Gastronomia Brasileira

Prévia do material em texto

Indaial – 2019
Gastronomia Brasileira
Prof.a Daianna Marques dos Santos
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2019
Elaboração:
Prof.a Daianna Marques dos Santos
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
SA237g
 Santos, Daianna Marques dos
 Gastronomia brasileira. / Daianna Marques dos Santos. – Indaial: 
UNIASSELVI, 2019.
 229 p.; il.
 ISBN 978-85-515-0381-2
 1. Culinária brasileira. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 641.5981
III
apresentação
Caro acadêmico, na Unidade 1 da disciplina de Gastronomia Brasileira 
apresentaremos a identidade da gastronomia do Brasil, formada através da 
contribuição de diversos povos, sendo os principais: índios, portugueses e 
africanos. Destacaremos o que cada povo trouxe de suas terras de origem e 
que acrescentou tanto na cultura, nas tradições e na gastronomia do Brasil.
Relataremos os principais produtos e ingredientes da cozinha 
brasileira, mostrando quão rica é a nossa terra, trata-se de ingredientes que 
estão presentes de norte a sul do país. Descobriremos que o Brasil é rico em 
sabores e diversidades.
Além disso, na Unidade 1, conheceremos mais sobre a cultura e as 
influências na cozinha da Região Sul do país. Passaremos pelos três estados: 
Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, será fácil observar a riqueza 
encontrada em cada um deles e a diversidade cultural que resulta em um 
cardápio bastante variado.
Na Unidade 2 desta disciplina, destacaremos a Cozinha da região 
Sudeste, mostrando seus principais ingredientes, sua cultura e influências. 
Disponibilizaremos algumas preparações da região, difundidas em cada 
estado, Rio de Janeiro, São Paulo, Espírito Santo e Minas Gerais.
Também fará parte deste estudo a região Nordeste, a maior em 
número de estados, compreendendo Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, 
Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe, todos com região 
litorânea, trazendo ainda mais sabor para as preparações locais dessa região.
Nos dois últimos tópicos da Unidade 2, reuniremos a cultura 
alimentar, os principais ingredientes, técnicas e as influências da região 
Nordeste, traremos variadas receitas e formas de preparo dos pratos típicos 
reproduzidos em seus diversos estados. 
Por fim, na Unidade 3, abordaremos a região Centro-Oeste, também 
com seus pratos típicos e ingredientes peculiares, que despertam curiosidade 
em quem descobre esses ricos sabores. Demonstraremos preparações dos 
estados do Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás e Distrito Federal.
A região Norte, que mantém maiores características nativas, 
igualmente será avaliada, mostraremos seus principais ingredientes, técnicas 
e pratos típicos, além de receitas peculiares dos estados do Amazonas, Acre, 
Amapá, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins.
IV
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
Para concluir, falaremos sobre a cozinha brasileira contemporânea e 
como ela se desenvolveu, vem se destacando e ganhando força.
Desejamos uma ótima leitura!
Prof.a Daianna Marques dos Santos
V
VI
VII
UNIDADE 1 – IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES 
 E A COZINHA DA REGIÃO SUL ................................................................................1
TÓPICO 1 – A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA ...........................................................3
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................................3
2 CONTRIBUIÇÕES CULTURAIS.........................................................................................................3
2.1 OS POVOS E SUAS CONTRIBUIÇÕES .........................................................................................5
2.1.1 Indígenas ....................................................................................................................................5
2.1.2 Portugueses ...............................................................................................................................6
2.1.3 Africanos ....................................................................................................................................9
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 15
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 17
TÓPICO 2 – PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA ............................ 19
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 19
2 A RICA COZINHA BRASILEIRA ..................................................................................................... 19
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 30
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 32
TÓPICO 3 – A COZINHA DA REGIÃO SUL .................................................................................... 35
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 35
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO SUL .................................................................................. 35
2.1 RIO GRANDE DO SUL ................................................................................................................... 37
2.2 SANTA CATARINA ........................................................................................................................ 43
2.3 PARANÁ ........................................................................................................................................... 58
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 63
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................66
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 67
UNIDADE 2 – COZINHA DO SUDESTE E NORDESTE BRASILEIRO ..................................... 69
TÓPICO 1 – A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE ......................................................................... 71
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 71
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO SUDESTE ........................................................................ 71
2.1 SÃO PAULO ..................................................................................................................................... 73
2.2 MINAS GERAIS ............................................................................................................................... 78
2.3 RIO DE JANEIRO ............................................................................................................................ 91
2.4 ESPÍRITO SANTO ........................................................................................................................... 97
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................106
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................108
TÓPICO 2 – A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE I ................................................................109
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................109
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO NORDESTE ..................................................................109
sumário
VIII
2.1 COZINHA BAIANA .....................................................................................................................114
2.2 COZINHA DE PERNAMBUCO ..................................................................................................121
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................128
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................130
TÓPICO 3 – A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE II ...............................................................131
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................131
2 ALAGOAS ............................................................................................................................................131
3 SERGIPE ...............................................................................................................................................135
4 MARANHÃO ......................................................................................................................................138
5 CEARÁ ..................................................................................................................................................141
6 RIO GRANDE DO NORTE ..............................................................................................................144
8 PIAUÍ .....................................................................................................................................................148
9 PARAÍBA ..............................................................................................................................................149
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................153
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................156
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................158
UNIDADE 3 – COZINHA DO CENTRO-OESTE, DO NORTE E CONTEMPORÂNEA
 DO BRASIL ..................................................................................................................159
TÓPICO 1 – A COZINHA DA REGIÃO CENTRO-OESTE ..........................................................161
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................161
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO CENTRO-OESTE ........................................................161
2.1 MATO GROSSO E MATO GROSSO DO SUL ...........................................................................170
2.1 GOIÁS ..............................................................................................................................................174
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................182
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................183
TÓPICO 2 – A COZINHA DA REGIÃO NORTE ...........................................................................185
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................185
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO NORTE ..........................................................................185
2.1 PARÁ ..............................................................................................................................................189
2.2 AMAZONAS ..................................................................................................................................193
2.3 ACRE................................................................................................................................................197
2.4 RORAIMA .......................................................................................................................................198
2.5 RONDÔNIA ...................................................................................................................................200
2.6 AMAPÁ ...........................................................................................................................................202
2.7 TOCANTINS ..................................................................................................................................203
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................207
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................209
TÓPICO 3 – COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA ......................................................211
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................211
2 GASTRONOMIA NO BRASIL ........................................................................................................211
3 TIPICIDADE DOS PRODUTOS BRASILEIROS ........................................................................212
4 PREPARAÇÕES DA COZINHA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA ....................................215
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................221
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................224
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................226REFERÊNCIAS .......................................................................................................................................227
1
UNIDADE 1
IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, 
PRODUTOS, INGREDIENTES E A 
COZINHA DA REGIÃO SUL
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• conhecer como a cozinha brasileira se formou e vem se desenvolvendo;
• identificar os povos que influenciaram na formação da gastronomia 
brasileira;
• reconhecer os produtos e ingredientes utilizados em todas as regiões do país;
• distinguir as diversidades gastronômicas marcadas em todo território 
nacional;
• apreciar a cozinha regional do Sul do país por meio das variedades 
gastronômicas encontradas nos três estados que compõem a região.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
TÓPICO 2 – PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
TÓPICO 3 – A COZINHA DA REGIÃO SUL
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, a cozinha brasileira possui uma identidade única, a qual 
iremos apresentar neste Tópico 1, formada por meio da contribuição de diversos 
povos, dentre eles, principalmente, os índios, os portugueses e os africanos. Cada 
povo que, no Brasil chegou, trouxe consigo a sua cultura. Essa diversidade enriqueceu 
ainda mais a gastronomia do país, da mesma forma exerceu influências nas demais 
tradições, nos costumes e nos simbolismos que podemos encontrar em todo o país.
Muitas preparações, hoje consideradas típicas da culinária brasileira, são 
nada menos que o resultado de adaptações da culinária trazida pelos colonizadores 
e pelos povos que, posteriormente, aqui chegaram. Essa contribuição veio em 
forma de técnicas de preparo e ingredientes, porém, ajustadas à realidade local.
Para saber mais sobre a identidade e formação da gastronomia brasileira, 
faça uma ótima leitura do tópico que se segue.
Desejamos a você, acadêmico, uma ótima leitura!
2 CONTRIBUIÇÕES CULTURAIS
Estudar a gastronomia brasileira é remeter-se à diversidade de cultura, é 
descobrir sabores, ingredientes, texturas, aromas, formas de preparo e encantar-
se com o regionalismo e a tipicidade que abriga cada canto desse país com 
dimensão continental.
O Brasil reúne, em suas terras férteis e de clima variado, um leque 
diverso de surpresas gastronômicas difíceis de serem superadas. Na 
culinária brasileira, encontramos alegria, combinações surpreendentes 
e sabores particulares aliados a pratos com influências de outros povos 
e continentes (MEDINA, 2006, p. 8).
Se analisarmos a cultura gastronômica da Europa e do Oriente, veremos 
que mais de quinhentos anos da concepção da cozinha brasileira são um curto 
prazo para obtermos a formação de uma identidade gastronômica, porém, são 
poucos os países que apresentam tantas riquezas naturais como o Brasil.
