APS2- Cozinha Brasileira

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CENTRO UNIVERSITÁRIO AUGUSTO MOTTA 
CURSO DE GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 Maria de Lourdes Agostinho 
 
 
 
 
 Cozinha Brasileira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Rio de Janeiro 
 03/12/2020 
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Ana Carolina Machareth – Matrícula: 19103707 
Carlos Eduardo Machado – Matrícula: 18101975 
Kamila Godinho Coelho – Matrícula: 19103614 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cozinha 
Brasileira 
 
 
 
Atividade relacionada a Cozinha 
Brasielira Sul, Sudeste e Cento Oeste do 
curso de Gastronomia. Pesquisa sobre o 
Churrasco. 
 
Orientadora: Maria de Lourdes Agostinho 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rio de Janeiro 
03/12/2020
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Sumário 
 
 
Capa ..................................................................................................... pág 1. 
Folha de rosto. ..................................................................................... pág 2. 
Sumário. ............................................................................................... pág 3. 
Introdução. ........................................................................................... pág 4. 
 ............................................................................................................. pág 5. 
Origem do Churrasco ............................................................................ pág 6. 
Continuação da Origem ....................................................................... pág 7. 
No Brasil ............................................................................................... pág 8. 
Principais ingredientes e abordagem gastronomica ............................ pág 9. 
Variedades ........................................................................................... pág 10. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lista de Figuras 
 
 Imagem 1. .......................................................................................... Pág 6. 
Imagem 2. .......................................................................................... Pág 7. 
Imagem 3. ......................................................................................... Pág 7. 
Imagem 4. ......................................................................................... Pág 7. 
Imagem 5. ......................................................................................... Pág 8. 
 Imagem 6. ...........................................................................................Pág. 8. 
 Imagem 7. ...........................................................................................Pág. 8. 
 Imagem 8. ...........................................................................................Pág. 8. 
 Imagem 9. ...........................................................................................Pág 10. 
 Imagem 10. .........................................................................................Pág 10.
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Introdução 
 
Nesta atividade, vamos desempenhar uma pesquisa sobre o churrasco. Esse prato 
tão amado e consumido por nós brasileiros em específico cariocas. Vamos abordar 
sua origem, principais ingredientes, sua abordagem gastronômica e variedades do 
prato.
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• ORIGEM 
 
 
 A palavra “Churrasco” para alguns especialistas destina-se da 
palavra basica “Sukarra”: su (fogo) e karra (chama). Essa palavra é 
mais antiga do que podemos imaginar, passou por diversas 
alterações antes de começarmos a chama-la de “churrasco”. 
 O surgimento do churrasco veio dos índios que habitavam a 
costa das três Américas. Eles tinham o costume de assar a carne 
ao ar livre, em uma fogueira de lenha sobre pedras com o auxílio de 
uma grelha feita de madeira e gravetos onde eles defumavam a 
carne conservando-a para poder mantê-la boa para consumo 
durante grande período de tempo. 
 
 IMAGEM 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nesta época, a América ainda não tinha gado bovino a não ser o 
bisão americano, e também não haviam ovelhas, cavalos ou 
porcos. Com a chegada dos europeus colonizadores que trouxeram 
os primeiros animais, e os jesuítas que realizaram a inserção dos 
bovinos no atual território gaúcho. Apesar da origem do churrasco 
ser atribuída aos índios, foi nos terrenos pampas que o churrasco 
ganhou reconhecimento. 
 Surgindo assim as vacarias, reservas de gado destinados à 
alimentação das aldeias. Com a dispersão dos jesuítas pelos 
bandeirantes paulistas, o gado encontrou condições favoráveis para 
espalhar-se por grandes pastagens, reproduzindo-se e procriando 
ao ponto de crescerem enormes rebanhos selvagens do gado xucro 
ou chimarrão. 
 No século XVII os tropeiros também foram responsáveis pela 
invenção do churrasco gaúcho e têm participação fundamental na 
história do churrasco no Brasil. Eles perceberam que o gado 
inicialmente usado para o transporte poderia ser uma fonte fácil e 
rápida de alimento, sendo necessário apenas o corte da carne, fogo 
e sal – que já fazia parte da dieta do próprio animal. Com o tempo 
esse costume se popularizou entre os tropeiros gaúchos e assim 
surgiu o churrasco brasileiro. 
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Com o passar do tempo os gaúchos aprimoraram suas técnicas de 
fazer churrasco. Ao invés de usarem a cinza, passaram a temperar 
a carne com a carona, que era o nome dado pelos gaúchos às abas 
de couro que se colocam embaixo da sela do cavalo, conhecidas 
como pullout. Como a sela do cavalo estava impregnada com o 
suor salgado do animal, ajudava a salgar a carne para realizar o 
churrasco. 
 Naquele tempo, os gaúchos chegavam a passar meses fora de 
casa, trabalhando no manejo dos gados e por isso, nestas viagens 
o churrasco no estilo “fogo de chão” era o modo mais fácil e rápido 
de se alimentar, pois se carregassem outros tipos de alimentos, 
estes poderiam estragar e apodrecer rapidamente durante o 
percurso. 
 
