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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II 
 
Tópicos da P2 
 
 Fundamentos do controle microbioano 
 Controle de micro-organismos (Importância, conceitos, agentes físicos) 
 Preservação por calor (cálculos de tempo e temperatura) 
 Conservação por agentes químicos (Aditivos) 
 
 
Fundamentos do Controle Microbiano 
Quais são? Dentre as técnicas utilizadas no controle microbiano dos micro-
organismos tem-se a secagem e a salinização (que é uma das mais antigas e de 
importância cultural), a utilização de altas temperaturas (como fervura e utilização de 
calor, que podem matar micro-organismos deteriorantes, porém não são tão 
eficientes em bactérias que possuem esporos, que são mais resistentes), utilização 
de baixas temperaturas, utilização de sal ou açúcar e os agentes químicos (aditivos 
alimentares, naturais ou não, que agem na inibição do crescimento de micro-
organismos ou na sua destruição). Sendo geralmente sempre utilizado mais de um 
método para que a conservação seja mais eficaz. 
Por quê? É preciso estudar o controle microbiano a fim de prevenir a contaminação 
e/ou o desenvolvimento (alimentos já contaminados) do micro-organismo evitando 
assim a transmissão de doenças e infecções alimentares, prevenir a deterioração e 
danos materiais a produtos que estejam dentro do seu prazo de validade, evitar a 
formação de produtos indesejáveis e a redução do rendimento de processos 
industriais. 
Comentários do livro – Bernadeth 
A prevenção ou retardamento da decomposição microbiana é impedindo-se o 
acesso do micro-organismo aos alimentos e seu crescimento são feitas pelo uso de 
baixas temperaturas, desidratação, condições anaeróbicas ou agentes químicos, e a 
destruição dos micro-organismos ocorre pelo uso de calor ou radiação. 
 
 
 
 
 
 
Perguntas 
- Comente qual a importância do controle microbiano. 
R: A importância de se ter um controle microbiano efetivo é evitar a contaminação 
e/ou crescimento dos micro-organismos presente nos alimentos e dar a segurança de 
que o alimento estará em condições aptas de consumo dentro do prazo de validade, 
garantindo segurança alimentar para todos que forem consumir o alimento sem os 
riscos de intoxicações e infecções alimentares. 
- Cite quais as técnicas de conservação você utilizaria, e por que (citando micro-
organismos patogênicos que podem estar presentes), para conservar, e quais os 
conservantes usados pela indústria, para: doce de leite em pasta, sobremesas 
lácteas prontas, geleias, refrigerantes, iogurtes, enlatados e embutidos, e balas. 
Doce de Leite - Sendo o doce de leite pastoso, um produto derivado do leite, os micro-
organismos patogênicos que podem estar presentes no mesmo são Estafilococos (pela 
legislação coagulase positiva, o que inclui o E. aureus, com enterotoxinas resistentes 
a cocção, além da própria bactéria ser resistente a alta pressão osmótica a que é 
submetida no processo) Coliformes, Salmonella e Listeria monocytogenes, sendo todas 
mesófilas, assim a temperatura ambiente de armazenamento se torna ideal para o 
crescimento desses micro-organismos caso exista a contaminação. 
Considerando o tipo de produto, as técnicas de conservação utilizadas são as altas 
concentrações de açúcares, e o uso de altas temperaturas, que permitem uma 
redução da Aw, alta pressão osmótica no processamento. 
Os aditivos adicionados pela indústria são Sorbato de Potássio, 
Lembrando sempre que além de todo o cuidado feito durante o processamento, pode-
se ocorrer uma possível contaminação no produto caso as práticas de higiene e 
sanitização, durante o envase e o armazenamento por exemplo, não estejam 
adequadas. 
 Fazer cálculo hipotético do doce de leite 76ºc por 6s. 
 Estágio da mu-mu formada em Pel ,add no linked in, no fb e em tudo kkk 
Tatiane Borges Klug 
 