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
4
Falar da formação da identidade gastronômica no Brasil envolve muito 
estudo e pesquisa. Além das diversidades encontradas dentro dos 8,5 milhões 
de quilômetros quadrados de extensão territorial, também devemos levar 
em consideração as contribuições culturais e crenças herdadas dos povos que 
aqui imigraram. De acordo com Didati e Zarvos (2000, p. 3), “é inegável que 
a gastronomia faz parte de um povo. Afi nal, cada imigrante que aqui chegou 
trazia, de suas origens — ao lado de suas ambições, seus planos e projetos de 
vida —, seu modo de falar, de vestir, suas crenças religiosas e, naturalmente, suas 
preferências alimentares”.
Acadêmico, diante dessas informações podemos dizer, então, que a 
cozinha brasileira é uma mistura de raças, hábitos e costumes, dando origem aos 
pratos típicos que formam a base da alimentação no país.
Os três vértices que formam a cozinha brasileira são os povos:
INDÍGENAS
PORTUGUESES AFRICANOS
FIGURA 1 – POVO BRASILEIRO NATUREZA MESTIÇA
FONTE: <https://www.revistaprosaversoearte.com/content/uploads/2017/03/Povo-Brasileiro-
Natureza-Mesti%C3%A7a-2-292x300.jpg>. Acesso em: 19 fev. 2019.
TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
5
2.1 OS POVOS E SUAS CONTRIBUIÇÕES
De acordo com Campos (2017, p. 34), “para caracterizar e compreender as 
origens de nossos hábitos alimentares é preciso recordar o passado, os costumes 
indígenas, a colonização, os efeitos da escravidão e a evolução da sociedade como 
um todo até se chegar ao período atual”.
A seguir, destacaremos a importância e as contribuições para o surgimento 
da cozinha brasileira por meio dos povos responsáveis pela formação de nosso país.
2.1.1 Indígenas
No Brasil indígena, as comunidades praticavam o cultivo intensivo de 
raízes, como a mandioca, que se tornou base de tantos pratos. Além da mandioca, 
comiam palmitos, batata-doce, milho, amendoim e cará. Dedicavam-se à caça e à 
pesca. Colhiam as muitas frutas nativas existentes. 
QUADRO 1 – FRUTAS NATIVAS BRASILEIRAS
Frutas nativas do Brasil
Chamamos de frutas nativas do Brasil aquelas que existem em nosso território há muito tempo 
(antes da chegada dos portugueses em 1500). Até os dias de hoje, conhecemos cerca de 300 espécies 
de frutas nativas brasileiras.
FRUTO NOME CIENTÍFICO
Jabuticaba Myrciaria cauliflora
Caju Anacardium occidentale
*trata-se de um pseudofruto.
Açaí Euterpe oleracea
Acerola Malpighia Emarginata
Abacaxi Ananas comosus
Maracujá Passiflora edulis
Goiaba Psidium guajava
Tucum Bactris setosa
Cabeludinha Eugenia tomentosa
Mandacaru Cereus jamacaru
Mamica-de-cadela Brosimum gaudichaudii
Bacupari Garcinia gardneriana
Tarumã Vitex polygama
Abiu Tikuna Pouteria caimito
Abricó-de-macaco Couroupita guianensis
Feijoa Acca sellowiana
Ingá-cipó Inga edulis
Gabiroba Campomanesia pubescens
Araçá-boi Eugenia stipitata
Perinha-do-cerrado Eugenia klotzschiana
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
6
Sete-capotes Campomanesia guazumfolia
Cambuci Campomanesia phaea
Banana-de-macaco Porcelia macrocarpa
Cagaita Eugenia dysenteria
Jeriva Syagrus romanzoffiana
Uvaia Eugenia uvalha
Grumixama Eugenia brasilisensis
Existem algumas frutas consumidas no Brasil que muitos acreditam ser nativas de nossa terra. 
Entre estas, podemos citar: a banana (nativa da Ásia), o abacate (América Central), a melancia 
(África), a laranja (Ásia) e a manga (Ásia).
FONTE: Adaptado de <https://www.suapesquisa.com/frutas/nativas_do_brasil.htm>.
Acesso em: 23 maio 2019.
A forma ameríndia de cozinhar não revela nenhum requinte de preparo. 
O fogo era utilizado basicamente para assar sua caça e pesca (moquear). Muitos 
alimentos eram comidos crus e o cozimento se dava em panelas de barro artesanais, 
o que era raro. As ervas exerciam uma função mais medicinal do que culinária, 
diferentemente da atualidade, em que as utilizamos mais como tempero para dar 
sabor aos preparos. O condimento mais usando pelos indígenas era a pimenta.
FIGURA 2 – MOQUEANDO PEIXE. FOTO: DANIEL SCHOEPF, 1976
FONTE: <https://img.socioambiental.org/d/208332-14/aparai_22.jpg>. Acesso em: 12 jun. 2019.
2.1.2 Portugueses
Os portugueses contribuíram com diversos tipos de alimentos, técnicas 
de cultivo, preparo e criação. Consumos de carnes e laticínios, técnicas de 
cocção para o preparo dos alimentos, fabricação de bebidas, doces, entre outros 
produtos, inclusive a introdução do sal e do açúcar. Importaram produtos 
oriundos da Europa e do Oriente, como as especiarias e temperos, produtos antes 
desconhecidos pelos ameríndios.
TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
7
Na tentativa dereproduzir a cultura alimentar europeia, os lusos 
trouxeram diversos produtos e animais que não existiam no Brasil. 
Porém, também adaptaram os alimentos ofertados pelos trópicos. 
Dentre eles, a principal substituição foi a do trigo pela mandioca, 
que constituía a principal base da alimentação indígena (MARTINS; 
BAPTISTA, 2010, p. 536-537).
Para conhecer como os portugueses se alimentavam no século XV, Goes 
(2008, p. 88) conta que: 
[...] comia-se pão e peixe cozido, confeitos, mel, figos passados 
(segundo se lê na carta de Pêro Vaz de Caminha), o universal manjar 
branco, massapão, bolos de amêndoas, marmeladas e peradas, sopas, 
muitas sopas, caldos de carne ou hortaliças sobre fatias de pão, papas, 
trigo, centeio, cevada e aveia, milheitos e painços, pastéis e empadas de 
caça ou de peixe, perdizes, lebres, coelhos e veados, porcos (presuntos, 
enchidos, fumados), cabrito, vaca, carneiro, carnes assadas no espeto, 
galinhas e patos, ovos, cação, sardinha, linguados, corvinas, congro e 
lampreia, salmão, trutas, salmonetes, besugos, sargos, pescadas, atum, 
raias, polvos, solhas, savéis, eirós, tainhas, ameijoas, berbigão e ostra, 
caranguejos, santolas, lagostas, lagavantes, percebes, leite, queijo e 
manteiga, marmelos, limões e laranjas, melão, figo, uvas, ameixas, 
cerejas, peras, castanhas, amêndoas e nozes, pepinos, alhos e cebolas, 
grãos, lentilhas. Temperava-se com sal, azeite, banana e especiarias 
(pimenta canela, noz moscada) vindas da Índia, mel e açúcar da 
Madeira. Ainda, bebia-se vinho branco e tinto.
Um dos alimentos mais importantes levados para a colônia foi o gado. 
“Quando o Brasil foi descoberto não se encontrou por aqui nenhuma das espécies 
de gado doméstico da Europa. O boi só foi trazido para o nosso país na época das 
capitanias hereditárias” (ALZUGARAY; ALZUGARAY, 1983, p. 6). Além dos animais 
trazidos, os portugueses “plantaram uma enorme variedade de frutas, legumes, 
vegetais, cereais e temperos. Trouxeram a festa de Carnaval, Quaresma, São João e 
Natal, com suas danças, músicas e comidas próprias” (LEAL, 1998, p. 71).
As portuguesas aprimoraram muitos pratos indígenas, fizeram o beiju 
ameríndio mais fino e mais seco (para que ficasse o mais próximo da farinha de 
trigo), molharam o polvilho de mandioca com leite, criaram novas receitas, incluindo 
doces e conservas com frutas e raízes da terra, vinho e licor de caju, castanha-de-
caju no lugar da amêndoa, o cuscuz de mandioca, a carne com cará/mandioca, a 
canela e cravo conferindo sabores nobres a frutos tropicais (DUTRA, 2005).
Foi na doçaria onde se desenvolveram muitas das conhecidas técnicas 
da cozinha portuguesa. As senhoras portuguesas “trouxeram na ponta dos 
dedos verdadeira riqueza: as tradições dos doces dos conventos e das regiões 
portuguesas” (FREYRE, 1941, p. 203). “A mulher portuguesa começou utilizando 
um elemento que sempre o negro ignorou e o indígena desatentou: o ovo de 
galinha” (CASCUDO, 2004, p. 239). Hoje, o ovo de galinha é elemento básico na 
alimentação dos brasileiros.
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
8
Os ovos, igualmente, não eram apreciados pelo índio e muito menos 
pelo negro, que rejeitava até os pratos preparados com eles, pois diziam 
causar coceiras no corpo e feridas na pele. Os portugueses é que usaram e 
abusaram dos ovos, passando a prepará-los cozidos, fritos, moles, quentes 
ou em fritadas variadas. Foram ainda acrescentados a pratos indígenas, 
enriquecendo canjicas, minguas e papas, e empregados em uma enorme 
variedade de gulodices, principalmente, os doces (LEAL, 1998, p. 77).
