APOSTILA DE RECEITAS 2014.1

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Escola de Nutrição
Curso de Bacharelado em Gastronomia
GASTRONOMIA BRASILEIRA
Receituário
(NUT A 35)
Autor: Prof. Odilon Braga Castro
 
 
 
 
Salvador-BA
2014
Arroz de Carreteiro (RS)
(05 porções)
Ingredientes:
Charque demolhada por 24 horas em geladeira 01 kg
Óleo de soja 100 ml
Cebola em brunoise 200 g
Alho amassado 20 g
Arroz polido lavado (ou arroz parboilizado)* 400 g
Tomate em concassé 300 g
Salsa picada 15 g
Ovo cozido picado 02
Sal
Modo de Fazer:
1) Cortar a carne em cubos de 2cm e fritar no óleo.
2) Juntar a cebola e o alho e refogar até a carne ficar macia.
3) Acrescentar o arroz e fritar por 02 minutos.
4) Colocar os tomates e cobrir com água quente.
5) Acertar o sal, misturar bem e cozinhar em fogo baixo.
6) Quando o arroz estiver macio misturar metade da salsa.
7) Retirar do fogo e polvilhar o restante da salsa e o os ovos picados.
* O arroz parboilizado é mais resistente ao cozimento e não gruda, entretanto 
absorve menos sabores dos demais ingredientes. 
Bolinho de Pinhão (PR)
(16 porções)
Ingredientes:
Pinhões cozidos, descascados e picados 250 g
Cebola em brunoise 100 g
Ovo 01
Arroz cozido 100 g
Queijo parmesão ralado 50 g
Salsa picada 10 g
Sal
Pimenta do reino
Óleo de soja pra fritar 500 ml
Modo de Fazer:
1) Passar no processador o arroz, a cebola e o ovo.
2) Juntar o pinhão, o queijo, a salsa e temperar com sal e pimenta.
3) Aquecer o óleo para fritura e colocar porções da mistura em colheradas.
4) Escorrer em papel toalha.
Costelas com Chucrute (SC)
(04 porções)
Ingredientes:
Cerveja clara 01
Sal
Pimenta do reino
Costela suína 01 kg
Óleo de soja 100 ml
Açúcar cristal 30 g
Chucrute pronto * 200 g
Modo de Fazer:
1) Cortar as costelas em ripas acompanhando os ossos.
2) Colocar em marinada de cerveja, sal e pimenta por no mínimo 1 hora.
3) Cozinhar as costelas na marinada por 10 minutos e deixar esfriar.
4) Aquecer o óleo e polvilhar o açúcar até começar a dourar.
5) Tirar as costelas da marinada, secar e fritar.
6) Aquecer o chucrute e servir com as costelas.
* Também podem ser servidas com “Repolho Roxo” pequeno cortado em 
chiffonade e cozido com 06 cravos, ½ xícara de vinho tinto suave, 6 colheres e 
sopa de vinagre de vinho tinto, 1 colher de sopa de canela em pó, 1 colher de 
sopa de açúcar e sal. 
Torta Capixaba (ES)
(06 porções)
Ingredientes:
Bacalhau demolhado (24h), sem pele e sem espinha 200 g
Filé de peixe 200 g
Siri catado 200 g
Filé de camarão pequeno (91 X110) 200 g
Ostra sem concha 200 g
Mexilhões sem concha 200 g
Azeite de oliva extra virgem 100 ml
Alho picado 50 g
Cebola em brunoise 200 g
Tomate em concassé pequeno 100 g
Sal
Pimenta do reino
Palmito picado pequeno 600 g
Urucum em óleo 20 ml
Coentro picado 40 g
Azeitona verde 100 g
Ovo 06
Cebola em rodelas 50 g
Cebolinha picada 50 g
Modo de Fazer:
1) Moer o bacalhau, peixe siri e camarão.
2) Picar as ostras e mexilhões e misturar aos moídos.
3) Aquecer 70 ml do azeite e dourar o alho.
4) Juntar a cebola e tomate.
5) Refogar os pescados e temperar com sal e pimenta.
6) Colocar o palmito, urucum, coentro e azeitonas picadas (reservar 04).