Sobremesas lácteas prontas – Os micro-organismos que podem estar presentes nas 
sobremesas lácteas prontas são E. aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes, 
Bacillus cereus e Coliformes, por ser um produto a base de leite, podendo ter 
contaminação a partir de um não cuidado com a qualidade da matéria prima, ou 
seja uma ordenha feita sem a higienização correta, ou a o animal estar doente, além 
do produto apresentar alta aW, e também níveis consideráveis de açúcares na 
formulação. Se contaminado, sem tratamento adequado, o produto pode causar uma 
infecção alimentar. 
Para evitar a contaminação é recomendado o uso de altas temperaturas no 
processamento do leite, e a pasteurização do produto após pronto, além do cuidado 
em manter a temperatura de armazenamento na refrigeração adequada, para 
impedir o crescimento dos micro-organismos citados. 
Os aditivos adicionados pela indústria são sorbato de potássio, quando tem 
Geléias – Costuma-se ter a presença de bolores e leveduras, coliformes e Stafylococcus, 
cloristidium botulinum, no geral as geleias não apresentam a contaminação por 
bactérias, por terem o pH mais baixo, e um processamento com altas temperaturas 
durante o a cocção, chegando a 100ºC, todo processamento também deve ter o 
cuidado durante as etapas de envase e com os procedimentos de higienização dos 
utensílios e equipamentos. 
Os aditivos adicionados pela indústria são sorbato de potássio. 
Refrigerantes – Pode-se ter em refrigerantes a contaminação por coliformes, caso 
não existam os procedimentos adequados de higienização dos equipamentos, e das 
embalagens durante o envase. 
Os aditivos adicionados pela indústria costumam ser o ácido benzoico e o ácido 
sórbico. 
Iogurtes - Os micro-organismos que podem estar presentes em iogurtes são E. aureus, 
Salmonella, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus e Coliformes, por ser um produto 
a base de leite, podendo ter contaminação a partir de um não cuidado com a 
qualidade da matéria prima, ou seja uma ordenha feita sem a higienização correta, 
ou a o animal estar doente, além do produto apresentar alta aW, e também níveis 
consideráveis de açúcares na formulação. Se contaminado, sem tratamento 
adequado, o produto pode causar uma infecção alimentar. 
Tratamento térmico da matéria prima com aquecimento entre 80 e 90º C, e tendo 
posteriormente um cuidado com as etapas de resfriamento e armazenamento. 
Os aditivos adicionados pela indústria são sorbato de potássio. 
Enlatados – Em produtos enlatados a preocupação é com a contaminação por 
Clostridium botulinium, devido as condições de anaerobiose apresentadas nesses 
produtos, e a baixa acidez, o consumo do alimento contaminado pode vir a trazer 
uma intoxicação alimentar. 
Existe a possibilidade de formação de esporos, assim o tratamento térmico desses 
produtos deve ser feito acima de 100ºC, no caso de produtos como o palmito, onde não 
é feito um tratamento térmico adequado devido de forma a manter as 
características sensoriais do produto, é importante o cuidado com as Boas Práticas 
de Fabricação durante todo o processo, e a adição de ácidos orgânicos de outros 
ingredientes como o sal, lembrando sempre o desenvolvimento/crescimento do micro-
organismo não ocorrerá se for utilizada uma matéria –prima de qualidade que não 
esteja contaminada. 
Os aditivos adicionados são ácido cítrico e sal (?) 
Embutidos – Em produtos embutidos a preocupação é com a contaminação por E. 
coli e Baccilus cereus, e também por Cloristridium botulinium. 
Os aditivos utilizados são nitritos sendo que o uso do mesmo é eficafaz contra o 
micro-organismo, porém discutível dada a possibilidade de originar compostos 
nitrosos cancerígenos 
Resumo, o mais importante de tudo isso é lembrar que eu preciso conhecer 
muito bem o meu produto, e todas as suas etapas de processamento, 
garantindo que a matéria– prima utilizada seja de qualidade com a menor 
contagem possível de contaminação, para as etapas de secagem, 
desidratação, aumento/diminuição de temperatura, e demais, possam ser 
efetivas no controle microbiano, mantendo a contagem segura de acordo com 
a legislação, e tudo isso combinado com o uso das BPF’s durante todo o 
processamento, até a armazenagem. 
CONCEITOS - O que são agentes microbiano? 
São considerados agentes microbianos, compostos (exemplo antibióticos) que matam, 
bactericidas, ou inibem, bacteriestático, a presença de micro-organismos. 
O que é esterilização? 
Esterilização é o processo de destruição de todas as formas vivas microscópicas. 
Contudo ao utilizar o termo dentro do controle de micro-organismo, o mais correto é 
dizer esterilização comercial, que é quando ocorre a destruição da carga bacteriana 
para os menores níveis possíveis, matando os micro-organismos patogênicos e as 
células vegetativas, de acordo com o tipo de produto, de forma a não alterar as 
características sensoriais do alimento. 
O que é desinfetante? 
Desinfetante é um agente químico que mata as formas vegetativas, mas não 
exatamente as formas esporuladas de patogênicos, devendo ser específicos para 
bactérias que sejam gram positivas, ou gram negativas. 
O que é Antisséptico? 
Antisséptico é um produto que previne o crescimento do número de micro-
organismos no corpo. 
O que é sanitização? 
Sanitização é um processo que reduz a população microbiana até níveis 
consideráveis pelas exigências de saúde pública, matando grande parte das bactérias 
vegetativas, e dependendo do produto pode ser também desinfetante. 
Resumo, o mais importante desses conceitos é lembrar que várias etapas 
contribuem para a eliminação dos micro-organismo, tanto na matéria –prima, 
quanto nos equipamentos de processamento, de forma a impedir a 
contaminação por condições inadequadas de higiene e sanitização. Dentre os 
conceitos apresentados atenção especial para o processo de esterilização 
comercial, para com os produtos prontos, de forma a manter as características 
sensoriais, e em sanitização, de forma a manter as condições de limpeza dos 
equipamentos adequada, 
 