 
 
 
• Churrasco no chão 
 
 IMAGEM 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 IMAGEM 3. 
 
 
 
 
 
 
IMAGEM 4. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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• No Brasil 
 
No Brasil nos referimos a churrasco toda carne que é assada na 
churrasqueira, quase sempre em grandes espetos sendo mais 
caracteristico da região Sul ou sob grelhas nas demais regiões. 
 
Para o fogo, fazemos o uso de carvão pela praticidade e facilidade 
na hora de adquirir, porém os tradicionalistas defendem o uso da 
lenha, como nos primórdios. Hoje, com o desenvolvimento da 
tecnologia existem também churrasqueiras com outras fontes de 
calor como por exemplo as a gás e elétricas. 
 
Sendo assim, o nosso churrasco é constituído pela indispensável 
carne bovida, mas também é muito apreciado e consumido carnes 
de origem suína, ovina e de aves, além de embutidos como a 
linguiça. 
O tempero varia conforme o gosto e costume local, podendo ser 
somente Sal grosso. 
 
IMAGEM 5. 
 IMAGEM 6. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 IMAGEM 7. 
 
 
 
 
 
 IMAGEM 8. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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• Principais Ingredientes 
 
No Brasil 
 
Bovinos: Picanha, costela, maminha, fraldinha, alcatra, filé, 
contrafilé, vazio (principalmente no sul), entre outros cortes; 
 
Suínos: Pernil, paleta e costeleta. 
 
Carne Ovina: costela, paleta e pernil. 
 
Carne de frango: como coxa, sobrecoxa, peito e asas. 
 
 
Os acompanhamentos mais tradicionais são: 
salada de batata com maionese, pão de alho, farofa, vinagrete, 
entre outros. 
 
 
• Abordagem gastronômica 
 
 
O churrasco é a forma mais original de cozimento dos alimentos. 
Ao conquistar o fogo, nos tornamos humanos e consequentemente 
aprendemos a socializar e nos conectar uns com os outros. 
 
Esse costume antigo é a nossaforma de buscar a sensação de 
troca, proteção e cuidado. O churrasco é uma gastronomia especial 
de celebração e informalidade. 
 
 
 Brasa e Lenha 
 
O leito de brasa pode ocorrer com lenha ou carvão. No caso da 
lenha, pode demorar um tempo. Já o carvão, por já ter disposto em 
um método de combustão anterior, é bem mais rápido. 
 
 Para ter um leito de brasa perfeito só acontece com tempo. 
Acender o fogo, esperar as chamas baixarem e a brasa chegar, 
solicita paciência e competência deste momento. Por isso, o certo é 
acender o fogo com antecedência e deixar acontecer o leito de 
brasa, para que possamos assar a carne. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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• Variedades do Churrasco 
 
Na culinária japonesa temos o chamado jingisukan (uma 
chapa) conhecido no Brasil como Genghis Khan. 
É um prato feito numa churrasqueira semelhante a uma 
panela criado em Hokkaido, na região norte do país. Lá, 
utiliza-se a carne de carneiro; 
 
Vegetarianismo e do veganismo: 
Vegetais como pimentão, berinjela, abobrinha, cebola etc. também 
começam a ser assados na grelha do churrasco, assim como 
queijos. 
 
 
 
 
IMAGEM 9. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 IMAGEM 10. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Referências bibliográficas: 
 
http://www.carnehereford.com.br/origens-do-churrasco/ 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Churrasco 
https://churrascariaalvorada.com.br/a-historia-do-churrasco-no-brasil/ 
pt.wikipedia.org 
https://www.lume.ufrgs.br/handle/10183/25155 
http://libelconstrutora.com.br/blog/2018/04/24/churrasco-e-uma-
gastronomia-unica-de-celebracao-e-informalidade/