7) Bater três ovos e misturar ao refogado.
8) Untar uma panela de barro (alguidar) com o restante o azeite.
9) Colocar o refogado.
10)Bater as claras dos três ovos restantes em neve e misturar as gemas.
11)Cobrir o refogado com os ovos.
12)Decorar com anéis de cebola e azeitonas inteiras.
13)Levar ao forno pré-aquecido por 20 minutos.
14)Retirar e salpicar a cebolinha.
Tutu à Mineira (MG)
(08 porções)
Ingredientes:
Feijão mulatinho / carioquinha 500 g
Banha de porco 50 g
Bacon em brunoise 100 g
Lingüiça tipo calabresa defumada em brunoise 150 g
Alho amassado 10 g
Cebola em brunoise 150 g
Farinha de mandioca (ou de milho) 200 g
Ovo 8
Óleo de soja 300 ml
Lingüiça de porco fresca 1 kg
Couve mineira cortada em chiffonade 02 maços
Sal
Modo de Fazer:
1) Cozinhar o feijão em água, reservar o caldo do cozimento e amassar 
grosseiramente os grãos.
2) Aquecer a banha e fritar o bacon e a calabresa.
3) Juntar o alho e a cebola. 
4) Acrescentar o feijão, o caldo e cozinhar por 5 minutos.
5) Colocar a farinha aos poucos até adquirir consistência pastosa, acertar 
o sal e reservar.
6) Fritar os ovos individualmente (também podem ser servidos cozidos).
7) Fritar a lingüiça e reservar.
8) Na gordura em que fritou a lingüiça refogar a couve e acertar o sal.
9) Montar o prato com o tutu, a couve e os ovos.
Bambá de Couve (MG)
(06 porções)
Ingredientes:
Cenoura 50 g
Cebola 50 g
Alho 10 g
Aparas de carne 200 g
Linguiça suína fresca 400 g
Óleo de soja 50 ml
Fubá de milho 40 g
Couve 08 folhas
Sal 
Ovo 03
Modo de Fazer:
1) Fazer um caldo com a cenoura, cebola, alho e aparas de carne.
2) Cortar a linguiça em rodelas, fritar no óleo e reservar.
3) Colocar o fubá no óleo da fritura para corar levemente.
4) Juntar o caldo coado aos poucos para não fazer grumos.
5) Após 10 min. acrescentar as couves rasgadas em pedaços pequenos.
6) Juntar a linguiça, acertar o sal e cozinhar mais 5 min.
7) Quebrar os ovos, colocar na panela e misturar para ficar em fiapos.
Feijoada Completa (RJ / SP / MG)
(10 porções)
Ingredientes:
Feijão preto deixado de molho de véspera na geladeira 01 kg
Óleo de soja 100 ml
Bacon em pedaço cortado em cubos médios 200 gr
Charque demolhada (24 h) cortada em cubos grandes 500 gr
Rabo de porco salgado demolhado (24 h) e cortado 01
Orelha de porco salgada demolhada (24h) e cortada 02
Carne bovina fresca (patinho) cortada em cubos grandes 750 gr
Paio fatiado 200 gr
Lingüiça calabresa fresca cortada em pedaços de 4 cm 300 gr
Lombinho de porco defumado em cubos médios 150 gr
Costela de porco defumada em tiras 200 gr
Língua bovina pré-cozida em água e sal, fatiada 01
Cebola em brunoise 350 gr
Alho amassado 40 gr
Tomate em concassé 700 gr
Cachaça 100 ml
Folha de louro 04
Sal
Pimenta do reino
Arroz polido tipo 01 (lavado e escorrido) 500 gr
Toucinho fresco cortado em cubos médios 01 kg
Couve mineira em chifonade 03 maços
Pimenta de cheiro 05
Salsa picada 15 gr
Cebolinha picada 15 gr
Limão (suco) 01
Laranja madura 06
Farinha de mandioca 500 gr
Modo de Fazer:
1) Aquecer metade do óleo e fritar o bacon.
2) Dourar das demais carnes, menos a língua.
3) Refogar a cebola, metade do alho e o feijão.
4) Juntar o tomate e a cachaça (deixar 1 colher de sopa para o molho).