Aspectos fundamentais 
O que é padrão de morte em população microbiana? 
É a perda de capacidade de reprodução do micro-organismo, da fase estacionária, 
para a fase de morte, sendo utilizado para determinar o a efetividade de um agente 
microbicida por meio de um cultivo da amostra com a determinação dos 
sobreviventes. 
Quais são as condições que influenciam a atividade microbiana? 
São condições que influenciam a atividade microbiana: 
- Tamanho da população: quanto maior, mais tempo para morrer. 
- Concentração do bactericida: quanto menor a concentração, mais tempo é 
necessário para destruição das células. 
- Tempo de exposição ao agente microbiano (bactericida e bacteriostático): quanto 
mais tempo exposto ao agente, maior o número de células mortas. 
- Temperatura: Quanto maior a temperatura mais rápido a população morre. 
Resumo, Vários fatores são importantes no controle da atividade microbiana 
do alimento já contaminado, sendo importante conhecer todos eles, e entender 
qual o mais coerente de acordo com o processamento do produto para se ter a 
menor atividade possível ou nenhuma. 
 
 
ALTAS TEMPERATURAS 
Seguindo o assunto de temperaturas, um agente importante no controle microbiano 
é o calor úmido, que é mais eficiente que o calor seco, por ser utilizado em menos 
tempo com uma temperatura menor, e as temperaturas elevadas causam 
desnaturação de proteínas e inativação de enzimas necessárias para o metabolismo 
microbiano. Sendo que para células vegetativas bacterianas o tempo costuma ser de 
5 – 10min a 60 – 70ºC e para fungos de 5 – 10min a 50 – 60ºC. 
São consideradas altas temperaturas, qualquer temperatura que seja mais alta que 
a temperatura ambiente, provocando a desnaturação e a inativação das enzimas do 
metabolismo microbiano. 
Quais são os tratamentos de altas temperaturas para o controle microbiano? 
Comente 
R: Existem 2 tratamentos para o controle microbiano por altas temperaturas, a 
pasteurização e a esterilização. 
- A pasteurização não destrói todas as células viáveis, por não atingir temperaturas 
suficientes para a destruição de esporos, mas age de forma eficaz contra a maioria 
dos micro-organismos patogênicos presentes, principalmente no leite, e também 
reduz o número de micro-organismos deteriorantes presentes em produtos de baixo 
Ph, como por exemplo, vinagres e sucos, também um tratamento eficaz para 
alimentos conservados sob refrigeração/congelamento, uma vez que após realizado o 
tratamento de pasteurização estes não ficarão expostos a condições que favoreçam a 
multiplicação de alguma micro-organismo que tenha resistido ao tratamento. 
Na aplicação da alta temperatura no processo de pasteurização é importante 
lembrar que se eu tenho uma temperatura mais baixa, o tempo de exposição a esta é 
maior do que se eu tenho uma mais baixa, a LTLT – Low temperature long time, e a 
HTST – High temperature, short time). Máximo de 72ºC por 15s. 
Pode-se dizer então que o tratamento por pasteurização é suficiente para destruir 
leveduras, bolores, e grande parte das bactérias, até algumas que contenham grande 
resistência térmica, contudo não é suficiente para a destruição de bactérias 
termófilas e termodiricas, que podem sobreviver a altas temperaturas mas não 
necessariamente irão se multiplicar, são exemplos destas Lactobacillus e Streptococos 
- A esterilização destrói todas as células viáveis (lembrar diferença entre 
esterilização comercial) , um exemplo da esterilização é o tratamento UHT (Ultra 
High Temperature) feito no leite, onde este passa por uma alta temperatura, 
superior a 140ºC por poucos segundos, e permite um longo período de 
armazenamento. 
Para se ter o tempo e a temperatura mais adequada para o tratamento térmico do 
produto, é realizado um cálculo do valor D. 
O que é valor D? 
Valor D, é o tempo necessário para a redução de 90% no número de células ou 
esporos, sendo esse valor igual ao tempo necessário para a curva de sobreviventes 
atravessar um 1 ciclo logarítmico. 
- Permitindo assim, avaliar a resistência térmica dos micro-organismos á certa 
temperatura. 
A cada valor D, eu reduzo em 1 ciclo logarítmico a população inicial da contagem de 
micro-organismos na amostra. Ex: 106 é a inicial, passado 1 d vou pra 105 
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O que é Tempo de Destruição Térmica? 
TDT é o tempo de destruição térmica, ou seja o tempo necessário para destruir um 
determinado número de micro-organismos à determinada temperatura constante. 
O que é ponto de destruição térmica? 
Ponto de destruição térmica é a temperatura necessária para destruir certo número 
de micro-organismos em determinado tempo. 
O que é valor Z? 
Valor Z, é o tempo que corresponde ao intervalo de temperatura necessário para a 
curva de destruição de atravessar um 1 ciclo logarítmico, fornece assim a 
informação sobre a resistência dos micro-organismos a diferentes temperaturas. 
Quanto menor for meu Z, maior será a dependência da mudança de temperatura 
para a destruição do fator termodegradável. 
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