1_AVA_TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS_NUT_MANHÃ_TIPO II

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FACULDADE UNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
1ª AVALIAÇÃO 
 
ALUNO MATRÍCULA 
DISCIPLINA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS DATA DA PROVA 
PROFESSOR INGRID RAFAELLA MAURICIO SILVA REIS TIPO DE PROVA II 
TURMA 
CÓDIGO DA 
TURMA NOTA 
 CCG-MDL-13 Versão 00 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO 1. Quando o frio é usado como método de conservação, é 
essencial que o alimento seja mantido a temperaturas adequadamente 
baixas durante o transporte, a distribuição e a estocagem. Com base nessa 
regra, considere as seguintes afirmativas: 
 
Dentre as afirmativas, estão corretas: 
a) II e IV 
b) I e II 
c) I e III 
d) III e IV 
 
QUESTÃO 2. A conservação de alimentos é uma prática utilizada há muitos 
anos, para que se consiga aproveitar mais todas as partes do alimento e 
para que se preserve para um bom consumo por mais tempo. As alterações 
sofridas para tal conservação podem ser produzidas por vários agentes, 
podendo ser químicos, físicos, ou biológicos. Sobre os tipos de 
ATENÇÃO: 
- A avaliação somente poderá ser entregue depois de decorridos 50 min de seu início. 
- Caneta esferográfica azul ou preta. Provas entregues escritas a lápis NÃO serão corrigidas. 
- Será atribuída nota zero a aluno que devolver sua prova em branco, independentemente de ter assinado a Ata de Prova. 
- Ao aluno flagrado utilizando meios ilícitos ou não autorizados pelo professor para responder a avaliação será 
atribuída nota zero e, mediante representação do professor, responderá a Procedimento Administrativo Disciplinar, com base 
no Código de Ética. 
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conservação que podem ser utilizados, marque verdadeiro (V) ou falso (F) 
e assinale a alternativa correta: 
 
( ) Conservação pelo calor: o produto alimentício é submetido a elevadas 
temperaturas, com o objetivo de destruir/inativar micro-organismos e/ou enzimas 
indesejáveis, sendo seu único exemplo a pasteurização. 
 
( ) Conservação pela desidratação: é um método baseado na remoção da 
umidade e na diminuição da atividade de água. 
 
( ) Conservação pelo frio: é um método baseado na inibição total, ou parcial dos 
principais agentes responsáveis por alguma alteração nos alimentos, portanto, 
quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a ação química, 
enzimática e o crescimento microbiano, dando mais tempo de vida ao alimento. 
 
( ) Conservação por aditivos: é um método que consiste na adição de produtos 
químicos ao alimento, sendo possível distinguir atualmente 11 classes de 
aditivos. 
 
a) F – V – V – F. 
b) V – F – F – V. 
c) F – V – F – V. 
d) V – F – V – F. 
 
QUESTÃO 3. Como as pectinas pode ser classificadas? Explique-as. 
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QUESTÃO 4. O tratamento térmico do leite pelo método de ultra-alta- 
temperatura (UHT) difere fundamentalmente da pasteurização por dar 
origem a um produto: 
 
a) em parte embalado assepticamente 
b) que dispensa refrigeração; 
c) que exige aditivos para inibir a germinação de esporos; 
d) cuja enzima peroxidase foi inativada; 
e) isento de qualquer tipo de microrganismo 
 
QUESTÃO 5. A geleia é um produto obtido à base de suco de fruta que, 
depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel). 
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Os componentes indispensáveis para a produção de geleia são a pectina, 
o ácido e o açúcar. Considerando este processo de produção, análise as 
afirmações a seguir: 
I. a pectina contribui para a resistência mecânica da parede celular e para a 
adesão entre células. Qualquer modificação nas suas características resulta em 
alterações na textura dos frutos. 
II. a protopectina predomina nos tecidos vegetais imaturos. Com a evolução da 
maturação dos frutos, por atividade enzimática, é transformada em pectina ou 
em ácido péctico. 
III. o mecanismo de geleificação é controlado pelos parâmetros de temperatura, 
qualidade da pectina, pH, açúcar e outros solutos e íons de cálcio. 
IV. as pectinas para uso alimentício são classificadas em alta metoxilação, com 
60 a 90% de grupos carboxílicos esterificados e baixa metoxilação, com 5 a 50% 
da esterificação. 
V. as condições ótimas para formação de gel estão próximas do pH 3,2. Em 
valores mais baixos que esse, a resistência do gel diminui lentamente e, em 
valores maiores que 3,5, não se consegue gel com as quantidades normais de 
sólidos solúveis. 
Assinale a alternativa correta: 
a) I, IV, V 
b) II, III, IV 
c) I, II, III, IV, V 
d) III, IV, V 
e) I, III, IV, V 
 
QUESTÃO 6. Tratamento usualmente aplicado a vegetais, antes do 
congelamento, desidratação ou enlatamento. Os objetivos desse 
tratamento dependem do processo que se seguirá. Antes do congelamento 
ou da desidratação, é utilizado principalmente para a inativação de 
enzimas, visto que as temperaturas utilizadas nesses processos são 
insuficientes para cumprir esse objetivo. Alimentos congelados ou 
desidratados, não submetidos a este tratamento, sofrem rapidamente 
alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo. 
Essa descrição refere-se ao seguinte tratamento: 
 
