BPF (Salvo Automaticamente) 2

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FACULDADE ESTÁCIO DE MACAPÁ
CURSO DE NUTRIÇÃO
GUILHERME MATHEUS DE ARAÚJO ASSUNÇÃO
RAYZA ROANNE VILHENA BATISTA NOBRE 
GLEYSE CARLA PINHEIRO SOARES
THAYNARA GOUVEIA DA COSTA NUNES
SAYMON KAELL DE LIMA RAMOS
HELENA MAGAVE DE FRANÇA
ELAINE DE FÁTIMA SILVA DE FARIAS
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Profª Dayane Lorraine Vale Simões
MACAPÁ
2017
FACULDADE ESTÁCIO DE MACAPÁ
CURSO DE NUTRIÇÃO
GUILHERME MATHEUS DE ARAÚJO ASSUNÇÃO
RAYZA ROANNE VILHENA BATISTA NOBRE 
GLEYSE CARLA PINHEIRO SOARES
THAYNARA GOUVEIA DA COSTA NUNES
SAYMON KAELL DE LIMA RAMOS
HELENA MAGAVE DE FRANÇA
ELAINE DE FÁTIMA SILVA DE FARIAS
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Profª Dayane Lorraine Vale Simões
MACAPÁ
2017
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 3
1 	METODOLOGIA 4
2 	BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 4
2.1	 Instalações 4
2.1.1 	Projeto de Agroindústria/indústria 4
2.1.2 	Paredes 5
2.1.3 	Piso da Área de Processamento 5
2.1.4 	Piso Externo 5
2.1.5 	Esgotamento Industrial 5
 
2.1.6 	Janelas 5
2.1.7 	Teto 6
2.1.8 	Iluminação 6
2.1.9 	Instalações elétricas 6
2.2 	Pessoal 6
2.2.1 	Sanitização de Mãos 7
2.2.2 	Aparência 7
2.2.3 	Adornos 7
2.2.4 	Uniformes 7
2.2.5 	Luvas 7
2.2.6 	Conduta 8
2.3 	Operações 8
2.3.1 	Recepção da Matéria-prima 8
2.3.2 	Controle de Estoque da Matéria-prima 9
2.3.3 	Processamento 9
2.3.4 	Embalagem 10
2.3.5 	Armazenamento do Produto Final 10
2.3.6 	Produtos Químicos 10
2.4 	Controle de Pragas 10
2.5 	Registros e Documentação 11
3	 LEGISLAÇÃO GERAL 11
4	 LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA 12
5 	SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 13
CONSIDERAÇÕES FINAIS 15
REFERÊNCIAS 16 
INTRODUÇÃO 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos (Agência Nacional de vigilância Sanitária - Anvisa).
Representam uma importante ferramenta da qualidade para o alcance de níveis adequados de segurança dos alimentos. Sua adoção é um requisito da legislação vigente e faz parte dos programas de garantia da qualidade do produto final. As boas práticas devem ser aplicadas desde a recepção da matéria-prima, processamento, até a expedição de produtos, contemplando os mais diversos aspectos da indústria, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, à qualidade da água. Um programa de BPF abrangem instalações industriais; pessoal; operações; controle de pragas; controle da matéria-prima; registros e documentação. Além das questões que envolvem a qualidade dos alimentos, as BPF possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente, contribuindo para a eficácia do processo de produção. São necessárias para controlar possíveis fontes de contaminação cruzada e para garantir que o produto atenda às especificações de identidade e de qualidade (Empresa brasileira de pesquisa agropecuária - Embrapa).
A qualidade nos alimentos diz respeito à ausência de defeitos, ao conjunto de propriedades de um produto em conformidade com as características para as quais foi criada e à totalidade das características de um produto relacionada com sua habilidade em atender as necessidades explícitas e implícitas dos alimentos (Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria Fracionadora de Alimentos).
Inúmeras são as doenças que podem ser transmitidas pelos alimentos quando a prevenção adequada não é realizada. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) acontece através da ingestão de alimentos e/ou água que contêm agentes etiológicos patogênicos (biológicos, físicos ou químicos) em quantidade suficiente para afetar a saúde do consumidor, individualmente ou em grupo (Manual de Boas Práticas de Fabricação).