FIGURA 3 – DOÇARIA CONVENTUAL PORTUGUESA
FONTE: <https://www.viladonpatto.com.br/blog/a-origem-de-uma-deliciosa-tradicao-docaria-
conventual-portuguesa-7e83>. Acesso em: 12 jun. 2019.
A origem de uma deliciosa tradição: doçaria conventual portuguesa
 Dizem os registros que a histórica doçaria conventual portuguesa tem sua origem 
nos conventos e mosteiros portugueses. Como o próprio nome indica — Conventual —, se 
deve ao fato de a categoria de receitas ter sido criada por freiras que viviam nos conventos 
portugueses há muitos séculos. 
 Portugal tem uma larga tradição e história nesta categoria de receitas, que 
engrandeceu a gastronomia e cuja fama se estendeu além-mar. A Doçaria Conventual 
tem como ingredientes de eleição o açúcar, as gemas de ovos e a amêndoa. 
 Esses doces conventuais sempre estiveram presentes nas refeições que eram 
servidas nos conventos. Contudo, apenas a partir do século XV, com a divulgação e a 
expansão do açúcar, atingiram notoriedade. O açúcar possibilitava obter vários pontos 
de calda pelas mãos sábias que trabalhavam vezes sem conta, essencialmente por 
mulheres que naquela época não tinham optado pela ida para os conventos, mas sim 
por imposição social. Como passatempo, elas começaram a aprimorar essas preciosas 
receitas amadurecidas com o passar dos séculos. 
IMPORTANT
E
TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
9
 Entre os séculos XVIII e XIX, Portugal era o maior produtor de ovos da Europa. 
Curioso que as claras dos ovos eram exportadas e usadas como elemento purificador na 
produção de vinho branco e para engomar roupas elegantes de homens ricos por toda 
a Europa Ocidental. A quantidade excedentária de gemas era inicialmente colocada no 
lixo ou dada a animais. Até que, com a chegada em larga escala de açúcar das colônias 
portuguesas, um novo destino foi dado para as gemas: a inspiração mandou juntar com o 
açúcar e iniciar aquilo que hoje se denomina de Doçaria Conventual. Os nomes dos doces 
conventuais derivam da fé católica e da vida no interior dos conventos. 
 A partir de meados do século XVIII, quando foi decretada a extinção das Ordens 
Religiosas em Portugal, as freiras e monges foram confrontados com a necessidade 
dinheiro para seu sustento. A venda de doces conventuais foi uma das formas encontradas 
para minimização da sua situação financeira. Por isso, transmitiam, já fora dos conventos, 
receitas às mulheres que acolhiam. Passando de geração em geração, as deliciosas 
receitas de doces conventuais portugueses permanecem vivas até os dias atuais. A arte 
conventual traz às terras brasileiras a tradição dos conventos. Cada doce desperta o 
paladar, resgatando o valor dos tempos. 
FONTE: <https://www.arteconventual.com.br/historia-conventual-portuguesa>. Acesso em: 
12 jun. 2019.
A doçaria da mulher portuguesa no Brasil também incluía sobremesas 
preparadas a partir de velhas receitas e ingredientes trazidos da 
terra natal. Eram bolos, pão de ló, folheados, sonhos, baba de moça, 
doce d’ovos, fios de ovos, gemadas, mães-bentas, cremes e manjares 
enfeitados e perfumados com cravo-da-índia, hortelã, erva-doce, 
alecrim e canela (LEAL, 1998, p. 78).
2.1.3 Africanos
Vários povos africanos foram trazidos ao Brasil, daí os diversos 
conhecimentos culinários introduzidos em nossa cozinha. A cozinha afro-
brasileira, que tem sua sede inconfundível na Bahia (Salvador e Recôncavo). 
Contudo, em todo o país observa-se a herança negra representada em seus pratos. 
Os primeiros africanos chegaram aqui logo depois que Portugal 
decidiu explorar a nossa terra para tirar dela o maior lucro possível, e 
assim, resolver uma grave crise financeira pela qual passava. Iniciava, 
desse modo, a colonização do Brasil pelos portugueses, e as principais 
atividades econômicas eram a produção e a exportação do açúcar, um 
dos produtos mais valorizados na época (LEAL, 1998, p. 70).
A diversificação da gastronomia brasileira também foi influenciada pelos 
africanos trazidos para o Brasil pelos portugueses, para trabalho escravo.
É difícil saber o número exato e as origens certas dos africanos embarcados 
para o Brasil. Todas as populações adensadas do Senegal ao Gabão, 
nas regiões do Congo de Angola e pela Contra-Costa,Moçambique, 
tiveram representantes nos engenhos de açúcar, na mineração e lavouras 
brasileiras. Os entrepostos eram depósitos de mercadoria embarcável, 
acumulada e confusa nos grandes armazéns escuros, arrebatada das 
regiões mais distantes, tangida dos altos sertões africanos para o litoral e 
rumo à servidão vitalícia (CASCUDO, 2004, p. 163).
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
10
“Esses escravos já seriam acostumados a domesticar animais sendo 
conhecedores do gado, diferentemente do indígena americano. Essas diferenças 
refletem-se nas técnicas de cozimento e preparo da comida, padrões alimentares, 
preferências e simpatias” (RIBEIRO, 2009, p. 2).
Ao desembarcarem, os negros eram levados para grandes 
mercados e vendidos como uma mercadoria qualquer. 
Chegavam debilitados, exaustos, cobertos de feridas e doentes. 
Recebiam, então, um tratamento à base de frutas pelos seus 
efeitos revigorantes, com destaque especial para os cajus, 
devido às altas porcentagens de vitamina C (LEAL, 1998, p.71).
IMPORTANT
E
Os africanos, ao desembarcarem em nossos portos, não traziam nada 
consigo, a não ser as marcas dos maus-tratos sofridos durante a viagem. 
Possuíam, porém, uma arrigada tradição cultural, que transmitiram ao 
restante da população. Dela faziam parte suas crenças religiosas. Foi 
justamente através do candomblé que influenciaram a nossa culinária, 
pois os deuses dessa religião são apreciadores da boa mesa [...]. Com o 
passar dos anos, a cozinha dos deuses transformou-se na cozinha baiana, 
já que as cozinheiras das famílias ricas de Salvador e do Recôncavo, 
muitas vezes também Iyá Bassê (filhas de santo que preparam os pratos 
dos orixás), aplicavam no trabalho doméstico os conhecimentos culinários 
adquiridos nos terreiros (DIDATI; ZARVOS, 2000, p. 23-24).
FIGURA 4 – COMIDA DOS ORIXÁS
FONTE: <http://f.i.uol.com.br/fotografia/2011/05/23/58971-970x600-1.jpeg>.
Acesso em: 12 jun. 2019.
TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
11
Com os africanos vieram o dendê, feijões, pimenta-da-costa, inhame, 
quiabo, bananeiras, erva-doce, gengibre, gergelim, galinha d’angola, temperos 
etc. Mais tarde, a imigração de outros povos, como italianos, alemães, árabes, 
japoneses, espanhóis, chineses, poloneses etc., ajudou a enriquecer a cozinha 
brasileira com suas técnicas de preparo e produção.
FONTE: <encurtador.com.br/ilwA7>. Acesso em: 5 jul. 2019.
 Faça a leitura do livro de Luís da Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil 
(2004), para maior conhecimento em relação à Gastronomia Brasileira e como ela se formou.
DICAS
D. Pedro II e o nascimento da gastronomia brasileira
Marina Ribeiro
 Ao se aproximarem da ponte fl utuante montada junto ao Cais Pharoux, perto do 
que hoje é a Praça XV, os olhos já se encantavam com a suntuosidade da festa. Tendo ao 
fundo a paisagem da Baía de Guanabara, o acesso era ornamentado com seis grandes 
arcos e dois candelabros a gás. Junto, tocavam a primeira das seis bandas e orquestras 
contratadas para animação da festa em homenagem aos ofi ciais chilenos do navio 
Almirante Cochrane. 
IMPORTANT
E
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
12
 Ao desembarcarem na Ilha Fiscal, os convidados eram recebidos por diversas 
mulheres vestidas como ninfas e sereias. Nas casas à beira-mar, a população da cidade se 
apertava para espiar um pouco do baile que acontecia no posto de fi scalização de navios. 
Recém-construído em estilo neogótico, o castelo era o ponto mais brilhante do Rio de 
Janeiro naquela noite.
 Dotado de um gerador de energia que iluminava milhares de lâmpadas dentro 
e fora do edifício, velas, balões e lanternas venezianas, além dos holofotes do couraçado 
chileno e de outros navios da marinha ancorados ali perto, não havia quem não se 
impressionasse com seu esplendor.
Foi também um modo de inaugurar o palácio. No banquete foram servidos 18 pavões, 80 
perus, 300 galinhas, 350 frangos, 30 fi ambres, 10 mil sanduíches, 18 mil frituras, mil peças 
de caça, 50 peixes, 100 línguas, 50 maioneses e 25 cabeças de porco recheadas, além dos 
500 pratos repletos de doces variados.
 Exemplo da vida na corte, do virtuosismo da aristocracia brasileira? Que nada! 