5) Acrescentar o louro, pimenta do reino e cobrir com água.
6) Cozinhar retirando as carnes que forem ficando macias.
7) Quando todas as carnes e o feijão estiverem macios juntar a língua.
8) Acertar o sal.
9) Fazer o arroz: 
a. Aquecer ¼ do óleo e fritar o arroz, sem deixar escurecer.
b. Juntar o alho e sal.
c. Cobrir com água quente e cozinhar até ficar macio.
10)Fazer o torresmo:
a. Aquecer ¼ do óleo e colocar o toucinho.
b. Mexer para não grudar.
c. Quando estiver dourado, retirar e reservar.
d. Deixar a gordura esquentar bastante e retornar o toucinho.
e. Quando estiver crocante, retirar e escorrer em papel absorvente.
11)Fazer a couve:
a. Colocar duas colheres da gordura do toucinho numa frigideira.
b. Refogar a couve e acertar o sal.
12)Fazer o molho de pimenta:
a. Amassar com um pilão a pimenta de cheiro.
b. Juntar o restante da cachaça, salsa, cebolinha e suco de limão.
c. Acrescentar uma concha do caldo da feijoada na hora de servir.
13)Retirar toda a casca da laranja, cortar em rodelas e colocar numa tigela.
14)Colocar a farinha na farinheira e servir.
Bauru (SP)
(01 porção)
Ingredientes:
 Rosbife fatiado 70 g
Queijo gouda 30 g
Queijo estepe 30 g
Queijo prato 30 g
Manteiga 10 g
Pão francês 01
Pepino em conserva fatiado fino 20 g
Tomate maduro higienizado e fatiado fino 40 g
Modo de Fazer:
1) Aquecer 100 ml de água emuma panela sem ferver. 
2) Juntar os queijos e a manteiga, misturar até homogeneizar.
3) Cortar o pão ao meio e tirar o miolo de uma parte.
4) Na parte com miolo colocar rosbife, tomate e pepino.
5) Encher a outra parte com o queijo, fechar e servir.
Filé à Oswaldo Aranha (RJ)
(02 porções)
Ingredientes:
Filé-mignon em uma única peça e limpo 400 g
Óleo de soja 500ml
Sal
Pimenta do reino
Alho 50 g
Batata 400 g
Manteiga 30 g
Farinha de mandioca branca 100 g
Modo de Fazer:
1) Aquecer um pouco de óleo, fritar o filé dos dois lados, temperar com sal 
e pimenta do reino e reservar e lugar aquecido.
2) Fatiar o alho e fritar em óleo quente até dourar.
3) Cortar as batatas à portuguesa e fritar em óleo quente.
4) Fazer a farofa com a manteiga e a farinha.
5) Servir o filé coberto com o alho frito, acompanhado da batata e farofa.
6) Também pode servir com arroz branco, além dos acompanhamentos 
acima.
Mojica de Pintado (MS)
(06 porções)
Ingredientes:
Filé de peixe “pintado” cortado em cubos médios 01 kg
Limão (suco) ½ 
Sal
Alho amassado 20 g
Banha de porco (ou manteiga) 50 g
Aipim (mandioca) cortada em cubos médios 01 kg
Pimenta de cheiro picada 01
Cebolinha picada 4 col. de sopa
Coentro picado 2 col. de sopa
Sal
Modo de Fazer:
1) Temperar o peixe com sal, alho e limão, e reservar.
2) Refogar o aipim na gordura por alguns minutos.
3) Cobrir com água e cozinhar em panela tampada até o aipim ficar macio.
4) Acrescentar o peixe e cozinhar até ficar macio (cerca de 10 min.).
5) Colocar a pimenta, cebolinha e coentro e acertar o sal.
 *Tradicionalmente a “Mojica” é servida com arroz branco com pouco sal e 
empapado
Charque com Banana (MT)
(06 porções)
Ingredientes:
Charque demolhado (24h) em cubos de 1cm 01 kg
Óleo de soja 100 ml
Alho amassado 10 gr
Pimenta de cheiro picada (originalmente pimenta bode) 01
Cebola em brunoise 150 gr
Tomate maduro em concassé 01 kg
Sal
Pimenta do reino
Banana nanica verde 500 gr
Cebolinha picada 20 gr
Modo de Fazer:
1) Aquecer o óleo e fritar o charque.