A importância das BPF está envolvida com a qualidade higiênico-sanitário da matéria-prima até o consumidor, livre de contaminantes que possam vir a prejudicá-lo.
	A presente pesquisa tem a finalidade de demonstrar a função e necessidade do uso de um manual com boas práticas de fabricação, tanto para beneficiamento da indústria-agroindústria como para o consumidor que terá um alimento de qualidade comprovada.
1	METODOLOGIA
Foi realizado um levantamento bibliográfico acerca do tema proposto através de estudos científicos relacionados ao tema e levantamento bibliográfico da legislação vigente sobre as boas práticas de fabricação (BPF).
2	BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
A qualidade sensorial do produto, é percebida pelo consumidor, por esse motivo, deve vir acompanhada da qualidade sanitária, para que possa ser demonstrado o diferencial da indústria fornecedora do produto alimentício, provando ainda a eficiência do seu setor produtivo. Portanto, é fundamental a aplicação de ferramentas de qualidade, que, detalhadamente, englobam os seguintes itens: 
2.1	Instalações 
	O local de produção da matéria-prima deve ser escolhido pensando em todo o cuidado higiênico-sanitário, fluxo de pessoal e processamento da matéria-prima, bemcomo local de ventilação, iluminação, passagem do produto e toda a legislação vigente. 
2.1.1	Projeto da agroindústria /indústria
A facilidade de sanitização e de limpeza deve ser sempre considerada no projeto das instalações. As normas de construção devem ser observadas, de acordo com a legislação em vigor. Conforto térmico, renovação do ar e acessibilidade também devem ser contemplados, deve haver um fluxo contínuo da produção, de forma que não haja contato do produto processado com a matéria-prima no ambiente de processamento e um bloqueio sanitário para a entrada exclusiva do pessoal diretamente envolvido no processamento. As áreas de recepção da matéria-prima, processo e a área de estoque de produtos acabados devem ser isolados. Pessoas e objetos lotados em cada área não deverão transitar para outras áreas, o que evita contaminações cruzadas entre diversos estágios do processo.
2.1.2	Paredes 
Devem ter altura suficiente para determinar um pé direito de 3,00 m. Internamente, devem possuir um revestimento impermeável com acabamento liso e de cores claras. As tintas com base epóxi têm sido recomendadas em virtude de permitirem fácil lavagem, pois seu acabamento pode ser perfeitamente liso, sem apresentar locais de difícil acesso à limpeza, a exemplo dos rejuntes entre azulejos. As paredes devem ser limpas rotineiramente. Deve, ainda, possuir acabamento arredondado em quaisquer junções com pisos, outras paredes ou lajes de teto, evitando-se cantos mortos. Externamente, as paredes podem ser pintadas com tinta a óleo comum, resistente a exteriores.
2.1.3	Piso da área de processamento 
O piso deve ser resistente, de fácil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a 2% em direção aos drenos. Ralos devem ser desconectados e telados ou tampados.
2.1.4	Piso externo 
O piso externo deve apresentar superfície que facilite a limpeza e que não gere poeira ou lama e, portanto, com caimento adequado. A área externa deve ser suficiente para o estacionamento e manobra de veículos. Recomenda-se construir calçada de um metro (1,0 m) em torno de todo o prédio da agroindústria /indústria, para facilitar movimentações e inspeções no entorno.
2.1.5	Esgotamento industrial 
Devem ser usados ralos sifonados com tampas removíveis em todas as instalações. Os resíduos acumulados no ralo devem ser retirados diariamente e, em seguida, deve-se proceder a sua limpeza.
2.1.6	Janelas 
Devem ser estruturadas e teladas em esquadrias de alumínio, podendo ter abertura basculante ou em movimento vertical, devendo possuir área total equivalente a 20% da área da planta-baixa.
2.1.7	Teto 
São mais utilizadas as lajes pré-moldadas para o revestimento de teto. É importante observar o revestimento em tinta epóxi, para permitir limpeza frequente e evitar o acúmulo de fungos, particularmente em áreas úmidas.