O Baile da Ilha Fiscal foi uma das raras ocasiões que o império ofereceu um banquete 
de alta gastronomia.
MONARCA DE POUCOS BANQUETES
 O Baile da Ilha Fiscal não apenas marcou o fi m de um regime (político, vale frisar). 
Foi o ápice da gastronomia imperial. O gosto por comer bem veio junto com a Corte 
Portuguesa, em 1808, quando desembarcaram cozinheiros e literatura específi ca sobre 
culinária em forma de livros de receitas. Desde então, os hábitos à mesa se europeizaram, os 
ideais alimentares e de paladar se tornaram cada vez mais semelhantes aos franceses, berço 
da gastronomia que conhecemos hoje. Mas não era uma prática cultivada no cotidiano do 
imperador. Para ele, comida sofi sticada era algo reservado a ocasiões especiais.
 As receitas elaboradas, que vieram com dom João VI, se ampliaram com a 
independência, em 1822. Para negar a dominação colonial portuguesa, passou-se a 
buscar apoio na cultura francesa. Os estrangeiros que viviam no Rio de Janeiro forçaram 
a criação de um mercado que absorvesse produtos da Europa, como conservas, doces, 
frutos processados, salsichas, presuntos, manteiga, queijo, chá e temperos.
FIGURA – CARDÁPIO DO PRIMEIRO BANQUETE DE QUE SE TEM NOTÍCIA NO BRASIL, NO 
CLUBE FLUMINENSE, OFERECIDO PELO SENADOR NABUCO DE ARAÚJO (REPRODUÇÃO)
FONTE: <encurtador.com.br/jpvz6>. Acesso em: 5 jul. 2019.
TÓPICO 1 | A IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA
13
 Permitindo uma reprodução da culinária degustada nos palácios, o que pode ser 
comprovado nos cardápios impressos, predominantemente em francês, com alimentos 
típicos dessas ocasiões. "No século 19, não era mais necessário ter berço para usufruir de 
itens de luxo, como os banquetes", afirma Wanessa Asfora Nadler, professora do curso de 
pós-graduação de Gastronomia do Senac. "A classe alta precisava marcar posição social. 
Por isso, além das artes e moda, eles prestavam atenção na comida".
A CANJA DO IMPERADOR
 Os viajantes estrangeiros, tratados com deferência, espantavam-se quando, à 
mesa, era oferecido frango cozido em caldo quente (ótimo para espantar doenças). Isso fez 
com que muitos relatos de viagem ao Brasil mencionassem expressamente (e com certa 
monotonia) o "fenômeno galinha com arroz". Os aventureiros podiam até ficar entediados 
com a repetição da canja, mas Dom Pedro II a tinha como prato predileto.
 "A canja hoje é barata, trivial, mas no século 19 era diferente. Não era comida de 
povão, era sofisticada", diz André Boccato, autor do livro Os Banquetes do Imperador. Após 
analisar a coleção de cardápios da família real, nota-se a preferência pela repetição do prato 
em banquetes servidos ao monarca. 
 Ainda que apreciasse uma boa sopa de galinha, Dom Pedro II não gostava dos 
grandes banquetes. No Baile da Ilha Fiscal, ficou pouco e passou a maior parte do tempo 
sentado. Tampouco era chegado às grandes refeições da época — um jantar cotidiano podia 
durar cerca de três horas. Ele gostava de comer sozinho e rapidamente.
 Em seu livro Antologia da Alimentação no Brasil, o folclorista Luís da Câmara 
Cascudo afirma que depois de um dos apressados almoços de canja, o monarca surpreendeu 
um dos cadetes que escoltava seu carro ao sair do Palácio de São Cristóvão, roubando 
algumas bananas. Ao perguntar por que fazia aquilo, o soldado respondeu com franqueza: 
"Para matar a fome, por sair faminto da rápida refeição". Dom Pedro II riu e determinou que 
sua escolta tivesse refeições separadas, calmas e abundantes — não como as dele. 
 Com tal temperamento, não é de espantar que Dom Pedro II tenhafinanciado 
apenas dois banquetes em todo o seu reinado de 58 anos. Um em 1852, sobre o qual não 
há muitos registros, e em 1889, justamente o da Ilha Fiscal.
 Tradicionalmente, é a família real que dá o tom da vida social da corte. Se 
dependesse dela, o brilho dos salões cariocas teria sido pálido. "Eles nunca foram grandes 
incentivadores de banquetes. No Brasil, a alta burguesia é que estimulava esse lado social", 
afirma Boccato. Segundo seu livro, alguns comentaristas até dizem que foi exatamente pela 
falta de festas que a monarquia não se manteve no poder.
UMA NAÇÃO, UMA CULINÁRIA
 Se nem conseguiu manter o trono na mão da dinastia Bragança, Dom Pedro II foi 
bem-sucedido em criar uma identidade nacional. O historiador alemão Tim Wätzold afirma 
que a culinária foi um dos meios utilizados para atingir a ideia de nação. E o ponto de partida 
para o nascimento de uma cozinha brasileira foi o livro de receitas Cozinheiro Imperial, o 
primeiro do gênero impresso no país, em 1840. "Nenhum livro de culinária portuguesa tinha 
o nome de nação ou a caracterização nacional", afirma Wätzold. 
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
14
FIGURA – O CARDÁPIO DO ÚLTIMO BAILE DA ILHA DO FISCAL - DOMÍNIO PÚBLICO 
WIKIMEDIA COMMONS
FONTE: <https://aventurasnahistoria.uol.com.br/media/uploads/legacy/2018/07/31/
gastronomia-1103847.png>. Acesso em; 5 jul. 2019.
 Mesmo sem se importar tanto com o que comia ou em organizar banquetes para 
a nobreza, a gastronomia teria sido utilizada por Dom Pedro II, de acordo com Wätzold, 
para gerar um sentido de unidade no país. Os livros de receitas estimulariam a nobreza e 
os ricos a acrescentarem cada vez mais ingredientes e pratos nacionais em suas festas.
 Pode não ter funcionado completamente no século 19, levando-se em conta a 
quantidade de cardápios em francês publicados no livro de André Boccato. Contudo, hoje, 
a culinária brasileira é respeitada em todo o mundo.
FONTE: <https://aventurasnahistoria.uol.com.br/noticias/reportagem/historia-gastronomia-
brasileira.phtml>. Acesso em: 14 jun. 2019.
15
Neste tópico, você aprendeu que:
• A gastronomia brasileira é diversidade de cultura, sabores, ingredientes, 
texturas, aromas e formas de preparo.
• O Brasil reúne, em suas terras férteis e de clima variado, um leque diverso de 
surpresas gastronômicas difíceis de serem superadas.
• Pouco mais de quinhentos anos da concepção da cozinha brasileira é um curto 
prazo para se obter a formação de uma identidade gastronômica, porém, são 
poucos os países que apresentam tantas riquezas naturais como o Brasil.
• Cada imigrante que aqui chegou trazia, de suas origens — ao lado de suas 
ambições, seus planos e projetos de vida —, seu modo de falar, de vestir, suas 
crenças religiosas e, naturalmente, suas preferências alimentares.
• Os povos responsáveis pela formação de nosso país foram: os índios, os 
portugueses e os africanos.
• No Brasil indígena as comunidades praticavam o cultivo intensivo de raízes 
como a mandioca, que se tornou base de tantos pratos. Além da mandioca, 
comiam palmitos, a batata-doce, o milho, o amendoim e, além disso, o cará. 
Dedicavam-se à caça e à pesca e colhiam as muitas frutas nativas existentes.
• Os portugueses contribuíram com diversos tipos de alimentos, técnicas de 
cultivo, preparo e criação.
• Além dos animais trazidos, os portugueses plantaram uma enorme variedade 
de frutas, legumes, vegetais, cereais e temperos. Trouxeram a festa de Carnaval, 
Quaresma, São João e Natal, com suas danças, músicas e comidas próprias.
• Foi na doçaria onde se desenvolveu muito das técnicas da cozinha portuguesa. 
As senhoras portuguesas trouxeram na ponta dos dedos uma verdadeira 
riqueza: as tradições dos doces dos conventos e das regiões portuguesas.
• Vários povos africanos foram trazidos ao Brasil, daí os diversos conhecimentos 
culinários introduzidos em nossa cozinha.
• A diversificação da gastronomia brasileira também foi influenciada pelos 
africanos trazidos para o Brasil pelos portugueses, para trabalho escravo.
RESUMO DO TÓPICO 1
16
• Os africanos, ao desembarcarem em nossos portos, não traziam nada consigo, 
a não ser as marcas dos maus-tratos sofridos durante a viagem. Possuíam, 
porém, uma arrigada tradição cultural, que transmitiram ao restante da 
população. Dela faziam parte as suas crenças religiosas. Foi justamente através 
do candomblé que influenciaram a nossa culinária, pois os deuses dessa religião 
são apreciadores da boa mesa.
• Com os africanos vieram o dendê, os feijões, a pimenta-da-costa, o inhame, o 
quiabo, as bananeiras, a erva-doce, o gengibre, o gergelim, a galinha d’angola, 
os temperos etc.
• Mais tarde, a imigração de outros povos, como os italianos, os alemães, os árabes, 
os japoneses, os espanhóis, os chineses, os poloneses etc., ajudou a enriquecer a 
famosa cozinha brasileira com suas técnicas de preparo e produção.