2) Juntar o alho, a pimenta e a cebola.
3) Acrescentar o tomate.
4) Cozinhar em fogo baixo, colocando água aos poucos.
5) Quando o charque estiver macio juntar as bananas.
6) Temperar com pimenta do reino e acertar o sal.
7) Cozinhar sem deixar a banana se desfazer.
8) Desligar e salpicar cebolinha.
Empadão Goiano (GO)
(10 porções)
Ingredientes:
Água morna 200 ml
Sal 05 gr
Óleo de soja 80 ml
Ovo 02
Manteiga 80 gr
Fermento em pó 08 gr
Farinha de trigo 500 gr
Azeite de oliva extra virgem 50 ml
Lingüiça de porco fresca desmanchada 150 gr
Lombo de porco em cubos de 1cm 250 gr
Peito de frango em cubos de 1cm 500 gr
Alho amassado 10 gr
Cebola em brunoise 150 gr
Milho verde debulhado 02 espigas
Tomate maduro em concassé pequeno 200 gr
Batata cozida em cubos de 1cm 200 gr
Palmito picado (originalmente guariroba / gueroba) 150 gr
Salsa picada 20 gr
Cebolinha picada 20 gr
Queijo tipo minas frescal em cubos de 1cm 150 gr
Sal
Pimenta do reino
Modo de Fazer:
10)Fazer a massa:
a. Misturar água, sal, óleo, um ovo e manteiga.
b. Acrescentar a farinha misturada com o fermento aos poucos.
c. Sovar até a massa não grudar nas mãos.
d. Deixar descansar em temperatura ambiente por 1 hora.
11)Fazer o recheio:
a. Aquecer o azeite, fritar a lingüiça e reservar.
b. Depois fritar o lombo e o frango e reservar.
c. Na mesma panela dourar o alho e a cebola.
d. Refogar o milho e acrescentar o tomate. 
e. Cozinhar com as carnes reservadas até quase secar.
f. Juntar a batata, palmito salsa e cebolinha.
g. Quando esfriar misturar o queijo e temperar com sal e pímenta do 
reino.
12)Abrir a massa e forrar uma assadeira* untada com manteiga ou óleo.
13)Rechear com a mistura e cobrir com restante da massa.
14)Pincelar a superfície com gema de ovo.
15)Assar em forno pré-aquecido (180ºC) por 30 minutos.
* Pode-se fazer empadões individuais em formas de 10cm de diâmetro.
Galinhada com Pequi (GO)
(05 porções)
Ingredientes:
Frango inteiro cortado em pedaços 01 (± 2 kg)
Alho amassado 10 gr
Sal
Pimenta do reino
Óleo de soja 100 ml
Cebola em brunoise 100 gr
Arroz parboilizado* 400 gr
Pequi “in natura” (ou em conserva sem caroço = 100 gr) 500 gr
Salsa picada 05 gr
Cebolinha picada 10 gr
Modo de Fazer:
1) Temperar o frango com alho, sal, pimenta e marinar por 1 hora.
2) Aquecer o óleo e fritar os pedaços de frango até dourar.
3) Juntar a cebola e deixar murchar.
4) Colocar o arroz e fritar por 2 minutos.
5) Cobrir com água quente, acertar o sal e colocar o pequi.
6) Cozinhar em fogo baixo, sem mexer, até o arroz ficar macio.
7) Desligar e salpicar salsa e cebolinha. 
* O arroz parboilizado é mais resistente ao cozimento e não gruda, entretanto 
absorve menos sabores dos demais ingredientes do que o tipo “polido”.
Tacacá (PA)
(04 porções)
Ingredientes:
Tucupi 01 litro
Alho amassado 05 gr
Cebola em brunoise 50 gr
Alfavaca higienizada e picada 01 maço
Chicória do Pará higienizada e picada (coentro largo) 02 folhas
Jambu 02 maços
Sal
Polvilho 100 gr
Camarão seco grande aferventado (sem cabeça e casca) 250 gr
Pimenta murupi 02
Modo de Fazer:
1) Ferver o tucupi com alho, cebola, alfavaca, chicória e um pouco de sal.