2.1.8	Iluminação 
Deve-se observar um mínimo de 250 lux nas áreas comuns e para as áreas de trabalho é recomendado um valor de 500 lux de intensidade luminosa. Nas áreas de estocagem, 150 lux são suficientes. As luminárias devem ter número e disposição de modo a realizar uma iluminação adequada e possuírem proteção contra estouro e queda das lâmpadas na área de processamento.
2.1.9	Instalações elétricas 
Dependem dos equipamentos a serem utilizados no processo e devem estar de acordo com o exigido no manual de cada equipamento a ser utilizado na agroindústria /indústria. Em qualquer caso, deve haver previsão para um abastecimento em tensão de 220 v, bifásico, e abastecimento trifásico em tensão de 360 v, destinado ao funcionamento de motores. Os eletrodutos poderão ser externos, pintados em preto e construídos conforme requerido pela posição dos equipamentos. Observar para que as tomadas de energia tenham tampas isolantes com mola e estejam em posição média ou alta. Todos os cabos e conexões elétricas devem ser isolados e bem instalados, sem improvisações inadequadas e perigosas.
2.2	Pessoal 
Todo o pessoal da agroindústria /indústria envolvido no processamento deve receber treinamento periódico e constante sobre as práticas sanitárias de manipulação de alimentos e de higiene pessoal que fazem parte das BPF. Os hábitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados, diariamente, pelo supervisor (responsável técnico) da agroindústria /indústria.
2.2.1	Sanitização de mãos 
Em toda indústria de alimentos deve haver procedimento de limpeza e higienização de mãos. No caso de utilização de luvas descartáveis, devem ser realizadas trocas periódicas ao longo do dia de trabalho e sempre que for necessário. Recomenda-se a sanitização das mãos periodicamente, podendo ser realizada a cada 30 minutos, com géis à base de álcool 70%.
2.2.2	Aparência 
O manipulador deve se apresentar limpo, com boa saúde, sem ferimentos expostos, os cabelos devem estar bem aparados, presos e protegidos por toucas. Unhas devem ser mantidas sempre cortadas, limpas e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado.
2.2.3	Adornos 
Todos os empregados devem ser orientados sobre a não utilização de anéis, relógios, brincos e pulseiras e até alianças, tanto para evitar que se percam no alimento (perigo físico), como para prevenir a contaminação do alimento que está sendo manipulado (perigo biológico).
2.2.4	Uniformes 
Na área de processamento, todos os empregados devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botões, de cor branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser confeccionadas em tecidos ou em fibra de papel, devendo cobrir todo o cabelo dos empregados de ambos os sexos.
2.2.5	Luvas 
A utilização de luvas deve ser necessária sempre que houver contato manual direto com o produto, acompanhado da lavagem periódica das mãos. Luvas diminuem o tato e devem ser descartadas periodicamente. Para o seu uso, é necessário estabelecer e seguir um procedimento técnico específico. O uso de luvas só é obrigatório para a proteção da saúde do trabalhador, como equipamento de proteção individual (EPI). Assim, o uso de luvas pode ser justificado no contato direto com carnes, frangos, pescados, produtos de origem animal e vegetal como alho, cebola, pimentas, produtos minimamente processados, algumas frutas e em caso de processos que envolvam calor, equipamentos como serras e objetos pontiagudos ou cortantes.
2.2.6	Conduta 
O diálogo entre os empregados durante o processamento deve restringir-se às necessidades de comunicação para o bom andamento do processo, de modo que não se torne um fator de contaminação do produto final. A conduta deve ser orientada por procedimentos e instruções de trabalhos adotadas pela agroindústria /indústria. É expressamente proibido comer, portar ou guardar alimentos na área de processamento e nos vestiários. Todo o pessoal da indústria envolvido no processamento dos alimentos deve receber treinamento periódico e constante em relação às práticas sanitárias de manipulação de alimentos, higiene pessoal e fundamentos de princípios de BPF.
2.3	Operações 
As boas práticas de fabricação se aplicam desde a recepção da matéria-prima passando pelo processo e até o armazenamento e expedição do produto final. Portanto, os procedimentos devem ser observados nas respectivas áreas onde ocorrem estas operações de processamento.