17
1 Assinale um dos principais ingredientes trazidos pelos africanos para a 
culinária brasileira, que se tornou marca desse povo.
a) ( ) Azeite de oliva.
b) ( ) Tapioca.
c) ( ) Azeite de Dendê.
d) ( ) Óleo de soja.
e) ( ) Pimenta-do-reino.
2 Existe um principal alimento, que é consumido de Norte a Sul do país, 
considerado uma das maiores heranças do povo indígena para a formação 
da gastronomia brasileira. Assinale a opção correta.
a) ( ) Carne de sol.
b) ( ) Melado.
c) ( ) Doces de frutas nativas.
d) ( ) Farinha de mandioca.
e) ( ) Sal e Açúcar.
3 Sabendo-se que foi na doçaria onde se desenvolveu muito das técnicas da 
cozinha portuguesa, e que as senhoras portuguesas “trouxeram na ponta 
dos dedos verdadeira riqueza: as tradições dos doces dos conventos e das 
regiões portuguesas” (FREYRE, 1941, p. 203), descreva alguns dos doces que 
fazem parte da cozinha brasileira e que têm como base a tradição portuguesa.
AUTOATIVIDADE
18
19
TÓPICO 2
PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, o Tópico 2 desta unidade vem retratar os principais 
produtos e ingredientes da cozinha brasileira, mostrando que a nossa terra é rica.
Demonstraremos ingredientes que estão presentes de Norte a Sul no país, 
assim como destacaremos ingredientes e preparações que são peculiares de certas 
regiões. O Brasil é rico em sabores e diversidades, muitos desconhecidos.
O propósito deste tópico é fazer com que você, acadêmico, conheça e se 
interesse ainda mais pelos sabores do Brasil, e descubra que, nas cinco regiões 
desse país, existem ingredientes incríveis à disposição.
Desejamos a você, acadêmico, uma ótima leitura!
2 A RICA COZINHA BRASILEIRA
Acadêmico, você percebeu que, nos últimos anos, a cozinha brasileira vem 
sendo melhor reconhecida por seus patriotas, já que antes dessa ascensão — que 
foi impulsionada por chefs que estão na mídia, livros e até mesmo os programas 
de televisão — os restaurantes e cozinheiros se preocupavam mais em reproduzir 
pratos da cultura alimentar europeia do que desenvolver preparações com 
produtos da nossa terra. Na atualidade, voltou-se a atenção para os ingredientes 
e produtos típicos do país.
A combinação de pratos indígenas, portugueses e africanos tornou 
a culinária brasileira muito rica. Dos indígenas, herdamos o uso da 
mandioca (o beiju, a tapioca, a farofa); dos portugueses, temos a 
influência da maioria dos pratos (o bacalhau, a rabanada, o rissoles, 
as empadas, os doces de gemas etc.) e a forma de preparo (cozidos, 
refogados, assados). Ainda, dos africanos utilizamos os temperos (o 
leite de coco, o gengibre, o coentro e a pimenta, por exemplo), que 
possibilitaram receitas diferentes. Os portugueses introduziram o 
arroz e os seus vários preparos: o arroz de forno, o arroz de pato e, no 
Brasil, surgiu o arrozcom feijão, que faz parte da refeição diária. Do 
feijão vieram a feijoada, o virado e o tutu [...]. 
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
20
Cada região brasileira tem suas especialidades. No Norte, de infl uência 
indígena marcante, come-se pato no tucupi, tacacá, maniçoba (feijoada 
amazônica), peixes, camarão e caranguejo. No Nordeste, carne de sol, 
moqueca, vatapá, acarajé. No Centro-Oeste, peixes de rios (pintado, 
caldo de piranha), arroz de pequi, galinhada, pamonha; no Sudeste, 
feijoada, cuscuz a paulista, leitão pururuca, pão de queijo, bolinho 
de bacalhau, doce de leite; no Sul, churrasco, chimarrão e barreado 
(GUEDES, 2014, p. 47).
 
Embora cada região do Brasil possua sua identidade gastronômica local, 
é certo que o arroz e o feijão fazem parte do cotidiano do brasileiro de Norte a 
Sul do país, muitas das vezes acompanhados de farinha de mandioca (em cada 
região apresentada de uma maneira), bife e salada. Trata-se de uma combinação, 
além de apetitosa, equilibrada nutricionalmente.
FIGURA 5 – PRATO DO COTIDIANO DO BRASILEIRO (ARROZ, FEIJÃO, BIFE E SALADA)
FONTE: <http://blog.sc.senac.br/wp-content/uploads/2014/06/123.png>.
Acesso em: 25 jun. 2019.
A mandioca também tem grande participação na dieta dos brasileiros. 
Ela aparece “em diversas formas de preparo, da mandioca frita ao pirão de peixe, 
sendo a grande vedete da gastronomia brasileira” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 15). 
Assim como a mandioca, outro produto que também ganha destaque na 
gastronomia brasileira é o milho, apresentado em suas diversas formas: verde, cru, 
canjica, quirera, fubá, farinha. Deu origem a vários pratos, dentre eles a tão famosa 
farofa, que pode ser feita tanto com a farinha de milho como com a farinha de mandioca.
Se há um prato que abarca o povo brasileiro como um todo, sem dúvida, é 
a farofa. De farinha de milho ou mandioca e origem ancestral, ela se presta 
a vários propósitos: pode ser elemento neutro complementar da refeição; 
serve tanto para aumentar o que não é abundante quanto para amenizar o 
que é muito intenso; pode simplesmente dar liga ao prato, como também 
assumir ares de protagonista em recheios de peixes ou aves, com miúdos 
e temperos. O preparo das farofas raramente atinge algum nível de 
complexidade. Em geral, refogam-se os elementos em gordura abundante 
até que eles percam água o sufi ciente para não comprometerem a textura 
do prato. Acrescenta-se a farinha, portanto, no momento em que não há 
mais água no fundo da panela (BASTOS; DÓRIA, 2018, p. 265).
TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
21
Conheça e saiba a diferença entre os tipos de farinha de mandioca
 Poucas comidas são tão brasileiras quanto a mandioca. Principal uso da raiz, sua 
farinha era consumida pelos nativos antes do descobrimento. Rica em variedades, continua 
presente nas melhores cozinhas do país.
FIGURA – TIPOS DE FARINHA DE MANDIOCA (FOTO DE ROGÉRIO VOLTAN)
FONTE: <https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/
noticia/2013/05/rainha-das-farinhas.html>. Acesso em: 5 jul. 2019.
1- Farinha de beiju
 Feita com a goma da mandioca, tem aspecto flocado. Na Bahia, é consumida no 
café ou no leite, com rapadura. “Levada ao forno com coco ralado e açúcar, pode ser usada 
como granola”, afirma a nutricionista e blogueira Neide Rigo.
2- Farinha-d’água
 
 Também conhecida como de puba, é feita com a massa da mandioca fermentada 
(ou pubada) e peneirada. Seca, crocante e ácida, é usada em bolos, bolinhos, cuscuz, pirão 
e para acompanhar moquecas. No Norte, come-se de manhã com açaí.
3- Farinha gomada
 Ideal para pirões, é fina, com boa quantidade de polvilho (amido da mandioca). 
No Sul, tem granulação finíssima e é comida com o barreado (ensopado de carne típico 
do Paraná) e usada nos pirões catarinenses.
IMPORTANT
E
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
22
4- Farinha seca
 “O termo remete ao modo de fazer, é usado para farinhas que não amolecem na 
água”, diz o sociólogo Carlos Alberto Dória. Tem diversas granulações. É a farinha comum, 
de mesa, também conhecida como de raspa, usada para fazer farofa.
5- Farinha de copioba
 Seca e fi na, é feita na Serra de Copioba, Bahia. Branca ou amarela, é usada como 
farinha de mesa.
FONTE: <https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/
noticia/2013/05/rainha-das-farinhas.html>. Acesso em: 27 jun. 2019.
 “O Brasil reúne, em suas terras férteis e de clima variado, um leque diverso 
de surpresas gastronômicas difíceis de serem superadas” (MEDINA, 2006, p. 
8). Trata-se de uma gastronomia alegre, diversifi cada, cheia de cores e sabores 
particulares, além de pratos repletos de histórias e infl uências. “A fl ora brasileira 
é outra fonte inesgotável de surpresas, uma vez que as dimensões continentais do 
Brasil abrigam o exotismo de ervas, frutos e legumes de diversidade inimaginável 
para outros povos” (MEDINA, 2006, p. 8-9).
A região mais extensa do país é a região Norte, a qual contempla a maior 
fl oresta tropical do mundo, a Floresta Amazônica. Possui uma rica e imensa área 
verde, vários rios navegáveis e a cultura indígena, tanto nos costumes como na 
gastronomia local. 
A mandioca aparece em quase todas as preparações típicas do Norte do país, 
seja em forma de farinha, in natura, goma e de tucupi — caldo extraído da mandioca 
brava, que, segundo Chaves e Freixa (2007, p. 18) é o “ouro líquido da Amazônia”.
FIGURA 6 – TUCUPI
FONTE: <https://aprovinciadopara.com.br/wp-content/uploads/2018/10/1-1-904x600.png>. 