2) Separar as folhas do jambu, ferver em água e sal e escorrer.
3) Fazer a goma:
a. Dissolver o polvilho em água fria.
b. Colocar água fervente aos poucos até ficar uma goma.
4) Esmagar as pimentas e cobrir com tucupi quente.
5) Montagem na cuia:
a. Colocar goma no fundo da cuia.
b. Distribuir folhas de jambu e camarões.
c. Cobrir com o tucupi quente e um pouco do molho de pimenta.
Pato no Tucupi (PA)
(05 porções)
Ingredientes:
Pato cortado em pedaços 01 (± 2,5 kg)
Alho amassado 10 gr
Cebola em brunoise 100 gr
Sal
Pimenta do reino
Jambu 04 maços
Tucupi 1 ½ litro
Chicória do Pará higienizada e picada (coentro largo) 01 maço
Modo de Fazer:
1) Temperar o pato com alho, cebola, sal e pimenta do reino.
2) Assar em forno pré-aquecido até dourar. Reservar.
3) Separar as folhas do jambu, ferver em água e sal e escorrer. Reservar.
4) Ferver o tucupi com a chicória e um pouco de sal.
5) Colocar o pato no tucupi e cozinhar em fogo baixo até ficar macio.
6) Junte as folhas de jambu e acerte o sal.
7) Servir com arroz branco, farinha de mandioca e molho de pimenta.
Caldeirada de Tucunaré (AM)
(05 porções)
Ingredientes:
Postas de tucunaré 01 kg
Limão (suco) 01
Sal
Pimenta do reino
Batata pequena descascada (tipo para conserva) 400 gr
Colorífico 05 gr
Cebola pequena descascada (tipo para conserva) 400 gr
Repolho 200 gr
Pimentão sem sementes dividido ao meio 03
Azeite de oliva extra virgem 60 ml
Cebola em brunoise 50 gr
Pimenta murupi sem sementes e picada 01
Tomate maduro em concassé pequeno 500 gr
Farinha de mandioca 300 gr
Coentro picado 30 gr
Ovo cozido 05
Modo de Fazer:
1) Temperar o peixe com limão, sal e pimenta do reino. Reservar.
2) Aquecer 3 litros de água com sal e colorífico
3) Cozinhar a batata, cebola, repolho e pimentão.
4) Retirar os legumes assim que forem ficando macios. Reservar. 
5) No mesmo caldo cozinhar o peixe sem deixar esbagaçar.
6) Colocar o peixe numa travessa de barro.
7) Fazer o molho: 
a. Refogar a cebola, murupi e tomate no azeite até ficar espesso.
b. Temperar com sal e pimenta do reino.
c. Cobrir o peixe com o molho.
8) Fazer o pirão:
a. Aquecer 1,5 litro do caldo do cozimento.
b. Juntar a farinha aos poucos, mexendo com um “fouet”.
c. Misturar o coentro e acertar o sal.
9) Montagem:
a. Colocar os legumes e os ovos em metades ao redor do peixe.
b. Regar com os legumes com o caldo do cozimento.
c. Servir com o pirão em separado.
Beiju – Tapioca (N / NE)
Ingredientes:
Goma fresca (ou polvilho umedecido) 500 gr
Manteiga 100 gr
Queijo coalho* 300 gr
Modo de Fazer:
1) Passar a goma por uma peneira.
2) Cobrir o fundo de uma frigideirade 20cm de diâmetro.
3) Leve ao fogo até ficar tudo unido.
4) Coloque uma fatia de queijo ao meio e dobre.
5) Retire da frigideira, passe manteiga e sirva.
6) Repita a operação até terminar a massa.
* O queijo coalho é apenas uma sugestão. Os beijus podem ser recheados com 
os mais variados ingredientes, inclusive doces. 