2.3.1	Recepção da matéria-prima 
A identificação correta e legível de matérias-primas, insumos e embalagens é a etapa inicial, onde dados importantes para a rastreabilidade são registrados. Para tanto, é realizada uma inspeção conforme as instruções e os planos estabelecidos. Para a liberação da matéria-prima devem ser adotados critérios. A recepção envolve desde inspeções visuais até amostragens para análises de controle de qualidade visando à liberação do descarregamento, conforme o caso. Após a identificação do material, este fica aguardando a análise, podendo ser aprovado ou rejeitado (ou equivalente). Produtos em desacordoquanto à data de validade e/ou temperatura não devem ser utilizados. Os critérios de liberação da matéria-prima devem contemplar também os veículos transportadores. Uma inspeção rápida deve ser realizada verificando se são projetados de tal modo que protejam os alimentos de fontes potenciais de contaminação e que não tenham avarias que venham a torná-lo inadequado para o consumo. Devem prover um ambiente que efetivamente controle o crescimento de microrganismos patogênicos ou deteriorantes e a produção de toxinas nos alimentos. Devem estar em bom estado de conservação e sem evidência da presença de pragas, insetos, roedores, pássaros, vazamentos, umidade, materiais estranhos ou odores intensos. Os veículos refrigerados devem ter, rigorosamente, a temperatura correta antes do carregamento. Em caso de produtos resfriados, devem conservar a temperatura requerida durante toda a distribuição. Todos os veículos refrigerados devem ser providos de um dispositivo de monitoramento da temperatura do ar interno. Os veículos devem ser calibrados conforme previsto no programa de manutenção preventiva.
2.3.2	Controle de estoque da matéria-prima 
Algumas matérias-primas podem necessitar de um estoque temporário. Nestes casos devem estar claramente identificadas (data, lote e quantidade) e o armazenamento deve ser feito de forma a garantir a manutenção de sua qualidade. Os principais agentes que causam redução da qualidade e diminuição da quantidade de produtos armazenados são roedores, insetos, pássaros e fungos.
2.3.3	Processamento
 Durante o processamento devem ser controlados os parâmetros de processo e deve ser feito o registro dos mesmos em planilha. Cada etapa de processo gera um controle e seu respectivo registro. Assim é possível se obter um produto final com a qualidade assegurada e há possibilidade de rastreabilidade do processo, do controle de fluxo e do resgate do histórico do produto e de seu processo de produção. Paralelamente ao registro, a retenção de amostras de cada lote na fábrica, e o seu armazenamento por um período um pouco superior ao da validade do produto, é um procedimento valioso e útil. Assim, eventuais reclamações de consumidores podem ser respondidas de forma eficaz, à luz de uma contraprova. Não deve haver cruzamento de matéria-prima com o produto acabado, para que este último não seja contaminado com micro-organismos típicos das matérias-primas, evitando-se a contaminação cruzada.
2.3.4	Embalagem 
A operação de embalagem deve ser completada o mais rápido possível, a fim de minimizar a exposição do produto à contaminação. A minimização de contaminações pós-processamento reduz perdas de produto.
2.3.5	Armazenamento do produto final 
O armazenamento compreende a manutenção de produtos e de ingredientes em ambiente que preserve a integridade e a qualidade. O armazenamento deve ser feito em locais frescos e ventilados, sobre prateleiras ou estrados, não devendo o produto ficar diretamente sobre os pisos. O piso dessas áreas não deve apresentar declividade e ralos, de modo a evitar tombamentos de pilhas de alimento e presença de odores. Para produtos sob refrigeração, o armazenamento deve ser feito de modo contínuo e o mais rápido possível, conforme o fluxo do processo. É recomendada a utilização de câmaras específicas para os produtos acabados. Em todos os casos, deve-se adotar o sistema PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai), devendo ser especialmente empregado nos almoxarifados de matéria-prima e de embalagens.
2.3.6	Produtos químicos 
Produtos alimentícios não devem ser armazenados no mesmo ambiente de produtos químicos, de higiene, de limpeza e de perfumaria, a fim de evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos.