Acesso em: 2 jul. 2019.
TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
23
A região Norte ainda utiliza muitas ervas frescas em suas preparações, 
como o jambu, a chicória, o coentro, as folhas da mandioca brava (dando origem 
à maniçoba), a vinagreira, o mastruz, a alfavaca etc. “Assim como os peixes, há 
grande variedade de frutas na região. Taperebá, cupuaçu, bacuri, bacuripari, 
inajá, cupuaí, miriti, biribá (prima da lichia), pupunha e camapu” (CHAVES; 
FREIXAS, 2007, p. 18).
Jambu
 Originário da América do Sul, mais especificamente da Amazônia, o jambu é uma 
erva de sabor forte e agradável, muito conhecido principalmente na região norte do Brasil. 
Atualmente, é também encontrado em países do sudoeste asiático, por ter sido levado pelo 
povo português nos períodos da colonização europeia. 
 Uma das principais características dessa planta é o fato de amortecer a língua e os 
lábios e induzir salivação. Contém a substância química espilantol, que aguça ainda mais o 
seu sabor, além de conter os potenciais cosmético e farmacêutico. É muito semelhante ao 
agrião comum, embora suas folhas sejam menores, mais grossas e duras, e de sabor mais 
marcante. Suas flores são pequenos botões amarelos e, com uma alta concentração de 
espilantol, dão um toque totalmente especial às receitas.
 O jambu é tradicionalmente utilizado no preparo de remédios caseiros, como 
chás e infusões para o tratamento da malária, além de infecções de boca e garganta. Tem 
propriedades diuréticas e anti-inflamatórias. Desenvolve-se muito bem em ambientes 
úmidos e quentes. Possui uma relação cultural muito forte com o povo amazônida, muito 
comum em pratos e receitas típicos, principalmente nos estados do Pará e Amazonas.
 Existem poucos plantios comerciais dessa erva, como alguns no sudeste do 
Brasil, ameaçando a benéfica diversidade de genótipos que temos no norte e nordeste, 
por exemplo. Pelo significado cultural amazônico que o jambu carrega, é necessário 
reconhecê-lo como uma erva de extrema importância para os povos amazônidas, uma 
vez que, assim como diversos outros produtos da Amazônia, é principalmente manejado 
pela agricultura familiar. Além disso, a pressão peloaumento de produção do jambu faz 
com que agricultores passem a utilizar métodos convencionais para colocá-lo no mercado, 
ameaçando práticas agroecológicas de como cultivá-lo de maneira boa, limpa e justa.
 É utilizado em pratos regionais como o pato no tucupi e no tacacá, além disso 
é utilizado em cozidos e sopas. Para saladas, a folha é utilizada crua. Algumas cachaças 
artesanais também são fabricadas utilizando o jambu. As folhas também podem ser refogadas 
e cozidas juntamente com arroz, ou encorpando uma omelete de maneira muito bela.
Indicação: Mateus Ghiglione Santos
Texto e pesquisa: Carlos Demeterco
Publicado: 12 out. 2016
FONTE: <http://www.slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/produtos-do-brasil/1123-jambu>. 
Acesso em: 1 jul. 2019.
IMPORTANT
E
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
24
FIGURA 7 – JAMBÚ FOLHAS E FLORES
FONTE: <https://www.mundoboaforma.com.br/wp-content/uploads/2017/05/jambu-620x330.jpg>. 
Acesso em: 1 jul. 2019.
Ainda existem dois frutos que ganharam todo o Brasil e já são destaque pelo 
mundo, e que têm a cara da região Norte, são o queridíssimo açaí e o famoso guaraná.
FIGURA 8 – AÇAÍ E GUARANÁ
FONTE: <https://http2.mlstatic.com/guarana-com-acai-18-potes-D_NQ_NP_620182-
MLB27565702866_062018-O.jpg>. Acesso em: 1 jul. 2019.
Já no Nordeste, “para suportar o clima quente do agreste e do Sertão, o 
nordestino precisa de prato com sustança, como a carne-seca e o bode, iguarias 
regionais que já são usadas nas cozinhas de chef” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 
51). O bode se adapta muito mais ao clima semiárido do Nordeste do que o boi, 
por isso sua carne é apreciada na região. A partir da carne do bode podem ser 
preparados vários pratos típicos, como buchada de bode, guisado e sarapatel.
TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
25
Há ingredientes que são peculiares do Nordeste do país, como feijão 
verde, as favas, o jabá, a carne de sol, o queijo coalho, a manteiga de garrafa, a 
rapadura, o melado, a farinha de mandioca, a cachaça, o dendê, o coentro, o caju 
e a castanha-de-caju, o quiabo, a pimenta-de-cheiro, o coco, o leite de coco, o 
inhame, a batata-doce, a galinha d’Angola (capote), os frutos e os peixes do mar, 
o umbu, assim como “o jerimum, a macaxeira e o maxixe, ao lado do feijão-de-
corda, preciosidades da horta sertaneja, ingredientes que já inspiram chefs da alta 
gastronomia” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 52).
A tapioca é tradicional tanto no Norte como no Nordeste e, na atualidade, 
disseminou-se por todo o país. O cuscuz também é um produto que não pode 
faltar na mesa do nordestino.
FIGURA 9 – BODE
FONTE: <https://www.embrapa.br/image/journal/article?img_id=1500795&t=1395686215963>. 
Acesso em: 2 jul. 2019.
O Centro-Oeste do Brasil é composto por dois grandes cenários: o Pantanal 
e o Cerrado. 
O Cerrado goiano e o Pantanal mato-grossense reservam tesouros a serem 
desvendados, como o iogurte de araticum, o pé-de-moleque de baru, o 
pão de jatobá e a geleia de cagaita. O restante do país está começando 
a descobrir os frutos e os peixes típicos da região, mas muitos deles só 
podem ser provados in loco (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 90).
A mandioca, assim como nas demais regiões do país, também está presente 
em alguns dos pratos típicos do Centro-Oeste, no entanto, o milho também ganha 
destaque nas preparações, como: pamonhas, sopa paraguaia, locro etc.
Do Pantanal herdou-se o costume de se alimentar dos variados peixes de 
água, dourado, matrinxã, pacu, pintado, piranha.
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
26
FIGURA 10 – PINTADO
FONTE: <http://pesqueirojauru.com.br/wp-content/uploads/2015/08/pintado-1.jpg>.
Acesso em: 2 jul. 2019.
O Cerrado oferece uma multiplicidade de frutos nativos da região, como 
o araticum, o baru, a macaúba, a cagaita, o caraguatá, a guariroba, a guavira, a 
jurubeba, o jatobá, a gabiroba, o araçá, o pequi, a mangaba, o bacupari, o murici, 
a mama-cadela, o buriti, a bocaiúva, o cajá-manga e a taperebá.
No Sudeste, com a modernidade encontrada na gastronomia das grandes 
cidades, vivenciamos um contraste a partir “das influências dos imigrantes e das 
tradições interioranas, em que se destaca a forte identidade mineira” (CHAVES; 
FREIXA, 2007, p. 105).
Devido às extrações de ouro em Minas Gerais, a região Sudeste foi 
se desenvolvendo, bandeirantes e tropeiros viajavam por todo o país e iam 
disseminando seus aprendizados, cultura e a forma de alimentação. Ainda, 
sempre levavam consigo mantimentos para venda e para o próprio consumo. 
Tratavam-se de alimentos secos que não estragassem com facilidade.
Assim, a gastronomia da região Sudeste herdou vários ingredientes que 
remetem os tempos desses viajantes — tropeiros e bandeirantes —, como farinha 
de mandioca e farinha de milho, toucinho defumado, linguiça, carne-seca, feijão 
preto, cachaça, carne na lata etc.
FIGURA 11 – FEIJÃO TROPEIRO E ACOMPANHAMENTOS
FONTE: <https://i.pinimg.com/originals/ae/f7/97/aef7977979587d43354216dec80a21d4.jpg>. 
Acesso em: 2 jul. 2019.
TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
27
Com a queda do comércio de ouro, a região começou a se sustentar de 
outras formas. Por esse motivo, o café e o leite fazem parte não só do dia a dia de 
cada estado do Sudeste, mas fizeram história e ajudaram a transformar a região 
no que encontramos hoje, pois os dois — tanto o café como o leite — se tornaram 
base da economia de boa parte dessa região.
Das grandes fazendas produtoras de café, e também de leite, herdou-se o 
costume da cozinha caipira, preparações mais suculentas de longa cocção à base 
de legumes e verduras, o chuchu, o quiabo, o jiló, a abobrinha, cambuquira (broto 
e folhas da abobreira) ora-pro-nóbis, cará, inhame, mandioca, a couve, o almeirão, 
taioba, umbigo de banana, canjiquinha, costelinha de porco, galinha caipira, 
costela bovina, defumados e embutidos, para os doces e quitandas (biscoitos, 
bolachas, pães etc.), muito leite, frutas, nata, manteiga, queijo, polvilho, fubá. “Os 
doces eram feitos no tacho de cobre, como a goiabada cascão e o doce de laranja-
da-terra” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 106).
Os estados da região Sudeste, também carregam grande influência dos 
colonizadores europeus, principalmente nos doces preparados na região, porém, 
do mesmo modo carregam heranças da cozinha caipira e tropeira.