a) Branqueamento. 
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b) Pasteurização. 
c) Esterilização. 
d) Assepsia. 
e) Apertização. 
QUESTÃO 7. Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado com 
base no binômio tempo-temperatura requerido para inativar os 
microrganismos patogênicos e deterioradores mais termorresistentes em 
um dado alimento, e nas propriedades de transferência de calor do 
alimento e da embalagem. Marque a alternativa incorreta. 
a) O valor D, ou tempo de redução decimal, é definido como o tempo requerido, 
a uma dada temperatura, para destruir 90% dos organismos de uma população, 
ou seja, para reduzir a população microbiana em um ciclo decimal. 
b) O valor F é o tempo que se requer, em uma temperatura definida, para reduzir 
a população microbiana presente no alimento até o nível desejado. 
c) A termodestruição microbiana é definida pelos parâmetros D (tempo de 
redução decimal) e Z (número de graus centígrados necessários para aumentar 
ou diminuir a temperatura a fim de que o valor D diminua ou aumente, 
respectivamente, 10 vezes). 
d) O conceito 12D implica que, na esterilização de alimentos com pH inferior a 
4,5, é preciso considerar a presente de um esporo de Clostridium botulinum por 
embalagem; após o tratamento térmico, só pode permanecer viável um esporo 
por 1012 embalagens. 
e) A destruição de microrganismos pelo calor segue uma trajetória logarítmica, 
indicando que, a uma determinada temperatura, destroem-se em tempos iguais 
porcentagens idênticas de microrganismos. 
QUESTÃO 8. Fermentação é um processo no qual existem trocas químicas 
em um substrato orgânico pela ação das enzimas elaboradas por cepas 
específicas de micro-organismos. Sobre os processos fermentativos é 
correto afirmar que: 
 
a) podem ser classificados quanto ao produto de fermentação; neste caso, as 
que representam importância em tecnologia para a conservação de alimentos 
são: alcoólica, acética e láctica. 
 
b) dentre os fatores que devem ser controlados ao longo do processo 
fermentativo, o valor do pH é o que representa menor variação de valor. 
 
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c) a fermentação acética tem como reação básicaa oxidação do ácido acético 
em álcool, feita por bactérias denominadas acéticas. 
 
d) a fermentação láctica se caracteriza pela produção de ácido láctico e é 
utilizada apenas para a produção de alguns laticínios. 
 
e) na fermentação alcoólica, o açúcar, na presença de enzimas produzidas por 
determinadas leveduras, se transforma em álcool, processo pelo qual é obtido o 
picles. 
 
QUESTÃO 9. Em relação a fermentação, marque a alternativa incorreta. 
 
a) Culturas starter são culturas isoladas e bem caracterizadas, selecionadas 
especificamente com base em sua adaptação ao substrato, facilitando o controle 
do processo e a predição dos produtos formados. 
b) Entende-se por fermentação o processo no qual uma ou mais espécies de 
microrganismos desenvolvem-se, de forma controlada ou não, consumindo um 
substrato e sintetizando um produto desejado. 
c) A fermentação dos alimentos é um processo que utiliza o crescimento 
controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, 
sabor e aroma, porém não modificam suas propriedades nutricionais. 
d) Uma fermentação espontânea resulta de atividades competitivas de várias 
espécies contaminantes, e aquelas com melhor adaptabilidade ao substrato e às 
condições de fermentação, eventualmente, dominam o processo. 
e) Sob o ponto de vista bioquímico, a fermentação pode ser definida como um 
conjunto de trocas ou decomposições químicas produzidas pela atividade de 
microrganismos vivos em um substrato orgânico. 
 
QUESTÃO 10. Diferencie congelamento rápido e lento? Qual tipo 
congelamento induz menor alteração no alimento? Explique. 
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QUESTÃO 11. As condições físicas da estocagem são um importante 
aspecto ao qual se pode dar menos atenção do que em outras áreas de 
processamento, o que, como resultado, pode causar problemas de 
contaminação e perdas econômicas. Podemos citar como principais 
causas da deterioração dos alimentos e ingredientes estocados, EXCETO: 
 
a) Contaminação por roedores, pássaros, insetos e microrganismos. 
b) Atividade respiratória de alimentos frescos ou atividade enzimática que dá 
origem ao desenvolvimento de rancidez ou escurecimento. 
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c) Contaminação por poeira ou corpos estranhos. 
d) Estoques com ventilação, baixa umidade e equipados com eletrocutores de 
insetos. 
e) Condições de estocagem incorretas, como exposição à luz solar, ao calor e à 
umidade. 
 
QUESTÃO 12. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A tabela acima apresenta a relação entre alguns alimentos e sua vida útil 
média, em dias, sob determinadas condições de temperatura. Verifica-se 
que, à proporção que a temperatura aumenta, a vida útil desses produtos 
diminui. As tecnologias para conservação dos alimentos, de maneira geral, 
estão relacionadas às características químicas e aos parâmetros de 
qualidade dos produtos alimentícios. 
Com base nesses conceitos, julgue os itens a seguir em C (certo) ou E 
(errado). 
( ) Na preparação e(ou) na industrialização de alimentos, o emprego do calor 
objetiva ampliar a vida útil dos produtos e melhorar suas características 
sensoriais, entre outros aspectos. O branqueamento é uma operação comum no 
preparo de hortaliças e não se diferencia da pasteurização porque elimina 
microrganismos patogênicos igualmente. 
( ) As baixas temperaturas (refrigeração e congelamento) conservam os 
alimentos porque retardam ou inibem a multiplicação microbiana. Sabe-se que o 
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metabolismo desses organismos é mediado por reações enzimáticas que são 
influenciadas pela temperatura. 
 
QUESTÃO 13. Cite 4 objetivos da tecnologia de alimentos. 
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QUESTÃO 14. Logo após um tratamento térmico no leite, um teste de 
resultado negativo para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase 
significa que o leite foi: 
a) esterilizado. 
b) pasteurizado incorretamente. 
c) fervido. 
d) superaquecido. 
e) pasteurizado.