2.4	CONTROLE DE PRAGAS 
O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessárias para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros no local de produção. O controle deve ser realizado nas áreas interna e externa da agroindústria /indústria. Parte das orientações é preventiva em relação à presença de pragas no estabelecimento. Deve ser feita a vedação correta das portas, forros, janelas e instalação de barreiras. Deve-se utilizar ralos sifonados com tampas do tipo “abre-fecha”, e condutores de fios, tubos e outras barreiras devem ser implementadas. Inspeções periódicas em caixas de passagem, telhados e árvores devem ser realizadas para verificar a presença de ninhos/focos de pragas, verificando se a necessidade de limpeza e remoção de ninhos de pássaros nos arredores da planta de processamento. É vedado o trânsito de animais nas proximidades da área da agroindústria /indústria. Paralelamente, o controle químico deve ser implementado e realizado por pessoas devidamente habilitadas, podendo ser realizado pela contratação de firma especializada devidamente registrada no órgão competente. 
2.5	REGISTROS E DOCUMENTAÇÃO 
Os registros são documentos que constituem um importante meio de exercer um controle abrangente e rápido da história da empresa e devem fazer parte de um programa de BPF eficazmente implementado. Os registros devem conter identificação quanto ao lote, variáveis de processo (tempo, temperatura, acidez, concentração de ingredientes e outros) e horário da produção de cada fabricação. Outras observações, interrupções e modificações eventuais no processo devem ser completamente documentadas.
Registros e documentos adequados possibilitam, muitas vezes, a resolução rápida de problemas. Os documentos que constam na documentação de BPF são o manual e os procedimentos operacionais padronizados.
3	LEGISLAÇÃO GERAL
RDC nº 275/2002 - Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97.
 Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 - Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 - Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.
4	LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
Água Mineral Natural e Água Natural 
RDC nº 173/2006 - Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural e a Lista de Verificação das Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural.
 
Gelados Comestíveis 
RDC nº 267/2003 - Legislação que estabelece os procedimentos de BPF para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do produto final, incluindo requisitos para produção, transporte e exposição à venda, dentre outros. Essa Resolução institui, ainda, a obrigatoriedade da pasteurização das misturas à base de leite, ovos e derivados para fabricação de gelados comestíveis. A exemplo do formato adotado para as legislações específicas, consta do Anexo um instrumento de avaliação das BPF aplicável a esse tipo de estabelecimento.
 
Amendoins Processados e Derivados 
RDC nº 172/2003 - Regulamento que aprova as BPF e os requisitos sanitários específicos para o processamento de amendoim, com ênfase nas medidas de controle destinadas a prevenir ou reduzir o risco de contaminação por aflatoxinas. Essa resolução institui o instrumento específico aplicável aos estabelecimentos industrializadores de amendoinsprocessados e derivados.
 
Palmito em Conserva 
RDC nº 81/2003 - Considerando as alterações promovidas pela Resolução - RDC nº 275/02, houve a necessidade de complementar a legislação aplicada ao setor produtivo de palmito em conserva, especificando as etapas críticas do processo que devem ser documentadas e submetidas a um controle sistemático. A alteração foi consubstanciada por meio da publicação dessa Resolução, que determina a implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados nas etapas de acidificação e do tratamento térmico. 
RDC nº 18/1999 - Legislação inovadora na área de alimentos por apresentar em seu anexo um instrumento destinado à avaliação dos estabelecimentos industrializadores de palmito em conserva, congregando critérios relativos às BPF e requisitos sanitários específicos para o controle do processamento desse alimento.
 
Frutas e ou Hortaliças em Conserva 
RDC nº 352/2002 - Regulamento que complementa a legislação geral incorporando as medidas específicas que devem ser adotadas a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade das frutas e hortaliças em conserva com os regulamentos técnicos específicos. Essa Resolução contempla ainda uma lista de verificação das BPF para estabelecimentos produtores/industrializadores dessa categoria de produtos.