Nas regiões litorâneas do Sudeste, é muito presente a utilização de frutos 
do mar e peixes de água salgada. 
Colonizada por europeus, a região Sul do Brasil oferece uma riqueza 
culinária vastíssima que acabou por compor a cozinha brasileira. Na região é difícil 
encontrar pratos puramente brasileiros, como no Norte, por exemplo. No entanto, 
as muitas receitas de origem europeia adquiriram algumas peculiaridades, pois, 
como são muito antigas, o próprio tempo acabou por mudar.
A região Sul é dividida entre três estados (Rio Grande do Sul, Santa 
Catarina e Paraná), cada qual com suas tradições e tipicidades tanto no folclore 
como na culinária.
No Rio Grade do Sul os produtos mais utilizados são: todos os tipos de 
carne (em principal as para churrasco), galeto, javali e carnes de caça, ovelha, 
arroz, mandioca, uva, maçã, banana, embutidos, defumados, charque, erva-
mate, massas de origem italiana, radicci, farinha de milho, farinha de mandioca, 
chocolate, sagu, ovos (principalmente nos doces). 
Em Santa Catarina destaca-se o uso de: joelho de porco, marreco, 
chucrute, kassler, repolho roxo, maçã, uva, embutidos, salame, salsicha, linguiça, 
copa, defumados, carne suína, massas italianas, spaetzle, cervejas, vinhos, tainha 
e demais peixes e frutos do mar, pinhão, batata, farinha de milho, farinha de 
mandioca, sagu, javali, mostarda, conservas, codorna.
UNIDADE 1 | IDENTIDADEDA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
28
O Paraná possui uma interação entre a cultura portuguesa e a indígena, 
ainda apanha influência da imigração europeia no estado, além da presença dos 
tropeiros. Com isso, surgiram vários pratos típicos na região, e estes utilizam 
produtos como: gado, porco, javali, carneiro, quirera, pinhão, massas, arroz, 
pierogi, peixes e frutos do mar, batatas, maná-cubiu, palmito pupunha, tilápia, 
banana, maçã, farinha de mandioca, farinha de milho etc.
Podemos observar que os hábitos alimentares no Brasil acabaram sendo 
incorporados de acordo com as características de cada região, a geografia e o 
clima. O processo migratório também contribuiu para influenciar os hábitos 
alimentares das diversas regiões do país.
 Cozinha brasileira: mais que culinária, uma viagem gastronômica
 Há anos, chefs de todo Brasil levantam a bandeira da gastronomia brasileira 
numa luta justa para mostrar a riqueza, sabor e diversidade dos nossos pratos. Em 2003, o 
chef Alex Atala defendeu a culinária regional, colocando em suas receitas ingredientes da 
Amazônia, especificamente os paraenses. Em 2012, esse movimento se intensificou com 
a criação da Associação Brasil à Mesa, liderada pela chef Mônica Rangel, que tinha como 
principais objetivos preservar, desenvolver e promover a culinária brasileira e seus autores. 
 Ainda, surgiram os famosos programas gastronômicos, que foram conquistando 
o gosto popular e passaram a reforçar esse tema, contribuindo com a disseminação do 
conhecimento e exposição das comidas típicas do país. Desde então, pratos da cozinha 
brasileira, como pato no tucupi, tacacá, arroz com pequi e barreado, por exemplo, tornaram-
se não apenas conhecidos, mas passaram a fazer parte da lista de desejos dos apreciadores 
da boa gastronomia.
 Conhecer a cozinha brasileira é ir além dos pratos, é como realizar uma verdadeira 
viagem que nos leva ao conhecimento profundo das culturas e raízes do Brasil. Isso 
porque cada região tem suas características, uma mistura que reúne tradição, ingredientes 
e alimentos introduzidos pelos povos indígenas e imigrantes. Com toda essa crescente 
popularidade, aumenta a busca por restaurantes de cozinha brasileira que possam levar 
essas experiências gastronômicas a todas as pessoas nos quatro cantos do país. Por isso, 
para quem pretende empreender no segmento, apresentaremos, a seguir, alguns pratos 
típicos de cada região, assim como seus ingredientes e características.
Cozinha brasileira do Norte do país
 Considerada o maior exemplo de culinária tipicamente nacional, reúne 
características indígenas e europeias. Tem como principais ingredientes o cupuaçu, 
guaraná, mandioca, jambu, pirarucu, tucunaré, urucum, além dos famosos açaí e castanha-
do-pará. Dentre os pratos típicos estão: pato no tucupi, tacacá e maniçoba.
IMPORTANT
E
TÓPICO 2 | PRODUTOS E INGREDIENTES DA COZINHA BRASILEIRA
29
Cozinha brasileira típica do Nordeste
 Frutos do mar, raízes, temperos picantes e carne de sol, diversidade gastronômica 
resultante das variações climáticas que afetam a região, que também sofre influência 
africana e portuguesa. Tem como principais ingredientes o azeite de dendê, camarão, 
caranguejo, leite de coco, graviola, gengibre, mandioca e milho. Dentre os pratos típicos 
estão o acarajé, buchada, caranguejada, cocada, cuscuz, paçoca, tapioca e sarapatel.
Cozinha brasileira típica do Centro-Oeste
 Forte em pecuária, a gastronomia é, sem dúvida, focada em carnes bovina, caprina 
e suína, recebendo influência indígena e dos imigrantes africanos, portugueses, italianos e 
sírios. Além disso, o cardápio regional também conta com carnes exóticas e peixes típicos, 
devido à riqueza da fauna pantaneira. Dentre os ingredientes mais utilizados na região estão 
a carne seca, erva-mate, pequi, mandioca e milho. Os pratos típicos são arroz com pequi, 
sopa paraguaia, empadão goiano, caldo de piranha e vaca atolada.
Cozinha brasileira do Sul
 Com forte influência das colônias europeias ali instaladas, os pratos do Sul misturam 
referências italianas, alemãs, portuguesas e espanholas. No Rio Grande do Sul o churrasco é o 
prato principal, os demais estados contam ainda com massas, polentas, frangos, raízes e grãos.
 Dentre os ingredientes mais utilizados, destacamos carne bovina e ovina, farinha 
de milho e erva-mate. Os pratos típicos são churrasco, barreado, galeto, arroz carreteiro, 
sopa de capeletti e catarinense.
Cozinha brasileira do Sudeste
 A mais miscigenada de todas as regiões, a cozinha do Sudeste recebe hoje várias 
influências, nacionais e internacionais, no entanto, inicialmente, as essências da culinária 
eram indígena, portuguesa e africana, com raízes, carnes, grãos e vegetais. Atualmente, os 
principais ingredientes são arroz, feijão, ovo, carnes, massas, palmito, mandioca, banana, 
batatas e polvilho. Dentre os pratos típicos estão tutu de feijão, virado à paulista, moqueca 
capixaba, feijoada, picadinho paulista e pão de queijo.
 Esperamos que nessa pequena viagem aos ingredientes e pratos principais de 
cada região seja possível observar o quanto a cozinha brasileira tem a oferecer. Empreender 
na culinária regional é uma forma de valorizar a cultura do Brasil, além de contribuir para 
que ela permaneça em constante ascensão.
FONTE: <https://cozil.com.br/cozinha-brasileira/>. Acesso em: 25 jun. 2019.
30
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• Tempos atrás, os restaurantes e cozinheiros se preocupavam mais em reproduzir 
pratos da cultura alimentar europeia do que desenvolver preparações com 
produtos da nossa terra. Na atualidade, voltou-se a atenção para os ingredientes 
e produtos típicos do Brasil.
• A combinação de pratos indígenas, portugueses e africanos tornou a culinária 
brasileira muito rica.
• Cada região do país tem suas especialidades.
• No Norte, de influência indígena marcante, come-se: pato no tucupi, tacacá, 
maniçoba (feijoada amazônica), peixes, camarão e caranguejo.
• No Nordeste: carne de sol, moqueca, vatapá, acarajé.
• No Centro-Oeste: peixes de rios (pintado, caldo de piranha), arroz de pequi, 
galinhada, pamonha.
• No Sudeste: feijoada, leitão pururuca, pão de queijo, bolinho de bacalhau, 
doce de leite. 
• No Sul: churrasco, chimarrão e barreado.
• Cada região do Brasil possui sua identidade gastronômica local, mas é certo que 
o arroz e o feijão fazem parte do cotidiano do brasileiro de Norte a Sul do país.
• O milho e a mandioca também são ingredientes presentes em todo o país e em 
suas diversas formas.
• A gastronomia brasileira é alegre, diversificada, cheia de cores e sabores 
particulares, além de pratos repletos de histórias e influências.
• A região Norte utiliza muitas ervas frescas em suas preparações, como o jambu, 
a chicória, o coentro, as folhas da mandioca brava (que dá origem à maniçoba), 
a vinagreira, o mastruz, a alfavaca etc. Há muito consumo de peixe de água 
doce e frutos da região.
31
• Na região Nordeste come-se: o feijão-verde, as favas, o jabá, a carne de sol, 
o queijo coalho, a manteiga de garrafa, a rapadura, o melado, a farinha de 
mandioca, a cachaça, o dendê, o coentro, o caju e a castanha-de-caju, o quiabo, 
a pimenta-de-cheiro, o coco, o leite de coco, o inhame, a batata-doce, a galinha 
d’Angola (capote), os frutos e os peixes do mar, o umbu, o jerimum, a macaxeira, 
o maxixe, o feijão-de-corda etc.
