSERH/UFCG/2017) Como pode ser classificada a doença transmi-
tida por alimentos, causada pela ingestão de microrganismos patogênicos, denominados 
invasivos, com capacidade de invadir tecidos (ex.: Salmonela)? 
a. Infecção.
b. Aflatoxicose.
c. Intoxicação.
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d. Desidratação.
e. Toxi-infecção.
INTERPRETAÇÃO CLÁSSICA
Na interpretação Clássica, a DTA é classificada em intoxicação alimentar e infecção 
alimentar.
A intoxicação é causada pelas toxinas bacterianas e pelos contaminantes químicos, mico-
toxinas (substâncias tóxicas produzidas por fungos) e aminas biogênicas (substâncias tóxicas 
ao organismo pela sua composição, por exemplo a histamina, presente em leite, queijos e 
vinho, e a tiramina, que precisam ser ambas controladas, pois, em excesso, tornam-se tóxicas).
A infecção alimentar é a multiplicação bacteriana ou viral no intestino, que provoca a pro-
dução de toxinas diarreicas e pode ser agressiva ao epitélio, podendo causar feridas.
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NOVA INTERPRETAÇÃO
Nessa interpretação, aumentou a quantidade de doenças transmitidas por alimentos e foi 
estabelecida a divisão em:
• Toxinose (toxinas ingeridas junto no alimento);
• Intoxicação química (pode ser de origem, adicionada ou produzida);
• Infecção (pode ser invasiva ou não invasiva); e
• Infestação (que ocorre por helmintos ou protozoários; os dois têm a classificação inva-
siva e não invasiva).
 – A invasiva é mais agressiva e tem capacidade de penetração nos tecidos.
 – A não invasiva não possui essa capacidade e está ligada à toxicidade. 
TIPOS DE DIARREIA
Infecção
• Desintérica (1 a 7 dias);
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• Diarreica (2 a 12 horas).
Intoxicação
• Diarreica (8 a 22 horas);
• Emética (1 a 6 horas), ela induz o vômito.
SURTO ALIMENTAR
Segundo o Ministério da Saúde, é o episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam, 
num determinado período de tempo, sinais e sintomas após ingestão de um alimento conside-
rado contaminado por evidência clínica-epidemiológica ou laboratorial.
ATENÇÃO
Há exceções. Quando se tratar de um caso não usual, como o botulismo e a cólera, um só 
caso constitui surto.
PRINCIPAIS CAUSAS QUE CONTRIBUEM PARA OS SURTOS DE DTA
• Manutenção de alimentos cozidos fora da temperatura de segurança por mais de 4h.
• Refrigeração inadequada.
• Preparo do alimento com muita antecedência (1 ou 2 dias ou de véspera).
• Pessoas infectadas tocando alimentos. Os manipuladores são os principais veículos de 
contaminação.
• Cocção e reaquecimento insuficientes.
• Contaminação cruzada.
• Higiene inadequada (ambiental / alimentos / utensílios).
• Ingestão de alimentos crus (moluscos / gema de ovo) ou mistura destes a outros ali-
mentos que não serão cozidos.
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FATORES QUE INFLUEM NA SOBREVIVÊNCIA DE MO
• Aquecimento ou cocção insuficientes.
• Reaquecimento insuficiente. Aquecer a, no mínimo, 70 ºC. 
Os procedimentos que devem ser tomados em caso de surto são:
• Verificar os agentes, fazer coleta de amostra do alimento;
• Verificar quadro clínico (diarreia, mal-estar, vômito, náusea etc.);
• Verificar período de incubação antes de a pessoa começar a sentir os sintomas;
• Analisar o cardápio todo envolvido para verificar se foi mais de um alimento contami-
nado, pois a taxa de ataque varia de pessoa para pessoa, e fazer a coprocultura.
Por isso que as pessoas que trabalham nas UANs têm a obrigação de sempre colher as 
amostras dos alimentos, para poder provar a qualidade e a segurança dos alimentos servi-
dos. Recomenda-se colher mais de 100 g de amostra para a análise laboratorial. É obrigatório 
colher essas amostras, inclusive para as bebidas.
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5. (INSTITUTO EXCELÊNCIA/PREF. DO RIO NOVO-MG/2019) No Brasil, a maioria das do-
enças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por Sal-
monella, Escherichia coli e Staphylococcus). No entanto, há também surtos de doenças 
transmitidas por alimentos (DTA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor 
proporção, por substâncias químicas. São um dos principais causadores das doenças 
transmitidas por alimentos exceto.
a. Salmonella.
b. Escherichia coli.
c. Bacillus cereus.
d. Nenhuma das alternativas.
COMENTÁRIO
a) Presente no ovo cru e na água contaminada.
b) Encontrada nas carnes, na água contaminada e nas fezes.
c) Presente nos cereais, nas batatas e no arroz. 
OS PRINCIPAIS CAUSADORES DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS SÃO:
• Salmonella.
• Escherichia coli.
• Staphylococcus aureus (transmissão de pessoa para pessoa).
• Coliformes (água contaminada, má higienização).
• Bacillus cereus.
• Rotavírus (relacionado ao contato com pessoa contaminada. Doença comum no verão, 
conhecida como virose. Tem como sintomas moleza e desconforto gastrointestinal).
• Norovírus (sintomas semelhantes ao do rotavírus, pode acontecer em qualquer época 
do ano, mas é mais comum no inverno).
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6. (FCC/PREF. DE MACAPÁ-AP/2018) Uma das etapas recomendadas no preparo dos ali-
mentos para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos é:
a. Alimentos quentes prontos para o consumo devem ser mantidos sob temperatura de 
80ºC ou mais. 
b. Para a desinfecção de frutas, legumes e verduras deve-se imergir os alimentos em uma 
solução preparada com 20 ml (2 colheres de sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para 
cada litro de água tratada.
c. Os ovos devem ser lavados em água corrente antes de seu armazenamento.
d. Alimentos em temperatura ambiente podem ser consumidos em até 6 horas após seu 
preparo.
e. Lavar e desinfetar todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na prepara-
ção de alimentos.
COMENTÁRIO
a) A RDC recomenda 60 ºC ou mais e no máximo seis horas.
b) O produto depende da concentração e da recomendação do fabricante.
c) Não devem ser lavados, pois os ovos são porosos.
d) Não se pode deixar em temperatura ambiente em até seis horas.
e) São as recomendações.
GABARITO
2. d
3. b
4. a
5. d
6. e
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���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pela professora Monique Neves Souto Malaquias. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
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