 
Sal destinado ao Consumo Humano 
RDC nº 28/2000 - Considerando a importância do sal como alimento selecionado para suplementação de Iodo na dieta da população brasileira, essa Resolução congrega em um único ato requisitos higiênico-sanitários gerais e específicos a serem observados no beneficiamento desse alimento, incluindo o controle da etapa de iodação. A legislação apresenta no anexo um instrumento específico para avaliação das indústrias salineiras.
5	SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
RDC nº 43/2015 - Esta Resolução estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, incluindo requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamento de instalações e serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos e definição de responsabilidades. 
RDC nº 52/2014 - Esta Resolução alterou o âmbito de aplicação da RDC nº 216/2004, incluindo as unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde. 
RDC nº 216/2004 - Este Regulamento estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. 
RDC nº 218/2005 - Esta Resolução estabelece procedimentos higiênico-sanitários para o preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de origem alimentar. Aplica-se às unidades de comercialização de alimentos e aos serviços de alimentação que manipulem alimentos e bebidas preparados com vegetais, tais como lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares.
CONCIDERAÇÕES FINAIS
As boas práticas de fabricação são os mecanismos utilizados pela indústria de alimentos para assegurar o controle de qualidade e higiênico-sanitário da matéria-prima, o manual faz-se necessário para o consumidor ter um produto alimentício que nãoprejudicará sua saúde, prevenindo-o de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e haver uma legislação vigente que obriga o seu uso, valendo-se ressaltar, o manual de boas práticas de fabricação é único para cada indústria alimentícia, não podendo ser usado como padrão para meios de produção e sim adaptado à realidade dela.
 O Controle de qualidade é um importante meio de segurança alimentar e nutricional por controlar as características sensoriais do produto, desde cor, sabor e textura à sua composição e até intensificar seu valor nutricional, logo seu uso se faz por públicos alvo com ou sem problemas nutricionais. Nesse aspecto, o manual controla todo o processamento do produto, por mecanismos de higiene pessoal e da indústria, controle de temperatura, entrada e saída de matéria-prima, distribuição, transporte e armazenamento e cuidados antimicrobianos para manter o controle de qualidade do produto final.
Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) atualmente é um grande problema por além de causar danos à saúde do consumidor, poder levá-lo à morte, o que causará grandes prejuízos para a indústria de ordem social e jurídica, como por perder sua credibilidade no mercado, logo, o uso do manual de boas práticas de fabricação torna-se um meio de segurança não somente para o consumidor como também para a indústria de alimentos, também, com o beneficiamento de ambos, haverá um produção em larga escala, que resultará em benefícios para o consumidor e para a indústria ou agroindústria alimentar.
REFERÊNCIAS
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, boas práticas de fabricação. Disponível em <http://portal.anvisa.gov.br/registros-e-autorizacoes/alimentos/empresas/boas-praticas-de-fabricacao
>. Acesso em: 08 de Abr. 2017.
Machado, Roberto Luiz Pires. Boas práticas de fabricação (BPF) / Roberto Luiz Pires Machado, André de Souza Dutra, Mauro Sergio Vianello Pinto. - Rio de Janeiro : Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2015. 20 p. ; 21 cm. – (Documentos / Embrapa Agroindústria de Alimentos, ISSN 1516-8247 ; 120). Disponível em: < https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/132846/1/DOC-120.pdf>. Acesso em: 08 de Abr. 2017.
Silva, Laís Aparecida Da. Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria Fracionadora de Alimentos / Laís Aparecida da Silva com a colaboração de Angela de Fátima Kanesaki Correia. Revista de Ciência & Tecnologia, v.16, n. 32, p. 39-57. Jul./dez. 2009. Disponível em: <https://www.metodista.br/revistas/revistas-unimep/index.php/cienciatecnologia/article/view/778/315>. Acesso em: 08 de Abr. 2017.
Rodrigues, Eliane. Manual de boas práticas de fabricação / Eliane Rodrigues, com a colaboração de Cristina Silva Grootenboer... [et al.]. -- Niterói: Programa Rio Rural, 2010. ¬¬¬¬¬23 p. ; 30 cm. – (Programa Rio Rural. Manual Técnico; 26). Disponível em:<http://www.pesagro.rj.gov.br/downloads/riorural/manual26.pdf>. Acesso em: 08 de Abr. 2017.