• No Centro-Oeste, do Pantanal herdou-se o costume de se alimentar dos 
variados peixes de água: o dourado, o matrinxã, o pacu, o pintado, a piranha; 
do Cerrado, frutos nativos da região, como o araticum, o baru, a macaúba, a 
cagaita, o caraguatá, a guariroba, a guavira, a jurubeba, o jatobá, a gabiroba, 
o araçá, o pequi, a mangaba, o bacupari, o murici, a mama-cadela, o buriti, a 
bocaiúva, o cajá-manga e, ainda,a taperebá.
• A gastronomia da região Sudeste herdou vários ingredientes que remetem aos 
tempos dos viajantes: a farinha de mandioca e a farinha de milho, o toucinho 
defumado, a linguiça, a carne-seca, o feijão preto, a cachaça, a carne na lata etc. Das 
grandes fazendas herdou-se o costume da cozinha caipira com base em legumes e 
verduras, como o chuchu, o quiabo, o jiló, a abobrinha, cambuquira (broto e folhas 
da abobreira), ora-pro-nóbis, cará, o inhame, a mandioca, a couve, o almeirão, 
taioba, umbigo de banana, canjiquinha, costelinha de porco, galinha caipira, costela 
bovina, defumados e embutidos, os doces e as quitandas (biscoitos, bolachas, pães 
etc.), muito leite, frutas, a nata, a manteiga, o queijo, o polvilho e o fubá.
• A região Sul é dividida em três estados (Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná) 
e cada um com suas tradições e tipicidades tanto no folclore como na culinária. 
• Os hábitos alimentares no Brasil acabaram sendo incorporados de acordo com 
as características de cada região, a geografia e o clima.
32
1 “A cozinha brasileira é tão grande e variada quanto o país. Do churrasco 
gaúcho ao pato tucupi paraense são milhares e milhares de quilômetros e 
muitas regiões nas quais se integraram as principais correntes que formam 
a cozinha brasileira: a do índio, a do negro e a dos europeus de muitos 
países. Todos deixaram sua marca numa cozinha que é um retrato do país, 
uma feliz combinação de etnias e costumes” (A volta ao mundo em 120 
receitas, Coleção União p. 198).
FONTE: <https://cdn.levty.com/camil/prd/arquivo_uniao/l25pdf/volta_mundo_120_receitas_
vol2.pdf>. Acesso em: 25 jul. 2019.
A cozinha brasileira varia muito de um lugar para outro, determinando várias 
cozinhas regionais em nosso país. Considerando essas cozinhas, escreva:
a) Duas características que diferenciam a cozinha baiana da cozinha amazônica.
b) Duas semelhanças entre a cozinha mineira e a cozinha carioca.
c) Um traço característico da cozinha nortista.
d) Um prato, doce ou salgado típico da cozinha do Sul do país.
2 (ENADE, 2015)
A cozinha brasileira é bastante diversificada, o que faz com que 
existam diversas cozinhas brasileiras espalhadas pelo território. 
O feijão é uma categoria alimentar que afirma a unicidade da 
dieta nacional, mas, em cada lugar, ele se materializa como um 
produto botânico distinto, pois cada um come o tipo de feijão que 
é particular do lugar onde vive. 
DÓRIA, C. A. A formação da culinária brasileira. 
São Paulo: Publifolha, 2009 (adaptado). 
Em face do exposto e a respeito das diversas variedades de feijão no Brasil e 
sua aplicação na cozinha brasileira, é correto afirmar que:
FONTE: <https://www.aprovaconcursos.com.br/questoes-de-concurso/questao/639596>. 
Acesso em: 5 jul. 2019.
a) ( ) O feijão-preto, encontrado em todas as regiões do Brasil, além de ser 
o ingrediente-base da feijoada carioca, é consumido em preparações 
como saladas, sopas, caldos e como acompanhamento do arroz branco. 
b) ( ) O feijão-carioca, ou carioquinha, típico da região Sudeste do Brasil, 
é consumido em outras regiões do país, é comumente servido como 
acompanhamento do arroz branco, sendo indispensável na feijoada paulista.
c) ( ) O feijão-verde, também chamado de feijão-de-corda, é uma variedade 
característica do Norte do Brasil, sendo a base do baião de dois. Na preparação, 
são misturados arroz, feijão, carnes, queijo coalho e queijo de garrafa. 
AUTOATIVIDADE
33
d) ( ) O feijão-azuqui, variedade característica da região Sul do Brasil, 
acompanha o arroz carreteiro, prato típico da região. Ainda, misturam-
se arroz, charque, tomate e temperos.
e) ( ) O feijão-fradinho, também chamado de feijão-de-corda, variedade 
característica da região Centro-Oeste, é muito utilizado para o preparo 
de saladas e de feijão-tropeiro, prato típico dessa região. São misturados, 
ao feijão, farinha de mandioca, torresmo, linguiça, ovos e temperos.
34
35
TÓPICO 3
A COZINHA DA REGIÃO SUL
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, este tópico traz para você mais conhecimento sobre a 
cultura e as influências na cozinha da região Sul do país.
Passaremos pelos três estados: Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, 
será fácil observar a riqueza encontrada em cada um deles e a diversidade cultural 
que resulta em um cardápio bastante variado.
Em cada um dos estados, apresentamos algumas das preparações mais 
tradicionais, com seus ingredientes e procedimentos para execução.
Desejamos uma ótima leitura!
2 CULTURA ALIMENTAR DA REGIÃO SUL
A região Sul é formada por três estados: Rio Grande do Sul, Santa Catarina 
e Paraná. É a parte do Brasil que mais europeia devido ao clima temperado, pois, 
por ser mais próximo do clima europeu, acabou direcionando esses imigrantes 
para essa região.
Cruzar as fronteiras rumo ao sul do país é como entrar em um cenário 
encantado de contos de fada. Ainda mais em época de festa, quando 
o povo se veste com trajes típicos de seus antepassados europeus 
de várias nacionalidades. Na paisagem subtropical, adornada por 
parreirais, araucárias e macieiras, o cenário se harmoniza perfeitamente 
com a comida típica, e todo esse conjunto nos traz a ideia de um Brasil 
diferente, que evoca um pedacinho campestre da Europa (CHAVES; 
FREIXA, 2007, p. 131).
36
UNIDADE 1 | IDENTIDADE DA COZINHA BRASILEIRA, PRODUTOS, INGREDIENTES E A COZINHA DA REGIÃO SUL
FIGURA 12 – REALEZA OKTOBERFEST BLUMENAU
FONTE: <http://clubetilico.blogspot.com/2011/10/oktoberfest-maior-festa-da-cerveja-no.html>. 
Acesso em: 2 jul. 2019.
História da Oktoberfest
 Blumenau, colonizada por alemães, sempre manteve viva a cultura e as tradições 
de seus antepassados. No início da década de 80, empresários e representantes de 
entidades de classe e o poder público da cidade se uniram e idealizaram um evento onde 
esta cultura pudesse ser celebrada e mostrada ao mundo. Inspirada naturalmente pela 
homônima alemã nasceu então, em 1984, a Oktoberfest Blumenau. Naquele primeiro 
ano, em apenas 10 dias de festa, mais de 100mil pessoas visitaram o evento.
 Na década de 90 e início dos anos 2000 a festa consolidou-se como um dos 
maiores eventos turísticos do Brasil e uma das maiores Oktoberfests do mundo. A tradição 
nunca foi deixada de lado, mas nessa época a protagonista do evento era a cerveja.
 Agora, a festa acompanhou as tendências tecnológicas, modernizou-se em vários 
aspectos e, principalmente, retornou a festejar igualmente todos os elementos da cultura 
germânica local! A cada ano, mais de 500 mil pessoas visitam a Oktoberfest Blumenau e 
experenciam o amor pelas tradições, música, dança, trajes típicos e gastronomia típica. 
Tudo isso com muita alegria e, claro, um bom chope. Prosit!
FONTE: <http://oktoberfestblumenau.com.br/a-festa/>. Acesso em: 2 jul. 2019.
NOTA
“Os descendentes de imigrantes mantêm viva a cultura de seus 
ancestrais e comemoram a colheita através de festas realizadas anualmente, 
tais como a festa da uva, em Caxias do Sul, e a da maçã, em Santa Catarina” 
(RECINE; RADAELLI, 2008, p. 26). 
A maioria dos pratos típicos encontrados no Sul, são derivados de 
preparações de origem estrangeira, certo de que implementaram ingredientes 
regionais e fi zeram substituições quando necessário.
TÓPICO 3 | A COZINHA DA REGIÃO SUL
37
Além dos imigrantes europeus, a região também recebeu infl uências 
dos países que fazem fronteira com os estados, como Uruguai, Argentina 
e Paraguaia, o churrasco é uma das principais preparações derivadas da 
aproximação com esses países.
“O encontro dessas diferentes culturas resultou num cardápio bastante 
rico e variado” (RECINE; RADAELLI, 2008, p. 26).
A vegetação proporciona ingredientes típicos, como o pinhão e a erva-
mate, que dá origem ao famoso Chimarrão. 
Uva e maçã também são frutos bastante cultivados