Carne do Sol com Feijão Verde, Picadinho de Abóbora, 
Aipim Frito e Pirão de Leite (RN / PB / SE / PE)
(05 porções)
Ingredientes:
Carne de sol em peça única 1,5 kg
Óleo de soja 600 ml
Cebola em anéis 300 gr
Feijão verde catado, lavado e escorrido 500 gr
Manteiga de garrafa 300 ml
Toucinho fresco em brunoise 50 gr
Cebola em brunoise 200 gr
Cebolinha picada 15 gr
Charque demolhado, pré-cozido e desfiado 100 gr
Abóbora vermelha descascada e cortada em cubos de 2 cm 700 gr
Salsa e coentro picados 30 gr
Sal
Pimenta do reino
Farinha de mandioca branca fina 300 gr
Leite 01 litro
Aipim pré-cozido, escorrido e cortado em tiras 800 gr
Modo de Fazer:
1) Fazer o Feijão:
a. Fritar o toucinho em 50 ml de manteiga.
b. Dourar metade da cebola em brunoise.
c. Juntar o feijão e colocar água quente até cobrir.
d. Temperar com sal e pimenta e cozinhar em fogo baixo.
e. Quando estiver macio desligar e misturar mais 50 ml de manteiga.
f. Salpicar cebolinha por cima.
2) Fazer o Picadinho:
a. Fritar o charque em 50 ml de óleo.
b. Dourar o restante da cebola em brunoise.
c. Juntar a abóbora e colocar água quente até cobrir.
d. Temperar c/ sal e pimenta e cozinhar s/ desmanchar a abóbora.
e. Salpicar salsa e coentro.
3) Fazer o Pirão:
a. Aquecer o leite com 50 ml de manteiga.
b. Colocar a farinha aos poucos misturando com um “fouet”.
c. Temperar com sal e cobrir com mais 50 ml de manteiga.
4) Aquecer 500 ml de óleo, fritar em aipim e escorrer em papel absorvente.
5) Aquecer 50 ml de óleo e fritar a carne de sol virando todos os lados.
6) Colocar a cebola e 50 ml de manteiga.
7) Servir com os acompanhamentos em separado.
Galinha Cabidela – Molho Pardo (PE / SE / BA / MG)
(06 porções)
Ingredientes:
Galinha caipira cortada em pedaços 01 (± 2,5 kg)
Óleo de soja 50 ml
Alho amassado 10 gr
Cebola em brunoise 150 gr
Pimenta doce picada 01
Sal 
Folha de louro 02
Pimenta do reino
Tomate maduro em concassé 300 gr
Batata pequena descascada tipo para conserva 600 gr
Sangue da galinha em conserva de vinagre 300 ml
Farinha de trigo 50 gr
Cebolinha picada 50 gr
Modo de Fazer:
1) Aquecer o óleo e fritar a galinha até dourar.
2) Refogar o alho, a cebola e a pimenta.
3) Temperar com sal e pimenta do reino.
4) Juntar o tomate, o louro e cozinhar em panela tampada.
5) Colocar água sempre que necessário até a galinha ficar macia.
6) Acrescentar as batatas e continuar cozinhando em fogo baixo.
7) Dissolver a farinha de trigo no sangue, levar à panela e misturar bem.
8) Cozinhar por mais cinco minutos, até a batata ficar macia.
9) Polvilhar cebolinha e servir.
Baião de Dois (CE / MA / PI)
(05 porções)
Ingredientes:
Carne do sol cortada em cubos de 2 cm 500 gr
Bacon em brunoise 200 gr
Óleo de soja 100 ml
Alho picado 15 gr
Cebola em brunoise 200 gr
Feijão mulatinho demolhado (12h) e escorrido 400 gr
Folha de louro 01
Sal 
Pimenta do reino
Arroz parboilizado tipo 1 500 gr
Queijo coalho “prensado” (mais resistente ao calor) em cubos 300 gr
Leite de coco 100 ml
Coentro picado 30 gr
Modo de Fazer:
1) Aquecer o óleo, fritar a carne e reservar.
2) No mesmo óleo fritar o bacon.
3) Dourar o alho e a cebola.
4) Acrescentar o feijão, louro, sal e pimenta do reino.
5) Colocar água quente e cozinhar o feijão até ficar macio.
6) Retirar o louro e colocar o arroz e a carne reservada.
7) Desligar quando o arroz estiver macio.
8) Misturar o queijo e o leite de coco ao baião.
9) Salpicar coentro e servir.